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LA GINEBRA
LA HISTORIA DEL GINEBRA

En 1689, el príncipe holandés protestante WIlliam de Orange y su esposa Mary

se convierten en co-gobernantes de Inglaterra, Escocia e Irlanda. Durante la
Guerra de los Treinta Años con Francia, rápidamente prohibieron el brandy
francés importado y promovieron la destilación local. Mientras tanto, los
soldados ingleses que luchaban a favor de los holandeses en su guerra de
independencia de España, se dieron cuenta de que los soldados holandeses
bebían " Jenever " o ginebra para infundirse valor (acuñando la frase "valor
holandés"). Con la prohibición del brandy francés, William y Mary abrieron, sin
saberlo, las compuertas a la destilación y distribución incontrolada de este
líquido con sabor a enebro procedente de su país.

Rompiendo mitos: La ginebra es medicinal

En el siglo XVII, la ginebra se comercializaba como un elixir medicinal con

supuestas propiedades curativas. Se creía que curaba desde dolencias renales

hasta trastornos estomacales. Este mito probablemente contribuyó a su

consumo generalizado en aquella época.

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EL AUGE DE LA GINEBRA

En 1751, el problema de la sobreproducción y el consumo excesivo se controló

cuando se concedió la exclusividad de la producción de ginebra a grandes

destiladores seleccionados.

La invención de los alambiques de columna revolucionó aún más la

producción de ginebra en el siglo XIX y creó ginebras de estilo 'London Dry'

style gins, mientras que la importación de ingredientes exóticos como cítricos,

anís, canela y raíz de regaliz ayudó a desarrollar sabores más apasionantes.

Por la misma época, los soldados británicos en la India crearon el famoso

cóctel Gin Tonic, mezclando sus raciones de ginebra con tónica rica en

quinina para combatir la malaria. Y el Gin Martini un cóctel icónico elaborado

con ginebra y vermut, adornado con una aceituna o un limón, se hizo popular

en los bares clandestinos durante la época de la prohibición en Estados

Unidos.

El renacimiento mundial de la ginebra

Tras un declive a mediados del siglo XX, la ginebra experimentó un importante

renacimiento en el siglo XXI. Destilerías artesanales de todo el mundo
empezaron a producir una amplia gama de ginebras artesanales de alta
calidad, lo que provocó un renacimiento de la apreciación de la ginebra entre
los entusiastas.

El resurgimiento de la ginebra ha despertado la popularidad de los festivales

de ginebra y las visitas a destilerías, donde los apasionados de la ginebra
pueden explorar varias marcas, degustar diferentes mezclas botánicas y
conocer el proceso de producción de la mano de expertos.

Curiosidad: El Día Mundial del Gin se celebra anualmente el segundo

sábado de junio. Es un día en el que los apasionados de la ginebra de todo el
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mundo alzan una copa y disfrutan de sus cócteles de ginebra favoritos o

prueban algo nuevo, como un Australian Gimlet

TIPOS DE GINEBRA

Debido a que la ginebra es originaria del Reino Unido, las siguientes

clasificaciones se basan en la normativa sobre bebidas espirituosas de la UE
(2008):

 Ginebra - La categoría más genérica; no se especifica ningún método

de producción concreto, salvo que la bebida destiladas debe tener un
sabor perceptible a enebro y embotellarse a 37,5% ABV (40% ABV en
Estados Unidos). La mayoría de las bebidas destiladas etiquetadas
como ginebra suelen elaborarse mediante el método de composición en
frío y son relativamente baratas.
 Ginebra destilada – Un destilada altamente rectificada (96% ABV) que
se diluye y se vuelve a destilar en presencia de bayas de enebro y otros
productos botánicos naturales. Tras la destilación, pueden añadirse
aromas naturales o idénticos a los naturales. La ginebra destilada puede
ser coloreada.
 London Gin / London Dry Gin - Todos los aromas deben introducirse
exclusivamente mediante destilación en alambiques tradicionales. Sólo
se permite una cantidad ínfima de edulcorante, pero ningún colorante.
El término "London Dry" no es una denominación geográfica, por lo que
puede producirse en cualquier parte del mundo.

Otros tipos de ginebra

 Ginebra aromatizada - Técnicamente, todas las ginebras son

aromatizadas, pero el significado contemporáneo de "ginebra
aromatizada" se refiere a las bebidas destiladas en las que los sabores
pronunciados de frutas, hierbas y especias no tradicionales son los
protagonistas. Estos nuevos aromas y sabores suelen añadirse después
de la destilación. La ginebra aromatizada también contiene más azúcar
que la ginebra destilada tradicional, pero no debe confundirse con los
licores a base de ginebra (véase más adelante), que tienen un contenido
de azúcar mucho más elevado y un grado alcohólico más bajo (inferior a
37,5% ABV). Desde el punto de vista del consumidor, la ginebra
aromatizada abre un nuevo nivel de paladares gustativos por explorar.
Son más accesibles y aumentan la capacidad de mezcla de las bebidas
destiladas. Tanqueray Flor de Sevilla es un buen ejemplo de esta
categoría.
 Ginebra de endrinas y licores a base de ginebra - La ginebra de
endrinas es el único licor a base de ginebra que puede denominarse
ginebra. Se produce macerando bayas de endrino (una fruta parecida a
la ciruela) en ginebra, con posible adición de zumo de endrino. La
graduación mínima de embotellado de la ginebra de endrinas es del 25%
ABV. Otros licores de ginebra de frutas sólo pueden describirse como
"licor de ginebra", deben tener un mínimo de 100 gramos de azúcar y
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una graduación mínima de embotellado del 15% ABV. Véase Gordon's

Sloe Gin.

SABOR DE LA GINEBRA

El número de ingredientes botánicos utilizados en la receta de cualquier marca

puede variar desde tan sólo uno (sólo enebro) hasta treinta o más, y la mayoría
de las veces, menos es más. Además del enebro, se pueden utilizar cientos de
ingredientes botánicos, todos los cuales añaden características únicas a una
ginebra, por ejemplo:

 Florales: manzanilla, laurel y raíz de lirio.

 Picante: jengibre, semillas de cilantro, cardamomo, canela, limonaria y
semillas de angélica.
 Amaderado: Raíz de angélica, regaliz y nuez moscada
 Cítrico: Bergamota, toronja rosa y naranja amarga (como Tanqueray
Flor De Sevilla

La ginebra es una bebida alcohólica.

Desde sus orígenes más tempranos en la Edad Media, la bebida ha
evolucionado de una medicina herbal a un objeto de comercio en la industria de
los licores espirituosos. La ginebra se desarrolló a partir del destilado
neerlandés jenever y se hizo popular en Gran Bretaña (particularmente en
Londres) cuando Guillermo de Orange se convirtió en el rey Guillermo III de
Inglaterra.[cita requerida]

La ginebra contemporánea se produce de diferentes maneras, a partir de una

amplia gama de ingredientes herbales, dando lugar a una serie de estilos y
marcas distintas. Después del enebro, la ginebra tiende a ser aromatizada con
botánicos / herbales, de especias, flores o frutas o, a menudo, una combinación
de estos. Se consume con más frecuencia en mezcla con agua tónica.[cita
requerida]

Sobre la denominación

Diversas marcas de ginebra

Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La
legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de
venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera
denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”1 y
añade que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta.
No es obligatorio su uso. La “gin de Mahón” es expresamente acogida como
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“gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”.2 Se acogen a

esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina.
Se presentan, bien como “genièvre”, como Plymouth gin, como jenever, como
genever, como gin, como peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como
denominaciones distintas peket, pékêt, pèket y pèkèt. “Gin” y “genever” no
siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la
llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.

La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy

cuidada, ya que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la
“nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del
enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino una “gálbula”; es
decir, un fruto del estilo del que produce el ciprés, que es de la misma familia.3

Bebidas alcohólicas aromatizadas con nebrinas

Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos
comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/20084 se
acogen a esta denominación diecinueve ginebras de diferentes países,
mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con
nebrinas ha quedado de momento vacío. Como ya hicimos notar a propósito de
la gin de Mahón, las bebidas alcohólicas aromatizadas al enebro pueden
presentarse a la venta como gin, que por lo demás es palabra muy genérica.
Para la elaboración de “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se
pueden utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L. como las del
Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta
solo se pueden utilizar las gálbulas del Juniperus communis L.

Gin
Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la
utilización de las nebrinas del Juniperus oxycedrus. La base alcohólica no
puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. El precepto establece que
el sabor a nebrina ha de ser preponderante, pero admite que se le añadan
concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le dan buqué
perfumado. Algunas ginebras de este tipo se presentan como aromatizadas
con tal o cual sustancia. Al final, resulta mucho más acusado el sabor a nebrina
en las neerlandesas llamadas jenever, que solo saben a cereal y a nebrina.

Gin destilado
Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un
aguardiente. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96°. En la redestilación es
cuando pueden añadirse los sabores. Los aromatizantes están minuciosamente
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regulados, y son distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de
buqué perfumado. El reglamento llega a dar una definición negativa: el gin
obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol
etílico de origen agrícola no es un gin destilado. En efecto, sería más bien un
vodka aromatizado.

London Gin
El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado.
Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de
edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompañada del término dry. Siempre
es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos
de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal.
Por lo general se utiliza alcohol de grano de alta graduación sin aromas ni
sabores, de esta forma solo tienen presencia aquellos aromas provenientes de
los cítricos y botánicos que la receta indique.

Presencia en diccionarios literarios

El diccionario de Oxford considera sinónimos "gin" y "geneva",5 aunque hace
notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "genever".

En el mismo sentido, el diccionario de Webster6 define así la palabra gin: " una
bebida alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con
nebrinas".7

Lógicamente los diccionarios de definiciones en inglés no tienen en cuenta el

significado que se atribuye a la palabra "gin", cuando esta palabra es usada en
un contexto lingüístico distinto del inglés, como pudiera ser una conversación
en castellano o un escrito redactado en castellano. Es muy usual, al utilizar
palabras extranjeras, restringir el significado que tienen en el idioma original.

"Gin" utilizado en castellano, restringe el significado inglés de "gin" a una

concreta clase de ginebra, la que suele llamarse London gin en un contexto
lingüístico inglés. En un contexto idiomático castellano, todos los "gin" son
ginebra, pero no toda ginebra es "gin". En España se utiliza la palabra "gin",
pero no se suele dar un distinto significado a “ginebra” y a “gin”, porque
prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo “London gin”.
La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en
España “gin tonic” y en Estados Unidos y otros países de habla inglesa “gin
and tonic”. Para los españoles y para la amplia mayoría de los
hispanoparlantes, podríamos llegar a decir que la palabra "gin", en los hechos,
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ha tomado estatus propio para referirse a una bebida independiente de las

ginebras, si bien es un tema polémico pues no deja de ser lo que en Inglaterra
se conoce como "London Dry Gin", o sea un tipo de ginebra. Sin embargo, en
la mayoría de los países de habla castellana, si alguien pidiese para tomar una
"ginebra con tónica", no quedaría claro el pedido, le tendrían que preguntar si
quiere un "gin tonic" o una ginebra y una tónica, porque nadie acostumbra a
tomar ginebra con tónica. Por lo cual podríamos decir que, para los sectores
citados, la ginebra sería otra bebida totalmente diferente al gin, en tanto la
mayor parte de la gente de los países de habla castellana, no asocian la
ginebra con el gin. Eso está justificado por tener no solamente un sabor muy
diferente, sino porque también se toma de una forma bastante diferente.
Mientras que la ginebra se toma sola o con hielo, el gin (London Dry Gin) se
utiliza para realizar cocteles, como el ya citado Gin Tonic o como el Tom
Collins.

La ginebra (la de origen neerlandés) es una bebida con cuerpo, con cierto
aroma a maltas (cereal y nebrina), la cual tiene un bajo contenido alcohólico y
un sabor fuerte que se refuerza aún más en aquellos casos en que es
envejecida en barricas de madera, en cambio el gin es una bebida destilada,
seca y cristalina, carece de edulcorantes y de colorantes, tiene un mayor
contenido alcohólico, un buqué muy perfumado y se asemejaría a lo que
podríamos llamar un vodka aromatizado.

La palabra francesa “genièvre” significa tanto el enebro, como la nebrina, como

la bebida alcohólica.8

“Wacholder” en alemán significa enebro; pero la palabra también se utiliza

como equivalente de ginebra.

El castellano es muy preciso. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina; otra
para el árbol: el enebro; y otras para el bosque de enebros: nebral, nebreda y
enebral. La bebida cuenta con una palabra específica: “ginebra”, acreditada en
castellano solo desde 1817. Es variante gráfica de la palabra catalana ginebre,
que designa el árbol.

“Peket” en dialecto valón significa tanto nebrina, como la bebida hecha con
nebrina. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra,
por lo que se usa la inglesa “gin”.

Evolución y tipología
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El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos
de zumo de nebrina 18,75 litros de alcohol y lo analizó. Se trataba de una
curiosidad científica. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior
destilación de ese zumo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o
aguardiente y luego se destila, o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por
entre las nebrinas y demás aromatizantes. Se usan varios métodos y esencias
con o sin redestilación. En esas operaciones las nebrinas pueden fermentar
parcialmente, con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de
las nebrinas. Tal es propio de la “Steinhager”, típica de la región de Westfalia,
hecha con muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de
trigo. No llega a 40° y se expide en canecas, que es el envase propio de la
ginebra a la antigua. Es una ginebra muy especial.

Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde

comienzos del siglo xvi, siendo pioneros de este producto -como de tantos
otros obtenidos por destilación- ciudades neerlandesas. Se atribuye el invento
en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. En latín tardío se llamó a
ese producto “aqua juniperi”. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. Y
aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal.

Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendo ginebra,
Bols es la marca más antigua de dicho destilado; Wenneker se estableció en
1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en
1769. Todas ellas en los Países Bajos. En Inglaterra se ha hecho famosa la
fundada por Charles Tanqueray en 1830, en Finsbury. La ginebra ya había sido
dada a conocer por el conde de Leicester en 15859 con motivo de la presencia
de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de independencia. Se
observó que el llamado “coraje holandés” provenía de haber bebido ginebra.
Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala
se atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en 1689 y prohibió
importarla de Holanda. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. Durante
los siglos xvii y xviii, en que no estaba en uso el procedimiento de destilación
continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas,
más propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio acontecería
en Estados Unidos más tarde con la “bath-tub gin”, así llamada por hacerse en
las bañeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo llegó a
tales extremos que se prohibió la elaboración —era una elaboración casera—
de ginebra en 1736, levantándose la prohibición en 1742.

Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. En la actualidad

prácticamente la única dulce —es más, almibarada— es la Old Tom, junto con
la Pimm's Cup. El nombre proviene de que, a comienzos del XVIII, en el muro
exterior de algunos “pubs” aparecía una placa con un gato negro, un Old Tom.
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Depositando un penique, se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de

ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca,
identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. A
veces también aparece la palabra "english". En el siglo xviii, Alexander Gordon
fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca, que
inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas, pues aún no era
accesible el alcohol puro e insípido. El estilo de ginebra llamado London gin
parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734, conocida
como Gin Act, que, además de regular impuestos ejercía un control de
calidad.10 Por último, una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente, debiendo
en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido.11

La genever propia de Holanda no se destila en alambique de columnas, sino en

alquitara, a partir de una mezcla de cereales -cebada, trigo, maíz y centeno- sin
maltear; en definitiva, de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente
de cereal. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de
genever y jenever. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como
“geneva” y como “Hollands”, por se propias de Holanda y “Schiedam”, por el
renombre de esa destilería señera cercana a Róterdam. Actualmente la
práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de
Ámsterdam.

Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes; en

terminología holandesa “jonge” y “oude”. El joven, por lo general, está más
aromatizado, es más popular, más seco y se parece más al “gin”. El viejo tiene
más sabor a cereal, es más dulce y de color pajizo. Hay quienes interpretan
que “oude” significa que la ginebra ha sido añejada,12 pero en realidad
significa que está hecha al viejo estilo, a la antigua.

Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram’s Extra

Dry, pero solo unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un
cierto color amarillento y suavidad. Algunas ginebras a la antigua se dejan
envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en
edad: del año tal o cual. De hecho algunas están millésimés; llevan fecha. Hay
una que se envejece en madera, unos tres años, llamada “Korenwijn” o
“Corenwyn”, con gran proporción de malta. Suele estar embotellada en barro
vidriado, en una caneca. Una ginebra puede ser del año 1990, habiendo sido
añejada en madera solo tres años; o bien del año 1970, haciendo estado
añejada en madera menos tiempo. Al estilo neerlandés de jenever, se produce
en Alemania, en Frisia, la ginebra llamada Dornkaat. La casa Hooghoudt
presenta un “korenwijn” con grosella. En los Países Bajos también se producen
ginebras en las que se maceran grosellas, arándanos, moras y diversas clases
de yerbas. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de
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arándanos, moras, cerezas, etc. La ginebra aromatizada con endrinas, en

inglés es conocida como “sloe-gin”. Muchos licores, bebidas y cócteles admiten
ser mezclados con ginebra.[cita requerida]

Un Real decreto de 17-IX-1920, proveniente de un consejo de ministros del

Gobierno de España, exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha
con aguardiente de cereales. Tal obligación hace tiempo que no existe.[cita
requerida]

Este historial ha llevado a que por “gin” suela entenderse una ginebra seca y
transparente, cuya base es un alcohol puro e insípido. Y así, la ginebra
producida por Larios en España es presentada como “dry gin”. Para los
aguardientes de grano compuestos con nebrinas se reserva la denominación
“Genever”. También en Francia se distingue entre “genièvre” y “gin”. “Gin”
tiende a hacerse sinónimo de “London gin”. También existe en francés la
palabra “genévrette” o “genevrette”, poco usada, como también es poco usada
la ginebra edulcorada.[cita requerida]

La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido

sulfúrico, según la enciclopedia Espasa. Plymouth es una localidad inglesa en
la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un exconvento de
dominicos, donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de
emprender su épico viaje en el Mayflower. Tras una sentencia de 1880,
Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es
propietaria esta familia. Resulta simplemente una ginebra seca. “Cork” es una
ginebra seca de proveniencia irlandesa. La “Bombay Saphire” se presenta en
color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que, aunque otras ginebras
solo están aromatizadas con tres o cuatro productos, esta está aromatizada,
además de con nebrinas, con almendras, corteza de limón, regaliz, raíz de lirio
de Florencia — cuya esencia es llamada a veces “orris”—, raíz de angélica,
cilantro, corteza de casia y granos de paraíso, también llamados semillas de
melegueta; es decir, la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum
melegueta (Roskoe) K. Schum, que generalmente se usa en forma de esencia.
Aunque se presenta como “London gin”, no es realmente muy seca en aroma y
sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el
adjetivo “dry” o “extra dry”, seca, que en este caso se refiere a sequedad en
aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas.[cita requerida]

Como puede comprenderse, las aromatizaciones dependen de gustos

personales y modas. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la
ginebra producida en España por Larios, tipo London dry, una ginebra de
supermercado, haya sido considerada, por cata celebrada en Londres, la mejor
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en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista

Wine and Spirit International. Con una exportación de más de tres millones de
cajas, ocupa el tercer lugar de las marcas de “gin”.13

Desde poco, unos gin son azules, el color viene de la flor de clitoria porque se
vuelve morado con tonic.[cita requerida]

En Sudáfrica, hay un tipo de ginebra, la ginebra Indlovu, cuyo ingrediente

esencial se deriva del estiércol de los elefantes, que proporciona sabores
únicos. Para los expertos, la calidad de está bebida depende del lugar donde
se recolecta el excremento, de la temporada de recolección y de las especies
vegetales ingeridas por los elefantes.14