ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Introducción a
la alimentación
equilibrada

1
 / 1. Introducción y contextualización práctica 3

/ 2. Ideas previas sobre nutrición 4

/ 3. La nutrición. Conceptos y términos iniciales 5

/ 4. Concepto de alimentación y alimentación saludable 6

/ 5. Los alimentos 7
5.1. Clasificación de los alimentos 7
5.2. Grupos de alimentos 9

/ 6. Componentes de los alimentos 10

/ 7. Concepto de nutrición y nutrientes 11

7.1. Funciones genéricas y clasificación de los nutrientes 12

/ 8. Concepto de dietética 12
8.1. El papel del dietista 13

/ 9. La Dieta Mediterránea 14
9.1. Datos y curiosidades sobre la Dieta Mediterránea 15

/ 10. Caso práctico 1: “Fuentes fiables en Internet” 16

/ 11. Caso práctico 2: “Taller sobre la Dieta Mediterránea” 17

/ 12. Historia de la dietética y la nutrición 17

/ 13. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 18

/ 14. Bibliografía 19

© MEDAC ISBN: 978-84-19872-69-2

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cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.
 Diferenciar los términos de nutrición, alimentación y dietética.

Identificar las diferentes sustancias que componen a los alimentos.

Diferenciar los términos de nutriente y alimento.

Destacar la relación que existe entre la dietética y la salud de las personas.

Conocer fuentes fiables de información relacionadas con la nutrición y la

dietética.

Identificar las características generales de la dieta mediterránea.

Conocer brevemente la historia de la dietética y la nutrición.

/ 1. Introducción y contextualización práctica

La alimentación equilibrada nos ayuda a conservar la salud desde la infancia hasta la vejez; nuestra dieta y estilo
de vida son muy importantes, ya que pueden jugar un papel protector frente a diversas patologías o pueden ser un
factor de riesgo si no seguimos unas pautas y unos hábitos saludables.

En los países desarrollados, las patologías más prevalentes son las que conocemos como enfermedades de la
abundancia o enfermedades crónico-degenerativas, dentro de las que destacan la obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares e hipertensión arterial, entre muchas otras relacionadas con una malnutrición. Por otro lado,
en países menos desarrollados existen otros problemas de salud relacionados con la alimentación, como son la
desnutrición, sobre todo en la infancia.

A continuación, vamos a plantear un caso práctico a través del cual podremos

aproximarnos de forma práctica a la teoría de este tema.

Escucha el siguiente audio donde planteamos la contextualización práctica

de este tema. Encontrarás su resolución en el apartado ‘Resumen y resolución
del caso práctico’. Fig.1. Alimentación equilibrada.

Audio intro. “Alimentación y nutrición”

http://bit.ly/3Yekx5v
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada /4

/ 2. Ideas previas sobre nutrición

La nutrición es esencial para el desarrollo humano e imprescindible para la salud. Muchos de los factores relacionados
con las enfermedades pueden ser dietéticos; todos los países del mundo están afectados por una o más formas de
malnutrición.

La malnutrición, en cualquiera de sus formas, puede suponer riesgos para la salud, como la desnutrición, los
desequilibrios de vitaminas y minerales, el sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades no transmisibles relacionadas
con la alimentación. Varios ejemplos en datos con relación a esto:

• La OMS (Organización Mundial de la Salud) calcula que unos 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso o
son obesos, mientras que 462 millones de personas tienen insuficiencia de peso (año 2021).

• La Encuesta Europea de Salud en España (año 2020) muestra que un 15,5% de mujeres y un 16,5% de hombres
de 18 o más años padecen obesidad. Respecto al sobrepeso, un 44,9% de hombres y un 30,6% de mujeres lo
padecen en nuestro país. Por otro lado, el peso insuficiente destaca en las mujeres de 18 a 24 años (un 8,9%
de mujeres frente al 3,3% de hombres, según la Encuesta Europea de Salud en España del año 2020).

• En cuanto a la infancia, los datos del estudio ALADINO (año 2019) indican que un 23,3% de la población
escolar tiene sobrepeso y un 17,3% presenta obesidad, es decir, un 40,6% de la población infantil tiene exceso
de peso, siendo uno de los problemas de salud pública más graves de nuestro siglo.

Por tanto, combatir todas las formas de malnutrición es uno de los objetivos sanitarios a nivel mundial y, para ello,
es fundamental la intervención de diferentes estrategias para la prevención e, incluso, el retraso de la aparición de
determinadas enfermedades.

Algunas de estas estrategias, estudios e intervenciones son:

• La estrategia NAOS (impulsada por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, que
desarrolla acciones e intervenciones promoviendo una alimentación equilibrada y estilos de vida saludables).

• El programa ‘5 al día’ (presentado por autoridades sanitarias internacionales, siendo una de las mayores
estrategias de promoción de consumo de frutas, verduras y hortalizas).

• El Decenio de las Naciones Unidas de Acción sobre Nutrición 2016-2025 (políticas, programas e inversiones
de los Estados miembros de las Naciones Unidas para luchar contra todas las formas de malnutrición).

• Estudio ALADINO (Estudio de Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España, que se
dedica al estudio y la vigilancia armonizada de la obesidad infantil).

Fig.2. Logo de la estrategia NAOS impulsada

por la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/5 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

/ 3. La nutrición. Conceptos y términos iniciales

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta, utiliza,
excreta e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias que recibe mediante la alimentación. Es un proceso
biológico involuntario que se produce cuando nos alimentamos, por el que se obtienen los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo y el mantenimiento de la vida.

Según la OMS, podemos definir la nutrición como “la ingesta de alimentos teniendo en cuenta las necesidades
dietéticas del organismo”.

La nutrición comienza con la ingesta de los alimentos y tiene como funciones:

• Cubrir nuestras necesidades energéticas.

• Formar y mantener estructuras corporales.

• Regular los procesos metabólicos.

• Prevenir enfermedades que están relacionadas con la nutrición y la alimentación.

Una buena nutrición es fundamental para mantener un buen estado de salud y, para ello, es necesario incluir todas
las sustancias que nuestro organismo necesita, las cuales conocemos como nutrientes:

• Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas).

• Micronutrientes (vitaminas, minerales).

• Agua.

Es muy importante conocer los diferentes tipos de nutrientes y los alimentos que nos los proporcionan, regular
la cantidad de alimento que se ingiere de acuerdo con las necesidades de cada persona, realizar actividad física y
mantener una buena hidratación.

Es importante resaltar que también se utiliza el término

‘nutrición’ para hacer referencia a la ciencia que estudia
todo lo referente a la alimentación y su relación con la
salud del ser humano. Es decir, es la ciencia que engloba
los procesos que se realizan en el organismo, mediante
los cuales se transforman los nutrientes de los alimentos.
Es una ciencia integradora que comprende otras
disciplinas, como veremos más adelante.

En muchas ocasiones se confunden los términos

‘nutrición’ y ‘alimentación’, pero veremos las diferencias Fig.3. Una buena elección de alimentos nos va a proporcionar los
entre ambos a lo largo de la presente unidad. nutrientes que necesitamos.

Sabías que...
Los profesionales que se dedican a la nutrición son varios y tienen
diversas competencias, diferentes, únicas y propias. Podemos encontrar:
dietistas, dietistas-nutricionistas y endocrinos.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada /6

/ 4. Concepto de alimentación y alimentación saludable

La alimentación es el acto voluntario a través del cual introducimos en nuestro organismo diferentes tipos de
alimentos que contienen los nutrientes necesarios para el mantenimiento de la vida. Es esencial para los seres vivos,
ya que está directamente relacionada con la supervivencia. Por tanto, se puede afirmar que la alimentación es un
proceso de selección de alimentos que depende de varios factores, como son:

• Disponibilidad de los alimentos.

• Aprendizaje y educación de cada individuo.

• Factores culturales y costumbres.

• Factores socioeconómicos.

• Factores psicológicos.

• Hábitos alimentarios.

• Factores geográficos.

El profesor Grande Covián (figura 4), considerado el padre de la dietética y fundador de la Sociedad Española de
Nutrición, define la alimentación como “el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición”.

En la alimentación, cada persona elige los alimentos que va a ingerir, sus raciones diarias, su fraccionamiento y
distribución a lo largo del día según sus necesidades, hábitos alimentarios y condiciones personales. Por tanto, la
alimentación es un proceso:

• Voluntario.

• Consciente.

• Educable.

Esto provoca que el acto de alimentarse sea muy importante, siendo

necesario seguir una alimentación saludable que garantice un estado de
salud óptimo.

De esta manera, el concepto de alimentación saludable puede definirse como

“aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del
organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer
enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que
promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Una alimentación saludable
debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura,
adaptada, sostenible y asequible”, según la Asociación española de Dietistas-
Nutricionistas de España (AEDN), actualmente la Academia Española de
Nutrición y Dietética.

Una alimentación equilibrada, variada, suficiente y adaptada a los cambios

que se llevan a cabo en nuestras etapas de la vida sirve para mejorar nuestra
calidad de vida y evitar la aparición de enfermedades originadas por exceso Fig.4. Profesor Grande Covián, padre de la
o por carencia de nutrientes. Dietética en España.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/7 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

/ 5. Los alimentos
Los alimentos son, según el CAE (Código Alimentario Español), “las sustancias o productos, tanto de origen animal
como vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, componentes, aplicaciones,
preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser utilizados para la nutrición humana o como fruitivo
o como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana”.

Los alimentos que ingerimos están compuestos por componentes nutritivos y no nutritivos. Los seres vivos, cuando
consumen alimentos, los transforman mediante diversos procesos físico-químicos para obtener la energía y los
nutrientes que el organismo necesita para realizar sus funciones vitales, mantener una salud adecuada y poder
realizar las actividades diarias. El Diccionario de la Lengua Española de la RAE también define el término ‘alimento’
como “el conjunto de sustancias que los seres vivos consumen o beben para subsistir, o cada una de las sustancias que
un ser vivo toma o recibe para su nutrición, o poder nutritivo o capacidad para nutrir de una sustancia comestible”.

Dos términos que debemos saber diferenciar son alimentario y alimenticio.

• Según la RAE (Real Academia Española) y el Diccionario panhispánico de dudas, el término alimentario
significa “de los alimentos o de la alimentación”.

• Por otro lado, el término alimenticio significa “que alimenta o tiene la propiedad de alimentar”.

El diccionario académico recoge el sentido de ‘perteneciente o relativo a la alimentación’ como una de las acepciones
de ambos adjetivos, pero es más apropiado reservar el término ‘alimentario’ para este significado, siendo correcto
hablar de ‘hábitos alimentarios’ y no de ‘hábitos alimenticios’, por ejemplo.

Energía

Materiales para el crecimiento, reparación de tejidos,

FINALIDADES DE LOS ALIMENTOS

Aportar nutrientes mantenimiento de órganos

Sustancias con función reguladora y metabólica

Componentes bioactivos (omega-3, antioxidantes...)

Aportar otros componentes naturales y
bioactivos y otros no nutritivos Otros componentes: aditivos, sustancias tóxicas,
contaminantes, sustancias que aparecen durante la cocción,
Suministrar palatabilidad, texturas, microorganismos...
aromas...

Fig.5. Finalidades de los alimentos.

5.1. Clasificación de los alimentos

Existen diferentes formas de clasificar los alimentos. Así, podemos clasificarlos según su composición en:

• Glúcidos/hidratos de carbono/carbohidratos: Su función principal es proveer a nuestro organismo de

energía, aunque tienen muchas otras funciones. Pueden ser simples o complejos.

• Proteínas: Tienen funciones estructurales, reguladoras, de transporte, energética, defensiva, etc.

• Grasas/lípidos: Su función principal es proveer al cuerpo de energía, pero también son esenciales para la
asimilación de vitaminas, síntesis hormonal, como reserva energética y térmica, etc.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada /8

Según su función en el organismo, los alimentos se clasifican en:

• Alimentos plásticos o constructores: Alimentos que aportan proteínas principalmente, como los aminoácidos
esenciales para la formación, crecimiento y renovación de células.

• Alimentos energéticos: El organismo es una máquina metabólica que necesita energía proporcionada por los
nutrientes energéticos presentes en alimentos, como los cereales, los tubérculos o las grasas.

• Alimentos reguladores o protectores: Alimentos que aportan las vitaminas y los minerales necesarios para el
correcto desarrollo, crecimiento y regulación metabólica.

Según su origen o naturaleza, los alimentos se clasifican en:

• Alimentos de origen vegetal.

• Alimentos de origen animal.

• Alimentos de origen mineral.

Según sus nutrientes (nueva rueda de los alimentos), se clasifican en:

• Grupo I: Cereales y derivados, patatas y azúcar. Energéticos.

• Grupo II: Grasa, aceite y mantequilla. Energéticos.

• Grupo III: Carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Plásticos.

• Grupo IV: Leche y derivados. Plásticos

• Grupo V: Verduras y hortalizas. Reguladores.

• Grupo VI: Fruta. Reguladores.

Finalmente, según su grado de procesamiento NOVA, los alimentos se clasifican en:

• Grupo uno: Alimentos no procesados o mínimamente procesados.

• Grupo dos: Ingredientes culinarios procesados.

• Grupo tres: Alimentos procesados.

• Grupo cuatro: Alimentos ultraprocesados.

Audio 1. “Sistemas de clasificación de los

alimentos según procesamiento”
http://bit.ly/3wKpOWD
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/9 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

5.2. Grupos de alimentos

Como ya se ha visto en el apartado anterior, una de las mejores formas de agrupar los alimentos y que resulta más
fácil es teniendo en cuenta sus nutrientes más significativos. Este tipo de agrupación la emplea el CAE y la OMS, y
se aplica a la ‘rueda de los alimentos’.

Según el CAE Según la OMS

Tubérculos y derivados

Harinas y derivados

Cereales

Leguminosas

Hortalizas y verduras

Frutas y derivados

Carnes y derivados Leche y derivados

Aves y caza Carne, pescado, huevos y legumbres

Pescados y derivados Verduras y hortalizas

Mariscos (crustáceos y moluscos) y derivados Frutas

Huevos y derivados Cereales, azúcares y féculas

Grasas comestibles Aceites y grasas

Conservas animales y vegetales

Productos dietéticos y de régimen

Condimentos y especias

Platos preparados

Alimentos estimulantes y derivados

Edulcorantes naturales y derivados

Tabla 1. Clasificación de los alimentos según el CAE y la OMS.

Con la intención de desarrollar políticas y estrategias nutricionales y alimentarias adecuadas, es habitual el uso
de representaciones como la ya mencionada ‘rueda de los alimentos’ y otras muy conocidas, como las diversas
pirámides nutricionales realizadas por diferentes organismos y profesionales de la nutrición (pirámide NAOS,
pirámide de la SENC, pirámide nutricional australiana, pirámide invertida, pirámide vegana y muchas otras), y ‘el
plato saludable/el plato del buen comer’, entre otras. Esto se realiza en gran medida para facilitar la comprensión
y la práctica de la buena alimentación, incluyendo las raciones, cantidades y frecuencias de alimentos, aunque,
actualmente, en muchas ocasiones también se incluye el ejercicio físico, el bienestar psicológico, técnicas culinarias
saludables, etc.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada / 10

Es necesario no olvidar que la nutrición es una ciencia que está en constante estudio y análisis, por lo que
muchas de estas estrategias, políticas, campañas, representaciones y otras iniciativas deberán ser revisadas y
actualizadas, incorporando siempre los nuevos conocimientos para evitar caer en errores, mitos nutricionales y
otras desactualizaciones.

Fig.6. Nueva rueda de los alimentos.

Enlaces de interés...
Para profundizar en el tema, en el siguiente enlace, encontrarás más
información sobre la rueda de los alimentos, lo que te ayudará a ampliar
conocimientos. https://nutricion.org/la-rueda-de-los-alimentos/

/ 6. Componentes de los alimentos

Los alimentos están formados por multitud de elementos que influyen en mayor o menor grado en nuestra salud. En
su mayor parte están formados por compuestos bioquímicos comestibles, pero también por otras sustancias.

Todos los alimentos están constituidos, en diversas proporciones, por los siguientes elementos:

• Nutrientes: Principios inmediatos que suministran energía, micronutrientes y oligoelementos con importantes
funciones fisiológicas. Dentro de los nutrientes, podemos diferenciar los hidratos de carbono, las proteínas,
las grasas, las vitaminas y los minerales.

• Otros componentes naturales y bioactivos: Compuestos que proporcionan características sensoriales y

organolépticas (sabor, olor, textura), de origen animal o vegetal, y que destacan por la capacidad que tienen
de influir en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos, pudiendo ser beneficiosos para la salud.
Podemos encontrar los pigmentos, fitoquímicos, antioxidantes, antiestrógenos, enzimas, ácidos nucleicos,
alcaloides y otras sustancias de diversa naturaleza química. Tienen atribuidas características antioxidantes y
anticancerígenas (el licopeno en el tomate, limoneno en cítricos, resveratrol en uvas, etc.), aunque a veces
pueden disminuir la biodisponibilidad y el efecto de algunos nutrientes, considerándose en estos casos como
‘antinutrientes’.

Por otra parte, existen otros constituyentes importantes de los alimentos, como el agua, que es un componente
principal y común en muchos alimentos. Su contenido es variable y del que depende la concentración del
resto de nutrientes.

Tampoco podemos olvidar la importancia de la fibra dietética o alimentaria, ya que es fundamental para la
salud digestiva y para la prevención de multitud de enfermedades.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/ 11 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

• Otros componentes: En ocasiones, los alimentos pueden contener otros componentes como aditivos,
contaminantes, sustancias tóxicas, productos formados durante el cocinado de los alimentos, microorganismos
y sustancias prebióticas.

Con relación a esto, no podemos olvidar el alcohol, componente que forma parte de muchas bebidas. No es un
nutriente, pero aporta energía, lo que comúnmente denominamos ‘calorías vacías’. No existen valores seguros de
consumo de alcohol, además de que su consumo excesivo afecta al metabolismo, impidiendo que se metabolice,
aumentando sus niveles en sangre, alcoholemia y efectos perjudiciales e indeseables.

Vídeo 1. “Otros componentes de los

alimentos”
http://bit.ly/3YdiL4v

/ 7. Concepto de nutrición y nutrientes

La nutrición es el conjunto de procesos que se realizan en el organismo para utilizar los nutrientes que se
encuentran en los alimentos y obtener energía. Incluye la ingestión, digestión, absorción, transporte, distribución,
metabolismo, almacenamiento y excreción. Se realiza de forma involuntaria e inconsciente, y es necesaria y esencial
para el mantenimiento de la salud y la vida. La nutrición también es una ciencia integradora que se basa y apoya en
otras disciplinas, como la fisiología, bioquímica, química, física, microbiología, bromatología, economía, sociología,
tecnología, etc.

Hay que tener claro que la nutrición no es solo comer para dejar de tener hambre, pues una persona puede comer
y no estar bien nutrida si no está recibiendo los nutrientes que necesita. Por esta razón, para lograr una nutrición
adecuada y esencial, es necesario seguir una alimentación saludable, adecuada, equilibrada, variada y adaptada a
cada persona.

Los nutrientes (también denominados nutrimentos) son los elementos o compuestos químicos necesarios para
el metabolismo de un ser vivo; forman parte de las sustancias que contienen los alimentos y que participan en las
reacciones metabólicas para el mantenimiento del organismo. Tienen una estructura química conocida y no pueden
ser sintetizados totalmente por el organismo, por eso deben suministrarse a través de los alimentos, pudiendo
diferenciar:

• Los denominamos nutrientes esenciales, que son aquellos que solo podemos incorporar a nuestro organismo
a través de los alimentos, ya que el cuerpo no puede sintetizarlos por él mismo. En la figura 7, podemos
observar la lista de nutrientes esenciales para el ser humano

• Los nutrientes no esenciales, los cuales son producidos por el organismo a través de otros componentes.

Por otra parte, el agua se suele excluir de las listas de nutrientes, pero sabemos que es un componente esencial para
la vida que debe ser incorporado en la dieta en cantidades adecuadas, por lo que se puede considerar un nutriente
esencial que forma parte de la alimentación. El cuerpo humano tiene una capacidad limitada para el almacenamiento
de agua, por lo que es imprescindible ingerirla a diario; somos mayoritariamente agua (es el componente más
abundante de nuestro cuerpo).

Agua ('nutriente esencial') es un componente necesario para la vida

NUTRIENTES

PARA EL SER
ESENCIALES

Hidratos de carbono. Fibra

HUMANO

Proteínas (aminoácidos esenciales)

Ácidos grasos esenciales
Vitaminas
Minerales
Fig.7. Nutrientes esenciales para el ser humano.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada / 12

7.1. Funciones genéricas y clasificación de los nutrientes

Como ya sabemos, el organismo necesita multitud de sustancias nutritivas diarias para su normal funcionamiento
que se deben obtener a partir de los alimentos que forman nuestra dieta. Así, en los alimentos, podemos encontrar
diferentes nutrientes que pertenecen a categorías químicas y biológicas muy variadas.

Los nutrientes se pueden clasificar según su cantidad relativa en los alimentos, encontrando dos grupos:

• Macronutrientes: Nutrientes que se encuentran en mayor proporción en los alimentos y que nuestro cuerpo
necesita en cantidades más elevadas. Incluyen a los glúcidos, lípidos y proteínas.

• Micronutrientes: Nutrientes necesarios en pequeñas cantidades, pero que son imprescindibles para mantener
un buen estado de salud. Son mucho menos abundantes y se incluyen las vitaminas y los minerales.

Como ya se ha visto en el apartado anterior, también se pueden clasificar dependiendo de la capacidad del organismo
para sintetizarlos; es decir, si son esenciales o no para el ser humano.

Algunas de las funciones principales de los nutrientes son:

• Hidratos de carbono: Proporcionan energía y se encuentran en alimentos como los cereales, tubérculos,
legumbres, miel, etc.

• Proteínas: Necesarias para construir y regenerar tejidos o estructuras

corporales. Se encuentran en alimentos como huevos, pescados,
carnes, legumbres y frutos secos.

• Grasas: Constituyen la principal reserva energética del organismo

y ayudan a asimilar algunas vitaminas. Se encuentran en alimentos
como lácteos enteros, carnes, pescados, frutos secos, aceites, etc.

• Vitaminas y minerales: Imprescindibles para realizar reacciones Fig.8. Las proteínas son necesarias para
bioquímicas, reguladoras y metabólicas. Se encuentran en diversos construir y regenerar tejidos o estructuras
alimentos, como frutas, verduras, huevos, frutos secos, pescados… corporales.

Recuerda...
El agua también puede considerarse un nutriente, pues es necesaria
incorporarla a diario para el mantenimiento de nuestro organismo y de
la vida. Tampoco podemos olvidar la importancia de la fibra dietética en
la salud.

/ 8. Concepto de dietética
La dietética se define como la ciencia que estudia la forma y arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar
un modo y estilo de alimentación adecuado y saludable en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y
socioculturales de cada persona. Es aquella alimentación que se programa aplicando los conocimientos nutricionales
para alcanzar una calidad de vida óptima.

La dietética propone formas de alimentación suficientes, equilibradas y variadas, tanto a nivel colectivo como
individual, que ayuden a cubrir las necesidades biológicas tanto en la salud como en la enfermedad, teniendo en
cuenta los gustos de cada persona, sus costumbres y otras circunstancias.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/ 13 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

Hablamos del concepto de dietoterapia cuando dicha programación se realiza para el tratamiento de alguna
enfermedad. Suele ir en combinación con un tratamiento farmacológico. En estos casos, se tendrán en cuenta las
directrices de los médicos y especialistas y se adaptará el plan de alimentación a cada situación.

Por otra parte, normalmente, cuando una persona escucha el término ‘dieta’, lo relaciona con un régimen dietético
que se realiza en un plazo concreto, pero, en la actualidad, este concepto va mucho más allá, pues el principal
objetivo es conseguir un cambio de hábitos alimentarios, sobre todo como tratamiento de enfermedades crónicas,
y también para la prevención de otras patologías relacionadas con la alimentación. En esta adquisición de nuevos
hábitos es necesario que haya una adherencia adecuada al tratamiento por parte del paciente, y para ello habrá que
proporcionarle los conocimientos necesarios para comprender bien esta prescripción dietética.

Asimismo, es muy importante que las recomendaciones procedan de organismos y entidades oficiales, así como
de profesionales y especialistas titulados. Como profesionales de la salud es fundamental que sepamos realizar
búsquedas de información que resulten de fuentes fiables y que estén avaladas, actualizadas y se basen en la
evidencia científica.

Algunos de los organismos que se dedican a lo mencionado anteriormente son, entre otros:

• La Organización Mundial de la Salud (OMS).

• La Academia Española de Nutrición y Dietética.

• La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y

Dietética (FESNAD).

• La Fundación Española de la Nutrición.

• La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

• La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

(SEDCA).
Fig.9. Imagen que hace referencia a la
• La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO). dietética.

8.1. El papel del dietista

El dietista es un profesional de la salud que debe tener conocimientos específicos sobre las propiedades,
particularidades, beneficios y peligros de los alimentos con el objetivo de elaborar dietas adaptadas a personas y/o
colectivos según sus necesidades nutricionales y estilo de vida. El dietista asistirá, guiará y supervisará a las personas
a cumplir sus objetivos de alimentación, planificando dietas adaptadas y realizando su seguimiento. Estas dietas se
adaptarán a cada persona o grupo de población, incluyendo aquellas con patologías específicas, siempre siguiendo
las prescripciones médicas.

También tienen muchas otras funciones, como la tarea de controlar la calidad de la alimentación humana y llevar
a cabo la realización de programas e intervenciones de educación nutricional y alimentaria (sobre todo para
mejorar los hábitos alimentarios y promocionar la salud en su nivel asistencial). Según la Asociación Nacional de
Dietistas, también pueden controlar y supervisar la composición cualitativa de los alimentos para determinar su
calidad higiénico-dietética y la conservación, manipulación y transformación de alimentos de consumo humano,
detectando los riesgos y proponiendo medidas para evitarlos.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada / 14

Por tanto, algunas de las salidas profesionales del dietista son:

• Planificación dietética, alimentaria y nutricional enfocada tanto a nivel individual como colectivo en un
gabinete dietético.

• Responsable de alimentación en empresas de catering.

• Técnico en higiene de los alimentos.

• Consultor de alimentación.

• Educador sanitario.

• Otras salidas relacionadas tanto con atención primaria como con servicios generales de promoción de la salud
y en sectores de la industria alimentaria, hostelería y restauración.

Cabe añadir que lo ideal es que el dietista forme parte de un equipo multidisciplinar de profesionales de la salud, con
el objetivo de proporcionar un servicio y una atención de gran calidad. En muchas ocasiones, trabajará con algunos
profesionales, como endocrinos, psicólogos, fisioterapeutas, logopedas, cocineros, educadores, etc.

En el Libro blanco de la Nutrición (2013, AECOSAN), la dieta se define como

el “conjunto de alimentos y las cantidades de cada uno que se consumen
habitualmente y que conforman nuestros hábitos alimentarios”.

Hay muchos tipos de dietas, pero la mejor será aquella que una persona
puede mantener a largo plazo sin que le suponga un esfuerzo diario en su
vida y que, con ella, obtenga beneficios para su salud. La nutrición y la dieta
son elementos que forman parte de nuestra cultura y de nuestra vida. Fig.10. El dietista en consulta.

/ 9. La Dieta Mediterránea
La Dieta Mediterránea es un patrón de alimentación propio de los países del área mediterránea. Es una forma
de alimentación saludable de gran calidad nutricional, rica, sana, variada y palatable, además de ser preventiva
de enfermedades crónicas y sostenible. Es una de las dietas que más se adapta a los requerimientos de una dieta
equilibrada, aunque es necesario adaptarla a las necesidades de cada individuo.

Este modelo dietético tiene múltiples beneficios para la salud y, al mismo tiempo, incluye la gastronomía propia
de los países del mar Mediterráneo. Asimismo, tal y como se cita la página web oficial de la Fundación de la Dieta
Mediterránea, esta “es mucho más que una simple pauta nutricional, pues es un estilo de vida equilibrado que recoge
recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas”. Es un
modelo dietético recomendado por numerosos organismos; ya desde la segunda mitad del siglo XX, se empezó
a estudiar y se acuñó el término médico-nutricional por el fisiólogo Ancel Keys (1904-2004) y su equipo de
investigadores.

La Dieta Mediterránea aporta propiedades beneficiosas para la salud por incluir alimentos de gran valor nutricional.
Destaca por:

• Su consumo abundante en alimentos de origen vegetal (legumbres, frutas y verduras, cereales integrales,
semillas y frutos secos).

• Es muy importante también el tipo de grasa que lo caracteriza, que es el aceite de oliva (grasa principal
utilizada), frutos secos y el consumo semanal de pescado.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/ 15 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

• Asimismo, incluye el consumo de lácteos y, en menor medida, las carnes (priorizando las de ave y conejo).

• Se indica el consumo moderado de vino, pero actualmente esta pauta es muy controvertida, pues numerosos
estudios han señalado que sus posibles beneficios son muy discutibles. No se puede recomendar un consumo
seguro de alcohol.

Además de todo lo anterior, un estilo de vida saludable forma parte de la Dieta Mediterránea, incluyendo así la
práctica de ejercicio físico (los beneficios de este tipo de patrón alimentario son más significativos cuando se
complementan con la actividad física diaria) y otras características, como comer acompañado, emplear recetas y
técnicas culinarias propias de la zona mediterránea, uso de especias, etc.

• Estar físicamente activo

• Aceite de oliva como principal
• Abundancia de alimentos de fuente de grasa • El acto de comer junto a
origen vegetal (aportan fibra): otras personas. Momento
• Aporte suficiente de lácteos
de intercambio social,
• Legumbres (ricas en proteínas (leche, queso, yogur)
comunicación, lazos familiares,
y bajas en grasas)
• Consumo semanal de pescado grupales o comunitarios,
• Frutas y verduras, sobre celebraciones, costumbres,
todo crudas (vitaminas y • Consumo moderado de carnes buena vecindad, diálogo
componentes bioactivos intercultural, respeto por la
• Consumo moderado de vino diversidad, etc.
• Verduras de temporada y (pauta controvertida en la
cereales actualidad; según numerosos • Productos típicos
estudios recientes, sus
• Frutos secos (aportan grasas posibles beneficios son muy • Técnicas culinarias sanas
saludables y componentes discutibles. No hay cantidad de
• Uso de hierbas aromáticas y
bioactivos) alcohol segura que se pueda
condimentos propios de la
recomendar
zona

Tabla 2. Características de la Dieta Mediterránea.

9.1. Datos y curiosidades sobre la Dieta Mediterránea

La Dieta Mediterránea fue declarada en el año 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
Unesco. Esta candidatura fue elaborada y presentada conjuntamente por varios países como España, Grecia, Italia
y Marruecos, y coordinada por la Fundación de la Dieta Mediterránea, con el fin de preservar este tipo de patrón
alimentario, cultural y gastronómico que define al territorio mediterráneo desde hace siglos. Según la Unesco, la
Dieta Mediterránea trasciende lo que es un modelo de alimentación, ya que también “es una forma de entender la
vida y relacionarnos entre nosotros y con el medio que nos rodea. Engloba la forma en la que cultivamos, pescamos
y criamos los alimentos que forman parte de este modelo alimentario. Además, contempla la forma en la que los
pueblos del Mediterráneo conservan, cocinan y consumen los alimentos”. Asimismo, resalta la importancia de la
comida como un acto social, donde comer juntos es algo característico de nuestra zona mediterránea, fortaleciendo
así los lazos entre familiares, amigos, grupos o comunidades.
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Alimentación equilibrada / 16

En cuanto a la evidencia científica, se debe destacar el estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea),
que fue un gran ensayo aleatorizado de intervención nutricional que tenía el objetivo de demostrar que la Dieta
Mediterránea es un patrón de alimentación muy útil para la prevención de enfermedades cardiovasculares y
cerebrovasculares y muchas otras prevalentes en nuestro entorno. En este estudio, participaron 7.447 mujeres y
hombres sin enfermedad cardiovascular, pero con una alta probabilidad de presentarla, ya que gran parte tenía
otros factores de riesgo como diabetes, tabaquismo, hipertensión, dislipemia, sobrepeso u obesidad. Los resultados
mostraron que seguir un patrón de alimentación mediterráneo consigue prevenir la enfermedad cardiovascular
(reducción del 30% del riesgo) y presentar una menor incidencia de otras enfermedades, como la diabetes, el
síndrome metabólico, hipertensión arterial, deterioro cognitivo y algunos cánceres, entre otras.

Más tarde nació el estudio PREDIMED Plus, un ensayo clínico con población con sobrepeso u obesidad y síndrome
metabólico, cuyo objetivo fue demostrar que la pérdida de peso mediante una intervención sobre el estilo de
vida junto a la Dieta Mediterránea, ejercicio físico y terapia conductual era eficaz para la prevención de eventos
cardiovasculares.

Fig.11. Imagen del vídeo promocional del estudio PREDIMED Plus.

/ 10. Caso práctico 1: “Fuentes fiables en Internet”

Planteamiento: Como profesionales de la salud y la alimentación, es nuestra responsabilidad estar constantemente
actualizados y conocer las últimas tendencias en alimentación, ya que el mundo de la dietética está en constante
evolución, surgiendo información fiable y otra que no lo es tanto, como ocurre con las famosas ‘dietas milagro’.

Nudo: ¿Qué recursos podemos utilizar para conocer novedades en alimentación, actualizar nuestros conocimientos
y poder realizar recomendaciones dietéticas saludables?

Desenlace: Entre las diferentes fuentes que podemos consultar en la actualidad, una de las mejores herramientas
que tenemos a nuestra disposición es Internet, aunque hay que tener cuidado con la información que podemos
encontrar en la red. Lo más recomendable es hacer uso de recursos como páginas de organismos nacionales e
internacionales, revistas y artículos de investigación y blogs de profesionales de la salud y la alimentación (siempre
que la información que brinden esté respaldada en la evidencia científica). Un par de ejemplos de fuentes fiables que
podemos consultar:

• La Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, en la cual podemos encontrar diferentes artículos
científicos del campo de la nutrición humana y la dietética.

• La Revista de Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria de la SEDCA.

Por otro lado, si queremos buscar información actualizada sobre un tema

en concreto que no encontramos en estas revistas, siempre podemos
hacer uso de bases de datos como PubMed o Google Scholar, en las cuales
encontraremos miles de artículos de diversos temas relacionados con la
salud. Fig.12. Logo de la base de datos PubMed.
 TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
/ 17 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

/ 11. Caso práctico 2: “Taller sobre la Dieta

Mediterránea”
Planteamiento: Imagina que, como profesionales de la alimentación y la salud, debemos impartir un taller que hable
sobre la Dieta Mediterránea y sus características, dando ejemplos de platos típicos para que los asistentes tengan
una mejor idea de a qué nos referimos con este tipo de dieta.

Nudo: ¿Cómo abordaríamos el taller? ¿Qué conceptos debemos transmitir? ¿Qué ejemplos de alimentos y recetas
podemos dar para explicar mejor la Dieta Mediterránea?

Desenlace: Actividades como talleres y charlas que hablen sobre diferentes temas relacionados con la alimentación
y la nutrición es uno de los trabajos habituales de los dietistas, los cuales deben realizarse aportando información
actualizada, clara y sencilla. Nuestro discurso siempre lo deberemos adaptar a la población diana, por lo que si
el taller va destinado a niños y niñas, estos no se contentarán solo con nuestra palabra, sino que necesitaremos
apoyarnos en imágenes y dibujos que refuercen nuestras explicaciones, así como llevar a cabo una parte práctica que
les permita asimilar mejor los conocimientos que vamos a transmitir.

En esta actividad, nos centraremos en la importancia de comer de forma

saludable, apoyándonos en el modelo de la Dieta Mediterránea, destacando
los beneficios que aporta una alimentación rica en alimentos de origen
vegetal, los cuales contienen sustancias como la fibra y componentes
bioactivos que tienen un impacto positivo en nuestra salud.

Entre los alimentos más importantes de esta dieta, debemos destacar el aceite
de oliva, el frecuente consumo de frutas frescas, así como de legumbres,
cereales y verduras de temporada. Como recetas fáciles de elaborar que
podemos poner en práctica en el taller, tendríamos el gazpacho andaluz o el Fig.13. El gazpacho andaluz es un claro
salmorejo, por ejemplo. ejemplo de receta mediterránea.

/ 12. Historia de la dietética y la nutrición

La dietética y la nutrición empezaron a estudiarse hace mucho tiempo. A lo largo de toda la historia se observó su
importancia en la salud y en la prevención de enfermedades.

La dietética inicia sus orígenes en la antigua Grecia, donde al principio se pensaba que el cuerpo humano estaba
constituido por cuatro elementos fundamentales (agua, aire, tierra y fuego), cuya proporción formaba los humores.
El desequilibrio de los humores producía el mal humor o enfermedad. Destacaron:

• Aristóteles (384-322 a. C.): Con conocimientos sobre la dieta y las enfermedades, valoró la importancia de
una alimentación apropiada, destacando la dietética para controlar y prevenir las patologías.

• Hipócrates (460-370 a. C.): Que describió la salud como un estado de equilibrio entre los humores. Por ello,
el tratamiento dietético consistía en lograr un equilibrio entre los ejercicios, las comidas y las bebidas.

Posteriormente, Galeno (S. II d. C.) señalaba que el comer y el beber formaban parte de seis aspectos a considerar
para la salud: el ejercicio físico, el ambiente, la higiene del sueño, la higiene de los excrementos, sensaciones y
emociones.
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Alimentación equilibrada / 18

En la Edad Media, la dietética formaba parte de la medicina (junto a la farmacéutica y la cirugía) y tenía como
función principal la prevención. Avicena (980-1037) fue un médico árabe que escribió El canon de la Medicina; en
él, destacó la importancia de la dietética, afirmando que la mayoría de enfermedades eran causadas por errores en la
dieta. Avicena también escribió sobre los cambios que producían los alimentos en el cuerpo y analizó las funciones
de estos en la salud, además de incluir otros conceptos, como digestibilidad y valor nutritivo de los alimentos.

La nutrición se consolidó como disciplina científica a finales del siglo XVIII. La aparición y aplicación del método
científico fue fundamental para conseguir numerosos avances en dichas disciplinas.

Entre los siglos XVII y XIX hubo muchos más avances y descubrimientos, destacando los estudios y las investigaciones
de René Réaumur, Laurent Lavoisier; Claude Bernard; Gaspar Casal; Emilio Pasteur; E. V. Mc. Collum y M. Davis; T.
B. Osborne y L. V. Mendel; Henrik Dam; C. G. King; Szent Gyorgy, y muchos otros.

En el siglo XIX se empezaron a estudiar los nutrientes y micronutrientes de forma más objetiva, crítica y metodológica.

Durante el siglo XX, cabe destacar al médico e investigador español Francisco Grande Covián (citado en el apartado
4 de la presente unidad), cuyo trabajo principal estuvo centrado en el área de nutrición y bioquímica, siendo el
fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición. Durante ese siglo se llevaron a cabo muchos
estudios en los que destacaba el abordaje de la relación entre dieta y enfermedad; hoy en día se sigue investigando
esta temática, estudiando y analizando en el ámbito de la dietética, nutrición, alimentación y, sobre todo, la salud
en general.

Fig.14. Henrik Dam destacó por sus estudios

relacionados con la vitamina K.

/ 13. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad

La alimentación, los alimentos, la nutrición y la dietética tienen un papel muy importante en el mantenimiento de
la salud y en la prevención de muchas enfermedades.

La alimentación es un acto voluntario por el cual se seleccionan los alimentos que vamos a consumir, transformándolos
en el organismo mediante diversos procesos físico-químicos para obtener la energía y los nutrientes necesarios para
realizar sus funciones vitales, mantener una salud adecuada y poder realizar las actividades diarias.
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/ 19 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional

La alimentación equilibrada es aquella capaz de cubrir las necesidades energéticas y nutricionales de cada
organismo con el objetivo de mantener un estado de salud óptimo. Un ejemplo de este tipo de alimentación es la
Dieta Mediterránea.

Un dietista planificará, aplicará, orientará y supervisará la dieta de cada persona y la adaptará a sus necesidades y
estilo de vida.

Las recomendaciones dietéticas deben proceder de organismos y entidades oficiales, así como de profesionales
y especialistas titulados; por ello, es fundamental realizar búsquedas de información fiables y avaladas, basadas
siempre en la evidencia científica.

Ideas previas sobre nutrición y alimentación equilibrada

La alimentación y los alimentos

ALIMENTACIÓN
EQUILIBRADA

Nutrición y nutrientes

La dietética y el papel del dietista

Dieta Mediterránea

Historia sobre la dietética y la nutrición

Fig.15. Esquema resumen del tema.

Resolución del caso práctico de la unidad

Como hemos visto en esta unidad, la alimentación, la nutrición y la dietética son esenciales para el mantenimiento
de la salud y para evitar el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas, como puede ser la diabetes mellitus
tipo II.

La alimentación se describe como aquel proceso voluntario y consciente, que puede modificarse a través de la
educación y con la implantación de nuevos hábitos dietéticos.

La nutrición es el acto involuntario e inconsciente por el cual digerimos, absorbemos, transportamos, utilizamos,
excretamos e incorporamos en nuestro propio organismo una serie de sustancias que aportamos a través de la
alimentación.

/ 14. Bibliografía
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