Tortas Frías

BATIDOS LIVIANOS
Los Batidos: Consisten en una técnica básica en pastelería para la elaboración de
diferentes postres.

Los batidos se dividen en Batidos livianos, semipesados y pesados.

Batidos Livianos; Son masas espumosas y aireadas. Así que dependen del aire incorporado
en el batido del huevo con el azúcar, son masas que no contienen grasa o muy poca grasa.

BIZCOCHO GENOVES DE VAINILLA

Ingredientes

Huevos 250 gr
Azúcar 125 gr
Harina Trigo todo Uso 150 gr
Almidón de Maíz (OPCIONAL) 8 gr
Esencia y ralladuras opcional

.
PREPARACIÓN
PASO 1 ( MISE EN PLACE )

Ordenar y organizar los ingredientes indicados en la receta.

. PASO 2

Colocar en un Bol los huevos enteros, el azúcar,

esencia y ralladura (opcional) y batir a velocidad alta hasta
triplicar su volumen, esto es aproximadamente 9 min
dependiendo de la cantidad de huevos, la mezcla debe
alcanzar punto letra, esto quiere decir que al levantar la
mezcla elaborada con una espátula ud pueda formar una
letra y esta no se baje.
 PASO 3
Luego, incorporar la harina poco a poco debe estar
tamizada con el almidón de maíz e ir mezclando en forma
envolvente con espátula de goma.
Nota: No se debe usar batidora en este paso y tampoco se debe golpear o
sacudir la mezcla en ningún momento por qué se escapa el aire y se desinfla,

PASO 4
A parte, engrasar y enharinar un molde y agregar la
mezcla con cuidado y llevar al horno a 180°C por un lapso de
30 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un
palillo de altura este salga limpio y seco.
NOTA: SI VAN A HORNEAR LA MEZCLA EN BANDEJA PARA HACER UNA PLANCHA LA
COCCION ES MAS RAPIDA, ESO ESTARIA EN 18 MIN

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
FORMULA GENERAL

Huevos 250 gr
Azúcar 125 gr
Harina Trigo todo Uso 130 Gr
Almidón de Maíz (*)(Opcional) 8 Gr
Cacao en Polvo 20 gr
Esencia y ralladuras opcional

(*) El Almidón de maíz es para darle más estabilidad al bizcocho y evitar que se baje o hunda en el centro al hornearlo.

Ejemplo:

PREPARACIÓN

PASO 1 ( MISE EN PLACE )

Ordenar y organizar los ingredientes indicados en la receta.

PASO 2
Colocar en un Bol los huevos enteros, el azúcar,
esencia y ralladura (opcional) y batir a velocidad alta hasta
triplicar su volumen, esto es aproximadamente 9 min
dependiendo de la cantidad de huevos, la mezcla debe
alcanzar punto letra, esto quiere decir que al levantar la
mezcla elaborada con una espátula ud pueda formar una
letra y esta no se baje.

PASO 3
Luego, incorporar la harina poco a poco debe estar
tamizado con el almidón de maíz y el cacao e ir mezclando
en forma envolvente con espátula de goma ( no se debe
usar batidora en este paso ). No se debe golpear o sacudir la
mezcla en ningún momento por qué se escapa el aire y se
desinfla,

PASO 4
A parte, engrasar y enharinar un molde y agregar la
mezcla con cuidado y llevar al horno a 180°C por un lapso de
30 a 35 minutos aproximadamente o hasta que al introducir
un palillo de altura este salga limpio y seco.
CREMA BASE CON 3 INGREDIENTES
INGREDIENTES

Leche Condensada 395 gr

Crema de Leche 200 gr
Leche liquida 200 gr

PREPARACIÓN
.
Colocar en una olla Fondo grueso todos los ingredientes, integrarlos y llevarlo a fuego
medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a un punto de espesor que se separa de las
paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla este se ve perfectamente.

Bajar del fuego, pasarlo a un envase y colocarle papel envoplast al contacto y dejar enfriar a
temperatura ambiente. Esta mezcla tomara bastante consistencia. Se puede dividir en diferentes
tazas y colocar cualquier ingrediente para saborizar a su gusto.

Ejemplos de Rellenos:

 Prestigio: adicionar coco rallado o deshidratado

 Oreo: oreo molida o en trocitos
 Parchita: agregar zumo de parchita caliente
 Bombón: agregar bombones blancos en trocitos
 Fresa: agregar confitura o cualquier bebida en polvo de fresa

CREMA BIGADEIRO 1 (BASE)

INGREDIENTES

Leche Condensada 790 gr

Crema de Leche 200 gr
Leche liquida 300 gr
Almidón de Maíz 04 cdas

PREPARACIÓN
Colocar en una olla Fondo grueso todos los ingredientes, integrarlos y llevarlo a fuego
medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a un punto de espesor que se separa de las
paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla este se ve perfectamente.

Bajar del fuego, dividirlo en dos partes iguales y a una parte se le colocan 150 gr de Chocolate
blanco cobertura en trocitos e integrar bien, este se derretirá por que la mezcla está caliente

Y a la otra parte colocarle 150 gr de chocolate bitter cobertura e integrar bien, tapar con papel
envoplast al contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.
CREMA BIGADEIRO 2 (BASE)
INGREDIENTES

Leche Condensada 990 gr

Crema de Leche 400 gr
Harina de Trigo 60 gr
Leche liquida 300 gr
Margarina sin sal 75 gr

PREPARACIÓN
.
Colocar en una olla Fondo grueso todos los ingredientes, integrarlos y llevarlo a fuego
medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a un punto de espesor que se separa de las
paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla este se ve perfectamente.

Bajar del fuego, dividirlo en 4 partes iguales para hacer rellenos variados.

1.- Para Elaborar un Relleno de Café, solo basta con Adicionar 5 gr de Café instantáneo diluido en
un poquito de agua caliente a la mezcla, integrar bien y tapar con papel envoplast al contacto.

2.- Para Elaborar un Relleno de Mousse de Fresa se agrega lo siguientes ingredientes a una de
esa mezcla separada.

* 5 gr de Saborizante de Fresa en Polvo ( cualquier bebida de fresa en polvo o Confitura)

* 80 gr de Chocolate Blanco cobertura Derretido

* 50 gr de chantilly montada

Mezclar todo muy bien y tapar con papel film al contacto.

3.- Para Elaborar Relleno de LECHE: se agregan los siguientes ingredientes

* 80 gr de chocolate blanco cobertura derretido

* 50 gr de Leche en polvo

* 50 gr de Chantilly Montada

Mezclar todo muy bien y tapar con papel film al contacto

3.- Para Elaborar Relleno de Nutella SIN Nutella: se agregan los siguientes ingredientes

* 80 gr de chocolate bitter cobertura derretido

* 10 gr de Avellana en Polvo ( cualquier bebida en polvo de Avellana)

* 10 gr de Emulsionante
Mezclar todo muy bien con la batidora por unos minutos y tapar con papel film al contacto

CREMA BRIGADEIRO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

Leche Condensada 800 gr

Crema de Leche 200 gr
Almidón de maíz 40 gr
Cacao en Polvo 50 gr
Margarina sin sal 20 gr

PREPARACIÓN
.
Colocar en una olla Fondo grueso todos los ingredientes, integrarlos y llevarlo a fuego
medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a un punto de espesor que se separa de las
paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla este se ve perfectamente.

Bajar del fuego, taparlo con papel envoplast al contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

BRIGADEIRO DE MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

Leche Condensada 800 gr

Crema de Leche 200 gr
Cacao en Polvo 4 cdas

Chantilly Frio 200 gr

Cacao en polvo 4 cdas
Leche en Polvo 03 cdas

PREPARACIÓN
.
Colocar en una olla Fondo grueso la leche condensada, la crema de leche y el cacao en
polvo, integrar bien y llevarlo a fuego medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a un
punto de espesor que se separa de las paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla este
se ve perfectamente.

Bajar del fuego, taparlo con papel envoplast al contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Aparte Colocar en el bowl de la batidora el chantilly bien frío, el cacao, la leche en polvo y batir
Hasta que quede una mezcla homogénea y algo firme, luego adicionar el Brigadeiro de
chocolate y batir bien hasta integrarse por completo.

CREMA BRIGADEIRO DE OREO

INGREDIENTES

Leche Condensada 790 gr

Crema de Leche 400 gr
Leche en Polvo 2 cdas
Galletas Oreo 10 unid
Margarina sin sal ½ cda

Chantilly bien fría Montada 150 gr

PREPARACIÓN
.
Colocar en una olla Fondo grueso la leche condensada, la crema de leche, la leche en
polvo, la margarina, la crema blanca de las oreos e integrar bien y llevarlo a fuego medio hasta
que esta mezcla espese mucho, llega a un punto de espesor que se separa de las paredes y al
pasar la espátula por el fondo de la olla este se ve perfectamente.

Bajar del fuego, taparlo con papel envoplast al contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Aparte Colocar en el bowl de la batidora el chantilly bien frío, batir hasta que quede una mezcla
homogénea y algo firme, luego adicionar el Brigadeiro e integrar por completo y por ultimo
incorporar las galletas oreos molidas y mezclar bien.

CREMA BRIGADEIRO DE BANANA

INGREDIENTES

Azúcar Refinada 200 gr

Agua caliente 120 gr
Banana en trozos 6 unid

Chantilly Frio montado 200 gr

Arequipe 200 gr
Leche en Polvo 03 cdas

PREPARACIÓN
Colocar en una olla Fondo grueso la azúcar y humedecerla, llevar al fuego y realizar un
caramelo color ámbar, luego adicionar el agua caliente y remover bien , dejar cocinar por dos
minutos y luego adicionar las bananas en trocitos, cocinar hasta que se espese bien y queden
como bananas caramelizadas, esto puede suceder como en 15 min. Luego apagar el fuego y
dejar enfriar a temperatura ambiente.

Aparte Colocar en el bowl de la batidora el chantilly bien frío y batir hasta que quede una
mezcla homogénea y algo firme, luego adicionar el dulce de leche y batir bien hasta integrarse
por completo y por ultimo las bananas caramelizadas.

CREMA BIGADEIRO DE PARCHITA

INGREDIENTES

Leche Condensada 790 gr

Crema de Leche 400 gr
Leche en Polvo 4 cdas
Margarina sin sal 2 cdas
Zumo de Parchita caliente 250 gr

PREPARACIÓN
Colocar en una olla Fondo grueso la crema de leche, leche condensada, leche en polvo y
la margarina, integrarlos y llevarlo a fuego medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a
un punto de espesor que se separa de las paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla
este se ve perfectamente., en este punto agregar el zumo de la parchita bien caliente, mezclar
bien, bajar del fuego, colocar papel envoplast en contacto, dejar enfriar a temperatura
ambiente.

RELLENO CREMOSO DE TRUFA (OBSEQUIO)

INGREDIENTES

Leche Condensada 395 gr

Crema de Leche 200 gr
Leche en Polvo 1 Taza
Zumo de limón 1 unid
Queso crema 300 gr
Chantilly montado 200 gr
Lluvia de chocolate ½ taza
Crema de Avellanas para decorar 02 cdas

PREPARACIÓN
Colocar en bowl la leche condensada, crema de leche, leche en polvo, zumo de limón,
queso crema y mezclar muy bien bien, luego agregar el chantilly montado e integrar bien. Y por
último agregar lluvia de chocolate y mezclar bien
CREMA BELGA (Base)
INGREDIENTES

Leche Condensada 800 gr

Crema de Leche 200 gr
Almidón de Maíz 60 gr
Leche liquida 350 gr
Chocolate Blanco en Trocitos 200 gr

PREPARACIÓN
.
Colocar en una olla Fondo grueso todos los ingredientes, integrarlos y llevarlo a fuego
medio hasta que esta mezcla espese mucho, llega a un punto de espesor que se separa de las
paredes y al pasar la espátula por el fondo de la olla este se ve perfectamente.

Bajar del fuego, dividirlo en partes iguales para hacer rellenos variados.

CARAMELO UNTABLE
INGREDIENTES

Azúcar Refinada 90 gr
Agua (humedecer azúcar) c/n
Glucosa 100 gr

Crema de leche caliente 210 gr

Glucosa 50 gr

Sal gruesa 2 gr

Margarina sin sal 70 gr

PREPARACIÓN
Colocar en una olla Fondo grueso la azúcar y humedecerla, agregar la glucosa y llevar al
fuego y realizar un caramelo color ámbar, luego adicionar la crema de leche caliente y remover
vigorosamente, dejar cocinar hasta alcanzar 106°C para obtener una salsa de caramelo Untable.
Luego retirar del fuego y dejar enfriar hasta alcanzar 50°C y agregar la Margarina y emulsionarla
con batidora de mano o Mixer. Agregar la sal gruesa e integrar
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES

Harina de trigo 50 gr
Almidón de maíz 50 gr
Leche líquida 1 lt
Azúcar refinada 125 gr
Huevos Completos 02
Yemas de huevo 02 Und
Margarina sin sal 50 gr
Esencia de nata o Mantecado 1 cda
Esencia de Ron de Jamaica ½ cda

PREPARACION
Colocar en una olla la leche y llevar a
calentar al fuego.

Aparte colocar en un bol las yemas,

azúcar, la esencia y batir hasta espumar.
Incorporar la harina mezclada con el
almidón de maíz, integrar bien. Adicionar
la mitad de la leche caliente para
atemperar la mezcla y así cuando se lleve
la mezcla al fuego no se formen grumos.

Una vez incorporado todo se debe

llevar la mezcla al fuego, cocinar hasta
espesar y que la mezcla no sepa a
almidón de maíz ni harina., pasar la
mezcla a un bol, incorporar la margarina sin sal , mezclar bien y colocar papel envoplast, este
debe tocar la crema y reservar hasta enfriar por completo.
JARABE
INGREDIENTES

Agua (zumos o liquido de su preferencia) 500 gr

Azúcar 300 gr
Ron o Brandy opcional

PREPARACIÓN
PASO 1
Colocar en una olla el agua con el azúcar y llevar a fuego hasta que rompa el
hervor,

PASO 2
Una vez que hierva esta preparación se apaga el fuego y se debe esperar que
enfríe un poco para poder adicionar el ron o brandy (opcional)

JARABE DE CACAO
INGREDIENTES

Agua 240 gr
azúcar 100 gr
Cacao en POLVO 02 cda

PREPARACIÓN
PASO 1
Colocar en una olla el agua junto con
el caco y mezclar bien, agregar la azúcar y
llevar a fuego hasta que rompa el hervor,
 PASO 2
Una vez que hierva esta preparación se apaga el fuego y se debe
esperar que enfríe para poder utilizarlo

CREMA DE LECHE CASERA (1)

INGREDIENTES

Leche Entera liquida 200 gr

Mantequilla o Margarina sin sal 200 gr

NOTA: preferiblemente mantequilla

PREPARACIÓN

PASO 1
Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar al fuego a calentar hasta fundir la
mantequilla o margarina por completo y dejar enfriar por 15 min aproximadamente.

PASO 2
Luego colocar la preparación en la licuadora y licuar po 01 min esto s realiza para
homogeneizar la preparación.
PASO 3
Colocar la mezcla en un bol y llevar a la nevera por al menos 04 horas y mezclar de
vez en cuando para evitar que se separe la grasa del líquido. Pasado el tiempo ya se
obtiene una crema de leche espesa para preparaciones dulces o saladas.

NOTA; Si se le agrega un poco de azúcar pulverizada se podrá batir y montar como una chantilly
pero será casera.
Se debe tener cuidado al batir ya que por ser casera se puede cortar fácilmente, pero les servirá
perfectamente para preparar un ganache o cualquier postre que necesite utilizar la crema de
leche.
CREMA DE LECHE CASERA (2)
INGREDIENTES

Leche en Polvo 02 taza

Agua Hirviendo 01 taza

PREPARACIÓN

PASO 1
Colocar todos los ingredientes en la licuadora, y licuar por 2 min aproximadamente.

PASO 2
Envasar y listo.
Se debe Mantener Refrigerado. Se utiliza para dulce y salado

LECHE CONDENSADA CASERA

INGREDIENTES

Leche en Polvo 140 gr

Agua Hirviendo 125 gr
azúcar Refinada 240 gr
Margarina sin sal 01 cda

PREPARACIÓN
PASO 1
Colocar la azúcar y el agua en una olla llevarla al fuego y dejar hervir por
aproximadamente 8 min, bajar del fuego y dejar enfriar por 5 min

PASO 2
Luego Colocar el Jarabe en la licuadora, la margarina, una parte de la leche en polvo y
comenzar a licuar e ir progresivamente agregando el resto de la leche, licuar por 3 min y
envasar
LECHE LIQUIDA 01 Lt
INGREDIENTES

Agua 900 gr
Leche en Polvo 125 gr

PREPARACIÓN

PASO 1
Colocar los ingredientes en una taza mezclar y lista la preparación para 1 lt d leche
liquida.