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    1ºGM PRC 2024/25 - “Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos”

    Unidad 2. Contaminación abiótica de los alimentos

    1.1. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Y CAUSAS

    El CAE es el ___________________________________, y se encarga de definir las


    normas básicas sanitarias y de calidad relativas a los alimentos, condimentos,
    estimulantes, bebidas y materias primas y utensilios de uso doméstico. Se aplica a
    productos que se fabrican o consumen en España.

    Para el CAE un alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención,


    preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no
    provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos,
    composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo
    queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo".

    Causas de alteración
    Además de las causas biológicas que hemos estudiado en el tema anterior, puede
    producirse alteración por los siguientes factores:

    1) Causas físicas
    Entre las principales causas de origen físico destacan:
    - Acción de la _______: inactiva vitaminas, provoca enranciamientos, cambios de color,
    etc.
    - Acción del __________: de 20 a 40 ºC se acelera el proceso de degradación de frutas y
    verduras; a partir de 40 ºC hay evaporación y desecación, oscurecimiento, pérdida de
    aroma, sabor y palatabilidad*; a más de 50 ºC cambio de estado de algunas proteínas
    (clara huevo); y a más de 100 ºC producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y
    cambio de coloraciones.
    - Acción del _________: produce congelación (cristalización y quemaduras de
    congelación). Ocurre en carnes, frutas y pescado, pan.

    *Cualidad de ser grato al paladar un alimento

    2) Causas químicas
    Entre las principales causas de origen químico destacan:
    • Reacciones de pardeamiento: enzimático y no enzimático

    -pardeamiento enzimático oscurecimiento no deseado por contacto del tejido vegetal con
    el oxígeno del aire (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas).

    -pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de _________________


    (modificación del color por tratamiento térmico intenso del azúcar, reacción de los
    azúcares con proteínas y carbohidratos) y ______________________________ (cambio

    1 de 4
    de coloración, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química
    producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos y carbonilo de azúcares en una
    especie de caramelización, solo se produce en seco, nunca si cocinamos en un entorno
    líquido que generan color, sabor y olor a tostado.
    Normalmente son reacciones deseadas (p.ej. color tostado del pan).

    • Alteración de las grasas: Enranciamientos por ejemplo harina de almendras,


    aceites, frutos secos, etc.

    • Y degradación de pigmentos específicos naturales (degradación de la clorofila,


    perdida del color verde en vegetales, o de los carotenos, color naranja).

    1.2. ORIGEN DE LOS RESIDUOS CONTAMINANTES

    •
    Antibióticos, factores de crecimiento, oligoelementos, sustancias de naturaleza o efecto
    hormonal. Algunos de ellos se emplean con la finalidad de incrementar la producción
    animal (hormonas). El uso de estas sustancias está regulado por la legislación vigente,
    estableciéndose las condiciones de su uso, dosis máxima, etc, no obstante el beneficio
    económico hace que a veces se empleen indiscriminadamente.

    •
    Es toda sustancia química, natural o sintética utilizada en agricultura y zootecnia para
    controlar los diversos organismos perjudiciales a excepción de los productos de uso
    veterinario. Desde el punto de vista de su capacidad para contaminar los alimentos se
    distinguen dos grupos de pesticidas:
    - aquellos que tienen una alta persistencia en el medio ambiente y que están
    representados por los compuestos organoclorados (su problemática se centra en la leche,
    productos lácteos y alimentos de origen animal de alto contenido en grasa).
    - Los que son poco persistentes en el medio ambiente, y que por lo tanto sólo suelen
    generar problemas en intoxicación aguda. Son los pesticidas organofosforados, nos llegan
    frecuentemente a través de vegetales y derivados.

    Los contenidos máximos de pesticidas en España están regulados por la legislación y se


    analizan en los alimentos que pueden aparecer.

    •
    Son sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos con fines tecnológicos,
    organolépticos o nutritivos y que son consideradas de uso alimentario. Ejemplos:

    •
    Comprende los productos y residuos de los mismos incorporados a los alimentos de los
    animales y que tienen como misión modificar las características de estos alimentos o la
    producción animal.

    •
    Son aquellas sustancias que no se añaden intencionalmente a los alimentos y que se
    introducen en la cadena alimentaria en el curso de su producción, fabricación,
    acondicionado, etc. Y que proceden del ambiente o de las operaciones sufridas por los
    alimentos.

    2 de 4
    Contaminación con metales pesados
    Los alimentos contienen en su composición cantidades infinitesimales de algunos metales
    pesados como hierro, arsénico, cobre, zinc y cobalto que dada su baja concentración no
    afectan al consumidor. Puede existir una contaminación primaria o endógena, del
    alimento antes de recibir cualquier proceso tecnológico o secundaria, después del mismo.
    Los metales como As, Cd, Pb y Hg son compuestos químicos naturales presentes en el
    medio ambiente (aire, suelo y agua), pudiendo pasar de ahí a los alimentos.

    Actualmente son 4 los contaminantes de este tipo que preocupan:


    Contaminación con ____________ (Hg): la principal fuente de contaminación son los
    alimentos del mar, aunque la mayoría de los peces solo contienen trazas, pero en zonas
    contaminadas estas cantidades aumentan enormemente.
    Contaminación por ___________(Cd): es un elemento acumulativo de vida media muy
    larga (20-30 años), se encuentra en vegetales en correlación a su concentración en el
    suelo.
    Contaminación por __________ (Pb): la mayor frecuencia de la misma es de tipo
    secundaria (conducciones de agua de plomo, decoración de vajillas, acondicionamiento
    en latas de conserva).
    Contaminación por ___________ (As): consumo de agua contaminada, alimentos marinos
    o cultivos regados con este agua. Puede causar cáncer y lesiones cutáneas.

    Residuos químicos del procesado y envasado de los alimentos.

    Nitratos, nitritos y nitrosaminas


    Una de las fuentes de contaminación de los alimentos con ellos lo constituyen el uso de
    los mismos como aditivos alimentarios, esencialmente para la conservación de productos
    de charcutería. Los nitratos no son tóxicos, salvo una ingestión masiva o por
    transformación en nitritos por la microflora digestiva. La toxicidad propia del nitrito está
    relacionada con su poder oxidante, oxida la hemoglobina en metahemoglobina, una forma
    de hemoglobina no funcional, no actúa como transportadora de oxígeno lo que genera
    una hipoxia en los tejidos, la sintomatología se caracteriza por cianosis y aparecen signos
    clínicos como cefaleas, vértigo, taquicardia, astenia general y finalmente aparecen signos
    neurológicos. El adulto posee un sistema enzimático que realiza la reacción inversa, pero
    los niños no. De la interacción entre el ácido nitroso y las aminas surgen las
    ___________________ con efectos _______________ claramente demostrados.
    Autorizados como aditivos en el anexo III de la Directiva 92/2/CEE.

    Hidrocarburos policíclicos
    Estas son un grupo de sustancias que se forman cuando la materia orgánica se expone a
    altas temperaturas, esto ocurre en preparaciones culinarias como el ahumado,
    desecación de cereales con gases de combustión, asado de los alimentos con madera o
    carbón, tostado de café. Estas sustancias también tienen probados efectos
    _________________ (tostado, ahumado, asado carbón/madera…).

    EXTRA:

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    ACTIVIDADES UNIDAD 2. CONTAMINACIÓN ABIÓTICA

    1. ELABORA UN ÍNDICE DEL TEMA

    2. Enumera los principales agentes físicos que producen alteración de los alimentos
    y explica qué provoca en el alimento cada uno de los agentes anteriores.

    3. Enumera las causas químicas que provocan alteración de los alimentos y explica
    el efecto que produce cada una de ellas.

    4. ¿De dónde pueden proceder los residuos contaminantes de los alimentos?

    5. Busca información e investiga:


    a. ¿A qué es debido que puedan aparecer restos de medicamentos veterinarios en
    los alimentos?

    b. ¿Qué dos tipos de pesticidas pueden contaminar los alimentos? Explica


    brevemente sus diferencias.

    c. Investiga en qué alimentos pueden aparecer hidrocarburos policíclicos y por


    qué son perjudiciales (indica la fuente de información).

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