Gestión de Cuerpos Extraños

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GESTIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS Fecha: 07/21
1- INTRODUCCIÓN
El metal, vidrio y plásticos son materiales que tienen varias aplicaciones en una planta
procesadora de alimentos, tal como material de empaque, en equipos y utensilios, así
como focos y ventanas en áreas de producción, etc.; sin embargo, astillas de vidrio o
pedazos de plástico duro afilados en un alimento representan serios peligros que
pueden causar graves daños a la salud de un consumidor, o su muerte. Para evitar tal
contaminación y mantener la salubridad, inocuidad y calidad de su producto, se debe
aplicar un control de estos materiales en la planta, con el fin de prevenir que estos
entren en contacto con productos alimenticios o superficies en contacto con alimentos
y potencialmente conlleven a una adulteración.
2- OBJETIVO
Diseñar políticas y estrategias que permitan establecer mecanismos de control y

vigilancia frente a materiales extraños, ya sea de metal, vidrio y material quebradizo
en el frigorífico CULTIVO DORADO de GERULA S.A.
3- ALCANCE
Este procedimiento registra cada uno de los materiales presentes en el proceso de

producción del frigorífico, además establece los puntos en los que se presentan más
riesgos.
Se tendrán presentes todos los elementos fabricados en vidrio, metal y plástico
quebradizo iniciando con la inspección en cada una de las etapas del proceso
productivo para detectar los riesgos y puntos de contaminación por cuerpos extraños.
Para cumplir con estándares nacionales e internacionales de inocuidad alimentaria es
necesario incluir un control del vidrio, plástico y material quebradizo, etc. Una norma
establecida es la APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en el cual
se establece la implementación de sistemas de vigilancia en los puntos del proceso en
los cuales se corra el peligro de contaminación y alteración alimentaria.
4- REGISTROS ASOCIADOS
 Planilla control de cuerpos extraños
5- DESARROLLO
5.1. CONTROL DE METALES
a- El personal del frigorífico, prestará atención a los instrumentos de metal que se

utilicen en las diferentes fases del proceso productivo.
b- Una vez evaluado los riesgos no se considera necesario implementar un
detector de metales en línea, debido a que durante las etapas del
procesamiento no se utilizan instrumentos que generen puntos de
contaminación y los pescados son sometidos a varios procesos de lavado
previo a su congelado y envasado.
c- Dentro de las medidas que evitan la contaminación del pescado por partículas
u objetos metálicos se distinguen los siguientes:
 No se utilizan equipos/instrumentos que puedan contaminar el pescado.
 No se realizan desmontajes de maquinaria para su limpieza o
mantenimiento en presencia de alimentos, además, en caso de hacerlo
en horarios donde no hay procesamiento se guarda especial cuidado de
no dejar piezas sueltas.
 El personal, en los sectores de producción, no lleva efectos personales
que puedan entrar en contacto o caer sobre el pescado (como ser
anillos, cadenas, aros, piercings, etc).
 Se realizan las comprobaciones de la integridad de los cuchillos y
utensilios usados antes y durante el procesamiento.
 Proceso de lavado final con control exhaustivo previo al congelado.
 Formación del personal en el uso seguro de instrumentos metálicos y
en el correcto mantenimiento de los sectores de trabajo y equipos.
d- Las medidas de control se encuentran correctamente validadas por la
experiencia en el proceso de producción, no habiéndose producido
contaminaciones por este motivo en ningún caso. En caso de detectarse
mediante la inspección visual, los controles de calidad o mediante
reclamaciones de clientes se evaluará de nuevo este riesgo.
5.2. CONTROL DE VIDRIO, CRISTALES Y MATERIAL QUEBRADIZO
a. El cristal o vidrio en las zonas de producción y almacenamiento, debe

sustituirse por materiales alternativos disponibles siempre que sea posible. Si
esto no es posible, el cristal o vidrio estará protegido por un film protector anti-
roturas o en su defecto deben ser de material de acrílico.
b. Cualquier rotura dentro del frigorífico debe ser comunicada de inmediato al
Encargado de planta. Los cristales, vidrios o material quebradizo fracturados
serán gestionados como residuo.
c. Cada vez que se produzca una rotura deberá elaborarse un Registro de No
Conformidades y Acciones Correctivas por parte del Responsable de planta y
comunicado al Director del frigorífico, una vez terminado será archivado.
d. Si la rotura se produce en la zona de envasado, cualquier producto que se
encuentre en la zona deberá de inmovilizarse como material en cuarentena y
deberá segregarse físicamente como tal hasta que se inspeccione y se libere
para su utilización. El producto que pudiera estar abierto debe ser rechazado y
gestionado como residuo inmediatamente.
e. Se dispone de un listado de cristales y material quebradizo actualizado.
f. La limpieza o reemplazo de artículos de cristal, en particular las luminarias,
debe ser realizado con extremo cuidado. Estos trabajos deben realizarse fuera
de las horas de trabajo y en todo momento con la producción parada.
g. Una vez que el trabajo ha sido realizado, la zona deberá ser limpiada a fondo e
inspeccionada como apta para el empleo por el Encargado de planta.
5.3. USO DE MADERA
a- Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, depósitos

u otro equipo empleado en la elaboración de pescado serán lisas,
impermeables, atóxicas, resistentes a la corrosión, de formas y
construcción que no presenten peligros para la higiene y se puedan limpiar
fácil y completamente. Por lo cual, no se utiliza madera con ese fin.
b- El uso de la madera dentro de las zonas de producción y depósito del
frigorífico queda reducido al mínimo siempre que sea posible (ejemplo:
palos de escoba.).
c- En cualquier caso, queda prohibida la entrada de cualquier tipo de material
de madera en las zonas de envasado de producto.
d- El almacenamiento sobre palets de madera deberá realizarse sobre
material aislante (tipo cartón por ejemplo), de forma que se minimice la
posibilidad de contaminación de los productos. En los casos en los que se
apile el material, se debe minimizar la contaminación vertical de madera
mediante plásticos o similares.
e- El uso de palets de madera queda reducido solamente en el caso de
utilización de todos los palets de plástico y de despacho de producto.
6- VERIFICACIÓN
a. El S.I.V. realiza mensualmente una revisión visual de:

 El estado de todos los elementos de cristal, vidrios y quebradizos, el
nivel de actualización del listado y los registros generados como
consecuencia de la aplicación del presente procedimiento en lo
respectivo a la gestión del vidrio y plástico duro para determinar si se ha
aplicado en cada caso.
 El uso de material de madera conforme a lo establecido en el presente
documento (no se encuentran palets deteriorados, el material
almacenado se encuentra aislado de la madera, no se encuentra
material de madera en la zona de envasado, etc.).
b. . Dicha verificación será anotada en el registro mensual que se encuentra al
final de este Procedimiento.
ANEXOS
v: 0.0
GESTIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS
LISTADO DE MATERIALES
Fecha: 07/21
ZONA RIESGO MATERIAL OBSERVACIONES CHECK LIST
CÁMARAS: MP Y La rotura de los cristales de las

PROD. EN Bajo Cristal luminarias puede llegar a contaminar el
PROCESO producto pero están protegidos.
La rotura de los cristales de las

SECTORES DE
Bajo Cristal luminarias puede llegar a contaminar el
PRODUCCIÓN
producto pero están protegidos.
El film de plástico utilizado en el

palletizado es utilizado al final del
SECTOR
Bajo Plástico envasado cuando el producto se
ENVASADO
encuentra envasado y almacenado en
cajas
La rotura de los cristales de las
luminarias dificilmente puedan
CÁMARAS
Bajo Cristal contaminar el producto, están
FRIGORÍFICAS
envasados en cajas y palletizados con
film plástico.
Los utensilios se afilan en bachas
EVISCERADO Y contiguas a la mesada de trabajo y son
Medio Metal
FILETEADO lavados previo a su uso, de manera de
eliminar cualquier residuo.
PLANILLA CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS
Fecha Zona Responsable Desviación Acción correctiva Acción inmediata

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Este procedimiento registra cada uno de los materiales presentes en el proceso de

 Planilla control de cuerpos extraños

5.1. CONTROL DE METALES

a- El personal del frigorífico, prestará atención a los instrumentos de metal que se

5.2. CONTROL DE VIDRIO, CRISTALES Y MATERIAL QUEBRADIZO

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5.3. USO DE MADERA

a- Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, depósitos

a. El S.I.V. realiza mensualmente una revisión visual de:

ZONA RIESGO MATERIAL OBSERVACIONES CHECK LIST

CÁMARAS: MP Y La rotura de los cristales de las

La rotura de los cristales de las

El film de plástico utilizado en el

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