ELABORAR DULCES “MELCOCHAS DE PANELA CON SABOR DE FRUTAS”

INSTITUCIÓN EDUCATIVA SAN MATEO, MUNICIPIO DE PUERRES, NARIÑO

YERALDIN VANESA PINCHAO

KAROL TATIANA ARIAS
DANIEL F. CARRERA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA SAN MATEO

PUERRES-NARIÑO
2024
 ELABORAR DULCES “MELCOCHAS DE PANELA CON SABOR DE FRUTAS”
INSTITUCIÓN EDUCATIVA SAN MATEO, MUNICIPIO DE PUERRES, NARIÑO

YERALDIN VANESA PINCHAO

KAROL TATIANA ARIAS
DANIEL F. CARRERA

PROYECTO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR A TITULO DE

BACHILLERES TÉCNICO AGROPECUARIOS

GRADO: ONCE
INSTITUCIÓN EDUCATIVA SAN MATEO
PUERRES-NARIÑO
2024
 INTRODUCCIÓN

La melcocha tiene su origen en varios países de América, sin embargo, expertos

en el tema han afirmado que esta golosina viene de España como resultado de la
conquista y tiene varias similitudes con el alfeñique. Esta preparación puede
lograrse con melado, miel espesa o panela, buscando dejar como resultado un
caramelo con textura gomosa, que luego de estirarse en repetidas ocasiones se
vuelve un dulce sólido.
En Colombia este dulce es uno de los más populares en la gastronomía. Cali y
Manizales, son dos de las ciudades exponentes de este sabor de tradición.
En el departamento de Nariño la producción de melcochas es un dulce típico de
Sandoná ubicado en la circunvalar al volcán Galeras.
Este manjar, llamado por sus habitantes como el “chicle natural”, se ha convertido
en la fuente económica de varias familias de esta población, considerada por ello
como la “ciudad dulce de Colombia”, por su producción panelera.
Como su nombre lo indica la melcocha es un producto melcochudo que al
masticarlo se siente esa textura a chicle que entretiene a quien lo consume, esto
se logra con la panela, producto que se fabrica en los trapiches de la zona. La
melcocha en Sandoná es un producto que se elabora en familia de tradición.
El propósito de este proyectos es tomar estos conocimientos adquiridos y
ampliamente practicados por estas comunidades y llevarlo a nuestra región con
una pequeña innovación como es darle el sabor a fruta “mora” haciendo uso de
materia prima producida dentro del municipio tanto la fruta del corregimiento de
San Mateo como la panela del elaborada en el corregimiento de Monopamba,
también se tiene como propósito fomentar en los niños el consumo de productos
naturales de alto valor nutritivo y tradicionales, además se presenta a la
comunidad una alternativa de producción agroindustrial que se puede tener en
cuenta como opción para mejorar la economía familiar.
Se ha venido trabajando el producto durante varias practicas las cuales se dan a
conocer en el transcurso del desarrollo de la fase de campo del proyecto hasta
lograr la elaboración correcta de nuestro producto, lo cual sirve de guía y consulta
para posteriores generaciones.
JUSTIFICACIÓN
Es importante resaltar que al hacer uso manual se va a obtener costos bajos en la
producción y será rentable, se quiere aclarar que en el corregimiento de San
mateo no se ha realizado esta actividad durante un largo tiempo, este producto
será elaborado de forma artesanal utilizando productos de la región dando a
conocer un producto de alto valor nutricional, dando confianza a los habitantes

La producción de melcochas artesanales en San Mateo ha estado inactiva durante

un largo tiempo, lo que ha generado una oportunidad para realizar esta actividad y
aprovechar los beneficios que conlleva. Al utilizar métodos manuales y productos
de la región, se reducirán los costos de producción y se aumentará la rentabilidad
del proyecto.

Beneficios:
 Costos bajos en la producción gracias al uso de métodos manuales.
 Producto de alto valor nutricional y calidad.

REVISAR AMPLIA Y MEJORAR LA

JUSTnIFICACION
En la actualidad, el consumo de dulces y golosinas es cada vez más frecuente,
pero muchos de estos productos contienen ingredientes artificiales y procesados
que pueden ser perjudiciales para la salud. Además, la producción industrial de
dulces puede tener un impacto negativo en el medio ambiente.
El proyecto de melcochas manuales busca ofrecer una alternativa artesanal y
sostenible a los dulces industriales. Al crear melcochas a mano, podemos
controlar los ingredientes y asegurarnos de que sean naturales y de alta calidad.
Además, la producción manual reduce el impacto negativo del medio ambiente y
promueve la economía local.
 OBJETIVO GENERAL
Retomar técnicas ancestrales en la fabricación de dulces de panela (melcochas)
saborizadas con frutas exóticas propias de la región y maní, Institución Educativa
San Mateo, corregimiento de San Mateo, municipio de Puerres.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Realizar consultas sobre la realización del dulce de melcocha con personas
de mayor conocimiento.
2. reconocer el procedimiento artesanal de la elaboración de melcochas con las
características requeridas.
3. Utilizar insumos (panela, frutas, maní) que se cultiven y se produzcan en la
región y el departamento.
4. Realizar pruebas piloto para reconocer el proceso exacto para la elaboración.
5. Determinar las características como cantidad, tiempo, temperatura,
rendimiento y sabor, obtenidas en el procedimiento mediante la venta del
producto.
6. Garantizar a los consumidores un producto elaborado de forma artesanal y
totalmente natural.
7. Dar a conocer a la comunidad estudiantil los resultados obtenidos en la
elaboración de las melcochas.
8. Entregar material didáctico tanto en medio físico como magnético a la
institución que sirva de consulta bibliográfica.
 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El corregimiento de San Mateo fue fundado en el año 1908 y se encuentra ubicado
al nororiente del municipio de Puerres limitado de la siguiente manera: al norte con
el corregimiento de Chapal perteneciente al municipio de Funes, al sur con la
vereda Maicira, al oriente con Monte Común y al Occidente con el Rio Guáitara.
Este corregimiento tiene una expansión de aproximadamente 8Km y su distancia
de la cabecera municipal es de 7Km. Políticamente el corregimiento se encuentra
dividido en cuatro veredas que son: V/La Chorrera, V/Los Arrayanes, V/San Mateo
y V/Las Tres Cruces, este corregimiento posee una temperatura aproximadamente
de 16°C y también cuenta con una altura de 1.800 Metros Sobre El Nivel Del Mar.
En nuestro corregimiento, ubicado en un entorno natural y próspero, se ha
experimentado un crecimiento significativo en los últimos años. Desde hace 5
años, se han establecido invernaderos que impulsan la agricultura local y mejoran
la calidad de vida de los habitantes. Nuestro corregimiento cuenta con servicios
básicos como agua, energía, alcantarillado, centro de salud y un centro educativo
que ofrece educación desde preescolar hasta media técnica.
 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
El proyecto se lleva a cabo en el municipio de Puerres, específicamente en el
corregimiento de San Mateo, en el barrio el centro, en la cocina antigua de la
Institución educativa San Mateo la cual años antes de utilizaba como un espacio
para la elaboración de productos. Esta tiene un espacio reducido el cual en el
momento de iniciar las practicas se encuentra en condiciones muy regular, por lo
que es necesario mejorar estos aspectos físicos necesarios para la realización del
proceso, pero es importante resaltar que es fácil adaptarla a las necesidades del
proyecto. Se retiran los desórdenes y esto permite que se convierta en un entorno
con ambiente funcional y acogedor para realizar el trabajo practico, porque se
cuenta con una hornilla, un mesón, servicio de agua y un lavaplatos, la iluminación
es la adecuada. los demás elementos requeridos se los trae de acuerdo con la
necesidad.
ESTADO ACTUAL DEL PROBLEMA
En el corregimiento de san mateo la práctica de elaboración de melcochas ha
estado inactiva durante mucho tiempo ya que los habitantes solo se focalizan en la
parte agrícola y no agroindustrial, lo cual genera una gran incógnita, ya que no hay
mucho conocimiento sobre el tema y eso afecta negativamente a los interesados
en la respectiva grafica.
 MARCO TEÓRICO
MARCO LEGAL
En articulo 65 de la constitución política de 1991, considera que la producción
gozara de protección especial del estado, para el efecto se otorga prioridad al
desarrollo integral de actividades agrícolas, pecuarias, pesquería, forestales y
agroindustriales, así como también la construcción de infraestructura física y
adecuación de tierra.
De igual manera el estado proveerá la investigación y transferencia de
tecnologías, para la producción de elementos de origen agropecuario, con el
propósito de incrementar la productividad.
Resolución ICA No. 3180 de 2009
Por medio de la cual se establece los requisitos y promedios para la producción y
distribución de materia de propagación de frutales en el territorio nacional y se
dictan otras disposiciones.

MARCO REFERENCIAL
Historia y descripción
La palabra melcocha proviene del latín “mel” que significa miel. Los Je- suitas,
cuando ocuparon el valle del Patate, comenzaron con la elaboración de raspadura,
panela y alfeñiques, aprovechando la producción de caña de azúcar desde el siglo
XVIII.
La melcocha proviene de la tradición confitera española llegada a América debido
a la conquista, ya que guarda grandes similitudes con el alfeñique.
Esta constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela.
Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la
incorporación de aire resulta en una pasta dura y maleable, de consistencia
elástica o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas
diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas. La forma tradicional de
trabajar la melcocha es estirar la masa, con las manos engrasadas, doblarla sobre
sí misma, hasta obtener un dulce sólido.
Proceso para la obtención de melcocha
Selección de la materia prima (panela)
Se inicia por escoger una buena panela, se debe observar que tenga un color
blanco y sea un poco reseca, la de color obscuro tiene un sabor amargo y no sirve
para este trabajo. La panela es un alimento muy nutritivo ya que no pierde sus
minerales y vitaminas durante el tratamiento de obtención de esta, como lo que
sucede con el azúcar, su precio varía según el peso, la textura, el color y el sabor,
pero en general es barato y constituye uno de los alimentos principales del pueblo.
A continuación, se detalla a través de un diagrama el proceso de obtención de
panela
 INICIO

MOLIENDA
(extracción de jugo)

PRELIMPIEZA

CLARIFICACION

EVAPORACION Y
CONCENTRACION

PUNTEO Y BATIDO
MANUAL

MOLDEO Y
ENFRIAMIENTO

EMPAQUE, EMBALAJE
Y ENVASADO

COMERCIALIZACIÓN

Enn
FIN n
 MATERIA PRIMA
PANELA
Molienda o extracción del jugo de caña.
El proceso de elaboración de la panela se inicia con la cosecha manual de la caña
y su traslado en bestias o carretones al trapiche. Según la altura sobre el nivel del
mar, la caña se corta entre los 12 y 30 meses de edad.
La extracción del jugo de caña se lleva a cabo en diversos tipos de molinos, el
molino es una maquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa
la caña para hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo.
Existen molinos con mazas horizontales accionados por fuerza motriz o hidráulico
y molinos con mazas verticales accionados por una fuerza animal.
Clarificación o limpieza del jugo de caña.
La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en pozuelos, provistos de un
cedazo en la parte superior. Actualmente se está introduciendo el uso del pre
limpiador. Este implemento asegura una mejor filtración que el pozuelo tradicional,
eliminando el 97% de las impurezas.
El pre limpiador consiste en un tanque de forma rectangular, de 1 metro de largo
por 30 cm de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla
retenedora de impurezas cercana a un extremo.
Las impurezas más pesadas como la arena y el lodo se van al fondo.
Los residuos livianos y bagacillo flotan formando un colchón. El jugo sale por la
parte de en medio. El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de
panela se compone del 18 – 22% de sólidos, un porcentaje variable menos 15%
de solido insoluble y el resto, agua.
El jugo en ese momento tiene un pH entre 4.3 y 5.5, la adición de cal neutraliza
dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas
mediante un “cucharon” o “remellón” metálico el proceso denominado
“descachazado”. Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a
hervir.
La adecuada separación de cachaza garantiza una panela de buena calidad la
cual es utilizada para la elaboración de melcochas.
Concentración de la panela.
Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo de 20% a 90%. La
manera en cómo se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura
final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de
azucares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden
llegar a impedir su cristalización.
La concentración se efectúa con la ayuda de hornos quemadores del bagazo de la
misma caña que calienta uno o varios recipientes en los cuales se limpian,
clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caña, hasta obtener la meladura o
las mieles, que permiten fabricar la panela.
Esta concentración se efectúa en simples toneles metálicos en los trapiches
pequeños o en un tren de 3-4 recipientes rectangulares en los más grandes.
Punto de la panela.
Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela se
verifica en la última paila que el líquido concentrado no se pegue en las paredes ni
se queme el producto lo cual hace aumentar la coloración. Es posible juntar cebo
o aceite para evitar esto.
El punto de la panela lo establece el operario experto de varias formas:
 Sobre el remellón cuando la miel no corre.
 Al batir la miel con el remellón, en el aire forma bomba.
 Se toma un poco de miel con la uña y se lleva a la boca para ver si se
cristaliza.
 Se forma una bola, luego se vota al suelo y si suena al chocar, está a
punto.
Batido y moldeo de la panela
Obtenido el punto se deposita la miel en una batea. Allí, la miel se bate
constantemente a fin de que aclaré y enfrié. A medida que avanza la operación, la
miel se hincha, luego finalmente se seca, la masa casi fría se vierte en moldes,
cuadrados o redondos, y se deja enfriar completamente, posteriormente, se retira
el molde y se empaca las panelas de 2,4 y 7 libras.
Cocción de la panela
El siguiente paso es derretir, a fuego alto en una olla o paila la panela con agua
por un tiempo aproximadamente de 40 minutos, hasta encontrar su punto especial
de temperatura que es entre (100-115°C).
Para la cocción de la materia prima la cocina tipo industrial constituye un elemento
importante para la elaboración de melcocha ya que se necesita hervir en una
fuente aguan con panela hasta una temperatura adecuada, la cocina industrial
utiliza como combustible GLP (gas licuado de petróleo) de 15 kg, se puede utilizar
también una especie de fogón en la que se utiliza leña, lo importante es que la
hornilla permita que la melcocha alcance una temperatura entre 100 a 115°C.
La cocina tipo industrial está constituida básicamente en tres partes:
 Control de la llama y del encendido a través de una perilla.
 Fuente de energía que lo constituye el GLP.
 Mangueras para transferir el gas hasta la hornilla.
Enfriamiento de la miel cocida
Posteriormente se lleva a un enfriador de masa de melcocha, que sirve de molde
para que se enfrie, pero no totalmente, ya que puede endurecerse y no se la
puede manipular, la temperatura adecuada para manipular la masa de melcocha
es de 45 a 55°C.
El enfriador de masa de melcocha lo constituye una especie de recipiente en la
que la parte inferior interior está cubierto con un material de piedra, que permite
una conducción de calor mejor hacia el ambiente, además permite que no se
destruya el recipiente ya que la masa de melcocha está a una temperatura
elevada. La piedra es la materia que mejor se conserva y más utilizada en este
tipo de trabajo.
1. Preparación de la mezcla:
En una olla, mezcla partes iguales de azúcar y agua. Por ejemplo, 1 taza de
azúcar y 1 taza de agua.
2. Cocción:
Lleva la mezcla a fuego medio, removiendo constantemente hasta que el azúcar
se disuelva por completo. Luego, deja de remo remover y permite que la mezcla
hierva.
3. Punto de bola:
Cocina la mezcla hasta que alcance el "punto de bola" (aproximadamente 120-130
°C). Puedes verificarlo vertiendo una gota de la mezcla en agua fría; debe formar
una bola suave.
4. Enfriamiento:
Retira la olla del fuego y, si deseas, añade saborizantes o colorantes en este
momento. Deja enfriar la mezcla durante unos minutos.
5. Batido:
Cuando la mezcla esté tibia, comienza a batirla con una cuchara de madera o con
las manos (previamente engrasadas) para airearla. Esto le dará una textura suave
y elástica.
6. Formado:
Cuando la mezcla esté lo suficientemente fría, forma tiras o figuras según tu
preferencia. Puedes estirarlas con las manos o usar moldes.
7. Secado:
Deja las melcochas enfriar y secar a temperatura ambiente durante varias horas o
hasta que estén firmes.
8. Almacenamiento:
Guarda las melcochas en un recipiente hermético para mantener su frescura

ESTIRAMIENTO DE LA MELCOCHA.
Una vez tibia la miel a una temperatura de 45 a 55°C, se va formando una masa
elástica que colocan en un gancho o “garabato” que cuelga, y comienza a enrollar
la masa para proceder a estirarla y flotarla hasta blanquearla.
El gancho es de madera o se puede realizar de acero inoxidable ya que en este se
procede a estirar la melcocha a fin de que en la masa se produzca aireación.
Arrollado de la melcocha.
Este proceso consiste en dar a la masa de melcocha una determinada forma,
grosor, tamaño y dimensión de acuerdo a los requerimientos del propietario.
Corte y envoltura de la melcocha
 El proceso consiste en encontrar la masa de la melcocha después de haber
adquirido la forma deseada, con una tijereta se corta de acuerdo a la longitud que
desee el propietario, para posteriormente envolver con un plástico que se adapta a
la forma de la melcocha.

MAQUINAS AMASADORAS.

Definicion.
Amasadoras- Las amasadoras son un conjunto de mecanismos dispuestos
de tal manera que permitan estirar y encoger masas a fin de airearla.

La aireacion se produce en la masa por el contacto directo con el aire y

variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora,
asi como el volumen de ocupacion de la masa.

De tal forma, que cuando se acelera la aireación disminuye el tiempo de

amasado; por el contrario, cuando la aireación es baja aumenta el tiempo
en el amasado.
Tipos de amasadoras

Entre los tipos de amasadoras se considera un estudio de las amasadoras para

masa de pan como posible alternativa.
Existen dos clases de amasadoras:
 Amasadoras manuales.
 Amasadoras semiautomáticas.
Amasadoras manuales.
Este tipo de amasadoras sson aquellas en las que no se utiliza motor ni energia
electrica para realizar el proceso de amasado.
Las amasadoras manuales son comunes en su uso, la establece el obrero que
realiza el trabajo de amasado.
Amasadoras semiautomaticas
Sin duda las maquinas amasadoras semiautomaticas son una herramienta
excelente para quienes a diario estan produciendo algun producto en mediana po
gran cantidad ya que en ese tipo de maquinas el esfuerzo fisico no interviene, se
utiliza un motor impulsado por energia eleectrica con un control adecuado de
velocidad y un sistema de encendido y apagado a traves de botoneras.
Hay que decir que las maquinas semiautomaticas no es un artefacto barato,
generalmente es todo lo contrario pero su funcion es unica, ya que se ahorra
mucho tiempo tiempo y la produccion aumenta considerablemente.
Existen tres tipos de amasadoras semiautomaticas:
 Amasadora de eje oblicuo
 Amasadora de brazos
 Amasadora de espiral
Amasadora de eje oblicuo

Es la amasadora menos utilizada, esta equipada con un motor de dos velocidades:

una lenta para el preamasado para masas duras (40/45% de agua) y otra rapida
para masas mas blandas (60/80% de hidratación).

Podriamos definirlo como un tipo de amasado lento, de bajo recalentamiento y que

se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas
blandas en la segunda.
Tiene un motor (1), el cual transmite el movimiento a un eje(2), por medio de una
transmision por correa plana(3), el eje(2) posee una transmision por engranajes
conicos(4), con lo que se obtiene el movimiento en el eje oblicuo(5).
Amasadora de brazos.
Las amasadoras de brazos son las que cuentan con mayor tradicion en el mundo
es utilizada especialmente para estirar masa de caramelo o melcocha ya que
asimila el proceso de estiramiento de la masa cuando este se realiza
manualmente.
Existen dos tipos, esta clasificacion se da debido a la posicion de sus brazos y de
los ejes de amasado es asi que tenemos:
 Amasadora de brazos horizontales y ejes de amasado verticales.
 Amasadora de brazos verticales y ejes de amasado horizontales.
Amasadora de brazos horizontales.

Amasadora de brazos verticales.

El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia de la aireacion,

en este tipo de amasadoras la aireacion es excelente debido a que la masa esta
directamente en contacto con el aire, y no existe algun recipiente como en los
otros tipos de amasadoras que impida la aireacion directa.
Amasadora de espiral.
Es junto con la amasadora de brazos las que son mas utilizadas. Este tipo de
amasadora es especialmente para masa de harina por lo que es muy utilizado en
la elaboracion de masa para pan.
De la amasadora espiral podemos destacar su rapidez, lo que con lleva una
reduccion del tiempo de amasado, que permite abastecer a una linea de
produccion sin tener que aumentar la capacidad del amasado.
Este sistema trabaja la masa con una presion de arriba hacia abajo, consiguiendo
una menor oxigenacion a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza
inicial, por lo que es apta para la fabricacion de pan precocido.
Tiene un motor(1), el cual transmite el movimiento a un eje(2), por medio de una
transmision por correa plana(3), en el eje(2) se acopla un eje en forma de
espiral(4) con lo que se obtiene el amasado en forma espiral.

Ventajas y desventajas de los tipos de amasadoras.

ESTUDIO Y SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA MAS ADECUADA.
Para el estudio y selección de la alternativa mas adecuada se debe tomar en
cuenta las siguientes consideraciones:
  Que la maquina sea capaz de cumplir con las condiciones y requerimientos
de los microempresarios a fin de satisfacer su necesidad de produccion.
 Que el consumo energetico en funcion de la capacidad de produccion sea
minimo.
 Que en el proceso de estiramiento o amasado se permita la maxima
aireacion a la masa.
 Que no sea complicada el manejo de la maquina ni la puesta en
funcionamiento.
 Que los costos de adquisición de materiales como el proceso de
construccion no sean elevados.
Analisis de alternativas.
Amasadora de espiral:
Con una buena aceptacion en el mercado, es junto con la amasadora de brazos
las que tiene mas aceptacion. Ademas es la que mayor utilizacion esta teniendo
con resoecto a los demas tipos de amasadoras.
Tienen un recipiente profundo, por lo que la aireacion es baja, obteniendose
masas muy batidas y con poca fuerza.
Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de
giro del recipiente, lo que permite hacer masas mas pequeñas y sacar la masa
desenganchandola del brazo al cambiarle de sentido.
Caracteristicas.
 Recipiente y brazo amasador en acero inoxidable con cuadro electrico
equipado con reloj temporizador de regulacion del tiempo de amasado.
 El tiempo de amasado osila entre los 12 y 15 minutos, permite amasar de
una forma rapida y eficaz utilizada en masas para panaderia es decir en
masas suaves
 La estructura esta construida en chapa de hierro, monobloque con nervios
de refuerzo en su interior.
 La estabilidad de la maquina es total no siendo necesario anclarla en el
suelo.
 Brazo agitador de acero inoxidable pulido y tratado tecnicamente lo que
garantiza una elevada dureza superficial y una gran resistencia mecanica.
 Gancho en forma de espirar y recipiente construida en chapa de acero
inoxidable pulida, con paredes lisas.
 Permite amasados de pequeñas cantidades dada las caracteristicas del
diseño de los elementos con que se compone la maquina, permite el
amasado de cantidades que oscilan entre un 5 y 10% de su capacidad total.
 El motor posee dos velocidades, instalados en el interior de la bancada
para corriente alterna trifasica (220v)
Amasadora de brazos.
Esta es la amasadora que cuenta con mayor aceptacion, existe dos tipos, esta
clasificacion se ha dado debido a la posicion de los brazos y ejes de amasado asi
tenemos:
 Amasadora de brazos horizontales y ejes de amasado verticales
  Amasadora de brazos verticales y ejes de amasado horizontales
Este tipo de maquinas amasadoras son rapidas. El recalentamiento es bajo
aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea la cantidad de
masa, de tal forma, que a menor numero de kilos de masa, mayor sera la
aireacion.
Caracteristicas de la amasadora de brazos horizontales-ejes verticales
 Se utiliza para masas suaves, untables como para confiteria .
 Trabajo similar como el que se realiza a mano.
 Mecanismos montados sobre soportes resistentes a fin de sostener todo el
peso.
 Cubierta con malla como proteccion en el proceso de amasado y cubierta
de acero inoxidable para el conjunto de la transmision motor.
 Mecaismo a
base de engranajes.
 Brazos de acero
inoxidable.
 Mesa de amasado
que sube y baja
para colocr la masa.
 Dimensiones
de la maquina
espacioso
 Motor de dos velocidades trifasico a 220v

Caracteristicas de
la amasadora de
brazos verticales-ejes
horizontales.
 Trabajo similar como el que se realiza a mano
 Mecanismos montados sobre chumaceras con rodamientos de bolas
 Es muy silenciosa
 Cubierta en acero inoxidable
 Mecanismo a base de engranajes
 Brazos de acero especial cromados
 Dimensiones de la maquina pequeñas
 Motor trifasico de 220v
  Control de velocidad con la utilizacion de un variador de frecuencia.

Amasadora de eje oblicuo

Esta equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y
masas duras (40/45% de agua) y otra rapida para masas mas blandas (60/80%
de hidratacion). Algunos modelos cuentan con la llamada “casuela loca” es decir,
el movimiento de rotacion se realiza por el impulso de la masa, de tal forma que el
frenado de la casuela permitira, a voluntad, ir variando las condiciones del
amasado.
Este hecho implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para
que no se produzcan grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra
parte, tambien es posible variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacion
del freno de la cazuela.
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos
destacar que no permite la elaboracion de cantidades grandes de masa, ya que
derrama la masa la masa al inicio del amasado igualmente, tampoco permite
hacer pequeñas cantidades de masa al no agarrar correctamente la masa, lo que
nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad
podriamos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y
que se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en
masas blandas en la segunda.

Caracteristicas
 Ideal para todo tipo de masas ya sea dura o blandas.
 Cabezal a corona y sin fin.
 Lubricacion automatica
  Transmision a cadena y engranajes
 Mando de la batea a corona y sin fin.
 Montada sobre rodamientos.
 Control manual y automatico.
 Posee tablero electrico automatico con interrupcion automatica de la
marcha al levantar el protector de batea.
 El tiempo de amasado es de 8 a 10 minutos
 La batea es de acero inoxidable Aisi304 y el eje oblicuo es de acero con
tratamiento antioxidante.

Selección de la mejor alternativa

De acuerdo a los parametros expuestos en ese capitulo y a las ventajas y
desventajas de cada una de las maquinas amasadoras, considerando la
necesidad del microempresario, se pudo apresiar que no todas estas maquinas
son optimas para el amasado de melcocha por lo indispensable que es la
aireacion a la masa, ya que con este proceso la masa se vuelve porosa ganando
volumen. Llegando asi a la conclusion de utilizar la maquina amasadora de
brazos tipo vertical.
 La maquina amasadora de melcocha de brazos tipo vertical realiza el
trabajo requerido para el tipo de masa (melcocha) a utilizarse.
 En el proceso de amasado la masa adquiere gran aireacion.
 El costo de este tipo de maquina es relativamente menor comparado con
las otras analizadas por estar constitutida de partes sencillas pero
importantes.
 Da facilidad para transportar esta maquina debido a que en conjunto no
pesa mucho, ademas se puede armar y desarmar facilmente.
 Tiene la oportunidad de variar la velocidad con la utilizacion de un variador
de frecuencia.
Esquema de la maquina.

Principio de funcionamiento de la maquina seleccionada

La maquina amasadora de brazos tipo vertical consta de dos brazos (1) con
objeto de realizar el trabajo de los brazos del obrero, estos brazos giran con la
utilizacion de un motor reductor(2), un sistema de transmision por medio de
cadena(3) y engranes(4), permiten que giren los ejes(5), uno en sentido horario y
el otro en sentido antihorario.
Ademas posee tres ejes externos donde se situan la masa de melcocha, uno
fijo(6) y los otros dos ejes(7) acoplados a cada uno de los brazos.
El eje fijo y el sentido de giro de cada uno de los brazos sera aquel que permite
que no se derrame la masa de melcocha en el proceso de amazado.
El eje del motor reductor posee un piñon con cadena que transmite el movimiento
con la utilizacion de una catalina a un eje, en el cual esta acoplado un engrane
recto este engrane transmitira el movimiento a otro eje a traves de un engrane de
las mismas caracteristicas, en los extremos de los ejes se colocaran dos brazos,
con los cuales se obtiene el movimiento necesario para batir la masa de
melcocha.

DISEÑO, CALCULO Y SELECCIÓN DE ELEMENTOS MECANICOS

Con la utilizacion de paquetes computacionales los elementos mecanicos que se
va a cacular, diseñar o seleccionar se realiza en dos y tres dimensiones
respectivamente hasta por ultimo obtener la maquina amasadora de melcocha de
la mejor manera posible y teniendo los ultimos avanzes en cuanto a dibujos y
planos se refiere
Parametros de diseño.
Caracteristicas de la melcocha.
La melcocha se crea con la solucion de panela con agua, la cual debe ser
calentada a la temperatura apropiada que esta entre los 100 y 150°C conocido
como la etapa suave de la masa de melcocha. Recomendamos el usar de un
termometro para determinar la temperatura, para la seguridad maxima y eficacia.
Una vez que la melcocha se a calentado a la temperatura apropiada(110°C), se
deja enfriar un poco hasta unos 45°C para proceder a estirar esto es un proceso
fuerte que requiere un mezclador, para alcanzar en la masa la textura apropiada.
El estiramiento incorpora el aire en la masa creando pequeñas burbujas en todas
partes de esta. Este proceso es que da a la melcocha su textura ligera, mullida
para determinar el ensayo a realizar en la masa de melcocha analizamos a que
fluido pertenece.

Un fluido newtoniano es aquel que se comporta de acuerdo con la ecuacion:

∆V
τ =μ( )
∆y
Donde:
τ : tension de corte
 ∆V
( )= gradiente de velocidad
∆y
μ: viscocidad
Los fluidos newtonianos son aquellos que riene una relacion lineal entre la tension
de corte y el gradiente de velocidad, en este tipo de fluidos la viscocidad no
cambia, mientras que en los fluidos no newtonianos cambia la viscocidad con el
gradiente de velocidad.
Se tiene dos principales clasificaciones de fluidos no newtonianos:
 Independientes del tiempo
 Dependientes del tiempo
Como su nombre lo indica los fluidos independientes del tiempo tienen una
viscocidad, a cualquier tension de corte, que no varia con el tiempo.
Mientras que los dependientes del tiempo, cambiara la viscocidad con el
transcurrir del tiempo.
La melcocha es un fluido no newtoniano dependiente del tiempo, y es muy dificil
de analizar debido a que su viscocidad aparente varia con el tiempo, asi como el
gradiente de velocidad y temperatura, entre los fluidos dependientes del tiempo
tenemos como ejemplos: la tinta de impresión, el nailon, algunas jaleas, masa de

harina, masa de caramelo, y varias soluciones polimeras. Este tipo de fluidos se

los conoce como fluidos tixotropicos.
Resistencia que presenta la melcocha al estiramiento.
La resistencia al estiramiento que presenta la masa de melcocha es un parametro
fundamental del diseño de la maquina amasadora de melcocha, la misma que se
determino en base a ensayos de tension de fluencia utilizando infotmacion del
manual elementario de reologia y con el tipo de fluido al que pertenece la
melcocha, para lo cual se utilizo la siguiente formula.
W
σο=
πa 2

Donde:
σο=Tension de Fluencia
W =Fuerza de Estiramiento
a=Radio en el plano de penetracion de un cono de angulo recto

FASE DE CAMPO
ADECUACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE INSTALACIONES.
Para determinar en qué estado se encuentra el lugar destinado para adelantar el
proyecto se decide realizar una visita ocular al lugar donde se desarrollará las
practicas; esta visita se realiza a mediados del mes de mayo del 2024 el sitio se lo
encontraba en las siguientes condiciones:
Estaba completamente lleno de residuos, polvo, insectos y contenía una pequeña
cantidad de agua debido a la mala condición del techo. Se encuentra lleno de
equipos que ya terminaron con su vida útil y están embodegados en este lugar ,
por tal razón se procede a retirarlos colocándolos en un ligar adecuado, así mismo
se barre todo el lugar y se lava paredes, pisos y techo con bastante jabón,
desinfectante y agua, se cubren las ventanas para evitar distraer con nuestro
trabajo a los estudiantes del aula que se encuentra aledaña a la cocina

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se hacen necesarios para el desarrollo del proyecto
son los siguientes:
Equipos
•Olla: es una vasija de barro o metálica, que comúnmente forma barriga, con
cuello y boca ancha y con una o dos asas, la cual sirve para cocinar alimentos,
calentar agua, etc.
•Cuchara: es un utensilio que consiste en una pequeña cabeza cóncava en el
extremo de un mango usada principalmente para servir o comer un alimento
liquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no
pueden ser levantados fácilmente con un tenedor.
•Platón: utensilio destinado a guardar o conservar algo
•Estufa: Aparato electrodoméstico diseñado para cocinar y calentar alimentos,
compuesto por una superficie de cocción, hornos y controles de temperatura.
•Bandejas: Recipientes planos y rectangulares utilizados para servir, transportar y
presentar alimentos.
•Cucharas de palo: Utensilios de cocina utilizados para mezclar, revolver y servir
alimentos.
•Vaso de cristal: Recipiente transparente y delicado utilizado para contener
líquidos.

PRACTICAS REALIZADAS
Practica No 1
El proceso practico del proyecto se inició en los primeros días del mes de junio
del año en curso, esta primera practica se realiza sin previo conocimiento sobre el
proceso de elaboración de melcochas se inició con la preparación del fogón,
donde se colocó la olla con agua 600 ml y panela por un tiempo de alrededor de
15 minutos mientras la panela se derretía, se observa constantemente para estas
atentos a la textura que va tomando la mezcla y para que sea retirada del fuego en
el momento que esta sea la adecuada, el testeo se realiza en un vaso con agua
para determinar su punto, debido a la falta de conocimiento el punto se pasó de
temperatura o de tiempo y la textura final no fue un resultado que se esperaba
convirtiéndose en una panela arenosa. A causa del desconocimiento se tomó esta
panela y se procedió a colocarle agua para nuevamente ponerla al calor y
nuevamente se volvió a hacer panela arenosa.
PRACTICA No 2
Cada una de las practicas se realiza con poca materia prima porque se están
realizando un proceso de prueba esta práctica se realiza a finales del mes de
junio. Para la realización de la segunda practica los responsables del proyecto se
colocan en la tarea de adquirir conocimientos sobre el proceso con el fin de
adquirir mayor conocimiento sobre el tema, principalmente en la manera más
correcta y precisa de tomar el punto ideal de retirar la mezcla del fuego y adquirir
la consistencia textura ideal de la melcocha.
Se prepararon todos los materiales necesarios y se inició el proceso. Se dejó
desleír la panela a fuego bajo durante un tiempo aproximado de 15 minutos, una
vez disuelta y mezclada con un poco de agua, se incrementa el fuego y se deja
hervir por 5 minutos tiempo en el cual la mezcla inicia a espesar y alcanza la
consistencia espesa.
Verificación del punto
Para verificar el punto, que es el momento en el cual se debe retirar la mezcla del
fuego se procede de la siguiente manera: se debe tener listo un vaso de cristal
lleno de agua, se procede a tomar una porción muy pequeña de la miel, la cual se
la deposita en el agua. Al considerar que esta lista, se procede a realizar la prueba
de estimabilidad. que consiste en tomar una pequeña cantidad de mezcla entre los
dedos y estirarlos en este caso se nota que es una mezcla con aspecto chicloso y
que se blanqueaba a medida que se estira.

Sin embargo, tras enfriarse completamente, la mezcla volvió a adoptar la

consistencia de panela arenosa. Este resultado sugiere que el procedimiento aun
no es el correcto y que se requiere más conocimiento y precisión en la toma del
punto.
 Con el fin de experimentar se procede a colocar la mezcla al fuego nuevamente,
obteniendo como resultado que se convierte en materia solida muy dura.

PRACTICA No. 3
En el mes de agosto teniendo en cuenta los casos anteriores se lleva a cabo una
nueva práctica, para esta actividad se realiza consultas a personas acerca del
tema, tomando en cuenta las opiniones recibidas, se llega a la conclusión de que
la panela es la causante que no permite sacar el punto y se toma la decisión de
cambiarla.
Sin embargo, esta experiencia también resulto desastrosa, ya que, al desleír la
nueva panela, tomaba consistencia espesa, seguido de una espuma que iba
aumentado cada vez más.

Se controla la situación batiendo ligeramente con una cuchara. Sacando el punto

en un vaso con agua, se retira la olla del fuego y se pone a enfriar en un tazón, a
medida que reposa toma consistencia arenosa.
PRACTICA No. 4
Se lleva a cabo a mediados de septiembre, tomando en cuenta el caso anterior, se decide
seguir trabajando con la misma panela, los estudiantes se guiaron realizando consultas
previas en internet.
Según esto, al retirar la mezcla del fuego, se vierte sobre una superficie plana y fría, como
en una piedra o un mesón. Sin embargo, al enfriarse, la panela adquiere una textura
arenosa.
PRÁCTICA No. 5
El día
25 de

septiembre se realizó la quinta práctica, en esta se tuvo una experiencia más

favorable dado que se sacó el punto exacto de la melcocha, este proceso se lo
llevo a cabo en una estufa de gas, facilitando la manipulación de temperatura y
fuego.

Se inicia preparando una olla, se pesa la panela (1 Kg), y a ese peso se le saco la
mitad de agua (500 gramos), se coloca en la estufa en fuego medio, se deja un
tiempo estimado de 50 minutos.
Se toma el punto en un vaso de cristal, se saca a enfriar en un recipiente de lata y
se bate con una cuchara.

Al

enfriarse totalmente la mezcla tomo consistencia arenosa en la zona media, es

decir donde había más concentración de materia. Llegando a la conclusión que
fue por falta de amasaje.

PRACTICA No. 6
 En octubre se lleva a cabo la sexta practica, se realiza en estufa de gas, la
experiencia que obtuvimos esta fue poco favorable ya que no se logró sacar el
punto exacto y al dejar enfriar tomo consistencia arenosa.
PRACTICA No. 7
En el mes de octubre los estudiantes realizaron preguntas a personas mayores, en
estufa de gas se coge el punto y se vierte en una superficie plana, mojada y se
procede a amasar la mezcla mientras permanece caliente, se obtiene alfeñiques.
PRACTICA No. 8
Se lleva a cabo durante los primeros días de octubre en la casa de una señora
que afirma tener conocimiento sobre el proceso. En esta practica se logra obtener
un punto ideal y se aprende que, para alcanzar dicho punto, era necesario verter
la mezcla en un tazón con agua. Al intentar manipular la mezcla esta se adhiere a
los dedos y se estira.

Una vez

realizada esta etapa, se vació la mezcla en una batea donde se hace un

movimiento homogéneo hacia los lados, esperando que se enfriara un poco para
poder manipularla. A medida que la mezcla se iba enfriando, comenzó a formar
una capa en los extremos de la batea que, al manipularla estiraba.

Surge la idea de utilizar una cuchara de palo para enfriar la mezcla más
rápidamente. Sin embargo al hacerlo, la mezcla se daño de inmediato y se vuelve
arenosa.
PRACTICA No. 9
En la primera semana de octubre, se realiza la practica con la ayuda de la señora
Socorro Sarchí. Esta practica se hace en un fogón de leña donde ella explica que,
mientras se forma la miel no se debe manipular con cuchara, ya que esto altera el
proceso. Deja hervir la mezcla por aproximadamente 40 minutos después de los
primeros 10 minutos, tapa la olla y la deja así hasta que la espuma baje.
Una vez logrado esto, retira la olla del fuego y vacia la mezcla en piedra
totalmente mojada. A medida que la mezcla se corre hacia un lado, se forma una
capa cristalina que, al manipularla, quiebra como un vidrio.

Luego, se agrega maní y se procede a blanquear en un gancho de madera una

vez que llega a su punto de blanqueo, se coloca en una mesa con azúcar molida y
se procede a hacer las formas de melcocha.
PRACTICA No. 10
Se la realiza en la segunda semana de octubre, se realiza en un fogón de leña y el
resultado es exitoso.
Se toma el punto en un plato con agua donde al manipular la mezcla se forma una
consistencia similar a una piedrita, y al dejar caer, produce un sonido
característico. Una vez logrado esto, se vacía en una superficie mojada (lavadero)
y se procede a recoger la mezcla para continuar con el blanqueado. Una vez
blanqueada, se hacen figuras y se envuelve en papel película.
PRACTICA No. 11
En la última semana de octubre y con la experiencia ya adquirida con las
anteriores prácticas, se inicia preparando la materia prima de la misma manera,
pero con la diferencia que ya se tenía conocimiento de tiempos de cocción y
punto, se obtiene un buen producto chicloso y de buen sabor.
COSTOS DE PRODUCCIÓN

ACTIVIDADES UNIDAD CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL

MANO DE OBRA
- Adecuación del lugar. Horas 6 3.000 18.000
- Retirar todo tipo de instrumentos Horas 6 3.000 18.000
inservibles que estaban ahí.
- Retirar escombros. Horas 6 3.000 18.000
- Barrer y quitar insectos que había. Horas 6 3.000 18.000
- Desinfectar el suelo y demás. Horas 4 3.000 12.000
- Colocación de plástico en las Horas 1 3.000 3.000
ventanas.
- Practicas Horas 33 3.000 99.000
Total mano de obra Horas 29 3.000 186.000
Materiales adecuación infraestructura
- Jabón en polvo Ariel 1 paquete. 500 gr 3.000 3.000
- Fabuloso 1 frasco 1L 10.000 10.000
- Escobas 2 5.000 10.000
- Cepillo 1 5.000 5.000
- Límpido 1 frasco 460 ml 4.000 4.000
compra dulces de panela(melcocha)
- Fósforos cajas 2 300 600
- Leña docena 3 12.000 36.000
- Panela ladrillo 16 4.500 72.000
- Agua botellas 4 1.200 4.800
- Esencia 2 frascos 60 ml 3.500 7.000
- Maní 2 libras 1.000 gr 5.500 11.000

GRAN TOTAL. 349.400

 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
ACTIVIDADES MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE
SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Visita del lugar X
Limpieza cocina X X X X
Desinfección X
Colocación de plástico en
X
ventanas
Acarreo de leña X X X
Practicas X X X X X X X
Comercialización X
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
CONCLUSIONES
1. La fabricación de melcochas es muy fácil de llevarla a cabo ya que no
requiere de mucha inversión y así se obtiene buenas ganancias.
2. Evaluar los tiempos de cocción puede ayudar a tener mejor eficiencia en
el proceso.
3. La melcocha se elabora de manera manual, lo que otorga un valor
especial y la diferencia de un producto.
4. La incorporación de nuevas variedades de sabores en la melcocha
otorga la disponibilidad de atraer a nuevos consumidores.
5. Al ser elaborada a mano el sabor de la misma suele tener una calidad
superior a la que se fabrica de forma industrial.
6. La producción artesanal resalta la dedicación y la calidad del proceso, lo
que puede justificar un precio más elevado.
7. Se puede concluir que al mejorar las recetas actuales se pueden
conseguir nuevas variantes de melcocha.
RECOMENDACIONES
1. Es muy importante conseguir una panela de buena calidad.
2. Realizar pruebas de sabor teniendo en cuenta en el momento en que se lo
debe aplicar.
3. Se debe contar con el uso de utensilios adecuados al proceso para facilitar
el procedimiento.
4. En el momento de cocción la temperatura debe ser constante para un buen
resultado.
5. Propiciar un buen producto elaborado manualmente y con materia prima
confiable.
6. Estar tomando previamente el punto en agua para obtener resultados
deseados.