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EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DE TRES ACCESIONES DE OCA (OXALIS

TUBEROSA) EN CONDICIONES FRESCAS Y COCIDAS DEL DEPARTAMENTO DE JUNÍN


ASSESSMENT ANTHOCYANIN CONTENT OF THREE ACCESSIONS OF OCA (OXALIS TUBEROSA)
IN COOL AND COOKED THE DEPARTMENT OF JUNIN

N. Gamarra Mendoza 1
C. Girón2;B. Roque Lima3, J. Díaz Romero3
Facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias
RESUMEN
Se realizó el cultivo de las accesiones de oca en el anexo de Masacancha, provincia de Jauja, en
coordinación con la oficina de Recursos Genéticos del INIA- EESA-Huancayo, el cultivo tuvo un ciclo
vegetativo de 290 días al cabo de este tiempo se realizó la cosecha y seguidamente los análisis físicos
y fisicoquímicos de las accesiones púrpura, rojo, amarillo-rosado. Las muestras fueron analizadas en
estado fresco y cocido, en fresco se evaluó el color, el tamaño, peso y forma. Asimismo, se determinó el
índice de madurez fisiológica en base al contenido de sólidos solubles y acidez total, también se determinó
el valor de pH como un indicador del grado de acidez y de madurez de los tubérculos. La extracción
de antocianinas se realizó utilizando etanol al 80% acidificado, purificado con C18 SPE, evaporado y
resuspendido en agua acidulada (0,1%), seguidamente fue analizado el contenido de polifenoles totales,
antocianinas y la capacidad antioxidante de estos compuestos. En estado fresco, la oca púrpura muestra
un mayor contenido de 1.2 y 3.5 veces que las accesiones rojo peruanito y rosado. Respecto al contenido
de antocianinas monoméricas (mg/100 g muestra), la oca purpura fresca muestra un mayor nivel de 1.2
y 2.1 veces mayor que las otras accesiones. Después de la cocción por ebullición, las tres accesiones
muestran un reducción significativa (P < 0.05) de polifenoles y capacidad antioxidante, estos compuestos
son muy termolábiles a temperaturas por encima de 40°C. Los cromatogramas de la oca púrpura muestra
dos picos con área y altura significativa y con tiempos de retención de 8,4 y 4,5 min.
Palabras clave: Antocianinas, antocianidinas, capacidad antioxidante, polifenoles, oca

ABSTRACT
Oca accessions cultivation was performed in the annex Masacancha, Jauja Province, in coordination with
the Office of Genetic Resources INIA-EESA-Huancayo, cultivation had a growing season of 290 days
after this time was harvest and then the physical and physicochemical analysis of accessions purple,
red, yellow, pink. Samples were analyzed in fresh and cooked fresh evaluated the color, the size, weight
and shape. It was also found physiological maturity index based on the content of soluble solids and total
acidity was also determined pH value as an indicator of the degree of acidity and maturity of the tubers.
Extraction of anthocyanins was performed using 80% ethanol acidified with C18 SPE purified, evaporated
and resuspended in acidified water (0.1%), then analyzed the content of total polyphenols, anthocyanins
and antioxidant capacity of these compounds. While fresh, purple goose shows a higher content of 1.2
and 3.5 times that accessions Peruanito red and pink. Regarding the monomeric anthocyanin content
(mg/100 g sample), the fresh purple goose shows a higher level of 1.2 and 2.1 times larger than the
other accessions. After cooking by boiling, the three accessions showed a significant reduction (P < 0.05)
antioxidant polyphenols and these compounds are very thermolabile at temperatures above 40 ° C. The
chromatograms of the purple goose shows two peaks with significant area and height and with retention
times 8.4 and 4.5 min.
Key words: Antocianinas, antocianidinas, antirust capacity, polifenoles, oca
1 [email protected]

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INTRODUCCIÓN
Los polifenoles son metabolitos secundarios Especie: Oxalis tuberosa
presentes en plantas y actúan como protectores Nombre común: Oca
contra el estrés biótico y abiótico. Las antocianinas Se utilizó tres accesiones de oca (morado, rojo y
son la mayor clase de polifenoles que proporcionan rosado), procedente de las parcelas experimentales
el color rojo, púrpura y azúl de muchas frutas, de cultivo del INIA – Hyo, en el anexo de
hortalizas y tubérculos (Hager et al., 2008). Masacancha de la provincia de Jauja.
Actualmente las antocianinas son de interés en la
industria de alimentos como colorantes alimenticios
seguros, saludables y efectivos, y están disponibles Materiales equipos e instrumentos analíticos de
en fuentes vegetales. Las antocianinas tienen un laboratorio
potencial antioxidante significativa, bloquean la
reacción de radicales oxigenados libres (ORAC) Agitador magnético, Balanza Analítica,
(Wang et al. 1997; Tsuda et al. 2000), e inhiben Estufa esterilizadora, Agitador orbital Shaker
la oxidación del LDL (Kahkonen & Heinonen, Potenciómetro rango de pH (0.00-14.00);
2003), estos descubrimientos sugieren que el Espectrofotómetro UV – VIS AUTO – LaboMed INC,
contenido de antocianinas en bayas, uvas y papa Centrifuga refrigerada MPW – 350R, Cromatógrafo
morada puede proporcionar posibles beneficios a líquido - HPLC: Incubadora marca Memmert,
la salud, tales como la reducción de CHD (Zern Rotavapor R – 200/205 BÜCHI, Congeladora
et al. 2005), actividad anti-inflamatoria (Afaq et al. ULTRA FRÍO UF 19, Vortex MAXI MIX II – Thermo
2005) y anticancerígena (Hagiwara et al. 2002). Scientific, Micropipetas de: 10- 200 µl; 100-1000
Estudios epidemiológicos han indicado que la µl; 1000-5000 µl., Campana desecadora, Equipo
ingesta de frutas y vegetales ricos en antocianinas para titulación.
están relacionados con los beneficios de la salud.
Muchos de los cultivos andinos, dependiendo de la
variedad genética, pueden contener considerables Insumos y reactivos
cantidades de antocianinas. Dentro de la especie Patrón de antocianidinas (cianidina, pelargonina,
de oca, existen accesiones de colores púrpura, petunidina), etanol, acetonitrilo, ácido acético, ácido
rojo, rosado y de colores matizados, que revelan un fosfórico, metanol y agua de grado cromatográfico
contenido potencial de antocianinas en condiciones (HPLC), etanol absoluto p.a., tetra cloruro de
frescas, pero estos tubérculos por lo general son carbono p.a., hexano p.a., hidróxido de potasio
consumidos cocidos en ebullición y se desconoce metanólico (40%), sulfato de sodio (10%), carbón
el efecto de la temperatura de cocción sobre los activado, ácido clorhídrico Q.P., ácido sulfúrico Q.P.
polifenoles y su capacidad antioxidante. Este anaranjado de metilo p.a. ácido bórico p.a. Verde
estudio evaluó los cambios de estos compuestos de bromocresol p.a. Hexano p.a. dicromato de
bioactivos de oca sometidos a cocción y en potasio, rojo de metilo p.a.
condiciones fresca.

Determinación del índice de madurez


MATERIALES Y MÉTODOS
Esta determinación se basa en el cociente de la
Lugar de ejecución relación entre el porcentaje de los sólidos solubles
Se realizó en el laboratorio de Química de Alimentos (% S.S) y la acidez titulable. Estas características
de la Facultad de Ing.de Industrias Alimentarias. fueron determinados anteriormente por métodos
físicos y químicos, respectivamente. El índice
de madurez es inversamente proporcional a la
Materiales cantidad o concentración de ácidos en la muestra,
lo cual expresa la madurez fisiológica de la muestra
Material biológico en estudio.
Género: Oxalis

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la difusiòn de los recursos turìsticos de la provincia de Tarma

% S.S. durante 21 días de soleado determinaron (Irigoyen


Índice de Madurez (IM)= y Guidi, 2002)11 el contenido de sólidos solubles
% Acidez titulable
de 6 a 8°Brix.

Extracción y cuantificación de antocianinas


Se realizó la extracción de polifenoles totales
con etanol acidificado al 80% y se cuantificó por
espectrofotometría el contenido de polifenoles,
antocianinas monoméricas (Giustin y Wrolstad,
2001) y capacidad antioxidante (Brand-Williams
et al., 1995) con modificaciones, se realizó
tanto en muestra fresca y cocida, esta última fue
sometido a ebullición por 30 min. a temperatura
constante, empacado en papel aluminio a fin de
evitar el contacto directo con el agua de cocción.
Los extractos previamente purificados con una
columna C18 SPE, se sometieron a un análisis de
cromatografía líquida de alta eficiencia (Handbook
of Food Analytical Chemistry, 2008; De Sousa,
2010).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Determinación del índice de madurez


En el Cuadro 1, se muestra los resultados de
la determinación del índice de madurez (IM)
de las tres accesiones de oca (figura 1). La
oca roja presenta un mayor valor de IM de
aproximadamente de 1,6 veces comparado a las
muestras púrpura y amarillo-rosado, se deduce
que la síntesis de sólidos solubles fue mayor en
relación al decrecimiento del porcentaje de acidez
total, por lo general la madurez fisiológica de frutas,
hortalizas y tubérculos va asociado al incremento
de sólidos solubles entre ellos predominan los
azúcares sencillos, paralelamente en frutos
coloreados se intensifica el color, que también es
un indicador de maduración de los vegetales para
realizar la cosecha. En general las accesiones de
oca, después de la cosecha y cuando están en
almacenamiento o expuestos al, sol se incrementa
el contenido de sólidos solubles (azucares) a) Oca púrpura
en consecuencia el índice de madurez se ve b) Oca roja peruanito
incrementado, ya que este valor está en relación
directa a la cantidad de sólidos solubles. Estudios c) Oca rosada
realizados en 21 accesiones de oca boliviana,

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Prospectiva Universitaria

Figura 1. Identificación del color de las accesiones en el contenido de polifenoles totales. Respecto al
de ocas contenido de antocianinas monoméricas (mg/100 g
muestra), la oca púrpura en estado fresco muestra
Cuadro 1. Determinación del índice de madurez de
un mayor nivel, siendo de 1.2 y 2.1 veces mayor que
tres accesiones de Oca las accesiones roja peruanita y rosada, en estado
Accesiones de oca Índice de madurez cocido se reduce pero mantiene una cantidad
fresca (%S.S/% acidez total) considerable de 1,8 y 6,3 veces mayor que oca roja
y rosada. La composición de las antocianinas en
Púrpura 49.12 uvas y su bagazo difieren de acuerdo a la especie,
Roja 86.36 cultivar, madurez y condiciones climáticas (Mattivi
Amarillo - rosado 53.03 et al., 2006; Mazza, 1995; Muñoz-Espada et al.,
2004; Rizzon et al., 1998).
Cuadro 2. Polifenoles totales, antocianinas
Extracción y cuantificación de antocianinas monoméricas y capacidad antioxidante de oca
Determinación de polifenoles totales, fresca y cocida
antocianinas monoméricas y capacidad Características Oca Púrpura Oca Roja Peruanita Oca Rosada
antioxidante de tres variedades de oca fresca y Fresco Cocido Fresco Cocido Fresco Coci
do
cocida Polifenoles totales 3588.4 1707.8 2949.1 1166.75 1034.3 148.
(mg GAE/100 g 0
En el cuadro 2, se muestra el contenido de muestra oca)
Antocianinas 15.12 5.7 11.74 3.25 7.2 0.9
polifenoles totales y su actividad antioxidante de las monoméricas
tres accesiones de oca en condiciones frescas. En (mg/100 g muestra)
Capacidad 1732,0 12.1 1534.6 2.5 722.0 0.0
el cual se observa que la oca púrpura muestra un antioxidante (µmol
TE/100 g muestra)
mayor contenido de polifenoles totales de 1,2 y 3,5
veces respecto a la oca roja peruanita y oca rosada,
respectivamente. A simple vista esta accesión
muestra una distribución de pigmentos superficial e En cuanto a la capacidad antioxidante (µmol
internamente en la corteza y médula. Chirinos, et al TE/100 g muestra) de las tres accesiones de
(2008) determinaron el contenido de fenoles totales oca fresca varia de 722 a 1732 (µmol TE/100 g
en mashua de la cuarta extracción y obtuvieron muestra), la oca purpura tiene una significativa (P <
40.5 ± 9.4 mg GAE/100 g muestra, siendo menor 0.05) actividad antioxidante comparado a las otras
al de las tres accesiones de oca. En condiciones accesiones, Chirinos et al. (2008) determinaron la
cocidas la cantidad de polifenoles (mg GAE/100 g capacidad antioxidante de mashua y obtuvieron 5.8
muestra) se reduce en 47,6; 39,6 y 14,3% de oca ± 0.9 µmolTE/g mashua. Sin embargo después de
púrpura, roja y rosada, respectivamente, pero la oca la cocción se reduce en aproximadamente 99,3%
púrpura mantiene en más del 50% y en cantidad de su actividad antioxidante, en forma similar
en relación a las otras accesiones. El efecto de ocurre en oca roja y en oca rosada se perdió
la cocción a temperatura de ebullición es notorio por completo. Podemos señalar que la cocción
a simple vista y se confirma con la cuantificación por ebullición tiene un efecto drástico en esta
química, ya que las accesiones de oca mostraron propiedad funcional, probablemente se degradan
una disminución de la pigmentación, ya que el agua los compuestos fenólicos, debido a que son
de cocción quedó coloreado en mayor intensidad termolábiles. La pérdida de capacidad antioxidante
en el de oca púrpura, los polifenoles son solubles después del hervido ha sido observado en varios
en solventes polares, asimismo son termolábiles vegetales (Ismail et al. 2004; Zhang y Hamauzu,
a temperaturas mayores de 40°C. Natella et al. 2004), el cual estaría relacionado con la perdida
(2008) evaluaron el efecto de cocción tradicional de los compuestos fenólicos debido a una simple
y por microondas del contenido de compuestos difusión en el agua de cocción. Sin embargo
fenólicos y capacidad antioxidante de siete Natella et al. (2008) no observaron diferentes
vegetales, donde el coliflor, espinaca, guisantes y comportamientos de la capacidad antioxidante
acelgas mostraron un significativo decrecimiento de alimentos después del hervido, la capacidad

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antioxidante del tomate (Halvorsen et al. 2002; Wu Cuadro 3. Picos cromatográficos de oca púrpura
et al. 2004) y zanahoria (Halvorsen et al. 2006) fresca PDA Ch1 520nm 4nm
después de la cocción se incrementó y es probable Peak# Ret. Time Area Height Area % Height %
por la liberación de carotenoides en este tipo de 1
2
2.421
2.654
14634
7445
675
1524
1.338
0.681
0.933
2.105
vegetales. La preparación de alimentos puede 3 2.768 4189 775 0.383 1.071

incrementar la extractibilidad y disponibilidad de 4


5
2.921
3.377
11068
49428
966
8809
1.012
4.520
1.335
12.170
carotenoides por ruptura de la pared celular y el 6 3.729 7990 612 0.731 0.845

complejo caroteoide – proteína (Erdman et al. 7


8
3.979
4.544
3996
307624
383
16986
0.365
28.133
0.528
23.469
1988; Mguyen y Schwartz 1998). Estas variaciones 9 4.940 62088 6354 5.678 8.779
de propiedades funcionales de los alimentos puede 10 7.453 18103 1395 1.656 1.928
11 8.444 606902 33901 55.503 46.838
incrementarse o reducirse dependiendo del tipo Total 1093467 72380 100.000 100.000
de cocción (microndas, a presión, horneado, etc.)
y dependiendo del tipo de alimento y clase de
compuesto bioactivo que predomina. Por lo tanto
es importante tener en cuenta a la hora de elegir el CONCLUSIÓN
método de cocción de los vegetales a fin de evitar La oca púrpura fresca muestra un contenido
pérdidas significativas de los compuestos fenólicos significativo (P < 0.05) de polifenoles, antocianinas
o carotenoides, ya que son compuestos valiosos monoméricas y capacidad antioxidante en relación
que favorecen la salud del hombre. En la figura 6 a las accesiones roja peruanita y rosada. La cocción
se muestra los resultados de los cromatogramas por ebullición de las accesiones de oca disminuyó
de antocianidinas de oca púrpura, en el cual se drásticamente al contenido de polifenoles y su
observa 11 picos, siendo el pico con tiempo de actividad antioxidante. La preservación de los
retención de 8.44 min de mayor área y altura, lo que polifenoles y su propiedad funcional dependerá del
revela ser una antocianidina de mayor porcentaje, tipo de alimento y método de cocción.
seguido por el pico de 4.54 min. Estos picos
representan los pigmentos predominantes en esta
accesión. Asimismo, en el cuadro 3, se observa REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
la descripción cuantitativa de cada pico en cuanto
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