Tecnología de cárnicos

Proyecto de aula primera fase

Teoría
Calidad De La Carne Y Productos Cárnicos
El concepto de calidad' no se interpreta generalmente como sinónimo de excelencia o
requisito máximo que podría lograrse para un alimento, sino más bien como un nivel
medio, aceptable desde el punto de vista económico, nutritivo y organoléptico.
La calidad de un producto cárnico, al igual que para cualquier alimento, corresponde a un
conjunto de características que diferencian unidades individuales del producto y que
determinan el grado de aceptabilidad de esa unidad por parte del consumidor. Para
mantener constante o uniforme la calidad de productos cárnicos se requiere que se elaboren
las especificaciones correspondientes para materias primas o ingredientes de formulación,
para los procesos tecnológicos a aplicar, para el producto final y para las condiciones de
almacenamiento y distribución. Se considera que un producto es de calidad cuando se ha
logrado cumplir todas las especificaciones, dentro de ciertos límites o tolerancias.
Le corresponde a la gerencia de una industria decidir el nivel o grado de calidad que desea
elaborar y será responsabilidad de producción, control de calidad y venta adecuar las
especificaciones al nivel programado. El departamento de control de calidad, o la persona
responsable de esta función deben velar por mantener la calidad dentro de este grado o
nivel preestablecido, pero minimizando los costos.
La calidad y su control afectan a la economía de la empresa de dos modos fundamentales:
en primer lugar incide sobre los ingresos, porque con mejor calidad la industria puede
asegurarse mayor participación en el mercado, precios más firmes, mayor porcentaje de
ofertas aceptadas; este efecto sobre los ingresos se conoce como valor de la calidad. En
segundo término hay que considerar el costo de la calidad, debido a que cuesta dinero
cimentar la calidad, controlarla, pagar por los fracasos. Es necesario encontrar el justo
equilibrio entre el costo de la calidad y su valor, tarea que no es tan fácil de realizar.
El control de la calidad en toda industria debe ser un proceso integral o total de inspección.
Análisis y acción, realizado desde la adquisición de la materia prima, durante el proceso
tecnológico de fabricación, en el producto final obtenido, en su etapa de almacenamiento y
distribución.
Este proceso dinámico de control total de calidad, que abarca todo el circuito que involucra
la fabricación, es lo que se conoce como seguro o garantía de calidad (Quality Assurance).
Este control total de la calidad es un conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes
grupos de la organización industrial, para la integración del desarrollo, del mantenimiento y
de la superación de la calidad de un producto, con el fin de hacer posibles fabricación y
servicio a satisfacción del consumidor y al nivel más económico.
Etapas por controlar en una industria cárnica
Recepción
Se deben tener escritas las instrucciones (especificaciones) para materias primas (carne, sal,
aditivos, especias, condimentos), tanto para los proveedores como para los operarios que
realizarán la inspección. La inspección debe controlar descomposición, infestación, mal
manejo, o cualquier defecto que haga no apta la materia prima para el uso deseado.
Con relación a los productos cárnicos, es muy importante la selección de la carne a utilizar,
de acuerdo con el tipo de producto que se desea fabricar. Para realizar esta selección se
deben conocer las siguientes propiedades de la carne que inciden en su calidad como
materia prima:
Carga microbiana: El grado de contaminación microbiana de la carne es vital para la
obtención de un producto final que no constituya un riesgo para la salud del consumidor,
especialmente si el producto cárnico se expende crudo.
Se recomienda seleccionar a los proveedores realizando los controles microbiológicos
necesarios a la carne empleada como materia prima.
La industria no sólo debe preocuparse de la calidad microbiológica de las materias primas
sino también de la higiene y sanitización de la fábrica, para lograr así partir con una carga
microbiana reducida. Además de las buenas prácticas de limpieza se requiere crear la
conciencia de la importancia de la higiene y limpieza de los equipos en el personal.
Capacidad de retención de agua: Corresponde al porcentaje de agua que la carne es
capaz de retener cuando se le somete a la acción de fuerzas externas (operaciones de
cortado, presión, tratamiento térmico).
Las proteínas de tipo miofibrilar son responsables del 70% de fijación de agua, las
sarcoplasmáticas 20% y el tejido conectivo 10%.
Las proteínas musculares o contráctiles de la carne son compuestos altamente cargados
eléctricamente que atraen y mantienen en su superficie moléculas de agua. Después de
sacrificado el animal y durante el desarrollo del “rigor mortis” la acidez del músculo
aumenta. Al no quedar cargas libres para atraer el agua se produce una liberación de ella y
la carne pierde lentamente su capacidad de retención, alcanzando su mínima expresión en el
punto isoeléctrico.
Normalmente la carne bovina del animal recién muerto tiene un pH 6,4 - 7; sin embargo si
aumenta su acidez (adición de ácido, descomposición bacteriana, glicolisis anaeróbica) baja
su capacidad de fijación de agua.
El agua unida a la proteína muscular afecta la calidad comestible de la carne, su
rendimiento, color y textura. En productos cocidos o ahumados interesa desde el punto de
vista económico el máximo rendimiento y por lo tanto la mayor capacidad de fijación de
agua. Desde el punto de vista de la calidad de, un embutido cocido o escaldado, preparado
con carnes de bajo poder de retención de agua, se presenta reseco, de aspecto desagradable,
poco untuoso, probablemente con zonas coloreadas, sin liga y de difícil aceptación por el
cliente.
La carne proveniente de animal recién sacrificado es la más apropiada para elaborar un
embutido, que será, en alguna de sus etapas de fabricación, sometido a la acción del calor.
En la carne recién sacrificada la actomiosina, formada en el proceso de destrucción del
ATP, da origen a una “estructura cerrada” no abierta, poco apta para absorber agua. La
acción del frío, de la sal y de los fosfatos retrasa la formación de actomiosina, por detención
del proceso de desnaturalización del ATP, responsable de la combinación de la miosina y
de la actina.
En la práctica, se suele picar o trozar la carne del animal recién muerto, antes que se forme
la combinación actina-miosina, salarla con un 2,5% de sal común y congelarla rápidamente.
Se logra así disponer en cualquier momento de la carne, con elevada capacidad de retención
de agua, muy apta para elaborar embutidos escaldados o cocidos. Si ya se ha producido la
rigidez cadavérica en la carne, caso muy frecuente en la industria la adición de fosfatos
alcalinos o neutros disocia el complejo actomiosina, recuperando así la carne su pérdida
capacidad de retención de agua. En países en los cuales no se autoriza el uso de fosfatos se
emplea sales alcalinas sin fósforo, como el citrato trisódico.
Si se desea fabricar productos cárnicos madurados y secados se recomienda que la carne
usada como materia prima posea baja capacidad de ligar el agua, para acelerar el proceso de
secado. La carne debe estar madura y acidificada hasta pH 5,4-5,8 adquiriendo así la
llamada “estructura abierta” en la cual las fibras musculares se retraen gracias al jugó
cedido.
Capacidad de ligazón: Se denominan proteínas contráctiles de la carne a la miosina,
actina, tropomiosina y otras proteínas menores que se encuentran distribuidas en el interior
de la célula muscular; se caracterizan por ser solubles en sal y coagular por el calor. Para
dejar libres las proteínas contráctiles se procede a romper la membrana externa que
envuelve la fibra muscular mediante cortado, molido, golpes o agitación mecánica (picado)
y luego se solubilizan por adición de salmuera o sal. Estas proteínas, una vez extraídas y
solubilizadas, forman una sustancia espesa (paso del estado “sol” al de “gel”) que ayuda a
unir los trozos de carne de las cecinas y que en la etapa de cocción o escaldado del producto
c h i c o coagula ligando muy firme los componentes de la formulación.
Capacidad emulsionante: Es la habilidad de la carne de sostener la grasa y producir
emulsiones estables.
Las carnes más apropiadas para formar emulsión son aquellas que poseen elevado
contenido de proteínas contráctiles. Estas proteínas recubren o envuelven los glóbulos de
grasa y al someter la emulsión a la acción del calor coagulan formando una especie de
matriz rígida que atrapa cada partícula grasa. Si la cantidad de proteínas contráctiles es
pequeña, en relación con la superficie de grasa a cubrir, los glóbulos grasos no cubiertos, o
parcialmente envueltos, se separan de la emulsión en la etapa de calentamiento y se rompe
la emulsión.
En formulaciones pobres de emulsiones cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca
cantidad de fibras musculares y alta proporción de colágeno este último envuelve las
partículas grasas, pero al calentar la emulsión el colágeno se transforma en gelatina,
liberándose la grasa líquida que se separa.
Color de la carne. La proporción de mioglobina está aumentada en aquellos músculos de
mayor actividad y por lo tanto mayor demanda de oxígeno; varía además según la especie y
edad del animal: es unas 3 veces mayor en la de vacuno que en la de cerdo y animales más
viejos presentan un pigmento más oscuro y su carne es más compacta y seca, apropiada
para embutidos crudos madurados.
PROCESO
Se deben controlar y anotar los pesos de los componentes de las formulaciones, la
temperatura ambiental y aquellas alcanzadas durante los procesos y al final de la etapa de
cocción y escaldado; esta última debe ser medida en el punto de calentamiento más tardío
de la cecina que corresponde a su centro geométrico.
En los procesos de inyección de salmuera, de pesaje de ingredientes para formulaciones, de
controles de peso neto y de peso bruto se pueden aplicar gráficas de control estadístico de
calidad por variables (media R) estableciendo los límites superior e inferior y dejando el
registro de datos a cargo de operarios responsables.
El tiempo y la temperatura se deben anotar en las etapas de cocción, ahumado, curado,
cutter, mezclado y enfriado; también es conveniente determinar la capacidad operacional de
cada equipo.
ENVASADO Y ROTULADO: Debe revisarse el vacío de los envases. (en cecinas
enlatadas) controlar el peso neto y estadísticamente controlar variaciones de peso. Es
conveniente revisar la codificación y datos del rotulado y verificar el cumplimiento de
nomas de rotulado.
La temperatura de la pieza de envasado ha de mantenerse baja y uniforme como asimismo
del lugar de almacenamiento del producto terminado.
PRODUCTO TERMINADO: El control de calidad de los productos cárnicos terminados,
ya sea a nivel de industria o de laboratorio oficial de control tiene por finalidad determinar
si cumplen con las disposiciones legales vigentes. A la industria le interesa además
comprobar el mantenimiento de la calidad de sus productos, o sea, la uniformidad de
fabricación.
Los controles de calidad en el producto terminado comprenden los siguientes
parámetros:
Calidad sanitaria: Los controles para evaluar la calidad sanitaria contemplan todos
aquellos aspectos relacionados con la protección de la salud del consumidor y por lo tanto
son regulados por las legislaciones de carácter obligatorio existentes en cada país. Todas las
reglamentaciones consideran la calidad sanitaria como un requisito básico que debe ser
cumplido satisfactoriamente, cualquiera sea el producto cárnico. Se incluyen dentro de este
control sanitario: estado microbiológico, presencia de aditivos no permitidos, nivel de
residuos de contaminantes. Dentro del control de los aditivos permitidos interesa cuantificar
los aditivos residuales.
Calidad sensorial: Es indudable que las características organolépticas de una cecina
influyen en gran medida en el consumidor. La calidad sensorial es factor decisivo para
decidir la adquisición de un producto cárnico y por lo tanto los atributos sensoriales deben
ser controlados a nivel industrial, si se desea mantener y/o aumentar el mercado.
Interesa evaluar organolépticamente factores externos del producto tales como su
uniformidad y presencia de defectos aparentes (grietas, sedimento de grasa, gelatina). El
color del producto no debe presentar defectos tales como partes incoloras o anormales
(verdes, amarillas). Grasa y tabiques aponeuróticos desmerecen sensiblemente la calidad
organoléptica del producto y es un indicio de descuido en la etapa de selección o de
limpieza de la carne empleada como materia prima. En cecinas a base de carnes picadas, la
uniformidad del tamaño de los trozos, el reparto del producto, la nitidez del corte orienta
acerca del cuidado o nivel tecnológico del proceso de fabricación.
Calidad nutritiva: Interesa conocer la composición centesimal del derivado cárnico:
humedad, proteínas, grasas y cenizas. De las determinaciones recién señaladas el contenido
de proteínas es determinante para evaluar la calidad nutritiva de la cecina, debido a la
importancia de su presencia en una correcta dieta alimenticia. Parámetros para evaluar el
contenido de carne: La necesidad de evaluar el contenido de carne radica en que el aporte
nutritivo de las cecinas lo constituye principalmente sus proteínas de origen animal, debido
a su elevado valor biológico. Para esta evaluación se han establecido diversos parámetros
basados en: a) determinación de nitrógeno proteico, b) determinación de humedad, c)
determinación conjunta de nitrógeno proteico y humedad.

Actividad para desarrollar

1. Elabore un cuadro comparativo de las diferentes materias primas que contempla

Utilizar, Señale principalmente su clasificación y valor nutricional. Evidencie por lo
menos 2 artículos científicos sobre el tema, publicados en los 5 últimos años. Esta
actividad se debe presentar en un cuadro resumen que evidencie la investigación.
Tabla 1. Cuadro resumen
Materia prima Aportes e importancia Dosis diarias/
contraindicaciones
Carne
Grasa
Viseras y despojos
Tripas naturales y
artificiales
Sangre
Adictivos
Sustancias curantes

2. Elabore un mapa conceptual sobre las técnicas de conservación de los productos

cárnicos, incluya en él, conceptos de al menos 2 artículos científicos publicados en
los 5 últimos años.
3. Elabore un cuadro comparativo de los diferentes tipos de embutidos (Embutidos
crudos curados, Productos cárnicos frescos, Salazones cárnicas y Productos
tratados
por el calor) Señale los tipos, diferencias de elaboración y errores frecuentes en el
proceso. Referencie por lo menos dos artículos científicos sobre el tema, publicados
en los 5 últimos años.
Tabla 2. Cuadro comparativo de los diferentes tipos de embutidos
Embutidos diferencias Errores en su tipos
elaboración
Embutidos crudos
curados
Productos
cárnicos frescos
Salazones cárnicas
Productos
tratados
por el calor

4. De manera grupal definan y describan él producto que desean construir, donde se

resalte el proceso de innovación que ara que su producto tenga un valor agregado en
el mercado.