GGMINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA
LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE

MEJILLONES”
CARRERA DE GASTRONOMIA

PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO
PRODUCTIVO
Elaboración de Torta con el acabado de la técnica aterciopelo de rosas
comestibles con relleno de crema muselina de camote para innovar nuevos
sabores aplicando las bpm en la carrera de gastronomía.

PARA OPTAR EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA

Postulantes: Apaza luna Lizeth Erika
COLQUE MENDOZA BETTY
Limachi Ramo Norma Daniela

Tutor: CHEF. CARLOS CHRISTIAN AGUILAR RAMOS

EL ALTO – BOLIVIa
 DEDICATORIA

El Proyecto Socio comunitario va dedicado con todo

cariño a nuestra amada familia, quienes nos dieron
su amor, apoyo y comprensión y que contribuyeron
durante nuestra formación.

A nuestros docentes por ser los guías de nuestro

aprendizaje en todo el trayecto y habernos
enseñado y formado para ser profesionales
exitosos.

i
 AGRADECIMIENTO

A Dios quien en todo momento supo

darnos la fuerza, valentía y coraje
necesario para seguir en el camino con el
fin de alcanzar las metas y superar los
retos personales.

Al Instituto Tecnológico “Puerto de

Mejillones” por abrirnos las puertas y
brindarnos una formación profesional.
 INDICE
1 CAPÍTULO I.................................................................................................................................1
1.1. DIAGNOSTICO Y FUNDAMENTACIÓN.................................................................................1
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.......................................................................................1
1.2. CONTEXTO DE REALIZACIÓN..............................................................................................1
1.2.1. LOCALIZACIÓN............................................................................................................1
1.3. ACTORES QUE INTERVIENEN..............................................................................................1
1.3.1. ACTORES EDUCATIVOS...............................................................................................2
1.3.2. ACTORES SOCIALES EDUCATIVOS...............................................................................2
1.4. BENEFICIARIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS.....................................................................3
1.4.1.BENEFICIARIOS PRIMARIOS...................................................................................3
1.4.2. BENEFICIARIOS SECUNDARIOS...........................................................................3
1.5. OBJETIVOS..........................................................................................................................3
1.5.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................................4
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................4
1.6. PLAN DE ACCIÓN................................................................................................................4
1.6.1. CRONOGRAMA...........................................................................................................4
1.6.2. RESPONSABLES...........................................................................................................5
1.6.3. RECURSOS FISICOS......................................................................................................6
1.6.4. PRESUPUESTO............................................................................................................6
1.6.5. METODOLOGIA...........................................................................................................6
2 CAPÍTULO II................................................................................................................................9
2.1. ANTECEDENTES...................................................................................................................9
2.1.1. REPOSITORIO 1................................................................................................................9
2.1.2. REPOSITORIO 2..............................................................................................................11
2.1.3. REPOSITORIO 3..............................................................................................................13
2.2. BASES TEORICAS...................................................................................................................16
 CAPÍTULO I
ANTECEDENTE
 CAPÍTULO I

1.1. DIAGNOSTICO Y FUNDAMENTACIÓN.

En la actualidad el Instituto Tecnológico “PUERTO DE MEJILLONES” cuenta con

docentes comprometidos en mejorar cada día la calidad del aprendizaje de los
estudiantes.

Se abordó el diagnostico a través de las encuestas realizadas a estudiantes de la

carrera de gastronomía en el cual se pudo evidenciar que la mayoría conoce las
rosas comestibles y camote. Por otro lado, se constó cierto tipo de carencia en
cuanto al equipamiento, utensilios y también la aplicación de la técnica aterciopelo.

Además, se utilizó el instrumento de diagnóstico como ser, el árbol de problemas

identificando la necesidad que se tiene en la carrera, analizando las causas,
efectos del problema y se presenta falencia de las normas BPM para tener una
buena realización, terminado que sea inocuo para la elaboración del producto. Ver
anexo (1 árbol de problemas)

Por tal razón, el presente perfil pretende presentar la “Torta con relleno de
Muselina de Camote, aplicando la técnica del aterciopelo en el acabado con rosas
comestibles” por medio del uso de batidora semi-industrial.

1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿La torta con el acabado de la técnica de aterciopelo de rosas comestibles y con
el relleno de crema muselina de camote, permitirá la innovación de nuevos
sabores aplicando las BPM?

1.2. CONTEXTO DE REALIZACIÓN.

1.2.1. LOCALIZACIÓN

El perfil socio comunitario productivo se realizará en la Carrera de Gastronomía

en el área de repostería y pastelería, en el primer piso del Instituto Tecnológico
“Puerto de Mejillones”, ubicado en la calle Arturo Ballivián, plan 482 No. 1831,

1
Zona Ciudad Satélite de la ciudad de El Alto del Departamento de La Paz. Ver
anexo (2 localización)

1.3. ACTORES QUE INTERVIENEN

Los actores que van a estar presente en el perfil socio comunitario productivo son:
actores educativos y actores sociales educativos.

1.3.1. ACTORES EDUCATIVOS

 RECTOR: ING. HÉCTOR TICONA MAMANI. Evalúa impulsa y controla el

funcionamiento de la institución tanto internamente como en sus relaciones con
entidades externas. Y a su vez desarrolla una gestión institucional, eficiente y de
calidad, para la formación integral de las y los futuros profesionales del Instituto
Tecnológico “Puerto de Mejillones”.
 DIRECTORA ACADÉMICA: ING. ANA MARÍA ÁLVAREZ TÉLLEZ. Coordina
y da seguimiento a los trabajos pedagógicos, desarrollo y actualización del
Modelo Educativo, así como del plan y programas de estudio del Instituto,
sometiéndolos a la consideración de la Dirección General, para en su caso
presentarlos al Consejo de Docentes para su aprobación, de acuerdo con la
normatividad existente.
 DIRECTORA ADMINISTRATIVA: LIC. ROXANA MIRANDA SOTO. Se
encarga de planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar la administración de los
recursos humanos, financieros, materiales y servicios generales de Instituto
Tecnológico conforme a las normas y lineamientos establecidos por las normas
estatales vigentes.
 JEFATURA DE CARRERA: CHEF MARYCRUZ RODRÍGUEZ CHUQUIMIA.
Apoyar en coadyuvar, organizar, coordinar, planificación en el desarrollo del
proceso formativo con responsabilidad y compromiso en coordinación permanente
con las y los docentes y Dirección Académica, garantizando las condiciones
adecuadas en aulas, laboratorios, talleres u otro espacio de formación que
contribuyan a la optimización de la calidad educativa de la formación técnica y
tecnológica.
2
1.3.2. ACTORES SOCIALES EDUCATIVOS.

ESTUDIANTES: Es el equipo de trabajo encargado del Diagnóstico, Diseño,

Ejecución del perfil Socio comunitario Productivo, está conformado por tres
estudiantes de la carrera de Gastronomía.

- Apaza Luna Lizeth Erika

- Colque Mendoza Betty

- Limachi Ramo Norma Daniela

1.4. BENEFICIARIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

1.4.1. BENEFICIARIOS PRIMARIOS.

Las y los estudiantes de la carrera de Gastronomía del Instituto Tecnológico
“Puerto de Mejillones” se beneficiarán de las actividades prácticas, con el uso de
una batidora semi-industrial evitando así la contaminación cruzada, aumentando
sus habilidades y destrezas personales las cuales adquirirán con una buena
instrucción practica como también demostrativa.

1.4.2. BENEFICIARIOS SECUNDARIOS.

CARRERA. La carrera de Gastronomía se beneficiará con la batidora semi-
industrial nueva que permitirá ampliar sus actividades prácticas en la elaboración
de diversos productos de tortas teniendo una presentación final optima y sin
contaminación cruzada.

INSTITUTO. Los beneficiarios secundarios serán el instituto Tecnológico “Puerto

de Mejillones” el cual con el equipamiento adecuado.

3
1.5. OBJETIVOS.

1.5.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar la torta con el acabado de la técnica de aterciopelo de rosas comestibles
con el relleno de crema muselina de camote, para innovar nuevos sabores,
aplicando las BPM.

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Elaborar la receta estándar de la torta con el relleno de la crema muselina de
camote.

 Emplear las BPM (contaminación cruzada) en la elaboración de la torta con el

apoyo de una batidora semi-industrial

 Lograr una textura y un sabor delicioso y equilibrado

 Aplicar la técnica aterciopelo en el acabado de la torta con rosas comestibles.

1.6. PLAN DE ACCIÓN

1.6.1. CRONOGRAMA
Se utiliza para el control de los avances del perfil y para lograr un mejor
aprovechamiento del personal y de sus recursos. Con frecuencia los proyectos no
cumplen exactamente sus metas, sobre todo cuando los recursos no están

4
disponibles oportunamente, pero no debe olvidarse que el retraso de un día puede
ocasionar que la información del perfil llegue demasiado tarde, cuando ya se tuvo
que tomar la decisión para la que se necesitaba.

5
1.6.2. RESPONSABLES
 TUTOR METODOLÓGICO

Lic. Pamela Quispe Coria docente metodológico donde sus principales tareas son
orientar a los estudiantes en lo concerniente a la elaboración, adaptación de los
métodos, técnicas y procedimientos en el campo de la investigación, más
adecuados al tema sobre el cual tratara el trabajo del Perfil Sociocomunitario
Productivo.
TUTOR TÉCNICO
Chef. Carlos Christian Aguilar Ramos, docente de la carrera de Gastronomía.
Donde sus principales tareas son el de dirigir y hacer seguimiento de la
elaboración del Perfil Sociocomunitario de los estudiantes, guiándolos en la parte
técnica haciendo notar los errores y controlar el proceso de su elaboración.
ESTUDIANTES
Participan en la elaboración teórica del perfil, Sociocomunitario, los estudiantes:

- Apaza Luna Lizeth Erika

- Colque Mendoza Betty

- Limachi Ramo Norma Daniela

1.6.3. RECURSOS FISICOS

6
Los utensilios, los ingredientes y el equipamiento son los recursos físicos más
preponderantes y necesarios en la elaboración de la Torta aplicando la técnica de
aterciopelo así que se detallará a continuación. Ver anexo (3 uniforme, materiales
necesarios)

1.6.4. PRESUPUESTO
Se estima en el monto económico asignado para el total y pormenorizado del perfil
sociocomunitario. Ver anexo (4 presupuesto)

1.6.5. METODOLOGIA
La metodología de la investigación es sistematizar un conjunto de procesos
críticos y empíricos que se aplican al estudio de un fenómeno o problema.
(Hernández Sampieri, 2021)

El presente perfil seguirá todos los procesos de la metodología de investigación

de Sampieri para realizar el trabajo propuesto, desarrollar las bases teóricas y
prácticas del perfil a presentar.

Se realizó un diagnóstico a través de las encuestas realizadas a estudiantes de la

carrera de gastronomía en el cual se pudo evidenciar que la mayoría conoce las
flores comestibles, también se dio a conocer que un 83% de estudiantes no
conoce la técnica aterciopelo y el 17% si lo conoce, cabe mencionar que una
mayoría de los estudiantes no consume camote en el área de pastelería. Así
mismo de 36 estudiantes encuestados (diagnóstico de equipamiento) un 64% de
estudiantes dio a conocer la necesidad de una batidora semi-industrial. Ver
(anexo 5 resultado de encuesta)

1.6.5.1. INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL

La investigación experimental se refiere a elegir o realizar una acción y después

observar las consecuencias. (Hernández Sampieri, 2021) El método experimental
permite obtener conocimientos sobre el Camote y Rosas Comestibles a través de

7
toda la información recabada, basándose en las características organolépticas
para poder elaborar productos (se utiliza Camote fresco y rosas comestibles en
todos sus procesos) y el desarrollo de recetas estándar. Esto nos permitirá
experimentar y utilizar al máximo este tubérculo y rosas comestibles para difundir
el perfil propuesto a la población.

1.6.5.2. INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA

Según Sampieri (2014-6ta edición) la investigación descriptiva define tener una

idea concreta antes de la recolección de datos, donde es necesario especificar
quienes deben estar incluidos en la medición. (Hernández Sampieri, 2021) El tipo
de estudio del presente perfil se realizará de dos formas: el método experimental
y descriptivo. Según el método descriptivo se realiza un análisis de como resulta
la elaboración de productos a base del Camote y Rosas comestibles, el cual
pretende llegar a conocer nuevas alternativas en preparaciones en la gastronomía
(Repostería y Pastelería), articulando con los conocimientos científicos
interpretados y comprendidos en las practicas.

8
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
1 CAPÍTULO II

2.1. ANTECEDENTES

2.1.1. REPOSITORIO 1

TÍTULO DEL PROYECTO: “ALIMENTOS EN BASE DE ROSAS COMESTIBLES

PARA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN AMBATO
PROVINCIA DE TUNGURAHUA”

AUTOR: Aguayza Mendieta Andrea Lorena

TUTOR: Lic. Mg. Noemy Gaviño O.

PAIS: Ambato – Ecuador 2014

Resumen

La gastronomía se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de

climas así como la variedad de especias y productos que existen en el país.
Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo
que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las
nuevas generaciones de cocineros y comensales. Las rosa comestibles se han
convertido en un elemento muy importante para la gastronomía, por su belleza y
su valor cultural, ya que estas proporcionan una variedad de nutrientes esenciales
para el ser humano como vitaminas C, B y E, almidones y minerales, también
otorgan sabores y olores inexplicables al paladar. Palabras claves: Gastronomía,
creatividad, rosas comestibles, valor cultural. 16

Introducción

En este trabajo de investigación sobre los alimentos a base de rosas comestibles.

Se detalla los siguientes capítulos:

Capítulo I.- Está constituido por el planteamiento del problema, que se

fundamenta en la contextualización, el análisis crítico que toma las causas y
efectos, se determina la justificación de la investigación finalmente se detalla el

9
objetivo general y los objetivos específicos.

Capítulo II.- Está constituido por el marco teórico sustentado en los antecedentes
investigativos, así también enfoca la hipótesis de la investigación y el detalle de
las variables en estudio.

Capítulo III.- Está constituido por el enfoque que tiene el proyecto, la

Operacionalización de Variables, datos como Población y Muestra, Plan de
Recolección de Información y Plan de Procesamiento y Análisis

Capítulo IV.- Se realiza el análisis e interpretación de los resultados en las

encuestas y la verificación de la hipótesis que abaliza la correlación de las
variables de estudio.

Capítulo V.- Se elabora las conclusiones y recomendaciones que se da al tema en

estudio.

Capítulo VI. -La propuesta de elaboración de alimentos a base de rosas

comestibles por medio de recetas surge como respuesta a la necesidad de
incrementar nuevas tendencias gastronómicas en el cantón Ambato y así atraer
mayor número de turistas.

OBJETIVOS

Objetivo general

Determinar la incidencia de la elaboración de alimentos en base de rosas

comestibles para el desarrollo de la gastronomía en el cantón Ambato. 1.4.2
Objetivos específicos

 Identificar cuantos tipos de rosas comestibles existen en la gastronomía que

permita contar con información clara.

 Analizar sobre los procesos para la elaboración de alimentos en base de rosas

comestibles.

10
 Proponer una nueva alternativa culinaria en la población para el desarrollo de
la gastronomía en el cantón Ambato por medio de degustaciones.

Conclusiones

1. Se pudo identificar dos tipos de rosas comestibles que se aplican en la

gastronomía las cuales se identifican por su color y aroma dando un distinto sabor
al momento de agregarlas en los alimentos esto permite contar con información
clara, despejando dudas a los consumidores.

2. Se logró analizar los procesos de la elaboración de alimentos en base de rosas

comestibles los cuales son esenciales ya que estas requieren de un cuidado
especial para que las personas puedan consumir y disfrutar de una nueva opción
de alimentación.

3. Se consiguió plantear una nueva alternativa culinaria en la población para el

desarrollo de la gastronomía en el cantón Ambato por medio de degustaciones
dando un enfoque positivo para el consumo de nuevas formas de alimentación
creando mayor interés por el consumo de rosas.

2.1.2. REPOSITORIO 2

TÍTULO DEL PROYECTO: “USO Y DIFUSIÓN DEL CAMOTE COMO

PRODUCTO PRINCIPAL EN PREPARACIÓN DE REPOSTERÍA CIUDAD DE
RIOBAMBA 2013” AUTOR: Sonia Nataly Lara Padil

TUTOR: Lic. Juan Andrés Padilla

UNIVERSIDAD: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de Salud

Pública Escuela de Gastronomía

PAÍS: Riobamba-Ecuador AÑO: 2013

Resumen

Este proyecto tuvo como objetivo elaborar y difundir recetas de repostería

utilizando como producto principal el camote. (Lara Padilla, 2013)

11
Las recetas elaboradas fueron trabajadas en tres porcentajes 25%, 50% y 75% de
materia original, tanto en puré como en almidón, pudiéndose demostrar que el
porcentaje que mayor aceptabilidad fue el del 50% ya que en porciones mayores
el sabor es intenso no conservando cualidades del producto inicial o muestra y en
que en proporciones menores no es tan representativo el aporte organoléptico y
nutricional del camote que es nuestro producto de experimentación. (Lara Padilla,
2013)

Se realizaron degustaciones con los estudiantes de la escuela de Gastronomía

tomados de forma indistinta, dando como resultados que los profiteroles el
producto más apreciado, seguido por los las galletas y finalmente los muffins, en
la escala hedónica de cinco parámetros con las que se trabajó. (Lara Padilla,
2013)

Es necesario recalcar que el camote posee un alto valor nutricional y su uso es

una opción en la gastronomía, así difundirlo en la población de igual manera
impulsarlo en la repostería. (Lara Padilla, 2013)

Se debe crear una nueva visión sobre el consumo de alimentos que aporten a una
dieta sana y de esa manera prevenir la desnutrición. (Lara Padilla, 2013)

Introducción

De esta investigación el propósito es obtener nuevas alternativas nutricionales de

consumo a partir de productos propios del Ecuador como lo es del camote, que se
ha visto afectado por la falta de investigación y el escaso interés que se ha da
este tubérculo. El camote, fue domesticado en América Central, en el Ecuador, es
uno de los cultivos tradicionales tanto en la sierra, costa y oriente, se caracteriza
por su alto valor nutricional y sus bajos costos de producción ya que se maneja en
el campo de forma natural. (Lara Padilla, 2013)

Tiene mucho valor energético debido a su contenido de almidón, también es una

fuente importante de otros elementos nutritivos como vitamina A y C, así como de
elementos minerales y algunos aminoácidos. (Lara Padilla, 2013)

En la actualidad existen mayores requerimientos gastronómicos, por lo que

12
debemos aprovechar las características naturales del camote para su utilización
con las distintas técnicas, en este caso de repostería. En esta investigación se
observó la gran aceptación que tuvieron los productos elaborados con camote,
debido al valor agregado que se le dio al producto, su presentación y su sabor.
(Lara Padilla, 2013)

Es importante se reafirme si la identidad de este producto andino, que poco a

poco se va perdiendo por su casi nula difusión entre la población. La Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, comprometida con la salud pública de la
población de la ciudad de Riobamba ha impulsado esta y otras investigaciones
similares con las cuales busca un plan de alimentación del buen vivir de la
soberanía alimentaria de forma que 11 los ecuatorianos tengan acceso a
alimentos elaborados con productos naturales propios de nuestra tierra. (Lara
Padilla, 2013)

OBJETIVOS

Objetivo general

 Utilizar y difundir el camote como producto principal en preparaciones de

repostería.

Objetivos específicos

 Establecer las características organolépticas del camote.

 Experimentar con diferentes porcentajes (25, 50 y 75 %) de camote en la

preparación de postres.

 Establecer la aceptabilidad de las recetas reposteras a base de camote

mediante una escala hedónica.

 Difundir la importancia del camote en la repostería de a través de la prensa

local.

2.1.3. REPOSITORIO 3

TÍTULO DEL PROYECTO: “ANÁLISIS GASTRONÓMICO DE PRODUCTOS EN

13
BASE DE CAMOTE (IPOMOEA BATATAS) DENTRO DEL ÁREA DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.

AUTOR: Jennifer Adriana Macías Alvarado

Jorge Argenis Zambrano Ortega

TUTOR: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgrt

PAIS: Guayaquil, febrero de 2019

Resumen

Este trabajo de investigación tiene como fin realizar un análisis profundo del
impacto de consumo del camote (ipomoea batatas), producto que ha sido
considerado como Patrimonio Alimentario del Ecuador, por su fácil cultivo y
cosecha, por su alto rendimiento en producción y la versatilidad del mismo al
prepararlo. Uno de los principales problemas de nuestro país es la eficiencia
alimentaria o mala combinación de ingredientes en la dieta diaria, sin embargo, se
trata de realzar al camote como un alimento que tenga potencial para suplir
deficiencias de nutrientes esenciales. El primer capítulo enfatiza el problema
principal, la aportación que esta investigación provee, además de plantear los
objetivos de la misma. El segundo capítulo da paso al marco teórico en donde se
conoce las variedades de camote del país, así como sus beneficios principales
dentro de preparaciones que en este trabajo están enfocadas en la panadería y
pastelería, además de contener las principales normas de manipulación de
alimentos junto a las normas de preparación de alimentos de estas áreas. En el
tercer capítulo se muestra el marco metodológico, el cual define los pasos a
seguir dentro de la investigación, junto a técnicas, herramientas que permiten
recolectar datos de forma cualitativa y cuantitativa. La parte experimental se
muestra en forma de 4 propuestas que contienen puré de camote con recetas
porcentuales para las siguientes formulaciones. Dentro del capítulo cuatro se

14
muestra los resultados de la aplicación metodológica junto a los análisis y síntesis
de los mismos. Finalizando con las conclusiones y recomendaciones que
responden al objetivo general y específicos de la investigación.

Introducción

En el siguiente proyecto se elabora un estudio sobre los problemas que causa el

desconocimiento de la versatilidad del uso del camote en productos de pastelería
y panadería de en los habitantes de la ciudad de Guayaquil. El estudio consiste
en recopilar información sobre la historia de la cultura alimentaria que radica entre
la comunidad, aplicando las herramientas de encuesta y entrevista para conocer
sobre los programas de salud y rescate de tradiciones y cultura alimentaria
ancestral. También cuenta con la participación de expertos en nutrición y dietética
que plantean su recomendación sobre la calidad nutricional de los alimentos
procesados que consumimos a diario. Luego se investiga con la técnica de la
observación el manejo de cultivos de camote y las variedades que existen en el
mercado para poder desarrollar las propuestas en la línea de panadería y
pastelería. Procede a realizarse una encuesta dirigida a mujeres que frecuentan
las panaderías y pastelerías de Guayaquil, para conocer sobre la cultura
alimentaria de las familias modernas y establecer una base de información para
los experimentos. Varios experimentos se realizan utilizando el camote con la
finalidad de complementar las necesidades alimentarias de personas con déficit
nutricional. Además de evaluar las pruebas mediante un análisis sensorial,
calificadas por expertos en gastronomía, luego exponer el producto final a un
grupo objetivo para conocer aceptación del mismo. Mediante un diagnóstico se
definen las probabilidades de desarrollar propuestas sustentables de pastelería y
panadería en beneficio a los requerimientos nutricionales de las personas con
diversos problemas por causa del déficit alimentario.

OBJETIVOS

Objetivo General. Analizar el uso del camote o batata, en productos de

panadería y pastelería en la ciudad de Guayaquil.

Objetivo Específicos.
15
 Elaborar un estudio Bibliográfico sobre los problemas de subalimentación y el
cultivo de camote o batata que existen en el Ecuador.

 Desarrollar mediante receta estándar, nuevas propuestas gastronómicas,

utilizando el camote o batata en el área de panadería y pastelería.

 Diagnosticar los experimentos elaborados con camote o batata mediante un

análisis organoléptico para determinar la aceptación de los productos.

Conclusiones

 En el desarrollo y recopilación de la revisión bibliográfica se puede concluir que

el déficit alimentario de nuestro país vulnera a los grupos de riesgo
mayoritariamente, estos grupos tienen pocos conocimientos de los alimentos que
podrían usar para tener una mejor nutrición, en cuánto al camote se rescata su
fácil siembra y gran producción además de ser un producto versátil a la hora de
aplicarlo en preparaciones.

 Dentro de la experimentación se pudo comprobar los diferentes usos del camote

en las preparaciones de pastelería y panadería, es versátil según la consistencia
en que se utilice, las recetas estándar fueron creadas en colaboración y probadas
de forma que se obtuviera un producto inocuo con gran calidad. Las cuatro
propuestas tuvieron gran aceptación por parte de los expertos y grupo objetivo,
esto abre un campo con mayores posibilidades de uso para esta raíz de gran
valor nutritivo.

 Cada una de las propuestas que se elaboraron tuvieron una gran aceptación, el
que tuvo mejores críticas fue el Roll de Camote y Canela con más que las otras
tres recetas por su combinación de sabores y texturas, el segundo fue la Torta de
camote y el tercero la Panna Cotta de camote, finalmente el Cheescake de
camote con un de aceptación, con este antecedente se pueden realizar otro tipo
de preparaciones sean de panadería o pastelería que tenga un afín a las recetas
experimentadas y aceptadas.

2.2. BASES TEORICAS

16
 2.2.1. DEFINICION DE TORTA

ANEXO 1

ÁRBOL DE PROBLEMAS

DIFICULTAD EN EL NO EXISTE LA TORTA CONTAMINACION

ACABADO DE LA TORTA CON SABOR DE ROSAS CRUZADA EN EL PROCESO EFECTOS
CON LA TECNICA COMESTIBLES Y DE ELABORACION DE LA
TERCIOPELADO CAMOTE TORTA

¿LA TORTA CON EL ACABADO DE LA TECNICA TERCIOPELADO

PROBLEMA DE ROSAS COMESTIBLES Y CON EL RELLENO DE CAMOTE
CENTRAL PERMITIRA LA INNOVACION DE NUEVOS SABORES APLICANDO
LAS BPM?

DESCONOCIMIENTO AUSIENCIA DE LA INADECUADA

DE LA TECNICA APLICACIÓN DE ROSAS APLICACIÓN DE
TERCIOPELO EN EL COMESTIBLES Y CAMOTE BPM EN LA CAUSAS
AREA DE REPOSTERIA PARA INNOVAR NUEVOS ELABORACION DE
Y PASTELERIA SABORES LA TORTA
17
Fuente: Elaboración propia.

18
 ANEXO 2
LOCALIZACION

19
 ANEXO 3
RECURSOS FISICOS

20
 ANEXO 4
PRESUPUESTO

21
 ANEXO 5
GRAFICOS DE RESULTADOS DE ENCUESTAS

22