Clase Panes Festivos

PANES FESTIVOS
ROSCA VIENESA
Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Gr. 250
Levadura Gr. 35
Huevos Gr. 60
Leche CC 70
Azúcar Gr. 75
Extracto de malta Gr. 5
Sal Gr. 5
Manteca Gr. 50
Esencia de Vainilla C/N
Empaste:
Margarina para hojaldre Gr. 200
Harina Gr.
Extras:
Azúcar Impalpable Gr. 100
Almendras Fileteadas C/N
Procedimiento:
Realizar un fermento. Formar una corona con la harina junto con la sal. En el centro colocar el
huevo, el azúcar, el extracto de malta disuelto en la leche, la esencia de vainilla, el fermento y la
manteca. Dejar descansar la masa y preparar el empaste estirando la margarina para hojaldre y
reservar. Estirar la masa y colocar el empaste en el medio. Realizar tres vueltas simples. Dividir la
masa en tres. Trenzar, dejar duplicar el volumen y cocinar a 180º. Decorar con glase y almendras
fileteadas.
PAN DULCE

Esponja:
Harina Gr. 100
Levadura Gr. 35
Leche CC 65
Masa:
Leche CC 65
Harina Gr. 230
Yemas Gr. 40
Huevo Gr. 30
Azúcar Gr. 85
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina

TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) [email protected] - www.isehg.org.ar
Edulcorante Gr. 0.8
Manteca Gr. 85
Miel Gr. 10
Ralladura de limón Unidad 1/2
Esencia de vainilla Cda 1
Agua de azahar Cdta. 1/2
Esencia de Pan dulce Cdta. 1
Cogñac Cdta. 1
Frutas abrillantadas Gr. 50
Pasas de Uva Gr. 35
Almendras Gr. 20
Cerezas Gr. 20
Decoracion: Castañas de Caju, Cerezas al
marrasquino y glace.
Glase
Azúcar impalpable Gr. 60
Agua Cda. 1
Procedimiento:
Realizar una esponja con la harina, la levadura, la leche y el azúcar. Colocar la harina en forma de
corona junto con una cdta. De sal. En el centro colocar el huevo, las yemas, el azúcar, la miel, la
ralladura de limón, la esencia de vainilla, el agua de azahar, el cogñac, el edulcorante, la leche y la
esponja. tomar la masa e incorporarle la manteca pomada, dejar descansar hasta que duplique su
volumen. Colocar las frutas trozadas. Separar según el peso deseado y bollar. Dar forma, estibar en
los moldes correspondientes. Dejar levar. Cocinar según tamaño.
ROSCA DE PASCUA

Esponja:
Harina Gr. 125
Levadura Gr. 13
Leche CC 75
Miel Gr. 15
Amasijo:
Harina Gr. 350
Levadura Gr. 25
Huevos Gr. 180
Azúcar Gr. 100
Sal Gr. 3
Manteca pomada Gr. 100
Escencia de vainilla CC 5
Ralladura de limón unidad 1/2
cerezas Unidad 6
Crema pastelera:
Leche CC 280

Azúcar Gr. 65
Huevos Gr. 60
Yema Unidad 1
Almidon de Maiz Gr. 25
Vainillin
Extras: Almibar/Jalea de Brillo, Azúcar
Grana.
Procedimiento:
Realizar la esponja con una hora de anticipacion. Mezclar la manteca con el azúcar, luego los
huevos, la sal, las esencias, incorporar la esponja y por ultimo la harina y la levadura. Amasar. Cortar
bollos de 450Grs., tapar y dejar reposar por 30 minutos. Aplastar el bollo, hacer el agujero en el
centro, ubicar en una placa enmanteca y dejar levar al doble de su volumen. Pintar con doradura,
cubrir con una tira de crema pastelera y espolvorear con el azúcar grana. Cocinar en horno a 180º
por 30 minutos, retirar y pintar con almíbar. Decorar con cerezas.
STOLLEN

Levadura Fresca Gr. 20
Leche CC 90
Extracto de Malta Gr. 7
Harina 0000 Gr. 320
Azúcar Gr. 60
Sal Gr. 5
Especias para resposteria Cda. 1/2
Huevo Unidad 1
Manteca Gr. 125
Pasta de Almendras Gr. 50
Cascara de Naranja confitada Gr. 60
Pasas de uva rubias Gr. 60
Pasas de uva negras Gr. 60
Almendras Gr. 80
Rhum Dorado CC 25
Procedimiento:
Picar las cáscaras y remojarlas junto con las pasas. Realizar un fermento. Colocar el resto de la
harina junto con las especias, la sal y tamizar. Batir los huevos, azúcar y el extracto de malta.
Agregar la espuma de levadura, la leche y unir la harina. Formar una masa y trabajar unos minutos.
Agregar la manteca pomada. Incorporar las frutas. Formar un bollo y dejar levar por 30 minutos o
hasta que duplique volumen. Darle la forma de Stollen. Colocar en el centro pasta de almendras.
Colocar en una placa enmantecada. Dejar levar 10 a 15 minutos. Pincelar con manteca clarificada
antes de hornear y al salir del horno. Cocinar en horno a 180ª por 35 a 40 minutos.
Notas:

Al retirar del horno, cubrir con una mezcla de: azúcar impalpable (100Gr), Manteca (50Gr.) rhum
(20CC) y almendras cortadas


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Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina

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