Trabajo Practico 3 BPM

NOMBRE: SOLEDAD BRISA
APELIDO: DAZA
DNI: 41750165
MATERIA: BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA
CARRERA: GESTION DE CALIDAD
FACULTAD: UNIVERSIDAD CATOLICA DE SALTA

ELABORAN DE PAN: BOLLO
INTRODUCCION: La aplicación de POES es un requerimiento fundamental `para la

implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
OBJETIVO: (QUE) OBJETIVO DEL PROCEDIMIENTO
Realizar limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito

y validado, de esta manera obtener condiciones higiénicas aceptables a lo largo
de todo el sector productivo.
ALCANCE: (DONDE) LUGAR O EQUIPO DONDE CORRESPONDE SU

APLICACION
Los productos involucrados para la elaboración del pan (BOLLO) son:
Hornos
Moldes
Espátula
Mesa de acero inoxidable
Mezcladora
Agua de red (que cuente con estudios microbiológicos realizados)
LISTA DE DISITRIBUCCION:
El procedimiento lo realiza el personal de limpieza, aplicaran limpieza e

desinfección en los utensilios y máquinas para la elaboración del bollo.
Responsable de Calidad es que el verifica, que se cumplan el procedimiento de

limpieza y desinfección en cada área.
DEFINICIONES: TERMINOS PROPIOS DE LA OPERACION
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se
destinen.
Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos

procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan
las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).
Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de

limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración,
con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas

objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.
PROCEDIEMIENTO: DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO
AREA PRODUCCION DE LA ELABORACION DE PAN BOLLO

Equipos y Utensilios Mesa inoxidable
Horno
Mezcladora
Utensilios( espátula, moldes)
Operación Limpieza y Desinfección
Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Diariamente Pre Operacional, Operacional y Post Operacional
Materiales a utilizar Agua potable de red
Espátula, esponja, haragán
Detergente
Desinfectante
Productos químicos a utilizar Detergente
Desinfectante
Procedimiento PREPARACION:
Colocarse los elementos de seguridad el personal de forma
adecuada.
RETIRO DE RESIDUOS
Retirar todos los residuos de alimentos y desechos sólidos de la
mezcladora.
Desecharlos en los cestos destinados para tal fin.
LAVADO SEMI MANUAL
Enjuagar cada uno de los utensilios con suficiente agua potable
(caliente 80°C) y detergente, para eliminar los residuos
presentes.
Agregue el detergente según las instrucciones de preparado del
instructivo “Preparación de soluciones para limpieza”.
Frotar la esponja de manera circular, para remover todos los
adheridos sólidos.
ENJUAGE
Enjuagar con suficiente agua (tibia 40°C) para eliminar los
restos del detergente.
DESINFECCION
Prepare una solución desinfectante diluya según la etiqueta.
Distribuya la solución desinfectante sobre todas las superficies,
asegure de cubrir completamente las áreas y rincones.
Dejé que solución desinfectante actué por 5 minutos para
desinfección efectiva.
Enjuague nuevamente la mezcladora con agua tibia 40°C para
eliminar cualquier residuo de desinfectante.
ENJUAGUUE FINAL
Lavar los utensilios con agua caliente 80°C, para eliminar cualquier
residuo de desinfectante.
SECADO
Es conveniente dejar secar de forma natural al aire libre
VERIFICACION Y CORRECIONES DEL RESPONSABLE DE CALIDAD
En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de verificación

periódica del control, para validar el proceso de limpieza y desinfección. La
verificación deberá quedar registrada en la columna correspondiente de las
planillas de control.
Los métodos que pueden ser utilizados para evaluar la limpieza son
No microbiológicos:
Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato). Detección de proteínas.
Microbiológicos:
Hisopado. – Esponjado, estudios microbiológicos
A (aprobado la limpieza y desinfección en lo visual)
X (desaprobado en lo microbiológico)
Observacion: se deja por escrito una mejora a realizar del producto.
VISUAL MICROBIOLOGIC OBSERVACION

O
Mesa inoxidable A X
horno X A
moldes X A
espatula X A
mezcladora A X
REGISTROS:
POES POES N° 7
Emision 18/03/2024
HORNO - Rev:00
UBICACIÓN: Sector de Producción MEZCLADORA F. de Rev: 18/03/2024
Realizado por el responsable de Calidad Aprobado por Responsable de compras,RRHH y
Depósitos
ALCANCE MEZCLADORA DE LA ELABRACION DE PAN BOLLO
MATERIALES REQUERIDOS Espátula, trapo, rejilla ,solución de limpiador
desinfectante (CUAT 88 S.N.) , agua de red.
RESPONSABLE: Personal de limpieza VERIFICA: Responsable de Calidad REGISTRO ASOCIADO POES 01
DESCRIPCION DETALLADA FRECUENCIA ESTANDAR ACEPTABLE
PREPARACION: DIARIA Elementos de seguridad colocados y en
Colocarse los elementos de seguridad el personal de forma condiciones.
adecuada. Botón de encendido en OFF
RETIRO DE RESIDUOS
Retirar todos los residuos de alimentos y desechos sólidos de la Reciente de la mezcladora sin residuos
mezcladora. visibles.
Desecharlos en los cestos destinados para tal fin
LAVADO SEMI MANUAL
Llene el recipiente de la mezcladora con agua caliente 80°C. Concentración de detergente y
Agregue el detergente según las instrucciones de preparado del temperatura de llenado valida.
instructivo “Preparación de soluciones para limpieza”. Reciente de la mezcladora sin
Mezcla agua y detergente dentro del recipiente de la mezcladora. adherencias de residuos.
Cepille las superficies de la mezcladora asegurándose de llegar a
todas las áreas incluyendo las intersecciones y rincones.
ENJUAGE
Desagote el recipiente de la mezcladora. Reciente sin residuos de detergente ni
Enjuague dela mezcladora con agua tibia 40°C para eliminar acumulación de agua.
cualquier resto de detergente.
DESINFECCION
Prepare una solución desinfectante diluya según la etiqueta. Reciente de la mezcladora sin residuos.
Distribuya la solución desinfectante sobre todas las superficies de la Control de temperatura.
mezcladora, asegure de cubrir completamente las áreas y rincones.
Dejé que solución desinfectante actué por 5 minutos para
desinfección efectiva.
Enjuague nuevamente la mezcladora con agua tibia 40°C para
eliminar cualquier residuo de desinfectante. Reciente de la mezcladora sin residuos
ENJUAGUUE FINAL de detergente o desinfectante en las
llene el recipiente de la mezcladora con agua caliente 80°C superficies.
Enjuague todas las superficies de la mezcladora para eliminar El agua utilizada para el enjuague final
cualquier residuo de desinfectante, vaciar el recipiente de la debe estar clara y sin indicios de
mezcladora. suciedad o residuos químicos.
SECADO
Dejar orear la superficie de la mezcladora de forma natural, hasta La superficie de la mezcladora debe
que seque por completo. estar completamente seca y sin
Verifique que la mezcladora se encuentre seca antes de conectar residuos.
nuevamente.
PROCEDIMEINETO DE LIMPIEZA DE MAQUINA: MEZCLADORA

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INTRODUCCION: La aplicación de POES es un requerimiento fundamental `para la

OBJETIVO: (QUE) OBJETIVO DEL PROCEDIMIENTO

Realizar limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito

ALCANCE: (DONDE) LUGAR O EQUIPO DONDE CORRESPONDE SU

Los productos involucrados para la elaboración del pan (BOLLO) son:

Mesa de acero inoxidable

Agua de red (que cuente con estudios microbiológicos realizados)

El procedimiento lo realiza el personal de limpieza, aplicaran limpieza e

Responsable de Calidad es que el verifica, que se cumplan el procedimiento de

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al

Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos

Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de

Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas

PROCEDIEMIENTO: DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO

AREA PRODUCCION DE LA ELABORACION DE PAN BOLLO

En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de verificación

Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato). Detección de proteínas.

Hisopado. – Esponjado, estudios microbiológicos

A (aprobado la limpieza y desinfección en lo visual)

Observacion: se deja por escrito una mejora a realizar del producto.

VISUAL MICROBIOLOGIC OBSERVACION

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