Bartender Instructor : Marcos Francisca

Agosto 2016
 Fundamentación

La carrera es de suma importancia en el contexto de la gastronomía, debido estos

aspectos principales:
-El barman cumple cada día mas importancia como profesional responsable y creativo
dentro del mundo de las bebidas, siendo un profesional absolutamente instruido en el
arte de crear nuevos sabores a partir de no solo de bebidas alcohólicas, sino también
de un sin número de productos como infusiones, frutas exóticas, verduras, especias,
etc.
-El papel primario que desempeñan las bebidas en el desarrollo de una carta, como
complemento de distintas creaciones culinarias, pudiendo incluso llegar a potenciar (o
degradar) aspectos de un menú, pudiendo ser utilizadas tanto en aperitivos, lunchs,
platos de diferentes cocinas regionales o internacionales, acompañar postres como así
también son motivo de reunión y placer.
-Las bebidas son una importante (si no la principal) fuente de ingreso de dinero en los
establecimientos gastronómicos, bien utilizadas y manejadas se pueden obtener
resultados económicos asombrosos.

Objetivos de la carrera:

-Introducirse en el fascinante mundo de la coctelería, vinos, destilados y demás bebidas

alcohólicas.
-Desarrollar un buen manejo y aprovechamiento de las mismas.
- Incrementar la creatividad de los alumnos, de la mano del conocimiento.
-Incrementar el placer propio y del comensal que disfrutara de las magnificas
creaciones.
-Aprender a trabajar con absoluta responsabilidad en el despacho de bebidas
alcohólicas.
-Expresarse con propiedad, conocimiento y criterio sobre las distintas bebidas
alcohólicas.

Contenidos:

CLASE 1
 Presentación
 Historia de la coctelería
 Funciones del Bartender (supervisoras, ejecutivas y administrativas)
 Equipamiento Básico
 Sectores de la barra
 Control de stock e inventario
 Normas de higiene y seguridad
 Misse en Place
 Manejo de botellas con y sin pico
 Tipos de tragos según su método de elaboración
 Elaboración de tragos directos

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CLASE 2
 La destilación
o Historia
o Métodos
o Clasificación de los spirits
 Bases de la coctelería
 Unidades de medida. Practicas
 Normas básicas para la elaboración de cócteles
 Compendio de bebidas básicas. Clasificación
 Glosario de bebidas
 Técnica de batido (en coctelera)
 Manejo de coctelera
 Elaboración de tragos batidos

CLASE 3:
 Official Cocktails IBA
 Clasificación de los cócteles
 Técnica de refrescado
 Decoraciones, práctica
 Coronado de tragos, práctica
 Bebidas sin alcohol, té, café, gaseosas, jugos
 Tragos sin alcohol
 Elaboración de tragos IBA

CLASE 4
 Vodka
o Origen y elaboración
o Puntos de interés
o Países Productores
o Su incursión en el mundo occidental
o Evolución del vodka
 Elaboración de tragos clásicos vodka

CLASE 5
 Gin y Ginebra
o Origen y elaboración
o Marcas en el mercado
o Puntos de interés
 Dry Martini, ¿Por qué icono de la coctelería?
o Martini Cocktail`s
 Elaboración de tragos clásicos gin

CLASE 6
 Ron
o Origen y elaboración
o Puntos de interés

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 o Tragos históricos: Daikiri, Mojito, Cuba Libre
o Países Productores
 Cachaça
o Elaboración

CLASE 7
 Tequila
o Origen y elaboración
o Puntos de interés
o Mezcal y Pulque
o Cócteles Clásicos: Margarita
 Pisco
o Origen y elaboración
o Puntos de interés
o Cócteles Clásicos: Pisco Sour

CLASE 8
 Whisky y Whiskey
o Origen y elaboración
o Países productores
o Puntos de interés
o Historia de destilerías
 Cócteles

CLASE 9
 Grapa
 Cognac
 Brandy
 Armagnac
 Calvados
o Elaboración
o Historia

CLASE 10
 Licores
o Origen y elaboración
o Clases y graduaciones
 Vermouth
 Bitters
 Aperitivos
o Historia
o Su importancia

CLASE 11
 Introducción al mundo del vino
o Tipos de uvas blancas y tintas
o Servicio y cuidados del vino

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 o Maridajes

CLASE 12
 Champagne y vinificaciones especiales
o Origen y elaboración
o Puntos de interés
o Su utilización en la coctelería
 Servicio
o Calidad de servicio
o Venta sugerida aplicada
o Excelencia en el servicio
o Manejo de quejas

CLASE 13
 Cerveza
o Origen y elaboración
o Servicio de la cerveza
o Tipos de cerveza
 Sidra
o Elaboración
 Sake

CLASE 14
 Tragos tropicales. Tragos Fancy Drinks, helado, coctelería tropical, shooter
 Armado de cartas de discos, bares, restaurantes.
 Inserción laboral
 Batidas brasileñas
 Servicio para fiestas y eventos
 Tragos de autor

CLASE 15
 Examen Final
CLASE 16
 Torneo interno, presentación del trago tesis.

Modalidad de Trabajo:

-La carrera consta de dos y medias horas semanales donde se desarrollaran los
contenidos teóricos y prácticos con diferentes ejercicios de elaboración, cata,
degustación, maridajes, etc.

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Historia del cocktail

La aparición de los cócteles es antigua, los «cócteles» o

combinados existen desde hace mucho tiempo.
Los antepasados de los cócteles eran los combinados. En la época
romana y gala, eran famosos por sus sabores. El hidromiel del vino
era una simple mezcla de vino y de miel. Existían otros
combinados elaborados a base de vino y aromatizados con
hierbas (romero, lavanda, cortezas...) que se servían a modo de
aperitivo o de bebida para acompañar la comida.
En la edad media, los alquimistas elaboraron recetas a base de esencias vegetales, de
extractos de aromas y de aguardientes.
Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los
grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas. Fue en ese
escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo
paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en
bebida de moda.
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16,
estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos.
Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de
alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto.
Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad,
sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más
popular que nunca en todos los países del mundo.

El origen de la palabra «cóctel»:

En inglés la palabra «cóctel» significa literalmente «cola de

gallo».
Sitúan el nacimiento de la palabra cóctel en los años 1800,
pero es difícil determinar el origen exacto de la palabra
«cóctel». Hay numerosas hipótesis y anécdotas.
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una
pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra
el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera
nacer a los marinos más intrépidos de América y los más
hábiles constructores de embarcaciones. Hace muchos
años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos
veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas,
palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. Los marineros bajaban a
tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza
principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez
se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas
compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los
ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de
Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas. En una de esas playas del puerto

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mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de
cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por
su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las
bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él
contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs"
sino "cocktails".
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano
oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad
(podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a
reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además
numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de
campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la
localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por
sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos
rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro.
Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro
rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan
intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola. El tabernero,
deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a
todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo
producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del
gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse
cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes. La
bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo
resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.

A principios del siglo XIX es cuando se puede leer la primera

definición escrita de la palabra «cóctel», en el periódico
americano «the Balance» (julio de 1806): «bebida estimulante
compuesta de alcoholes a los que se añaden azúcar, agua y
bitter». Sin embargo, el desarrollo y la popularización de los
cócteles serían de origen americano y habrían aparecido hacia
finales del siglo XIX. Aparecen en Europa casi al mismo tiempo
que el jazz en los grandes hoteles.
Determinados famosos cócteles que han dado la vuelta al
mundo, se han vuelto clásicos gracias a los clientes
internacionales que van de un hotel a otro y de bar en bar con las
recetas de sus bebidas favoritas.
Por ejemplo el SINGAPORE SLING creado en el majestuoso hotel Raffles de Singapur
fue realizado por un camarero chino, para un cliente, el Sr. Sling, quien le había dado
esta receta en 1936 y otros como el daiquiri, el mojito o el matini dry.
Ahora, los cócteles cambian y evalúan al ritmo de las modas, de la creatividad del
barman, quizás también gracias a las innovaciones de los licoristas, que permiten
obtener recetas cada vez más originales.

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DECÁLOGO DEL BARMAN

I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma

y color.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y
en todo lugar
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos:
sírveles siempre lo mejor
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes
IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante
X. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

La coctelería en Argentina

El mayor auge de la coctelería en Buenos Aires -y de allí se trasladó a las principales

ciudades del interior del país- se dio entre 1960 y mediados de 1970. Fue una
verdadera explosión, cimentada en la alta calidad lograda por la industria licorista
local y por la importación de las mejores bebidas premium de todo el mundo.
Los certámenes de coctelería organizados por AMBA (Asociación Mutual de Barmen y
Afines) convocaba a barmen (o bartenders como gusta decirse actualmente) de todo el
país. Los salones del tercer piso de Harrods desbordaban de público durante tres días,
en los cuales se realizaban las rondas clasificatorias para la gran final, que consagraba
al Campeón Nacional de Trago Corto y de Trago Largo.
Ese entusiasmo se vivía intensamente en la gastronomía local, donde la coctelería
pasaba por su mayor pico de adherentes.
Fueron muchas las barras que hicieron historia y también fueron muchos los barmen
que por su calidad y categoría hicieron escuela: Enzo Antonetti (Campeón Mundial
1964 en Edimburgo, Escocia, con su trago Mar del Plata), Raúl Echenique (Campeón
Mundial 1965 en Buenos Aires, con su trago AMBA 65), Eugenio Gallo (junto con Raúl
Echenique y Oscar Larrosa obtuvieron el Campeonato Mundial de Destreza Profesional
en 1967 en Palma de Mallorca), Santiago Policastro “Pichín”, Rodolfo San, Manuel
Otero Rey “Manolete”, entre innumerables figuras que dieron brillo y glamour a la
coctelería nacional.
El interior del país no estuvo ajeno a la movida. Rosario, Córdoba, Mar del Plata,
Bariloche y Mendoza se integraron a ese esplendor, con profesionales de gran
categoría, que supieron sobresalir en los certámenes nacionales y locales.
En la actualidad, después de varios años en que la actividad había quedado reducida a
su mínima expresión, vuelve a surgir con enorme energía de la mano de jóvenes
entusiastas, en su mayoría surgidos de las escuelas gastronómicas, y que han sabido
darle un nuevo perfil y colorido a esta profesión, a la que apasionadamente le
incorporan sus creaciones y su talento.

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El smoking, el moñito y la camisa con volados, infaltables en la vestimenta del barman
de los sesenta, hoy son reemplazados por coloridas remeras, camisas rayadas o
floreadas, peinados informales, aros y collares. El envase es distinto, la esencia es la
misma.

Funciones y obligaciones del barman:

 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

 Debe conocer los tipos más comunes de preparados.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Realiza inventario de barra y depósito.
 Realiza el pedido de las bebidas.
 Repone productos.
 Sirve bebidas.
 Elabora controles de stock y ventas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos
clientes.
 Protege su área y artículos de trabajo.
 Repone hielo.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Fajina la cristalería, descartando piezas rotas o en mal estado.
 Repone las heladeras.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 Exprimir naranjas y limones.
 La barra, local y todo lo que esté expuesto a la vista del cliente, deberá estar
impecable antes de comenzar el servicio.
 Limpia la barra después de cada servicio.
 Una vez que ha comenzado el servicio, no se deberán acumular vasos ni copas
sucias sobre la superficie de la barra.
 Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán sido limpiadas
con un paño.
 Se deberá tener el cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio
al cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.
 El cantinero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte
inferior en el caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior.
 Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para
utilizarlos durante el servicio.
 Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejará
un centímetro al borde de la copa o del vaso.
 Los clientes se deberán atender por orden cronológico, es decir, según como
vayan llegando. El servicio debe ser rápido y de acuerdo a las reglas
establecidas, asimismo, deberá ser igual para todos los clientes.
 Los cantineros son los únicos responsables de las bebidas existentes en la barra,
por lo que no se permitirá la entrada a nadie cuando esté cerrado el
establecimiento.

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  Todas las botellas de bebidas alcohólicas deberán tener obligatoriamente sus
marbetes.

Presentación e higiene del personal

Corte de pelo y peinado impecables.

 No se debe usar perfumes fuertes.
 El cantinero deberá tener en todo
momento un aliento fresco y agradable.
 Uniforme bien cuidado.
 Las manos las debe mantener limpias y
bien cuidadas.
 No debe usar alhajas en las manos ni
cuello.

Procedimientos para el manejo de bebidas

 En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin

comunicárselo al cliente.
 El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle al camarero acerca de
las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra.
 No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos
minutos después que no la hay. Es falta de organización.
 No se debe vender bebidas alcohólicas a personas ebrias o menores de edad.

Equipamiento del bar

 Heladeras  Tabla para picar

 Fraperas (champanera)  Removedores
 Destapador  Hielo
 Servilletas  Decoraciones
 Cuchara mezcladora  Salsas
 Medidores  Salsa inglesa
 Ceniceros  Sal
 Rejillas  Azúcar
 Portavasos  Descorchador
 Licuadora  Hieleras pequeñas
 Picadora de hielo  Pinzas
 Cristalería variada  Jarras
 Extractor de limón  Sorbetes
 Vaso mezclador de  Cuchillos y moldeadores de fruta, cesters
composición  Destilados, vinos, cervezas, licores, bitters,
 Mortero etc.
 Coctelera  Variedad de frutas naturales
 Colador  Jugos

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  Picos dosificadores  Crema
 Pala para hielo  Helados
 Cuchara  Aceitunas, cerezas.
 Goteros  Menta, Albahaca, te, etc.
 Pimienta, nuez moscada, canela, etc.

Decoraciones

La decoración de un cóctel depende de cada establecimiento, la imaginación del que

realiza el cóctel (barman) y hasta, diría yo, del tipo de cóctel y de cada copa ó vaso en
el que se confecciona el cóctel.

Estación central

Es el lugar de la barra donde se colocan aquellos elementos imprescindibles y más

utilizados en la preparación de los cócteles.
Es importante que el barman antes de comenzar la jornada laboral realice la "MISE EN
PLACE" que es la preparación de todo lo necesario para realizar después un buen
trabajo sin que nos falte ningún elemento ó ingrediente.

Mise en plase

Se llama así a la Puesta a punto, son el conjunto de operaciones Que se realizan

previamente a la apertura de la barra y que van a afectar directamente al servicio.
Algunos ejemplos de estas serian:
 Preparar decoraciones.
 Ordenar y fajinar la cristalería y utensilios de trabajo.
 Limpieza de la barra.
 Reposición limpieza y orden de botellas.
 Preparado de jugos, etc.

La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios

conocimientos en diversos tópicos de la industria en cuestión. El barman es el
encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento.
La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de
un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone
una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una
consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y
buen gusto.

Áreas de la barra (ideal)

 Área. El barman debe contar con el área o espacio suficiente para trabajar y
moverse. Debe haber como mínimo un metro de la parte posterior del
mostrador a la contrabarra.

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MM Escuela de Chefs
  Disposición. Todo debe encontrarse en una posición tal que el barman no tenga
que moverse de un lado a otro más de lo necesario y sus servicios sean rápidos
y eficaces.
 Plomería y electricidad. Es importante contar con agua corriente fría y caliente
para el lavado de cristalería. La electricidad es necesaria para suministrar un
funcionamiento efectivo del equipo eléctrico.
 Almacenaje. Debe contar con estantes, armarios o rejillas para el acomodo de
todos los productos y artículos necesarios.
 Seguridad e Higiene. El piso donde está la barra debe ser antirresbalante. La
superficie del mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fácil
limpieza y sin bordes filosos, que soporte líquidos, golpes sin alterarse. Dicha
superficie debe tener una altura de un metro aproximadamente para facilitar el
trabajo y 60 cm. de ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y
accesorios además de alimentos y demás utensilios sean y estén en buenas
condiciones de limpieza y sanidad.
 Ubicación. La barra debe estar ubicada a la vista del público.

Cóctel

Un cóctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para
decoración. Estos generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de
alcohol, bebidas tales como vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos
que modifican el gusto de la base y el tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el
sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla.
Finalmente la mayoría de los cocktails lleva algún tipo de decoración en base a frutas u
hojas, cáscaras de cítricos, pétalos, dependiendo de la imaginación de cada barman y
del tipo de establecimiento.
Se le podría definir como una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el que ninguna se
destaque especialmente. Esta combinación o mezcla es enfriada durante su
preparación.

"Un buen cóctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir
una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor
y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

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MM Escuela de Chefs
REQUISICIÓN DIARIA DE BEBIDA
DEPARTAMENTO: Patagónica 05 de julio de 2007
Costo
Stoc
Existencia Cantidad Tama Cantidad Por
k DETALLE Tota
s Pedida ño entregada unida
ideal. l
d
3 6 3 Botella Bacardi Blanco 3/4
1 2 1 Botella Chivas Regal 1/1
1 2 1 Botella Gin Tanqueray 1/1

Control de
Entregado por: Recibido por:
costos

Los tragos están divididos por su clasificación como cocktail, batido, licuado,
directo, refrescado o construido

Imagen Nombre Descripción

Batido Batidos en shaker o coctelera.

Refrescado Preparados en vasos de composición.

Directo Servir componentes directo en el vaso.

Licuado Pasados por licuadora.

construido Macerados en vaso o mortero.

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TRAGOS DIRECTOS:

 DESTORNILLADOR Vodka 30 % y jugo de Naranja 70 % en Vaso T. Largo.

 SALTY DOG: Vodka 30% y jugo de pomelo 70% en Vaso T. Largo.

 GIN TONIC: Dry Gin 30% y Agua Tónica 70% en Vaso T. Largo. Limón

 WHISCOLA: Whisky 30% y Coca Cola 70% en Vaso T. Largo.

 CUBA LIBRE: Ron 30% y Coca Cola 70 % en Vaso T. Largo. Limón

 FERNET COLA: Fernet 30% y Coca Cola y 70% en Vaso T. Largo.

 TEQUILA SUNRISE Tequila 30 % Jugo de Naranja 70 % y Granadina Dash. En

Vaso
T. Largo.

 ELECTRIC LEMONADE: Vodka 30 % Blue Curaçao 20 % Jugo de limón 10% y

Sprite 40% en Vaso T. Largo. Limón

 TOM COLLINS: 3/10 Gin, 2/10 Jugo de limón, 1/10 Almíbar , 4/10 Soda
En algunos países se agregan algunas gotas de Bitter Angostura.

 BLOODY MARY: 3/10 Vodka, 6/10 Jugo de tomate, 1/10 Jugo de limón, Salsa
Worcester (salsa inglesa), Salsa Tabasco, Sal y pimienta a gusto.

 GARIBALDI: 7/10 Jugo de naranja, 3/10 Campari.

 PIEL DE IGUANA: Vodka 30%,sprite 60%, licor de Kiwi 10%

 CAMALEÓN: Ron 30%, jugo de naranja 60 %, blue curaçao 10 %

 BLUE LAGOON: Vodka 30%,sprite 60%, blue curaçao 10%

La fermentación.

La reacción de la fermentación, representada por la ecuación es realmente compleja,

ya que los cultivos impuros de levaduras producen una amplia gama de otras
sustancias, como el aceite de fusel, la glicerina y diversos ácidos orgánicos.
El líquido fermentado, que contiene de un 5 a un 12% de etanol, se concentra hasta
llegar a un 95% mediante una serie
de destilaciones.
En la elaboración de ciertas
bebidas como el whisky y el

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MM Escuela de Chefs
brandy, algunas de sus impurezas son las encargadas de darle su característico sabor
final.

La destilación

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos
descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o
"alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.
La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la búsqueda
de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel entonces dedujeron
que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así empezó la
destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de la
destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie
en Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las islas británicas.
Fue Arnaldo de Vilanova (Valencia 1240-1311), profesor de la universidad de
Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que
lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la
medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían
propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que
no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna
planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados
licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.
El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la
popularización del aguardiente. Se creía que el aguardiente curaba una amplia variedad
de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no había nada que no curara,
hasta el alcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se enfermaba un
caballo, esta mágica poción era capaz de restablecer la salud y la felicidad del animal.
Para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar,
pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.

El alcohol

Alcohol: Término aplicado a los miembros de un grupo de compuestos químicos del

carbono que contienen el grupo OH.
Dicha denominación se utiliza comúnmente para designar un compuesto específico: el
alcohol etílico o etanol. Proviene de la palabra árabe al-kuhl, o kohl, un polvo fino de
antimonio que se utiliza para el maquillaje de ojos.

Etanol: El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula C2H5OH, es un líquido

transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable característico.
Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares. Todas las
bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se fabrican mediante este
proceso.

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MM Escuela de Chefs
El almidón de la papa, del maíz y de otros cereales constituye una excelente materia
prima.

Destilación y tipos de destilación

Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes
más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo
principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando
sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. Por
ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama
evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama
destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos
componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una
destilación individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos
disueltos (principalmente sal común), puede purificarse fácilmente evaporando el agua,
y condensando después el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la
mayoría de los propósitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en
realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la más
importante el dióxido de carbono.
Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren
ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación individual.
Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que
hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más
rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol
puro. Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como
la que puede obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que contenga
un 50% de alcohol, el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se desea
alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

Aparato de destilación

Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el

que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces
se aplica al aparato entero, incluyendo la columna
fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge
el destilado. Los alambiques industriales suelen ser de hierro,
cobre o acero. En los casos en los que el hierro podría
contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los
alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos frecuentemente de
vidrio y cobre.

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MM Escuela de Chefs
ALAMBIQUES: DESCRIPCIÓN

El ALAMBIQUE pot still( del árabe al - ambiq, y este a su

vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de
destilación más utilizado.
El equipo consta de una caldera de cobre, de capacidad
variable, un condensador prolongado en un cuello de
cisne, un condensador refrigerante cilíndrico provisto en
su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello
de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior
y una base para el condensador refrigerante.

En columna o Patent Still

Tienen la ventaja de destilar grandes cantidades de liquido con

menor costo y tiempo debido a que no hay necesidad de ir
recargándolos. Están formados por una columna dividida en
placas.
Una parte del destilado vuelve del condensador y gotea por una
larga columna en estas placas, y al mismo tiempo el vapor que se
dirige al condensador burbujea en el líquido de esas placas, el
vapor y el líquido interaccionan de forma que parte del agua del
vapor se condensa y parte del alcohol del líquido se evapora. Así
pues, la interacción en cada placa es equivalente a una
redestilación, y construyendo una columna con el suficiente
número de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una
operación individual. Además, introduciendo gradualmente la
disolución original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podrá
extraer prácticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa
inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol.
Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en distintos
puntos a lo largo de la torre
Los destilados obtenidos de esta forma pierden gran parte de sus caracteristicas
organolépticas primarias.

Las bebidas alcohólicas podemos dividirlas en cuatro grupos principales

-Fermentadas: Se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen

algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza) por acción de
las levaduras. Por este procedimiento es difícil conseguir más de 17º de alcohol, ya que
el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación.
-Aguardiente o destilados: las que se obtienen por la destilación del vino, sidra, del
orujo u otras sustancias similares y de los cerea
les, papas o de la caña previamente fermentados. Se destacan entre ellas el Whisky,
Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.-Licores: estas bebidas son generalmente
azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en
el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su

17
MM Escuela de Chefs
procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse,
el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
- Vermouth: Esta bebida se toma generalmente como estimulante del
apetito, elaboradas en un 75 de vino y el resto, una infusión de hierbas y
sustancias aromáticas.
- Bitters: se obtienen indistintamente por maceración en alcohol vínico de mezclas de
diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas.

La coctelera

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la

coctelera. Esta puede ser básicamente de dos tipos

Para el buen uso de la coctelera hay que tener en cuenta las siguientes normas

 No colocar nunca bebidas gasificadas.

 Añadir el hielo necesario y justo para el cóctel. Nunca añadir más cantidad de la
necesaria porque podríamos aguar el cóctel.
 No golpearla nunca debido a que pueden producirse deformaciones que
ocasionen perdidas.
 No abusar de los ingredientes utilizados, utilizar los especificados en la receta.
 Es importante según el cóctel a realizar saber escoger el tipo de hielo ya que
hay diferentes variedades.
 Ajustar y asegurar bien todas las piezas antes de empezar a mover.
 Después de cada utilización hay que limpiarla teniéndola siempre brillante y
limpia, utilizando agua templada y un paño. Nunca usar materiales que puedan
rallar la parte exterior que normalmente son de acero inoxidable aunque
también se usan los de alpaca.

Advocaar: Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

Aguardiente: Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40
y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de Uva, de Frutas, de
Cereales, de Caña de Azúcar, de Cactus, de Raíces, etc... Se clasifican en tipos secos y
anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural
(Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
Ajenjo: Licor seco y refrescante, de alta gradación alcohólica, perfumado con hojas de
ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bodiana. Su graduación alcohólica varia
entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando
lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso,

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MM Escuela de Chefs
debido a la presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su
consumo fue prohibido en diversos países.
Akvavit: Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y
papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las
diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino,
creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica,
generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
Amer Picon: Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de Francia y
en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de Argelia.
Amaretto: Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su
fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para
tragos largos o cócteles. De unos 28º.
Amaro: Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas
amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.
Anís: Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de caña de
azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo
diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe
solo, o con hielo y agua.
Anissete: Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard, muy
refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volumen 36% aproximadamente.
Apricot Brandy: Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques
(damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento
de cócteles.
Aperital: Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de
naranja. Su color oscuro se obtiene adicionándole azúcar acaramelado.
Apple Jack: Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo
el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía.
Aquavit: un Klarer con el aroma del Kummel.
Araqui: Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran
consumo en Egipto.
Armagnac: Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento
de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en
Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits.
Arret: especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz.
Aurum: Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se produce
en Pineta de Pescara, Italia
Bayley 's Irish Cream: famoso licor cuyos principales componentes son el whisky
irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º.
Benedictine: Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los
padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos. Las
botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es
muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.
Bitter Angostura: Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad Bolívar
por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares características lo
constituyen en complemento indispensable en la preparación de gran variedad de
cócteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth.

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MM Escuela de Chefs
Bitter Orange: Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su elaboración,
corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado aroma, tan
apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lo hace
imprescindible en todos los bares americanos.
Boonekamp: licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en
combinados.
Bourbon: Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky,
en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de sus congéneres
escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar
Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos.
Brandy: Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a
todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El
Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40
grados.
Cachaca: Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al
Ron. Más de 40 grados.
Calvados: Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región de
Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza en
algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.
Campari: Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de
destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al
ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo
o con soda, como aperitivo.
Canadian Whisky: Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de neutro.
Imprescindible para el Manhattan.
Caña: Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de
azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana
y Quemada.
Cassis: Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.
Cava: Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña, que
al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe
depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).
Cerveza: Se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no tiene
una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado contenido
en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 cc. de cerveza proporcionan 10 gramos de
hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona 400 calorías
(más o menos).
Cha: Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de palmera.
Champagne: Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo
17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales
de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su fabricación, fruto de
la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad
que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados
años llegan a alcanzar precios astronómicos
Chartreuse: Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los
padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo,

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MM Escuela de Chefs
canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en dos tipos:
Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55 grados. El delicado
aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que su consumo se
extendiera por todo el mundo.
Cherry Brandy: Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas
negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo
transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir con "sherry"
que es la traducción inglesa de jerez.
Cherry Heering: (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de
brandies y cerezas rojas. 35 grados.
Chicha de jora: Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del
producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas
de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante
meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o
melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en
botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su
comercialización.
Cognac: Aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su destilación
son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la destilación del
vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).
Cointreau: Preciado licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco.
Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas. Su elaboración sigue líneas
coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua,
alcohol, azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%.
Contera: Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y
maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40
grados. Es un excelente pousse-café.
Cordial Medoc: Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente alcohólico. El
procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de sus fabricantes.
Crema de Cacao: Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja
graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar.
Crema de Cassis: Especie de licor estomacal, fabricado en la región de Cahen, Francia.
Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que se cosechan en esa
zona.
Crema de Ivette: Licor americano muy estimado y de una suave fragancia. Ligeramente
dulce y de un color violeta claro.
Crema de Menta: Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le
proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente
en color verde o cristalino.
Crema de Noyau: Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y
almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.
Cubana: Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales. Se
produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo y Sello
Verde.
Curaçao: Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de
naranjas especiales llamadas "Curaçao". El licor color naranja se presenta bajo el
nombre comercial "Curaçao Orange". Una variante también muy popular es la conocida

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MM Escuela de Chefs
como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Se bebe en copa
de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y
cinta roja, siendo este último mitad Cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
Cynar: Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de
alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
Drambuie: Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que
se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino
pousse-café.
Dubonnet: Aperitivo a base de vinos
Fernet: Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la
ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades,
entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color
fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda
Ferro Quina: Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es
ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas.
Granadina: Concentrado sin alcohol intenso color rojo a partir de la granada. También
conocido como Jarabe de Granadina.
Hesperidina: Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas
amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado.
Jerez: Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es
una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es
envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se
bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como
"sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza.
Kahlua: Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos
de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al Tía María.
Katsch: Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas.
Kirsch: Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas
silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente
se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es
de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy
indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de
queso.
Kummel: (Kümel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos
países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino y
alcaravea. Se fabrica actualmente en nuestro país, de muy buena calidad y suele
emplearse en coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lo distingue.
Entre 35 y 45 grados.
Legui: Licor Fino Argentino compuesto por solución de sacarosa, alcohol etílico,
infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico. Se bebe solo
o con hielo. 29.9° de alcohol.
Manzanilla: Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica
inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y
sumamente seco, de un pálido ligero y algo más liviano que sus congéneres de Jerez.
Marc: Denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación
alcohólica (45º) y propiedades digestivas.

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MM Escuela de Chefs
Marsala: Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy
conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y
añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal.
Maraschino: Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es
elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de
cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su
escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina
transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada
marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.
Midori: Licor de melón japonés.
Oporto: Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal. Generalmente se le
agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La
calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe
generalmente como aperitivo y entre comidas.
Parfait Amour: (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés,
hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón.
Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
Passion Fruit Juice: Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de
Australia, Nueva Zelandia y Sud de África.
Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele
beber con agua.
Pernod: Bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el
agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda
combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.
Pineral: Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36°.
Pippermint: Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con
esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy
refrescante y estomacal.
Pisco: Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú; toma
el nombre de la ciudad de Pisco. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile.
Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42
grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel
nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás
ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
Ponche Crema: Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche,
huevo y aromatizantes.
Prunelle: Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa
de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito
por excelencia.
Pulque: Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el
procedimiento de la destilación.
Quersch: Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas negras.
Raspail: Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas.
Rhum - Ron: Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se
obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así
obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º). El
color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales, con

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MM Escuela de Chefs
mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por un
intenso y persistente aroma.
Sake: Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en
pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta
ligeramente en las épocas frías.
Scotch Whisky: Whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado en
tragos combinados.
Sidra: Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja
graduación (1º; - 5º;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente
de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al
igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más
elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es recomendable para personas
diabéticas.
Singani: Especie de caña elaborada en Bolivia.
Slivovitz: Aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en tragos.
Southern Comfort: Es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una
combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado para
los combinados.
Strega: Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su
aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto.
35 grados.
Tequila: Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se
obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de
Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo mientras se
chupa limón con sal. Puede considerarse básica en los adicionales. Se emplea en
algunos cócteles tales como el Margarita. 40 grados.
Tía María: Licor de café procedente de Jamaica con ron como base.
Vermouth: Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han añadido muchas hierbas y otros saborisantes, entre ellos, ajenjo, cilantro,
quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos de
rosa, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes
del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o
americano (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados. Es uno de los
principales ingredientes en coctelería.
Vino: Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho.
Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de
azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).
Vodka: Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido
alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la
destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Se exporta de Rusia y
Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con
jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
Whisky: Se obtiene mediante la destilación de cereales. Su contenido en alcohol es
muy elevado (entre 40º y 50º).

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MM Escuela de Chefs
Medidas utilizadas en coctelería

Las medidas standards usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes
aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
1 medida = 60 cm3 = 2 onzas

MEDIDAS STANDARD DE LOS VASOS

Pony o Cordial de 3/4 a 1 onza

Whiskey o Licor de 1 a 2 1/2 onzas
Jerez o Oporto de 2 a 2 1/2 onzas
Cóctel de 2 y ½ a 4 onzas
Vino 4 onzas
Old Fashioned de 4 a 10 onzas
Champaña de 5 a 6 onzas
Delmónico de 5 a 7 onzas
Highball de 8 a 10 onzas
Goblet o Vaso de mesa de 8 a 12 onzas
Tom Collins o Zombian de 10 a 16 onzas

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Gancia Batido Sex on the beach
8/10 Gancia 3/10 Vodka
2/10 Limón 2/10 Licor de durazno
Azucar 4/10 jugo de naranja
1/10 granadina
Presidente Brandy Egg Nog
1/2 Ron 5/10 brandy
1/4 Jugo de naranja 4/10 leche
¼ Granadina 1/10 azúcar
1 yema de huevo
Servir en Vaso Highball.
Exotica BACARDI COCKTAIL
3/10 ron blanco 6/10 Ron Bacardi
1/10 licor de banana 3/10 Jugo de limón o lima
3/10 jugo de piña 1/10 Granadina
Hielo Batido. Servir en copa cocktail.
Servir en vaso trago largo
GIN FLIP Adelita
ginebra, 10 centilitro zumo de limón, 1,25 centilitro
crema de cacao, 5 centilitro tequila, 15 centilitro
azúcar, 1 cucharadita kahlúa, 2,5 centilitro
yema de huevo, 1 unidad
Decorar con virutas de chocolate.
BRONX DAIQUIRI
4/10 Gin 6/10 Ron blanco
2/10 Vermouth rojo dulce 3/10 Jugo de limón
2/10 Vermouth seco 1/10 Almíbar gomoso
2/10 Jugo de naranja Batido. Copa cocktail.
Batido. Copa cocktail.
SIDECAR Screming Orgasm
6/10 Cognac 3/10 Ron dorado
3/10 Cointreau 4/10 Baileys
1/10 Jugo de limón 1/10 Amareto
Batido. Copa cocktail. 2/10 Crema batida

Refrescado

Se requiere un vaso mezclador con cucharilla de bar y colador de gusanillo. El método

consiste en dosificar los insumos sobre el hielo y enfriarlos con movimiento circular por
8 segundos aproximadamente. Se sirve colando los hielos. Generalmente estos cocteles
tienen tres componentes como máximo. Con este método se prepara el martini y el
manhatan, por ejemplo.

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MM Escuela de Chefs
 Vaso Mezclador

En el vaso mezclador prepararemos los cócteles en los que no necesitemos de mover

con tanta fuerza para que sus ingredientes se mezclen bien. También se utilizará el vaso
mezclador en los cócteles que no se utilice el azúcar y las bebidas empleadas tienen
poca densidad.
Aparte del vaso, que es de material de cristal se utilizará una cucharilla larga para
mover todos los ingredientes y un colador oruga ó gusanillo que sirve para que una
vez movido el cóctel y mezclado nos ayude en el servicio sin derramar el líquido y hielo.

Clasificación de los cocteles

En el ámbito de los cócteles existen varias subdivisiones determinadas por

los ingredientes o el tipo de servicio. Para simplificar al máximo se pueden, ante
todo, distinguir los long drinks (bebidas largas), los short drinks (bebidas cortas) y
los hot drinks (bebidas calientes), aunque en algunas ocasiones pueden suceder
que los “hot” sean “short” o “long”.

1.- Long drinks (bebidas largas).

- Cobbler: El término inglés significa literalmente “remendón”. Se trata de
una bebida helada, poco alcohólica (generalmente vino, oporto o jerez). En esta
preparación se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en almíbar con la
adición de hielo picado y soda.
- Collins: En estas preparaciones encontramos siempre zumo de limón,
jarabe de azúcar y soda, además del licor, que puede ser ginebra pero también
vodka, whisky, tequila, ron o brandy. Se sirven en vasos altos y anchos y se bebe
con paja que, en este caso, tiene también función decorativa.
- Cooler: Puede prepararse en la coctelera o en el mezclador; es muy
parecido a los collins, pero se adorna con fruta fresca cortada. No debe hacerse
muy alcohólico; se sirve siempre con abundante soda.
- Cups: Se trata de cócteles a base de vino, cava, ron u otros licores y fruta.
Se preparan en una ponchera o una sopera de vidrio y se sirven en flautas muy
frías adornados con frutas variadas (van muy bien la pera, la manzana, el
melocotón y la naranja).
- Fancy drink: Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y se
sirve en copa de cóctel con los bordes guarnecidos de azúcar (escarchados).
- Fizz: Se prepara con zumo de limón, licor (generalmente ginebra) y agua
tónica. Esta última constituye la base; se sirve frío, pero no helado, en vaso alto.
- Frappé: Para este cóctel sin alcohol, a base de zumos de fruta y hielo, se
utiliza la batidora eléctrica que ya ha sido reconocida como uno de los utensilios
básicos del barman.
- Highball: Bebida larga y fría que combina un licor con soda o bebidas
gaseosas. Se trata de una costumbre típicamente americana que ha dado
nombre a un típico vaso de forma alargada. El más famoso es el “Cuba libre”.
- Julep: En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la menta
fresca, aplastada con azúcar; las hojas se emplean también como adorno.

27
MM Escuela de Chefs
 - Soft drink: Cóctel poco alcohólico, ligero y refrescante.
- Zombie: Bebida larga de alto valor alcohólico, originaria del Caribe,
compuesta de ron, fruta fresca y zumo de fruta.

2.- Short drinks (bebidas cortas).

Las bebidas cortas o concentradas han sido los primeros verdaderos
cócteles que, con la variación de los gustos y las modas, se han “alargado” para
hacerse más refrescantes y menos alcohólicos (long drinks) o también más
calientes (hot drinks). Se sirven en pequeñas dosis y siempre con hielo; son
esencialmente alcohólicos y se sirven en las clásicas copas de cóctel.
- Crusta: Se diferencia, principalmente, por la forma de servirlo, porque el
vaso se presenta con el borde humedecido y pasado por azúcar.
- Daisy: Significa literalmente “margarita”; se utiliza zumo de limón, jarabe
de cedro, poco azúcar y poca soda. Generalmente se sirve en vaso mediano o en
el clásico old fashioned.
- Flip: A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adición de huevo
fresco y azúcar; se sirve helado y en copa de vino.
- On the rocks: Pasada por la coctelera o directamente preparada en el
vaso, esta mezcla se caracteriza por la utilización de hielo en cubitos.
- Pick me up: Significa literalmente “levántame”; se trata de un cóctel
bastante alcohólico, reconstituyente y tónico.
- Poussé-café: Es fundamental que los ingredientes no se mezclen entre sí;
con la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los distintos líquidos que
escurren lentamente por el vaso del mismo nombre, formando capas de distintos
colores.
- Sour: Cóctel con zumo de limón y una cereza.
- Zoom: Se prepara en la coctelera; está integrado por nata y miel.

3.- Hot drinks (bebidas calientes).

Son bebidas que se suelen servir calientes, de ahí su nombre.
- Eggnog: Esta preparación a base de leche, huevos, con el añadido de no
de alta graduación alcohólica y licores, puede ser en algunos aspectos una
bebida larga, pero según las estaciones y los ambientes, puede ser también una
bebida corta.
- Grog: Los destilados utilizados en esta bebida se calientan con algunas
especias, mantequilla y limón.
 Ponches: Se preparan con agua, azúcar, limón y un licor,
generalmente ron pero, de acuerdo con los gustos, se puede usar vino de alta
graduación, licor de naranja, de mandarina… Tienen efecto tónico y fortificante.

IBA

La Asociación Internacional de Bartenders fue fundada el Sábado, 24 de febrero 1951

en el salón del Grand Hotel en Torquay, Reino Unido
Los delegados de las asociaciones asistieron a la reunión fueron los siguientes:
El Sr. W. J. Tarling, Presidente de U.K.B.G. (Reino Unido Gremio de Bartenders)
Sr. Londahl, Presidente de D.B.L. (Gremio de Bartenders danés)

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MM Escuela de Chefs
 Sr. A. Combettes de G.A.B.F. (Amicale des Barmen de Francia)
Sr. T. Rijken de NBC (Nederlandse Club de Cantineros)
Sr. A. Zola de A.I.B.E.S. (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori)
Sr. P. Melin de S.B.G. (Gremio de Bartenders de Suecia)
Sr. G. Sievi, Tesorero de S.B.U. (Unión de Cantineros suizos)
Mr.W. Roberts, Secretario de la Conferencia de U.K.B.G. (Reino Unido Gremio de
Bartenders)

CÓCTELES OFICIALES DE I.B.A.

1. ALEXANDER 2. AMERICANO
1/3 Crema de leche 5/10 Vermouth rojo dulce
1/3 Crema de Cacao marrón 5/10 Campari
1/3 Brandy Servir sobre hielo y llenar el resto con agua con gas.
Espolvorear con nuez moscada rallada por Agregar una cascarita de limón o una rodaja de
encima (opcional). Batido. Copa cocktail. naranja. Usar vaso Old Fashioned.
3. BACARDI COCKTAIL 4. BANANA DAIQUIRI
6/10 Ron Bacardi 6/10 Ron Blanco
3/10 Jugo de limón o lima 3/10 Crema de Banana
1/10 Granadina 1/10 Jugo de lima o limón
Batido. Servir en copa cocktail. 1/2 banana fresca
Licuar con hielo molido y servir sin colar en un vaso
"Goblet" (copa grande). Adornar con banana.
5. BELLINI 6. BLACK RUSSIAN
7/10 Champagne helado (o un vino 7/10 Vodka
espumoso) 3/10 Licor de café (Kahlua)
3/10 Jugo de durazno Servir sobre hielo en vaso "Old Fashioned".
Servir en copa flauta de champagne
7. BLOODY MARY 8. BRANDY EGG NOG
3/10 Vodka 4/10 Brandy
6/10 Jugo de tomate 5/10 Leche
1/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso
Salsa Worcester (salsa inglesa) 1 Yema de huevo
Salsa Tabasco Batido. Colar en vaso highball con hielo. Agregar
Sal y pimienta a gusto. nuez moscada rallada.
Servir, batir o revolver en vaso highball
9. BRONX 10. BUCK'S FIZZ (MIMOSA)
4/10 Gin 6/10 Champagne helado
2/10 Vermouth rojo dulce 4/10 Jugo de naranja
2/10 Vermouth seco Servir en copa flauta. Servir primero el jugo.
2/10 Jugo de naranja
Batido. Copa cocktail.

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MM Escuela de Chefs
11. BULLSHOT 12. CHAMPAGNE COCKTAIL
3/10 Vodka 2 dashes de bitter Angostura
6/10 Consomé condensado o caldo de Un cupo de azúcar en el fondo del vaso.
carne en cubitos 9/10 Champagne helado
1/10 Jugo de limón 1/10 Brandy
Salsa Worcester (salsa inglesa) Servir. Adornar con una rodaja de naranja y una de
Salsa Tabasco cereza. Copa de champagne alta.
Sal y pimienta a gusto
Batido. Servir sobre hielo en vaso highball
13. JOHN COLLINS 14. DAIQUIRI
3/10 Gin 6/10 Ron blanco
2/10 Jugo de limón 3/10 Jugo de limón
1/10 Almíbar gomoso 1/10 Almíbar gomoso
4/10 Soda Batido. Copa cocktail.
En algunos países se agregan algunas
gotas de Bitter Angostura. Servir en vaso
highball con hielo. Adornar con rodajas de
limón y cerezas.
Nota: El Tom Collins, se hace con la misma
receta, usando old Tom Gin. De todas
formas en algunos países es común, ahora
hacer el Jhon Collins con Whiskey, y el
Tom Collins, con Gin. Se pueden sustituir
también por otras bebidas como vodka
(IVAN COLLINS), Ron (PEDRO COLLINS),
etc.
15. FRENCH CONNECTION 16. FROZEN DAIQUIRI
5/10 Cognac 6/10 Ron blanco
5/10 Amaretto 3/10 Jugo de lima fresco
Servir en vaso Old Fashioned, con hielo. 1/10 Almíbar gomoso
Licuar con hielo picado. Servir en copa grande.
17. GARIBALDI 18. GIN FIZZ
7/10 Jugo de naranja 3/10 Gin
3/10 Campari 2/10 Jugo de limón
Servir en vaso highball u old fashioned 1/10 Almíbar gomoso
con hielo. Adornar con media rodaja de 4/10 Soda
naranja.
19. GIN AND FRENCH 20. GIN AND IT
6/10 Gin 7/10 Gin
4/10 Vermouth seco 3/10 Vermouth dulce italiano
Refrescado. Revolver el hielo y colar en Refrescado. En copa cocktail. Agregar una cereza.
copa cocktail. Agregar un toque de limón.

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MM Escuela de Chefs
21. GOLDEN CADILLAC 22. GOLDEN DREAM
1/3 Galliano 1/4 Galliano
1/3 Crema de Cacao blanca 1/4 Cointreau
1/3 Crema de leche 1/4 Jugo de naranja
Batir y servir en copa cocktail. 1/4 Crema de leche fresca
Batido. Servir en copa cocktail.
23. GODFATHER 24. GODMOTHER
7/10 Scotch whisky 7/10 Vodka
3/10 Amaretto 3/10 Amaretto
Servir en vaso old fashioned con hielo. Servir en vaso old fashioned con hielo.
25. GRASSHOPPER 26. HARVEY WALLBANGER
1/3 Crema de Menta 3/10 Vodka
1/3 Crema de Cacao blanca 1/10 Galliano
1/3 Crema de leche 6/10 Jugo de naranja
Batido. Servir en copa cocktail. Adornar con una rodaja de naranja y una cereza.
27. HORSES NECK 28. IRISH COFFEE
2/10 Brandy 3/10 Whisky irlandés
8/10 Ginger ale 2/10 Crema doble
Gotas de Bitter Angostura (opcional) 5/10 Café caliente
Cascaritas de limón en espiral. 1 cucharada de azúcar.
Colocar una punta sobre el borde del Revolver el Whisky, el café caliente y el azúcar, en
vaso, y el resto del espiral dentro del un vaso especial de Irish Coffee, para disolver el
mismo. Llenar con hielo. Servir el Brandy y azúcar. Para que la crema doble quede flotando
el Ginger ale. Si usa Bitter, agregarlo por encima, se va sirviendo sobre una cuchara caliente.
último. No revolver.
29. KIR 30. KIR ROYALE
9/10 Vino blanco seco 9/10 Champagne helado
1/10 Crema de Cassis 1/10 Crema de Cassis
Servir en copa de vino la crema de Cassis En copa flauta, servir la crema de Cassis, y dentro
y dentro de éste el vino. de ésta el champagne.
31. MANHATTAN 32. MARGARITA
7/10 Whisky Rye 5/10 Tequila
3/10 Vermouth rojo dulce 3/10 Triple sec
1 gota de Bitter Angostura 2/10 Limón o jugo de lima
Refrescado. Copa cocktail. Agregar una Batido. Colar en copa de cocktail, con sal en el
cereza. borde.
33. DRY MARTINI 34. VODKA MARTINI
8/10 Gin Como el Dry Martini pero sustituir Gin por Vodka
2/10 Vermouth seco
Refrescado. Copa cocktail. Servir solo o
con hielo. Agregar cascarita de limón o
una aceituna.
35. SWEET MARTINI 36. PERFECT MARTINI
Como el Dry Martini pero sustituir el 8/10 Gin
vermouth seco por vermouth rojo dulce y 1/10 Vermouth seco
una cereza. 1/10 Vermouth rojo dulce
Refrescado. Cascara de limón o cereza.

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MM Escuela de Chefs
37. GIBSON 38. NEGRONI
9/10 Gin 1/3 Gin
1/10 Vermouth seco 1/3 Vermouth rojo dulce
Refrescado, servir así o con hielo. Agregar 1/3 Campari
una cebollita/perla (cascara plateada). Servir sobre hielo en Old Fashioned. Adornar con
media rodaja de naranja. Servir con sorbete
pequeño para revolver.
39. OLD FASHIONED 40. PARADISE
1 Medida (5 cl.) de Bourbon, Rye o Scotch 5/10 Gin
whisky (según lo pidan). 3/10 Apricot brandy
1 cubito de azúcar 2/10 Jugo de naranja
2 o 3 gotas de Bitter Angostura. Batido. Copa de cocktail.
En vaso Old Fashioned mojar el cubito de
azúcar con Bitter Angostura, agregar un
chorrito de agua con gas, mover para
disolver el azúcar. Llenar el vaso con hielo,
agregar el whiskey. Adornar con media
rodaja de naranja, cascarita de limón y
una cereza.
41. PIÑA COLADA 42. PLANTERS PUNCH
3/10 Ron blanco 6/10 Ron oscuro (o mixto)
2/10 Crema de coco 3/10 Jugo de limón
5/10 Jugo de ananá 1/10 Granadina
Licuado con hielo picado. Servir sin colar Agua con gas. Batir o servir sobre hielo en highball,
en un goblet grande. Adornar con ananá y menos el agua. Agregar y revolver el agua. Adornar
cereza. con rodaja de limón y naranja.
43. PORTO FLIP 44. ROB ROY
2/10 Brandy 6/10 Scotch whisky
6/10 Oporto rojo 4/10 Vermouth rojo dulce
2/10 Yema de huevo 1 gota de Bitter Angostura
Batido. Espolvorear con nuez moscada Refrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza.
rallada.
45. RUSTY NAIL 46. SCREWDRIVER
6/10 Scotch whisky 3/10 Vodka
4/10 Drambuie 7/10 Jugo de naranja
Servir en Old Fashioned. Agregar cascarita Servir en highball. Agregar rodaja de naranja.
de limón.
47. SIDECAR 48. SINGAPORE SLING
6/10 Cognac 3/10 Gin
3/10 Cointreau 1/10 Cherry brandy
1/10 Jugo de limón 2/10 Jugo de limón
Batido. Copa cocktail. 4/10 Agua con gas
Batir todo menos el agua. Colar sobre hielo en
highball. Agregar y revolver el agua con gas.

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MM Escuela de Chefs
49. STINGER 50. TEQUILA SUNRISE
7/10 Brandy 3/10 Tequila
3/10 Crema de Menta blanca 6/10 Jugo de naranja
Si se sirve natural, batir y servir en copa 1/10 Granadina
cocktail. También se puede servir en Old Servir el Tequila y el jugo de naranja sobre hielo en
Fashioned con hielo. highball, revolver, agregar la granadina sin revolver.
Adornar con rodaja de naranja y una cereza.
51. WHISKEY SOUR 52. WHITE LADY
4/10 Whiskey Bourbon 5/10 Gin
4/10 Jugo de limón 3/10 Cointreau
2/10 Almíbar gomoso 2/10 Jugo de limón
Gotas de clara de huevo. Batido. Copa cocktail.
Batido. Copa Sour.

53. WHITE RUSSIAN

5/10 Vodka
3/10 Licor de café (Kahlua)
2/10 Crema de leche fresca
Servir sobre hielo en Old Fashioned. Dejar
que la crema de leche quede flotando.
COCKTAILS SIN ALCOHOL
54. PUSSYFOOT 55. PARSONS SPECIAL
1/3 Jugo de limón 6/10 Jugo de naranja
1/3 Jugo de naranja 2/10 Granadina
1/3 Jugo de lima 2/10 Agua con gas
Gotas de almíbar de Granadina. 1 Yema de huevo
1 yema de huevo. Batir todo, menos el agua con gas. Colar en
Batido. Colar en goblet o en highball con highball, agregar el agua y revolver. Adornar con
hielo. Adornar con rodaja de naranja y rodaja de naranja y una cereza.
limón y una cereza.
56. FLORIDA COCKTAIL 57. SHIRLEY TEMPLE
4/10 Jugo de pomelo 9/10 Ginger ale
2/10 Jugo de naranja 1/10 Granadina
2/10 Jugo de limón Servir en highball con hielo y revolver. Adornar con
2/10 Almíbar gomoso. cerezas.
Agua con gas.
Batir todo, menos el agua. Colar en
highball con hielo, agregar el agua y
revolver. Adornar con menta fresca y
servir con sorbetes.

33
MM Escuela de Chefs
POPULAR COCKTAILS

CAIPIRINHA ( old fashioned glass )

5.0 cl.Cachaca
1/2 Fresh Lime cut into 4 wedges
2 teaspoons sugar
Place lime and sugar into old fashioned glass & muddle. Filled glass with ice and add
Cachaca.
(Note: Caipiroska - instead of Cachaca use Vodka)

COSMOPOLITAN ( Large cocktail glass )

4.0 cl. Vodka Citron
1.5 cl. Cointreau
1.5 cl. Fresh Lime juice
3.0 cl. Cranberry juice
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into large
cocktail glass. Garnish with lime slice.

JAPANESE SLIPPER (cocktail glass )

3.0 cl. Midori
3.0 cl. Cointreau
3.0 cl. Lemon juice
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail
glass. . Garnish with a slice of honeydew melon.

KAMIKAZE (cocktail glass )

3.0 cl. Vodka
3.0 cl. Cointreau
3.0 cl. Lemon juice
Add all ingredients into cocktail glass shaker filled with ice. Shake well and strain into
cocktail glass. . Garnish with a lime wedge and stirrer..

LONG ISLAND ICED TEA (highball glass )

1.5 cl Vodka
1.5 cl Tequila (silver)
1.5 cl White Rum
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Gin
2.5 cl Lemon juice
3.0 cl Gomme Syrup
Dash of Cola
Add all ingredients into highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon
spiral. Serve with straw.

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MM Escuela de Chefs
MAI-TAI (highball glass )
3.0 cl White Rum
3.0 cl Dark Rum
1.5 cl Orange Curacao
1.5 cl Orgeat syrup (almond)
0.5 cl Rock Candy syrup
1.0 cl Fresh Lime juice
Add all ingredients except dark rum into cocktail shaker filled with ice. Shake well and
strain into highball galss. Float dark rum, garnish with pineapple spear and lime peel.
Serve with straw.

MOJITO (highball glass )

4.0 cl White Rum
3.0 cl Fresh lime juice
3 sprigs of Mint
2 teaspoons Sugar
Soda Water
Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top with soda water.
Garnish with sprig of mint leaves. Serve with straw.

ORGASM (old fashioned glass )

3.0 cl Cointreau
3.0 cl Bailey's Irish Cream
2.0 cl Grand Marnier
Build all ingredients over ice in a old fashioned glass or shot glass. Garnish with cherry.

B52 (shooter glass )

2.0 cl Kahlua
2.0 cl Bailey's Irish Cream
2.0 cl Grand Marnier
Layer ingredients one at a time into a shooter glass first with Kahlua, followed by
Bailey's and top with Grand Marnier. Flame the Grand Marnier and serve the B52 while
the flame is on.

SALTY DOG (highball glass )

4.0 cl Vodka
10.0 cl Grapefruit juice
Shake vodka and grapefruit juice in cocktail shaker. Strain into a salt rimmed highball
glass filled with ice.

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MM Escuela de Chefs
SEA BREEZE (highball glass )
4.0 cl Vodka
12.0 cl Cranberry juice
3.0 cl Grapefruit juice
Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Garnish with lime wedge.

CUBA LIBRE (highball glass )

5.0 cl White Rum
10.0 cl Cola

Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Garnish with lime wedge..
SEX ON THE BEACH (highball glass )
4.0 cl Vodka
2.0 cl Peach Schnapps
4.0 cl Orange juice
4.0 cl Cranberry juice

Pour all ingredients into shaker. Shake and pour into a highball glass filled with ice.
Garnish with orange slice.

APPLE MARTINI ( cocktail glass )

4.0 cl Vodka
1.5 cl Apple Schnapps
1.5 cl Cointreau
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain in chilled cocktail
glass. Garnish with a slice of apple.

SPECIAL COCKTAIL

LADYBOY Long drink ( Short Tumbler)

3.5 cl Baileys Irish Cream
3.5 cl Brandy
Build ingredient into a short tumbler glass with ice,
Stir lightly.

VODKA

El vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde

en ambos países la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agüita', una
forma delicada y diminutiva de llamar al agua. (agua=woda en polaco,
водá en ruso).
Este es un destilado claro normalmente sin color, generalmente de
grano fermentado.
A excepción de cantidades insignificantes de impurezas, el vodka

36
MM Escuela de Chefs
consiste de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en
volumen.
El origen del vodka (y de su nombre) no está muy claro todavía, pero se cree que tuvo
su origen en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha habido
investigaciones históricas sobre el vodka.

Materias primas

Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de grano como

centeno (generalmente considerado, en occidente, superior a otros tipos de vodka) o
trigo, pero también de papa y melaza.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maíz, papas, caña de
azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración
simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón
vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación. El líquido purificado
era después reducido, sin añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la
adición de agua destilada para luego embotellarlo.
El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin
olores con una graduación alcohólica elevada.
Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban
los 45º de graduación alcohólica.
Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su aporte calórico al organismo
por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.
Previo a la 2da guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente en
Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra la producción y
consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a
producirse y tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso de
destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la
obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe
una clara preferencia por las vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia
las de papa.

Historia del Vodka

Raros son los productos a los que se dedicaban tratados científicos, pero el
vodka ruso sí que tuvo este honor. El naturalista destacado del XVIII Karl
Linney escribió un trabajo bajo el título ”El vodka en las manos del filósofo,
médico y villano, redacción curiosa y útil para cada persona”. Lo escribió
Linney después de haber probado el vodka que le envió Catalina II de Rusia. A la
soberana le agradaba hacer “presentes” alcohólicos”. Les recibían Voltaire y Goethe, al
igual que varios monarcas. Y no es de extrañar, la calidad del vodka ruso en aquella
época sobrepasaba la de los famosos cognac franceses.
Hasta el XV la bebida rusa de toda la vida no gozaba de mucha fama en su propia
tierra. Nuestros antepasados usaban las bebidas alcohólicas débiles, en su mayoría
procedentes de miel. Por primera vez el alcohol vínico fue traído a Moscú a principios

37
MM Escuela de Chefs
del siglo XV y se consideraba “potaje dañino”. El gobierno de Rusia prohibió su
importación al país. La situación cambió cuando se entendió que el alcohol podía ser
extraído del trigo. El vodka durante mucho tiempo, hasta XIX, se llamó “vino de pan”.
Como la producción del vodka salía muy barata, el gobierno, en la persona de Iván IV el
Temible, proclamó su fabricación monopolio de estado. A partir de este momento
empieza la historia del vodka ruso.
Primero, debido a varias razones, se hacía sólo en Moscú (donde surgió la
primera “taberna real”), por eso hasta el siglo XVIII el vodka ruso se llamó
moscovita. Y el vino de pan de alta calidad lo llamaban “pennik”, “yerofeich”,
“lágrima de pan”. El vodka malo de poca refinación llamaban “francesa del
grado 14” (que equivalía al último grado de funcionarios de estado), “sivak” o
“bandajlyst”. Todos estos términos peyorativos surgieron no por casualidad. A
partir de la época de Pedro el Grande, la calidad del vodka bajaba, y por esto
Catalina II, inquietada por la bajada de los beneficios de esta industria tan
provechosa, permitió preparar vodka en las fincas de los nobles. Entonces era
cuando salió al mundo la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. Los
nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar producto mediocre. En una de
aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración del vodka mediante el
carbón vegetal.
Sin embargo, su composición actual el vodka debe al inventor de la tabla
periódica de elementos, Dmitri Mendeleyev. Precisamente él descubrió que la
proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 º (el grado inferior o
superior influía al estómago del bebedor igual de mal). En 1894 el gobierno de
Rusia certificó el vodka “mendeleyevskaya” que recibió el nombre de “Moskovskaya
Especial”. El standard de 40º en un momento distanció el vodka ruso de todas las
bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no
alcanzaba a la “meta de oro”. Además, en Rusia, para la producción del vino de pan
usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata. El mismo
Fridrich Engels en su tiempo notaba que el vodka de centeno provoca una resaca más
tierna que el de patata. El carácter blando de la “Moskovskaya Especial” se debía al
agua especialmente blanda de los ríos rusos. Se considera “viva”, a diferencia de la
“muerta” destilada que usaban en el Occidente para sus bebidas fuertes. Estos dos
componentes, agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas, difieren el
vodka ruso de sus análogos occidentales.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin
mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países occidentales, es utilizada para
preparar cocktails
El vodka se vendía a peso, no a volumen, como ahora, lo que excluía la falsificación.
El cubo de vodka debía pesar 30 libras, la subida de peso hablaba de agua añadida.
Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente
platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se servía con jolodets, carne
salada, lechón, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar
de esturión o salmón, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de verduras,
entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas,
tomates e incluso sandías saladas.

38
MM Escuela de Chefs
Las denominaciones de muchos vodkas fabricados en el extranjero a menudo
relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama del vodka
ruso sigue siendo inquebrantable.

Evolution Premium Polish vodka

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores
estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory.Actualmente la
graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta
70% en algunas especialidades rusas).

Descripción básica del proceso de elaboración

Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina,

se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el
almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y
luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en
alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40
horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se usa
para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza
del vodka producido.

Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el

sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de
ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de
acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de
grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas
destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más
reducido. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la
braga calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la
corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros
vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga -el orujo- se
baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo
alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte
superior del alambique. El número de veces que la bebida es destilada depende
enormemente de la marca y la calidad.
Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el
segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5
(Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO,
que actualmente ostenta el récord).
A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar
cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La filtración varía de una destilería a
otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico,
generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización
de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es
enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales
residuos.

39
MM Escuela de Chefs
La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo
de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental
para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales, lagos etc. El volumen total de alcohol suele
oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los
vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados
rusos.
El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina
aquí. No obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias
aromáticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrowska polaco, en el
que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en
una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka polaco) el
vodka es envejecido en barrica.

El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un

ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas
más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del gigante británico
Diageo), Absolut, Stolisnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de
un intricado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera década del siglo XXI surgieron nuevas tendencias en
materia de vodka: por un lado la anteriormente mencionada
aromatización de vodka con diversos sabores (cítricos, diversas frutas,
vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparición de
vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el
mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose
(Francia), Belvedere (Polonia), Level (Suecia), Stolisnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single
Estate (también conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard
Platinum y Russian Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle
(Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Ultimat
(Polonia), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia)
etc

Coctelería con vodka:

 Caipiroska Kamikase
60 cc Vodka 90 cc Vodka
2 Limones de Pica (cortados en cuartos) 1 Dash de Triple Sec
Azúcar 1 Dash de Jugo de Limón
RUSO BLANCO Vodka Martini
1/3 de Vodka ¾ Medidas de Vodka
1/3 de Kalhua ¼ Medida de Vermouth Seco
1/3 de crema líquida
Velvet Hammer Aleluya
1/2 cc Vodka 2 Medidas de Vodka
1/4 cc Licor de Cacao 1 Medida de Vermouth Rojo
1/4 cc Crema de Leche ½ Medida de Pisco
1 ½ Medidas de Jugo de Naranja

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MM Escuela de Chefs
ENERGY FRESH WIND
2/5 de Vodka 2/5 de Vodka
1/5 de Vermouth seco 1/5 de zumo de limón
1/5 de Cointreau 2/5 de zumo de naranja
1/5 de Curaçao azul 1 golpe de angostura
vaso mezclador coctelera
Cosmopolitan  Long Island Iced Tea
 Partes de vodka. ½ oz Vodka
2 partes de Cointreau. ½ oz Ron
2 partes de jugo de arándanos. ½ oz Gin
1 parte de jugo de lima. ½ oz Triple Sec
2 oz Sour Mix
Top c/ Cola
Vodka Collins  Marco Polo
50 cc Vodka ¾ Vodka
15 cc Jugo de Limón ¼ Vermouth rosso
Azúcar (2-3 Cucharaditas)
Agua con gas

GIN

Historia

Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una
persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el
profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe
(1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con
bayas del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos.
La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en
Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.
Existen dos tipos básicos de gin; el tipo que identifica a los producidos en Holanda y el
otro tipo que identifica a todos los demás fabricados en el mundo. La diferencia entre
ellos radica en que los gin holandeses son producidos con alcohol y destilaciones de
mucho cuerpo y relativa baja graduación alcohólica que
generalmente está por debajo de los 45º. (Observar que esa
graduación no es la del producto final)
El gin producido en la mayoría de las otras partes del mundo
(implica que no es una copia del gin holandés), es producido sobre
destilaciones de cuerpo suave y con graduación alcohólica elevada.
El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever,
Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio
de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa
baja graduación que son destilados para obtener el producto final.
La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes
y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto
final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto

41
MM Escuela de Chefs
aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de
whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego
reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y
aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega
reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º
dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las
bayas de enebro; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro
saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamomo, anís, cuassia, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le
aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.
Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que
lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gin añejados
suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gin no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta
'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de
producción de la bebida.

Martini, el más sensual de los cócteles

Su curiosa historia

Famoso por tiempo inmemorable, el Martini es el trago más

glamoroso, chic, versátil y sensual de todos, con una historia tan
interesante como sus variaciones que inspiran a beberlo en
compañía.

Leyendas embriagadoras

Es bueno descubrir historias detrás de los nombres de los cócteles y

así 'beber' la inspiración de quien creó un elixir. En el caso del Martini, hay varias
versiones de su origen y fecha de inicio.
Una teoría lo ubica en Italia, donde se mezcló ginebra con vermú, e Inglaterra, donde
dicen adoptó su nombre del rifle Martini & Henry usado por el ejército británico, que
daba un disparo seco, limpio y certero como el trago.
En América, varias ciudades de Estados Unidos se
disputan su paternidad. Por ejemplo, a principios del
Siglo XX en Nueva York, un barman de apellido
Martini que trabajaba en el hotel Knickerbrocker,
inventó la mezcla para ofrecer a sus clientes un
aperitivo seco. Mezcló mitad de ginebra y mitad de
vermú con unas gotas de naranja; enfrió su fórmula y
la sirvió en una copa triangular helada, que con el

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MM Escuela de Chefs
tiempo derivaría en la imagen con la aceituna.

Otra leyenda data de fines del Siglo XIX en la ciudad de Martínez, California, donde un
rico minero ofreció una recompensa de oro al bar de Julio Richelieu a cambio de un
estupendo cóctel. El minero eligió como ganadora a una mezcla de 3 partes de gin y
una de vermú rojo con una aceituna adentro, y la bautizó 'Martínez' en honor a la
ciudad, que en ese entonces era un pueblo.
San Francisco no se queda atrás. Hace muchos años un barman acostumbraba poner a
sus tragos un nombre relacionado con el cliente para quien lo había preparado. Un día
una persona salió muy contenta por una mezcla de ginebra con vermú que el cantinero
le había preparado.
Este no sabía su nombre pero sí que se dirigía al pueblo californiano de Martínez, así
que bautizó su trago como 'Martínez', que en inglés suena como marteenee. Cada
primavera, los habitantes de la bahía de San Francisco festejan en honor a su 'Dry
Martini'.
Además, este cóctel ha sido -y es- tan popular que tuvo sus adeptos en el mundo del
entretenimiento, de las artes y la política.

 Dean Martin. Este actor, cuyo verdadero nombre era Paul Dino Crocetti,
formó la exitosa dupla con el cómico Jerry Lewis durante las décadas del 50 y 60
en Las Vegas. Tuvieron tanto éxito que los diseñadores de imagen sugirieron
ponerle una copa de Martini en su mano, que además le iba perfecto con su
nombre artístico. Ese cóctel y el cigarro fueron su marca registrada.
 James Bond. El seductor espía de ficción creado por Ian Fleming no pierde
ocasión para pedir su trago predilecto en casi todas las películas, más aún si la
que lo sirve es una hermosa azafata, como en el filme 'Another Day to Die'.
 Franklin D. Roosvelt. El ex presidente de los Estados Unidos (1933-1945)
derogó la ley seca en 1933 y salió a brindar públicamente con un Martini. Se
dice que a veces le agregaba un poco de anís o jugo de naranja.
 Ernest Hemingway. Al célebre escritor y periodista le gustaba que su Martini
tuviera 15 medidas de gin por una de vermú. Lo llamaba 'Montgomery', en
alusión al militar británico aliado durante la Segunda Guerra Mundial, de quien
se decía no entraba en combate si su ventaja no era de quince a uno respecto al
enemigo.
 Samantha Jones, de Sex and the City. El personaje sexy y desinhibido de la
famosa serie, encarnado por la actriz inglesa Kim Cattrall, le pregunta en un
capítulo a su amiga Carrie: ¿Es Martini puro o tiene una mezcla? para saber si el
hombre al que acababa de conocer era heterosexual o gay.

Variaciones

Existen cientos de variaciones de los Martinis. Se pueden preparar con vermouths extra
seco, seco, rojo o blanco, y tipos de ginebras como las Beefeater, Tanqueray, Gordons y
Bombay. Llevan adornos como las aceitunas verdes, cebollitas cambray, cerezas, granos
de café, violetas, espirales de cáscara de limón y hasta pétalos de rosa o de melón.

43
MM Escuela de Chefs

 Gin tonic

Gin tonic es un cóctel obtenida por la mezcla de Gin y tónica

Historia

En 1783, Johann Jacob Schweppe, joyero de origen alemán

residente en la ciudad suiza de Ginebra, inventa un sistema eficaz
con el que introducir burbujas de anhídrido carbónico en el agua
envasada en botellas. La compañía fundada por Schweppes a la
que puso su nombre se estableció en Londres, capital europea de
la época, donde primero el agua con gas y luego las sodas de
frutas hicieron furor. No fue hasta 1870 cuando a partir del extraordinario crecimiento
que había tenido la producción de jarabes medicinales en la farmacia anglosajona, J
Schweppe & Co tuvo la idea de incluir quinina en la soda carbonatada de naranja para
producir agua tónica; una bebida que además de refrescante era un medicamento para
combatir el Paludismo.
Para celebrar las sucesivas victorias de las tropas británicas en la India, un alto oficial
británico propuso añadirle Ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico,
no queda claro si se escogió la Ginebra por ser la ciudad donde
residía Schweppes al inventar la Tónica o si esto se hizo debido las
propiedades medicinales que desde antiguo se han atribuido a la
Ginebra.
Existe otra versión que es aquella que asegura que el combinado
de ginebra con tónica nace precisamente debido a las propiedades
de la quinina para combatir la malaria. Los soldados británicos
desplazados a la India comenzaron a combinar la tónica con la
ginebra para poder mejorar el sabor de la primera.
De esta manera comienza el Gin tonic que rápidamente se extendió por todo el
planeta.

Propiedades

Se considera como magnífico digestivo, pues la perfecta conjunción de amargos,

dulces y anisados presentes en el combinado, acelera la digestión.
No se debe mezclar con jugo de limón, pues el ácido cítrico presente en esta fruta
reacciona con el Anhídrido carbónico de la Tónica dejando a esta sin sus características
burbujas y haciendo que el Gin tonic pierda su fuerza en breves minutos. Por lo que se
puede decorar sólo con piel de Limón o de Lima

Gin Tonic Tom Collins

Una medida de Gin 1 medida de gin
1/2 Rodaja de Limón Jugo de limón
Agua Tónica Soda
Directo en vaso trago largo. Directo en vaso trago largo

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Dry martini BRONX
1 Parte de gin 4/10 Gin
3 gotas de aperitivo dry 2/10 Vermouth rojo dulce
Aceituna 2/10 Vermouth seco
2/10 Jugo de naranja
Batido. Copa cocktail.

GIN AND FRENCH GIN AND IT

6/10 Gin 7/10 Gin
4/10 Vermouth seco 3/10 Vermouth dulce italiano
Agregar un toque de limón. Refrescado. En copa cocktail. Agregar una
cereza.

PERFECT MARTINI GIBSON

8/10 Gin 9/10 Gin
1/10 Vermouth seco 1/10 Vermouth seco
1/10 Vermouth rojo dulce Refrescado, servir así o con hielo. Agregar
Refrescado. Cascara de limón o cereza. una cebollita

WHITE LADY FINO MARETINI

5/10 Gin 80 % gin
3/10 Cointreau 20% Jerez
2/10 Jugo de limón Twist de limón
Batido. Copa cocktail.

Ron

El ron es un destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.

Usualmente es un sub.-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros
ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más
pesados y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas
(Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña
de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada
inicialmente por el azúcar que produce, pronto se
descubrió que había otros usos para la caña de azúcar.
Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza")
que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse
para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en
documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le
llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una
palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran

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MM Escuela de Chefs
tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de
"kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra
española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum"
aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de
julio de 1661.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado
a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos
africanos y en el negocio de pieles con indios de América del
Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en
América pero la demanda era tan alta que se establecieron
destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17.
Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían
raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era
el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus Taza para medir las raciones
primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, de ron en la marina británica
o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap.
El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo,
se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas
derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las
destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costa
de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y
sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales
floreció el mercado negro del ron.
La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay
Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo
la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo
ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el
alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza,
subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.
El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los
países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros
para cócteles como el daiquiri.

 Elaboración

Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la
melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el
jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar.
El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de
levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones
de envejecimiento y las mezclas.
La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las
gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de
Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de

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MM Escuela de Chefs
12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar
alcanza su máximo.
Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la
producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses
y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación
alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en
sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.

 Destilación en alambique

La destilación en alambique es la práctica más

tradicional y antigua, y usualmente está reservada
para la producción de rones 'premium' de gran
complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que
ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el
alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador.
El líquido resultante se conoce como 'destilado simple' (en francés, también como
clairin - "clerén").
Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este
líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que puede
contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría
de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del 'destilado
doble'.
 Destilación continua en columna

En contraste con la destilación en alambique, la

destilación en columna permite que se destile
alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue
introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y
definitivamente es el método más ampliamente
usado, eficiente y económico, produciendo un licor
más fuerte, más puro.
En ambos métodos de destilación, el licor
producido es incoloro. Cualquier color en el
producto finalizado proviene del envejecimiento en
toneles y/o de caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el
contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en
columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas
sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en
cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones
producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de
85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a
agentes saborizantes.

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MM Escuela de Chefs
 Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo
ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a
los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de
roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se
embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos
rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando
los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve
tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran
envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba
coloración y que desarrollaba un sabor muy superior.

 El envejecimiento u añejamiento

Este es uno de los aspectos más controversiales de la producción del ron. Lo que
sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza,
pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color
de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron "respire",
provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble
que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon'
norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras
que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los
años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito
hasta por 20 años antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y
húmedo.

 Filtración

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las
partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora
la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por
carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.

 Mezclado y embotellado

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de

diferentes tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el
caso de las marcas internaciones de grandes volúmenes. Si se desea, durante la mezcla
se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse
antes o durante la destilación).
En esta etapa es cuando interviene la experticia del maestro mezclador.
Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:

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MM Escuela de Chefs

 Materia prima
 Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña
(guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
 Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),
generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de
los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.

 Método de destilación

 Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que

se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la
primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel
comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación
por los que se les denomina de "segundo destilado".
 Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los
que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por
destilación continua en columnas.

 Presentación final

Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que
en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir
que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de
roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es
eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo
envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el
de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
Dorado ("Gold", "Ambré")
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que
normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que
en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la
mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y
otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
Negro / oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados
en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando
casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que
toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de
ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca
del río Demerara, en Guyana.

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MM Escuela de Chefs
Con Especias / con Sabor ("Spiced/Flavored")
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor
a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.)
como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para
sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.

Países productores

Los países de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero, algo
parecidos al brandy, según su añejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y picantes que
tienen su origen en países de habla inglesa y francesa.

Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble.
La historia del ron cubano forma parte inseparable de la historia
de Cuba.
Llevó Colón de Islas Canarias, en su segundo viaje las zocas, raíces de
caña de azúcar, sin imaginar que con ellas sustituiría al oro que vinieron
buscando en esta isla, llamada Cipango por sus aborígenes. En
memorando a los Reyes Católicos, escribió: “Las cañas de azúcar segud
unas poquitas que se pusyeron han prendido”.
Las condiciones climáticas de este país: sus fértiles tierras, sus
aguas y sol, hicieron posible que crecieran los plantíos alrededor de los cacicazgos
indios, naciendo de este modo la caña de azúcar cubana.

El ron HAVANA CLUB en todos sus

surtidos y las marcas tradicionales que se
exportan, como Santiago de Cuba y Cubay,
ostentan el Sello de Garantía de
Procedencia instituido por el Gobierno de la
República de Cuba desde 1998.

A su carpeta de productos, Cuba Ron incorpora marcas como signos distintivos de

rones ligeros, los cuales han sido creados fieles a las más ricas tradiciones de
producción del ron cubano y donde se unen la cultura más acabada de producción con
las técnicas más modernas

Jamaica
Se caracteriza por tener un ron muy aromático que lo diferencia de otros con facilidad.
También produce ron negro.

República Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal,
Bermúdez, Barceló, Macorix, entre otros.

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MM Escuela de Chefs
Puerto Rico

Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco más ligeros de cuerpo
que los producidos en la isla vecina de República Dominicana. Principal ron: Bacardi y
Ron del Barrilito 3 Estrellas (Pedro F. Fernández "Hacienda Santa Ana" Bayamón).

Martinica
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo líquido lo que les da
un toque singular.

Guyana
Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir
bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.

España
En España se encuentran dos zonas productoras de ron: en la
Península en Motril, Andalucía, se elabora un ron típico de la
costa tropical granadina; y en las Islas Canarias, principalmente
en Gran Canaria, se elabora tanto el famoso ron Arehucas como
el "ron miel".

Otros países productores

Barbados, Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Nicaragua, El
Salvador, Perú, Inglaterra.

Cachaça

Hablar de cachaça es reunir más de 500 años de historia brasileña en un vasito. Y hasta
hace pocos años era hablar de un producto visto como vulgar y ruin. Si actualmente los
bares modernos están llenos de jóvenes tomando caipirinhas - el más conocido cóctel
hecho con cachaça - es gracias a la gran inversión de las empresas productoras del país
en cualidad y publicidad.
La cachaça (también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida
alcohólica destilada más popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene como
producto de la destilación de la caña de azúcar. El nombre de la cachaça proviene de
cagassa o cachassa y es de origen español.[1]

Definición legal
Según la definición legal, la cachaça es el producto de la destilación del jugo
fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el 38% y
el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.

51
MM Escuela de Chefs
Producción
Existen dos tipos de cachaça: artesanal e industrial.

Cachaça artesanal : La cachaça artesanal es producida por miles de pequeños

productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los
del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga.
Tradicionalmente, el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la
destilación se realiza en un recipiente de cobre.
Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad.

Cachaça industrial: La cachaça industrial es elaborada por medianos y grandes

productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Los productores
industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los
embotelladores. En su mayoría, estas cachaças no están añejadas, pero hay también
productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo, especialmente en la
ciudad de Pirassununga, donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores
artesanales.

Consumo
La cachaça suele beberse en cócteles, siendo el más conocido la caipirinha, hecha con
limón, azúcar, hielo y cachaça. También es común beberla sola, ya sea de un solo trago,
o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior).
Daiquiri Frozen . BACARDI COCKTAIL
Ron 6/10 Ron Bacardi
Limón 3/10 Jugo de limón o lima
Azúcar 1/10 Granadina
Fruta de estación Batido. Servir en copa cocktail.
DAIQUIRI COCO LOCO
6/10 Ron blanco 2/7 Ron
3/10 Jugo de limón 4/7 Leche de coco
1/10 Almíbar 1/7 Leche
Batido. Copa cocktail. Batido
Piña Colada Planter's punch
1/4 de ron blanco. Ron claro 4/20
1/4 de Malibú. Ron añejo 4/20
1/4 de leche de coco. Triple sec 1/20
Ananá. Jugo de lima 1/20
Hielo picado. Jugo de limón 1/20
Jugo de naranja 4/20
Jugo de ananá 4/20
Granadina 1/20

52
MM Escuela de Chefs
 Mojito
Mai Tai Ron 6/10
Ron jamaicano 2/14 limón 1/10
Ron añejo 2/14 Soda 2/10
Triple sec 2/14 Azúcar
Amaretto 1/14 Hojas de menta
jugo de naranja 4/14
jugo de lima (o limón) 2/14
Granadina 1/14
Decoración: trozos de ananá, dos cerezas y
ramitas de menta.
Caipirissima Satanás
- Ron 3/10 whisky
- Lima 3/10 ron blanco
- Azucar 3/10 Cointreau
- Hielo cobler 1/10 granadina

Calypso MELON UP
1 1/2 medidas de ron blanco 1/3 ron
1/2 medidas de jugo de naranja 1/3 licor de melón
1/2 medida de jarabe de azúcar. 1/3 Jugo de naranja.
1 cucharadita de jugo de lima
SUEÑOS ROSAS Kiwwi cooler
1 Medidas de Ron Blanco 2 kiwis pelados
1/2 Medidas de Leche 30% ron blanco
1/2 Medidas de Jugo de Fresas 15% de licor de kiwi
10% de jugo de limón
En licuadora. Servir en copa huracán
PRESIDENT TIK JOE
1 1/2 Medidas de Ron Blanco 1 Medida de Ron Blanco
1/4 Medida de Jugo de Naranja 1 Medida de Campari
1/4 Medida de Granadina Jugo de 1 Naranja

Caipirinha Fifty pounds

Cachaça 8/10 40% de Cachaca
Jugo de lima 2/10 30% de Licor de Naranja
Azúcar. 30% de Jugo de Limón
Decorar con rodajas finas de Lima y Hojas
de Menta

53
MM Escuela de Chefs
BAMBINA EN RIO DE L.SPECIAL
JANEIRO 1 y1/3 OZ Cachaça
2 OZ CachaÇa 2/3 OZ Curaçao Azul
1OZ Martini Rosso 1/2 OZ Crema de Coco
Hielo picado
2c.b de Azúcar
2 limones de pica
1/2 naranja cortados en trozos

ZANZIBAR ARIVERCI BRAZIL

1 y /2 OZ Cachaça 1 OZ CachaÇa
1 Clara de Huevo 1/2 Plátano
1 y 1/2 OZ de Jugo de Limón 1 OZ Jugo de limón
2c.b. Azúcar 2 c.b. Azúcar
Hielo Picado
1 OZ CachaÇa
1 y 1/2 OZ Jarabe de
Frambuesa
1 OZ jugo de limón
2 c.b. Azúcar
Hielo Picado
Para servir, Vacíe la primera preparación
en el caso para luego agregar,
cuidadosamente la segunda, produciendo
Atlantic así un efecto bicolor.
1/3 Cachaça 1 Poner el la licuadora 1 OZ de Cachaça,
1/3 Jugo de piña 1/2 plátano, 1 OZ de jugo de limón, 2c.b.
1/3 Blue Curação de azúcar y hielo. batir hasta que tenga
Piña cortada en trocitos pequeños consistencia
2 Repetir operación con el resto de los
ingredientes.

HISTORIA

Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de

agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, cociendo
el corazón de las mismas, lo que provocó que por el
cocimiento de los almidones, se convirtieran en una
forma de miel. Los indígenas se encontraron con este
fenómeno y habiendo probado lo consideraron como
una dádiva divina de Mayáhuel, por lo que a partir de ese
momento le rindieron culto, ya que la utilizaban en su
ritos ceremoniales

Maguey es una palabra que proviene de las Antillas. En nuestra región y en diferentes
culturas se le reconoció con varios nombres:

54
MM Escuela de Chefs
  Metl en Náhuatl
 Tocamba en Purépecha
 Guada en Otomí

No obstante que el maguey no es sólo de México, a pesar de esto, en ningún otro

lugar del mundo es tan identificado con la cultura, el paisaje y el pueblo como en
México.

Según los códices Nutall, Laud, Florentino y Mendocino, las

tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave y
sus subproductos, por ejemplo; alimentos, Zumo o licor del
cual se hace vino, vinagre, miel, azúcar, hilos, agujas para
coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos, punzones,
armas de guerra, papel, entre otros objetos. Los mexicas
aprendieron a cocer las piñas del agave.

Tequila:

Población de origen pre-hispánico, ubicada a 56 Km. al noroeste de la ciudad de

Guadalajara. Actualmente cuenta con 30,000 habitantes. El cerro de Tequila o de la
Tetilla tiene una altura de 3,000 mts. sobre el nivel del mar y es un volcán extinto.
El Vino Mezcal es uno de los primeros productos que la técnica europea supo obtener
de un elemento natural americano.
1621: En la descripción de la Nueva Galicia de Domingo Lázaro de Arregui, se
mencionan Corazones de agave asados que eran exprimidos "para sacar un mosto
pasado por la alquitarra, obteniendo un vino más claro que el agua, pero fuerte como
el aguardiente".
Las menciones anteriores se refieren a consumos
personales, no masivos.
1758: José Antonio de Cuervo compra la Hacienda de
la Cofradía de las Ánimas, rica en siembra de agave
1795: José Guadalupe Cuervo, hijo de José Antonio,
recibe del Rey Carlos IV de España la primera
concesión oficial para comercializar el vino mezcal.
María Magdalena Ignacia Cuervo, hija de José
Guadalupe, hereda la taberna o fábrica de vino
mezcal y se casa con Vicente Albino Rojas, quien
administra la fábrica y posteriormente la hereda a la
muerte de María Magdalena. De acuerdo a la
costumbre de la época, Vicente Albino bautiza a la destilería con el nombre de "La
Rojeña"
1821: Los productores de tequila promueven la autorización de libre comercio.
1835: Decreto del 3 de octubre determina una mayor dependencia de las entidades con
la capital.
Durante todo el tiempo que siguió a este decreto, La producción de tequila fue
inconsistente y poco regulada.

55
MM Escuela de Chefs
Al restaurarse la República, la producción artesanal se transforma en una verdadera
industria, sin desmeritar la calidad del producto.
1860: Jesús Flores, propietario de las tabernas La Floreña y La del Puente (después La
Constancia), adquiere La Rojeña, siendo el primero en envasar el tequila en frascos y
garrafones de vidrio.
1870: Es fundada en Amatitán La Herradura.

FISONOMIA DE LA PLANTA

Agave.-
Contra lo que algunas personas creen, el agave no es
un cactus, el agave es una planta que pertenece a la
familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas
de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya
parte aprovechable para la elaboración del tequila es la
piña o cabeza.
En distintos lugares de México se obtienen diferentes
bebidas aguardentosas que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido
de la población donde nacen. El más famoso de todos el es mezcal de Tequila. Existen
varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la
producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su
variedad azul, que haya sido cultivada dentro de la zona señalada en la Declaración. Es
el único autorizado para la elaboración de tequila.

El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:

 La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
 Las condiciones de la tierra,
favorablemente suelo volcánico, arcilloso,
permeable y abundante en elementos derivados
del basalto y riqueza en hierro.
 Pluviosidad, cerca de un metro anual.
 Temperatura constante de clima semiseco
que oscile entre los 20ºC· Importante la
exposición al sol, ya que se considera favorable
que existan nublados entre 65 y 100 días del año.

Sólo una región de aproximadamente 209 km2

en el estado de Jalisco reúne las mejores
condiciones, para mejor reproducción del agave
azul tequilana Weber: la famosa región de
Tequila.
La planta del agave tequilana Weber variedad
azul, goza de ciertas características que la hacen
diferente de otros agaves, ya que es una planta
carnosa en forma de roseta, fibrosa, de color azul o verde grisáceo originado por una
alto contenido de ceras que impiden que la planta pierda agua. Sus hojas son rígidas,

56
MM Escuela de Chefs
con espinas marginales y apicales; almacena inulina en el tallo y es productora de
fructuosa.
La reproducción del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo, los
cuales, en razón de producciones industriales no son utilizados. En estos casos el
método que se emplea es el de rizoma, que consiste en transplantar los hijuelos que
brotan de la raíz de la planta. En este momento empieza el largo proceso de evolución
del agave, el cual tardará de ocho a diez años en obtener su madurez, durante los que
se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento
y prevención de enfermedades.
Para obtener alto nivel de calidad, durante el proceso siempre debe haber una
selección minuciosa de las plantas madres así como de los hijuelos.
Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y
durante esta se realiza la jima, ya que en la
elaboración del tequila se utiliza únicamente la parte
central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde
se concentra la mayor cantidad de azúcares.
En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que
consiste en una barreta con la punta semicircular
sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del
agave quedando sólo la médula, misma que es
separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la
piña. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y
de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más
kilos. La persona que realiza este proceso es llamado
jimador.

NOM
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominación de Origen TEQUILA,
cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de la Ley de la
Propiedad Industrial.

Objetivo.-
Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los
usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila, conforme al
proceso que más adelante se señala.

Abocado.-
Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de
los siguientes ingredientes:
· Color caramelo
· Extracto de roble o encino natural
· Glicerina
· Jarabe a base de azúcar

El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en relación al

peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloración que resulte de este
proceso debe ser amarillenta.

57
MM Escuela de Chefs
Maduración del tequila.-
Transformación lenta que le permite adquirir al producto las características
organolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en la forma natural tienen
lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.

Pasos a seguir en la elaboración del tequila.-

Jima, Hidrólisis, Extracción, Fermentación, Destilación, Maduración, en su caso, y
envasado.

Tequila.-

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos,

preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de
la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares
hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están
permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es
incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o
encino, o cuando se aboque sin madurarlo.

Tipos.-

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y

rectificación, el tequila se clasifica en cuatro tipos:

· Tequila Blanco
· Tequila joven u oro
· Tequila reposado
· Tequila añejo

Clasificación.

Categorías.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la
elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes:

Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por la

traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:

· Silver (en lugar de blanco)

· Gold (en lugar de joven u oro)
· Aged (en lugar de reposado)
· Extra-aged (en lugar de añejo)

58
MM Escuela de Chefs
Especificaciones.-

Graduación.-
Mínima 35%, máxima 55%. Para la dilución debe ser usada agua potable destilada o
desmineralizada (desionizada).

Uso de azúcares.-
Susceptible de ser enriquecido por otros azúcares en una proporción no mayor del
49%.

PISCO

Etimología

En la lengua quechua y en la época prehispánica, se llamaba pisqu (pisku, phishgo,

pichiu) a las aves que abundan en la zona de los que desde hace más de cuatro
centurias se denominan valles de Pisco, Ica y Nazca.

En el valle de Pisco ya habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado
por su cerámica y que en la época del Imperio Inca se
convirtieron en destacados alfareros, denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los
recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de
toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos
recipientes se les llamó "piskos".
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo se almacenó
en piskos, y con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico
adquiere el nombre de su envase.

¿Qué es el Pisco?

El Pisco es el aguardiente de uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas
tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales.

59
MM Escuela de Chefs
 Norma técnica

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de

2002, el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico
volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

Los orígenes

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido

verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata
de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro.
Fueron los Incas, quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de avecillas
que observaban en sus costas, los que utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para
denominarlas a ellas y al valle que sobrevolaban, lugar en el cual se desarrolló la
famosa cultura Paracas, la región costera se ubica a unos 300 Km. al sur de Lima.
Sin embargo, esta acepción no es la única. Cuando los españoles plantaron en él sus
viñedos, los indígenas del lugar, también llamados "Piskos”, herederos de los Paracas y
los Nazcas, trabajaron en la fabricación de pequeñas tinajas que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas, a las que dieron el mismo nombre y sirvieron
para conservar, vender y transportar el aguardiente de uva y chicha. Con el paso del
tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo
contenía.

Denominación de Origen

El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia
española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominación de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).

Producción

El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico
propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un
gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas
como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

60
MM Escuela de Chefs
Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Para elaborar in litro de pisco, se requieren más de 7 Kg de uva.

El mosto discurre por un canal siendo recogido en las botijas de barro en las que se
almacena entre 7 y 15 días para conseguir su fermentación. He aquí una de las
diferencias con otros aguardientes de uva del mundo, el Pisco es un producto obtenido
de mostos frescos de uva, no de vino, ni de orujos u Hollejos, como son los Brandys y la
grappa, debiendo ser suave, redondo y equilibrado. El proceso de destilación del Pisco
desarrollado ancestralmente y transmitido de generación en generación, también es
típico e inconfundible.

Transcurrido el tiempo pertinente se destila en el tradicional alambique

peruano llamado falca, de funcionamiento continuo, cuya fuente de calor
es la leña, generalmente de madera de guarago, que es un algarrobo de
madera dura y alto poder calórico.
Luego este destilado retorna a las botijas para ser embotellado, surgiendo
otra de las grandes diferencias, al pisco peruano no se lo deja reposar en
madera, y jamás se le agrega agua para bajar su grado alcohólico.
Zonas de producción en el Perú

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas

productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y el Valle de Pisco, así como los valles de
Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna. Siendo el
Departamento de Ica que presento las características más apropiadas
para la actividad vitivinícola. Su clima es semi-cálido y las
precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas medias son
saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas
fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica
presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es
altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras
zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en
las uvas.(pueden llegar a 16 grados)

Variedades de pisco

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,

existen cuatro variedades del pisco peruano:
Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Posee una
maravillosa complejidad de sabores en boca.
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados, donde el azúcar no se ha transformado totalmente en alcohol, debido a

61
MM Escuela de Chefs
esto se requiere el triple de mosto para elaborar el aguardiente, resultando el más
costoso.
Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Es un blend, y cada
productor mantiene en secreto su corte.
Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. De aroma floral y frutal
confirmando en boca estos espectros, de prolongada sensación retronazal.

Pisco Pisco Pisco Pisco

Puro Aromático Mosto Verde Acholado
Elaborados con
Uvas Italia y
Moscatel que son Obtenido de la
Elaborado de Uvas Proveniente de la
aromáticas y destilación de
no aromáticas, mezcla de caldos
existen sub.-tipos caldos
quebranta, mollar de distintas
como la Italia, incompletamente
o negra corriente variedades de uva
Moscatel de fermentados
Alejandría.
Torontel o Albilla.

Por último cabe decir que existen variedades aromatizadas con frutas como limón
mango o higos u otras frutas típicas del Perú.

La calidad del pisco: cordón y rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se le conoce como "cordón y

rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que
parece como aceite girando en la parte central de la botella como si fuera un torbellino,
llamada rosa. A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada cordón.

Pisco chileno

A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar
agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica a la deseada. Generalmente
de 30°, 33° o 40° grados de alcohol, lo que ha producido una rápida popularización de
las variedades con baja graduación, por su bajo costo, pero los mejores piscos
chilenos se encuentran sobre los 40º. En variedades de alta graduación, Chile ha
producido piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque
muy agradable a la bebida.
En Chile el 8 de febrero es el Día nacional de la piscola, aunque no es feriado oficial, es
una fecha que se estableció en la cultura chilena por los productores nacionales, el cual
se realizan diferentes actividades referentes al pisco como tal, como a la Piscola,
especialmente fiestas en discotecas, pub's y locales por el estilo, donde se hacen
promociones para adquirir el trago a un costo más bajo.

62
MM Escuela de Chefs
Chile: Reglamentos exigentes

La ley contempla que la denominación de origen “Pisco” queda reservada para el

aguardiente de uva producido y envasado en unidades de consumo en las Regiones III
y IV, es decir no se puede vender a granel, ni embotellar pisco fuera de estas regiones.
Su elaboración deberá ser en base a la destilación de “vino genuino y potable”,
proveniente de las variedades de vides que determina su reglamento (*) plantadas en
dichas regiones. Éstas contemplan las 2 primeras regiones vitivinícolas del país: la
Región de Atacama (valles de Copiapó y Huasco) y Región de Coquimbo (valles de
Elqui, Limarí y Choapa).
(*) Las variedades permitidas para la producción de pisco son las siguientes:
Chasselas Musque Vrai, Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca Temprana, Moscatel de
Alejandría o Italia, Moscatel de Austria, Moscatel de Frontignan, Moscatel de
Hamburgo, Moscatel Negra, Moscatel Rosada o Pastilla, Moscato de Canelli, Muscat
Orange, Pedro Jiménez y Torontel.

Zona geográfica del Pisco chileno

La zona de producción del pisco chileno fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley
181 de 16 de mayo de 1931. En 1936, mediante el decreto ley Nº 5.798, el pueblo La
Unión es cambiado de nombre a Pisco Elqui.
El Pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los Brandy, perteneciente a
una variedad del pisco o aguardiente de uvas. El pisco chileno se produce en la
actualidad en la III Región de Atacama y la IV Región de Coquimbo de Chile.
En esta zona la depresión intermedia es reemplazada por valles que van de la cordillera
al mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.
Con fuertes contrastes de temperatura, y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el
cultivo de la uva moscatel, con que el pisco chileno es producido.

Margarita Tequila macho

Azúcar Sal
1 Onza Tequila 4 Medidas de Tequila
1/2 Onza Triple Sec 1/2 Medida de Soda
2 Onzas Limón 1 Medida de Jugo de Limón
Servir los ingredientes en una copa En un vaso mezclador mezclar el tequila
margarita. Decorar con una rodaja de con el jugo de limón. Impregnar con sal el
Limón con sal. borde de una copa. Colar sobre la copa y
añadir la soda con un ají picante.
Acapulco Black mexican
1 medida de jugo de ananá 1 y 1/2 Onza Tequila
1 medida de jugo de naranja, pomelo o 1 Onza Licor de Café
limón.
1/2 medida de Tequila Preparación:
1/2 medida de ron
En coctelera. Agitar rápidamente, colar y Mezclar los ingredientes y servir en un
servir en un vaso con hielo. Si desea, vaso de cocktail
puede añadir trozos de ananá.

63
MM Escuela de Chefs
Submarino Mexicola
Cerveza rubia Jugo de 1/2 Limón
50 cc. de tequila Refresco de Cola
1 Medida de Tequila
Llenar un vaso de tequila y ponerlo
dentro de un vaso de cerveza. Servir la En un vaso con cubitos de hielo vertir los
cerveza suavemente de tal manera que el ingredientes, y luego llenar con un
tequila se mezcle poco a poco con la refresco de cola.
misma.
Noche salvaje. Mexicana
Jugo de Arándano 1/8 Medida de Jugo de ananá
Tequila Blanco 1/8 Medida de Granadina
Soda 3/4 Medida de Tequila
Limón 1/2 Medida de Jugo de Limón
Agitar en la coctelera 3 partes de tequila
Blanco, 2 partes de Jugo de Arándanos y En una coctelera con hielo mezclar todos
1 parte de jugo de limón con hielo los ingredientes. Colar sobre una copa de
picado. Colocar en un vaso alto con cóctel y adornar con cascara de limón
mucho hielo y completar con soda.
Tequila sunrise Adelita
1/2 Rodaja de Limón 1/2 Medida de Kahlua
2 Medidas de Jugo de Naranja 3 Medidas de Tequila
Jugo de 1/4 de Limón
1 Medida de Tequila
1/2 Medida de Granadina Dentro de una coctelera con hielo picado
poner todos los ingredientes. Agitar bien
En una coctelera mezclar hielo picado, el y vierta sobre una copa de cóctel.
tequila y el jugo de naranja. Colar sobre
un vaso alto. Luego añadir cubitos de
hielo, vertir lentamente la Granadina y
dejar que asiente.

Pisco sour Piscola

clara de huevo 1 onza de pisco
2 a 4 cucharadas de azúcar 1 rodaja de limón
30 cc de jugo de limón Coca cola
70 cc de pisco Hielo
Preparación: Vierta el pisco en un vaso
Poner los ingredientes en una coctelera alto, añada coca cola y hielo a gusto. Sirva
con hielo. Mezclar y servir en una copa de con una rodaja de limón.
sour.

poner unas gotas de Amargo de

Angostura sobre el trago

64
MM Escuela de Chefs
Pistón ANDES AMABLES
Agua tónica 60 cc. de pisco
60 cc. de pisco 30 cc. de vodka
Limón 15 cc. jugo de limón
Hielo Hielo molido
Cortar el limón en cubitos y apretarlo para
Poner el pisco en un vaso largo con hielo que suelte el jugo. Agregar el azúcar, hielo
y una rodaja de limón y terminar el trago molido, el pisco y el blue curaçao. Servirlo
con agua tónica. con una pajita
ICEBERG CANARIO
40 cc. de pisco 1 copa de pisco
40 cc. de Blue Curaçao ½ vaso de jugo de naranjas
Limón
2 a 4 cucharadas de azúcar
Cortar el limón en cubitos y apretarlo
para que suelte el jugo. Agregar el azúcar,
hielo molido, el pisco y el blue curaçao.
Servirlo con una pajita
SOL Y SOMBRA:
COLA DE MONO
1 onza de pisco puro
1 y 1/2 onzas de crema de guinda 1 golpe de Crema de Cacao –
1/2 onza de jarabe de goma 1 cucharadita de azúcar impalpable –
1 dash de bitter de angostura 10 grs de Kirsch –
1 dash de jugo de limón 15 grs de Pisco –
1 rodaja de limón 100 grs de leche fresca
1/2 rodaja de naranja
hielo
Ginger ale
Preparación: Sirva en vaso alto, ponga 3-4
cubos de hielo y rellene con Ginger ale,
adorne con una rodaja de limón.

L.S.D.

3 medidas de Pisco –
1 medida de Tequila –
1 medida de Aguardiente de frambuesa -
Unas gotas de Curacao azul - hielo de
colores
Ponga los cubitos en un vaso alto y vierta
los ingredientes en el orden mencionado.
Sirva con 2 pajitas.

65
MM Escuela de Chefs
Whisky

La Historia del Whisky

La palabra - 'whisky' - viene de 'uisge', que a su vez proviene de 'uisge beatha', del
gaélico 'el agua de la vida' y esta se transformó con el tiempo en la forma inglesa
'whisky'. Antes del siglo XIIV los escritores lo definían como 'usquebaugh' o aqua vitae.
La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron
introducidas por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, el relato que la historia hace
de estos principios es muy vago.
Se han encontrado documentos sobre la destilación en Escocia que se remontan al
siglo XV, en los 'Royal Exchequer Rolls' (Registro del tesoro público) 1.494, apuntan la
venta de 500kgs de malta para un Frairle; John Corr 'para producir el aqua vitae'
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se
usaba el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.
Por eso se le conocían como aqua vitae. En 1.505 el 'Guild of Surgeon Barbers' (Gremio
de Barberos Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilación en Edimburgo.
Había pocas destilerías 'profesionales' en los siglos XVII y XVIII, hasta los 1.820s la
destilación era un actividad domestica. Se fabrican su propia cerveza en la mayoría de
las granjas rurales en las tierras altas, y también en su alambique privado el whisky. Era
muy importante para la economía rural, de este modo la cebada sobrante, la podrían
destilar y dar a sus vacas alimento con la cebada usada. Este 'uisge' no se utilizaba sólo
para el consumo casero, sino también como una moneda líquida de gran valor. Incluso
era importante para una sociedad de gente pobre en las tierras altas, con un clima
inclemente.

La Fabricación del Whisky

La fabricación del whisky resulta sencilla. Primero se obtiene cebada malteada, se

fermenta, se destila y se envejece.
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en
el pasado. Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y
más tarde se la deja germinar (este proceso se lo denomina malteado). Esto se solía
hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad
este proceso se hace mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye
cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos
calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y
ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina aunque Todavía se
usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunos maltas son muy
'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha
utilizado se puede saborear en el whisky.

El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce
una harina conocida como 'grist' o malta molida.

66
MM Escuela de Chefs
La Fermentación

Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla
con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en
azúcar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se
bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte
transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto
fermentado.
El mosto fermentado es destilado en el primer alambique y condensado en una forma
llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique
y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas
pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

La Maduración

El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra
o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado
dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la
maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza
y alcanza su calidad óptima.

La Riqueza Etílica

El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico, entre el 60 y 70 por ciento.
Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol.
Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los
'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados
hasta 40% de alcohol por volumen.

Las Influencias sobre el Whisky

Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky.
Por ejemplo: la fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la
forma de los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor
que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles
americanos, los cuales han sido utilizados con anterioridad para albergar bourbon, o
jerez, o incluso madeira. El clima escocés lo influye bastante, también la humedad y la
temperatura de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un
ligero sabor a ozono.

Existen pocos productos tan relacionados con su tierra natal como el whisky.

-Primero
Esta hecho solo con los ingredientes escoceses más elementales - el agua y la cebada
(normalmente malteada con turba).
-Segundo
La maduración depende mucho del clima marítimo y del norte.

67
MM Escuela de Chefs
-Tercero
No se puede hacer el whisky en cualquier otro país, por razones que incluso han
desafiado los científicos Alemanes y Japoneses - los dos intentaban replicar los
ingredientes y procesos en sus países.
Incluso el whisky es la sangre de Escocia: histórica, social, y económicamente.

Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a los
estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica la
acta homónima de 1988, y ordena que el licor
 Debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a
la que se le pueden añadir otros cereales, y hayan sido procesados en la
destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por
enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura,
 Sea destilada con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que
conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción,
 Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
 No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo
como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de
alcohol por volumen.
Dos eventos colaboraron para la popularidad del whisky: Primero, se introdujo un
nuevo proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que permitía elaborar
un whisky mas suave y delicado. El segundo factor fue la destrucción de toda la
producción francesa de vino y cognac a causa de la Pylloxera.
El alto grado del Alcohol es denotado en muchos países. Típicamente, el whisky tiene
entre 40-46%. Un menor contenido alcohólico puede indicar un whisky económico o de
fabricación local. La edad es a veces indicada. Si una botella, dice, 12 años, entonces
todo el whisky de la botella fue añejado en una barrica por al menos 12 años antes del
embotellado.

Donde hacen los Whiskies de Malta

Hay grandes diferencias entre los whiskies de una

región y de otra. Tradicionalmente había cuatro
regiones distintas: Las Lowlands (Las tierras
bajas), las Highlands (Las tierras altas) Islay (Una
Isla famosa por tantas destilerías) y Campbeltown
(Una península en el sur).

Las Regiones de Whisky

• Las Highlands del Norte
• Las Highlands del Este
• Las Highlands del Oeste
• Las Highlands del Centro
• Campbeltown
• Las Lowlands
• La ribera del Spey
• Islay

68
MM Escuela de Chefs
El whisky se puede clasificar en varios tipos:
single malt, vatted malt (o "pure malt") y blend.

La Historia del Whisky Blend

Desde hace mucho tiempo se vendían los whiskies en las
tabernas, los hoteles, las tiendas, o por los comerciantes de
vino, y los comerciantes al por mayoristas. Se vendían bajo el
nombre de los propios comerciantes o nombres inventados.
Algunos de estos comerciantes mezclaban sus whiskies - incluso los diluían y
adulteraban. El whisky de malta clandestino era muy superior a las variedades legales -
hasta se permitían los 'washes' (mosto fermentado)
más bajos en alcohol, y destilados en los alambiques
más pequeños en las destilerías. En las Lowlands (las
Tierras Bajas) las destilerías caseras de calidad eran
muy comunes. Se mezclaban los whiskies jóvenes con
los viejos, y los whiskies de malta con los de grano -
todo en interés de la rentabilidad.
Estas prácticas en el 'blending' o mezclar eran un
poco rudimentarias. Había poco control de calidad, y
poco interés en productos consistentes y repetibles.

Algunos Blends Famosos

• Ballantines
• Bell's
• Cutty Sark
• Famous Grouse
• J & B Rare
• Teacher's
• Whyte & Mackay

La meta para los mezcladores

El arte del 'blender' (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano
para crear una bebida distinta de sus partes constituyentes.
Los blends llevan muchas partes constituyentes, El 'Master Blender' ('maestro de
mezcladores') selecciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes y 3 o 4 whiskies de
grano.
Cada whisky tiene su propia edad (por la ley hay que tener más que 3 años), algunas
pueden tener más de 25 incluso en un blend regular) y cada uno está seleccionado
desde un tonel individual.

69
MM Escuela de Chefs
La Declaración de Edad

Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies - los de grano también -
deben ser madurados por al menos ese tiempo antes de ser mezclados.
Entonces el maestro de blends mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los
whiskies
Normalmente se mezclan los maltas y los de grano separados, después se juntan y se
dejan reposar unos meses para 'casarse'.
La época victoriana produjo mucha gente excepcional, incluso en la industria de whisky.
Entre el año 1.870 y el final de siglo un puñado de escoceses vigorosos y competentes
promovían sus nuevos whiskies blends, primero en Londres y luego por todo el mundo.
Muchos se hicieron muy ricos como resulta, y algunos fueron elevados a la nobleza -
James Buchanan (el blend 'Buchanan' y 'Black & White') llegó a ser Lord Woolavington;
Tommy Dewar ('Dewar's White Label') le hicieron el Barón Dewar de Homestall y su
hermano John, el Lord Forteviot; Peter Mackie ('White Horse') le hicieron un Baronet y
Alexander Walker (Johnnie Walker') se concedieron el título de 'Sir'.
Un número de factores les ayudaron. Primero el atractivo del producto. Segundo la
moda para todas las cosas Escocesas, dirigido por la Reina Victoria misma. Tercero las
nuevas y bien establizadas rutas del ferrocarril y de la mar, lo que facilitaban el
transporte.

Whisky de Grano (Grain Whisky)

Como se hacen...
Los Ingredientes

Los procesos químicos que actúan para producir un alcohol de grano son más o menos
los mismos que para producir whisky de malta. Sin embargo los ingredientes y el
equipo son distintos. El 'mash' o molida de cebada y malta en agua caliente, son de
cereales que no han sido malteados - normalmente trigo o maíz, no importa cual, (así
que las destilerías pueden comprarlos por un buen precio) y un poco de malta 'verde'
(cebada que ha germinado pero que no ha secado en un horno). Es costumbre añadir
un 16% de malta, para convertir el almidón de los otros cereales en azúcar. Luego se le
añade la levadura y una fermentación intensa transforma el azúcar en alcohol.

La Fermentación

Se muelen los cereales en un molino que prensa los granos hasta producir una harina
áspera y luego los cocinan dentro de un horno. Este proceso disuelve los granos, y el
almidón y lo convierten en una pasta. La pasta tiene la apariencia de una masilla de
engrudo, el líquido se enfría y se transfiere a una caldera de remojo circular o 'mash
tun' donde espera una cantidad de cebada 'verde'. Ahora, como al whisky de malta, se
le añade la levadura para la fermentación.
Una fermentación intensa de unas 48 horas transforma el azúcar en alcohol y el líquido
que resulta se llama 'wash' o mosto fermentado.

70
MM Escuela de Chefs
Bourbon whisky

El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee tienen

una historia y una tradición larga y distintiva.
El whisky americano o bourbon es una bebida destilada,
se caracteriza por ser aromático y de sabor acaramelado.
Bourbon whisky es, según ley Estadounidense, elaborado
en base a maíz por lo menos 50%, y usualmente 70%.
Otros ingredientes son, de típico, el trigo, centeno o
cebada malteada. Su período de envejecimiento es de mínimo dos años (usualmente 5
años) en barricas de roble nuevas y tostadas.

El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee son llamados los auténticos licores

Americanos, con orígenes que se remontan a los primeros asentamientos europeos en
el siglo 15.
De hecho, la historia de estos licores Americanos por excelencia está tan vinculada a la
historia de Estados unidos que es imposible relatar una sin mencionar la otra.

Del maíz al bourbon

Una vez en Kentucky, los colonos se dedicaron a las actividades típicas de

la frontera. Algunos comerciaron pieles de animales, trabajaron como
herreros, o talaron árboles para ganar de vivir. Pero la mayoría se dedicó a cultivar la
tierra, plantando trigo, centeno, maíz, tabaco y sorgo.
Muchas veces sobraban granos, los que debían ser utilizados antes de que se
pudrieran. A menudo estos granos servían para producir whiskey, un licor popular
debido a sus múltiples usos. El whiskey era recetado por sus propiedades medicinales y
usado para intercambiar comida, pieles y a veces incluso tierras con los nativos.
Hacia mediados del siglo 19, la producción de granos se transformó en un negocio
secundario con respecto a la elaboración del whiskey. Este licor se había convertido en
un artículo de consumo en la frontera, mucho más valioso que los granos que se
usaban en su producción.

El bourbon hoy

Hoy a fin de garantizar la calidad del producto, gran parte del método de elaboración
del bourbon está regulado por ley. El bourbon debe producirse con un mínimo de un
51 por ciento de maíz y ser añejado en barriles de roble blanco quemados por dentro.
El envejecimiento debe tomar un mínimo de dos años (una rareza -la mayoría de los
bourbons se dejan envejecer de cuatro a ocho años). Si el licor ha sido dejado
envejecer por menos de cuatro años viene indicado en la etiqueta.
El bourbon de Kentucky se diferencia de otros tipos de whiskeys gracias a sus
ingredientes, su envejecimiento y las aguas purificadas por la piedra caliza de Kentucky.
No obstante la tecnología moderna ha permitido mejorar y uniformar la producción del
whiskey, el sabor único del bourbon se ha forjado en la antigua tradición de destilación
típica de esta región.

71
MM Escuela de Chefs
El agua

El agua de los manantiales de Kentucky, purificada naturalmente cuando fluye a través

de formaciones de piedra caliza, es perfecta para la destilación del bourbon ya que no
contiene minerales que afecten su sabor. Esta agua no contiene hierro, condición que
hace al bourbon de Kentucky conocido en todo el mundo.

Granos seleccionados

La receta más común del bourbon consiste en una mezcla de al menos 51 por ciento
de maíz, malta de cebada y centeno o trigo. Cada destilador selecciona
cuidadosamente los granos considerando su calidad, madurez y contenido de
humedad.
Los granos son molidos hasta convertirlos en harina y a intervalos se añade el agua
pura de los manantiales. Esta mezcla es luego "empastada" o cocida. Durante el
proceso la mezcla produce almidón, el cual luego se transforma en maltosa, también
conocida como azúcar de grano. La levadura que se añade a la mezcla transforma el
azúcar en alcohol, dando comienzo a la fermentación.

Destilación

Grandes alambiques, algunas veces de 50 pies de largo y 4 de diámetro, son usados

para calentar la mezcla y colectar el vapor. El vapor se enfría al pasar por el alambique y
se transforma en un líquido conocido en los círculos destiladores como "vino bajo" o
"cerveza de destilería", con 45 a 65 por ciento de alcohol.
La mayoría de las destilerías usan un alambique doble, que asemeja a una marmita
grande, para seguir refinando el vino bajo y transformarlo en vino alto, un líquido claro
listo para empezar su envejecimiento.
El vino alto puede contener de 50 a 57.5 por ciento de alcohol dependiendo del
producto final que se desea obtener. Como regla general, el bourbon contiene menos
saborizantes cuando su gradación alcohólica es mayor.
Las destilerías de whiskey de Tennessee añaden otro paso al proceso de destilación.
Este consiste en filtrar el destilado usando un filtro a varios niveles hecho de carbón de
arce antes de comenzar el proceso de envejecimiento.

Barriles de roble quemado

Barriles nuevos hechos con roble blanco son llenados a toda su capacidad con el vino
alto y se preparan para varios años de envejecimiento. El interior de los barriles es
quemado, lo cual confiere al bourbon su color ámbar y su sabor suave y definido. El
envejecimiento toma como mínimo dos años. Si el bourbon ha sido dejado envejecer
por menos de cuatro años, tal información debe aparecer en la etiqueta. La mayoría de
los bourbons son dejados envejecer por un tiempo de cuatro a ocho años.
El bourbon pierde alrededor de un tres por ciento de su volumen por cada año de
envejecimiento.
Dado que dos barriles con el mismo bourbon no pueden sufrir exactamente los mismos
cambios de temperatura, variaciones en el contenido alcohólico suelen producirse. La

72
MM Escuela de Chefs
mayoría de los destiladores mezclan el bourbon procedente de sus diferentes barriles a
fin de asegurar un uniforme y distintivo producto final.

Whisky irlandés

El whisky irlandés es un whisky elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su

triple destilación, que lo hace suave y delicado. La denominación del whisky irlandés en
gaélico es "UISCE BEATHA" que traducido significa agua de vida y su denominación
actual es WHISKEY. La preparación del whiskey irlandés se elabora a partir del mosto
obtenido de cereales, ésta mezcla se compone generalmente de cebada malteada y sin
maltear procedente de centeno, avena y trigo. El procedimiento es similar a los whiskys
escoceses, tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada
destilería, posteriormente se lavan y se remojan (hidratación) para someterlos a su
germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares
solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan
que ser malteados) y tras realizar la infusión se procede a la fermentación del líquido
obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3
destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble
(antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un
mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia. El consumo del whisky irlandés se
realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%,
aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. Con
este whiskey se hace un café de fama internacional que si se hace correctamente es
excepcionalmente bueno.
Manhattan Rob Roy
2/3 whiskey 2/3 de scotch whisky
1/3 vermouth rojo 1/3 de vermouth rojo
Gotas de angostura Angostura
Cereza Cereza

Affinity Rusty Neil

½ whisky 2/3 de scoth whisky
¼ vermouth blanco seco 1/3 de Drambuie
¼ vermouth rojo
Angostura
Cereza
Mint julep Whisky Sour
Una medida de bourbon ¾ de scotch whisky
Hojas de menta ¼ de jugo de limón
Azúcar Azúcar
Angostura cereza
Old fashioned Whiskey apple
Una medida de bourbon 30% Whiskey
Rodaja de naranja 70% jugo de manzana
Azúcar angostura
Angostura
Soda (opcional)

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MM Escuela de Chefs
Irish coffee Satnley
20% Irish whisky 50% Whisky
60% café 40% vermouth rojo
20% crema batida 10% cassis
Godfather John collins
70% Whisky 2/3 whisky
30% amareto 1/3 jugo de limon
cereza Almibar
Soda

Cognac

La cosecha

La cosecha puede comenzar tan pronto como la uva haya alcanzado su punto de
madurez. Algunos productores del vino todavía cosechan a mano pero la mayoría han
optado por la cosecha mecánica.
El prensado de las uvas se hace inmediatamente después de cosecha. El jugo se deja
fermentar y así los azúcares se transforman en el alcohol, esta dura tres semanas. La
adición del azúcar (Chaptalización) no está permitida. Los vinos que se obtienen
alcanzan un contenido en alcohol alrededor de 8%vol.

La destilación

La región del coñac tiene clima marítimo, templado y húmedo, caliente y bastante
asoleado. Estos no gozan de buena reputación si no
fuera por la alquimia que ocurre en la destilación de
los mismos. El proceso de la
separación que ocurre durante la
destilación se basa en la diferencia en
volatilidad entre todos los
componentes.
El alambique todavía se hace
enteramente del cobre porque tiene
un efecto de catálisis y no afecta el gusto de los alcoholes. El fondo de
la caldera principal está en contacto permanente con la llama. El vino se
calienta y los alcoholes y los ésteres se evaporan. La tapa en forma de
cebolla canaliza los vapores al cuello del cisne. Los vapores viajan a través de una
serpentina, se condensan y se recogen en forma líquida en un barril del roble.

Destilación doble tipo charentai

La destilación se realiza en dos pasos: el primero dura entre 8 y 10 horas produce un

liquide nublado llamado los “brouillis” con un contenido en alcohol de 24 hasta el 30%
vol. Los “brouillis” son entonces redestilados produciendo los llamados “chauffe del
bonne del la” y dura cerca de 12 horas. Esta vez, solamente se guarda el corazón de la

74
MM Escuela de Chefs
destilación. Las cabezas y las colas se mezclan y se incorporan a los brouillis para ser
redestilados. Así solamente el corazón, un alcohol claro con un promedio entre 68 y el
72% vol., se guarda para que al envejecer se convierta en coñac.
El coñac tiene su leyenda. Se dice que el secreto de la destilación doble fue
descubierto en el s XVI por el caballero Jacques de la Croix-Maron, gracias a una
pesadilla: Satán, deseando tener su alma, intentó hervirla pero no tuvo éxito. Cuando el
diablo lo amenazó de volver a intentarlo, este despertó repentinamente y se convenció
que destilando su vino una segunda vez, él permitiría que se exprese su alma. (Spirits)

Crianza

Esta ocurre en barriles del roble de 270 a 450 litros. El nivel

natural de la humedad en los sótanos infiere en la crianza
de los alcoholes debido a su efecto sobre la evaporación.
Tradicionalmente se ha utilizado madera de roble Lemosín y
de los bosques de Tronçais que proporciona suavidad. El
bosque de Lemosín produce la madera granulosa media y
aún más porosa. Para desarrollar todas sus calidades y también reducir su contenido en
alcohol, el coñac debe madurarse por muchos años en barriles de los robles.
Durante este envejecer, el coñac pierde entre 3 y el 4% de su volumen cada año. ¡Esta
evaporación representa 27 millones de botellas por año! Aunque es una pérdida, es
una necesidad para el proceso maduración y se conoce como “la parte de los
ángeles”.

La evolución del coñac en barriles

La edad de un coñac se determina solamente por los años de crianza en madera.

El assamblage

La fabricación del coñac (o la' elaboración') es el tema de

una alquimia compleja. La calidad de cada coñac depende
tanto de las mezclas, como en el cuidado dado a la vid, a la
vinificación, a la destilación y a la crianza en barriles. El
coñac que bebes es de hecho Blends de diversas vendimias
y de diversas edades. Son estos montajes los que producen
la armonía en el gusto, siendo estos el resultado de los conocimientos técnicos
ancestrales del “maître de chai”, personas que cuidan el coñac desde su salida del
alambique al embotellamiento, deciden cuando y cómo montar los alcoholes, para lo
cual no utilizan ningún instrumento de medida, confían enteramente en su juicio gusto
y olfato. Sus sentidos son tan exactos que siempre son correctos.

75
MM Escuela de Chefs
Lectura de una etiqueta

Las etiquetas del coñac son el resultado de mucha investigación creativa y estética.
Esto no evita que den mucha información al consumidor. Más allá de toda la
información legal - capacidad, lugar de la producción o del embotellamiento -, la
etiqueta del coñac proporciona la información adicional como su edad y sus vendimias.
Las indicaciones en edad
El coñac ha establecido reglas muy terminantes para proteger a consumidores pero
también para evitar que su producción y presentación sean falsificadas. Esto implica
muchas reglas para la destilación, para envejecer o para la mezcla, etc.
Un coñac para ser comercializado debe tener por lo menos dos años y medios de
barrica a partir del 1 de octubre del año de la cosecha.
***, V.S. (muy especial). El alcohol más joven de la mezcla no puede ser menor de
cuatro años y medio. Pero a menudo, los alcoholes son mucho más viejos.
V.S.O.P., Réserve… El alcohol más joven de la mezcla está entre cuatro y medio y seises
y medio años.
Napoleón, Imperial, âge de Hors d', Vieille Réserve, X.O. Todos los términos son
sinónimos de Napoleón, XO o “muy viejos” son montajes de alcoholes de por lo menos
seis años y medio. Sin embargo, la mayoría de los coñac son muy superiores a este
mínimo impuesto por la regulación. De hecho algunos de los nombres más
prestigiosos montan los alcoholes de por lo menos una docenas de años sobre el
mínimo requerido.

Armagnac

Origen

El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón

de la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos.
En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”,
novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.
Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano el
cognac, uno de los más conocidos y valorados en el mundo.
El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los
departamentos de Gers, la Landas y el Lotet- Garonne.
Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca
ha alcanzado el éxito comercial del cognac.
Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose
su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el
vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.

Elaboración

Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son
las variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para
hacer vinos destinados a destilar: „ugni blanc‟, „colombard‟ y „folle blanche‟.

76
MM Escuela de Chefs
El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se
transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una acidez
elevada y de calidad mediocre.
El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de
abril del año siguiente a su vendimia.
Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique
de cobre puro martilleado y laminado denominado „armagnaqués‟.
Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior
a 60º GL.

Envejecimiento

Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio

condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite
un envejecimiento rápido.
El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos,
durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la
bravura de este joven aguardiente.
La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes
viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente
culmina las transformaciones y desarrolla todo su característico „bouquet‟.
Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo
la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla
corresponde siempre al Armagnac más joven.
Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias
del reglamento de la „Apellation D´Orige Controllée‟, dividida en tres zonas.

Las regiones

Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres

comarcas:

a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que se extiende
sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen vinos delicados,
frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor „bouquet‟, finura y fragancia.
La capital es Eauze.
b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos y
corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom.
c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es
menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.

Categorías
a) Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un
mínimo de un año de envejecimiento en madera.
b) V. O., V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar
hasta los diez años.

77
MM Escuela de Chefs
c) Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de
envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.
d) El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que le
vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 ó 40 años, su „bouquet‟ tiene
connotaciones superiores.
e) Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una
cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de
envejecimiento en madera.

Brandy

El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es el término en general

usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen en etanol.

Historia

El origen del brandy no es claro pero está ligado al desarrollo de la destilación. El

brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más
fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua
separada al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió
que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.

¿Qué es el Brandy de Jerez?

El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características
organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional
sistema de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que envejece
y, naturalmente también, que, a las propias características climáticas de exclusiva área
geográfica en que se elabora.
 Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que,
previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de
Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).
 El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
 Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera,
El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.

Espíritu de Vino:

El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su materia prima es el

resultado de la destilación de vino.
Como es sabido, la destilación es un proceso absolutamente natural de separación de
determinados componentes del vino, que requiere de técnica y buen hacer para lograr
la evaporación de las mejores características de los vinos, las que conforman el aroma y
gusto de los mismos.

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Es importante destacar que, para la obtención de los destilados de vino que se
emplean para el brandy de Jerez, solamente se destilan vinos sanos, limpios,
equilibrados y perfectamente aptos para su consumo; y que para obtener un litro de
brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de
ellos y desechando el resto.
De aquí que se hable del espíritu del vino.

Madera:

La importancia de la madera empelada -previamente envinada con vinos de jerez- es

fundamental a en el proceso de envejecimiento del Brandy de Jerez.
Y lo es, no sólo por tratarse de vasijas (llamadas "botas" en Jerez) de madera de roble
americano -cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada- sino, sobre
todo, por el hecho de que, necesaria y obligatoriamente, dichas vasijas hayan debido
contener previamente -al menos tres años- alguno de los extraordinarios Vinos de
Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximenez, etc.
Las "botas" más adecuadas deben tener una capacidad de entre 500 y 600 litros, por
ser una medida que equilibra la capacidad de cesión de la superficie de madera con el
volumen de líquido -por litro- contenido en las mismas.

Tiempo:

También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de

Criaderas y Soleras que hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su
edad (que debe ser de, al menos, seis meses), contenga componentes con una vejez
muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático, que no fuera
fraccionado como es el seguido en el marco de Jerez.
Dicho sistema -complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino
como del Brandy de Jerez- consiste en un determinado número de botas colocadas en
filas superpuestas clasificadas en función de su vejez, denominándose Solera a la fila de
botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una fracción
de contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de dichas botas se
repone con igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior, denominada
Primera Criadera. A su vez, el volumen extraído de dicha fila se repone con el Brandy
procedente de la Segunda Criadera; y así sucesivamente hasta la última Criadera o
escala que es la que incorpora los destilados y aguardientes de vino más jóvenes,
recién destilados.
En función del tiempo de envejecimiento del Brandy nos encontramos con los
diferentes tipos de Brandy de Jerez

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Tipos de Brandy de Jerez
Existen tres tipos de Brandy de Jerez:
 Brandy de Jerez Solera:

Es el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y

contenido de componentes volátiles superior a 150 mg. Por cada 100cc. de
alcohol puro

 Brandy de Jerez Solera Reserva:

Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de

componentes volátiles de 200 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro.

 Brandy de Jerez Solera Gran Reserva:

Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años y un

contenido total de componentes volátiles de 250 mg. por cada 100cc. de alcohol
puro.

Elaboración
La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante
alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple,
separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran
homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo.

Kirsch

Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas

silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente
se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es
de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy
indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de
queso

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Calvados

El Calvados es un aguardiente elaborado a partir de manzanas de la zona de

Normandia, donde no crecen las vides. Ya en tiempos de los celtas había una
numerosa presencia de estos árboles. En el siglo XIII se introducirán los primeros
injertos de manzanos de sidra que sustituirán a los silvestres.
Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata
la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al
siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la denominación
y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación mucho más
extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de destilación
sencilla, denominado de columna.

Las manzanas de la sidra

Normandia es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un

“césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la sidra no
son apropiadas para comer, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Dependiendo de
las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas de octubre a diciembre.

La destilación

Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una
tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto – zumo de manzana azucarado;
el resto, la pulpa prensada, se dará como alimento al ganado. A su salida del lagar, el
mosto se almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para eliminar
una parte de las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se produzca
lentamente. En ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en alcohol entre
un 5 y un 6 % vol. Se deja reposar varios meses antes de destilarla.
La destilación se realiza en alambique. Es importante efectuar la destilación en
alambiques de pequeña capacidad, para permitir una mejor concentración de los
vapores de alcohol. El horno es alimentado siempre con madera, como se hacía
antiguamente, lo que proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La destilación
se realiza en dos etapas bien diferenciadas:
- De la primera ebullición de la sidra, y después de eliminar las cabezas – destilado
inicial con vapores muy volátiles – así como las colas – destilados oleosos y pesados de
la fase final – se obtiene la “petite eau” – alcohol aguado – con una graduación del 30%
vol.
- La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Destilado”, se efectúa en las
mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con un 70% vol. de
alcohol.
El Calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble
de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color
ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera.

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 Grappa

La grappa, también conocida como Vino Grappa, es un licor italiano con graduación
alcohólica que varía entre 40 y 50 grados. Se hace a partir de la destilación del bagazo
de uva resultante del prensado para la obtención del mosto.
Características
El sabor de la grappa, como el del vino, depende del tipo y la calidad de la uva
utilizada. Muchos productores han añadido jarabe de frutas para endulzar y suavizar la
bebida.
Elaboración
Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la
temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por todo
el mundo. Muy popular, es originaria de la ciudad de Bassano del Grappa, cerca del
Monte Grappa. La grappa se sirve habitualmente fría, y raramente se mezcla. A veces,
normalmente en Italia, se añade grappa al café expresso y se conoce como "Caffè
Corretto". La grappa (llamada simplemente ''grapa'') es bastante consumida en
Uruguay.
En este último existe una variante de la Grappa común, llamada Grappamiel que está
fusionada con, como su nombre lo indica, miel de abejas.
La bebida habría nacido en el antiguo Egipto. Pero desde hace 400 años se elabora en
Italia tal como la conocemos hoy. A la Argentina llegó con los inmigrantes. Su
graduación alcohólica es de 38ø.
ALEXANDER BRANDY EGG NOG
1/3 Crema de leche 4/10 Brandy
1/3 Crema de Cacao marrón 5/10 Leche
1/3 Brandy 1/10 Almíbar
Espolvorear con nuez moscada 1 Yema de huevo
Agregar nuez moscada rallada
FRENCH CONNECTION HORSES NECK
5/10 Cognac 2/10 Brandy
5/10 Amaretto 8/10 Ginger ale
Servir en vaso Old Fashioned, con hielo. Gotas de Bitter Angostura (opcional)
Cascaritas de limón en espiral.
CALIBRE 32 PORTO FLIP
50 cm3 Brandy 2/10 Brandy
1 rodaja de naranja 6/10 Oporto rojo
Completar con cola. 2/10 Yema de huevo
Espolvorear con nuez moscada
JAPONESA LEGIONARIO
50 cm3 Brandy 40 cm3 Brandy
50 cm3 Jugo de naranja 40 cm3 Jugo de tomate
5 cm3 azúcar 5 cm3 Jugo de limón
Terminar de llenar con soda 2 golpes de salsa inglesa
Batir bien y agregar una yema de huevo
entera

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SIDECAR SINGAPORE SLING
6/10 Cognac 3/10 Gin
3/10 Cointreau 1/10 Cherry brandy
1/10 Jugo de limón 2/10 Jugo de limón
Batido. Copa cocktail. 4/10 Agua con gas
rodaja de limón y cereza.
FUEGO LENTO Allegro Agitato
2 Medidas de Grapa 30 ml BOLS Maraschino liqueur
1 Medida de Cointreau 30 ml Granadina
1 Terron de Azucar 30 ml Grappa
30 ml Jerez seco
Jugo de limón
Soda
Apocalypse Brain Booster
1 oz Vodka Grappa
1 oz Brandy Licor de café
1 oz Triple sec Crema
1 oz Grappa Vaso Shooter

El vino

Vino: Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial

de la uva fresca o del mosto, por acción de las levaduras, en la cual se producen
centenares de sustancias minerales y orgánicas en estado sólido, líquido y
gaseoso, de las cuales un centenar son volátiles y olorosas.

Clasificación de los vinos:

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las más prácticas y
generales:

Tranquilos:
Son aquellos a los que no les queda gas carbónico en cantidades
perceptibles por los sentidos.
Definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas, rosadas y aunque es poco frecuente,
también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se
les separa el hollejo (piel de la uva).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les separado los hollejos.

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ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos.

Espumantes y gasificados:
Son aquellos que encierran una proporción de CO2 ya sea producto de una
segunda fermentación en envase cerrado (botella o tanque de acero inoxidable),
o por la adición del gas de manera artificial.

Vinos de aguja:
Son aquellos que por su elaboración conservan una parte del gas carbónico
procedente de la fermentación de azucares propios o añadidos. Este gas se
desprende en forma de burbujas sin que llegue a formar espuma y se percibe
como leve pinchazos en los costados de la lengua

Generosos y/o licorosos:

Son aquellos a los que se les agrego una proporción de alcohol vínico o
mosto concentrado en algún momento de su elaboración., antes, durante o
posterior a la fermentación, suelen tener altos contenidos azucarinos.

Compuestos:
Son los vinos a los que se le adicionó una infusión de hiervas aromáticas,
amargas o estimulantes, más una sustancia edulcorante o colorante.

Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha
sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas
de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos, blanco, rosado y tinto.

b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años,
aunque algunos aguantan hasta 20 o más). Los vinos de crianza en su mayoría son
tintos, aunque también hay muchos blancos.

Clasificación de acuerdo a los varietales:

 Vinos varietales: son los elaborados con por lo menos un 80 % de un cepaje

en particular, por ejemplo Malbec 85 %, Merlot 15 %, en este caso puede
indicarse como un Malbec en la etiqueta.

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 Genéricos o de corte: son los que están realizados con el corte de dos o
más vinos de cepas distintas. Por ejemplo; Malbec 60 %, Merlot 25 %,
Syrah 15 %, Cabernet Sauvignon 10 %.

Nota: Ninguna de estas distinciones nos garantizan una calidad superior por sobre
otra

Cata:

Cata, es un examen organoléptico o análisis sensorial a través de los sentidos,

donde se puede apreciar la calidad de un producto, en nuestro caso un vino.
Esto implica determinadas técnicas, concentración y métodos que permitan al
catador apreciar las cualidades de un producto, así también un entrenamiento
previo de los sentidos. Dos puntos de suma importancia son, la memoria y el
vocabulario apropiado para poder expresar las sensaciones percibidas.

Diferencias entre cata y degustación.

La cata requiere de una técnica específica, copas adecuadas, iluminación, ambiente,

etc, adecuados, más un conocimiento previo del producto a analizar; la degustación
se realiza por mero placer y no requiere más que una buena predisposición, y el
producto para realizarla, sea comidas o bebidas. En el caso de la degustación es
bueno animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas, para así descubrir
los vinos que son de nuestro agrado, independientemente de su calidad real o su
costo.

Series aromáticas.

Florales: Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo,
lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, rosa
marchita, etc. azahar.
Especiados: pimienta, clavo de olor, regaliz, anís, canela, hongos, menta, cebolla.
Frutales: limón, pomelo, ciruela, banana, frutilla, grosella, cereza, manzana,
durazno, pera, melón, piña, cítrico, damasco, frutos secos, nuez, almendra,
granada, níspero, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, mango,
maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, frutas rojas y negras (grosella
negra o cassis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, arándano, guinda,), etc.
Vegetales: paja, maleza, heno, espárrago, hierba, aceituna, pasto, hoja de parra,
tabaco, tierra, pimiento verde, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel.
Animales: caza mayor, piel, cuero, lana húmeda, almizcle, orín de gato, sudor.
Balsámicos: resina, pino, roble, cedro, vainilla.
Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café torrado, caramelo,
alquitrán, torrado, pan tostado, caucho, chocolate.
Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, plástico, alcohol, fenol, sulfuroso,
farmacia.
Minerales: creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo, grafito, Pedernal, mina de
lápiz, tiza, yodo, nafta.

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 Defectuosos: Acidez volátil, oxidación, sulfuroso, sulfhídrico, brettanomyces,
corcho.
Vinos Blancos.

Es importante destacar que se producen a partir de cepas blancas, rosadas y tintas.

 Color y su evolución

Los vinos blancos oscurecen a medida que

envejecen, esto atribuible a las flávonas,
pigmentos de color amarillo presentes en la
piel de la uva, sumada a los escasos taninos se
combina con el oxigeno, se oxida, se oscurece
y colorea.

VERDE/AMARILLO-------
AMARILLO/DORADO---------------
OCRE/MARRON

Temperaturas de servicio.

Blancos secos 11-14 Por encima de

Blancos semi 7-11 esta temperatura
secos pierden frescura,
Blancos dulces 7-11
se sienten
Espumantes 6-9
empalagosos los
dulces, si son faltos de acidez pierden
estructuras, y los espumantes desprenden las
burbujas de CO2 mas violentamente,
dificultando su análisis.
Por debajo el paladar se anestesia perdiendo
sensibilidad, y las moléculas aromáticas no se
desprenden.
A una buena temperatura puede dar forma a vinos pobres en acidez, reduce el calor
producido por el alcohol, y ocultan el azúcar, percibiéndose menos empalagosos, son
mas refrescantes. Favorecen el lento desprendimiento de las burbujas de CO2 en los
espumantes.

Varietales blancos más comunes en Argentina:

 PEDRO GIMENEZ  UGNI BLANC

 SEMILLON  CHARDONNAY
 SAUVIGNON BLANC  TORRONTES SANJUANINO
 RIESLING  VIOGNIER
 CHENIN  MOSCATEL DE ALEJANDRIA

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Vinos tintos

A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la característica más importante es
su cuerpo y su color. Una buena parte de estas características se encuentra concentrada
en la piel de la uva, y es extraíble solamente bajo un cierto grado de maceración.

CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos

caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto
para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el
envejecimiento.
Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta además prácticamente
indivisible.

 Temperatura de servicio

Tintos tánicos y plenos 16-18 Por debajo de estas temperaturas se perciben

Tintos medios 14-16 más amargos y astringentes los taninos, y las
moléculas aromáticas se desprenden mas
lentamente.

 Color

Proviene de los polifenoles, los antocianos. A medida que envejece se aclaran

debido a la polimerización de los taninos y antocianos, variando hacia los colores
naranjas.

NEGRO/PÚRPURA----------ROJO CAOBA----------MARRON------LADRILLO

Espumantes.

El conseguir las preciadas burbujas a partir de un vino base se puede realizar de varias
maneras.
Lo primero que se tiene que distinguir es la procedencia de dichas burbujas. Estas
pueden ser de origen endógeno o exógeno.
En el segundo caso estaremos hablando de un Vino gasificado cuyo proceso consiste
simplemente en la adición a un vino tranquilo de gas carbónico.
Es evidente que en este caso no estamos hablando de un producto de calidad. El
carbónico de ese vino gasificado desaparece rápidamente en la copa ya que no se ha
llegado a integrar con el vino.

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El champagne.

Origen

La Champagne es la más septentrional y una de las más importantes regiones vinícolas

de Francia, ya que produce el vino espumoso del mismo nombre (blanco o rosado),
elaborado según el método tradicional de la región.
Esta localidad se encuentra situada a aproximadamente 200 Km. de Paris, son 34.000
hectáreas, de las cuales 31.000 están cultivadas. Sus vinos deben cumplir con
condiciones ya establecidas para poder tener derecho a denominación de origen
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y
francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región.
Terminada la vendimia, las uvas eran puestas a fermentar para elaborar vinos, pero
cuando llegaban las temperaturas bajas del invierno las levaduras se aletargaban e
interrumpían su trabajo de convertir el azúcar natural de la fruta en alcohol. Para un
vinificador de cualquier otra región esto hubiera significado una tragedia. Sin embargo,
los champenois aprendieron a fuerza de disgustos a confiar en que con un poco de
suerte la vinificación podría ser retomada en primavera, cuando las temperaturas
volvieran a ser un poco más razonables. Esta segunda fermentación generaría, entre
otras cosas, un gas que haría borbotear a los vinos. Naturalmente, ese gas terminaría
escapándose alegremente de las cubas que no eran perfectamente herméticas. Por eso,
durante siglos, la efervescencia de los vinos de Champagne fue la sospecha tímida y
efímera de una cosquilla en la lengua.
Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo
denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los
tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante
tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.
En 1670 el monje Dom Perignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una
serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una
grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del
monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur
estudiase la fermentación en el siglo XIX.
A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional,
gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis
Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-
Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la
muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier Y la Sra. Clicquot
(esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también
contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de
Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

Elaboración

La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una
de las tres variedades clásicas:
 chardonnay

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  pinot noir
 pinot meunier

El Chardonnay es el encargado de aportar elegancia, aromas

frescos y acidez.
La uva Pinot Noir, cuya piel de color se descarta muy
rápidamente para evitar que tiña la bebida, aporta estructura y
cuerpo. Naturalmente, los espumantes con mayor proporción de
Chardonnay tendrán la virtud de ser más frescos y livianos. Los que están regidos por el
Pinot Noir seguramente serán más voluptuosos y frutales.
La Pinot Meunier, considerada de menor calidad que las anteriores, no evoluciona bien
con el tiempo pero se dice que aporta algo de aromas a los espumantes jóvenes. Sin
embargo, nadie es muy convincente a la hora de rechazar el argumento de que la
verdadera razón de ser del Pinot Meunier es aportar volumen.
Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la
prensada debe ser rápida y medida.
Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación
alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, otras optan por
seguir realizando la fermentación en barricas de roble, donde se controla la
temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.
Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación
maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones
juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la
clarificación y estabilización en frió baja aun más la acidez.

Método Champenoise, Clásico o Tradicional

Luego de la primera fermentación se realiza una segunda en

botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade
azúcar y en su caso levaduras, como la fermentación genera CO2 y
la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay que
dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la
botella.
Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el
desarrollo fermentativo y autolisis
final de las levaduras, los vinos
deben permanecer bajo cavas
subterráneas a una temperatura
constante de 10ºC.
Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para
conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el
cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados
en unos pupitres. Durante varias semanas o meses, se
gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al
día, de manera que los sedimentos se vayan
acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la

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MM Escuela de Chefs
botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los
sedimentos).Este proceso se denomina degüelle. Después se llena la botella con el
licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a
tapar con un tapón especial.
Cada 160 kilos de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de
vinificación y descapsulado dejan unos 100 litros de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.

Crianza

El reglamento de denominación de origen establece que las

botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero
este plazo es superado ampliamente por las firmas más
prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.
Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6
años, y el record está establecido en 8 años de cava. El tiempo de
crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el
champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y
de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son
el origen de los mejores aromas.

Charmat

Un método a granel para hacer vinos espumantes que desarrolló alrededor del año
1910 Frenchman Eugène Charmat. El proceso de Charmat implica técnicas más rápidas
y menos costosas de producción usando tanques presurizados grandes. Estos tanques
de interconexión conservan la presión (creada por la producción del DIÓXIDO de
CARBONO durante la FERMENTACIÓN) a través del proceso entero. Para muchos
winemakers, el proceso de Charmat substituye la técnica costosa de MÉTHODE
CHAMPENOISE de la fermentación secundaria en botellas, de tal modo permitiéndonos
producir los vinos espumantes baratos. Los vinos de Charmat pueden ser buenos
(aunque, una vez que estén vertidos, pierden a menudo sus burbujas rápidamente)
pero no están generalmente valorados como los elaborados por el método
champenoise.
La gran mayoría, por no decir la totalidad, de los espumantes de bajo precio está
elaborada según el método charmat, que propina una burbuja menos delicada, pero
que a los fines del consumo masivo produce vinos de calidad más que razonable.

Otra variante a tener muy en cuenta a la hora de elegir un espumante es la cantidad de

azúcar. Según la reglamentación francesa, las denominaciones de los espumantes es la
siguiente:

Nature (0 a 3 gramos por litro), Extra Brut (4 a 6 g./l.),

Brut (7 a 15 g./l.), Extra Dry (16 a 20 g./l.), Sec (21 a 35 g./l.),
Demi Sec (36 a 50 g./l.),
Doux (más de 50 g./l.).

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Después, cada país productor ha introducido sus variantes. Por ejemplo, en Argentina,
cuyo consumo de espumantes no deja de llamar la atención, se comercializan como
Brut Nature los espumantes con 3 a 6 gramos de azúcar por litro.
Extra Brut son los que van de 7 a 12 g./l.;
Brut, de13 a 16 g./l.
; Demi Sec, de 20 a 35 g./l.;
Y Dulce son los que llevan más de 35 g./l..

Las diferencias entre unas y otras bebidas no son tan sutiles como muchos piensan: 5
g., para que se dé una idea, equivalen a un sobrecito de azúcar de restaurante. Por lo
tanto este es un dato muy significativo a la hora de elegir el espumante adecuado para
cada ocasión.

DESCORCHE.

Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un

sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta
(especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el
destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.

Vinificaciones especiales

Muchos de estos tipos de vinificaciones tuvieron su auge en épocas victorianas y con el

paso del tiempo, fueron perdiendo importancia incluso muchas han desaparecido.
Implican técnicas artesanales.

Vino dulce natural:

Son vinos tranquilos a los que se les ha interrumpido la fermentación mediante la
adición de SO2 ó mediante el descenso de la temperatura dejando así altos contenidos
de azúcar residual; se puede agregar mosto concentrado antes o después de la
fermentación.

Cosecha tardía
Para la elaboración de estos vinos es necesario dejar sobremadurar las uvas en la
planta por un periodo de entre 15 días hasta algunos meses, lo que va a producir una
deshidratación de los granos.
Los rendimientos que se van a obtener son muy bajos lo que se va a traducir
directamente en el precio de los mismos.
Una vez vendimiada la uva, ingresa a la bodega donde se prensa con sumo cuidado y
se obtiene un mosto rico en azúcar y glicerina. La vinificación es idéntica a la de
cualquier vino blanco tranquilo. Es importante resaltar que este tipo de vinos debe
tener una importante y adecuada acides para no resultar empalagosos.
Estos vinos mejoran mucho su calidad cuando las uvas han sido atacadas por el
hongo de la botrytis el cual ayuda a deshidratar los granos hasta un 75% aportando
aromas y sabores muy particulares. Algunos ejemplos de estos vinos son:

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MM Escuela de Chefs
Sauternes:
Sin duda es uno de los mejores vinos licorosos del mundo. La región de Sauternes,
contigua al río Gerona, tiene un clima muy particular, durante el otoño se producen
brumas y nieblas que se posan en las viñas envolviendo sus viñedos y racimos, esta
humedad favorece la podredumbre noble o botrytis cinerea, que decolora los granos,
concentra los azúcares y le aporta al vino untuosidad, melosidad sin empalagar, colores
dorados, notas de miel, avellana, naranjas. Las variedades con las que se elabora este
vino son la semillón y la sauvignon blanc. El azúcar residual es de 60 gramos por litro y
de 14 o más grados de alcohol. Se calcula que por cada sepa se obtiene una copa de
este preciado vino, la fermentación se realiza en barricas de roble nuevo y se cría por
un periodo mayor a los 3 años. La vendimia se realiza en varias etapas.

Icewines o Eiswein:
Este tipo de vinificación se realiza en Canadá y Alemania. Las primeras nevadas
otoñales cubren los viñedos congelando los racimos los cuales se vendimian en este
estado. Las uvas son prensadas todavía heladas, extrayéndose así los cristales de hielo
que vienen a representar el 80% del jugo de uvas. El mosto resultante tiene aspecto de
jarabe oscuro y muy dulce dando como resultado luego de la fermentación un vino
dorado y glicérico de gran amplitud y potencia aromática. Los varietales con los que se
elaboran estos vinos son Riesling y Vidal.

Fortificados, Encabezados o generosos.

Oporto:
Es considerado el vino generoso más famoso del mundo, su auge fue en el siglo XVII,
gracias al mercado ingles. Originario en la región del Duero en Portugal, Carlos II de
Inglaterra aplica impuestos muy elevados a los vinos de la región de Burdeos
obligando a los mercaderes a comprar estos vinos. Se los comienza a fortalecer con
aguardiente de vino para ayudarle a soportar las travesías marinas y así se le
interrumpía la fermentación dejando altos contenidos de azúcar residual.

Madeira:
Provenientes de la isla de Madeira Portugal su auge es similar al de Oporto,
diferenciándose en que estos vinos maduraron accidentalmente al ser calentadas por el
sol las barricas de roble en las que eran trasladado en barco.

Marsala:
Es un vino encabezado proveniente de la región de Sisilia, Italia, muy utilizado en la
cocina.

Vinos de crianza bajo velo

Jerez:
Tal vez el mas trascendental vino español provenientes de la región de Andalucía en la
región de Jerez De La Frontera, San Lucar De Barrameda y Puerto Santa Maria. Con la
fermentación terminada se obtiene un vino blanco de alrededor de 14º de alcohol, en

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MM Escuela de Chefs
estas condiciones se lleva a su nuevo recipiente que son las botas Jerezanas de
500litros las cuales no se llenan del todo dejando un vacío del 10% en volumen
comenzando aquí a envejecer formándose una capa blanca sobre la superficie llamada
FLOR, que se desarrolla con mayor o menor intensidad enriqueciendo los vinos en
aromas y sabores creando un producto único en el mundo, este vino se cría por el
sistema de criaderas y soleras. Las principales clasificaciones son fino, manzanilla y
amontillado.

Vinos de uvas pacificadas:

Luego de la vendimia los racimos se dejan reposar al sol produciéndose así una
pasificación de las bayas por la deshidratación de las mismas.

Málaga:
Se somete el mosto a hervor logrando así una caramelización y luego se le agrega
alcohol vinílico.

Mistela:
No se lo considera un vino propiamente dicho debido a que por ley es un mosto
alcoholizado antes del inicio de la fermentación, por lo que no hay transformación de
azúcar en alcohol. La concentración mínima de azúcar es de 250gramos por litro.

ANDALUZA VIA DEL CAMPO

50 cm3 Jerez seco Champagne
50 cm3 Jugo de naranja 2 Medidas de Vodka
5 cm3 azúcar 1 Medida de Cointreau
soda 1 1/2 Medida de Jugo de Piña y
Pomelo
1 Medida de Bitter
Trocitos de naranja y limón.
GITANES CRIMEA
10 cm3 Oporto 1 1/2 Medidas de Vino Blanco Seco
10 cm3 Jugo de durazno 1/2 Medida de Cointreau
10 cm3 Jugo de ananá Soda
Completar con Champaña.

Black Velvet VAINA CHILENA

1/2 Champaña Demi Sec, 2 Medidas de Vino Tinto
1/2 de cerveza negra 1 Medida de Vermut Blanco
1 Medida de Cacao en Polvo
1 Yema de Huevo
copa de cóctel. Decore con unas
hojitas de menta.
Bellini Mimosa
2 oz. Jugo de durazno Champagne
4 oz. Champagne Triple Sec
Orange Juice

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 CHAMPAGNE COCKTAIL KIR
2 dashes de bitter Angostura 9/10 Vino blanco seco
Un cupo de azúcar en el fondo del 1/10 Crema de Cassis
vaso. Servir en copa de vino la crema de
9/10 Champagne helado Cassis y dentro de éste el vino.
1/10 Brandy
Servir. Adornar con una rodaja de
naranja y una de cereza. Copa de
champagne alta.
KIR ROYALE PORTO FLIP
9/10 Champagne helado 2/10 Brandy
1/10 Crema de Cassis 6/10 Oporto rojo
En copa flauta, servir la crema de 2/10 Yema de huevo
Cassis, y dentro de ésta el champagne. Batido. Goblet pequeño. Espolvorear
con nuez moscada rallada por encima.

CERVEZA.

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de

fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con
malta de cebada, trigo, arroz, centeno y/o maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados
de gran importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor
energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales
(fosfatos).
Es la bebida alcohólica más consumida del mundo.
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de
cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un
94% promedio de agua.

Historia

La historia de la cerveza está íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el
hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos.
Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia
a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en un
recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de
microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó y
probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle
sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad
a la bebida.

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MM Escuela de Chefs
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII,
quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos
los pueblos del mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un
grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz,
cebada, arroz, mijo, avena, etc.).
Composición de la cerveza

Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo
y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz
y harina de maíz).
 La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de
alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de
la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una
vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas,
necesarias para la elaboración del mosto.
 El lúpulo Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere)
al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que
produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
Lúpulos amargos
Lúpulos aromáticos
Lúpulos mixtos
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado
hasta extracto de lúpulo

 El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el

proceso y en el sabor final del producto. Para mantener los estándares de
calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de última
generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
 Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen
sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
 La levadura: La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las
dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces, hongos
que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido
carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos
grandes grupos estilísticos de cervezas:
1. La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la
naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se
encuentra en los tallos de los cereales. Esta variedad actúa a temperaturas de
entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se
consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o

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MM Escuela de Chefs
 Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de
cerveza.
2. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus
cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S.
carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el
fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentación o Lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación

espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador
no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en
suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.

Otros aditivos
Cerezas (variedad Lambert)
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día
podemos citar los siguientes:
 Frutas
 Plantas
 Especias
 Otros (miel, chocolate, etc.)

Malteado del cereal

La primera fase de la elaboración de la cerveza

es la elaboración de la malta y suele hacerse
en unas bodegas especiales. Esta fase es previa
a cualquier otra en la elaboración de la cerveza
y es considerada de vital importancia en la
elaboración de la cerveza, para ello se puede
emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la
actualidad está muy difundido en el mundo
occidental el uso de la cebada, en la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de
espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y
los enzimas que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto se hacen
germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el
almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las
siguientes:

1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con
sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier
defecto afecta a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de
remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.

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 Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de
desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde
(plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento
(previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el
almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el
germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación
sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el
color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del
malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la
misma.

Proceso de elaboración

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a

recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos
convenientemente, por ejemplo la malta suele entrar en la fábrica con tierra y
pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices.

Obtención del Mosto de la Cerveza

Maceración de la Malta
Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes de cobre en los
que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. A la
mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el
almidón de las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube
hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una
serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos
largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este
proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se
denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a
la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del
proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira
y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. El
mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

97
MM Escuela de Chefs
Cocción del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto en una olla y se pone a hervir durante algún
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que
hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el
lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo
frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de
la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Obtención de la Cerveza

Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación
se enfría el mosto a una temperatura de 15ºC
a 20ºC para que al inyectar la levadura (que
son organismos vivos) tenga efecto. Llegados
a este punto se introduce una mezcla de aire y
de levadura para que comience la
fermentación, ésta suele durar varios días
(entre cinco y diez, dependiendo de receta).
Este proceso de fermentación del mosto es
exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser
refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura.
La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste
depende del tipo de levaduras.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales
para la posterior carbonatación de la cerveza.
Envejecimiento de la cerveza
La cantidad de tiempo y la temperatura empleada en el envejecimiento de la cerveza
dependerá del tipo de fermentación por el que se haya elaborado la cerveza. Esta fase
suele ser opcional en algunas cervezas, que suelen pasar directamente a envasado.

Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la
cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación
primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y Embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales
que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Es importante que durante esta
fase dos parámetros: hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.

Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad
biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en
Unidades de Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro.

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MM Escuela de Chefs
Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos.
Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua
caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras
para finalmente descender a la temperatura original.

Tipos de cervezas (principales)

Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta
pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus
distintos tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4
grados. Contiene aproximadamente 45 Kcal. cada 100 ml.
Abadía:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una
maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una
cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora
principalmente por monjes de abadías. También se produce
en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción
artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su
contenido calórico asciende a 55 Kcal. cada 100 ml debido a
su menor contenido de agua.

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MM Escuela de Chefs
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de
todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación.
De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin
necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos
ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de
color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene
un
sabor ligero pero marcado.
Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 Kcal. cada 100 ml.
Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas
temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido
todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta
fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza
varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-
Ale, Scotch Ale.
Se acerca a las 46 Kcal. cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.
Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout
inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calórico a 59 Kcal. cada 100 ml. mientras que su graduación
alcohólica es de 4.5 grados.

Conservación de la cerveza

El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez
envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo,
durante el cual mantendrá sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez
llegada a los lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan
debajo de la lluvia, esto irá en detrimento de la calidad del producto.
El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una
determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su
conservación
 Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
 Botellas y latas
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.

 Licores

"Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por

maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales
(raíces, plantas, frutas, flores, especias, etc.) con alcoholes aromatizados, o por

100
MM Escuela de Chefs
adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o
por la combinación de ambos procedimientos."

La legislación añade al respecto que los licores han de estar edulcorados con azúcar,
glucosa, miel, mosto de uva, pudiendo estar coloreados o no, y tener un contenido
alcohólico entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.
Por lo general son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su
alta graduación alcohólica, la que inicialmente se utilizaron en la edad media los físicos
y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales, enmascarando en muchos casos sabores
desagradables propios de las bebidas bases.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates (460-377 a.c.) quien decía que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o
como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kümmel o la menta ayudan a la digestión.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

 Aquellos con una sola hierba, especia o botánico, predominando en su sabor y

aroma
 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

Proceso de fabricación

Destilación: se pueden destilas directamente las materias primas o el resultado de una

maceración de los mismos.
Infusión: Se utiliza para extraer la materia aromática y gustativa, con el empleo del
calor.
Maceración: Consiste en introducir en el alcohol, las materias saborizantes y
aromatizantes para que cedan al líquido todas sus propiedades, luego pueden o no ser
destilados.

El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en
dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos
usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac,
whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los
'alcoholes' comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor
y aroma final.

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MM Escuela de Chefs
===Lista de Licores===
Amaretto Creme de Banane
Anisette Creme de Cacao
Arac Creme de cassis
Galliano Creme de Cerise
Herbsaint Creme de Menthe
Ouzo Creme de Rose
Pastis Creme de Violette

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MM Escuela de Chefs
Raki Curaçao
Sambuca Drambuie
Benedictine Frangelico
Chambord Glayva
Chartreuse Goldschlager
Cherry Heering Goldwasser
Kahlúa Grand Marnier
Tía Maria Highland Mist
Cointreau Kummel
Cream liqueurs Licor 43
Amarula Lemoncello
Baileys Irish Cream Maraschino
Saint Brendan's Metaxa
Sloe gin Midori
Southern Comfort Pacharán
Strega Pernod
Sabra liqueur Prunelle

Bitter

Al tomador aficionado y al hombre de la calle quizás esta palabra le traiga a la mente

aquellos digestivos pasados de moda que tomaba el abuelo y quizás esta sea la
percepción mas adecuada en la actualidad de estas bebidas que el bartender tiene en
gran estima y por las que existe cierta veneración por sus poderosas cualidades
mezcladoras (sobre todo si tomamos en cuenta las pequeñas cantidades utilizadas).
La imagen del bitter para la gente joven es hoy, ante todo medicinal, no social y muy
pocos de ellos han conseguido convertirse en bebidas de moda, pese a campañas
publicitarias millonarias que, no obstante, no han conseguido superar lo anacrónico.
Sin embargo, el consumo de bitter a nivel regional no deja de
sorprender: Europa central esta fascinada desde siempre por los bitters
y su consumo esta muy extendido en países como Hungría, Alemania y
la Republica Checa. En Escandinavia existe una verdadera cultura del
bitter, con productos que, si bien es cierto que no traspasan las fronteras de los países,
son consumidos por un amplio numero de personas.
Italia es un caso bastante particular ya que quizás sea el país con más variedad de
bitter en el mundo y puntualmente Milán es la patria de dos gigantes del ramo: Fernet
Branca y campari, sin embargo la población joven rechaza su consumo por anticuado.
De este lado del mundo, quizás lo más representativo sea el mundialmente famoso
Angostura Bitter y la pasión argentina por el Fernet Branca & Coca Cola.

El termino Bitter abarca una serie de bebidas agrupadas por su sabor, mas no por sus
ingredientes o el método de elaboración utilizado. Estas bebidas pueden ser esencias
amargas muy concentradas y de alto contenido alcohólico o licores elaborados
mediante maceración de diversas bayas, raíces, hierbas, flores o pieles en alcohol
neutro.
Sus ingredientes más comunes son la Genciana, la Quinina y la Naranja; Aunque,
como indicamos anteriormente existe un sinnúmero de elementos que son utilizados

103
MM Escuela de Chefs
en la elaboración de estas bebidas y no es raro encontrar recetas que incluyen más de
cien plantas y raíces aromáticas.
La forma tradicional de tomarlas varia según la región, pero es bastante común verlas
asociadas con el agua tónica, la soda o el agua corriente como aperitivos. Muchas de
ellas se beben puras, en pequeñas cantidades luego de las comidas y la popularidad de
esa forma de consumo es la que ha contribuido a que en muchas partes se las conozca
simplemente como Digestivos.
Es posible que la costumbre de combinar los Bitter con otras bebidas alcohólicas sea
más antigua que la invención de los cócteles en si. Existe evidencia de que, en el caso
del Bitter de Angostura, que era prescrito como cura para enfermedades tropicales
para los marinos de la Royal Navy, se acostumbrara mezclarlo con Gin para así atenuar
su sabor intensamente amargo. Por otro lado, a principios del siglo pasado se
empezaron a usar determinadas esencias amargas para darle un toque de suavidad al
Whisky.
Sea como sea, muchos Bitters han logrado posicionarse como ingredientes
indispensables en muchísimas combinaciones famosas y es muy posible que su uso
siga siendo intensivo en las barras del mundo entero, mas allá del éxito que puedan
conseguir al intentar imponerse como bebidas de moda.
A continuación veremos algunas de las más importantes bebidas amargas del mundo.
Muchas de ellas son frecuentemente utilizadas por los bartenders alrededor del
mundo, otras no tienen tanta connotación internacional pero, dentro de sus respectivas
regiones, pertenecen al selecto grupo de los licores mas populares del mercado, hecho
de por si destacado para un "anticuado bitter".

Amaro Italiano
Con este nombre, los italianos designan a todos los licores amargos
elaborados con una base alcohólica y diversas bayas, raíces y hierbas.
Existen en dicho país más de 500 marcas distintas, incluyéndose entre ellas a
las archiconocidas aunque muchas de ellas tienen solo difusión regional.
Suelen ser de color marrón oscuro o rojizo y su contenido alcohólico es
variable, pudiéndose encontrar algunos bastante suaves, aunque otros
exceden los 45°.
Amer Picon
Amer significa "Amargo", en francés, y la más famosa de estas bebidas amargas en
Francia quizás sea el Amer Picon, muchas veces conocido solo bajo el nombre de
Picon.
En 1837, el sr. Gaetan Picon, un francés que residía en Philippeville, Bélgica, ideo la
formula de un aperitivo amargo, aromatizado con genciana, quinina y piel de naranja,
el cual comercializaba como un maravilloso tónico para el apetito y poderosa cura para
el malestar estomacal; Con el tiempo, regreso a su tierra natal y empezó la producción
en masa de su bebida.
La bebida gusto mucho a sus compatriotas los que, sin embargo, la encontraban
demasiado empalagosa para su gusto y empezaron a mezclarla con cerveza en lo que
seria conocido como Picon Punch. Otros en cambio, prefirieron añadirle algún
endulzante como la granadina, soda, mucho hielo y, como recomienda Michael Jackson
en su "Guía Internacional del Bar", una rodaja de naranja.

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MM Escuela de Chefs
 Angostura Bitter
Sin duda la esencia amarga más famosa del mundo, infaltable en las
mejores barras por ser un ingrediente indispensable en la coctelería clásica.
La historia del Bitter de Angostura empieza en medio de la selva tropical venezolana,
en 1820, en el marco de la campaña revolucionaria del libertador Simón Bolívar a cuyas
ordenes se encontraba el cirujano alemán J.G.B. Siegert, un veterano de las guerras
napoleónicas a quien el sentido de aventura llevo a participar en la gesta libertadora.
Cuatro años después el doctor Siegert, a la sazón convertido en cirujano general del
hospital militar de Venezuela, aprovechando la experiencia recogida durante sus años
en la selva tropical, donde tomo contacto con las plantas medicinales de la región,
invento una esencia tonificante a base de genciana, hierbas tropicales y especias con la
que empezó a tratar a los europeos que combatían en América y contraían
enfermedades tropicales que los debilitaban.
La preparación tuvo un éxito inmediato, debido no solo a sus innegables cualidades,
sino también al hecho de que las tripulaciones de los barcos que navegaban por mares
tropicales extendieron su prestigio por todo el planeta. Es en ese punto que el buen
doctor decide abandonar el ejercicio de la medicina y se dedica exclusivamente a la
producción de su medicina.
En un principio el brebaje fue bautizado como Siegert´s Aromatic Bitters, aunque
luego lo cambio por el definitivo Angostura Bitters, tomando el nombre de la ciudad
venezolana en donde Bolívar instalo su cuartel general (Actualmente ciudad Bolívar). En
1875 la familia Siegert decide mudar su empresa a Trinidad como medida de
precaución, dado el ambiente extremadamente inestable que reinaba en Venezuela en
ese momento.
El Bitter Angostura es una esencia de base alcohólica a la cual se añaden por infusión
diversos ingredientes como la antes mencionada genciana, (Uno de los pocos
reconocibles ya que su formula es una de los secretos mejor guardados del medio)
dando como resultado una bebida de sabor muy fuerte que es comercializada en una
botella característica de 200 ml con gotero. Esto debido a que solo son necesarias unas
gotas diluidas en agua para aliviar diversas molestias estomacales como la indigestión.
En coctelería, igualmente, se usan solo unas gotas como toque final de algunos
combinados o, como en el caso del Old Fashioned o el Champagne Cocktail, para
remojar con ellas un terrón de azúcar.

Campari
Campari es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante,
de característico color rojo y sabor amargo.
Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café
Campari, donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención,
cuyo característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes
distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre
las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga. El color,
según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque, al menos, a día de hoy, es
la cochinilla el colorante utilizado. El E-120, ácido carmínico, es una sustancia química
compleja utilizada como colorante obtenido de las hembras del insecto llamado

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MM Escuela de Chefs
comúnmente cochinilla (Dactylopius coccus). Los extractos de cochinilla y el ácido
carmínico son colorantes orgánicos naturales.

Cynar Licor amargo italiano hecho a base de alcaucil / alcachofa ( Cynara

scolimus ). Posee un cierto grado de dulzor por adición de jarabe de azúcar, lo
que le confiere un cierto toque agridulce.
Los fabricantes aducen que la receta es producto de largos estudios de
recetas antiguas y que sus ingredientes son 100% naturales.
Se elabora por infusión de pulpa y hojas alcauciles frescos ( y otras hierbas )
en alcohol al que se le agregan azúcar y aromatizantes naturales.
Se estila tomarlo mezclado con Club soda.

Fernet Branca , es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de
hierbas, que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble
durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica es del
45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.
La fórmula fue creada en Milán por el farmacéutico Bernardino Branca en 1836, quien
en 1845 creó la empresa Fratelli Branca para producirlo comercialmente.
La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos, que la bebían con
fines medicinales como digestivo, y la popularidad que ganó allí hizo que la empresa
Fratelli Branca instalara una planta de producción en ese país a principios del año 1900.
Después de la Segunda Guerra Mundial la empresa comenzó a producir el fernet
íntegramente en Argentina exportando a toda Latinoamérica.
El Fernet puede ser servido como un digestivo después de las comidas, en el café, con
agua mineral o cualquier bebida gasificada.
La empresa Branca también produce una versión con sabor a menta.

Jagermeister
Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se
elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad
de Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la
comercializa. La receta de este licor Alemán denominado Jägermeister (en
alemán "Maestro de cazadores") contiene, según leyendas, 56 hierbas
diferentes. La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales
de los 90 ha llegado hasta las clases populares de
Estados Unidos.

La absenta (del latín absinthĭum) es una bebida con alto contenido

alcohólico (de hasta 89,9º) y con sabor muy parecido al licor de anís, con
un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de otras
hierbas. Se trata de un compuesto con base en hierbas y flores de plantas

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medicinales y aromáticas, con predominio de ajenjo. Aunque a veces se la considera un
licor, la absenta no contiene azúcar añadido.Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero
donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y
escritores románticos que tomaban esta bebida en el París de la última parte del siglo
XIX hasta que se produjo su prohibición en 1915.

Vermouth

El Vermouth es la bebida aperitivo mas apreciada y consumida del mundo. La palabra

Vermouth es un término alemán que significa ajenjo, planta que aporta un sabor
amargo a la bebida. Se le suele llamar vinos aromatizados o compuestos, pero
debido a los múltiples procesos a los que se someten pierden esta naturaleza. Su
origen es muy remoto, en tiempos del imperio romano a los vinos se les añadía
resina, miel, hierbas y otras sustancias con el fin de conservarlo. El Vermouth
como lo conocemos en nuestros días tiene sus orígenes en Italia en el siglo XVII.
La base de los vermouth es el vino blanco al cual se le añade Mistela o almíbar.
Posteriormente se agrega una infusión de sustancias aromatizantes (ajenjo,
coriandro, clavo, cascara de naranjas, etc.) y alcohol para de esta forma extraer
bien todos los componentes que aportan sabor y aroma. Por último y antes de
embotellarlo, se lo clarifica y filtra, para que pueda permanecer inalterable por un
largo tiempo.

Tipos de vermouth:
 Tipo francés: de color blanco, sin edulcorar (seco) Dubonnet, Byrrh, Chambéry,
Noilly Prat.
 Tipo Italiano: de color rojo y dulce. Martini & Rossi, Carpano, Cinzano, Gancia,
atc.

Servicio de los vermouth

Como aperitivos que son, se los suele tomar previo a las comidas, actuando como
estimulador del apetito y ayudando a la posterior digestión de los alimentos.
Se los bebe tanto solos, con hielo, soda, o formando parte de innumerables preparados
y cócteles.

Martini (Italia)
Punt e mes ( Italia)
Noilly Prat ( Francia)
Distillerie Stock ( Italia)
Dubonnet ( Francia)
Bartissol ( Italia)
Miró ( España)
Yzaguirre ( España)
Gancia ( Italia)
Cinzano (Italia)

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 Negroni Garibaldi
Gin 1/3 Campari
Vermouth rosso Jugo de naranja
Campari
Naranja y cereza.
BLUE SKY FUEGO LENTO
3 Medidas de Curacao Azul 1 Medida de Vodka
1 Medida de Ron Blanco 1 Medida de Malibu
Jugo de 1/2 Limón 1 Medida de Jugo de Naranja
Refresco Lima Limón 1 Golpe de Granadina
coctelera
copa de cóctel.
COMBINACION BUENOS AIRES COMBINACION
40 cm3 Ginebra 45 cm3 Ginebra
40 cm3 Hesperidina 45 cm3 Vermut rojo
5 cm3 Campari 7 cm3 Curaçao
Remover y decorar con naranja, limón 5 cm3 Angostura
y una guinda Remover decorar con guindas verdes,
rojas y rajas de limón y naranja.
GHOST Melonball
1 Medida de Triple Seco 1 oz.Vodka
1/2 Medida de Vodka 1 oz.Midori Melon Liqueur
1/2 Medida de Vermut Seco Jugo de ananá
Unas gotas de Granadina copa de coctel.
UPPER-CUT CELESTIAL
2 Medidas de Campari 2 Medidas de Triple Seco
1 Medida de Vodka 1 Medida de Curacao Azul
1 Medida de Gin 1 Medida de Jugo de Limon
Soda copa de coctel.

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 AMERICANO GOLDEN CADILLAC
5/10 Vermouth rojo dulce 1/3 Galliano
5/10 Campari 1/3 Crema de Cacao blanca
Servir sobre hielo y llenar el resto con 1/3 Crema de leche
agua con gas. Agregar una cascarita Batir y servir en copa cocktail.
de limón o una rodaja de naranja.
Usar vaso Old Fashioned.
Caruso Grasshopper
1/3 Gin Crema de menta verde
1/3 Vermouth dry Crema de cacao blanca
1/3 Licor de menta Crema de leche
Gancia Batido Clásico:
8 partes de Gancia, Gancia,
2 partes de jugo natural de limón, soda,
1/2 cucharada de azúcar limón
Gancia Coloradito Frozen:
6 partes de Gancia, 2 mitades de durazno,
2 partes de jugo de naranja, 6 partes de Gancia,
2 partes de Campari, 2 partes de Campari,
1/2 cucharada de azúcar impalpable. 2 cucharadas de azúcar,
hielo.
GANCIA CHILL SET GANCIA EN EL MAR
3 partes de Vodka Skyy (by Tato Giovannoni)
3 partes de Gancia 4 partes de Gancia
4 partes de jugo de cranberry 3 partes de jugo natural de pomelo
3 partes de té verde
Preparación
Batir en coctelera, servir en vaso old
fashion y decorar con una rodaja de limón

La moda hawaiana

A mitad de siglo pasado, coincidiendo con la Segunda Guerra Mundial nació una
mezcla compleja, pero jugosa, el Mai Tai. Como es habitual diversos entendidos le
otorgan la autoría a varios barman o historias idílicas de leyenda.
Se dice de él, que es el máximo exponente de las bebidas de la Polinesia y padre de la
cultura tiki (dios polinesio creador de la vida). También se comenta que es la generosa
aportación de una raza que supo utilizar sus recursos naturales.
Los soldados norteamericanos quedaron prendados de esta delicia tropical y
extendieron por su país la receta de la jugosa bebida y comenzaron así una nueva
moda, la tropical.
Mai Tai, es una expresión tahitiana que significa delicioso, así que descubrir el porqué
de su nombre debe ser facil tarea.
Algunas de los aspectos importantes que caracterizan a la mítica bebida son:

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* Este cocktail nace como la necesidad por experimentar con nuevos ingredientes y
alejarse de la sencillez y purismo del Dry martini y sus homólogos.
* Es pionero en decoración de cócteles, ya que se pasó de las guindas o aceitunas a
enormes rodajas de frutas exóticas, sombrillitas y otras guarniciones más
espectaculares.
* Evidencia un cambio en la sociedad y acerca el mundo de las mezclas al pueblo. Es
una transformación de la elegancia y glamour a los ambientes playeros tropicales. Una
nueva tendencia.
* Camisas hawaianas, collares de flores, gafas de sol y bronceados son parte de la moda
en la que participó el Mai tai a mitad de siglo XX.

El mundo de la coctelería le debe mucho a esta mezcla ya que diversificó la oferta y la

amplió pese a que muchos digan que la volvió banal. En la actualidad los combinados
tropicales gozan de gran popularidad sobretodo en zonas costeras.

La transición

La coctelería ha vivido varias etapas a lo largo

de su vida, pero sin duda alguna la

transformación más espectacular se vivió a

mitad de siglo XX.

Cuenta una de las historias más fiables de la Piña Colada, que su padre
fue Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en
el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales del tipo
Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a
hacerse valer y crear mezclas que cambiarían la historia del cocktail.
La Piña Colada marca un punto de inflexión ya que fue la primera mezcla famosa en ser
realizada con un nuevo utensilio, la batidora. Esta nueva herramienta les permitía
combinar diferentes líquidos y crear una bebida con una capa espumosa para realzar la
estética del cocktail.
Además de su fácil uso, deshace el hielo con el líquido y se enfría mucho más, pero
también se agua el resultado. No obstante las mezclas tropicales eran perfectas para
poder realizarlas con la batidora ya que aguarlas no hacía más que volverlas todavía
más refrescantes.
Hoy, la Piña Colada es uno de los cócteles más famosos a lo largo del globo terráqueo
y una de las bebidas del verano por antonomasia.

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MM Escuela de Chefs
La riqueza y variedad que se encuentra hoy en día en los mercados.

Cada vez se halla con mayor asiduidad de una gran variedad de frutas tropicales, que a
excepción de la piña y la banana, eran hasta hace poco tiempo desconocidas para la
mayoría de nosotros, estas frutas nos llaman la atención y nos sorprenden con sus
exóticas formas, sus vivos colores, su peculiar aroma, y si nos decidimos a comprarlas...
su delicioso y singular sabor.
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran variedad
en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos. Estas
frutas exóticas en algunos casos son completamente naturales y ecológicas así no estén
certificadas debido a su método de cultivo. Frutas de Colombia, frutas de Puerto Rico,
Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador entre otros muchos países están
llevando hasta los puntos de venta de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas
de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exóticas
llegan hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas
deshidratadas. Aun existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir
muchas de estas frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo.
Son ideales para la preparación de batidos y jugos de frutas, ya sean mezclados con
leche o agua, así como para la preparación de helados y postres.
Estas frutas son especialmente ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro, potasio y
magnesio, por lo que son ideales para el sistema nervioso y el sistema inmunitario, para
el estrés y constituyen un poderoso agente contra el envejecimiento. Además están
especialmente recomendadas para aquellas personas que sigan alguna dieta de
adelgazamiento, pues a excepción del aguacate y el bananito, tienen muy pocas
calorías.

Coloreando tragos
Podemos cambiar los colores de un cocktail si lo deseamos y dejarlo mas divertido
La primera forma es agregar gotas de colorante al almibar, mientras lo preparamos,
esto nos permite endulzar y dar color a un trago.

Hielos de colores
Solo tenes que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla
en el freezer y esperar que tome consistencia.
Queda muy bueno combinar diferentes hielos de colores.

Colorear con bebidas

Agregar las bebidas al vaso de la siguiente manera:
Primero las de menos consistencia o peso (ej. jugos)
luego seguir agregando suavemente bebidas más pesadas o de más consistencia
(licores poco espesos)

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MM Escuela de Chefs
por último agregar las bebidas más pesadas (licores espesos). las más livianas se
depositaran sobre las más pesadas creando una excelente combinación de colores.

Prender fuego un trago

Agregar en la superficie del trago un toque de bebida base (ej. ron , gin, vodka, etc)
bebidas con graduación alcohólica alta
Con una mano prender fuego la superficie del cocktail (con encendedor) mientras
giramos el vaso o copa hasta que prenda la llama.

Pocos manejan coctelería con leche condensada, por lo que es muy novedosa. Las
batidas brasileñas se preparan con vodka, leche condensada, licor de frutas y fruta.

Batida de Abacaxi (significa Piña en 4 o Batida de Morango (Fresa)

portugués) 4 o 5 piedras de hielo
4 ó 5 piedras de hielo 1 ½ onzas de vodka
1 ½ onzas de vodka 1 onza de licor de naranja
½ onza de licor de naranja (si hubiese licor 4 fresas
de piña sería 1 onza)
Piña (si fuese en almíbar, 2 rodajas)
1 chorrito de leche condensada (una
cucharada)
1 ½ cucharada de azúcar
Se licua todo
Batida de Melocotón (Durazno) Batida de Melón
4 ó 5 piedras de hielo 4 ó 5 piedras de hielo
1 ½ onzas de vodka 1 ½ onzas de vodka
1 onza de licor de durazno ½ onza de licor de melón
2 mitades de durazno en almíbar ½ onza de licor de limón
1 ½ cucharadas de azúcar 4 trozos de melón
Un chorrito de leche condensada
1 ½ cucharadas de azúcar
Arena Fina Arena Gruesa
4 piedras de hielo 4 piedras de hielo
1 ½ onzas de vodka 1 ½ onzas de vodka
½ onza de Blue Curacao 1 onza de Blue Curacao
½ onza de licor de melón 2 mitades de durazno en almíbar
1 ½ cucharadas de azúcar 1 ½ onzas de azúcar
Se sirve en copa escarchada con Blue Se sirve en copa escarchada con granadina
Curacao y azúcar. y azúcar.

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Daiquiri Mix
Mitad de fresa: PIÑA COLADA
1 ½ onzas de ron Ron: 60 cc
4 fresas Jugo de Piña: 80 cc
1 ½ cucharadas de azúcar Crema de coco: 40 cc
Hielo
Mitad de Durazno:
1 ½ onzas de ron
1 onza de licor de durazno
2 mitades de durazno
1 ½ cucharadas de azúcar
Malibú hawwaian
Ron de coco Sin Door
Ananá Whisky
Naranja Licor de chocolate
Azúcar limón Licor de dulce de leche
Helado de crema
Helado de crema
Baileys Helado de crema
Amareto Malibu
Frutillas
vodka

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