Fase 2 - Preselección de evaluadores sensoriales

Grupo en campus 301118_26

Tutor:
Lucas Fernando Quintana Fuentes

Presentado por:

Nina Isabel Beltrán Ospina Código: 52957078

Campo Elías Siabato Código: 1023884220

Anyela Viviana Moreno Barbosa Código: 1012436285

Alexandra Vanessa Luque Buitrago Código: 1030598340

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
EVALUACIÓN SENSORIAL
MARZO 19 DE 2024.
 Actividades colaborativas

Actividad 3.

En esta actividad el grupo de trabajo debe definir los puntos solicitados, cada miembro
del equipo debe participar mínimo con dos aportes citando con la bibliografía
respectiva. Recuerden que el único medio oficial para verificar su participación es
el foro creado en el curso para esta actividad.

1. Nombre del proyecto en donde se refleje la temática propuesta por el

grupo.

“IMPLEMENTACION ANALISIS SENSORIAL CARNE DE CERDO, LOMO”

2. Justificación y objetivos del proyecto para lograr montar el proyecto.

Justificación

El análisis sensorial es de gran importancia para la determinar la calidad de un producto

o alimento, en este caso la carne de cerdo, aplicar las técnicas de evaluación sensorial
es vital a la hora de lanzar un producto nuevo al mercado porque permite que
existan herramientas necesarias para saber que expectativas puede originar y que
ajustes se le pueden hacer antes de sacarlo al consumidor final. La carne cerdo, es
un alimento de alto consumo en el país, en el año 2022 su consumo aumentó a 13 Kg
por persona, así como la producción que aumentó más de un 7%, alcanzando las 526
toneladas. (Porkcolombia, 2022).

Marca tendencias, expectativas y comportamientos, permite que cada producto tenga

unas condiciones específicas y pueda existir satisfacción en el cliente o usuario, ayuda
a que exista un mejoramiento continuo de la competencia en el mercado. establece un
criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y diferencias de otras marcas o
productos. (Uniagraria, s.f) establece que en los laboratorios de evaluación sensorial se
investigan los atributos organolépticos o sensoriales como apariencia, olor, sabor,
textura evaluados por los sentidos humanos, es asó, como el análisis sensorial se
convierte en un apoyo los Sistemas de Gestión de Calidad Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), HACCP e ISO en las industrias del sector agroalimentario y otros
sectores productivos.
 Objetivos

Objetivo general

Seleccionar un grupo de personas que serán entrenadas para realizar un análisis

sensorial en las carnes de cerdo en específico el lomo para conocer sus atributos,
calidad y preferencia de los clientes ante otros productos similares.

Objetivos específicos

 Diseñar una encuesta que incluya criterios de estado de salud, hábitos,

disponibilidad, disposición y gusto por el producto a evaluar.

 Aplicar la encuesta y analizar la información que permita la preselección de

jueces.

 Comprender la calidad del producto la marca preferida de los clientes y las

características de cada producto.

 Identificar las habilidades sensoriales de los catadores, evaluadores o jueces y

que características tiene cada participante y su experiencia en paneles.
 2. Presentar la situación problema para el producto seleccionado en
consenso por el grupo colaborativo

Situación problema.

La empresa Lechoneria y salsamentaria Madrigal SAS , es una empresa dedicada a la

elaboración ,distribución y comercialización de embutidos y productos cárnicos
principalmente derivados de la carne de cerdo ,uno de los productos que más demanda
tiene es el lomo de cerdo relleno , debido a que este producto contiene una gran
cantidad de proteína y es bajo en grasa por lo cual tiene una gran aceptación en el
mercado ,en la actualidad la empresa no cuenta con un laboratorio de análisis sensorial
para la evaluación de los productos terminados que produce ,motivo por el cual es
necesario la implementación de un panel entrenado en la identificación de los atributos
que son percibidos a través de los sentidos con el fin de fortalecer la calidad de los
productos mediante el análisis de las características organolépticas las cuales serán
monitoreadas al detalle por profesionales entrenados con el fin de proporcionar perfiles
descriptivos y comparativos para identificar posibles desviaciones o defectos .Ante esta
situación problemática de exigencias y estándares de calidad se toma la iniciativa de
entrenar a algunas personas con el fin de hacer pruebas como: las pruebas sensoriales
se pueden distinguir 2 grupos principales: Pruebas afectivas y analíticas. Las pruebas
afectivas se dividen en test de aceptación o preferencia y el test hedónico de escalas
relativas. Las pruebas analíticas a su vez se dividen en pruebas discriminatorias y
descriptivas.

4. Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

1 2 3 4

análisis de información, formulación del

proyecto y Establece claramente los
objetivos del análisis sensorial.
aplicación de encuestas.

reclutar un panel de evaluadores

entrenados.
Determinar Parámetros de Evaluación.

Desarrollar Formularios de Evaluación

estandarizados para recopilar datos.

Entrenamiento del Panel, términos y

criterios de evaluación.
Selección de Muestras frescas y estén en
condiciones similares.
Codificación de Muestras.
Procedimientos de Evaluación.

Realización de las Evaluaciones.

Análisis de Datos.

Interpretación de Resultado.

Informe Final.

Implementación de Mejoras.

Monitoreo Continuo.

5. Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces, consolidando los

aportes de cada uno de los integrantes del grupo, recuerden que cada uno de ustedes
deben presentar su propuesta de encuesta. Para la construcción de la encuesta tener
en cuenta los criterios de: Estado de salud, Hábitos, Disponibilidad, Disposición y
Gusto por el producto a evaluar.

Modelo de encuesta de Anyela viviana Moreno Barbosa.

ENCUESTA PARA LA PRESELECCION DE JUECES

Nombre:
Edad:
Sexo:
Numero de contacto:
ESTADO DE SALUD DEL ENCUESTADO

Marque con una x en SI o NO según cual sea su respuesta

¿Tiene algún problema de salud que sea ocasionado por la ingesta de
alimentos?
Si: ________ No: ________
¿Tiene alguna enfermedad que altere la sensibilidad de sus sentidos?

Si: ________ No: ________

¿Tiene algún trastorno alimenticio que le impida ser parte del proceso?
Si: ________ No: ________
¿Toma algún, medicamento que le afecte una buena evaluación sensorial de los
alimentos?
Si: ________ No: ________
 HÁBITOS DEL ENCUENTADO

Fuma
Si: ________ No: ________
Consume licor
Si: ________ No: ________
Consume algún tipo de alucinógeno, psicoactivo
Si: ________ No: ________
Realiza alguna dieta
Si: ________ No: ________
Consume cafeína
Si: ________ No: ________
DISPONIBILIDAD Y DISPOSICION PARA EL EVALUACION DEL PRODUCTO

¿Cuenta con la disponibilidad para participar?

Si: ________ No: ________
¿Quiere ser parte de los jueces de análisis sensorial para carnes de cerdo lomo?
Si: ________ No: ________
¿Tienes disposición de cumplir con las pruebas proyectadas por los
entrenadores?
Si: ________ No: ________
CONSUMO DE CARNE DE CERDO LOMO DEL ENCUESTADO

¿Le gusta la carne de cerdo lomo?

Si: ________ No: ________
¿Recomienda el consumo de carne de cerdo lomo?
Si: ________ No: ________

Modelo de encuesta de Campo Elías Siabato.

ENCUESTA PARA LA PRESELECCION DE JUECES

Nombre:
Edad:
Sexo:
Celular:
ESTADO DE SALUD DEL ENCUESTADO

Marque con una x según cual sea su respuesta

1) ¿Padece usted de alguna de las siguientes enfermedades relacionadas
con los órganos de los sentidos?
Daltonismo______ urticaria____

Hiposmia (déficit de olfato) __

Migraña_____ Ninguna______

2) ¿Consume algún tipo de medicamento relacionado con las enfermedades

mencionadas en la pregunta anterior? Si su respuesta es Si justifique
Cual.
SI______ NO______ Cual______
3) ¿Consume con frecuencia proteína animal (Carnes)?
SI______ NO______
4) ¿Cuál de las siguientes proteínas es su favorita
Carne de res ______ Carne de cerdo______
Pollo______ Pescado______
Ninguna de las anteriores ______

5) ¿Qué opina usted de la carne de cerdo lomo?

Sabor y textura agradable_____ Baja en grasa______
No consumo carne de cerdo______
No me gusta______
6) ¿Padece usted algún tipo de trastorno alimenticio que esté relacionado
con el consumo de carne de cerdo (lomo)? Si su respuesta es sí justifique
cual.
SI______ NO______ Cual______
DISPONIBILIDAD Y DISPOSICION

7) ¿Un análisis sensorial se realiza con el fin de identificar características de

olor, color, sabor, textura, etc., en un alimento, de acuerdo a lo anterior
Participaría usted en un análisis sensorial de carne de cerdo (lomo)?
SI______ NO______
8) ¿Está dispuesto a recibir instrucciones y capacitaciones que le permitan
adquirir las habilidades con las que cuenta un evaluador sensorial?
SI______ NO______
9) ¿Cuenta con la disponibilidad para participar en el análisis sensorial del
lomo?
 SI______ NO______
10)¿Considera usted importante la realización de este tipo de análisis en los
alimentos para garantizar la calidad de los mismos?
SI______ NO______
11) ¿Tienes experiencia previa en evaluación sensorial o en la industria
alimentaria?
SI______ NO______
GUSTO POR EL PRODUCTO A EVALUAR

12)¿Tiene algún gusto personal hacia la carne de cerdo lomo?

SI______ NO______
13) ¿Sabías que el lomo de cerdo es una de las partes que contiene un alto
contenido de proteína y que además es baja en grasas?
SI______ NO______
14)¿Recomienda el consumo de carne de cerdo lomo?
SI______ NO______
15)¿Dentro de tu rutina diaria incluyes el lomo de cerdo en alguna de tus
recetas? Si su respuesta es sí justifique cual
SI______ NO______
Cual______
16)¿Según tu experiencia personal te resultaría fácil identificar algunos de
las características con las que cuenta el lomo de cerdo? si su respuesta
es sí justifique cual
SI______ NO______ Cual______

Modelo de encuesta de Nina Isabel Beltrán.

ENCUESTA DE RECLUTAMIENTO PARA FORMAR UN PANEL DE

EVALUACIÓN SENSORIAL
Datos personales
Nombre:
Edad:
Sexo:
Celular:
Gusto por el producto a evaluar
¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en una
degustación? ¿Cuáles?
Si: No: ¿Cuáles?
¿Le gusta el lomo de cerdo?
Si: No:
¿Con qué frecuencia consume lomo de cerdo en la semana?
Una o dos veces: Tres o cuatro veces:
¿Cómo prefiere consumir el lomo de cerdo?
A la plancha: Al horno: En salsa:
¿En qué termino prefiere consumir el lomo de cerdo?
Medio: Tres cuartos: Bien cocido:
Disponibilidad y disposición
¿Estaría dispuesto a participar en el proceso de selección y entrenamiento
de jueces para formar un panel de evaluación sensorial de lomo de cerdo?
Si: No:
¿Tiene el tiempo disponible para participar en las pruebas programadas?
Si: No:
¿Qué días y horarios usted podría participar?
Lunes: Martes: Miércoles: Jueves: Viernes: Sábados:
Domingos:
Mañana: Tarde: Noche:
¿En caso de requerir pruebas adicionales, tendría el tiempo y disponibilidad
para participar?
Si: No:
Hábitos
Realiza actividad física Si: No:
Fuma Si: No:
Consume bebidas alcohólicas Si: No:
Consume psicoactivos Si: No:
Evita el consumo de algún alimento Si: No: ¿Cuál?
Estado de salud
Padece alguna de las siguientes condiciones:
Alergias Tratamiento dental
Refrío crónico o sinusitis Prótesis dental
Diabetes Otra: ¿Cuál?
¿Consume algún medicamente que pueda afectar su evaluación sensorial?
Si: No:
¿Tiene algún trastorno alimenticio que no le permita participar en un proceso
de evaluación sensorial de alimentos?
Si: No:
¿Se encuentra en estado de embarazo?
Si: No:

Modelo de encuesta de Alexandra Vanessa Luque Buitrago.

ENCUESTA PARA LA PRESELECCION DE JUECES

Nombre:
Edad:
Sexo:
Celular:
 ESTADO DE SALUD DEL ENCUESTADO

Marque con una x en SI o NO según cual sea su respuesta

1) ¿Tienes alguna condición de salud que pueda afectar tus sentidos, como
alergias alimentarias, problemas de olfato, gusto o visión?
SI______ NO______
2) ¿Tomas medicamentos que puedan afectar tu percepción sensorial?
SI______ NO______
3) ¿Tienes hábitos alimentarios que puedan influir en tu percepción de los
alimentos, como ser vegetariano o seguir una dieta específica?
SI______ NO______
4) ¿Consumes regularmente productos cárnicos, incluyendo carne de cerdo
lomo?
SI______ NO______
5) ¿Sufres de algún tipo de intolerancia alimentaria que pueda limitar tu
participación en la evaluación sensorial de ciertos alimentos, como la
carne de cerdo lomo?
SI______ NO______
6) ¿Padeces alguna enfermedad crónica que pueda influir en tus niveles de
energía o tu estado de ánimo durante las sesiones de evaluación
sensorial?
SI______ NO______
7) ¿Consumes regularmente productos cárnicos, incluyendo carne de cerdo
lomo?
SI______ NO______
DISPONIBILIDAD Y DISPOSICION

8) ¿Estaría dispuesto a participar en el proceso de selección y

entrenamiento de jueces para formar un panel de evaluación sensorial de
lomo de cerdo?
SI______ NO______
9) ¿Cuenta con la disponibilidad para participar en el análisis sensorial del
lomo de cerdo?
SI______ NO______
10)¿Tienes algún compromiso que pueda interferir con tu disponibilidad para
participar en las sesiones de evaluación?
SI______ NO______
11) ¿Te consideras una persona objetiva y capaz de evaluar los alimentos de
manera imparcial?
SI______ NO______
12)¿Tienes experiencia previa en evaluación sensorial o en la industria
alimentaria?
SI______ NO______
GUSTO POR EL PRODUCTO A EVALUAR

13)¿Disfrutas del sabor y la textura de la carne de cerdo lomo?

 SI______ NO______
14) ¿Recomienda el consumo de carne de cerdo lomo?
SI______ NO______
15)¿Has experimentado alguna vez problemas de calidad con la carne de
cerdo lomo que hayas comprado o consumido en el pasado?
SI______ NO______
16)¿Crees que tus preferencias personales podrían influir en tu capacidad
para evaluar de manera objetiva la calidad de la carne de cerdo lomo
durante la evaluación sensorial?
SI______ NO______
17)¿Te resulta fácil identificar los atributos de sabor y textura en la carne de
cerdo lomo cuando la pruebas?
SI______ NO______

6. Aplicación de la encuesta a 5 personas por estudiante. - Relacionar los

participantes con nombres y adjuntar las encuestas escaneadas como evidencia.

Evidencia de aplicación de encuestas de Anyela viviana Moreno Barbosa.

https://forms.office.com/Pages/ResponsePage.aspx?
id=elQA_LskT06dYXP8peud88ZLecTEqeRKhhRuRiPYg3hUMzIwQVVXTEkxUU5DU
1hQRzVTWEtCWDFINC4u

7Análisis de la información recopilada en la encuesta y realizar la preselección de

los jueces. (Establecimiento de los criterios de preselección en porcentajes)
Generar TABLAS EN EXCEL para poder elaborar gráficas y poder analizarlas para
toma de decisiones. Se puede PROPONER UN GOOGLE DRIVE.

Análisis por encuesta: Anyela Moreno Barbosa

¿Tiene algun problema de salud que sea ocasionado por la ingestade alimentos?
Grafica

El 100% de los encuestado indicaron no tener ningún problema de salud ocasionado

por la ingesta de alimentos, en esta pregunta el 100% serian aptos.

tiene alguna enfermedad que altere la sensibilidad de sus sentidos?

Grafica:
El 100% de los encuestado indicaron no tener alguna enfermedad que altere la
sensibilidad de sus sentidos, en esta pregunta el 100% serian aptos.

tiene algún trastorno alimenticio que le impida ser parte del proceso?

Grafica

El 100% de los encuestado indicaron no tener algún trastorno alimenticio que le impida
ser parte del proceso, en esta pregunta el 100% serian aptos.

toma algún medicamento que le afecte una buena evaluación sensorial de los
alimentos?
Grafica

El 100% de los encuestado indicaron no toma algún medicamento que le afecte una
buena evaluación sensorial de los alimentos, en esta pregunta el 100% serian aptos.

ESTADO DE SALUD: el 100% de los encuestados aplican para continuar en el proceso

de selección.

HUBITOS DEL ENCUESTADO

fuma

Grafica
El 83% de los encuestado indicaron no fumar mientras que el otro 17% indico que si, en
este ítem de la encuesta serian aptos 5 de los 6 encuestados. No aplicaría el
encuestado No. 6 para esta pregunta.

Consume licor

Grafica

El 67% de los encuestado indicaron no consumir licor, mientras que el otro 33% indico
que si, en este ítem de la encuesta serian aptos 4 de los 6 encuestados. No aplicaría el
encuestado No. 3 y 6 para esta pregunta.

Consume algún tipo de alucinógeno, psicoactivo.

Grafica

El 100% de los encuestado indicaron no consumir alucinógeno, psicoactivo, en esta

pregunta el 100% serian aptos.

Realiza alguna dieta

Grafica
El 100% de los encuestado indicaron no tener alguna dieta, en esta pregunta el 100%
serian aptos.

Consume cafeína

Grafica

El 83% de los encuestado indicaron no consumir cafeína, mientras que el otro 17%
indico que si, en este ítem de la encuesta serian aptos 5 de los 6 encuestados. No
aplicaría el encuestado No. 4 para esta pregunta.

HABITOS DEL ENCUESTADO: el encuestado 6 fuma, el 3 y 6 toman licor, el

encuestado 4 consume cafeína, estos encuestados quedan pendientes por confirmar su
proceso de acuerdo a las respuestas dada en la encuesta de disponibilidad y
disposición para la evaluación y consumo de carne de lomo de cerdo. Los encuestados
1,2 y 5 continúan en el proceso de selección.
DISPONIBILIDAD Y DISPOSICION PARA EL EVALUACION DEL F
¿Cuenta con la disponibilidad para participar?

Grafica

El 17% de los encuestados indicaron no contar con la disponibilidad para participar,

mientras que el otro 83% indico que si, siendo apto el 83 en este ítem de la encuesta
serian aptos 5 de los 6 encuestados. No aplicaría el encuestado No. 4 para esta
pregunta.

¿Quiere ser parte de los jueces de análisis sensorial para carnes de cerdo lomo?

Grafica
El 33% de los encuestados indicaron no contar con la disponibilidad para participar,
mientras que el otro 67% indico que si, siendo apto el 83 en este ítem de la encuesta
serian aptos 4 de los 6 encuestados. No aplicaría el encuestado No. 3 y 4 para esta
pregunta.

¿Tienes disposición de cumplir con las pruebas proyectadas por los

entrenadores?

Grafica

El 17% de los encuestados indicaron no contar con la disposición de cumplir con las
pruebas proyectadas por los entrenadores, mientras que el otro 83% indico que si,
siendo apto el 83 en este ítem de la encuesta serian aptos 5 de los 6 encuestados. No
aplicaría el encuestado No. 4 para esta pregunta.
disponibilidad y disposición para el evaluación del producto, pregunta ¿Cuenta con la
disponibilidad para participar? el encuestado 4 menciono no contar con la disponibilidad
para participar mientas que en la pregunta ¿Quiere ser parte de los jueces de análisis
sensorial para carnes de cerdo lomo? los encuestados 3 y 4 mencionaron no querer ser
parte de los jueces para el proyecto, en la pregunta ¿Tienes disposición de cumplir con
las pruebas proyectadas por los entrenadores? el encuestado 4 menciono no tener la
disponibilidad de cumplir con las pruebas proyectadas. con las anteriores respuestas
los encuestados 3 y 4 quedan fuera del proceso de selección, los encuestados 1,2,3 y 5
continúan en el proceso de selección.

CONSUMO DE CARNE DE CERDO LOMO DEL ENCUESTA

¿Le gusta la carne de cerdo lomo?

Grafica

El 100% de los encuestado indicaron tener gusto por la carne de cerdo lomo, en esta
pregunta el 100% serian aptos
¿Recomienda el consumo de carne de cerdo lomo?

Grafica

El 100% de los encuestado indicaron si Recomendar el consumo de carne de cerdo

lomo, en esta pregunta el 100% serian aptos

Análisis final
CONSUMO DE CARNE DE CERDO LOMO DEL ENCUESTADO: los encuestados 1,2,5
y 6 indicaron si tener gusto por la carne de cerda, los encuestados 1,2,5 y 6 indicaron si
recomendar la carne de cerdo lomo. dadas la respuesta de la demás encuesta y la
anterior definimos que los encuestados 1,2,5 y 6 son seleccionados para pertenecer al
panel de evaluadores.
Evidencia de aplicación de encuestas de Campo Elías Siabato.

Evidencia de aplicación de encuestas de Nina Isabel Beltrán.

Encuesta 1 Encuesta 2

Encuesta 3 Encuesta 4
Encuesta 5

Evidencia de aplicación de encuestas de Alexandra Vanessa Luque Buitrago

7Análisis de la información recopilada en la encuesta y realizar la preselección de
los jueces. (Establecimiento de los criterios de preselección en porcentajes)
Generar TABLAS EN EXCEL para poder elaborar gráficas y poder analizarlas para
toma de decisiones. Se puede PROPONER UN GOOGLE DRIVE.

Análisis de la información de Anyela Moreno.

ESTADO DE SALUD DEL ENCUESTADO
¿Tiene algún problema de salud que sea ocasionado por la ingesta de alimentos?
-el 100 %de los encuestados respondieron no tener ningún problema de salud
ocasionados por ingesta del alimento. siendo hasta el momento el 100% aptos para
continuar en el proceso
¿Tiene alguna enfermedad que altere la sensibilidad de sus sentidos?
-el 100% de los encuestados respondieron no tener alguna enfermedad que altere la
sensibilidad de sus sentidos. siendo hasta el momento el 100 %aptos para continuar en
el proceso.

¿Tiene algún trastorno alimenticio que le impida ser parte del proceso?
-el 100% de los encuestados respondieron no tener trastornos alimenticios que le
impida ser parte del proceso. siendo hasta el momento el 100% aptos para continuar en
el proceso.

¿Toma algún, medicamento que le afecte una buena evaluación sensorial de los
alimentos?
-el 100% de los encuestados respondieron no tomar medicamentos que pudieran llegar
afectar una buena evaluación sensorial del alimento. Siendo hasta el momento el 100%
aptos para continuar en el proceso.

HABITOS DEL ENCUESTADO

Consume licor
-el 100% de los encuestados respondieron no consumir licor. siendo hasta el momento
el 100% aptos para continuar en el proceso.

Consume algún tipo de alucinógeno, psicoactivo

-el 100% de los encuestados respondieron no consumir Consume algún tipo de
alucinógeno, psicoactivo. siendo hasta el momento el 100% aptos para continuar en el
proceso.

Realiza alguna dieta

-el 100% de los encuestados respondieron no Realiza alguna dieta. siendo hasta el
momento el 100 %aptos para continuar en el proceso.

Consume cafeína
-el 80% de los encuestados respondieron no consumir cafeína. siendo hasta el
momento el 80% aptos para continuar en el proceso. el otro 20% por el consumo no
son aptos dado a que -el 100 de los encuestados respondieron no Realiza alguna dieta.
siendo hasta el momento el 100 aptos para continuar en el proceso.

DISPONIBILIDAD Y DISPOSICION PARA EL EVALUACION DEL PRODUCTO

¿Cuenta con la disponibilidad para participar?
-el 100% de los encuestados respondieron que Cuenta con la disponibilidad para
participar. siendo hasta el momento el 100% aptos para continuar en el proceso.

¿Quiere ser parte de los jueces de análisis sensorial para carnes de cerdo lomo?
-el 100% de los encuestados respondieron quieren ser parte de los jueces de análisis
sensorial para carnes de cerdo lomo. siendo hasta el momento el 100% aptos para
continuar en el proceso.
¿Tienes disposición de cumplir con las pruebas proyectadas por los entrenadores?
-el 100% de los encuestados respondieron Tienes disposición de cumplir con las
pruebas proyectadas por los entrenadores. siendo hasta el momento el 100% aptos
para continuar en el proceso.

CONSUMO DE CARNE DE CERDO LOMO DEL ENCUESTADO

¿Le gusta la carne de cerdo lomo?
-el 80% de los encuestados respondieron que, si les gusta la carne de cerdo, el otro
20% no aplican para la selección.

¿Recomienda el consumo de carne de cerdo lomo?

-el 80% de los encuestados respondieron que, si Recomienda el consumo de carne de
cerdo lomo, el otro 20% no aplican para la selección.

dado el análisis realizado a las encuestas realizadas del 100% de los participantes,
aplicarían para ser jueves el 78% de los encuestados

Análisis de la información de Nina Isabel Beltrán.

Se descartan las personas de las encuestas 4 y 5, debido que manifiestan no tener
disponibilidad para participar en el proceso, ni querer hacer parte de los jueces. Se
descarta la persona de la encuesta 2, debido a que manifiesta consumir algún tipo de
alucinógeno o psicoactivo, lo cual puede alterar su evaluación sensorial e interferir en el
cumplimiento de las citaciones a las pruebas. Serían seleccionadas las personas de las
encuestas 1 y 3.
Análisis grafico de las personas encuestadas por Campo Elías Siabato.
Análisis de las respuestas de los encuestados – Alexandra Vanessa Luque B.

El 100% de los encuestados no presenta alguna condición de salud que pueda afectar
sus sentidos como alergias o problemas de olfato gusto o visión
El 100% de los encuestados no toma algún medicamento que pueda afectar su
percepción sensorial
El 20% de los encuestados presentan hábitos alimentarios que pueden influir en la
percepción de los alimentos como ser vegetariano o seguir una dieta específica el
100% de los encuestados consumen regularmente productos cárnicos incluyendo carne
de cerdo lomo
El 0% de los encuestados sufre de algún tipo de intolerancia alimentaria que pueda
limitar su participación en la evaluación sensorial de ciertos alimentos como el lomo de
cerdo
El 0% de los encuestados padece alguna enfermedad crónica que puede influir en los
niveles de energía y estado de ánimo durante las sesiones de evaluación sensorial
El 100% de los encuestados consume regularmente productos cárnicos como el lomo
de cerdo
El 40% de los encuestados estaría dispuesto a participar en el proceso de selección y
entrenamiento de jueces para formar un panel de evaluación sensorial de lomo de
cerdo
el 40% de los encuestados cuenta con la disponibilidad para participar en el análisis
sensorial
el 60% de los encuestados tiene algún compromiso que puede inferir con la
disponibilidad para participar en las sesiones de evaluación
el cien por cien de los encuestados considera que es una persona objetiva y capaz de
evaluar los alimentos de manera imparcial
el 0% de los encuestados presenta alguna experiencia previa en evaluación sensorial
El 100% de los encuestados disfruta el sabor y la textura del lomo de cerdo
el 100% de los encuestados recomienda el consumo de carne de cerdo
El 60% de los encuestados han experimentado alguna vez problemas de calidad con la
carne de cerdo
El 100% de los encuestados cree que sus preferencias personales no influyen en la
capacidad para evaluar objetivamente la calidad de la carne de cerdo
el 100% de los encuestados considera que es fácil identificar los atributos de sabor y
textura en la carne de cerdo

Actividad
individual

Nina Isabel
Beltrán Ospina

GTC 325
GTC 165
GTC 178-1
 Actividad individual.

Campo Elías Siabato.

GTC 165.
https://www.canva.com/design/DAF--1QlIdo/WT3vldtOFGsK7YO5njHVBg/view?
utm_content=DAF--
1QlIdo&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=editor

GTC 325.
https://www.canva.com/design/DAF_KR6HmD4/PQw6K77jgdSwA4_PzpgEPQ/view?
utm_content=DAF_KR6HmD4&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_so
urce=editor

GTC 178-1.
https://www.canva.com/design/DAF_QZ18PVI/SyRTLFafEFArABv2XBGAuA/view?
utm_content=DAF_QZ18PVI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_sou
rce=editor
 Actividad individual

Alexandra Vanessa Luque Buitrago

 Actividad individual

Anyela Viviana Moreno Barbosa

GTC 165:
https://www.canva.com/design/DAF-U3Rf-Wk/DBe8gWqocXX_rhShpi7FJA/edit?
utm_content=DAF-U3Rf-
Wk&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
GTC 325 :
https://www.canva.com/design/DAF-Y0wTECs/zEyplDi-oV2fpEeSYiQzlg/edit?
utm_content=DAF-
Y0wTECs&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
GTC 178-1:
https://www.canva.com/design/DAF-l9FkwY0/xuQvBsmaU7uyAynqHWt7AA/edit?
utm_content=DAF-
l9FkwY0&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
 Referencias bibliográficas

ICONTEC (2014). GTC 165. Análisis sensorial. Metodología. Guía general.Open this

document with ReadSpeaker docReader Bogotá D.C.:

ICONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a

%20BD%20ICONTEC.pdf

ICONTEC (2021). GTC 325. Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de

metodologías analíticas sensoriales en la industria.Open this document with

ReadSpeaker docReader Bogotá D.C.:

ICONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a

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ICONTEC (2012). GTC 226. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos

de prueba.Open this document with ReadSpeaker docReader Bogotá D.C.:

ICONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a

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Porkcolombia. (2023). Consumo de carne en Colombia llego a 13 Kg por persona en

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https://www.uniagraria.edu.co/laboratorio-analisis-sensorial/