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    Técnica Sistemática de Cata (1)

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    José Manuel Sanchéz

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    TÉCNICA SISTEMÁTICA DE CATA

    AROMAS Y SABORES PRIMARIOS


    Los aromas y sabores de la uva y de la fermentación alcohólica.

    ¿Los sabores son delicados o intensos, simples o complejos, genéricos o bien definidos, frescos o cocidos, no
    maduros, maduros o sobremaduros?

    FLORAL FRUTA VERDE FRUTA CÍTRICA FRUTA DE FRUTA TROPICAL FRUTA ROJA
    HUESO

    Acacia, Manzana, Pomelo, limón, Grosella roja,


    madreselva, grosella lima - ¿zumo o Melocotón, Plátano, lichi, arándano rojo,
    manzanilla, flor espinosa, pera, ralladura?, albaricoque, mango, melón, frambuesa,
    de saúco, árbol pear drop, cáscara de nectarina fruta de la pasión, fresa, cereza
    en flor, geranio , membrillo, uva naranja, cáscara piña roja, ciruela roja
    rosa, violeta. de limón

    FRUTA ESPECIAS
    FRUTA NEGRA SECA-COCIDA HERBÁCEO HERBARIO PICANTES OTROS

    Grosella negra, Higo, ciruela


    zarzamora, pasa, uva pasa, Pimiento verde, Eucalipto, menta,
    zarza, arándano sultana, kirsch, hierba, hoja de medicinal, Pimienta Sílex, piedras
    azul, cereza en mermelada, tomate, lavanda, blanca/negra, mojadas, lana
    negra, ciruela frutas al horno, espárrago, hoja hinojo,eneldo regaliz mojada
    negra frutas en de grosella negra
    conserva

    AROMAS Y SABORES SECUNDARIOS


    Los aromas y sabores de las opciones de vinificación posteriores a la fermentación.

    ¿Los sabores provienen de la FML o del roble?

    LEVADURAS (lías, autolisis) FML ROBLE

    Vainilla, clavo, nuez moscada, coco,


    Galleta, pan, pan tostado, Mantequilla, queso, nata butterscotch, pan tostado, cedro,
    pastelería, brioche,masa de pan, madera tostada, humo, chocolate, café,
    queso. resinoso

    AROMAS Y SABORES TERCIARIOS


    Los aromas y sabores del envejecimiento.

    ¿Los sabores muestran oxidación liberada, evolución de la fruta o envejecimiento en botella?

    ENVEJECIMIENTO
    OXIDACIÓN EVOLUCIÓN DE LA EVOLUCIÓN DE LA EN BOTELLA ENVEJECIMIENTO
    DELIBERADA FRUTA (blanco) FRUTA (tinto) (blanco) EN BOTELLA (tinto)

    Almendra, mazapán, Albaricoque seco, Higo, ciruela pasa, Petróleo, Cuero, piso forestal,
    avellana, nuez, mermelada de alquitrán, zarzamora queroseno, canela, tierra, champiñón,
    chocolate, café, cítricos, manzana seca, arándano rojo jengibre, nuez caza, tabaco, vegetal,
    toffee, caramelo seca, plátano seco, seco, zarzamora moscada, pan hojas mojadas,
    etc. cocida, ciruela roja tostado, frutos cárnico, corral.
    cocida. secos, champiñón,
    heno, miel.
    ASPECTO

    OTRAS
    CLARIDAD INTENSIDAD COLOR OBSERVACIONES

    BLANCO​. Verde limón,


    amarillo limón, dorado
    ámbar, marrón. Lágrimas/piernas,
    Claro - Turbio Pálida, media, profunda ROSADO​. Rosado, sedimento,
    (¿defectuoso?) salmón, naranja. efervescencia, burbujas
    TINTO​. Púrpura, rubí,
    granate, teja, marrón.

    NARIZ

    CARACTERÍSTICAS
    CONDICIÓN INTENSIDAD DEL AROMA EVOLUCIÓN

    Joven - en evolución-
    Limpia - No limpia Ligera Primario, secundario, - evolucionado -
    (¿defectuosa?) media (-) media, terciario. cansado/pasó su mejor
    media​(+) momento.
    pronunciada

    BOCA

    DULZOR ACIDEZ TANINO ALCOHOL CUERPO

    seco -casi seco- baja -media (-) bajo -medio (-) Bajo - medio - alto Poco -medio (-)
    -semiseco- media, media​(+) medio, medio​(+) Vinos medio, medio​(+)
    semidulce -dulce -alta -alto generosos​. Bajo - mucho
    -muy dulce medio - alto

    INTENSIDAD DEL CARACTERÍSTICAS


    BURBUJA SABOR DEL SABOR FINAL

    Delicada, cremosa, Ligera -media (-) Primario, secundario, Corto -medio (-)
    agresiva media, media​(+) terciario medio, medio​(+)
    pronunciada - largo

    CONCLUSIONES EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

    ESTADO PARA EL CONSUMO/ POTENCIAL


    NIVEL DE CALIDAD PARA ENVEJECIMIENTO

    -Demasiado joven
    -Se puede beber ahora pero tiene potencial
    Defectuoso, pobre, aceptable, bueno, muy para el envejecimiento
    bueno, excelente. -Beber ahora, no adecuado para el
    envejecimiento o para un mayor envejecimiento
    -Demasiado viejo

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