Receta de Cabrito Cordobes

ocaso cordob
AZAFRÁN CREA 2024
ESCUELA DE GASTRONOMÍA AZAFRÁN
INTEGRANTES: Bell Ottogalli, Juan Agustín

Garzón, Lucia
Sabino, Mateo
Concepto del plato:
En nuestro plato quisimos representar la famosa “escapadita a las sierras”. La
misma que se hace un domingo (o hasta cualquier día que se tenga un rato libre)
a algún lugarcito cerca de la ciudad, buscando desconectar de la misma, con
colores vistas, colores, olores muy característicos y diferenciados de cada zona.
Desde sierras, bosques y lagos transparentes con atardeceres increíbles.
Demostrando los numerosos y heterogéneos paisajes que disponemos en nuestra
provincia.
Preparaciones:
RACK DE CABRITO EN CROÛTE
RACK DE CABRITO EN CROUTE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO HERRAMIENTAS
Rack Cabrito Separar la carne pegada a las costillas, con la Sartén
50g migas de pan misma, enrollar el carré. Bridar carne, pasando hilo Rallador
30g manteca entre los huesos y atando en la parte trasera de la Hilo para bridar
20g queso sardo pieza. A estos, envolver en papel aluminio. Bowl
10g maní Salpimentar y sellar costillas en sartén a fuego Papel aluminio
Ralladura de 1/2 fuerte hasta lograr caramelizado. Retirar y dejar
limón
reposar.
Aceite
Por otro lado, dorar las migas con un poco de
Sal
aceite de oliva, en sartén u horno. Dejar enfriar. En
Pimienta
un bowl, mezclar las migas, la manteca
(idealmente pomada), queso, maní (previamente
picado), ralladura, sal y pimienta para formar la
croûte y dejar en heladera por 10 minutos.
Añadir croûte sobre la carne y meter en horno
hasta que se haya dorado. Retirar y dejar reposar
5 minutos.
CONCEPTO Y EXPLICACIÓN:
El cabrito es la carne representativa de la provincia, uno de los infaltables cuando

se debe enumerar los productos regionales. Pertenece a un animal chico, que
tiene mucho movimiento, dando como resultado, una carne muy magra y con
pocas vetas de grasa.
Sin ocultar su sabor único, buscamos expandirlo con la croûte, añadiendo
también, una mayor humedad al bocado. En esta se encuentra el maní, otro de los
infaltables de Córdoba, por ser el máximo productor nacional y uno de los 5 del
mundo.
PURÉ DE ARVEJAS Y PEPERINA
PURÉ DE ARVEJAS Y PEPERINA

100 g Arvejas Olla
10 g de Hervir arvejas hasta que estén totalmente
peperina cocidas. Escurrir. Procesar junto a la Mixer o licuadora
1 diente de ajo peperina, manteca, diente de ajo, ralladura, Colador
ralladura de 1/2 sal y pimienta hasta homogeneizar.
limón
20 g manteca
Sal
Pimienta
Con el puré, buscamos darle el lugar a la hierba serrana más famosa, la primera
que se nombra cuando se pregunta sobre las mismas. Por otro lado, quisimos
mantener el verde en el plato, el mismo que se ve a montones a lo largo y ancho
de nuestras sierras. Por esto, lo combinamos con las arvejas, referenciando al
tradicional puré de arvejas y menta.
DUXELLE DE HONGOS DE PINO y TOMILLO SILVESTRE
DUXELLE HONGOS DE PINO

7 g hongos de Hidratar hongos en agua caliente
pino Sartén
Cortar en brunoise los ajos y el blanco de
20 g champignon Tabla
1/2 cebolla verdeo Cuchillo
1 cebolla de Cortar champignon en rodajas, dorar con
verdeo
2 dientes de ajo aceite y manteca junto a los hongos de pino,
20 g manteca retirar y reservar hongos y liquido en sartén.
10 g de harina En misma sartén, sofreír ajos, blanco de
GLAZE Mostaza
CASALTA verdeo y tomillo serrano. Mientras, cortar
Sal brunoise de champignon y hongo de pino, al
Pimienta
finalizar, agregar a sofrito junto a la harina,
continuar cocción a fuego bajo hasta que esta
última esté cocida. En ese momento, agregar
Aceto Glaze Mostaza CASALTA y retirar.
Sumar chiffonade de verde de verdeo.
En nuestra búsqueda de la representación de la tarde en las sierras, sentimos que

no podían faltar los hongos debido a que, estos se encuentran en el corazón de
los bosques serranos. Con este ingrediente quisimos hacer alusión a estos,
destacando su total importancia, tanto para las especies como para los
ecosistemas que completan las vistas serranas.
ALIGOT DE BONIATO Y AGUARIBAY
ALIGOT DE BONIATO Y AGUARIBAY

100 g boniato Sautesse
Meter boniato en horno, cocinar hasta que esté
40 g queso cremoso Tabla
totalmente tierno. Retirar, sacar piel y, en caliente,
20 g queso sardo Cuchillo
pisar hasta lograr una textura suave, agregar sal,
20 g manteca Mortero
pimienta, comino y aguaribay (estos ultimos.
10 g leche
previamente tostados y molidos). Colocar puré en
Aguaribay
sautesse a fuego bajo, añadir manteca y revolver
Comino
hasta que se integre. Incorpora, de a poco, trozos de
Sal
queso cremoso y sardo hasta que homogenice.
Pimienta
En esta elección, nos basamos en el color característico del boniato, el cual,

buscamos que represente el atardecer en una tarde de escapada a las sierras, los
lagos o cualquiera de las muchas opciones que brinda Córdoba. Lo unificamos
con quesos, en referencia, a la enorme producción láctea que se lleva a cabo en
este territorio, ocupando el 2do lugar en Argentina. Y, como detalle, le dimos un
toque con el uso del aguaribay, producto autóctono cada vez más popular y
versátil.
DEMIGLACE DE CABRITO AHUMADA
DEMIGLACE DE CABRITO AHUMADA

2 Kg huesos cabrito Cortar verduras en trozos grandes e irregulares. Olla 10 Lts
6 zanahorias Colocar, junto al ajo ecrasse, en olla (hasta los Tabla para picar
6 cebollas cabos y pieles), agregar aceite y sal, cocinar a Cuchillo
2 ramas de apio fuego fuerte hasta dorar. sautesse
3 puerros Mientras, dorar huesos en horno. Retirar y colador
2 bouquet garnie desgrasar fuente con agua o vino blanco. Poner
Media cabeza de ajo huesos y toda el agua fria en olla. Cocinar a
5 L de agua punto temblor, destapado y esfumando
Sal regularmente, por 6 horas.
Pimienta Filtrar todos los sólidos, volver con líquido a
fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Dejar
enfriar.
Retirar capa de grasa y volver a fuego muy bajo
Glaze ahumado hasta que derrita. Agregar GLAZE AHUMADO
CASALTA CASALTA.
En concordancia con el concepto en el cabrito, buscamos elevar la intensidad de

su sabor. Lo hacemos junto al Glaze ahumado, basado en la tradición del cabrito
a la parrilla.
BARBACOA PICANTE DE CHAÑAR
BARBACOA PICANTE DE CHAÑAR

1/2 cebolla Cortar cebolla en brunoise, sudar en sautesse con Sautesse
2 tomates maduros manteca y un poco de sal, hasta que caramelice. Tabla para picar
arrope de chañar C/N Agregar tomate cubeteado, tapar sautesse y cocinar a Cuchillo
ají de monte/molido C/N fuego bajo hasta que el tomate haya largado sus Tamiz
barbacoa CASALTA C/N jugos. Sumar arrope, ají, barbacoa CASALTA y Mixer o licuadora
Vinagre de alcohol C/N vinagre, cocinar tapado por 5 minutos. Licuar todo el
Salsa inglesa C/N contenido, tamizar, pasar líquido a mamadera o
Manteca manga. Extender solido en silpat y mandar a horno
hasta que se seque, retirar y dejar enfriar. Moler sólido
hasta lograr un polvo.
En referencia a la común idea de que el pueblo cordobés es una población muy
cálida, ferviente, pasional y vehemente, quisimos añadir un poco de picante al
plato, buscando reflejar el calor cordobés. Lo fusionamos con un ingrediente muy
regional como lo es el chañar, pero poco conocido fuera de este territorio. El color
que brinda al plato, junto al aligot, es uno de los que se visualizan claramente en
el ocaso de una tarde en las sierras.
CRACKER DE ALGARROBA
CRACKER DE ALGARROBA
10 g harina bowl
Mezclar sólidos, sumar aceite y agua.
5 g Harina
Formar masa, estirar hasta lograr un grosor
algarroba Palo amasar
de 1-2 mm. Cocinar en horno a 180° a 5-7,
2.5 g aceite oliva Rejilla
retirar y dejar enfriar en rejilla.
7 g Agua
1 g Polvo hornear
Sal
Continuando la idea de los paisajes cordobeses, no pudimos dejar de lado al

algarrobo. Árbol de mucha presencia en los paisajes, y gran trascendencia en los
pueblos ancestrales. Por su tipo de madera, dura, decidimos darle el rol de ser el
crocante del plato.
Uso productos casalta:
Demiglace ahumado – GLAZE AHUMADO CASALTA
Duxelle de hongos de pino – GLAZE MOSTAZA CASALTA
Ketchup picante de chañar – SALSA BARBACOA CASALTA Y VINAGRE DE

ALCOHOL
EMPLATADO
En uno de los costados del plato, realizar una quenelle de puré de arvejas. Desde
el centro del mismo esparcirlo, formando una especie de pileta, dentro ubicar
glaze ahumado a modo de espejo. Sobre este ubicar el rack, con los huesos
apuntando al centro del plato y napar, levemente, la pieza.
Quedando libre la mitad del plato. En uno de los cuartos del plato esta, ubicar una
quenelle de aligot de boniato y, sobre este, posicionar la cracker. En el cuarto
restante, ubicar la duxelle, rodeada con 3 puntos de barbacoa, a modo de
triángulo. Sobre estos, esparcir polvo de ketchup.

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