A) El Ozono en La Conservación de La Carne

EL OZONO EN LA CONSERVACION DE CARNES
a) El ozono en la conservación de la carne
Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la

congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la
superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su
vigor cuando retoman la temperatura ambiente.
El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la

carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la
desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados
originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}.
En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes
conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso
superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la
carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura.
Tabla 1.- Resultados de aplicación de ozono en carne.
CARNE OZONIZADA CARNE SIN OZONIZAR
Ausencia de hongos Presencia de hongos
Carne tersa, limpia Carne con mal aspecto
Color blanco rosáceo Coloración roja negruzca
Pocas manchas de Presencia abundante de

metaglobina en superficie y manchas de metaglobina en
ninguna en corte profundo superficie y aumento en corte
profundo
Estabilización del pH Aumento del pH
Ausencia de mezcla de Presencia de olor de diferentes

olores y ausencia de los carnes
mismos
Mayor duración de la Menor tiempo de conservación

conservación
Inhibición del crecimiento Crecimiento bacteriano en

bacteriano aumento
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SISTEMAS DE PURIFICACION BIO LIGHT S.A.
Avenida Pedro de Valdivia 2907 – Ñuñoa – Santiago
Fono: 274 6343 Fax: 341 5189
EL OZONO EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE VACUNO
KEFFORD (1.948) señaló que la exposición de las piezas cortadas de carne

fresca a una concentración de ozono de 10 mg O3/m3 (3 horas al día entre 1 ºC
y 5 ºC) era efectiva, preservando la carne, si la aplicación del ozono había
comenzado durante la fase de retraso, de bacterias y cuando el contenido de la
superficie de la carne fuera reducido.
KAESS y WIEDEMANN (1.962 y 1.968) elaboraron un estudio titulado "Ozone

Treatment of Chilled Beef" (Tratamiento con ozono de la carne de vacuno
fresca) con dos experiencias: en la primera parte de su investigación (1.968 a)
los filetes de carnes conservados a una temperatura de 0.3 ºC y una
concentración de ozono de 0.6 mg O3/m3 no alteraron el color y el tiempo de
conservación fue mucho mayor.
En la segunda parte de su estudio, KAESS y WIEDEMANN (1.968 b)

demostraron que la duración del tiempo de conservación con una exposición a
una concentración de ozono de 0.6 mg O3/m3 no es debida a la formación de
una capa oxidada en la superficie de la carne, sino a una "absorción" de ozono
por la superficie de la carne.
FOURNAUD y LAURET (1.972) en Francia, comprobaron que altas

concentraciones de ozono del orden de 100 a 500 p.p.m. no tienen ningún
efecto positivo sobre la microflora de la superficie de la carne. Esto se atribuye
al posible efecto protector causado por la reacción del ozono con la grasa de la
carne y con las proteínas de la superficie. Además, con estas concentraciones
de ozono se produce un color indeseable y un cambio de olor, de manera que
no es recomendable una exposición de la carne a altas concentraciones
de ozono para la conservación de la carne de vacuno.
Por otra parte, KOLODYAZNAYA y SUPONINA (1.975) demostraron que el

período de conservación para la carne de vacuno congelada a 0.4 ºC y 85-90
% de humedad relativa puede extenderse de un 30 a un 40 % más utilizando
concentraciones de ozono de 10 a 20 mg O3/m3, teniendo en cuenta que el
recuento microbiano no exceda de 103 /cm2.
BILLON (1.978) en Francia, constató que el ozono, solo o en combinación con

radiación ultravioleta, ejerce solamente un efecto bacteriostático en cultivos de
"Bacillus subtilis" y "Micrococcus Luteus", pero un efecto bactericida sobre la
"Salmonellae", "Staphyloccus Aureus" y "Escherichia Coli". La utilización del
ozono para esterilizar el interior de los vehículos de transporte de carne reduce
la cantidad de Mesophilos Aerobicos, Coliformes y Clostridium Sulfito-reductor.
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Fono: 274 6343 Fax: 341 5189
Además, la ozonización mejora la calidad de conservación de las carnes.
BILLON concluye con que un tratamiento con ozono es válido tanto para la
conservación de los productos cárnicos, como para la "esterilización" de
vehículos y equipos.
DEMAG ELEKTROMETALLURGIE indica algunas recomendaciones sobre la

utilización del ozono en las cámaras frigoríficas:
Las colonias establecidas hace ocho horas son mucho más resistentes al
ozono que las colonias "frescas". Sin embargo, se recomienda utilizar un
tratamiento con ozono desde el comienzo del almacenaje, de modo que las
colonias bacterianas no encuentren resistencia ante el ozono. En este sentido,
son recomendables dosis de ozono de 3 mg O3/m3 de aire, tres o cuatro veces
al día.
Las colonias bacterianas se desarrollan más lentamente a bajas temperaturas.

Por ejemplo, a 2ºC - 4 ºC durante 24 horas las colonias "viejas" se destruyeron
con ozono tan rápidamente como durante una hora a temperatura de cámara
frigorífica. Las levaduras son más sensibles al ozono que las bacterias.
Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero crecen

dentro de la carne, así que el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su
acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco
horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los mohos si éstos están ya
establecidos.
Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de

microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el crecimiento total
se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden dañar la carne.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el

principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación,
transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición.
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EL OZONO EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE POLLO
YANG y CHEN (1.978) de la Mississippi State University, remojaron piezas de
pollo en agua helada, después inyectaron aire ozonizado a presión (3.88 mg
O3/L) a través de las piezas remojadas durante veinte minutos con un caudal
de gas de 2.500 mal/min. A continuación, las piezas fueron secadas poco a
poco y permanecieron 28 días en bolsas de polietileno a 4 ºC. Las muestras
tratadas con ozono tuvieron un recuento microbiano mucho más bajo que las
piezas no tratadas y la vida media de las piezas ozonizadas duraron 2,4 días.
En este tipo de aplicación, la carne está conservada con un tratamiento

con ozono en una solución acuosa, con una acción bactericida mucho
más efectiva que en el aire.
Más adelante, YANG y CHEN (1.979) determinaron que un tratamiento con

ozono preferentemente destruye organismos gram-negativos en estas
condiciones.
EL OZONO EN MATADEROS Y CARNICERIAS

Salas de manipulación: El ozono actúa aquí como un seguro durante el
despiece y/o elaborado de los embutidos, etc. al destruir de forma efectiva
todos los microorganismos existentes en el ambiente, creando así una
atmósfera completamente aséptica, sin riesgo alguno de contaminación de los
productos cárnicos.
Es notable también el efecto desodorizante, con lo cual las personas que

trabajan durante varias horas en estas dependencias disfrutan de un ambiente
más puro y limpio, que se refleja incluso en los olores que, con un tratamiento
con ozono, no se "pegan" a las vestimentas ni al cuerpo.
AsÍ mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos de los

empleados, equipos de ozonización de agua en el punto de consumo, con lo
cual no existen restos de olores, al tiempo que se desinfecta eficazmente y deja
las manos más suaves.
Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza de carne es desollada, está

expuesta a un sinfín de agentes que producen infecciones, aceleración de la
maduración y descomposición de la carne. Es aquí donde el ozono interviene
con una eficacia probada, destruyendo todos estos gérmenes que inciden en la
putrefacción. Se ha observado:
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- Las piezas de ternera pierden mucha menos agua de lo habitual, y
consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto estabilizador de la
humedad relativa por parte del ozono, con lo cual hay una menor cesión de
humedad del producto cárnico hacia el ambiente.
- Las hamburguesas, salchichas,... permanecen "frescas" y no se encostran

durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en las bolsas de plástico
utilizadas para su conservación.
- Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro o cinco días más sin que
aparezca el color rojizo, incluso negruzco, que indica un deterioro del producto.
- Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte, piel seca y babosa,
desaparecen. La venta de conejos desde matadero hasta consumidor tiene que
ser muy rápida, ya que, a pesar de su conservación en cámara frigorífica, el
conejo aguanta hasta unos cinco días máximos para ser vendido. Con ozono
se ha conseguido mantenerlo en las mismas condiciones que recién traído del
matadero y apto para la venta, tras 12 días de conservación en cámara
frigorífica.
- Las patas de cerdo no producen esa "babilla" característica y no precisan de

lavado. Al aumentar el periodo de conservación no se tiene que destinar para la
elaboración de salchichas de forma inmediata.
- La carne en general se mantiene en las mismas condiciones óptimas que

recién introducida en la cámara. Se han comprobado algunos casos en la que
se mantiene hasta 46 días sin prácticamente alteración. Incluso dura más
tiempo en el frigorífico de casa.
- La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.
Tratamiento del agua: El ozono tiene también una importante aplicación el

lavado de las piezas (enteras o cortadas) de carne. Así, durante el lavado en
frío de los pollos, para evitar la proliferación de infecciones después del
desplumado que pueden destinar el producto para "venta de segunda", es decir
a un menor precio.
En general, para eliminar la flora bacteriana que se ubica rápidamente en la

superficie de la carne y como sustituto de productos clorados que
habitualmente se han utilizado para este fin.
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b) El ozono en el tratamiento de los embutidos
Durante la elaboración y posterior curado de los embutidos, estos están

sometidos a unas condiciones de temperatura y humedad muy rigurosas: unos
20 ºC de temperatura y entre un 70% -75% HR. Con estos parámetros el
problema más generalizado en embutidos es la aparición del moho verde,
auténtica pesadilla del responsable de este tipo de industria.
¿Qué misión tiene aquí el ozono? Un tratamiento con ozono, en primer lugar
oxigena la cámara, ya que en la mayoría de los casos, el aire interior se
enrarece durante el proceso de curación, por los fenómenos químicos que
tienen lugar en las mismas piezas.
Aireado: Extracción del aire de la cámara y muy poco aporte; recirculación del
mismo aire de la cámara filtrado, a fin de conservar el mismo grado de
humedad y temperatura,... Con ozono se elimina este aire viciado, aportando
aire "nuevo" y desodorizando el local al mismo tiempo.
Pero el verdadero sentido de un tratamiento con ozono durante el curado y

conservación del embutido es su labor como agente bactericida y fungicida al
mantener aséptica la cámara de conservación, destruyendo todos los
gérmenes periféricos nocivos existentes en el ambiente.
Debido a las rigurosas condiciones antes comentadas (alto grado de humedad)

las piezas embutidas se ven cubiertas por un moho de color verduzco, que
retrasa el curado durante varios días y hace costosa su eliminación. Incluso se
desarrollan en este campo de cultivo bacterias que pueden perjudicar el
producto, deteriorándolo. Este moho verde se va transformando
paulatinamente en moho blanco, ya inofensivo y mucho más fácil de eliminar.
En algunos tipos de embutidos (longanizas y fuet, sobre todo) es típico que

exista en la periferia, y es símbolo de calidad. Otros fabricantes, sin embargo,
eliminan este moho y proceden a un harinado de la superficie.
El ozono actúa eliminando en un 80% - 90% este moho verde, transformándolo

en moho blanco con lo cual el gasto en mano de obra y productos químicos es
mucho menor, el tiempo de curado se adelanta en unos días (de 3 a 5 días),
por lo que en una fábrica dedicada a la explotación intensiva de embutidos, al
acelerar el proceso de curado, los beneficios suponen la amortización de
los equipos utilizados en unos pocos días.
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c) El ozono en el tratamiento del jamón
A partir del prensado y salado del jamón, dos son los tratamientos realizados
con el producto durante el secado y almacenamiento hasta el momento del
traslado para el consumo:
- Secado artificial: Realizado en cámara frigorífica para poder regular a

voluntad las condiciones de temperatura y humedad exigidas. Generalmente
son:
• De 8 ºC a 10 ºC de temperatura.
• Humedad relativa de 80%
• Aportación de aire (evaporadores).
- Secado natural: Efectuado en plantas bajas y semisótanos, con fuertes

corrientes de aire natural (De ahí el nombre de "serrano", de la sierra) con:
• Temperatura ambiente (15 ºC).

• Humedad relativa del 90%.
• Corrientes de aire naturales.
Objetivos: La ozonización contribuye a estabilizar las reacciones

fisicoquímicas que se realizan en el jamón durante su secado. Evita pérdidas
de peso al mantener la humedad relativa propia del jamón, evitando cesión de
humedad hacia el ambiente (sudor). El jamón conserva así su peso, pero
también su sabor y aroma.
La ozonización impide también una excesiva cesión de la humedad externa

hacia el jamón, facilitando de esta manera un secado mucho más efectivo, y
evitando que el producto se ponga blando y con mucho moho. Así se acelera la
curación, reduciendo el tiempo necesario de esta operación pero manteniendo
su calidad.
Está demostrado que el ozono evita la formación del moho verde y

hongos en la superficie de las piezas, verdadero ecosistema donde se
desarrolla el ácaro, gusanillo microscópico. Un tratamiento con ozono
inhibe el crecimiento de estos ácaros.
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EL OZONO EN LA CONSERVACION DE CARNES

a) El ozono en la conservación de la carne

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la

El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la

Tabla 1.- Resultados de aplicación de ozono en carne.

CARNE OZONIZADA CARNE SIN OZONIZAR

Ausencia de hongos Presencia de hongos

Carne tersa, limpia Carne con mal aspecto

Color blanco rosáceo Coloración roja negruzca

Pocas manchas de Presencia abundante de

Estabilización del pH Aumento del pH

Ausencia de mezcla de Presencia de olor de diferentes

Mayor duración de la Menor tiempo de conservación

Inhibición del crecimiento Crecimiento bacteriano en

KEFFORD (1.948) señaló que la exposición de las piezas cortadas de carne

KAESS y WIEDEMANN (1.962 y 1.968) elaboraron un estudio titulado "Ozone

En la segunda parte de su estudio, KAESS y WIEDEMANN (1.968 b)

FOURNAUD y LAURET (1.972) en Francia, comprobaron que altas

Por otra parte, KOLODYAZNAYA y SUPONINA (1.975) demostraron que el

BILLON (1.978) en Francia, constató que el ozono, solo o en combinación con

DEMAG ELEKTROMETALLURGIE indica algunas recomendaciones sobre la

Las colonias bacterianas se desarrollan más lentamente a bajas temperaturas.

Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero crecen

Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de

Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el

En este tipo de aplicación, la carne está conservada con un tratamiento

Más adelante, YANG y CHEN (1.979) determinaron que un tratamiento con

EL OZONO EN MATADEROS Y CARNICERIAS

Es notable también el efecto desodorizante, con lo cual las personas que

AsÍ mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos de los

Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza de carne es desollada, está

- Las hamburguesas, salchichas,... permanecen "frescas" y no se encostran

- Las patas de cerdo no producen esa "babilla" característica y no precisan de

- La carne en general se mantiene en las mismas condiciones óptimas que

- La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.

Tratamiento del agua: El ozono tiene también una importante aplicación el

En general, para eliminar la flora bacteriana que se ubica rápidamente en la

Durante la elaboración y posterior curado de los embutidos, estos están

Pero el verdadero sentido de un tratamiento con ozono durante el curado y

Debido a las rigurosas condiciones antes comentadas (alto grado de humedad)

En algunos tipos de embutidos (longanizas y fuet, sobre todo) es típico que

El ozono actúa eliminando en un 80% - 90% este moho verde, transformándolo

- Secado artificial: Realizado en cámara frigorífica para poder regular a

- Secado natural: Efectuado en plantas bajas y semisótanos, con fuertes

• Temperatura ambiente (15 ºC).

Objetivos: La ozonización contribuye a estabilizar las reacciones

La ozonización impide también una excesiva cesión de la humedad externa

Está demostrado que el ozono evita la formación del moho verde y

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