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    MICROBIOLOGÍA I

    Laboratorio №10:
    Conteo de bacterias coliformes en
    muestras de alimentos
    Prof. Jill Urriola
    Coliformes en alimentos
    Se entiende por alteración de los alimentos como el cambio en el aspecto, olor o
    sabor en los alimentos que los hacen inaceptables para el consumo humano. En
    muchos casos la alteración de los productos puede ser ocasionado por
    microorganismos patógenos lo que trae como resultado no solo problemas en la
    salud pública sino también pérdidas económicas considerables a los consumidores,
    productores y distribuidores en forma de elevaciones de precio y restricción de
    abastecimiento.
    Las bacterias coliformes son un conjunto de microorganismos que viven en el
    intestino grueso animales de sangre caliente incluyendo el hombre y sale a través de
    heces. Esta heces puede contaminar indirecta o directa a los alimentos y a muestra
    de agua. Cuando crecen sobre alimentos es porque se esta alimentando de
    carbohidratos, azucares y elementos químico del alimento.
    Coliformes en alimentos
    Debido a que las propiedades químicas de los alimentos es muy variable, diferentes
    alimentos son colonizados que son mejores a la hora de aprovechar ciertos
    nutrientes, por ejemplo bacterias como: Shigella, Salmonella y Escherichia están
    presentes en el tracto intestinal de animales de sangre caliente y por lo regular no
    colonizan frutas o vegetales pero sí carnes.

    Se ha determinado que no es práctico analizar todos los alimentos que son
    procesados para detectar la presencia de bacterias patógenas; en cambio se busca la
    presencia de bacterias indicadoras, es decir, ciertas bacterias, cuya presencia en
    mayor número indica si el alimento es de calidad sanitaria aceptable. El uso de
    indicadores acoplado con un conteo estándar en placa, en la mayoría de los casos
    proporciona datos para poder consumir alimentos de buena calidad sanitaria.
    1. Hay que ver si el alimento que se está consumiendo tiene que ver con tubérculos o que provengan de la tierra, para cocinarlo hay que
    desinfectarlo y lavarlo.
    2. Mala preparación del alimento, cuando no se tiene bien guardada en un lugar aparte, en un lugar refrigerado en el caso de las carnes, en un lugar
    frío en el caso de los vegetales y las frutas.
    3. Mala manipulación del alimento en el momento que se esta elaborando, que dependiendo si es un alimento de elaboración artesanal o de
    elaboración industrial, las personas que encargan de manipular deben contar con un carnet de salud y con los conocimientos necesarios para no
    contaminarlas.
    4. Alimentos donde se guarda, que este lejos del basureros, lejos de aguas servidas, lejos de la calle, porque el viento levantan partículas de
    aerosol y partículas de polvo, y cuando pasan los carros también.
    5. Utilización de agua que estén contaminados con materia fecal y que no sean líneas de agua potable
    6. No les de el mantenimiento adecuado, ni la limpieza adecuada a los equipos y superficies que se utilizan para la elaboración de los alimentos.

    A nivel industrial no se considera necesario muestrear todos los alimentos que se producen, ya que los alimentos se producen por lotes. Al final
    solamente se muestrea 3 o 4 representantes de un lote.
    Coliformes en alimentos
    La interpretación de la presencia y
    abundancia de coliformes en alimentos
    generalmente es considerada con un Indicadores de contaminación
    triple significado en microbiología fecal
    sanitaria.
    Malas prácticas de trabajo

    El alimento no es
    consumible/enfermedades
    gastrointestinales
    METODOLOGÍA
    Procesamiento de la muestra

    Agua
    peptonada
    estéril

    https://www.youtube.com/watch?v=loxk366fk1o

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