Tema 1: CONCEPTOS BÁSICOS PARA EL EPIDEMIOLOGIA

ANÁLISIS EPIDEMIOLÓGICO DE LA
DIETA NUTRICIONAL

TEMA 1. CONCEPTOS BÁSICOS PARA EL ANÁLISIS EPIDEMIOLÓGICO DE LA

DIETA

I. Objetivos

Se analizarán los diseños epidemiológicos usados en el campo de la nutrición y las técnicas de

valoración de la ingesta dietética para que el alumno sea capaz de:

• establecer los factores básicos de la relación dieta salud y de su estudio

epidemiológico
• comprender las diversas perspectivas de trabajo en la relación dieta sa-
lud o enfemedad.

II. Pautas para la preparación de la asignatura

Esquematización y mapa conceptual de los puntos abordados en el tema

III. Índice de contenidos

A. INTRODUCCIÓN A LOS CONCEPTOS BÁSICOS PARA EL ANÁLISIS

EPIDEMIOLÓGICO DE LA DIETA
1.CARACTERÍSTICAS DE LAS ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES
RELACIONADAS A LA EPIDEMIOLOGÍA.
2. RELACIÓN DIETA Y SALUD
2.1. PERSPECTIVA NUTRICIONAL
2.1.1. Estudio de relaciones etiológicas
2.1.2. Recomendaciones nutricionales
2.1.3. Fuentes de los nutrientes
2.2. PERSPECTIVA ALIMENTARIA
2.3. PERSPECTIVA GLOBAL
2.3.1. Patrones dietéticos
2.3.1.1. Aproximación a posteriori
2.3.1.2. Aproximación a priori
2.3.2. Variedad de la dieta

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IV. Contenidos

1. CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLOGICAS DE LAS ENFERMEDADES NO

TRANSMISIBLES.

La dieta es un determinante fundamental del estado de salud de los individuos, no sólo por el
papel que juegan los nutrientes esenciales o mejor dicho su ausencia, en la prevención de
enfermedades carenciales, sino también por la implicación que tienen determinados nutrientes y
grupos de alimentos en el desarrollo de enfermedades crónicas o no transmisibles. Los
nutrientes esenciales incluyen minerales, vitaminas, lípidos y aminoácidos, y su ingesta
deficiente da lugar a los cuadros clínicos característicos de las enfermedades carenciales, por
ejemplo el escorbuto ante la deficiencia de vitamina C, el beri-beri ante la de tiamina o el
raquitismo por deficiencia de vitamina D. El mayor logro en el campo de la nutrición a lo largo
del siglo XX ha sido la identificación y caracterización de la mayoría de estos nutrientes.
Primero fueron los síndromes posteriormente se relacionaron con sus causas.

El interés actual de los investigadores en el campo de la nutrición radica en describir el papel

que juega la dieta en las enfermedades no transmisibles (cardiovasculares, cáncer, osteoporosis,
cerebrovasculares, diabetes entre otras), que tienen cada vez mayor presencia entre la población
y cuya tendencia creciente justifica que su evolución en los países desarrollados se haya
catalogado como epidemia.

Bajo este prisma la principal herramienta metodológica de la nutrición en salud pública es

la epidemiología nutricional, considerada como una variante del método científico-
experimental que permite conocer la frecuencia y distribución de la salud y la enfermedad
en la población, y los factores nutricionales que condicionan esa situación.

Como veremos en otro módulo, en el campo de acción de la nutrición comunitaria, el adecuado

conocimiento de la situación alimentaria y nutricional de la comunidad y de la relación entre
dieta y salud, mediante la aplicación de los métodos propios de la epidemiología nutricional,
permite llevar a cabo intervenciones coherentes, mejor orientadas y más efectivas.

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Epidemiológicamente las enfermedades no transmisibles (o crónicas) tienen una serie de

características que condicionan el diseño de los estudios para dilucidar su etiología y que son los
siguientes:

1. Carácter multicausal: Además de la dieta, existen muchos otros determinantes de la

aparición de las mismas, como pueden ser factores genéticos, psicosociales, ocupacio-
nales, infecciosos y hábitos personales de conducta (tabaco, actividad física, drogas,
etc.). Además, cada uno de estos factores puede interaccionar con el resto, contrarres-
tando o potenciando sus efectos.
2. Presentan períodos de latencia desconocidos (con exactitud): aunque en la mayor par-
te de los casos la variable de interés puede ser la exposición acumulada a lo largo de
muchos años, en otros casos, el período de interés puede ser diferente. Así pueden es-
tudiarse los 5 años previos para estudios caso-control de cáncer de colon; los primeros 2
meses del embarazo para el estudio de malformaciones congénitas o el mes previo en el
estudio sobre la relación entre la ingesta de ácidos grasos saturados y los niveles de co-
lesterol plasmático.
3. Frecuencia relativamente baja: Aunque el efecto de algunas de estas enfermedades,
como el cáncer y las cardiovasculares, en términos de impacto sobre la mortalidad gene-
ral de la población es muy importante, la prevalencia de las mismas en la población ge-
neral es baja, lo que supone para los investigadores una dificultad a la hora de reclutar
una muestra de tamaño suficiente para cumplir sus objetivos.
4. Carácter irreversible o difícilmente reversible: La irreversibilidad de algunas de estas
condiciones supone un inconveniente añadido al evaluar el efecto de la dieta sobre las
mismas.
5. Causadas tanto por exceso como por defecto en la ingesta: Las enfermedades cardio-
vasculares pueden estar causadas tanto por un exceso en la ingesta de ácidos grasos sa-
turados, procedentes de los productos lácteos, cárnicos y derivados, como por una in-
gesta deficiente de ácidos grasos poliinsaturados, procedentes del pescado y aceites ve-
getales, lo que representa un escollo para el estudio de sus efectos independientes, ya
que ambos tipos de ácidos grasos están presentes en la dieta de todos los individuos.

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Estas características confieren al análisis de la relación entre la dieta y la salud una

especificidad que ha precisado del desarrollo de una variante del método epidemiológico, la
epidemiología nutricional, para su adecuado abordaje. Otro aspecto que condiciona la
metodología requerida para el estudio de esa relación, y que supone un reto particularmente
difícil para esta disciplina, es la complejidad de la naturaleza de la dieta. Por un lado, la
exposición a los factores dietéticos no puede caracterizarse como presente o ausente, sino como
variables continuas, donde todos o la mayor parte de los individuos están expuestos en
mayor o menor grado y cuyo rango de variación es con frecuencia estrecho. Los individuos
raramente introducen cambios claros en su dieta en momentos identificables en el tiempo; por el
contrario, normalmente los patrones dietéticos evolucionan a lo largo de los años.

Todo ello ha representado un serio obstáculo para el desarrollo de métodos precisos y

relativamente baratos para medir la dieta, como veremos más adelante. Por otro lado, no
podemos olvidar que los alimentos son una mezcla compleja de sustancias químicas, que
pueden competir, antagonizar o alterar la biodisponibilidad de cualquier nutriente contenido en
los mismos, por lo que no es posible prever con seguridad los efectos de un alimento en base a
su contenido de un nutriente en concreto, ya que la ingesta de un nutriente puede modificar la
absorción, metabolismo o requerimientos de otro nutriente, creando una interacción biológica.
Por ejemplo, las verduras, cereales y legumbres contienen gran cantidad de calcio, pero también
contienen ácido fítico (cereales integrales y legumbres) y ácido oxálico (espinacas), los cuales
impiden que el calcio se absorba correctamente en el intestino. De forma similar, los pescados
azules son ricos en ácidos grasos omega-3, que son muy importantes durante el embarazo y la
lactancia para el adecuado desarrollo del cerebro del feto y el lactante. Sin embargo, algunos de
estos pescados como el pez espada, la caballa, el atún o el salmón son también ricos en
mercurio, un metal que cuando se encuentra presente en el flujo sanguíneo de fetos y niños
pequeños se ha demostrado que puede dañar el sistema nervioso en pleno desarrollo,
provocando una mengua en su capacidad intelectual y cognitiva. En este contexto, un
inadecuado análisis de la dieta puede conducir a la puesta en marcha de intervenciones
inapropiadas. Por ejemplo, a pesar de las pocas evidencias directas existentes asociando un
mayor consumo de huevos con la enfermedad coronaria, su ingesta se ha reducido (un 25% en
EE.UU. entre 1950 y 1980) por su alto contenido en colesterol. Sin embargo, los huevos son
relativamente pobres en grasa saturada y una fuente muy rica de proteínas de alta calidad y fácil
digestión, que contienen todo el espectro de aminoácidos esenciales, vitaminas de los grupos A,
B y E, y minerales como azufre, hierro y fósforo.

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2. RELACIÓN DIETA Y SALUD

El estudio de la relación entre dieta y salud puede abordarse desde una perspectiva nutricional,
en función de la composición química de la dieta, o desde una perspectiva alimentaria, en
función del contenido de alimentos o de grupos alimentarios de la misma.
Complementariamente, se ha planteado el estudio de la dieta a través del análisis de patrones
dietéticos, que tienen en cuenta la ingesta de todos o la mayor parte de los componentes
alimentarios y/o nutricionales de la dieta desde una perspectiva globalizadora. Cada una de estas
alternativas tiene sus propias fortalezas y debilidades que determinan su mayor o menor utilidad
para analizar el efecto de la dieta en función de la hipótesis de investigación planteada en cada
momento. No obstante, el reto de analizar la complejidad descrita de la dieta con las máximas
garantías para obtener una información comprehensiva, de gran validez y de más fácil
interpretación sólo se puede afrontar mediante un abordaje holístico de la misma, que integre y
contemple de forma conjunta todos los planteamientos mencionados.

2.1. PERSPECTIVA NUTRICIONAL

La perspectiva nutricional en el estudio de la relación entre dieta y salud ha permitido, en primer

lugar, la identificación y caracterización de la mayoría de los nutrientes esenciales y su relación
con enfermedades carenciales. Uno de los hallazgos más próximos en el tiempo en este ámbito
fue el descubrimiento en 1987, por unos investigadores chinos, de la asociación entre la
deficiencia de selenio y la alta incidencia de la enfermedad de Keshan en la región central de
China, donde la ingesta media es de 10 a 15 μ g/día (niveles inferiores a los recomendados para
la mayor parte de grupos de edad), comparada con los 30-50 μ g/día de Nueva Zelanda y
Finlandia o los 100-250 μ g/día de EE.UU. o Canadá. La enfermedad de Keshan es una
miocardiopatía viral endémica que afecta a niños y mujeres jóvenes de ese país, que puede
prevenirse, pero no curarse, con suplementos de selenio de 50 μ g/día.

Aunque esta área de investigación no está agotada, el interés actual de la epidemiología

nutricional se centra particularmente, como ya hemos señalado previamente, en el papel que
juega la dieta en el desarrollo y la prevención de las enfermedades crónicas, desde una
perspectiva poblacional. El análisis nutricional de la dieta nos permite investigar las relaciones
etiológicas entre la ingesta de determinados nutrientes y el desarrollo de enfermedades crónicas,

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establecer y evaluar el cumplimiento de objetivos y recomendaciones nutricionales, y averiguar

las fuentes más importantes de los nutrientes, información que resulta de gran valor para
orientar las recomendaciones alimentarias dirigidas a la población.

2.1.1. Estudio de relaciones etiológicas

En las últimas décadas, gracias a los avances de la epidemiología nutricional, se ha podido

demostrar la implicación de un gran número de nutrientes, como las vitaminas antioxidantes, la
fibra o diferentes tipos de ácidos grasos, en el desarrollo de las principales enfermedades
crónicas. Por ejemplo, dentro de los rangos de consumo habituales en las poblaciones de los
países más desarrollados se ha observado que el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares aumenta cuanto mayor es la ingesta de ácidos grasos saturados, mientras que
se observa el efecto contrario en el caso de los ácidos grasos poliinsaturados y la fibra.

En los estudios epidemiológicos para investigar la existencia de relaciones etiológicas, la

importancia de utilizar el análisis de los nutrientes radica, entre otras cosas, en el hecho de que
el uso de la ingesta total de un nutriente proporciona el test de hipótesis más potente sobre la
relación entre la dieta y el riesgo de desarrollar la enfermedad y, en ocasiones, el único capaz de
detectar un efecto estadísticamente significativo.

Esto es debido a que, con frecuencia, la magnitud de los efectos que estamos evaluando es
pequeña. Por ejemplo, es posible que ninguno de los alimentos que contienen ácidos grasos
saturados, tales como la leche y derivados o la grasa de origen animal, se asocie de forma
significativa con el riesgo de la enfermedad cardiovascular, pero sí lo haga la ingesta total de
ácidos grasos saturados. Son ilustrativos en este sentido los resultados del Nurses’ Health Study,
uno de los estudios mejor diseñados para evaluar la relación dieta-enfermedad y que realizó un
seguimiento de 80.082 mujeres durante 14 años, a lo largo de los cuales se midió la ingesta
dietética en cuatro ocasiones diferentes. Así, los análisis de este estudio, tras un exhaustivo
control de potenciales factores de confusión, encontraron que el riesgo de enfermedad coronaria
aumentaba un 17% (RR =1,17; IC95%:[ 0,97;1,41]) con cada incremento del 5% de la ingesta
energética total aportado por la ingesta de ácidos grasos saturados.

2.1.2. Recomendaciones nutricionales

Las evidencias acumuladas sobre el papel de diversos factores nutricionales en la prevención y

el desarrollo de enfermedades crónicas y carenciales proporcionan a los expertos el soporte
científico para establecer recomendaciones nutricionales dirigidas a conseguir una alimentación
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saludable. Para alcanzar este objetivo, numerosas asociaciones científicas, sociedades

profesionales e instituciones de carácter nacional e internacional han establecido una serie de
ingestas recomendadas de nutrientes y de objetivos nutricionales (ON).

El concepto de Ingesta Dietética Recomendada (IR) fue definido como el nivel de ingesta de
nutrientes esenciales considerado, en base a la evidencia científica disponible, adecuado para
satisfacer las necesidades nutricionales conocidas de prácticamente todas las personas sanas. Por
tanto, las IR constituyen una estrategia a nivel individual: lo deseable sería que todos y cada
uno de los individuos de la población tuvieran una ingesta equivalente o superior a la
recomendada, ya que los individuos con un consumo igual o superior al recomendado tienen un
riesgo prácticamente nulo de caer en una situación de ingesta deficiente. La información para
establecer las IR procede principalmente de estudios metabólicos.

En contraste con las IR, los ON constituyen una estrategia a nivel poblacional y, por tanto, se
establecen en términos de medias o de rangos adecuados de consumo y teniendo en cuenta la
realidad alimentaria y nutricional de la población a la que van dirigidos. Por otro lado, mientras
que las IR tienen como meta satisfacer las necesidades nutricionales individuales y evitar
situaciones carenciales, los ON se establecen con el objeto de mantener la salud de la
población y prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas. La
información para establecer los ON procede sobre todo de estudios epidemiológicos. Aunque
este concepto lo desarrollaremos en la asignatura de Nutrición Comunitaria, lo que nos interesa
destacar en este momento es que la evaluación del cumplimiento de estos ON en una población,
junto con las evidencias sobre los factores nutricionales asociados con el riesgo de desarrollar
las enfermedades más prevalentes, nos permitirán establecer nuevos objetivos nutricionales más
adaptados a la realidad de la población bajo estudio.

2.1.3. Fuentes de los nutrientes

Entendemos como fuentes ricas de nutrientes, aquellos alimentos que contienen una mayor
concentración del nutriente en cuestión. Esta información se obtiene mediante estudios
metabólicos y análisis de muestras en laboratorio, y resulta esencial para establecer
recomendaciones alimentarias, particularmente en situaciones de déficit de algún nutriente
concreto. Asimismo, el conocimiento de las fuentes ricas de los nutrientes resulta de enorme
valor para establecer los diferentes grupos de alimentos de las guías alimentarias dirigidas a la
población general, ya que uno de los criterios más importantes, aunque no el único, para
establecer estas agrupaciones es la afinidad en el contenido nutricional de los alimentos
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incluidos en cada grupo.

Como un complemento valioso a las aplicaciones derivadas del conocimiento de las fuentes
ricas de los nutrientes, el concepto de fuentes importantes de los nutrientes fue introducido en
la década pasada por Batcher y Nichols para hacer referencia a los alimentos con una
contribución mayor al consumo global de cada nutriente. El conocimiento de estas fuentes
resulta de enorme utilidad para los políticos y planificadores de la salud, para la industria
alimentaria y para los profesionales de la promoción y educación de la salud y de la clínica o la
investigación en el campo de la nutrición. Por un lado, contribuye a establecer recomendaciones
de modificaciones de la ingesta de alimentos que posean el máximo nivel de efectividad
potencial para lograr el objetivo nutricional perseguido, al esclarecer cómo puede afectar a los
niveles poblacionales de un nutriente la adición o sustracción de una cantidad determinada de un
alimento concreto. Por otro lado, puede ayudar al diseño de instrumentos de valoración de la
ingesta dietética, facilitando la elaboración de listas de alimentos más adecuadas a la realidad
nutricional de la población bajo estudio.

La contribución de cada alimento a la ingesta de un nutriente se obtiene mediante la

fracción de la cantidad del nutriente aportado por un alimento concreto a todos los individuos de
la población bajo estudio sobre la cantidad del nutriente aportado por todos los alimentos a
todos los individuos de esa misma población.

2.2. PERSPECTIVA ALIMENTARIA

Una utilidad importante del uso de la perspectiva alimentaria de la dieta aplicada a la salud
pública, la encontramos en que permite hacer operativas las recomendaciones y objetivos
nutricionales entre los individuos de la población, mediante la elaboración de las guías
alimentarias. Esto será objeto de estudio en la asignatura de Nutrición Comunitaria.

Efectivamente, las recomendaciones dietéticas dirigidas a la población deben hacerse en

términos alimentarios; pero un aspecto a tener en cuenta es que, en ocasiones, estas
recomendaciones pueden llevarse a cabo incluso cuando se desconozca el factor nutricional
implicado en el desarrollo de la enfermedad o el mecanismo biológico que explica el efecto
observado, siempre que la evidencia epidemiológica de la relación causal entre el alimento en
cuestión y la enfermedad bajo estudio sea sólida.

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Así, actualmente existe suficiente evidencia epidemiológica para recomendar una ingesta
frecuente de frutas y verduras en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, a pesar de
los resultados negativos de diversos ensayos clínicos de prevención cardiovascular que trataban
de demostrar que los antioxidantes, como el betacaroteno o la vitamina E, eran los responsables
del efecto beneficioso de ese grupo de alimentos. Existen diferentes hipótesis que podrían
explicar estos resultados: puede que el tiempo de exposición no haya sido suficiente o que el
período de exposición más relevante, tal vez muchos años antes de que la enfermedad se haya
manifestado, no haya sido incluido en el estudio; es posible que exista un dintel (efecto ventana)
en el nivel de ingesta de antioxidantes a partir del cual no se produce un efecto beneficioso
adicional por más cantidad que se consuma, no presentando la población bajo estudio un rango
de variación en la ingesta suficiente para observar un efecto por debajo de los niveles de ese
dintel; tal vez los antioxidantes sólo ejercen su efecto de forma eficaz cuando son ingeridos en
su forma natural, formando parte de los alimentos, y, por último, también es verosímil que sean
otros componentes de las frutas y las verduras los responsables de sus efectos beneficiosos. En
cualquier caso, independientemente de cuál sea la hipótesis verdadera, los resultados negativos
encontrados en la investigación del efecto de la ingesta de suplementos de antioxidantes no
invalidan en modo alguno la enorme y consistente cantidad de evidencia acumulada sobre los
efectos beneficiosos de un consumo frecuente de frutas y verduras.

El análisis del impacto del consumo de determinados alimentos sobre la incidencia de las
enfermedades permite con frecuencia la generación de hipótesis etiológicas nutricionales. Por
ejemplo, a principios de los años setenta, unos investigadores daneses describieron la baja
incidencia de cardiopatía isquémica entre los esquimales de Groenlandia, pese a que su ingesta
de grasa era de casi el 40% del total de la energía consumida. Concretamente, las tasas de
cardiopatía isquémica eran mucho más bajas que las de sus vecinos los daneses, cuya dieta
también tenía un alto contenido graso. La característica que más llamó la atención al comparar
ambas poblaciones fue que la dieta de los esquimales consistía principalmente en carne de
ballena y morsa (con un consumo medio de 400 g/día). Al analizar el tipo de ácidos grasos de la
dieta, se observó que los esquimales tenían una ingesta de grasa poliinsaturada del 19% del total
de la energía, con una razón de consumo de poliinsaturados/saturados del 0,84 y una ingesta
diaria de ácidos grasos omega-3 de 14 g; mientras que las cifras en el caso de los daneses fueron
del 13%, 0,24 y 3 g, respectivamente. Trabajos experimentales pusieron de manifiesto que los
principales componentes activos del pescado, al menos en cuanto a sus efectos fisiológicos, eran
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los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, principalmente los ácidos eicosapentaenoico (C20:5
omega-3) y docosahexaenoico (C22:6 omega-3). Todas estas observaciones condujeron a la
hipótesis de que los ácidos grasos omega-3 eran los responsables de las bajas tasas de
cardiopatía isquémica entre los esquimales. Desde entonces, diversas investigaciones han
estudiado el papel de los ácidos grasos omega-3, mostrando que a través de su actividad sobre el
metabolismo de prostaglandinas y leucotrienos disminuyen la agregación plaquetaria, la
viscosidad sanguínea y el nivel de fibrinógeno, al tiempo que aumentan la deformabilidad
eritrocitaria. Todas estas acciones aumentan moderadamente el tiempo de sangrado y
disminuyen la capacidad trombógena de la sangre. Además, estos compuestos poseen un posible
efecto antiarrítmico y reducen entre un 30 y un 50% el nivel de triglicéridos plasmáticos.
También se ha demostrado que, a dosis relativamente altas, los aceites de pescado reducen la
presión arterial. Por último, se han llevado a cabo diversos ensayos clínicos sobre el efecto de
estos ácidos grasos en prevención cardiovascular, mostrando de forma mayoritaria, aunque no
del todo consistente, un efecto beneficioso. En cualquier caso, el conjunto de la evidencia
disponible es favorable al efecto cardiosaludable de la ingesta de AG omega-3, tanto
procedentes de la alimentación habitual como de suplementos dietéticos.

En otras ocasiones, el abordaje alimentario permite reforzar la plausibilidad biológica de

hipotéticas relaciones etiológicas nutricionales.

Así, la plausibilidad de la relación causa-efecto es mayor cuando no sólo la ingesta total de un

nutriente, sino también varias fuentes alimentarias de ese nutriente se asocian con la
enfermedad, particularmente si esas fuentes alimentarias son marcadamente diferentes en otros
aspectos; por ejemplo: la asociación entre ingesta de alcohol y cáncer de mama se refuerza al
observar que el riesgo de desarrollar este tipo de cáncer aumenta de forma independiente tanto
con la ingesta de cerveza como con la de licor. De forma similar, la asociación inversa entre
ingesta de calcio y la hipertensión se refuerza al observar asociaciones independientes de la
hipertensión con la ingesta de calcio procedente de productos lácteos y de cereales, ya que estos
grupos de alimentos son muy diferentes entre sí.

El análisis de los efectos de cada alimento por separado conduce con frecuencia a la realización
de pruebas de hipótesis con baja potencia estadística, dada la escasa magnitud de los efectos
estudiados. Una solución a este problema consiste en el análisis del efecto sobre la salud de los
grupos principales de alimentos. Así, diversos investigadores han detectado que el cáncer de
colon puede incrementarse con una elevada ingesta de carne y un bajo consumo de verduras.

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Desde la visión epidemiológica los abordajes alimentario y nutricional presentan una serie de
limitaciones:

1. La ingesta de diferentes alimentos y los nutrientes contenidos en los mismos

tienden a estar correlacionados. Así, los individuos que comen pan integral no suelen
comer pan blanco, o bien los consumidores de aceite de oliva no suelen consumir aceite
de semillas. Estas relaciones recíprocas pueden conducir a conclusiones falsas cuando
se estudian las hipótesis etiológicas alimentarias.

2. La dieta es una mezcla compleja de alimentos, nutrientes y otro tipo de

sustancias químicas cuyas posibles interacciones no pueden ser analizadas en toda su
complejidad mediante los abordajes previos.

3. Los alimentos sufren una serie de manipulaciones durante el circuito de la

cadena alimentaria hasta el momento de su consumo que pueden transformar sus
propiedades y sus potenciales efectos sobre la salud. Así, por ejemplo, la ingesta de
nitratos puede ser peligrosa por el riesgo de cáncer gástrico y, sin embargo, las fuentes
más importantes de nitratos son las verduras de hoja verde, que, en todo caso, se han
asociado con una disminución del riesgo de cáncer en diferentes localizaciones. Las
verduras, especialmente las espinacas, zanahoria, rábanos y verduras de hoja, retienen
nitratos que no son peligrosos de por sí; pero pueden transformarse en nitritos por un
almacenamiento inadecuado en una atmósfera húmeda y calurosa. Los nitritos pueden
combinarse con aminas secundarias y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancerígenas. Por eso, es necesario almacenar las verduras adecuadamente en la nevera
una vez cocinadas (no a temperatura ambiente) y evitar su continuo recalentamiento.

2.3. PERSPECTIVA GLOBAL

Por todo ello, el creciente desarrollo de estudios que abordan la dieta desde un punto de vista
global, mediante el análisis de los patrones dietéticos o de la variedad de la dieta, podría
contribuir a comprender mejor los mecanismos a través de los que la dieta puede afectar la salud
y ser muy útil para desarrollar guías y políticas alimentarias.

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2.3.1. Patrones dietéticos

El estudio de los patrones dietéticos está emergiendo como una herramienta alternativa y
complementaria al análisis de nutrientes y alimentos, de gran importancia para evaluar la
compleja relación existente entre la dieta y la salud. Dado el carácter integral de este tipo de
abordaje, a priori cabe esperar una mayor capacidad de predicción del riesgo de morbi-
mortalidad a partir del estudio de los patrones dietéticos que en función del análisis de
determinados alimentos o nutrientes.

Así, los resultados del ensayo DASH estimaban que una dieta combinada (rica en frutas y
verduras, pescado y nueces y, baja en productos lácteos, grasa saturada y colesterol) producía
una reducción de la tensión arterial de mayor magnitud que la inducida por una dieta rica en
frutas y verduras, reducción que fue independiente del efecto del sodio y de más magnitud
cuanto mayor era la ingesta de sal.

El análisis de los patrones dietéticos puede abordarse desde dos aproximaciones. La

aproximación apriorística consiste en diseñar un índice de calidad global de la dieta en
función de las características más saludables de la misma de acuerdo con la evidencia científica
disponible.

La otra aproximación, a posteriori, consiste en delimitar diferentes patrones dietéticos a

partir de los datos de una muestra de individuos, mediante el uso de técnicas matemáticas y
estadísticas, cuya reproducibilidad y validez interna para caracterizar el nivel de exposición a
variables dietéticas ha sido contrastada con éxito.

2.3.1.1. Aproximación a posteriori

La aproximación a posteriori trata de detectar, mediante técnicas estadísticas como el

análisis factorial o el de componentes principales, patrones dietéticos subyacentes en la
población bajo estudio. De esta manera, mediante análisis factorial se ha identificado en
población estadounidense un patrón dietético denominado «prudente», caracterizado por un
mayor consumo de frutas, verduras, cereales integrales y pescado, y otro denominado
«occidental», caracterizado por una ingesta elevada de carne procesada, patatas fritas, productos
lácteos y cereales refinados. Mientras el patrón occidental aumenta el riesgo de padecer diabetes
tipo 2 y la incidencia de enfermedad cardiovascular, el patrón prudente se ha asociado en varios
estudios prospectivos con una reducción del riesgo de arteriosclerosis y de la mortalidad total y
cardiovascular. Sin embargo, un análisis reciente de una cohorte de 7.316 adultos daneses de
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ambos sexos ha encontrado que la reducción en el riesgo cardiovascular asociada al patrón

prudente se desvanecía al ajustar por otros factores de confusión, particularmente el índice de
masa corporal.

2.3.1.2. Aproximación a priori

La aproximación a priori parte de la evidencia científica disponible (efectos para la salud de

diferentes alimentos, nutrientes, aditivos, etc.) para calcular un índice que mida globalmente la
calidad de la dieta.

Los resultados son alentadores, ya que se han observado un aumento de la longevidad y una
disminución de la mortalidad por algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares
asociados con patrones dietéticos habitualmente recomendados a la población por su carácter
saludable.

Dentro de esta aproximación cabe destacar el Índice de Alimentación Saludable (IAS),

diseñado a partir de las guías dietéticas para los americanos y el Índice de Dieta Mediterránea
(IDM), diseñado a partir de las características propias de este tipo de dieta.

El IAS está integrado por un apartado para grupos de alimentos con cinco componentes, otro
para nutrientes con cuatro componentes y otro para analizar la variedad de la dieta con un
componente (tabla 1). Para cada componente del IAS, y en función del nivel de ingesta
energética recomendada para cada individuo, se establece un valor a partir del cual se obtiene la
puntuación mínima (0 puntos) y otro a partir del cual se obtiene la puntuación máxima (10
puntos). Entre estos dos valores la puntuación se obtiene de forma proporcional. Por ejemplo, en
el caso del colesterol dietético, se obtienen 0 puntos con valores superiores a 450 mg y 10
puntos con valores inferiores a 300 mg; así pues, un individuo con 330 mg de colesterol
obtendrá una puntuación de 8 ([450 – 330] x 10 / 150). La puntuación total, que oscila en un
rango entre 0 y 100, se obtiene sumando la puntuación de cada uno de los 10 componentes.

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El IAS fue originalmente diseñado a partir de datos procedentes de registros de alimentos y

recuerdos de 24 horas, otorgando la puntuación para el componente de la variedad de la dieta en
función del número de alimentos diferentes consumidos durante un período de 3 días. Sin
embargo, en salud pública la dieta se valora habitualmente utilizando cuestionarios de
frecuencia alimentaria, que están diseñados para medir la ingesta habitual y contienen un
número fijo de ítems alimentarios, algunos de los cuales incluyen varios alimentos diferentes.
Por ejemplo, berenjenas, calabacines, pepinos, zanahoria, calabaza y pimientos suelen estar
incluidos en el mismo ítem. Por ello, Willet y colaboradores han propuesto que, cuando se usen
este tipo de cuestionarios, la variedad de la dieta se calcule por el número diferente de ítems
alimentarios del cuestionario consumidos con una frecuencia superior a una ración mensual. Las
altas correlaciones encontradas entre el índice original (IAS) y el obtenido a partir de un
cuestionario de frecuencia confirman que el IAS puede ser estimado razonablemente bien a
partir de este tipo de cuestionarios.

Aunque el IAS se ha asociado con un mejor perfil nutricional, en dos estudios prospectivos
mostró una débil asociación inversa con el riesgo cardiovascular, que únicamente fue
estadísticamente significativa en la cohorte de varones. Los autores de estos estudios diseñaron
un índice alternativo al original, en el que incorporaron aspectos de la dieta que han sido

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consistentemente asociados con un menor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, algunos

de los cuales son propios de la dieta mediterránea. Este nuevo índice se asoció con una
reducción del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, que fue particularmente intensa en el
caso del riesgo cardiovascular.

La dieta mediterránea se caracteriza por la abundancia de productos de origen vegetal (frutas,

verduras, cereales, patatas, frutos secos, etc.) frescos o mínimamente procesados, la escasez de
productos ricos en azúcares refinados y carnes rojas, la presencia del aceite de oliva como la
principal fuente de grasa, la ingesta de queso, yogur, pollo y pescado en cantidades moderadas y
el consumo de vino en las comidas. Los países del área mediterránea que seguían este patrón
dietético durante la década de los sesenta, cuentan con una esperanza de vida entre las más altas
del planeta y con tasas muy bajas de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como las
cardiovasculares y el cáncer.

Sin embargo, las evidencias epidemiológicas directas sobre los efectos beneficiosos de la dieta
mediterránea eran prácticamente inexistentes hasta hace poco, lo que impulsó el diseño de
índices de la dieta mediterránea y de sus efectos sobre la salud. En todos los casos, el
procedimiento seguido para diseñar estos índices ha sido similar: cada uno de los elementos que
caracteriza la dieta mediterránea (ej.: alto consumo de aceite de oliva) constituye un
componente del índice global.

Para cada componente se divide a la muestra bajo estudio en dos grupos de igual tamaño
tomando como punto de corte la mediana en la ingesta de ese componente, en nuestro ejemplo
la mediana de consumo de aceite de oliva. Una vez hecho esto, aquellos individuos cuyo
comportamiento se aproxima más al patrón mediterráneo reciben un punto en ese componente,
en nuestro ejemplo los que tienen una ingesta de aceite de oliva superior a la mediana, mientras
que el resto recibe una puntuación de cero. Se repite la misma operación con el resto de
componentes del índice (tabla 2) y se suma la puntuación de los mismos para obtener el valor
total del índice: a mayor puntuación, más próxima es la dieta al patrón mediterráneo.

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En la última década, varios estudios prospectivos han encontrado una relación inversa y
significativa entre la mortalidad total y la puntación de diversos índices de calidad de la dieta
basados en el patrón mediterráneo, tanto en poblaciones del área mediterránea como en otras
con hábitos dietéticos muy diferentes. Además, los resultados de dos ensayos de prevención
cardiovascular secundaria, el Lyon Heart Study y el Indo-Mediterranean Heart Study, muestran
la superioridad de una dieta mediterránea rica en ácido α -linolénico sobre una dieta prudente
(Step I NECP prudent diet) a la hora de controlar los factores de riesgo cardiovascular y reducir
la tasa de accidentes coronarios. Posiblemente, el más llamativo de todos estos estudios sea el
estudio prospectivo realizado en Grecia sobre una muestra de 22.043 adultos para evaluar los
efectos de la dieta mediterránea, que observó una reducción del 25% en la mortalidad total con
cada incremento de 2 puntos en el valor del índice de dieta mediterránea, así como una
reducción del 33% de la mortalidad cardiovascular y del 24% de la mortalidad por cáncer. En
este mismo estudio, los grupos de alimentos que contribuían al índice de calidad global de la
dieta apenas mostraron asociaciones significativas con el riesgo de mortalidad cuando fueron
analizados por separado, mostrando la mayor capacidad de predicción del abordaje basado en
patrones alimentarios.

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2.3.2. Variedad de la dieta

Las guías alimentarias fomentan una dieta variada, recomendación que parece razonable si
tenemos en cuenta que el ser humano necesita consumir más de 40 nutrientes esenciales
diferentes, que se encuentran ampliamente distribuidos entre los alimentos. Además, salvo
excepciones, se ha observado un perfil nutricional más saludable en individuos con una dieta
más variada y los índices que miden la variedad de la dieta se han asociado con una mayor
longevidad y con una reducción en el riesgo cardiovascular y de algunos tipos de cáncer.

Consecuentemente, las guías alimentarias están poniendo un gran énfasis en recomendar una
dieta variada y los instrumentos desarrollados para evaluar la calidad global de la dieta
confieren gran importancia a este aspecto. Asimismo, los expertos aconsejan que al seleccionar
los alimentos de cada una de las comidas diarias, por ejemplo el desayuno, se opte por
diversificar los componentes, presentaciones y textura de los mismos.

La variedad de la dieta puede medirse como el número de alimentos diferentes consumidos en

una cantidad mínima determinada durante un período de tiempo prefijado, concepto acuñado
como “variedad global de la dieta”, o como el número diferente de los grupos mayores de
alimentos presentes en la dieta, lo que se ha venido a denominar “variedad entre grupos o
diversidad de la dieta”. Aunque ambos índices han sido utilizados para estudiar la relación
entre la multiplicidad de componentes alimentarios de la dieta y su adecuación nutricional, la
diversidad de la dieta parece más apropiada para abordar este objetivo.

No obstante todo lo anterior, la posible influencia de la variedad de la dieta en el desarrollo y

mantenimiento de la obesidad plantea interrogantes acerca de sus posibles efectos sobre la
salud. Existen evidencias de que el umbral de saciedad y, por tanto, de ingesta alimentaria se
modifica con el tipo y el número diferente de alimentos ingeridos.

En el caso de alimentos con alta densidad energética, como ciertos condimentos (mantequilla,
ketchup, margarina, mayonesa, salsas, aliños, etc.), las bebidas carbonatadas y los productos de
bollería y pastelería, el incremento en la variedad de la dieta se asocia con un mayor grado de
obesidad y un incremento de la grasa corporal. Desgraciadamente, en las últimas décadas se ha
producido un enorme incremento en la oferta de este tipo de productos en el mercado
alimentario occidental, por lo que no sorprende observar que, en poblaciones con un patrón
dietético de carácter occidental, una mayor variedad de la dieta proceda de un consumo más
diversificado de todo tipo de alimentos, incluyendo los de preparación industrial con alta

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densidad energética.

Recientes evidencias parecen indicar que la disminución de la mortalidad y, particularmente, del

riesgo cardiovascular asociados a la diversificación de la dieta estaría más estrechamente ligada
a un aumento en la variedad de la ingesta de alimentos considerados saludables, como las frutas,
verduras, cereales integrales, pescado graso, carne magra y productos lácteos bajos en grasa. En
resumen, dada la inquietud existente acerca de los posibles riesgos de una dieta variada en
poblaciones en las que predomina la selección de alimentos muy energéticos, parece razonable
redirigir la recomendación de consumir una dieta variada hacia aquellos alimentos tildados
como saludables, vegetales como cereales (integrales), frutas y verduras.

Bibliografía
Casino G, Fernández E (eds). Epidemiología para periodistas y comunicadores. Barcelona:
Fundación Dr Antonio Esteve, 2015. http://www.esteve.org/ca/cuaderno-epidemiologia/
NUTRICIÓN COMUNITARIA (3º Ed). Aranceta-Bartrina J. Ed. Masson, 2013
Ciprian D, Navarrete-Muñoz EM, García–De la Hera M, Giménez-Monzó D, González-Palacios
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