resumen tema 6 materias huevos

INTRODUCCION
Generalmente el huevo empleado en la mayoría de la Industria alimentaria es fresco (en

cascarón), pero
viene incrementándose el uso de Ovoproductos (productos de huevo) con una función más
específica
para las cada día más variadas aplicaciones y necesidades.
Estructura del Huevo:

Cáscara (8-11%) una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas, polisacáridos y
numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior;
Clara (56-61%),porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa de
proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales
yema (27-32%)emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos La yema

contiene
prácticamente casi toda la grasa del huevo.
El huevo dispone de toda una serie de barreras naturales que lo protegen de la contaminación:
o la cáscara (con su película exterior protectora),
o la membrana interior (dotada de una barrera de anticuerpos),
o los compuestos antibacterianos del albumen (lisozima)
o la membrana que recubre la yema.
Porcion comestible
El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema.
• La clara contiene mayormente agua (88%) y proteínas como la albúmina.

• La yema contiene un 50% de agua, y el resto se reparte entre proteínas y lípidos.
• Una fracción muy pequeña corresponde a otras sustancias también importantes para la
nutrición y la salud.
Clasificacion de los huevos
el Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como:
• huevos frescos (menos de 15 días de su puesta),
• huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta),
• huevos conservados (de 30 días a 6 meses),
• huevos defectuosos (con olor y sabor no característicos)
• huevos averiados (impropios para el consumo humano)
Si los huevos no llevan marcada en la cáscara la fecha de consumo preferente podrás

encontrarla en su
envase.
Valor Nutricional
El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y un aporte de energía no muy elevado
La proteína es de máxima calidad
En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son la ovoalbúmina
Respecto a las grasas, el huevo incluye una elevada proporción de fosfolípidos, una cantidad
considerable de linoleico y un elevado contenido de colesterol.
De entre las vitaminas destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B
Y de entre los minerales, el fósforo, el yodo, y en cantidades algo menores el selenio, el hierro y
el zinc.
Y de entre los minerales, el fósforo (por su elevado contenido en fosfolípidos), el yodo, y en
cantidades algo menores el selenio, el hierro y el zinc.
El contenido del huevo es capaz por sí mismo de dar origen a un ser vivo completo. Por eso
podemos
decir que el huevo es uno de los alimentos más completos que existe.
Composición porcentual
• Proteínas .................... 13 %
• Lípidos ...........….......... 12 %
• Glúcidos ......….....…...... 1 %
• Agua .............…........... 73 %
• Colesterol ....… ..…...... 500 mg
• Sales minerales ...….... calcio, fósforo, hierro
• Vitaminas ..........…...... vitaminas A, D, E, B1, B2
• Valor calórico ....…...... 160 Kcal/100 gr.
El huevo contiene todas las vitaminas que el ser humano necesita, salvo la vitamina C,
Las vitaminas liposolubles, la colina, el ácido fólico y la vitamina B12 se encuentran
exclusivamente en la yema, donde se concentra igualmente la mayor parte de la biotina, el
ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6.
El huevo contiene también minerales de gran interés para la salud. Los más importantes son el
fósforo, el
zinc, el hierro y el yodo.
Beneficios de comer huevos
La yema es rica en grasas, aporte de ácido oleico,

linoleico y omega 3 tiene un gran interés por sus efectos beneficiosos en la salud.
Además, el huevo es la principal fuente que tenemos de colina y nos provee generosamente de
vitaminas
Etiquetado del Huevo
Los huevos que se comercializan en la Unión Europea vienen con un código impreso en la
cáscara que
permite rastrear el producto desde su origen, ubicación de la granja de la que procede hasta el
final de la cadena de comercialización, cuando llega al consumidor.
El primer dígito nos da información sobre la forma de cría.
0, producción ecológica.
1, procedente de gallinas camperas.
2, criadas en el suelo.
3, criadas en jaula.
• Dos letras, que corresponden al país de la UE de donde proceden los huevos (ES, España).
• Ocho dígitos: los dos primeros identifican la provincia; los tres siguientes, el municipio donde
se encuentra la granja; y los tres últimos reseñan cada granja dentro de la localidad.
Por peso y tamaño podemos encontrar:
• huevos talla XL, más de 73 gramos;

• categoría L, entre 63 y 73 g;
• los M, entre 53 y 63 g; y
• los P, menos de 53 gramos.
Conservación
Los huevos deben conservarse siempre en el frigorífico, donde se suelen colocar con la punta
más fina
hacia abajo. Saca de la nevera sólo los huevos que vayas a consumir y respeta la fecha impresa
en el
propio huevo y el envase. Evita exponer los huevos a variaciones de temperatura.
Para utilizarlos en la cocina se deben romper en un recipiente distinto al que se empleará en la
preparación;
Normativa de Comercialización.
los huevos aptos para el consumo humano directo son los "huevos frescos" o huevos de
Categoría A
Los huevos de categoría B son los de segunda calidad o conservados y son destinados a
industrias alimentarias y no alimentarias
Alteraciones
Los huevos, pueden presentar alteraciones microbiológicas como salmonella Escherichia

coli.estafilococos
OVOPRODUCTOS
La legislación vigente (Real Decreto 1348/1992) define a los ovoproductos como "los productos
obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la
cáscara y
las membranas y que están destinados al consumo humano; podrán estar parcialmente
completados por
otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado,
desecado,
cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado".
Conservación de Ovoproductos
o No utilizarlos una vez pasada la fecha de consumo preferente.

o Una vez abierto el envase, y reconstituidos si son productos en polvo, hay que manipularlos
de
forma adecuada manteniendo una higiene correcta, a fin de evitar cualquier riesgo de
contaminación bacteriana.
o Salvo los productos deshidratados, en polvo, que pueden mantenerse a temperatura
ambiente de
25ºC (aunque su temperatura óptima de conservación es de 10ºC), el resto conviene
conservarlos
refrigerados controlando que no se superen las temperaturas siguientes:
· Para los productos líquidos refrigerados: 4ºC
· Para los productos congelados: -12ºC
· Para los productos ultracongelados: -18ºC
o Mantenerlos fuera de la cámara el tiempo imprescindible para ser utilizados.
o Desechar aquellos ovoproductos que presenten signos de mala manipulación o conservación:
envases hinchados o deteriorados
que hayan sufrido un proceso de descongelación total o parcialmente, en el caso de
ovoproductos
congelados
que muestren signos de humedad, en el caso de ovoproductos concentrados o desecados
o envases que lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación.

resumen tema 6 materias huevos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

resumen tema 6 materias huevos

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

resumen tema 6 materias huevos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INTRODUCCION

Generalmente el huevo empleado en la mayoría de la Industria alimentaria es fresco (en

Estructura del Huevo:

yema (27-32%)emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos La yema

• La clara contiene mayormente agua (88%) y proteínas como la albúmina.

Clasificacion de los huevos

Si los huevos no llevan marcada en la cáscara la fecha de consumo preferente podrás

Beneficios de comer huevos

La yema es rica en grasas, aporte de ácido oleico,

Etiquetado del Huevo

El primer dígito nos da información sobre la forma de cría.

Por peso y tamaño podemos encontrar:

• huevos talla XL, más de 73 gramos;

Los huevos, pueden presentar alteraciones microbiológicas como salmonella Escherichia

o No utilizarlos una vez pasada la fecha de consumo preferente.

También podría gustarte