Caso de Estudio 1 SGC Panaderia Tu Sabor

CASO DE ESTUDIO - Fundamentos de Normalización e Introducción a SGC
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA Panadería y Pastelería “Tu Sabor”. UBICACIÓN Santa Rosa – Calle
los olivos N° 25
CARACTERÍSTICA DE LA EMPRESA: La Panadería y Pastelería “Tu Sabor” fue creada en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra el año 1925 con la finalidad de vender diferentes productos
de panadería de forma artesanal. En el año 1998 se inaugura la planta Industrial, con
maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fábrica modelo de panificación.
Actualmente, se está trabajando en nuevos proyectos sobre futuras ampliaciones, tanto en
panadería y en pastelería incursionando en otros sectores de la ciudad y para responder a la
confianza de nuestros clientes pretendemos lograr la certificación en sistemas de inocuidad
alimentaria. La calidad de los productos de la Panadería y Pastelería es conocida
nacionalmente así como los continuos procesos de innovación. La actividad principal de la
panadería es la producción y distribución de productos de panadería y pasteleria a través de
ventas directas a los clientes en el local y la distribución de productos a nivel nacional con
supermercados y representantes.
ESTRATEGIA DE MERCADO: De acuerdo a las posibilidades de la empresa su estrategia es

posicionamiento de calidad y precio justo.
PRODUCTOS: Pan Integral, Pan Blanco y panes rústicos
COMPETENCIA: El personal de la empresa está formado en Buenas Prácticas de Manufactura

y cuenta con un plan de capacitación en plena ejecución.
PROCESO PRODUCTIVO DE CALIDAD DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA “TU SABOR” :
Recepción de la materia prima En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia
prima (harina) no podrá tener contacto directo con el ambiente, los sacos harineros no podrán
romperse ni humedecerse si se encuentran sacos abiertos o húmedos se rechazan. Revisión y
control Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ningún saco este roto o
con presencia de plagas. Al abrir el saco se debe tener cuidado de que no quede alguna hilacha
del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del
proceso y aparecer en el producto final.
Mezclado En esta etapa, la harina es vaciada dentro de la mezcladora, la cantidad dependerá
de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta máquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 80 kg de harina. En esta fase, se le agrega el agua y los demás
aditivos (sal, levadura, grasa). Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente: ½
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura. La cantidad de agua que se le adhiere representa
un 50 a 60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son mezclados a velocidad
constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Fermentación: En esta etapa se espera que la mezcla madure y doble el tamaño.
Estirado. En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que
la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. Proceso de Corte, el
corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones. El corte se realiza
con unos moldes metálicos.
Cocción En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de
220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción
es del orden de los 13 a 15 minutos. Venta Una vez cocido el pan, es sacado del horno y
vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados para evitar que se humedezcan. . La
infraestructura disponible es la siguiente distribución.
OTROS DATOS
 La panadería cuenta con un área de ventas, donde se realiza la planificación y

proyección de las ventas, información que es derivada a producción para que pueda
trabajar la planificación de la producción.
 En el último año se ha implementado el control de calidad de producto en proceso y
producto terminado con la inversión en equipos de alta tecnología.
 Los encargados del mantenimiento de infraestructura y de equipos pertenecen al área
denominado apoyo.
 El administrador es el encargado de gestionar los recursos humanos.
El responsable del sistema de gestión de la calidad ha planteado el siguiente mapa de

procesos:

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CARACTERÍSTICA DE LA EMPRESA: La Panadería y Pastelería “Tu Sabor” fue creada en la

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