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    Pasta de Tomate

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    Pasta de Tomate

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    pasta de tomate

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    REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

    MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

    UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL ‘’SIMON RODRIGUEZ’’

    NUCLEO CANOABO ‘’DR. FELIX ADAM’’

    LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Y VEGETALES


    INGENIERÍA DE ALIMENTOS

    PRACTICA 4:

    Elaboración de pasta de tomate

    Facilitador: Participantes:

    Dr. Ing. Luis Pérez Br. Rayfre torres


    C.I:28.711.938
    T.m. Ojeda José R.
    C.I.:27.711.933
    Br. Torres Alfredo
    C.I.: 27.129.695

    Canoabo, 2024.
    INTRODUCCION

    La pasta de tomate es un ingrediente muy versátil y delicioso que se utiliza en una


    amplia variedad de platos, desde salsas de pasta hasta guisos y estofados. Su sabor
    concentrado y rico aporta profundidad y complejidad a las recetas en las que se utiliza. La
    elaboración de pasta de tomate es un proceso sencillo que consiste en cocinar tomates
    frescos hasta que se reduzcan a una consistencia espesa y concentrada. A continuación, te
    presentamos una guía paso a paso para que puedas hacer tu propia pasta de tomate en casa.
    OBJETIVOS

    • General:

    . El objetivo general de la práctica de elaboración de pasta de tomate es aprender el


    proceso de preparación de dicha pasta utilizando tomates frescos y otros ingredientes
    básicos, así como comprender los principios básicos de conservación de alimentos.

    • Objetivos específicos:

    1. Conocer los ingredientes y utensilios necesarios para la elaboración de pasta de tomate.

    2. Aprender a seleccionar y preparar los tomates frescos adecuadamente para la elaboración


    de la pasta.

    3. Familiarizarse con el proceso de cocción y reducción de los tomates para obtener la


    consistencia deseada.

    4. Conocer la importancia de la higiene y la seguridad alimentaria durante la elaboración de


    la pasta de tomate.

    5. Aprender a conservar y almacenar la pasta de tomate de manera adecuada.

    .
    REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

    Salsa de tomate:

    La pasta de tomate es un concentrado de tomate que se obtiene al cocinar y reducir


    tomates frescos hasta lograr una consistencia espesa y concentrada. Se utiliza
    principalmente como base para salsas, guisos y otras preparaciones culinarias.

    Según el libro "La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la


    comida" de Harold McGee, la pasta de tomate es un ingrediente versátil y delicioso que
    aporta un sabor intenso a las recetas en las que se utiliza. Se puede encontrar en tiendas
    especializadas o elaborarse de forma casera mediante la cocción y reducción de tomates
    frescos.

    Análisis de auditoria de calidad a la salsa de tomate

    La auditoría de calidad para la salsa de tomate, implica una evaluación exhaustiva de sus
    características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. A continuación, describiré
    los métodos de auditoría y los pasos involucrados, basándome en las normas y
    procedimientos relevantes:

    1. Análisis Fisicoquímico:

    - Determinación de Sólidos Solubles Totales: Se mide el contenido de azúcares y otros


    sólidos disueltos en la salsa. Esto se realiza mediante refractometría o densitometría¹.

    - pH y Acidez Titulable: Se evalúa el pH y la acidez para garantizar que estén dentro de


    los rangos aceptables.

    - Colorimetría: Se analiza el color de la salsa utilizando instrumentos como el


    espectrofotómetro para medir parámetros como la saturación y el ángulo de matiz.

    2. Análisis Microbiológico:
    - Recuento de Microorganismos: Se determina la cantidad de bacterias, levaduras y
    mohos presentes en la salsa. Esto se hace mediante técnicas de cultivo y recuento en placas.

    - Identificación de Patógenos: Se busca la presencia de patógenos como Salmonella,


    Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

    3. Análisis Químico:

    - Determinación de Conservantes: Se verifica la presencia y concentración de


    conservantes como benzoato de sodio o sorbato de potasio.

    - Contenido de Azúcares y Sal: Se mide la cantidad de azúcares y sal en la salsa.

    4. Análisis Sensorial:

    - Degustación Organoléptica: Se realiza una evaluación sensorial por un panel de


    catadores entrenados. Se consideran atributos como sabor, olor, textura y apariencia.

    - Comparación con Estándares: La salsa se compara con muestras de referencia o


    estándares para evaluar su calidad sensorial.

    Procedimiento en Pasos:

    1. Muestreo: Se toman muestras representativas de lotes de salsa de tomate ketchup.

    2. Preparación de Muestras: Las muestras se homogeneizan y se dividen para los diferentes


    análisis.

    3. Análisis Fisicoquímico y Químico: Se realizan las mediciones de pH, acidez, sólidos


    solubles, color y otros parámetros químicos.

    4. Análisis Microbiológico: Se siembran las muestras en medios de cultivo y se cuentan las


    colonias.
    5. Análisis Sensorial: Se lleva a cabo la degustación y se registra la percepción sensorial.

    6. Comparación con Normas: Se verifica si los resultados cumplen con los estándares
    establecidos por las normas (como las normas COVENIN en Venezuela).

    RESULTADOS EXPERIMENTALES

    Requisitos mínimos y máximos de los análisis o métodos aplicados


    DISCUSIÓN DE RESULTADOS
    En una elaboración de pasta de tomate casera, la falta de materiales adecuados para
    determinar los parámetros de calidad puede llevar a dificultades para asegurar que la pasta
    cumpla con los estándares de sabor, textura y color esperados. En este caso, la evaluación
    de la calidad de la pasta de tomate puede resultar limitada y subjetiva, lo que puede afectar
    la consistencia y el resultado final del producto.

    En cuanto a la fermentación de la pasta de tomate debido al pH fuera del rango de la norma


    covenin de 3,9, es importante considerar que el pH juega un papel crucial en el proceso de
    conservación de alimentos. Un pH demasiado alto o demasiado bajo puede favorecer el
    crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias y levaduras, que pueden
    causar fermentación y deterioro del producto.

    En el caso de la pasta de tomate, un pH fuera del rango recomendado puede favorecer la


    fermentación de los azúcares presentes en los tomates, lo que puede resultar en un sabor
    ácido, una textura espesa y una coloración oscura. Además, la fermentación puede causar la
    aparición de burbujas de gas en la pasta, lo que indica la presencia de microorganismos
    fermentativos.

    Para evitar la fermentación de la pasta de tomate, es esencial asegurarse de medir y ajustar


    el pH durante el proceso de elaboración, utilizando materiales adecuados como un medidor
    de pH. Además, es importante seguir buenas prácticas de higiene y conservación para
    prevenir la contaminación y garantizar la calidad y seguridad del producto final.
    CONCLUSIONES

    En conclusión, la falta de materiales para determinar los parámetros de calidad


    en la elaboración de pasta de tomate casera puede llevar a complicaciones en el
    proceso y resultar en un producto final de calidad inferior. Asimismo, el pH fuera del
    rango recomendado puede favorecer la fermentación de la pasta de tomate, lo que
    afecta negativamente su sabor, textura y color.

    Es fundamental contar con los instrumentos adecuados, como un medidor de pH,


    para garantizar la calidad y seguridad de la pasta de tomate casera. Además, seguir
    buenas prácticas de higiene y conservación es esencial para prevenir la fermentación y
    el deterioro del producto.

    Algunas referencias bibliográficas en español que abordan temas relacionados


    con la calidad de alimentos y el pH en la elaboración de productos como la pasta de
    tomate son:
    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

    NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE SALSA DE TOMATE


    (http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/%28)$All%29/A3AC577D92039
    6670625773D00785DED).

    Norma Venezolana COVENIN 3610:2000

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