PLATILLOS TIPICOS

AGUASCALIENTES

Huaxmole:
Es un guiso tradicional a base de carne de cerdo o pollo, mezclado con una deliciosa salsa de
guaje, chiles y tomates.La mezcla se cocina a fuego lento hasta que la carne se impregna de
todos los sabores, creando un plato que resalta la autenticidad de la cocina regional.

BAJA CALIFORNIA

Machaquita de Mantarraya:
Para comenzar la cocción, se debe poner a hervir el litro de agua con ¼ de la cebolla
entera, las hojas de laurel y sal, cuando esta llegue a su punto de hervor, añade la
mantarraya y deja cocer por aproximadamente diez minutos. Una vez que su color
cambie y su textura sea más suave, retira del fuego escurre toda el agua, deja
enfriar un poco, desmenuza la carne y reserva. En un sartén añade el aceite y
calienta para freír el ajo y el resto de la cebolla en trozos pequeños, una vez que las
verduras estén sofritas, debemos de añadir la carne previamente escurrida y
desmenuzada; cuando la textura se la carne sea un poco dorada, agregamos el
jitomate, el chile, pimienta al gusto y si se desean las aceitunas y alcaparras
finamente picadas.Mezcla en el sartén por diez minutos más a fuego muy bajo,
para que los sabores se concentren e integren perfectamente y cuando el guiso esté
listo acompaña con unos frijoles refritos, queso fresco y tortillas de harina recién
hechas o si prefieres tortillas de maíz.
BAJA CALIFORNIA SUR

Pescado Tatemado:
Se limpian muy bien los pescados, quitándoles las escamas y se les hacen unos
cortes transversales no muy profundos. Se untan con sal y pimienta, procurando
que ésta penetre también en la pulpa. Se asan sobre la parrilla o comal. Al
momento de servir, se añade jugo de limón, salsa pico de gallo a gusto y se
acompaña con tortillas calientes.

CAMPECHE

Pámpano en Escabeche (Pescado):

El pescado se unta con aceite, se espolvorea con sal y se asa sobre la plancha
durante siete minutos de cada lado. Se hace el escabeche y se mete el pescado de 10
a 12 minutos más para que se acabe de cocer. Se deja enfriar y se sirve. Se pone a
calentar el aceite y se acitrona ahí la cebolla, el ajo, los chiles y las rajas de pimiento,
se añaden las especias y las yerbas de olor y luego el jugo de naranja agria y se deja
hervir lentamente durante 10 minutos. En un platón ovalado rodeado y bañado
con su escabeche.
CHIAPAS

Caldo o Sopa de Chipilín:

Primero se hace la pasta base. Para ello debes cocinar a fuego medio el tomate, el
chile, la cebolla y la sal. Sin agregar agua, licua los vegetales. Agrega a la licuadora
el queso crema de rancho y vuelve a licuar. Reserva. En una cacerola honda pon a
calentar agua. Una vez que hierva, agrega las hojas de chipilín, junto con dos elotes
rebanados. Haz bolitas de masa de dos centímetros de diámetro. Deja caer las
bolitas en la cacerola con agua hirviendo. Al final, agrega la pasta licuada de
vegetales que has reservado. Revuelve y deja cocinar por cinco minuto más, con el
fuego bajo y una tapadera encima. Sirve en cuencos hondos, con crema encima y
un poco del queso crema espolvoreado.

CHIHUAHUA

Harinillas Chihuahuenses:
Se hierve en el agua el piloncillo, los clavos y la raja de canela, dejar que se tibie, se
reserva. Se pone en un bowl grande la manteca y se acrema, se agrega la canela, polvo
para hornear y la sal, se sigue batiendo, se va agregando poco a poco las harinas hasta
terminarlas, se amasa bien a que se integre todo, luego se cuela el agua de piloncillo y
se va agregando poco a poco, esto por si no se necesita toda el agua, si falto pueden
poner un poco de agua simple, se sigue amasando hasta obtener una masa blanda. Se
extiende en un plástico con rodillo al grosor deseado y cortan las galletas con su molde,
tamaño que deseen. Se engrasan charolas y se hornean por 15 o 25 minutos, según su
horno a 220grados.
CIUDAD DE MEXICO

Guajolotas o Tortas de Tamal:

Vamos a empezar por remojar nuestras hojas de tamal en agua tibia. Recuerda
lavarlas previamente. Mientras las hojas se humedecen, vamos a poner los chiles,
tomates, cebolla y ajo a cocer en una cacerola con agua. Tapamos y dejamos cocer.
El relleno de estos tamales varía según el gusto, puedes acompañar la salsa verde
con queso, pollo o carne de puerco. Cualquiera que tú elijas vamos a cortarlo en
cubos pequeños para integrarlo a nuestro tamal. Una vez que los tomates estén
bien cocidos, vamos a llevar a la licuadora y mezclamos hasta que todo quede muy
fino y no haya pedazos martajados, debe verse una mezcla homogénea. En una
cacerola con aceite caliente, vamos a sazonar la salsa de tomate a fuego medio y
agregamos sal. Si tu relleno es de pollo o carne de puerco, puedes agregarlos aquí
(previamente cocidos) para que se integren los sabores. Deja sazonar por unos
cinco minutos, retira del fuego y reservamos. En una olla para tamales o vaporera
vamos a agregar agua en la cantidad marcada de la olla y la dejamos calentar. Con
nuestra masa para tamal preparada con sal suficiente, vamos a empezar a batirla
con una 2/3 de manteca de cerdo y el polvo para hornear. Con nuestras hojas secas
vamos a ayudarnos con una cuchara sopera o la que sea de tu medida, vas a verter
una cucharada de masa para tamal en la hoja, lo extendemos a lo largo haciendo
una especie de cazuela en medio. Con otra cuchara vas a agregar la salsa verde con
pollo, si elegiste queso es el último ingrediente del relleno que agregas.
COAHUILA

Fritada de Cabrito:
Ponga al fuego litro y medio de agua. Al empezar a hervir agregue la sangre del
cabrito y un cuarto de cucharadita de sal. Deje cocer de quince a veinte minutos.
Deseche el líquido y reserve la sangre cocida en un plato. En otra olla, ponga a
calentar litro y medio de agua, al hervir agregue las tripitas ya limpias y deje al
fuego por aproximadamente quince minutos. Deseche el líquido y corte las tripitas
en trocitos de aproximadamente dos centímetros. Resérvelas en un plato. En una
olla grande ponga cinco litros de agua, agregue el cabrito en trozos, las vísceras
cortadas en cuadritos y una cucharadita de sal. Cuando el agua entre en ebullición,
retire la espuma totalmente y agregue la mitad del orégano, la mitad de la
mejorana, los ocho dientes de ajo en trocitos, las hojitas de laurel y el trozo de
cebolla. Tape la olla y deje cocer a fuego medio por aproximadamente una hora, o
antes si ya la carne esta tierna. Cuando ya esté cocido el cabrito, saque la olla del
fuego y retire las hojas de laurel. En una sartén amplia sofría en el aceite las rajas
de chile para rellenar y la cebolla en rebanadas, cuando ya esté acitronada la
cebolla, agregue el tomate molido con ajo, la pimienta, el comino, así como el chile
ancho molido y el resto del orégano y de la mejorana. Agregue las tripitas ya
cocidas y en trocitos. Deje al fuego bajo por espacio de diez minutos. Agregue este
sofrito a la olla donde coció el cabrito, así como la sangre ya cocida y molida en
taza y media del caldo en donde se coció el animalito. Ya todo junto deje hervir
unos cinco o diez minutos y rectifique la sal. Debe quedar caldudito. Sirva en
tazones en el que servirá un trozo de cabrito, algo de las vísceras y su caldo
respectivo. Para acompañar el cabrito, tortillitas calientes y salsa de tomate asado
con chile del monte (o cualquier otro chile) molido en el molcajete. Puede poner en
un platito más mejorana y orégano seco a fin de que quien desee pueda agregarlo
a su plato.
COLIMA

Sopitos:
Hacer cuatro bolas con la carne apretándola muy bien entre las manos. En una
olla grande poner a hervir abundante agua con sal (unos 2-3 litros), laurel y un
diente de ajo, cuando comience a hervir agregar las bolas de carne delicadamente
al agua. Mientras se está cociendo la carne y en la misma agua, agregar tomates,
cocinarlos hasta que la piel se comience a desprender. En total deberán cocinar la
carne y los tomates por alrededor de unos 30-40 minutos. Filtrar el caldo y
reservar. Dejar enfriar bien la carne. Poner la carne en un procesador de alimentos
y pulsar dos o tres veces hasta que se haya desmenuzado finamente. Poner la carne
en un cuenco, tapar con una servilleta y reservar. En una licuadora poner los
tomates, el ajo, la mitad del orégano, los cominos, unos granos de pimienta y un
poco de sal. Agregar una taza del caldo donde se coció la carne y licuar a velocidad
alta. Vaciar la salsa en la olla con el caldo de la carne y agregar el orégano restante.
Llevar a un ligero hervor y cocinar por 10 minutos. En un contenedor poner la
harina y agregar 3 tazas de agua amasando hasta obtener una masa compacta.
Agregar el resto del agua si es necesario. Hacer unas 30 bolitas y aplanarlas entre
las manos hasta obtener círculos de 6cm (2.5″) de diametro x 1cm (0,40″) de
grosor. Calentar un comal o una sartén antiadherente a fuego medio y cocinarlos
por alredor de 1 minuto cada lado. Apenas sacados del comal, hacerles el borde
usando una servilleta de papel o tela y pellizcando ligeramente el borde para crear
una especie de barrera alrededor. En una sartén calentar abundante manteca o
aceite y freír los sopes por ambos lados. Cuanto tiempo depende del gusto de cada
persona, a mí en lo personal me gustan un poco blandos pero hay quien los prefiere
más crujientes. Enseguida acomodar cuatro o cinco piezas en un plato y untarles
primero los frijoles. A los sopitos delgaditos normalmente no se les ponen frijoles.
Agregarles la carne encima y luego un poco de cebolla picada. Enseguida ponerles
el repollo y bañar con MUCHA salsa. Terminar con una rebanada de jitomate
encima, algo de rabanitos y una buena espolvoreada de queso. Agregar más salsa
si así lo desean, los sopitos de Colima llevan mucha salsa ya que este es el secreto
que los hace tan suculentos. Servir inmediatamente.
DURANGO

Caldillo Durangueño:
Remojar los chiles anchos limpios en suficiente agua caliente.
Licuar jitomate, cebolla, ajo, chiles y agua en que se remojaron los chiles.
Condimentar con sal y comino, reservar. Freír en una cacerola con
suficiente aceite la carne hasta que tome color. Agregar cebolla fileteada,
mezclar y dejar cocinar. Agregar chile poblano en rajas y el adobo. Dejar
cocinar hasta que la carne este cocida. Licuar cebolla, ajo, chile y aceite
hasta que esté bien molido. Agregar el licuado en una sartén caliente,
cocinar hasta dorar. Agregar puré de frijol, dejar cocinar hasta secar.
Servir el caldillo duranguense bien caliente, acompañado de frijoles
refritos.

ESTADO DE MEXICO

Tlacoyo:
Mezcle la masa de maíz con un poco de agua y sal al gusto hasta obtener una
masa suave y manejable. Forme con la masa pequeños molotes, realice una
cavidad alargada en el centro de cada uno y coloque en ella un poco de frijoles o
de requesón. Cierre cada molote juntando los bordes externos y tortee cada uno
hasta obtener una forma ovoide de 2 centímetros de grosor. Ase cada tlacoyo en un
comal engrasado con un poco de aceite, volteé algunas veces para que se cueza bien.
Coloque encima nopales o quelites guisados, queso rallado y cebolla sírvalos y
acompáñelos con salsa al gusto.
GUANAJUATO

Guacamayas:
Se prepara la salsa con loa jitomates, cebolla, chile serrando y cilantro estilo pico
de gallo y se reserva. Además se asa un tomate, media cebolla, un diente de ajo y
los chiles de árbol secos y se licúa con un poco de agua para obtener una salsa más
líquida y se agrega al pico de gallo, agregue sal y pimienta y el jugo de un limón.
El bolillo debe ser crujiente, firme, bien cocido, “dorado” o tostado por su exterior,
éste se abre de un lado y se le retira el migajón, enseguida se va rellenando con
chicharrón quebrado, se le puede agregar unas rebanadas de aguacate, ahora unas
cucharadas de salsa para humedecer el duro y si la quieres picosita, le agregas su
salsa de chile de árbol, enseguida la condimentas con unos cueritos encurtidos,
éstos pueden llevar zanahoria en trozos pequeños, y por último unas gotas de limón
y sal.

GUERRERO

Aporreado ò Aporreadillo:
El aporreado o aporreadillo es un platillo típico de Guerrero, este guiso lo hacen con
cecina seca, se pone a orear la cecina unos días antes a la luz del sol por 2 o tres días.
Se guisa en chile rojo o salsa de jitomate asado Ponemos asar los chiles y jitomates en
un comal y ya listos preparamos una salsa agregamos el diente de ajo. (Conservar la
salsa), Ponemos a cocinar la cecina con aceite sin que se queme, enseguida la sacamos
y deshebramos. Saltear cebolla rebanada en pluma en el sartén con la cecina, Enseguida
agregamos el huevo batido y ya que esté cocido agregamos la salsa. Al final Sazonar
Acompañar con frijoles refritos.
HIDALGO

Zacahuil:
El zacahuil es cocinado en hornos de leña fabricados con piedra, barro o lodo
durante 10 a 12 horas, la entrada al horno es tapada con piedras o barro para
evitar que el calor escape, pasado ese tiempo este delicioso platillo queda listo para
servir3. Se consume en porciones pequeñas (300-400g) y es acompañado con limón,
chiles y cueros de cerdo encurtidos. Es un platillo típico que se acostumbra en
festividades familiares como bodas, quinceañeras, bautizos, celebraciones
comunitarias o durante el Día de Muertos o el tradicional Xantolo en la Huasteca
Potosina. No debe sorprendernos que su venta también se acostumbra en mercados
locales de fin de semana, en porciones individuales, ya que de un tamal se pueden
alimentar entre 50 y 150 personas dependiendo de su tamaño. El zacahuil es hecho
con masa de maíz martajada (a medio moler) que es mezclada con carne de cerdo
o pollo o una combinación de ambas. Incluso, ocasionalmente, puede usarse carne
de guajolote, además de una mezcla de chile de color chino, cascabel o guajillo, los
cuales pueden variar de acuerdo a la región, especias aromáticas, manteca de cerdo
y sal al gusto. Esta mezcla es envuelta con hojas de plátano u hojas de papantla
hasta tomar la forma de un tamal gigante, con una longitud de entre 1.30m hasta
2.0m de largo y un peso de 20 a 50kg, el cual, es amarrado con alambre para su
cocción.
JALISCO

Cuachala:
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega los chiles y los tomates
verdes. Fríe durante aproximadamente 1 minuto. Agrega 1 taza de agua y cocina
durante 5 minutos más. Apaga y deja enfriar completamente. Vierte el contenido
del sartén dentro del vaso de la licuadora. Agrega el caldo de pollo, masa y ajo.
Licua hasta lograr tener una salsa homogénea. Cuela y vierte dentro de una
cacerola a fuego medio. Cocina, moviendo constantemente hasta que se espese. Si
te parece demasiado espesa agrega un poco de agua, de lo contrario, licua un poco
más de masa con un agua y agrega a la cacerola para que espese a tu gusto. Una
vez que la salsa ha alcanzado la consistencia deseada, agrega la pechuga de pollo
desmenuzada y cocina durante 5 minutos más. Sirve caliente con unas gotas de
jugo de limón. Acompaña con tostadas.

MICHOACAN

Churipo:
Cocinar el chambarete y el hueso en suficiente agua con un poco de sal y
la yerbabuena. Partir el chayote en cubos medianos y la col en trozos.
Agregar al caldo cuando la carne esté cocida el chayote y la col. Agregar
el xoconostle sin semillas y cortado en gajos. Tatemar el jitomate y los
tomates. Licuar los dientes de ajo, jitomates, tomates verdes y chiles
anchos, previamente desvenados y remojados en agua, junto con clavo,
pimienta gorda y canela. Colar sobre el caldo. Dejar que el caldo suelte
el primer hervor y sazonar.
MORELOS

Huauzontles:
Escoge las ramitas, las hojas tiernas las puedes conservar y con ellas hacer tortitas.
En una cacerola con agua y sal, pon las ramitas y hojas a hervir, posteriormente
deja enfriar. Arma las “escobitas” y rellena con queso panela o queso de cincho,
como tip, para que no se deshagan puedes amarrar con hilo. Espolvorea harina o
maicena para capearlas con huevo. (Para 5 – 6 piezas ocupan tres claras de huevo
en turrón, al último agregas las yemas y sal al gusto). Freír en aceite caliente. Esta
comida puede degustarse en seco, pero quedarán mucho mejor si preparas
un caldillo de jitomate con ajo, cebolla, sazonador y una pisca de cominos, pero
también puedes sustituir por chiles guajillo y pasilla, ya que tienes la mezcla
sazonas al gusto, dejas hervir y estará listo para servir.

NUEVO LEON

Cabrito:
Una de las formas más tradicionales de preparar el cabrito es asarlo al
pastor. Esto consiste en insertar una varilla en la pieza, de forma paralela a
la columna y ponerlo sobre brasas para que se cocine despacio, mientras el
cocinero lo mueve de forma que el calor cueza todo el cabrito. Antes de
ponerlo a asar, la carne se limpia con limón y se le pone suficiente sal. Después se
coloca en las brasas.
NAYARIT

Tlaxtihuilli:

Cocer los chiles, ajo, tomate y ¼ de cebolla con un poco de agua. Una vez cocidos
debe licuarlos, y muy importante agregue la masa para tortillas, esto formará una
especie de atole o pasta espesa. Esta pasta puede tener mayor o menor grado de
espesor, dependiendo del gusto, puede agregar un poco más si así lo prefiere. Los
camarones, cocerlos a un primer hervor con alrededor de 1 lt de agua, con ¼ de
cebolla morada, sal y pimienta al gusto, en una sartén u olla hasta que obtengan
un color naranja-rosado (no dejar cocer en exceso).
De los camarones ya cocidos, separe entre 7 y 10 cabezas, extraer los ojos y cortar
las puntas de las cabezas y poner en la licuadora con 2 tazas de agua (puede usar
el agua o caldo en el que los coció previamente).
Utilice una olla para colocar un poco de aceite y vierta la mezcla de atole junto con
el licuado que hizo con las cabezas de camarón. Se formará un caldo espeso y
agregue sal y pimienta al gusto y deje hervir por 5 minutos.
Después de los 5 minutos, agregue los camarones que sazonó y pre-coció
anteriormente junto con el orégano y deje hervir otros 5 minutos.
OAXACA

Tlayuda:
Comenzaremos por pelar la cebolla y cortarla en ruedas. Resérvalos. En el caso
del repollo. Cuando ya esté limpio, lo escurriremos y lo cortaremos en cintas o
juliana. Para el par de tlayudas que estamos preparando con esta receta,
bastará que completemos una taza de repollo picado (lo especifico, porque el
tamaño del 1/8 de repollo puede variar considerablemente, aunque un poco más
de repollo no le hará daño a nadie ;)). Reservaremos este otro ingrediente.
También nos ocuparemos de los frijoles. Tienen que estar hechos una pasta. Si
ese no es el caso, los aplastaremos o licuaremos. Luego los calentaremos y los
mantendremos a fuego bajo, hasta que llegue de utilizarlos. Habrá que
supervisarlos y removerlos de vez en cuando, para que no se peguen. Calienta
un comal o plancha. Engrásalo con un poco de asiento o manteca, y cocina las
carnes de res, por ambos lados, y el chorizo. Mientras tanto, puedes aprovechar
para cortar el aguacate por la mitad y luego en rebanadas delgadas. Rocía las
rebanadas con el jugo del medio limón para que no se oxiden o ennegrezcan. Lo
reservaremos momentáneamente. Cuando las carnes estén cocidas las
retiraremos del comal o plancha. Entonces engrasaremos las tortillas con un
poco de asiento o manteca y las cocinaremos rápidamente, para que tomen una
textura crujiente y tostada. Luego, sacaremos las tortillas del calor y las
embadurnaremos con pasta de frijoles por una cara, ayudándonos con una
cuchara. Posteriormente, esparciremos los aros o tiras de cebolla y las tiras de
repollo. Desharemos el queso Oaxaca en filamentos, con las manos, e iremos
colocando los trozos sobre las tlayudas. Enseguida, colocaremos sobre cada
tlayuda su pieza de carne de res y su pieza de chorizo. Decoraremos con los
trozos de aguacate y de jitomate. Hay que hacer todo muy rápido para que la
tlayuda no se enfríe, ni la tortilla se ponga aguada.
PUEBLA

Mole:
Caliente 1 taza de manteca de cerdo y fría los chiles uno por uno (reserve la
manteca restante para freír la salsa). Póngalos en una cazuela con 2 litros de caldo
de pollo y hiérvalos hasta que los chiles estén muy suaves y casi deshaciéndose (20
minutos aproximadamente). Retírelos del fuego y deje enfriar. Licue la cuarta
parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una textura muy
tersa, de tal manera que al colarlo no quede nada atrapado en el colador. Repita
este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes, aumentando 2 tazas de
caldo de pollo cada vez. Caliente, en la olla en la que se hará el mole, la manteca
reservada. Deje que humee ligeramente y fría el licuado de los chiles,
deberá quedar bien frito e incluso espeso. Espere hasta poder ver el fondo de la
olla al mover la salsa con una cuchara (½ hora aproximadamente). Deje sobre el
fuego. En un sartén a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría las
almendras hasta que se doren ligeramente. Añada los cacahuates y la nuez, y
cuando éstos se doren agregue las pepitas de calabaza. Baje el fuego y mueva
constantemente. Cuando la pepita se haya inflado integre el ajonjolí y continúe
friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retire del fuego y deje
enfriar. Licue todos los ingredientes con 3 tazas de caldo de pollo hasta obtener
una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Vierta el licuado en la salsa
del mole, mezcle y mueva constantemente. Caliente ½ taza de manteca a fuego alto
y fría el tomate y el jitomate; una vez fritos, baje el fuego y cueza hasta que estén
totalmente desbaratados y hayan tomado una consistencia casi de puré (½ hora
aproximadamente). Añada el plátano frito y las pasitas, cueza por 15 minutos más
y retire del fuego. Deje enfriar la mezcla para poder licuarla. Licue la mitad de la
mezcla con 2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla
por el colador no queden residuos; reserve. Repita este paso con la otra mitad de
la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añada este licuado al mole moviendo
constantemente. Licue los clavos, las pimientas, el comino, el anís, la canela, el
tomillo, el orégano, los ajos y la cebolla con 2 tazas de caldo de pollo hasta que
obtenga una mezcla muy tersa. Cuele y añada al mole. Continúe la cocción a fuego
lento durante ½ hora, sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo; añada
la sal, mezcle y siga cociendo. Licue el bolillo y las tortillas con 2 tazas de caldo de
pollo hasta que obtenga una mezcla tersa; cuele y añada al mole. Continúe la
cocción por 10 minutos más. Rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole
junto con el azúcar. Mezcle bien y cueza durante 20 minutos más. (En este punto
la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no importa, pues todavía va a
reducir. En caso de que esté muy espesa, añada un poco de caldo.) Retire el mole
del fuego cuando empiecen a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de
grasa; esto es señal de que la salsa está totalmente cocida.
El día que servirá el mole, cueza en una olla grande el pollo con agua, los ajos, la
cebolla y la sal. Con una espumadera o cuchara retire la espuma que flota en la
superficie del caldo mientras se cuece el pollo. Cuando esté totalmente cocido y
suave, deseche el ajo y la cebolla y resérvelo dentro del caldo para recalentarlo
justo antes de servir. Si desea, puede añadir el pollo cocido al mole o servir las
piezas de pollo bañadas con él. Decore la superficie del mole poblano con una pizca
de ajonjolí.

QUERETARO

Gorditas de Migajas:

Hierven los jitomates con la cebolla, ajo y los chiles guajillo. Licúa y sofríe en una
cacerola. Dora la carne en otra cacerola y vierte la salsa roja. Sazona y cocina por
15 minutos. Deja enfriar. Mezcla la masa de maíz con el polvo de hornear, sal y un
poco de agua. Amasa hasta que se sienta suave y no se pegue en las manos. Forma
bolitas con la masa y da forma a la gordita con la palma de las manos. Debe quedar
de 10 a 12 cm de circunferencia. Coloca en un comal y cocina a fuego medio por
ambos lados hasta que estén cocidas.

PARA LA SALSA

Licúa todos los ingredientes y sazona. Abre con un cuchillo y rellena con la carne.
Asa ligeramente de cada lado. Sirve y acompaña con la salsa. Disfruta estas
deliciosas gorditas de migajas o gorditas queretenas.
QUINTANA ROO

Pescado Tikin Xic:

Para preparar el achiote se necesita recado rojo (achiote rojo), comino, sal y
pimienta. Se corta el pescado a lo largo por la parte de arriba hasta tener una
forma de mariposa. Ya que el hueso de la cabeza es más duro, se puede abrir dando
unos golpes en el cuchillo. Se retira la menudencia y el espinazo y después, se
realizan cortes en la carne para que los ingredientes impregnen correctamente. Se
baña toda la carne con una mezcla de jugo de limón y sal y se deja reposar. En otro
recipiente se prepara el achiote mezclando recado rojo, comino, pimienta, sal y
jugo de limón. Posteriormente se unta el pescado con esta mezcla de achiote,
asegurándose de que toda la carne quede colorada. El pescado preparado se coloca
sobre una parrilla y encima se distribuyen rodajas de jitomate, cebolla y chile. Se
coloca una segunda parrilla encima y se lleva a la leña, teniendo cuidado de que las
brasas estén a fuego bajo, porque el pescado se quema rápido. Cuando el pescado
comienza a sacar jugo y la parte trasera se ve dorada, hay que darle la vuelta. Se
deja la carne viendo al fuego durante pocos minutos. Ya cocinado el pescado, se
sirve al gusto. Ya que la preparación del Tikin Xic es bastante sencilla y requiere
de pocos ingredientes, muchos chefs también le agregan un toque especial al
momento de servirlo. Algunos lugares marinan el pescado en jugo de naranja agria
e incluso en cerveza. También es común verlo acompañado de pimientos verdes o
rojos, lechuga y envuelta en hoja de plátano. Algunos lugares incluso lo hornean
en lugar de asarlo. El Tikin Xic tiene muchas formas de servirse y de disfrutarse.
Hay quiénes agregan mayonesa y salsas picantes y quienes lo comen con tortillas y
acompañan con un delicioso pico de gallo.
SAN LUIS POTOSI

Escamoles:
Los escamoles son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas; su color
es blanco cremoso, y por su apariencia se asemejan al arroz inflado. Su nombre
proviene de la palabra náhuatl azcamolli, de azcatl, hormiga, y molli, guiso. Picar
la cebolla en cubos pequeños, el ajo finamente y el chile en rodajas.
Cortar las hojas del ramillete de epazote en tiras muy finas. Blanquear
los escamoles en agua con sal. Limpiar y escurrir los escamoles, reservar.
En una sartén con mantequilla sofreír la cebolla, ajo y chile. Añadir los
escamoles y remover constantemente por tres minutos. Agregar el
epazote, integrar y freír. Una vez frito se sirven en tacos.

TABASCO

Robalo a la Tabasqueña:
Se salpimientan los filetes de pescado, se les adereza con el jugo de limón y se pone
aparte. La salsa: Sofreír la cebolla, el pimentón y el ajo, añadir el tomate, chiles y
hierbas de olor. Añadir el pulpo y el camarón, cocinar y sazonar.
En cada hoja de plátano se pone una porción de pescado, una de salsa lista, se
envuelve bien y se cocina en el horno por unos 10-15 minutos.
Servir con frijoles refritos, totopos (nachos), queso, tostones, perejil chino y
rabanitos.
SONORA

Chimichanga:
Este platillo puede ser cocinado tanto dulce como salado. En una olla con agua
hirviendo, cocina la carne por media hora a fuego alto con cebolla, ajo y sal al
gusto. Cuando esté lista, colócala en un recipiente aparte y déjala reposar. Limpia
y desvena bien los chiles que hayas escogido para incluir en la receta y remójalos
por media hora en agua caliente. Una vez que la carne ya este a temperatura
ambiente y sea manipulable, córtalas en tiras largas. En un sartén con manteca o
aceite (cual sea el ingrediente que hayas escogido), sofríe los chiles, los tomates
picados en cuadros con anterioridad, más ajo y una cebolla picada en rodajas por
5 minutos. Luego incorpora la carne y sazona con sal y pimienta al gusto. Extiende
las tortillas sobre una superficie plana y rellénalas con el guiso de carne, luego
enróllalas y fríelas en un sartén con aceite durante 5 minutos por cada lado hasta
que estén doradas. Al momento servir, puedes acompañar con arroz blanco o
bañar la tortilla por encima con guacamole al gusto. Asimismo puedes rociar la
salsa de tu preferencia o colocarle como guarnición una ensalada de lechuga,
tomate y cebolla.
TAMAULIPAS

Enchiladas Tamaulipecas:
Limpia, desvena y quítale las semillas a los chiles. Ponlos a hidratar en una taza de
agua tibia por 10 minutos. En una licuadora muele los ajos, los chiles ya hidratados,
media cebolla y el clavo de olor. Pasa la salsa por un colador para quitar las
impurezas. Fríe la salsa en una sartén con aceite o manteca caliente hasta que esta
cambie de color y espese un poco. Salpimentar al gusto. Empapa las tortillas con
la salsa y después ponles en el centro queso y cebolla picada Enrolla en forma de
taco, espolvorea con más queso, adorna con rodajas de cebolla y lechuga picada.

YUCATAN

Papadzul:
Cocemos los huevos en agua hasta que veamos que la cáscara se raja. Los pelamos. En
una olla ponemos a hervir agua con el epazote. Una vez que el epazote haya soltado su
punto, la partamos del fuego y aguardamos a que esté fría. Le echamos la pepita molida
y movemos la mezcla poco a poco hasta que observemos que tiene una consistencia
cremosa. Hervimos en agua los tomates, se quita la cáscara y se licuan. En una sartén
echamos aceite, el tomate ya licuado, un poco de cebolla picada, sal y, si lo desea muy
picante, chile habanero asado. Lo freímos todo hasta que obtengamos una salsa
espesita. Emplatado del Papdzul: Colocar en cada plato 4 "tacos" de huevo con la
tortilla. Se bañan con la pepita y se adornan con la salsa de tomate. Este antojito se
come caliente y si se quiere resaltar el picante con un chile habanero asado adicional.
VERACRUZ

Arroz a la Veracruzano a la Tumbada:

En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un
poco picoso, agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la
piel un poco quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de
pescado o en su defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante
que la mezcla que salga de la licuadora quede un poco saladita pues con eso
se va a sazonar el arroz. Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el
aceite, y posteriormente el arroz, para evitar que se queme, muevelo
constantemente con la ayuda de una cuchara, una vez dorado el arroz, agrega
la salsa de jitomate y cebolla, no olvides rectificar sabor. Agregando los
mariscos en diferentes etapas. En el momento que empiece a hervir el arroz
baja la temperatura del fuego a medio-bajo, es momento de agregar los
mariscos, recuerda, primero los de caparazón grueso, es decir, el camarón de
río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que se consuma un poco
del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un poco hundidos
en el arroz y el caldo. Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más
caldo de pescado a manera de que cubra todo el arroz y parte de los mariscos,
repite este paso una vez más y agrega el resto de los mariscos, es decir, el
camarón, el pescado, el pulpo precocido y tapa la olla, una vez que agregues
el caldo al arroz no lo muevas no es necesario, cuando agregues el caldo hazlo
por las orillas de la olla. Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la
olla, la consistencia del arroz debe ser caldosa, si no mueves el arroz no hay
riesgo que este mal. Sirve en un plato hondo, puedes acompañar con limón.
TLAXCALA

Mixiotes:
Coloque la carne en una charola, espolvoree la sal y reserve. Ase los chiles por la
parte exterior en un comal o sartén; remójelos en el agua caliente durante 20
minutos. Licue los chiles, el comino, los ajos, los clavos, las pimientas, la canela, el
orégano, el tomillo, la cebolla, el vinagre, la sal y un poco del agua del remojo de
los chiles (procure que el licuado sea lo más espeso posible para obtener una salsa
muy tersa que no sea necesario colar). Caliente el aceite en una cacerola y fría la
salsa; si es necesario, añada un poco del agua del remojo de los chiles. Retírela del
fuego cuando haya adquirido una consistencia espesa y déjela enfriar. Unte los
trozos de carne con esta salsa y deje marinando en refrigeración durante 1 noche.
Divida la carne en 6 porciones. Coloque en el centro de cada hoja de mixiote 2 hojas
de aguacate y sobre éstas 1 porción de carne con bastante salsa. Junte las 4 puntas
de cada hoja en el centro para hacer un “molotito” y amarre cada uno con hilo
cáñamo. Cueza los mixiotes en una vaporera durante 90 minutos, contando el
tiempo a partir de que el vapor comience a escapar. Al servir, cada comensal debe
desamarrar su mixiote y hacerse tacos con tortillas de maíz acompañe con la
salsaverde.
SINALOA

Birria:
La birria es un platillo mexicano de carne adobada. Para hacer la receta de birria
de res estilo Sinaloa, limpia los chiles guajillos quitando las semillas y venas, luego
en una olla con agua caliente cocina los chiles por 8 minutos hasta que estén
suavizados. Opcionalmente, añade un chile ancho para dar más color. Cuando los
chiles están listos, licua con un poco del agua de la cocción un trozo de cebolla, 3
dientes de ajo, dos clavos de olor, una cucharadita de orégano, una cucharadita de
comino en polvo, media cucharadita de pimienta molida y una cucharadita de sal.
Licua por al menos 3 minutos. Prepara la carne de res, colocándola en la olla de
presión, luego vierte la salsa que licuaste, si lo prefieres puedes colar antes la salsa.
Ahora añade 4 tazas de agua y 3 hojas de laurel, añade un poco más de sal al gusto,
cierra la olla, y deja cocinar a temperatura alta hasta que comience a sonar, cuando
esto pase baja la temperatura de la estufa y cuenta 30 minutos, luego retira del
fuego y deja que la válvula de vapor baje para poder abrir la olla.
Luego desmenuza ligeramente la carne que ya debe estar muy suave, sirve en taco
o con caldo y disfruta con cilantro y cebolla picadas y unas gotitas de limón.
ZACATECAS

Cola de Res Zacatecana:

En una sartén con aceite sellar la cola de res, agregar sal y una hoja de laurel.
Cuando la carne este sellada agregar caldo hasta cubrir, cocinar a fuego medio
durante 1 hora aprox. Para el adobo, tatemar jitomate, cebolla y ajo hasta que
estén negros, tatemar ligeramente los chiles, cuando cambien de color, colocar en
suficiente agua caliente hasta que suavicen. Freír una tortilla en abundante aceite
hasta que esta dorada, reservar. Licuar caldo de pollo, jitomate, cebolla, ajo,
chiles tortilla, especias y sal hasta formar un adobo terso. Agregar el adobo a
la cacerola de la cola de res, dejar cocinar durante 5 minutos aproximadamente.
Para las verdolagas, en una cacerola caliente con aceite sofreír tomates cortado
por la mitad, la cebolla cortada en rebanadas, ajo y chile rebanado hasta que
todo comience a cambiar de color. Licuar las verduras sofritas con cilantro, caldo
de pollo y sal. En una cacerola colocar la salsa verde, sazonar y agregar las
verdolagas previamente limpias. Servir la cola de res acompañada de las
verdolagas.