TUAIGAB037-2015

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS
TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
MANUAL DE CONOCIMIENTO DE MÉTODOS ALTERNATIVOS EN LA

PREPARACIÓN DE CAFÉ
AUTOR: Yessenia Lizbeth Espin Constante

ASESOR: Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Ambato
2015
TADA
II
III
DEDICATORIA
La presente tesis se la dedico en primer lugar a Dios y a mi Virgencita, por guiarme, y darme
las fuerzas y sabiduría para saber sobrellevar ciertos problemas que se han presentado en
el trascurso de este camino, que con su infinita bondad me han permitido cumplir con las
metas planeadas en mi vida.
Por su puesto, esto va dedicado de corazón a mi familia, mis padres y amigos Antonio y
Maribel, mis hermanos Toño y Erick, que han sido y serán un pilar fundamental en mi vida.,
a mi equipo de batalla tanto en lo profesional como en lo personal Wilson y Daniel.
Yessenia Lizbeth Espin Constante
IV
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis no podía culminar sin el agradecimiento total hacia el Ing, Diego
Freire, por su ayuda y asesoría para el desarrollo de este trabajo de la manera adecuada y
nuevamente un agradecimiento inmenso a mis padres, por todo el esfuerzo que han hecho
por ayudarme a cumplir esta meta.
De igual manera quiero agradecer a la familia Freire Muñoz, por brindarme su apoyo
incondicional tanto en lo laboral como en lo personal, que de la misma manera aportaron
para el desarrollo de esta tesis. Y por último, pero no menos importante, un gracias de
corazón al Ing. Fernando Franco, que más que un excelente Docente ha sido un excelente
amigo y me ha brindado su apoyo incondicional en todos estos años.
Gracias a toda mi familia y amigos.
Yessenia Lizbeth Espin Constante
V
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE TRABLAS
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ............................................................................................... 6
PROBLEMA CIENTÍFICO .................................................................................................. 7
OBJETO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... 7
CAMPO DE ACCIÓN .......................................................................................................... 7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ............................................... 7
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
Objetivo General.................................................................................................................... 7
Objetivos Específicos ............................................................................................................ 7
IDEA A DEFENDER ............................................................................................................ 8
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 8
VARIABLE INDEPENDIENTE .......................................................................................... 8
VARIABLE DEPENDIENTE ............................................................................................... 8
CAPÍTULO I ......................................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 9
1. Antecedentes...................................................................................................................... 9
1.2 Fundamentación científica............................................................................................... 9
1.3 Diseño Teórico .............................................................................................................. 10
1.3.1 Gestión ........................................................................................................................ 10
1.3.2 Gastronomía ............................................................................................................... 10
1.3.3 Historia ....................................................................................................................... 11
VI
1.4 Café................................................................................................................................ 11
1.4.1 Concepto ..................................................................................................................... 11
1.4.2 Producción Mundial de Café ...................................................................................... 12
1.4.3 Consumo Mundial de Café ......................................................................................... 13
1.5 Origen ............................................................................................................................ 14
1.6 Cultivo ........................................................................................................................... 14
1.7 Café en Sudamérica ....................................................................................................... 15
1.8 Café en el Ecuador ......................................................................................................... 16
1.8.1 Sector Cafetalero del Ecuador .................................................................................... 16
1.8.2 Importancia del Café en el Ecuador ........................................................................... 16
1.8.3 Superficie Cafetalera del Ecuador .............................................................................. 17
1.8.4 Descripción del Café en Ecuador ............................................................................... 18
1.8.5 Zonas Cafetaleras del Ecuador ................................................................................... 18
1.9 Principales Mercados de Exportación ........................................................................... 19
1.10 Cafeto .......................................................................................................................... 19
1.11 Componentes del Café ................................................................................................. 20
1.12 Tipos de Café ............................................................................................................... 21
1.12.1 Países Productores de Café según el Tipo. ............................................................... 21
1.12.2 Producción Mundial de Café según el Tipo ............................................................. 22
1.13 Características Organolépticas del Café ...................................................................... 22
1.14 Tueste .......................................................................................................................... 23
1.15 Molienda ...................................................................................................................... 24
1.16 Los 6 Elementos Esenciales del Café .......................................................................... 25
1.17 Variedades de Café ...................................................................................................... 25
1.18 Tipos de Café según el Tueste ..................................................................................... 27
1.19 Preparación de Café ..................................................................................................... 28
1.19.1 Tipos de Preparación ................................................................................................ 28
1.20.2 Métodos de Extracción de Café ................................................................................ 28
1.20 Café y Salud................................................................................................................. 32
1.20.2 El Café con Azúcar ................................................................................................... 32
1.20.3 Café contra el Cáncer de Piel ................................................................................... 32
1.21 Manual ......................................................................................................................... 33
VII
1.21.1 Tipos de Manual ....................................................................................................... 33
1.21.2 Contenido de un Manual........................................................................................... 34
1.22 Conclusiones Parciales ................................................................................................ 35
CAPITULO II ...................................................................................................................... 36
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................... 36
2.1 Caracterización .............................................................................................................. 36
2.2 Descripción del Procedimiento Metodológico .............................................................. 37
2.2.1 Modalidad de la Investigación.................................................................................... 37
2.2.2 Tipos de Investigación ................................................................................................ 37
2.2.3 Población y muestra ................................................................................................... 39
2.2.4 Métodos ...................................................................................................................... 40
2.2.6 Interpretación de resultados ........................................................................................ 43
2.3 Conclusiones parciales .................................................................................................. 52
CAPÍTULO III .................................................................................................................... 53
MARCO PROPOSITIVO.................................................................................................... 53
3.1 Título de la Propuesta .................................................................................................... 53
3.2 Propuesta del investigador ............................................................................................. 53
3.3 Objetivos........................................................................................................................ 53
3.3.1 Objetivo General ........................................................................................................ 53
3.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. 54
3.4 Justificación ................................................................................................................... 54
3.5 Desarrollo de la propuesta ............................................................................................. 55
3.5.1 Portada/ Contraportada ............................................................................................... 55
3.5.2 Índice .......................................................................................................................... 56
3.5.3 Introducción al café .................................................................................................... 57
3.5.4 Introducción ................................................................................................................ 58
3.5.5 Contenidos .................................................................................................................. 59
3.5.6 Glosario ...................................................................................................................... 65
3.5.7 Créditos /Agradecimientos ......................................................................................... 66
3.6 Conclusiones parciales del capítulo............................................................................... 67
CONCLUSIONES GENERALES ..........................................................................................
RECOMENDACIONES .........................................................................................................
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................................
VIII
LINCOGRAFÍA ......................................................................................................................
ANEXO 1 ................................................................................................................................
IX
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº 1, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ................................................... 12

Nº 2, Fuente COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) .................................................... 13
Nº 3, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ................................................... 18
Nº 4. Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ................................................... 22
Nº 5, Fuente: Barismo al límite ............................................................................................ 29
Nº 6, Fuente: Barismo al límite ............................................................................................ 29
Nº 7. Fuente: Barismo al límite ............................................................................................ 30
Nº 10. Fuente: Barismo al límite .......................................................................................... 31
Nº 11, Resultado 1, Métodos de preparación ....................................................................... 43
Nº 12 Resultado 2, Bebida perjudicial, ................................................................................ 44
Nº 13, Resultado 3, Beneficios del Café .............................................................................. 45
Nº 14, Resultado 4, Tipos de café ........................................................................................ 46
Nº 15, Resultado 4, Conocimiento de métodos ................................................................... 47
Nº 16, Resultado 6, Máquina extractora de café .................................................................. 48
Nº 17, Resultado 7, Atributos importantes del café ............................................................. 49
Nº 18, Resultado 8, Temperatura del agua........................................................................... 50
Nº 19, Resultado 9, Creación de un manual ........................................................................ 51
Nº 20, Propuesta. Elaborado por: Yessenia Espin ............................................................... 53
X
ÍNDICE DE TABLAS
Tº 1, Fuente: PROECUADOR ............................................................................................. 17

Tº 2, Fuente: PROECUADOR ............................................................................................. 19
Tº 4. Elaboración propia ...................................................................................................... 19
Tº 5. Fuente: Tratado de nutrición, Tomo II, Composición y Calidad Nutritiva de los
Alimentos ............................................................................................................................. 20
Tº 6. Fuente PROECUADOR .............................................................................................. 21
Tº 7. Fuente: PROMSA – Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, 2003
............................................................................................................................................. 23
Tº 8. Fuente: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. ...................... 25
Tº 9. Fuente: Control de la actividad económica del bar y cafetería ................................... 26
Encuesta 1, Métodos de preparación 43
Encuesta 2, Bebida perjudicial para la salud ....................................................................... 44
Encuesta 3, Beneficios del café ........................................................................................... 45
Encuesta 4, Tipo de café ...................................................................................................... 46
Encuesta 5, Conocimiento de métodos ................................................................................ 47
Encuesta 6, Máquina extractora de café............................................................................... 48
Encuesta 7, Atributos importantes del café .......................................................................... 49
Encuesta 8, Temperatura del agua ....................................................................................... 50
Encuesta 9, Creación de un manual ..................................................................................... 51
XI
RESUMEN EJECUTIVO
El principal objetivo de este trabajo de tesis es diseñar un manual sobre métodos

alternativos de preparación de café para mejorar las propiedades organolépticas del grano,
de acuerdo a las normas internacionales de la SCAA (Specialty Coffee Association of
América), dirigido a los estudiantes de la Carrera de Chefs de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”.
La idea a defender de mi propuesta es que con la creación de un manual de los métodos

alternativos de la preparación de café, se podrá dar a conocer las técnicas correctas para
realizarlo y el manejo de cada una de las mismas, tomando en cuenta la deficiencia de
conocimiento sobre estos métodos.
La propuesta puntualiza claramente cada uno de los métodos de extracción de café, los
cuales muestran todos los detalles y características que debe tener el mismo para una
correcta extracción, como el tipo, molienda, temperatura del agua, tiempo correcto de la
infusión, método de extracción, peso de la molienda, lo cual permite y sirve de ayuda para
el correcto desarrollo del manual propuesto.
En el Capítulo III podemos encontrar parte de la investigación que más se destaca, ya que
en esta sección se fundamenta de la manera más clara cada uno de los métodos de
extracción de café que se utilizan para mejorar las características organolépticas del grano,
lo cual ha sido demostrado en cada uno de los conceptos que se desarrollaron, originando
los procesos para la extracción de un buen café.
XII
EXECUTIVE SUMMARY
The main objective of this thesis project is to design a manual about alternative methods to
prepare coffee in order to improve the organoleptic properties of this grain, according to
the international regulations manned by the SCAA SCAA (Specialty Coffee Association of
América), adressed to the students of the chef career at the Universidad Autónoma de Los
Andes "UNIANDES".
The idea defending my proposal is that by creating a handbook of alternative methods to

prepare coffee, you may get to know the proper techniques to fulfill the grain and the way to
manage each of them, taking into consideration the deficiency of knowledge on this methods.
The proposition clearly emphasis each of the procedures of coffee extraction, which shows
all the details and characteristics it has to have for an appropriate extraction, such as the
correct type, grinding, water temperature, effective infusion time, extraction method, weight
of milling, which allows and benefits the proper progress of the proposed handbook.
In chapter III we can find part of the most prominent investigation, because this section has
its clear basis upon each one of the coffee extraction methods used to improve the
organoleptic features of the grain, which has been illustrated in every single developed
concept, generating trials for the extraction of a great coffee.
XIII
INTRODUCCIÓN
De acuerdo al Objetivo 10 del Plan del Buen Vivir “Impulsar la Trasformación de la Matriz
Productiva” y al Objetivo 3 “Mejorar la Calidad de Vida” se confirma que esta Tesis puede
ser aplicada ya que el café posee efectos saludables para las personas y de la misma manera
este producto impulsará la aplicación de los nuevos métodos de preparación del café.
“Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los
cafetos debidamente procesadas y tostadas. Se caracteriza por un agradable aroma y sabor
que es consumido ampliamente a nivel mundial.
El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género

Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad de 600 a 1.200 metros de altura.
Comprende muchas especies, sin embargo, sólo se cultivan Arábica y Robusta, las cuales a
su vez presentan distintas variedades. Produce frutos carnosos rojos o púrpuras llamados
cerezas de café con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color
verde.” Rev Chil Nutr, (2007).
“Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café resulta apasionante.
Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus
diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.
El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de

Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre de café.
Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una extraña
reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces
desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.
Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión,
cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa
fue mayúscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a prepararse una
1
nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el
pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña y desconocida para él, lo que le llevó a informar
de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.”. Koneman, (2004)
Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas,
una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas
noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos
los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el café)
fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos
que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América
Central y del Sur.
“En el siglo XVI, exactamente el año 1.554, se crea el primer local destinado a la venta de
café, en Constantinopla concretamente. Hasta un siglo después, s.XVII, no se tienen datos
de la existencia del café como bebida en Europa.
Fue en 1.720, .XVIII, cuando este producto inició la conquista de los ciudadanos europeos,
con la inauguración del afamado café Florian, ubicado en la Plaza de San Marco de Venecia
y fundado por Floriano Francesconi.
Las primeras referencias sobre la llegada del árbol CAFETO a América datan del siglo
XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de café como regalo del municipio
de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de estas plantas fue embarcada por Gabriel
de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y Gobernador de la isla de Martinica) con destino a
América.
Tras un duro y largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo
su primera cosecha en 1.726, tres años después.
Posteriormente, los portugueses introdujeron el cafeto en Brasil; más tarde los ingleses
hicieron lo mismo en Jamaica y Cuba, y los españoles en Colombia. Fue en el siglo XIX,
cuando aparecen en España los primeros establecimientos dedicados a la venta de cafe,
2
concretamente en Cádiz, Madrid y Barcelona. Los más conocidos, aún hoy en día, son el
Cafe Gijón de Madrid y el Siete Puertas de Barcelona.
La zona cafetalera del mundo, se extiende en un anillo intertropical de veinte grados latitud
norte, veinte grados latitud sur, es decir de los trópicos de Cáncer y Capricornio y en alturas
comprometidas entre doscientos y los mil seiscientos metros sobre el nivel del mar de
acuerdo con las variedades, pues hay unas que prosperan mejor en las partes bajas y otras
por el contrario prefieren las zonas altas.
Siendo el café una planta netamente tropical, requiere para su desarrollo precisamente un
clima de este tipo, ya sea caliente, templado o fresco, en el que no haya grandes variaciones
de temperatura diurna y nocturna, considerando como temperatura óptima la comprendida
entre los 18ºC y 24 ºC; requiere además una precipitación pluvial normalmente distribuida
en el año, de mil doscientos milímetros, en adelante, tomando en cuenta que un período de
sequía mayor de tres meses, puede afectar en algunos casos la productividad”. Barrios,
(1991).
El café se produce en 20 de las 24 provincias del Ecuador lo cual denota la gran importancia
socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores del Café, ANECAFE,
estima que en la región costa se siembra 112.000 ha, en la sierra 62.000 ha, en la región
amazónica 55.000 ha y en Galápagos 1.000 ha de cafetales.
Esta amplia distribución se presenta porque el Ecuador es uno de los países de los 14, entre
cerca de 70, que tiene producción mixta, es decir cultiva las especies comerciales arábica y
robusta.
Los arbustos arábicos se pueden encontrar desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de
altitud (msnm), aunque producen mejor entre 1.000 y 2.000 msnm, en un clima templado,
con suelos ricos en nutrientes y precipitaciones estacionales y moderadas , las plantas de
robusta, por el contrario, se pueden hallar en altitudes menores a 1.000 msnm, donde existen
suelos bastante pobres en nutrientes aunque las precipitaciones abundantes y frecuentes, en
un clima caliente y húmedo promueven un frecuente reciclaje de materia orgánica.
3
Hasta 1997 se estimaban 290.000 ha. de cafetales, un poco más del 50% de lo que el Primer
Censo Cafetero contabilizó en 1983. Sin embargo, estudios de la Corporación Andina de
Fomento, CAF, consideran que el fenómeno climático El Niño entre 1997-1998 habría
arrasado con 57.000 ha de cafetales, en su mayor parte arábicos, por lo que un cálculo actual
sería de 116.000 ha de arábigos, sembradas en la costa y en la sierra y 107.000 ha de robustas,
cultivadas en su mayoría en las provincias de la región amazónica.
Históricamente la zona de Jipijapa, en la provincia de Manabí, ha sido uno de los lugares

preponderantes en los cuales se ha cultivado café, teniéndose datos a partir del año 1860, ya
se cultivaba el producto en este lugar.
El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del café, constituye

un sector relevante a la economía del país, por lo que es necesario que los sectores privados
y públicos trabajen mancomunadamente, a fin de lograr un desarrollo sostenido y alcanzar
un mejoramiento socioeconómico de los agricultores dedicados a esta actividad, así como el
fortalecimiento y ampliación de las exportaciones y el incremento del aporte en divisas para
la economía ecuatoriana.
En el año 1.802, el farmacéutico francés François Antoine Descroisilles, se le ocurrió la idea

de unir dos recipientes metálicos comunicados por una chapa llena de agujeros a modo de
colador.
Relleno la parte inferior de agua y café molido, puso el colador, lo cerró y lo llevó al fuego.
Cuando el agua llegó a su punto de ebullición liberó vapor, el vapor subió al recipiente,
debido a la presión, pasando por el filtro y a través del café molido, la infusión había tomado
el olor y sabor del café.
Ese mismo año lo patentó con el nombre de ‘Caféolette’, había nacido la primera cafetera de
la historia. El norteamericano Benjamín Thompson inventó la primera máquina de café, en
el año 1791. Existen diversos métodos y tipos de cafeteras, que se fueron creando en el
transcurso de muchos años, según su historia se cuenta que:
El agrónomo y químico, también francés, Antoine Cadet de Vaux, inventó la cafetera de
porcelana, en 1806. VÁZQUEZ, Alexandra, (2011)
4
Según conocedores del tema, por los años 1871 y 1876 este cultivo se encontraba en una
etapa incipiente.
Pero al abrirse el comercio mundial se dio un impulso significativo a las pequeñas

plantaciones, alcanzando un cierto grado de desarrollo, hasta constituirse el café en un
producto de exportación importante no solo para las familias que cultivaban el producto,
sino también para la economía del país en general. VÁZQUEZ, Alexandra, (2011)
Por el año 1903 se tiene datos que sostiene, que el cultivo del café, pierde importancia y es
abandonado por quienes se dedican a esta actividad, pero 2 años más tarde se retomó su
cultivo, cuya producción se exporta a los países europeos, desde el puerto de Manta.
Para el año 1935 las exportaciones ascendían a la cifra de 220.000 sacos, en 1960 a 552.000
sacos, en 1975 existió una exportación de 1'018.000 sacos, para 1989 se exportó 1'810.000
sacos y para 1995 el promedio exportado descendió a 1'080.000 sacos.
5
SITUACIÓN PROBLÉMICA
"Café de Especialidad es definido como una bebida basada en semillas de cafeto, que es
juzgada por el consumidor (en un mercado limitado en un momento dado) de reunir
cualidades únicas, sabor y personalidad distintas a la sensación que las bebidas de café
común pueden ofrecer.
La bebida está basada en granos que han sido cultivados en una área precisamente definida,
y reunen las más altas normas del café verde y las del tostado, almacenaje y preparación."
(SCAE Ltd 2014).
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente con granos tostados
de la planta de café. A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se
estima que un tercio de la población mundial la consume.
Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante,

consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un
12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada
grano.
En este contexto de acuerdo con los estudios realizados sobre el café se ha comprobado que
el café es la segunda bebida más consumida después del agua, es por eso que es necesario
saber realizar una preparación a base del grano. Muchos de los beneficios de la salud que
otorga el café no están relacionados a la cafeína sino a un componente que corresponde al
grupo de los fenoles y que se encuentra en algunas plantas. Este componente se llama ácido
clorogénico y es potente antioxidante que previene el daño celular causado por los radicales
libres en nuestro cuerpo
Varias de las cafeterías no cuentan con un servicio adecuado que apliquen las técnicas
correctas para la elaboración de un buen café y asi mismo los clientes no exigen la calidad
necesaria para el consumo de esta bebida.
6
PROBLEMA CIENTÍFICO
Cómo mejorar las características organolépticas del grano, en las preparaciones de café
mediante los métodos alternativos de extracción del mismo.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Métodos alternativos en la preparación de café.
CAMPO DE ACCIÓN
Conocimiento en elaboración de café en los estudiantes de la Carrera de Chefs.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Diseñar un manual sobre métodos alternativos de preparación de café para mejorar las
propiedades organolépticas del grano, de acuerdo a las normas internacionales de la SCAA
(Specialty Coffee Association of America), dirigido a los estudiantes de la Carrera de Chefs
de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”.
Objetivos Específicos
1. Fundamentar científicamente gestión de alimentos, gastronomía, café, métodos

alternativos de la preparación de café y partes fundamentales de un manual.
2. Analizar la situación actual en los conocimientos de los estudiantes sobres los métodos
alternativos de la preparación del café.
7
3. Proponer la creación de un manual sobre los métodos de extracción de café para mejorar
las características organolépticas en preparaciones a base de la semilla, que sirva de
ayuda en las materias de enseñanza a estudiantes de la Carrera de Chefs.
IDEA A DEFENDER
Si se toma en cuenta la deficiencia de conocimiento sobre el uso alternativo de la preparación

del café, será factible la creación de un manual que contenga todos los métodos alternativos
de la preparación de esta bebida, se podrá dar a conocer las técnicas correctas para realizarlo
y el manejo de cada una de las mismas.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
VARIABLE INDEPENDIENTE
Manual de conocimiento.
VARIABLE DEPENDIENTE
Métodos alternativos de la preparación de café.
8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1. Antecedentes
Después de una búsqueda detallada en las distintas bibliotecas de la Ciudad de Ambato,

Riobamba, CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes y Biblioteca Virtual
de la Universidad de Las Américas, no se ha encontrado trabajos de investigación similares
sobre el presente tema de estudio propuesto en la tesis, por lo tanto esta investigación es de
carácter original.
La investigación se origina en a partir de la búsqueda de datos previos, estudio de campo y

la observación directa en la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes “UNIANDES”.
Esta investigación tiene como propósito mejorar y ayudar en la capacitación e información

sobre cada uno de los métodos de extracción que se necesitan para la correcta obtención del
sabor, color, aroma y textura del café.
1.2 Fundamentación científica
Para el desarrollo de la investigación es de gran importancia introducir términos y conceptos

sobre el ámbito gastronómico, café y sus componentes nutricionales, los cuales sirven de
ayuda para la presente investigación, en lo cual cabe mencionar que los términos y conceptos
a aplicar son los siguientes:
• Preparación de café.
• Métodos alternativos.
• Países Exportadores.
• Nutrientes del café.
• Variedades.
• Tipos
• Tueste y Molienda
9
1.3 Diseño Teórico
1.3.1 Gestión
Correa Arango (2011) es de opinión de que la gestión es un largo proceso en el cual se pone
en marcha distintos objetivos con resultados positivos, desarrollándolos en la organización
con el fin de obtener resultados totalmente favorables.
Fantova 2005, señala a la gestión como una rutina de responsabilidades sobre distintas
actividades seleccionadas, siendo coordinadas totalmente para resolver ciertos asuntos que
tienen que ser resueltos en cada proceso.
Por lo tanto, se puede decir que la gestión es llevar a cabo varios procesos para llegar a un
fin determinado cumpliendo cada uno de los objetivos que se propone.
1.3.2 Gastronomía
Armendáriz Sanz (2013) señala que la gastronomía representa la cultura de cada uno de los
países del mundo, en la que se incluyen los recursos como la ganadería, pesca y agricultura
que son la parte fundamental para la obtención de la materia prima; las costumbres de cada
país y hábitos sociales que son parte de las festividades y acontecimientos de cada rincón del
mundo, y el entorno que es parte fundamental donde podemos determinar el tipo de clima,
zonas costeras, montañas para obtener los productos típicos de la zona.
Flavián y Fandos (2011) son de opinión que la gastronomía es la parte fundamental del
turismo de un lugar, ya que agrega un valor muy importante al viaje que se está realizando,
ya que en este tema de la gastronomía también se incluyen las culturas y tradiciones que se
toma en cuenta para realizar cualquier tipo de plato.
Podemos decir que la gastronomía es una parte fundamental en la vida diaria, asi como
también, parte principal de las atracciones turísticas en cualquier parte del mundo, ya que
incluye absolutamente todas las características de un lugar, dando a conocer cada uno de los
10
productos utilizados sabiendo la importancia que tienen los mismos en la zona que va a ser
representada.
1.3.3 Historia
Artacho, señala que la gastronomía no existe desde siempre, ya que indica que el hombre se
alimentaba de raíces, bayas y frutos los cuales no tenían que ser cocidos para ser ingeridos,
4000 a.C., es donde aparecen los primeros platos realizados con la poca materia prima que
se encontraba, tomando a Egipto como el lugar principal para la cocina, donde los productos
principales eran el pescado, harinas, pan y asados.
Se puede decir que la gran mayoría de autores señalan que la gastronomía tuvo mucha
relación con la evolución del ser humano y su adaptación a la civilización, en la manera que
buscaban los alimentos y así mismo los métodos que se usaban para consumiros que han ido
cambiando poco a poco.
1.4 Café
1.4.1 Concepto
Myhrvold (2011) señala que el café es una bebida de consumo habitual y se lo puede
presentar como un acontecimiento gastronómico especial que proporciona un placer
inolvidable al paladar, ya que es una de las bebidas con alto poder volátil.
Rodríguez (2012) indica que el café es un producto agrícola que tiene una gran importancia
económica en todo el mundo que tiene un proceso de transformación desde que inicia su
recolección.
En conclusión, el café en grano y en bebida, es considerado como uno de los productos más
vendidos y consumidos a nivel mundial, que tiene un gran proceso desde el momento en el
que se inicia su recolección hasta el instante en el que se prueba un bocado de esta popular
bebida.
11
1.4.2 Producción Mundial de Café
Nº 1, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
La producción mundial para el año cafetalero 2003/2004 fue de 103,8 millones de sacos de
60 kilos, para el año 2004/2005 fue de 115,3 millones de sacos, en el período de 2005/2006
fue de 110,2 millones de sacos de 60 kilos menos a la del año anterior, en el año 2006/2007
se obtuvo 129,3 millones de sacos, en el 2007/2008 el resultado fue de 119.9 millones de
sacos, en cambio para el año 2008/2009 fue de 128,3 millones de sacos superior a la
reportada en el periodo 2009/2010 que fue de 122,6 millones de sacos de 60 kilos. La
producción del año 2011/2012 fue de 134,4 millones de sacos de 60 kilos, mientras que para
el año cafetalero 2012/2013 fue de 144, 1 millones de sacos de 60 kilos.
La Organización Internacional de Café (ICO) en base de los datos proporcionados por los
diferentes países productores, calcula que la producción mundial será de 144 millones de
sacos de 60 kilos; lo que representa un aumento de 7,2% con respecto al año cafetalero
anterior.
12
1.4.3 Consumo Mundial de Café
Nº 2, Fuente COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
Según la Organización Internacional de Café, el consumo mundial de café para el año

cafetalero 2003/2004 fue de 112,5 millones de sacos, cantidad menor al consumo del período
2004/2005 que fue de 119,3 millones de sacos, por otra parte en el año 2005/2006 el
resultado fue de 119,9 millones de sacos, en el año 2006/2007 se consumió un total de 124,7
millones de sacos de 60 kilos, mientras que en 2007/2008 fue de 129,4 millones de sacos
para el año 2009/2010 fue de 132,3 millones de sacos, frente a 132,7 millones del 2008/2009.
Para el año 2010/2011 el consumo mundial fue de 137,0 millones de sacos, mientras que
para el año cafetalero 2011/2012 el consumo mundial se incrementó a 139,0 millones de
sacos.
La tasa de crecimiento anual del consumo mundial de café en el período 2003/2012 aumento
cada año a razón promedio de 3,3%. Las proyecciones del consumo mundial de café para el
año 2015, según “Neuman”, son de 145 millones de sacos.
13
1.5 Origen
Koneman (2004) señala que el café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más
concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
Cuenta la leyenda que en el siglo VII, un pastor cuyo nombre era Kaldi, observó una reacción
peculiar en su rebaño de cabras después de comer los frutos y hojas de una planta que era
desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos y más activos. Ante esta reacción,
recogió los frutos y hojas de las plantas y preparó una infusión, con los frutos ya tostados.
Gallego (2006) indica que el café llegó a Europa en el siglo XVII desde Turquía a través de
marinos, a mitad del siglo XVIII, se introdujeron las semillas de café en Cuba desde Santo
Domingo, posteriormente a Venezuela, Brasil y Colombia, que tienen casi la mitad de la
producción mundial de café.
Cada uno de los autores concuerda con la información sobre que el café proviene de Europa
y de la misma manera están de acuerdo en que los pastores vieron la reacción de los animales
al ingerir los granos de café, es decir que esta bebida produce cierto tipo de reacción
estimulante.
1.6 Cultivo
Soto & Cubero (2007) son de opinión que el cultivo del café es similar al cultivo de otra
planta, es decir que tienen sus propias características climáticas apropiadas para este proceso,
lo cual permitirá una mayor producción de café a medida que se vaya cumpliendo cada uno
de los requisitos que este autor menciona, como son:
• Temperatura: Es importante tomar en cuenta la temperatura de los climas fríos (16ºC -

13ºC), ya que a pesar de que existirá una producción de café, esta será de menor
tamaño; en cambio en los climas cálidos (23ºC – 27ºC) se acelera el crecimiento y se
obtiene una mayor producción.
14
• Textura: Uno de los principales requisitos para la plantación del cafeto, es el tipo de
suelo, ya que se necesita uno que tenga un buen nivel de material orgánico para no
obtener perdidas ni de aire ni de agua, asi mismo debe tener arcillas de buena calidad
para mantener el agua y los nutrientes en el suelo, y por último, el suelo debe permitir
que las raíces tengan una buena distribución.
• Relieve: Los suelos que fácilmente son aptos para el cultivo de café, son los suelos planos
o ligeramente ondulados, que tienen mayor profundidad y retienen los nutrientes y el
agua.
• Profundidad: Los suelos con profundidades de un metro son los escogidos para este tipo
de cultivo, ya que esto permite que las raíces tengan una correcta penetración en el suelo.
Reyes (2011) señala que las zonas que tengan sombra, o lugares donde crezcan árboles como
el de limón o guineo, son aptos para realizar el cultivo de café.
Tomando en cuenta que el suelo adecuado debe tener una porosidad de 50% para la correcta
retención de agua y asi mismo una profundidad un poco mayor a 50cm, que en su mayoría
carezca de piedras levemente arcilloso.
1.7 Café en Sudamérica
Basándose en distintas historias que se ha encontrado, se puede decir que el café llega al
continente Americano cuando Luis XIV envía granos a una isla en el Caribe.
Posteriormente varios europeos escapan a Brasil en la revolución Haitiana, llevando semillas
de café, convirtiendo a este país en el primer productor mundial.
En 1732 varios misioneros Jesuitas españoles plantaron las primeras semillas de café en
Colombia, y a partir del siglo XVIII, en Ecuador, Perú, Bolivia y Venezuela, se produce café
con fines comerciales.
15
1.8 Café en el Ecuador
El café llegó a Ecuador en 1800, siendo uno de los cultivos más exportados desde la mitad
del siglo XX conjuntamente con el cacao y el banano, ayudando en la economía ecuatoriana
Actualmente existen un total de 105.000 familias que se dedican al cultivo de este grano.
1.8.1 Sector Cafetalero del Ecuador
Según el estudio realizado por parte del Consejo Cafetalero Nacional COFENAC, se
determinó que el sector cafetalero del Ecuador es el siguiente:
• Superficie total: 199.215 hectáreas.
• Área de café arábigo: 149.411 hectáreas.
• Área de café robusta: 62.80 hectáreas.
• Área cosechada: 149.411 hectáreas.
• Unidades de producción cafetalera: 105.000 UPA (Unidad Productiva Asociativa)
Producción nacional: 650.000 sacos de 60 kilos.
• Producción de café arábigo (%): 62%.
• Producción de café robusta (%) 38%.
• Consumo interno: 150.000 sacos de 60 kilos.
• Producción exportable: 400.00 sacos de 60 kilos.
Después de un análisis de la distribución de la superficie cafetalera, Loja, Manabí, Orellana

y Sucumbios son las provincias con mayor área cafetalera del Ecuador, tomando en cuenta
que existen cafetales abandonados y ciertas áreas en crecimiento. Solo el 75% de superficie
corresponde a cafetales en producción.
1.8.2 Importancia del Café en el Ecuador
EcuadorCostaAventura (2013) señala que Ecuador es un país mega-diverso que alberga

distintas especies de animales y plantas, entre estas el cacao, poniendo al país como el mayor
exportador de cacao en el período de 1880 – 1915.
16
Estrada (2012) señala que “en la superficie únicamente de café, Manabí ocupa 38.6%,
Sucumbíos el 17.36%, Orellana 11.89%, El Oro 7.67%, Loja el 4.01% y la diferencia en
otras provincias; en tanto que la superficie asociada de café, Los Ríos 17.9%, Guayas 9.22%,
Esmeraldas 7.94%, Pichincha 13.90%, Bolívar un 7.05% y el resto en otras provincias
productoras”.
1.8.3 Superficie Cafetalera del Ecuador
CAFÉ ARÁBIGO CAFÉ ROBUSTA ÁREA CAFETALERA

PROVINCIAS SUPERFICIE ÁREA EN SUPERFICIE ÁREA EN SUPERFICIE ÁREA EN
TOTAL PRODUCCIÓN TOTAL PRODUCCIÓN TOTAL PRODUCCIÓN
Datos en hectáreas
Esmeraldas 900 675 6.345 4.759 7.145 5.434
Manabí 70.500 52.538 0 0 70.050 52.538
Santa Elena 1.800 1.350 0 0 1.800 1.350
Guayas 6.355 4.766 425 319 6.780 5.085
Los Rios 3.520 2.640 6.610 4.958 10.130 7.598
El Oro 9.730 7.298 0 0 9.730 7.298
Carchi 195 146 0 0 195 146
Imbabura 300 225 0 0 300 225
Pichinca 850 638 1.300 975 2.150 1.613
Santo
Domingo 0 0 2.650 1.988 2.650 1.988
Cotopaxi 1.000 750 800 600 1.800 1.350
Bolivar 3.410 2.558 2,58 1,935 5.990 4.493
Chimborazo 650 488 0 0 650 488
Cañar 270 203 0 0 270 203
Azuay 230 173 0 0 230 173
Loja 29.345 22.009 0 0 29.345 22.009
Sucumbios 0 0 17.320 12.990 17.320 12.990
Orellana 0 0 20.000 15.000 20.000 15.000
Napo 0 0 4.800 3.600 4.800 3.600
Pastaza 40 30 0 0 40 30
Morona
Santiago 290 218 120 90 410 308
Zamora
Chinchipe 6.350 4.76 0 0 6.350 4.763
Galápagos 1.100 825 0 0 1.100 825
Total 136.385 102.289 62.830 47.123 199.215 149.411
Tº 1, Fuente: PROECUADOR
17
1.8.4 Descripción del Café en Ecuador
Café arábico: Requiere 180 – 200 días de lluvia, es decir alrededor de 6 meses, para un
desarrollo adecuado. En ciertos casos el cafeto tolera la sequía, su producción disminuye
cuando las precipitaciones bajan. El café arábico necesita un período seco de 3 meses. Se
adapta a los distintos ecosistemas de todas las regiones del Ecuador.
Existen distintas variedades de arábicas, las principales son: Típica, Caturra, Bourbón, Pacas,
Catuaí, Catimor, Sarchimor.
Café robusta: Para esta variedad de café se necesita un clima tropical. Las provincias del
Norte Amazónico han cultivado café robusta, el cual ha permitido mejorar la economía de
quienes lo cultivan. Por serios motivos de la caída de los precios, este cultivo se vio
perjudicado y en gran parte estos están abandonados
1.8.5 Zonas Cafetaleras del Ecuador
Nº 3, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
18
1.9 Principales Mercados de Exportación
Los destinos principales en exportaciones de café, se presentan a continuación, tomando

como dato que el principal país exportador es Colombia con un 23.52% seguido de Alemania
con el 22.38% y de Polonia con el 20.31%, y de la manera se muestra que Perú y Turquía
son los países de menor exportación con el 1.34% y 1.85% respectivamente.
PRINCIPALES DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES DE CAFÉ DESDE ECUADOR

MILES USB FOB
%
TCPA
PAIS 2008 2009 2010 2011 2012 2013* 2008/2012
Participación
2012
COLOMBIA 16.628 33.985 34.162 83.519 61.578 6.106 55.15% 23.52%
ALEMANIA 28.668 24.179 37.012 52.922 58.595 10.313 19.57% 22.38%
POLONIA 27.223 27.368 27.289 36.933 53.172 10.246 18.22% 20.31%
RUSIA 22.890 20.368 21.713 34.610 37.981 5.424 13.50% 14.51%
E.E.U.U 5.947 9.582 13.726 22.837 8.838 1.489 10.29% 3.38%
JAPÓN 7.569 4.807 6.549 5.035 5.486 640 (-) 7.73% 2.10%
PAISES
BAJOS 4.681 2.024 3.765 4.362 5.704 506 5.07% 2.18%
REINO
UNIDO 5.837 3.417 965 729 6.083 2.786 1.04% 2.32%
TURQUIA 2.823 3.184 3.674 3.171 4.362 471 14.50% 1.85%
PERÚ 3.849 3.262 3.458 33.989 3.513 457 (-)2.26% 1.34%
OTROS 12.001 9.540 10.608 14.596 16.020 1.997 7.49% 6.12%
TOTAL 132.142 141.716 162.921 262.111 261.824 40.435 18.64% 100.00%
Tº 2, Fuente: PROECUADOR
1.10 Cafeto
AUTOR DEFINICIÓN
Herrero Arroyo "Es un arbusto de hoja perenne. Sus flores se agrupan por cimas de dos o
(2012)8 tres, de entre 8 y 15 flores En un año puede dar más de
30000 flores"
"El arbusto de café alcanza una altura de 3 a 7 metros. Tiene ra- mas
redondeadas o comprimidas, nudosas, algo horizontales, opuestas y
Gallego (2006)9 alternas 2 a 2 en forma de cruz."
Rodriguez Montalvo "Se trata de un arbusto de hoja perenne, que requiere de unas
(2012)10 condiciones ambientales estables con temperaturas suaves y
constantes"
Tº 3. Elaboración propia
19
1.11 Componentes del Café
Gil (2010) señala que la composición química del café esta limitada según la altitud que
tenga la planta, la variedad, el suelo en el que se cultive y sobretodo en el clima que se
genere. .
CAFÉ ARABIGO CAFÉ ROBUSTA
COMPONENTES INFUSIÓN
Verde Tostado Verde Tostado
Cafeína 1.2 1.3 2.2 2.4 4.8
Trigonelina 1.0 1.0 0.7 0.7 1.6
Proteínas 9.8 7.5 9.5 7.5 6.0
Sacarosa 8.0 0.0 4.0 0.0 0.8
Otros azúcares 1.0 - 2.0 - 0.4
Polisacáridos 49.8 38.0 54.4 42.0 24.0
Ácidos 1.5 2.4 1.6 2.6 3.0
Clorogénico y derivados 6.5 2.5 10.0 3.8 -
Lípidos 16.2 17.0 10.0 11.0 0.8
Componentes
aromáticos trazas 0.1 trazas 0.1 -
Tº 4. Fuente: Tratado de nutrición, Tomo II, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos
• Cafeína: En los humanos, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que
produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de
somnolencia.
• Trigonelina: Es otro componente de los granos de café y tal vez el factor que más
contribuye al sabor amargo. Es beneficioso para la salud humana, se degrada durante el
proceso de tostado de varios compuestos aromáticos.
• Proteínas: Tiene como función principal la de actuar como biocatalizador del
metabolismo y la de actuar como anticuerpo.
• Sacarosa: La sacarosa es un azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa
y fructuosa.
• Polisacáridos: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos. Cumplen distintas funciones, entre ellas la reserva energética.
• Ácidos: Es considerado como un compuesto químico cualquiera, que cuando se disuelve
en agua, genera una solución con una actividad con energía mayor al del agua pura.
20
• Clorogénico: Este compuesto pertenece a un grupo de compuestos fenólicos
denominados ácidos hidroxicinámicos. Representa entre el 7% y el 10% de la materia
seca del café verde, y protege el sistema cardiovascular.
• Lípido: Sustancia orgánica insoluble en el agua que está presente en las semillas de
ciertas plantas, está formada por ácidos grasos y ésteres de glicerina y además sirve como
reserva de energía.
1.12 Tipos de Café
Herrera (1993), señala que en el Ecuador se producen dos variedades de café, que son el
arábica y robusto. El café arábigo es aquel del cual se obtiene una bebida mucho más suave
con un aroma bueno al paladar, con una agradable acidez y buen cuerpo, y por otro lado, de
la variedad robusta, se obtiene un café mucho más amargo pero menos aroma y sabor ácido
pero también con un buen cuerpo.
Rodríguez (2012), afirma que la variedad arábiga es la más apetecida por el mercado
internacional, contiene de 1% a 1.5% de cafeína, tiene un resultado muy aromático una vez
que el grano es tostado y de la misma manera un nivel de acidez aceptable. Señala también
que la variedad robusta es una variedad muy resistente y tiene una distribución mucho más
grande en comparación con las otras variedades y crece en altitudes a nivel del mar.
1.12.1 Países Productores de Café según el Tipo.
Tipos de cafés Países productores

Arábicas colombianos suaves Colombia, Kenia, Tanzania
Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador,
Guatemala, Haití, Honduras, India, Jamaica, Malawi, México,
Otras arábicas suaves
Nicaragua, Panamá, Papua Nueva Guinea, Perú, República
Dominicana, Rwanda, Venezuela, Zambia y Zimbawe
Arábicas brasileñas Brasil, Etiopía y Paraguay.
Angola, Benín, Camerún, Congo, Ecuador, Filipinas, Gabón,
Ghana, Guinea Ecuatorial, Indonesia, Liberia, Madagascar,
Robustas Nigeria, República Centroafricana, República democrática del
Congo, Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia, Togo, Trinidad y
Tobago, Uganda Y Vietnam
Tº 5. Fuente PROECUADOR
21
1.12.2 Producción Mundial de Café según el Tipo
Nº 4. Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
1.13 Características Organolépticas del Café
Las características organolépticas de algún elemento o cuerpo son las que fácilmente
podemos distinguir de manera inmediata y directa por medio de nuestros sentidos.
CONEFAC, SICA & ULTRAMARES (2010), son de opinión de que las características
organolépticas del café, tiene relación con:
• Aroma: Es una de las propiedades que tiene como sensación olfativa detallar las
sustancias volátiles que contiene el café. Esta característica se desprende por el olor que
emana esta bebida.
• Acidez: Este tipo de propiedad determina la sensación gustativa provocada por cada una
de las soluciones disueltas de los ácidos en una taza de café.
• Cuerpo: Esta propiedad se obtiene de la mezcla de distintas apreciaciones logradas en
medio de una catación y se la determina por los sólidos solubles que contiene esta bebida.
• Sabor: Esta es una mezcla entre las propiedades olfativas y gustativas que se reciben de
la bebida en el momento que se realiza el proceso de catación.
22
PROMSA (2004), determina que las características organolépticas del café las califica un
buen catador al tomar y oler esta bebida, asi mismo señala que las propiedades
organolépticas del café se las de determina mediante el aroma, sabor, acidez y cuerpo, pero
mencionando otro tipo de puntos importantes en cada uno de estos, como son:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Es una de las primeras propiedades que se evalúa en la
AROMA taza, que tiene aceites finos que contiene el grano.
Esta propiedad se percibe en la boca, existen varios

términos, estos son: salado, ácido, amargo, astringente,
SABOR suave, duro, vinoso, alcalino, astringente
Determina que el café es de buena calidad y da la

impresión de un gusto frutal de la bebida. El nivel de
ACIDEZ madurez de los frutos también contribuye en la acidez
Es la mezcla de ciertas apreciaciones q se obtiene en el

momento de la catación sobre la cantidad de partículas
CUERPO
resultantes en la bebida
Tº 6. Fuente: PROMSA – Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, 2003
1.14 Tueste
Márquez (2010), señala que es un procedimiento al que se lo somete al café verde a través
de un proceso térmico, en el cual se determina el sabor y aroma del mismo. El grano de café
atraviesa temperaturas elevadas de entre 180 y 220 grados centígrados por un tiempo
aproximado entre 2 a 20 minuto en el cual se obtiene una merma que mientas más tostado
sea el grano mayor será la cantidad de merma, es decir entre un 16 y 22%.
Este autor también señala que en medio de este proceso la semilla duplica el volumen de su
tamaño y que una de las características a tomar en cuenta, también es el color del grano.
Mientras menos tiempo de tueste tenga el grano, menor será la pérdida de peso y se obtendrá
23
un color mucho más claro con un sabor suave, por otro lado mientras más tueste tenga el
grano mayor será la pérdida de peso y se obtendrá un color más oscuro, con un sabor más
amargo.
García Francisco, Gracia Pedro & Gil (2011), son de la misma opinión sobre el tueste del
café, ya que de la misma manera determinan a este procedimiento como un proceso térmico
en el cual se desarrolla el aroma y sabor del café, sin embargo, la temperatura que estos
autores señalan va entre 150 y 250 ºC por el mismo tiempo de 2 a 20 minutos.
Señalan también que la pérdida de peso es de 20% y durante este proceso se produce un tipo
de gas, que es el gas carbónico lo que brinda una total ayuda para mantener el aroma del
café. El proceso del tueste del grano se lo denomina torrefacción, en el cual se añade 15kg
de azúcar por 100kg de café, en este proceso el azúcar se carameliza, dándole a esta bebida
amargor y color.
1.15 Molienda
El principal objetivo de este proceso es triturar cada uno de los granos de café, para tener
como resultado a las partículas con un tamaño adecuado y de tal manera realizar el
procedimiento adecuado de la extracción del sabor y aroma del café una vez que el agua
caliente haya sido añadida.
García (2012), opina que la molienda limita las propiedades de una taza de café, por lo tanto
debe ser totalmente controlada ya que si el tipo de molienda es demasiado fina, el sabor de
la bebida puede alterarse y si la molienda es más gruesa de lo determinado, existirán
problemas para extraer el sabor y aroma del café.
J. Jordá (2011), señala que el tipo de molienda que se vaya a realizar, tiene mucho que ver
con el tipo de infusión que se quiera preparar, y menciona diferentes tipos de moliendas,
entre las cuales se pueden destacar:
• Café en polvo, que es utilizado para preparar un café turco
• Molienda media, para cafeteras francesas
24
• Molienda gruesa, es utilizado en cafeteras exprés
1.16 Los 6 Elementos Esenciales del Café
Para obtener una bebida con excelente sabor es importante tener en cuenta 6 elementos:
• Proporción adecuada de café y agua, es decir de 50 a 60 gr de café por 1000 ml de agua
• Molienda de café que va con el tiempo de preparación
• Manejo adecuado del equipo de preparación
• Método correcto de preparación
• Agua de buena calidad
• Filtrado adecuado
1.17 Variedades de Café
Ruiz (2011) señala que las variedades de café más destacadas son:
Denominación Material Ingredientes Servicio

Café espresso Plato y taza de moka Café solo Directamente en la taza
Ristretto Plato y taza de moka Café corto y concentrado Directamente en la taza
Café solo con gotas de Taza con café y jarrita de
Café cortado Plato y taza de moka
leche fría leche
Taza con café y se sirven

Carajillo Plato y taza de moka Café solo y brandy
unas gotas de brandy
Mitad de café y de leche,

Plato y tazas de café con Taza con café y jarrita de
Café con leche variando las cantidades y
leche leche caliente
la temperatura de la leche
Plato y taza de café con Mitad de café y espuma Se presenta servido y se

Cappuccino leche o vaso de cristal de leche (canela, cacao, y acompaña de canela o
pequeño granos de café) cacao
Taza y plato de café con Mitad de café y agua Taza con café y jarrita de
Americano leche caliente agua caliente
Taza y plato de café con Se sirve el café solo en

Solo con hielo Café solo
leche y vaso on the rocks taza y un vaso con hielo
Tº 7. Fuente: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
25
Martínez (2009), indica que el café puede ser consumido de distintas maneras, con una gran
variación de sabores, las bebidas más predominantes son:
Control de la actividad económica del bar y cafetería
Es un tipo de café solo, en taza grande con una jarra de

Américano
agua caliente.
Blanco y negro Café solo granizado, se sirve en copa ancha con helado.
Bombón Este tipo de café tiene leche condensada.
Brulé Acompañado de gotas de brandy y piel de limón.
Corto: poca cantidad de café.

Café con leche Largo: mayor cantidad de café.
Medio: leche y café al 50%.
Contiene unas gotas de leche, servido en una taza de

Café cortado
mayor proporción.
Café solo Presentado en una taza moka.
Café con leche en el cual

Cappuccino
se le incorpora leche texturizada.
Carajillo Contiene brandy o anís
Con whisky irlandés, se calienta con azúcar y se sirve con

Irlandés
crema montada.
Jamaicano Se añade licor de Kaluha
Machado Vaso de leche con dos cucharadas de café
Vienés Café solo al cual se le añade nata líquida.
Tº 8. Fuente: Control de la actividad económica del bar y cafetería
26
1.18 Tipos de Café según el Tueste
También se puede encontrar distintos tipos de café según el tipo de tueste que se realice,
entre los más importantes y utilizados.
Pérez (2004) opina que el café es una bebida con un consumo totalmente grande y debe
seguir ciertas normas básicas que se deben tomar en cuenta al momento de la elaboración de
un café, entre estas normas destaca el tipo de tueste:
• Café tueste natural: Se obtiene una vez sometido el café verde al calor, de tal manera
adquiere el aroma y color.
• Café torrefacto: Tostado en grano, en donde se adhiere glucosa anhidra antes de terminar
el proceso de tostación. 15kg de este azúcar por 100kg de café
• Café molido de tueste natural: Se realiza el tueste natural una vez terminados los
procesos de molido y envasado, ajustándose a las propiedades de composición del café
tueste natural.
• Café molido torrefacto: Es el café torrefacto después de los procesos, ajustado a las
características del café torrefacto.
• Café soluble, instantáneo o extracto de café: Se presenta de manera sólida soluble en
agua, el cual se obtiene de la deshidratación de la infusión de café de tueste natural.
• Extracto en pasta de café: Se presenta de forma pastosa, mediante la deshidratación
parcial de la infusión acuosa del café de tueste natural.
• Extracto líquido de café: Producto en forma líquida, igualmente obtenido por la
deshidratación de la infusión del café natural.
• Café soluble torrefacto, o café instantáneo torrefacto: Es el producto que se presenta
de forma sólida, soluble en agua, resultado de la deshidratación de la infusión acuosa del
café torrefacto.
• Extracto líquido de café torrefacto: Producto en forma líquida, que se obtiene por
deshidratación parcial de la infusión acuosa del café torrefacto.
• Descafeinado: Todos los cafés presentan esta denominación cuando haya sido
disminuida la cantidad de su cafeína, es decir será inferior al 0.3% sobre materia seca.
27
1.19 Preparación de Café
Pérez (2004) señala que no sirve de nada tener el mejor café del mundo si no se lo sabe
extraer de la manera correcta, es decir percibir correctamente su sabor y aroma. Para esto
existe una gran variedad de procedimientos, de los cuales se puede elaborar una buena bebida
pero con distintas características.
Señala también que una de las partes fundamentales para la preparación de un buen café es
una máquina de alta calidad, la cual pone al café totalmente molido y prensado el agua, con
una temperatura que va entre los 90ºC y 96ºC que debe mantener una presión totalmente fija,
de este modo se obtiene la extracción del sabor y aroma de un buen café.
La cantidad exacta de molienda será de 6 a 7 gramos, la cual quedará colocada de una manera
adecuada en el filtro para facilitar este proceso, evitando que se produzca una extracción de
mala calidad, tomando en cuenta que este proceso no debe extenderse a más de 8 minutos y
con una temperatura de 100ºC. Entre un 18% y un 20% de café debe ser disuelto en agua
totalmente caliente
1.19.1 Tipos de Preparación
Infusión: macerado del café en agua

Percolación: el agua pasa a través del café molido
Decocción: extracción por hervor del sabor
Filtrado por goteo: el agua caliente pasa a través del café solo una vez
Filtrado al vacío: es una variable del método de infusión, decocción y filtrado.
Infusión presurizada: agua pasteurizada a través de los granos de café
1.20.2 Métodos de Extracción de Café
Barismoallimite (2012) señala que este es un sistema de elaboración de café en el cual no se

utiliza ningún tipo de electricidad, y uno mismo puede regular la molienda, gramaje y la
temperatura en la cual se desea.
28
Los métodos más comunes son:
 Prensa Francesa
Se diseñó en 1850, y a pesar de su nombre, lo empezaron a utilizar los italianos. Ciertos

catadores de café señalan que es el mejor método de extracción, en el cual se obtiene de
mejor manera los aceites y aromas naturales del café, utilizando 13grs de molienda gruesa,
dejando reposar 4 minutos y posteriormente se baja el pistón
Nº 5, Fuente: Barismo al límite
 Chemex
Inventada por Peter J., químico, en 1941, considerado también como uno de los mejores
métodos, ya que mediante este método se obtiene uno de los cafés más finos. Se utiliza con
filtro, el cual retiene los sedimentos del café, dejando a los aceites y grasas del lado mas
importante, ya que estos contienen un sabor dulce y ligero al paladar.
Se coloca un filtro de papel en el chemex, se vierte agua caliente y se añade 30 gr de molienda

gruesa, y se va humectando el café con agua en movimientos circulares.
Nº 6, Fuente: Barismo al límite
29
 Dripper/Melita
Similar al chemex, la diferencia es que el dripper es para una taza, el chemex es de vidrio
mientas que este dripper puede ser de acero, plástico, cerámica. Se realiza el mismo
procedimiento permitiendo la caída directa a la taza.
Nº 7. Fuente: Barismo al límite
 Aeropress
Este método pareció en el mercado en 2006, es una mezcla entre la prensa francesa y la
cafetera de filtro, es similar a una jeringa pero de mucho más tamaño, lo cual hace que se
vea totalmente elegante. Se coloca la molienda, agua caliente, cerrar el compartimiento y
poner la rendija de extracción.
30
 Sifón Japonés
Funciona de acuerdo al vapor de agua, el agua se calienta en la parte de abajo de la cafetera,

hecho con un mechero, el vapor sube por el tubo a un recipiente donde se encuentran los
granos de café. El agua es el principal elemento en este método.
.
 Jarra Moka
Más conocida como espresso para la casa. Se caracteriza por ser una bebida oscura y bastante
fuerte. El café espresso es siempre una pequeña cantidad no superior a las 3 onzas líquidas
31
1.20 Café y Salud
Muchos de los beneficios de la salud que otorga el café no están relacionados a la cafeína
sino a un componente que corresponde al grupo de los fenoles y que se encuentra en algunas
plantas. Este componente se llama ácido clorogénico y es potente antioxidante que previene
el daño celular causado por los radicales libres en nuestro cuerpo.
La FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos declaró a la cafeína como
sustancia segura y en 1987 reafirmó que un consumo de 300mg al día es totalmente seguro.
Todos los estudios realizados han demostrado que mientras más café se consuma, menor es
el riesgo de tener alguna enfermedad como cáncer al hígado, cáncer de ovarios, diabetes.
1.20.1 Café Descafeinado
El siguiente punto que intentaron determinar fue por qué el café tiene estas propiedades
beneficiosas. Así, los investigadores observaron que otras bebidas con cafeína, como el té y
los refrescos carbonatados, no modificaron el riesgo de sufrir un ictus (Trastorno de una
circulación cerebral, que altera la función de una determinada región del mismo). Pero el
consumo de café descafeinado sí que disminuyó este riesgo. Por ello, el estudio sugiere que
son otras sustancias diferentes a la cafeína las que consiguen reducir este riesgo.
1.20.2 El Café con Azúcar
El café con azúcar refuerza la memoria. El café tomado sin azúcar, mejora la atención y la
capacidad de reaccionar ante situaciones que exigen agudeza mental. Contribuye y mejora
la capacidad de tomar decisiones con más rapidez, a que te despistes menos y se te escapen
menos cosas. Eso lo hace la cafeína y lo hace también el azúcar en solitario, porque la glucosa
mejora el rendimiento cerebral.
1.20.3 Café contra el Cáncer de Piel
La cafeína tiene un efecto en las células de la piel humana, lo cual fue demostrado en un
laboratorio en el cual habían estado expuestos a la radiación ultravioleta. En este
32
experimento descubrieron que en las células dañadas por los rayos UV, la cafeína había
interrumpido una proteína llamada ATR-Chk1, causando daño a las células y su
autodestrucción. La cafeína es esencial para las células dañadas que están creciendo
rápidamente, se dirige específicamente a estas células que pueden convertirse en cancerosas.
1.21 Manual
Es aquel instrumento que se elabora para proporcionar, de manera totalmente ordenada,

cualquier tipo de información básica sobre un tema específico, como una referencia. Por lo
tanto un manual es un instrumento de apoyo, que describe cada uno de los temas a
desarrollar, enunciando sus objetivos y funciones.
Los manuales tienen como característica principal, tener una estructura específica para
difundir la materia a toda persona que esté interesada en ella. En ciertos casos son didácticos
y con un lenguaje totalmente claro, otros puntos a tomar en cuenta son:
 Tienen un manejo totalmente fácil para quien lo lee.
 Son redactados de una manera en la que el lector comprenda todo el contenido.
 Usan tablas, ilustraciones o gráficos para una mejor comprensión
 Exponen de manera clara los temas expuestos.
Un manual ofrece también datos importantes en los cuales se demuestra los métodos y
técnicas usadas, los resultados obtenidos en la investigación que son plasmados mediante la
exposición de las distintas teorías.
1.21.1 Tipos de Manual
Manual Gastronómico
Contiene información relevante sobre temas gastronómicos, los cuales son esquematizados
mediante puntos o pasos a seguir, para lograr el objetivo requerido, correspondiente a los
ítems en la cocina.
33
Manual de Conocimiento
En este tipo de manuales se detalla pasa a paso cuales serían las tareas que se llevaría a cabo
en el desarrollo del tema. Se detallan todos los pasos y objetivos para que los lectores logren
comprender de mejor manera cada uno de los temas. También se indica los materiales que
son importantes para utilizar en cada una de las tareas y establecer cual es la función de cada
uno de los miembros de la unidad.
Manual de Organización
Es un material de trabajo en el cual se colocan las normas y se menciona de manera

importante las funciones de cada una de las personas que conforman un empresa u
organización, delimitando todas las responsabilidades, logrando cumplir cada una de las
funciones mediante una adecuada implementación del mismo.
Manual de Procedimientos
Este tipo de manual es prácticamente un documento en el cual se encuentra la descripción

de las actividades a seguir, con respeto a las funciones de alguna empresa administrativa. Un
manual de procedimientos contiene todo lo que interviene con la responsabilidad para cada
una de las funciones en una empresa, por lo general suelen tener distintos formularios,
documentos necesarios y cualquier otra información que pueda ayudar con el correcto
desarrollo de la actividades dentro de una empresa.
1.21.2 Contenido de un Manual
 Portada / Contraportada
 Índice
 Introducción
 Contenidos
 Créditos
 Agradecimientos
34
1.22 Conclusiones Parciales
Según el desarrollo en el presente capitulo, se concluye que:
• Las distintas teorías y conceptos aplicados en el presente capítulo, son una base
fundamental para comprender el enfoque teórico de la investigación.
• Los métodos de extracción de café son la base principal en la ejecución del tema a
defender, con el fin de lograr un mejor entendimiento y de cierta manera una buena
explicación, de manera fácil, clara y detallada.
• Según varios artículos a nivel mundial, se ha determinado que el café no es perjudicial

para la salud, ya que ayuda de cierta manera a evitar distintos tipos de enfermedades
como es el cáncer e incluso ayuda a tener una mejor memoria en el caso del café sin
azúcar.
35
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Caracterización
El presente capítulo se puede definir como el pilar principal para el correcto desarrollo del
mismo, en el cual se pone a disposición cada uno de los datos de información recogida
mediante técnicas, métodos e instrumentos de investigación como base fundamental y de
sustento, para poder definir el planteamiento de la propuesta.
La Provincia de Tungurahua, Ciudad de Ambato, Parroquia La Matriz, Universidad Regional

Autónoma de Los Andes, fue el lugar en donde se realizó la investigación, tomando en cuenta
que UNIANDES dispone de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas.
UNIANDES cuenta con 1200 estudiantes aproximadamente, en las distintas Carreras

Universitarias que se ofertan actualmente, poniéndose a disposición de la sociedad, ubicado
en el Km 5 ½ Vía a Baños. La Facultad de Dirección de Empresas está compuesta por tres
carreras que son: Administración de Empresas y Negocios, Empresas Turísticas y Hoteleras,
Chefs, contando con alrededor de 480 estudiantes, con un total de 9 semestres en cada
carrera.
La Carrera de Chefs es un acercamiento más centrado para el desarrollo de la propuesta, ya

que es netamente donde se imparte la materia de “Snacks, Cafetería y Coctel Lunch” de
acuerdo a la malla estudiantil, dicha carrera consta de 128 estudiantes totalmente
matriculados, los cuales deben cursar un total de 9 semestres.
Carrera en la cual se muestra cierta deficiencia de conocimiento sobre los distintos métodos
de extracción de café y en si un desconocimiento sobre este tipo de bebida, es por eso que
para la solución de este problema se plantea la creación de un manual, el cual contenga cada
uno de los procesos que se realizan para la extracción correcta del sabor y aroma del café,
garantizando una solución para cada uno de los estudiantes, ya que una vez que cursen el
8vo nivel contaran con la adecuada información y respaldo, además de las enseñanzas que
brindara el tutor correspondiente de la materia mencionada.
36
2.2 Descripción del Procedimiento Metodológico
2.2.1 Modalidad de la Investigación
El tipo de modalidad aplicada en la presente tesis es Cuali-Cuantitativa, ya que nos facilita

y nos demuestra las cualidades que se tiene del objeto de estudio. Esto quiere decir que se
podrá especificar de manera científica una muestra reducida el objeto de investigación que
son los métodos alternativos en la preparación del café. De esta manera se puede decir que
el caso no es medir, sino cualificar y detallar la deficiencia de conocimiento que se tiene
respecto a este tema hacia los estudiantes de la Carrera de Chefs, según los datos obtenidos,
a manera de que se vayan observando cada uno de los componentes que se encuentran en el
estudio realizado; cuantitativa ya que se fundamentará en un número elocuentemente
elevado de casos
2.2.2 Tipos de Investigación
La presente tesis se llevará a cabo mediante distintos tipos de investigación que nos ayudaran
a orientar y resolver los distintos problemas que tienen los estudiantes de la Carrera de Chefs,
los tipos de investigación a aplicar son los siguientes:
 Por su diseño
 Diseño pre-experimental
Este tipo de diseño tiene un control totalmente mínimo aplicado aun un grupo en donde se
puede tener un total acercamiento hacia el problema de investigación.
 Investigación – acción
Ayuda con la aportación total de información que encamine la toma de decisiones para cada
uno de los procesos resolviendo los problemas encontrados a medida de que se avanza en la
investigación, contribuyendo a los cambios necesarios para mejorar la calidad de
información que se ofrece.
37
 Por su alcance
La manera en la que se van a llegar a ser establecidas las distintas causas del fenómeno de la
investigación son referenciadas de la siguiente manera:
 Exploratoria
Se realiza una investigación totalmente precisa en el lugar en donde se realizan cada uno de
los acontecimientos, la investigación en la presente tesis se realizó mediante la observación
y el contacto directo con el objeto de estudio y posteriormente la recolección de la
información adecuada y necesaria para encontrar la posible solución.
 De campo
La investigación de campo que se efectuó en la presente tesis, fue realizada en la Universidad

Regional Autónoma de los Andes, mientras que la observación y recolección de datos fue
centrada en la Carrera de Chefs.
 Bibliográfica
Facilita totalmente la investigación, proporcionando una gran variedad de conceptos y

materia adecuada, ampliando totalmente las teorías, hipótesis, criterios y opiniones diversas
de ciertos autores sobre el tema que se propone resolver.
Este tipo de investigación fue utilizada para el marco teórico, recopilando información
escrita por una gran variedad de autores.
 Explicativa
Su principal función es buscar el por qué, cómo y cuándo de los hechos, determinándolos
desde su origen.
38
En la presenta tesis se utilizaron distintos métodos y técnicas, como las encuestas,
recopilando información en el lugar de los hechos, determinando los problemas presentes y
las causas del mismo.
 Descriptiva
Se dan a conocer las características del problema existente, detallando la situación del objeto
tomando las acciones necesarias para determinar cada uno de los hechos que se van dando.
En esta tesis se detallan cada uno de los procesos que se deben seguir en los métodos de
extracción estudiados, necesarios para la elaboración de un correcto manual.
Esto se aplicó en el marco teórico y en la propuesta, basándose en la información recolectada,

y describiendo cada uno de los métodos que se va a aplicar.
2.2.3 Población y muestra
 Población
La población en el objeto de estudio en la presente investigación se constituye de la siguiente

manera:
 Estudiantes de la carrera de chefs, hasta 8vo semestre.
POBLACIÓN TOTAL
Estudiantes 128
 Muestra
En este caso se realizará un tipo de muestra aleatoria para lo cual se aplicará la siguiente
fórmula.
39
Formula:
𝑛 = 96
POBLACIÓN Nº PERSONAS TÉCNICA
Estudiantes 96 Encuesta
2.2.4 Métodos
La presente investigación consta con los siguientes métodos de investigación:
 Nivel empírico
Este tipo se basa en la experimentación, el cual se basa en la observación y su análisis

estadístico. Revela las características principales que tiene el objeto de estudio, por ejemplo:
40
 Observación
Mediante este método se recoge información sobre el problema que se toma en cuenta, esto
implica un proceso en el cual se inspeccionan los datos empíricos, los cuales son totalmente
analizados y el resultado es totalmente aplicable en la investigación.
 Recolección de datos
Este método está totalmente incluido en la investigación de campo, en la cual se obtuvo

información adecuada y necesaria de distintas fuentes de investigación.
 Métodos del conocimiento teórico
Nos ayuda entender el porqué de los hechos mediantes la formación de conceptos hacia el
objeto de estudio, mediante el cual se aplican distintos métodos para la realización de la
presente tesis:
 Analítico – Sintético
Se refiere a la división de un todo, para observar las causas y efectos; es decir, examinando
el objeto de estudio, ayudándose con la cooperación del sintético que implica la síntesis, es
decir, la unión de elementos para formar un todo. Lo cual fue aplicado en el planteamiento
del problema, y de la misma manera en el marco teórico.
 Inductivo – Deductivo
El método inductivo es una manera de razonar, es decir, ir más allá de lo que ya es evidente,
el cual se guía en una observación del fenómeno y luego se realizan las investigaciones
pertinentes que llevan a una generalización.
El deductivo complementa al método anterior yendo de lo complejo a lo simple o de lo

general a lo particular. Los dos métodos tienen una función importante, la cual es la misma
aun cuando el punto de inicio es diferente.
41
Se trabajó estos métodos en el planteamiento del problema, ya que se generaron preguntas
pequeñas que hicieron que se vayan abriendo más incógnitas y asi generar la investigación
del tema, sobre los métodos alternativos de la preparación del café.
 Técnicas e instrumentos
La técnica de la encuesta, fue la aplicada en la presente tesis, la misma que fue aplicada a los
estudiantes de la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes. Para
la correcta aplicación de esta técnica se utilizaron instrumentos, tales como un cuestionario,
conformado por 9 preguntas, mismas que sirvieron de total ayuda para recabar los problemas
en el área de Cafetería.
 Técnica de Observación
La aplicación de la observación es otro tipo de técnica utilizada, la misma que aportó a la

investigación, mediante visitas a las distintas clases dictadas de Snacks y Cafetería en las
Instalaciones de la Universidad.
42
2.2.6 Interpretación de resultados
Encuesta dirigida a los estudiantes de la carrera de chefs de la Universidad Regional

Autónoma de los Andes
1. ¿Estaría usted de acuerdo en que se realice una investigación sobre los métodos
alternativos de la preparación del café?
Encuesta 1, Métodos de preparación
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE

SI 78 81%
NO 18 19%
Nº 11, Resultado 1, Métodos de preparación
no
19%
si
81%
si no
Análisis e interpretación
El 81% de la población demuestra que si estaría de acuerdo con la investigación de los

métodos alternativos de la preparación del café, mientras que 19% no está de acuerdo con
este tipo de investigación, lo que demuestra que la mayoría de la población entrevistada esta
está interesada en recibir la información adecuada.
43
2. ¿Considera usted al café como una bebida que perjudica a la salud?
Encuesta 2, Bebida perjudicial para la salud

SI 50 52%
NO 46 48%
TOTAL 96 100%
Nº 12 Resultado 2, Bebida perjudicial,
no
si
48%
52%
si no
El 52% de la población encuestada dice que el café es una bebida que afecta a la salud de
sus consumidores, mientras que el 47% opina que no es dañino para la salud, lo que
demuestra que para la mayoría es una bebida con elementos no saludables. Por lo tanto esta
información estará totalmente estipulada en la investigación de este proyecto, indicando
todos los beneficios que posee el consumo del café
44
3. ¿Conoce usted los beneficios del café?
Encuesta 3, Beneficios del café

MUCHO 17 16%
POCO 57 55%
NADA 30 29%
TOTAL 96 100%
Nº 13, Resultado 3, Beneficios del Café
16%
29%
55%
Mucho Poco Nada
La encuesta indica que el 16% de la población tiene un gran conocimiento sobre los
beneficios de esta bebida, mientras el 55% de la población conoce poco sobre este tema y
por otro lado un 29% no conoce nada acerca del tema mencionado. Esto demuestra que la
mayoría de encuestados tiene una deficiencia de conocimiento acerca de los beneficios del
café, logrando unas vez que se haga factible mostrar este tipo de información.
45
4. Indique que variedad o tipo de café conoce usted en el Ecuador.
Encuesta 4, Tipo de café

ARÁBICA
0 0%
ROBUSTA
NINGUNA 96 100%
TOTAL 96 100%
Nº 14, Resultado 4, Tipos de café
0%
100%
Arábica Robusta Ninguno
De acuerdo a los resultados, el 100%, indica que no conoce las dos variedades de café,
existentes en nuestro país. Demostrando que todos los encuestados presentan un
desconocimiento del tema, ayudando asi a la aplicación absoluta del tema propuesto en este
proyecto.
46
5. ¿Cuántos métodos de extracción de café usted conoce?
Encuesta 5, Conocimiento de métodos

1a3 0 0%
3a5 0 0%
5a7 0 0%
NINGUNO 96 100%
TOTAL 96 100%
Nº 15, Resultado 4, Conocimiento de métodos
0%
100%
1a3 3a 5 5a7 Ninguno
El 100% de la población, desconoce totalmente los distintos métodos de extracción

existentes, es decir que mediante los resultados obtenidos en esta encuesta, se demuestra que
la información recopilada es de total ayuda para mejorar y ampliar sus conocimientos.
47
6. ¿Ha manejado usted algún tipo de maquina extractora de café?
Encuesta 6, Máquina extractora de café

SI 0 0%
NO 96 100%
TOTAL 96 100%
Nº 16, Resultado 6, Máquina extractora de café
si
0%
no
100%
si no
El 100% de los encuestados, manifiestan que no han manejado ningún tipo de maquina
extractora de café. Con esto se demuestra que la mayoría de la población no tiene la
información necesaria para hacerlo.
48
7. ¿Qué atributo considera importante al momento de tomar un café?
Encuesta 7, Atributos importantes del café

SABOR/AROMA 46 48%
PRECIO 23 24%
MARCA 27 28%
TOTAL 96 100%
Nº 17, Resultado 7, Atributos importantes del café
28%
48%
24%
Sabor/aroma Precio Marca
La población encuestada señala que el 24% prefiere el precio de un café, el 28% se decidió
por la marca, y el 48% contestó que lo más importante sería el sabor y aroma del café, lo
cual se adquiere de una correcta extracción mediante los métodos que se plantean en el
desarrollo de la propuesta
49
8. ¿Cree usted que la temperatura del agua es importante al momento de preparar un café?
Encuesta 8, Temperatura del agua

SI 46 100%
NO 50 0%
TOTAL 96 100%
Nº 18, Resultado 8, Temperatura del agua
si
no
48%
52%
si no
La encuesta dio a conocer que el 52% dijo que para ellos no es importante la temperatura
que debe tener el agua para una correcta preparación de café mientras que el 48% dijo que
el agua debe tener una temperatura adecuada. Por lo tanto se mostrará que las características
del agua es algo que debe ser tomado muy en cuenta para la preparación de un café, de
acuerdo al método de preparación que se va a utilizar
50
9. ¿Estaría de acuerdo en la creación de un manual sobre los métodos de extracción de café?
Encuesta 9, Creación de un manual

SI 109 100%
NO 0 0%
TOTAL 109 100%
Nº 19, Resultado 9, Creación de un manual
no
0%
si
100%
si no
El 100% de los encuestados están enteramente de acuerdo con la creación de un manual para
el desarrollo total, tanto de la materia como de su conocimiento personal. Es decir que la
propuesta señalada en este tema es plenamente factible, logrando asi la elaboración con todos
los temas que los estudiantes desconocen hasta el momento.
51
2.3 Conclusiones parciales
Después de realizar un análisis metodológico se puede concluir que:
• Se detallaron las técnicas, métodos e instrumentos que se utilizó para la ejecución del
presente capitulo.
• La población a la cual se centra la investigación fue determinada de manera correcta,

a la cual se aplicó una encuesta.
• Se determinaron más detalladamente los problemas que existen en la presente

investigación, y buscar la solución.
• Mediante las encuestas se comprobó que los estudiantes están dispuestos a despejar
cada una de las dudas que tienen sobre el tema planteado.
52
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1 Título de la Propuesta
Diseño de un manual de conocimiento de métodos alternativos en la preparación de café.
3.2 Propuesta del investigador
A continuación se detalla el orden y estructuración de la propuesta de investigación, asi como

los temas y aspectos a aplicarse, los cuales contribuyen con el desarrollo de la misma.
Portada
Contraportada Índice
Agradecimientos Introducción
Créditos Contenidos /
ficha tecnica
Nº 20, Propuesta. Elaborado por: Yessenia Espin
3.3 Objetivos
3.3.1 Objetivo General
Diseñar un manual que sirva como fuente de investigación e información sobre los métodos
alternativos en la preparación de café. De acuerdo con las normativas de SCAA (Specialty
Coffee Association of América) para que los estudiantes de la Carrera de Chefs lo apliquen
en el desarrollo de la materia.
53
3.3.2 Objetivos Específicos
• Diseñar un manual acorde a las necesidades del estudiante referente al café.

• Facilitar información para el desarrollo de la materia.
• Investigar cada uno de los métodos alternativos en la preparación de café
3.4 Justificación
Se justifica esta propuesta ya que el tema tiene una importancia relevante de acuerdo al
Objetivo 10 del Plan del Buen Vivir “Impulsar la Trasformación de la Matriz Productiva” y
al Objetivo 3 “Mejorar la Calidad de Vida” se confirma que esta Tesis puede ser aplicada ya
que el café posee efectos saludables para las personas y de la misma manera este producto
impulsará la aplicación de los nuevos métodos de preparación del café.
54
3.5 Desarrollo de la propuesta
3.5.1 Portada/ Contraportada
55
3.5.2 Índice
56
3.5.3 Introducción al café
57
3.5.4 Introducción
58
3.5.5 Contenidos
59
60
61
62
63
64
3.5.6 Glosario
65
3.5.7 Créditos /Agradecimientos
66
3.6 Conclusiones parciales del capítulo
 Se han desarrollado cada uno de los objetivos planteados en la propuesta, demostrando

asi que existirá una fuente de investigación confiable.
 En este capítulo se hace énfasis en el desarrollo total de la propuesta, por lo tanto se

realizó el diseño del manual, que muestra el contenido de todos los temas antes
mencionados.
 Se investigó y se desarrolló conjuntamente con un profesional cada uno de los métodos

especificados, para poder incluirlos en el manual, teóricamente y poniendo en práctica
los métodos de extracción.
67
CONCLUSIONES GENERALES
Este trabajo de tesis ha sido elaborado de manera exitosa, bajo todas las especificaciones
que se encontró en el Manual de Investigación de la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes “UNIANDES”, desarrollando cada uno de los capítulos de la manera adecuada
de acuerdo con los objetivos planteados.
Por lo tanto se concluye que, dentro de este proyecto, no solo se cumplió con el diseño de
un manual, sino también con el desarrollo de información que completamente importante
para el perfeccionamiento de este tema tanto en los estudiantes de la Carrera de Chefs como
para el autor de este proyecto.
Se concluye también que cada uno de los detalles recopilados en este trabajo de tesis, ha sido
satisfactorio, ya que se dio a conocer desde el origen del café hasta el momento en el que
puede ser ingerido de manera correcta con las preparaciones adecuadas según el método
mencionado. Se pone énfasis en absolutamente todos los temas abarcados, desde
descubrimiento y la manera en la que llegó a la mayoría de los continentes, logrando
posicionar a esta bebida como la más consumida después del agua.
Otra de las conclusiones importantes es que a medida que se daba la investigación sobre el
café en general, se han encontrado datos totalmente desconocidos para la mayoría de
personas, porque se muestran cifras de consumo, de exportaciones, se muestran las
características organolépticas del grano, los nutrientes que posee y todos los beneficios que
produce esta bebida al ser ingerida y también se muestra claramente las zonas cafetaleras de
nuestro país.
RECOMENDACIONES
Una de las recomendaciones principales en este proyecto, es impulsar y proporcionar este

tipo de información a los estudiantes de la Carrera de Chefs para un mejor desarrollo del
tema en la asignatura sirviendo de apoyo a lo largo del desarrollo de los temas expuestos.
68
Además se recomienda, dar énfasis en cada uno de los detalles que se mencionan a lo largo
del desarrollo del tema, ya que se han encontrado datos sumamente importantes, que valdría
la pena ampliarlos poco a poco, obteniendo excelentes resultados para cada uno de los
estudiantes
Se debería difundir este tipo de información, no solo a los estudiantes sino a los propietarios
de cafeterías en nuestro país y consumidores en general, ya que se sabe que existen lugares
completamente adecuados con estos métodos de extracción, sin embargo la mayoría de
establecimientos cuenta con máquinas dispensadoras de café que no permite captar el
correcto sabor y aroma que contiene el café, ni mostrar el arte de preparar esta bebida.
Para obtener un café con un sabor y aroma exquisito, es necesario conocer la manera exacta
de preparación, es decir, saber el peso correcto de la molienda, la temperatura adecuada del
agua, el tiempo que se necesita para una buena extracción del aroma y sabor de esta bebida.
Hay que tomar en cuenta que el café que se prepara en el instante no puede ser guardado
durante varios días ya que se altera la calidad de esta bebida.
69
BIBLIOGRAFÍA
• ARMENDÁRIZ SANZ José Luis, 2013, Gastronomía y Nutrición, España, 1º

Edición, Editorial Paraninfo, págs.: 36.
• ARROYO HERRERO Gonzalo, Procesos de servicios en bar – cafetería, España,

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los-metodos-de-extraccion-de-cafe-23/
• www.proecuador.gob.ec/wp-content/uploads/2013/05/PROEC_AS2013_CAFE.pdf
74
ANEXO 1
“UNIANDES”
Se pide de manera comedida contestar con seriedad el siguiente cuestionario el mismo

que corresponde a la ayuda de la elaboración de la Tesis “Métodos alternativos de
preparación del café”
CUESTIONARIO
Lea detenidamente y marque con una “X” su respuesta
1. ¿Está usted de acuerdo que se realice una investigación sobre los métodos
alternativos de la preparación del café?
SI NO
2. ¿Considera usted al café como una bebida que perjudica la salud?
SI NO
3. ¿Conoce usted los beneficios del café?
Mucho Poco Nada
4. ¿indique la variedad o tipo de café que conoce usted en el Ecuador?
Arábica Robusto Ninguno
75
“UNIANDES”
5. ¿Cuántos métodos de extracción de café usted conoce?
1-3 3-5 5-7 7 en adelante
ninguno
6. ¿Ha manejado usted algún tipo de maquina extractora de café?
SI NO
7. ¿Qué atributo considera importante al momento de tomar un café?
Sabor –Aroma Precio Marca
8. ¿Cree usted que la temperatura del agua es importante al momento de

preparar un café?
SI NO
9. ¿Estaría de acuerdo en la creación de un manual sobre los métodos de

extracción de café?
SI NO
76

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS

TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

MANUAL DE CONOCIMIENTO DE MÉTODOS ALTERNATIVOS EN LA

AUTOR: Yessenia Lizbeth Espin Constante

Yessenia Lizbeth Espin Constante

Gracias a toda mi familia y amigos.

Yessenia Lizbeth Espin Constante

Nº 1, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ................................................... 12

Tº 1, Fuente: PROECUADOR ............................................................................................. 17

El principal objetivo de este trabajo de tesis es diseñar un manual sobre métodos

La idea a defender de mi propuesta es que con la creación de un manual de los métodos

The idea defending my proposal is that by creating a handbook of alternative methods to

El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género

El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de

Históricamente la zona de Jipijapa, en la provincia de Manabí, ha sido uno de los lugares

El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del café, constituye

En el año 1.802, el farmacéutico francés François Antoine Descroisilles, se le ocurrió la idea

Pero al abrirse el comercio mundial se dio un impulso significativo a las pequeñas

Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante,

Métodos alternativos en la preparación de café.

Conocimiento en elaboración de café en los estudiantes de la Carrera de Chefs.

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

1. Fundamentar científicamente gestión de alimentos, gastronomía, café, métodos

Si se toma en cuenta la deficiencia de conocimiento sobre el uso alternativo de la preparación

Métodos alternativos de la preparación de café.

Después de una búsqueda detallada en las distintas bibliotecas de la Ciudad de Ambato,

La investigación se origina en a partir de la búsqueda de datos previos, estudio de campo y

Esta investigación tiene como propósito mejorar y ayudar en la capacitación e información

1.2 Fundamentación científica

Para el desarrollo de la investigación es de gran importancia introducir términos y conceptos

Nº 1, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)

Nº 2, Fuente COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)

Según la Organización Internacional de Café, el consumo mundial de café para el año

• Temperatura: Es importante tomar en cuenta la temperatura de los climas fríos (16ºC -

1.7 Café en Sudamérica

1.8.1 Sector Cafetalero del Ecuador

Después de un análisis de la distribución de la superficie cafetalera, Loja, Manabí, Orellana

1.8.2 Importancia del Café en el Ecuador

EcuadorCostaAventura (2013) señala que Ecuador es un país mega-diverso que alberga

1.8.3 Superficie Cafetalera del Ecuador

CAFÉ ARÁBIGO CAFÉ ROBUSTA ÁREA CAFETALERA

1.8.5 Zonas Cafetaleras del Ecuador

Nº 3, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)

Los destinos principales en exportaciones de café, se presentan a continuación, tomando

PRINCIPALES DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES DE CAFÉ DESDE ECUADOR

1.12 Tipos de Café

1.12.1 Países Productores de Café según el Tipo.

Tipos de cafés Países productores

Nº 4. Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)

1.13 Características Organolépticas del Café

Esta propiedad se percibe en la boca, existen varios

Determina que el café es de buena calidad y da la

Es la mezcla de ciertas apreciaciones q se obtiene en el

Tº 6. Fuente: PROMSA – Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, 2003

1.16 Los 6 Elementos Esenciales del Café

1.17 Variedades de Café

Denominación Material Ingredientes Servicio

Taza con café y se sirven