Capacitacion saneamiento

BPM
Calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y peligros de contaminación
asociados.
.
¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
es una HERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN
IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva
contribuir al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo
con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la
institución
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,
virus,parásitos.
QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de
productos de limpieza.
INCUMBENCIAS TÉCNICAS
DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer
el desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en
cuenta:
origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito,etc.)
transporte
2. Establecimientos
ESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento

Materiales utilizados para la construcción
Condiciones de las superficies de trabajo
Separaciones entre
sectores dentro del
establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Disposición de residuos sólidos
2. Establecimientos
HIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los
utensilios, los equipos.
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas
3. Personal
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento

control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
1. Humedecer los brazos hasta los codos
2. Aplicarse jabón desinfectante y realizar la técnica de lavado
de manos
3. Enjuagar con abundante agua, revisando que se ha retirado
todo el jabón.
4. Usar el papel secante
5. Desechar papel húmedo.
Presionar el pedal tacho con el zapato
6. Aplicarse gel sanitizante
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
1. Después de ir al baño
2. Al ingresar a la planta procesadora
3. Después de tocarme la cara
4. Después de limpiarme el sudor
5. Después de realizar limpieza
6. Cuando veo mis manos sucias
7. Al terminar la jornada laboral
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
4. Higiene en la Elaboración
Calidad y estado de la materia prima

Prevención de contaminación cruzada
Empleo de agua potable
Personal Capacitado
tipos de recipientes y equipos utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y
distribución
CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Manipulador
2. Insumos
3. Equipos
4. Transporte
5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos de
transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Técnico
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido

a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
RESPONDER
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS

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