Programa de Auditoria

PLAN DE AUDITORIA PARA EL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA DE LA
NORMA ISO 22000:2018 DE LA EMPRESA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

MAGDALANA
TATIANA MILENA SÁNCHEZ ESPAÑA

CLAUDIA ANDREA TEJADA POSADA
DIANA STEFANNY ALMARIO AGUDELO
JULIETH DANIELA BOLIVAR RAMIREZ
ADISON HOSTIA BELEÑO
Diplomado de profundización sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el

sector alimentario para optar el título de Ingeniero de Alimentos
CLEMENCIA ALAVA VITERI

Directora del curso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA - ECBTI
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
NOTA ACLARATORIA.
Para el desarrollo del presente trabajo se presenta se utilizó información que no
corresponde a la realidad, fue utilizada con el fin de desarrollar las actividades propuesta en
el diplomado; que, para efectos de la evaluación final, corresponde a la propuesta de un
Plan de Auditoría para el Programa de Auditoría Interna al Sistema de Gestión de la
Inocuidad basado en la norma ISO 22000: 2018 en un contexto imaginario relacionado con
la producción de alimentos.
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................ 5
2. OBJETIVOS......................................................................................................................... 7
2.1. Objetivo General .............................................................................................................. 7
2.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................ 7
3. MARCO TEORICO............................................................................................................. 7
3.1 NORMA ISO19011:2018 ....................................................................................................... 8
3.2 AUDITORIA .................................................................................................................... 8
3.3. PROGRAMA DE AUDITORIA ...................................................................................... 9
3.4. PLAN DE AUDITORIA................................................................................................... 9
3.5. La ISO 22000:2018 ......................................................................................................... 10
4. Plan de auditoria ................................................................................................................ 13
4.1. Tabla: Hallazgo 1 ................................................................................................................ 13
4.2. Tabla: Hallazgo 2 ................................................................................................................ 15
4.3. Tabla: Hallazgo 3 ........................................................................................................... 18
4.4. Tabla: Hallazgo 4 ........................................................................................................... 20
4.5. Tabla: Hallazgo 5 ........................................................................................................... 22
4.6. Tabla: Hallazgo 6 ........................................................................................................... 25
4.7. Tabla: Hallazgo 7 ........................................................................................................... 28
4.8. Tabla: Hallazgo 8 ........................................................................................................... 30
4.9. Tabla: Hallazgo 9 ........................................................................................................... 33
5. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 36
6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 37
7. ANEXOS ............................................................................................................................ 39
Tablas
4.1. Tabla: Hallazgo 1 ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.2. Tabla: Hallazgo 2 ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3. Tabla: Hallazgo 3 ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
1. INTRODUCCIÓN
Cuando se está planificado un proceso de auditoría, es preciso definir el programa y el plan
de auditoria, los cuales suelen confundirse, por ello es necesario explicar con detalle cada
uno de ellos, tomando como referencia las Buenas Prácticas en materia de auditorías
definidas en la norma internacional ISO19011: 2018, Unas de las diferencias principales
radica en el horizonte de planeación, en el programa de auditoria se estima la planificación
del proceso global de auditoria generalmente en el lapso de un año, mientras que en el plan
de auditoria se define la planificación de las actividades a desarrollar durante una cierta
cantidad de horas días por cada auditoria a efectuar. La definición de la norma ISO sobre
programa de auditoria es: acuerdos para un conjunto de una o más auditorías (3.1)
planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigiditas hacia un propósito
específico [Fuente: ISO 19011:2018 (3,4)]. Y para plan de auditoría: Descripción de las
actividades y de los detalles acordados de una auditoria (3.1) [fuente: ISO19011:2018,
(3,6)].
La importancia de desarrollar el proyecto de auditoría en Magdalana radica en que la
empresa aprenderá a planificar y a desarrollar los procesos necesarios para la realización de
productos inocuos, lo cual incluye los programas de prerrequisitos (PPR´s), los
prerrequisitos operativos (PPRO) y el plan HACCP demostrando su capacidad de controlar
peligros al elaborar y/o distribuir productos inocuos, incrementando la confianza de
clientes, distribuidores y entidades gubernamentales.
Teniendo en cuenta que anterior, la empresa no contaba con ningún proceso de auditoría
que le permitiera identificar fallos en el Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
(SGIA), se diseñó un plan de auditoria en el proceso de masas congeladas, con el fin de

verificar la eficiencia y eficacia del mismo. En este trabajo se presentan las evidencias, los
hallazgos obtenidos y las sugerencias realizadas.

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Diseñar un plan de auditoría interna para comprobar si se cumple o no los requisitos de la
norma ISO 22000:2018, en la línea de producción de masa congelada de la empresa de
productos Alimenticios MAGDALANA.
2.2.Objetivos Específicos
Examinar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria de la empresa Magdalena para
hacer el análisis de las fallas tanto en producto como en proceso.
Establecer los manuales, procesos y procedimientos requeridos para la implementación de
la Norma ISO 22000: 2018.
Fortalecer el programa de auditoría interna en la mejora continua del sistema de gestión de
inocuidad de la organización productos alimenticios Magdalana.
Verificar las medidas correctivas o acciones de los planes que hacen referencia a las no
conformidades encontradas en la empresa Productos Alimenticios Magdalana.
Designar recursos suficientes para el desarrollo de las auditorías internas y externas, con el
fin de cumplir y satisfacer los requerimientos o planes de acción que surjan de la misma.
3. MARCO TEORICO
El presente documento corresponde a un plan de auditoria que se le va hacer a la empresa
de productos alimenticios MAGDALANA, lo primero que hemos planteado son los
objetivos y el alcance de la auditoria, luego se establece los aspecto o proceso que se van a
examinar, una vez examinados, los hallazgos se presentan por escrito y el equipo auditor
establece fecha y hora para la apertura de la reunión en la cual se van a emitir los juicios los
cuales permitirán tomar las acciones correctivas debido a que el sistema de auditoria
implementado es de carácter preventivo, optimizando los proceso a lo largo de la cadena
alimentaria de la empresa.
3.1 NORMA ISO19011:2018
Capítulo 3.4 Se entiende como programa de auditoría al conjunto de auditorías que serán
programadas durante un periodo de tiempo determinado y dirigidas a un propósito en
específico. El propósito del programa es evaluar un área o proceso en específico, la cual
será el punto de partida para la creación del plan de auditoría.
Capítulo 3.6 Se entiende como plan de auditoría a la descripción de las actividades y los
detalles acordados de una auditoría, para llevar a cabo un plan de auditoría se deben tener
en cuenta los objetivos, el alcance, los criterios, recursos y métodos con los que se
desarrollará el plan de auditoría, el propósito de esta es contar con el paso a paso del
programa de auditoría para ser implementado sobre el área o proceso establecido. Norma
NTC ISO 19011:2018. (s, f). Liderazgo y gestión. [Portal web]
3.2 AUDITORIA:
Tomando como referencia las Buenas prácticas en materias de auditoria definida en la
norma internacional ISO 19011:2018, es un proceso sistemático, independiente y
documentado que tiene por objeto recopilar información primordial para organizaciones y
empresas, la cual posteriormente se examina y evalúa de manera objetiva con el fin de
evidenciar en qué grado se cumplen los criterios de auditoria la cual se emite a través de
juicios por parte del equipo auditor asignado para tal fin.
Cuando se planifica el proceso de auditoria es preciso deslindar dos conceptos que son
parecidos, pero no iguales: Programa de auditoria y plan de auditoria, desde el punto de
vista cronológico primero viene el programa de auditoria y segundo el plan de auditoria.
3.3. PROGRAMA DE AUDITORIA:
Quien elabora este programa es el responsable de la calidad de la organización lo aplica
anualmente y debe informar a los responsable de las diferentes dependencias desde el
momento en que quedan planificadas las distintas auditorias que se realizaran en el año,
para que sepan en qué momento se realizaran las auditoria internas y cuando las auditorías
externas. En este programa se establece aspectos como:
a) Los procesos a auditar teniendo en cuenta que procesos llevara más tiempo de
revisión de los demás.
b) La frecuencia: cada cuanto tiempo se realizarán las auditorias.
c) Tipo de auditoria que se realizara: interna externa.
d) Las fechas: de cuando se realizarán las auditorias.
3.4. PLAN DE AUDITORIA:

Según la norma ISO 19011.2018, Quien lo redacta es el auditor y lo da a conocer
unos días antes a las dependencias que van hacer auditadas, este plan es la guía de lo que se
va hacer en una auditoria interna y externa, haciendo referencia contra que norma se va
auditar. Es una agenda cerrada donde se detalla que requisito de la norma se auditara a lo
largo de la jornada y se establecen aspectos como:
a) Que se va auditar
b) Alcance de la auditoria
c) Procesos a examinar
d) Duración de la auditoria: hora de comienzo y hora de finalización
e) Quienes serán los auditores.
Una empresa de producción de alimentos de cualquier tamaño debe vigilar
estrictamente la calidad de sus productos por lo tanto es muy importante la aplicación de la
norma ISO 22000:2018 para permitir un aumento en la confiabilidad de los productos
comercializados y una regulación de los mismos, garantizando a los clientes una excelente
calidad de sus productos.
3.5. La ISO 22000:2018
Es un estándar internacional certificable que especifica los requisitos para un sistema
de gestión de seguridad alimentaria que permita a la organización demostrar que los
productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes así como los requisitos
reglamentarios de aplicación en materia de seguridad alimentaria. La norma incluye la
totalidad de la cadena de suministro desde los agricultores y ganaderos a los procesadores,

envasado, transporte y punto de venta. Extendiéndose a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios como la limpieza y fabricantes de equipos.
En síntesis la norma ISO 22000 2018 especifica los requisitos para un sistema de gestión
de seguridad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y
los programas de prerrequisitos (PPR) asegurando la cadena de suministro con principio del
sistema de gestión integrado alineado con los
Principales cambios en la nueva versión de la norma ISO 22000 2018
Son diferentes los cambios que ha sufrido la norma, entre los que podemos destacar:
Nuevo enfoque en la gestión del riesgo: que se orienta hacia la minimización de los
riesgos en toda la cadena alimentaria. De esta forma se busca identificar, prevenir y reducir
los riesgos, y con conseguir organizaciones más eficaces y competitivas.
Análisis de riesgos: en este punto cabe destacar que se incluye el riesgo empresarial
según el enfoque de las nuevas normas ISO 9001 e ISO 14001, al actual riesgo operativo
gestionado mediante el Análisis de peligros y puntos de control críticos.
Estructura de alto nivel: la norma se adapta al objetivo de cumplir la estructura de alto
nivel, común en las diferentes normas ISO.
Estrecha vinculación con Codex Alimentarius, que comprende una colección de
estándares, códigos de prácticas y guías internacionalmente reconocidos en el ámbito de los
alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. La comisión de Codex Alimentarius
forma un cuerpo conjunto a la Food an Agriculture Organization (FAO), organismo
perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Identifica el ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar): se aclara que existen
dos ciclos PHVA trabajando de forma conjunta, uno es más general por lo que abarca el
sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y dentro del mismo, otros específicos que
cubre los principios del Sistema APPCC.
Ofrece una mejor descripción de los términos, puntos críticos de control, programa de
prerrequisitos operativos y programa de prerrequisitos.

4. Plan de auditoria
4.1. Tabla: Hallazgo 1

PLAN DE AUDITORIA INTERNA Fecha de
PRODUCTOS ALIMENTICIOS MAGDALANA emisión
09/12/2020
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ISO 22000:2018
Código. SIG-
PAM
HALLAZGO No. 1
Versión 0.1
OBJETIVOS Definir, documentar y comunicar la política de inocuidad alimentaria en la organización
ALCANCE Verificar la norma ISO 22000-2018 en el numeral 5.2.2 que hace referencia
Comunicación de la política de inocuidad alimentaria
La política de inocuidad alimentaria deberá:
a) estar disponible y mantenerse como información documentada.
b) ser comunicada, comprendida y aplicada en todos los niveles dentro de la organización.
c) estar disponible para las partes interesadas, pertinente, según sea apropiado.
CRITERIOS Decreto 60 DE 2002 - NTC ISO 22000- 2018, Numeral 5.2.2

HALLAZGO Magdalana con la aspiración de avanzar en su SGC está trabajando en la Norma ISO
22000:2018. Sin embargo, los lineamientos no han quedado plenamente establecidos en
su política de inocuidad, no se encuentra documentada y solo se ha divulgado lo
concerniente a la norma ISO con el equipo HACCP.
EQUIPO Departamento de Calidad y Producción.
AUDITOR Jefe del SGI y líder de inocuidad.
FECHA HORA HORA AUDITOR AUDITADO ACTIVIDAD EVIDENCIAS

Inicio final
9/12/2020 8:00 9:00 Equipo Alta Reunión de Actas de Auditoria,
a.m. a.m. auditor dirección, Apertura Formato del plan de
equipo auditoria
HACCP, jefe
de Calidad
9/12/2020 9:00a. 10:30 Equipo Equipo Revisión de la Evidencia
m a.m. auditor HACCP, Jefe política de socialización/divulgaci
de calidad calidad de la ón de la política de
organización. inocuidad a las partes
interesadas
9/12/2020 10:30a. 11:30 Equipo Jefe de Calidad Revisión de Evidencia,

m a.m. auditor documentación documentada de la
donde se política de inocuidad y
verifique la su disponibilidad.
actualización de
la política de
calidad
9/12/2020 11:30 12:30 Equipo Receso N/A N/A
p.m p.m auditor
9/12/2020 12:30 1:30 Equipo Equipo Revisión, plan Informes de
p.m p.m auditor HACCP, Jefe de capacitación desempeño.
de calidad de política de
calidad. -Actas o evidencias de
capacitación.
-Planilla de asistencia
del personal
9/12/2020 1:30 2:30 Equipo Alta dirección, Preparación, Documento, informe
p.m p.m auditor Líder HACCP, informe de de auditoría.
Jefe de calidad. auditoría.
9/12/2020 2:30 4:00 Equipo Alta dirección, Reunión de Conclusiones de la
p.m p.m auditor Líder HACCP, cierre. auditoria, Acta de
Jefe de calidad. cierre.
RECURSOS:
 Financieros: Presupuesto asignado para el proceso, costos de viajes, acomodaciones y la logística.
 Tecnológicos: La disponibilidad de tecnología de información, comunicación, herramientas y
tecnología.
 Equipos de protección personal.
 Humanos: Equipo Auditor.

10/12/2020
Código. SIG-
PAI Versión
HALLAZGO No. 2
0.1
OBJETIVOS Validar y gestionar la distribución del presupuesto financiero para la implementación de
la norma ISO 22000:2018.
ALCANCE El ítem 5 Liderazgo de la norma ISO 22000:2018 establece que la alta dirección debe
demostrar liderazgo y compromiso con respecto al SGIA, asegurando que estén
disponibles los recursos necesarios. Así mismo el ítem 7.1 Recursos, establece que la
organización debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para el
establecimiento, implementación, mantenimiento, actualización y mejora continua del
SGIA, además debe establecer en su plan de recursos la capacidad y toda limitación sobre
los recursos internos existentes y contemplar la necesidad de obtener recursos externos.
CRITERIOS Decreto 60 DE 2002 - NTC ISO 22000- 2018, numerales: 5.1.c., 7.1.1
HALLAZGO La organización no presenta un plan de recursos financieros, ni la disponibilidad
presupuestal asignada para el diseño e implementación de la Norma ISO 22000:2018. La
política de la organización es que a medida que van surgiendo las necesidades se analiza
la situación y posibilidad de asignar recursos de acuerdo a prioridades de gastos que tenga
la compañía.
EQUIPO Departamento Administrativo.
AUDITOR
HORA HORA
FECHA AUDITOR AUDITADO ACTIVIDAD EVIDENCIAS
Inicio final
10/12/2020 8:00 8:30 Equipo Gerencia Apertura de la Actas de apertura.
a.m. a.m. auditor administrativ auditoria.
a y contador
10/12/2020 8:30 10:30 Equipo Gerencia Verificar la Documentación y
a.m. a.m. auditor administrativ existencia de un soportes.
a y contador. plan de recursos
financieros y la Plan de recursos
disponibilidad financieros y
presupuestal disponibilidad de
para la presupuesto para SGIA
implementación
de la norma ISO
22000:2018 )
10/12/2020 10:30 12:00 Equipo Gerencia Verificación del
a.m. a.m. auditor administrativ sistema
a y contador financiero
asignado al
SGIA
auditor
10/12/2020 1:30 2:30 Equipo Gerencia Revisión del acta Acta de Compromiso.
a.m. a.m. auditor administrativ de compromiso
a y contador. de la alta Registros contables
gerencia en la
asignación de
recursos al SGIA
10/12/2020 2:30 3:00 Equipo Gerencia Preparación Documento de informe
auditor administrativ informe de auditoría.
a y contador auditoría
10/12/2020 3:00 4:00 Equipo Gerencia Reunión de Conclusiones de la
auditor administrativ cierre auditoria, Acta de
a y contador cierre
RECURSOS:
 Financieros: Presupuesto asignado para el proceso, costos de viajes, acomodaciones y logística.
tecnología.
11/12/2020
Código. SIG-
PAM
HALLAZGO No. 3
Versión 0.1
OBJETIVOS Controlar y prevenir peligros físicos, químicos o biológicos, Llevar documentación plenamente
estudiada, aplicar capacitación y verificación de acuerdo a los recursos generados prevenir y
eliminar condiciones y sucesos no aptos.
ALCANCE Aplicar condiciones necesarias con el fin de dar cumplimiento al plan HACCP en su totalidad,
aplicar acciones preventivas y correctivas
Lo siguiente se aplica en toda la planta de alimentos (higiene, mantenimiento sanitario, manejo de
plagas y residuos, control de químicos, control de proveedores, etc.)
CRITERIOS ISO 22000-2018
HALLAZGO Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de peligros biológicos y
físicos relacionados con la inocuidad de los alimentos, pero no abarcan la totalidad de la línea de
producción.
EQUIPO Ingeniero de producción

AUDITOR

Inicio final
11/12/2020 8:00 9:00 líder o Jefe de calidad apertura de la Documentación,
coordinado auditoría monitoreo(fotos),
r de revisión de la registros y acta de
calidad PPR apertura de la auditoria
11/12/2020 9:00 10:00 Equipo Coordinador Verificación de Acta de registro de
auditor del sector de registros cumplimiento
calidad
11/12/2020 10:00 11:00 Equipo Coordinador Verificación del Acta de registro,
auditor encargado de programa evidencia fotográfica
mantenimiento prerrequisito de
mantenimiento,
condiciones
físicas de la
planta
11/12/2020 11:00 12:00 Equipo Coordinador Verificación de Evidencia de registro
auditor del sector de control de plagas de cumplimiento y
calidad y alérgenos verificación de
capacitaciones internas
de la empresa sobre
alérgenos
11/22/2020 12:00 1:00 Receso Equipo auditor N/A N/A
11/12/2020 1:00 2:00 Equipo Coordinador Verificación de Acta de registro
auditor del sector de documentación
calidad de proveedores
11/12/2020 2:00 3:00 Equipo Jefe de control Verificación de lista de verificación y
auditor de calidad, higiene en los evidencia fotográfica
empleados operarios
manipuladores
y externo del
área de proceso
11/12/2020 3:00 5:00 Equipo Jefe de calidad Reunión de Conclusiones de la
p.m auditor cierre auditoria, Acta de
cierre
RECURSOS:
 Tecnológicos: La disponibilidad de tecnología de información, comunicación, herramientas y tecnología.
 Humanos: Equipo Auditor

12/12/2020
Código. SIG-
PAM
HALLAZGO No. 4
Versión 0.1
OBJETIVOS Garantizar que el personal que realice trabajos que afecte calidad del producto debe ser
competente basados en educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas.
ALCANCE Aplica al proceso de producción, sistema de calidad, sistema documental y a todos los
actores que involucre el proceso productivo.
CRITERIOS NORMA ISO 22000-2018
HALLAZGO Todo el personal operativo tiene conocimiento de la línea de producción, las etapas que se
suceden y los parámetros de control. Sin embargo, no se evidencia un proceso
documentado, que permita tener conocimiento del personal nuevo que se vincula y en
general de la organización, de aspectos como características de materia prima, producto
terminado y hoja de control que indica información como: secuencia de etapas, parámetros
de control (valores máximos y mínimos), posibles defectos y causas que pueden
originarlos.
EQUIPO Departamento de Calidad y Producción
AUDITOR

Inicio final
12/12/2020 08:00 8:30 Equipo Jefe de Reunión de Acta de apertura y
auditor producción, apertura Divulgación del plan
jefe de Calidad de auditoria.
12/12/2020 08:30 10:30 Equipo Jefe de Verificación de Revisión documentada
a.m auditor producción, registro de de capacitación y
jefe de Calidad capacitación del Planilla de asistencia.
personal
encargado de los
procesos.
12/12/2020 10:30 12:00 Equipo Jefe de Verificación in
auditor producción, situ del manual Diagrama de procesos,
Jefe de calidad de procesos.
Ficha técnica y hoja
de control de procesos.
12/12/2020 12:00 2:00 Equipo Receso N/A N/P
auditor
12/12/2020 2:00 3:00 Equipo Jefe de Verificación de Registros
a.m auditor producción calibración de documentados de
Jefe de Calidad equipos calibración de equipos
12/22/2020 3:00 4:00 Equipo Jefe de Revisión de las
a.m. auditor producción y características y
Jefe de tendencias de Matriz de Riesgos,
Calidad. los procesos y debe contener la
de los identificación y
productos, análisis de riesgos de
incluyendo las los procesos
oportunidades (estratégicos y de
para llevar a soporte), subprocesos y
cabo acciones etapas.
preventivas.
12/12/2020 4:00 6:00 Equipo Jefe de Reunión de Conclusiones de la
p.m auditor producción y cierre auditoria, Acta de
Jefe de cierre
Calidad.
RECURSOS:
tecnología.

13/12/2020
Código. SIG-
PAM
HALLAZGO No. 5
Versión 0.1
OBJETIVOS Verificar el registro de capacitación/entrenamiento del personal de producción en análisis
de peligros/severidad y probabilidad de ocurrencia.
ALCANCE ISO 22000: 2018 numeral, 8.5.2.1 Generalidades El equipo de inocuidad alimentaria
llevará a cabo un análisis de peligros, basado en la información preliminar, para determinar
los peligros que deben ser controlados. El grado de control garantizará la inocuidad de los
alimentos, y cuando proceda, se utilizará una combinación de medidas de control.
.
CRITERIOS Apoyados en la norma ISO 22000.2018 numeral 8,5,2
HALLAZGO La línea de producción tiene identificado los peligros físicos y biológicos que pueden
presentarse. Se evidenció que la documentación del Plan HACCP cuenta con una
metodología confiable y validada que se tome como referencia para el análisis de peligros.
Sin embargo, dentro del plan HACCP y su análisis se peligros no se ha realizado el
ejercicio de establecer la posible severidad y probabilidad de ocurrencia. No existe
documentación sobre este particular ni está en conocimiento del personal de producción.
Este aspecto es importante porque forma parte de la Matriz de la identificación de Peligros
que permite realizar el ejercicio complementario al análisis de peligros; evaluar el riesgo
y establecer medidas de control para minimizar la aparición de peligros.
AUDITOR

Inicio final
13/12/2020 8:00 8:30 Equipo Alta dirección, Reunión de Acta de auditoría,
auditoría Equipo apertura formatos plan de
líder HACCP, jefe auditoría
de producción,
Equipo de
inocuidad
13/12/2020 8:30 8:45 Equipo Alta dirección, Presentación del Acta de auditoría
auditoría Equipo equipo auditor
líder HACCP, jefe
de producción,
Equipo de
inocuidad
13/12/2020 8:45 9:30 Equipo Alta dirección, Socialización de - Presentación del plan
auditoría Equipo la metodología de auditoría
líder HACCP, jefe
de producción,
Equipo de
inocuidad
13/12/2020 9:30 11:30 Equipo Equipo de Revisión de Formatos donde se
auditoría inocuidad formatos y identifiquen peligros y
líder registro de su mecanismo de
análisis de control.
peligros en el
proceso.
13/12/2020 11:30 12:00 Equipo Equipo de Verificación de Plan de capacitación
auditoría inocuidad capacitación del
líder personal de Formato y registros de
producción análisis de peligros en
sobre análisis de el proceso y
peligro categorización.
severidad y
ocurrencia.
auditor
13/12/2020 2:00 4:00 Equipo Alta dirección, Reunión de Conclusiones, acciones
auditoría Equipo cierre. correctivas, planes de
líder HACCP, jefe acción,
de producción, recomendaciones y
Equipo de acta de cierre.
inocuidad
RECURSOS:
tecnología.

14/12/2020
Código. SIG-
PAM
HALLAZGO No. 6
Versión 0.1
OBJETIVOS Caracterización de las acciones correctivas y las correcciones especificadas del nivel
operativo, de los límites establecidos para los OPRP y PCC y acciones que eviten su
recurrencia.
ALCANCE Identificar los registros y controles de los análisis de riesgos y su actualización
CRITERIOS Dentro del Capítulo 8 y sus numerales, se especifica en los siguientes puntos y sus
numerales continuos:
8. Operación
8.1 Planificación y control de la operacional
8.2 Programas de requisitos previos (PRP)
8.3 Sistema de rastreabilidad
8.4 Preparación y respuesta ante emergencia
8.5 Control de peligros
8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
8.5.2 Análisis de riesgos
8.6 Actualización de la información que especifica a los PRP y el plan de control de
peligros
8.7 Control de monitoreo y medición
8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros
8.9 Control de las no conformidades del producto y del proceso.
Todos los controles deben planificarse previamente, para ser respaldados por PRP, OPRP
y/o su plan APPCC, lo cual deben estar establecidos y deben disponer de evidencias
documentadas relevantes para demostrar que se actuó según lo planeado, la idea es
implementar PRP que sean apropiados para su contexto, tamaño y actividades realizadas
en la trazabilidad de producción. Estos requisitos previos se establecerán antes de realizar
el análisis de peligros, y su selección, implementación, monitoreo y verificación también
deben documentarse.
HALLAZGO No se evidencia una plena identificación de lo que podrían ser los programas
prerrequisito operativos

AUDITOR

Inicio final
14/12/2020 8:00 9:00 Equipo Alta dirección, Reunión de Acta de auditoría,
auditor. Equipo apertura formatos de plan de
HACCP, jefe auditoría
de
mantenimiento,
jefe de calidad
14/12/2020 9:00 9:30 Equipo Alta dirección, Presentación del Acta de auditoría
auditor. Equipo equipo auditor
HACCP, jefe
de
mantenimiento,
jefe de calidad
14/12/2020 9:30 10:00 equipo Alta dirección, Presentación del Socialización de
auditor Equipo plan de auditoría metodología
HACCP, jefe
de
mantenimiento
jefe de calidad
14/12/2020 10:00 11:30 Equipo Jefe de Programa de Registro y control de
auditor mantenimiento BPM las actividades de
Supervisor de especificando, verificación y /o
área buenas prácticas monitoreo del análisis
que deben tener de riesgo
los
manipuladores
de alimentos
incluyendo el
adecuado lavado
de manos
sanitarias
auditor
14/12/2020 1:00 2:30 Equipo Supervisor de Visitas de Revisión del flujo de
auditor área y jefe campo a la personal y flujo de
de calidad. planta. proceso, Formato de
hallazgos Fotos de
soporte.
14/12/2020 2:30 3:00 Equipo Alta dirección, Reunión de Comunicación de

auditor Equipo cierre. hallazgos,
HACCP, jefe conclusiones, acciones
de correctivas, planes de
mantenimiento, acción y
jefe de calidad. recomendaciones de
mejora.
RECURSOS:
 Tecnológicos: La disponibilidad de tecnología de información, comunicación, herramientas y tecnología.

15/12/2020
Código. SIG-
PAM Versión
HALLAZGO No. 7
0.1
OBJETIVOS Determinar los Programas Prerrequisitos Operativos ejecutados en la producción de la
empresa Productos Alimenticios Magdalana, con el fin de prevenir y mitigar la
exposición de la inocuidad alimentaria en las masas congeladas.
ALCANCE Este procedimiento aplica a cualquier función de la empresa o departamento que puede
tener un impacto directo o indirecto a la seguridad alimentaria
CRITERIOS Dentro del Capítulo 8 y sus numerales, se especifica en los siguiente puntos y sub
numerales continuos: 8. Operación
8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de medidas de control
8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP) El
plan de control de peligros se debe mantener como información documentada y debe
incluir la información para cada medida y control en cada PPR operativo.
HALLAZGO No se evidenció registros de monitoreo sobre los PPR operativos.
AUDITOR
HORA HORA
Inicio Final
15/12/2020 8:00 8:30 Equipo Jefe de Reunión de Acta de apertura.

a.m. a.m. auditor Calidad o apertura.
Líder de
Equipo
HACCP
15/12/2020 8:30 11:30 Equipo Jefe de Revisión y Medidas de control,
a.m. a.m. auditor Calidad o Verificación de plan de acción de
Líder de los Programas control de peligros.
Prerrequisitos
Equipo
Operativos.
HACCP
15/12/2020 11:30 12:30 Todos Todos Almuerzo NA
15/12/2020 1:00 3:00 Equipo Jefe de Revisión y Matriz de peligros
p.m. p.m.. auditor Calidad o verificación
Líder de MATRIZ
de riesgos y
Equipo
exposiciones.
HACCP
Jefe de
producción
15/12/2020 3:00 4:00 Equipo Jefe de Verificación in Medidas de control,
p.m. p.m.. auditor Calidad o situ de los PPRO plan de acción de
Líder de control de peligros
Equipo
HACCP
Jefe de
producción
15/12/2020 4:00 4:30 Equipo Jefe de Reunión de Conclusiones,
auditor Calidad o cierre acciones correctivas,
Líder de planes de acción,
Equipo recomendaciones y
HACCP acta de cierre.
Jefe de
producción
RECURSOS:
 Financieros: presupuesto asignado para el proceso, costos de viajes, acomodaciones y la
logística.
 Tecnológicos: la disponibilidad de tecnología de información, comunicación, herramientas y
tecnología.
 Humanos: equipo auditor.
4.8.Tabla: Hallazgo 8
16/12/2020
Código. SIG-
HALLAZGO No. 8 PAI Versión
0.1
OBJETIVOS Verificar el cumplimiento de límites críticos de los puntos críticos de control especificados
con criterio de aceptación o rechazo, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.
ALCANCE Lograr que los criterios de acción definidos para los OPRP sean medibles, definiendo y
estableciendo un sistema de monitoreo que detecte cualquier fallo u error, realizando las
inspecciones visuales implementando un sistema de monitoreo para un OPRP específico,
con el fin de que el sistema sea efectivo, los PRP, el plan de control de riesgos y todos los
requisitos relacionados deberán estar establecidos y documentados.
CRITERIOS Dentro del Capítulo 8 y sus numerales, se especifica en los siguiente puntos y sub numerales
continuos:
8. Operación
8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de medidas de control
8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/PPRO) 8.5.4.2
Determinación de límites críticos y criterios de acción.
HALLAZGO Se tienen identificados LCC para cada PCC establecido, pero, para algunos de ellos, no son
medibles en el momento de su verificación y su valoración es subjetiva.
EQUIPO Jefe de producción

AUDITOR
HORA HORA
Inicio final
16/12/2020 8:00 8:30 Equipo Jefe de Apertura de la Actas de apertura.
a.m. a.m. auditor Calidad o auditoría.
Líder de
Equipo
HACCP
16/12/2020 8:30 9:00 Equipo Jefe de Protocolos
a.m. a.m. auditor Calidad o o Inspección de los
Líder de manual de los Procesos de las líneas
Equipo procesos de producción
HACCP
16/12/2020 9:00 9:30 Equipo Jefe de Revisión
a.m. a.m. auditor Calidad o Diagramas de Verificación y
Líder de Flujo de análisis de los puntos
Equipo Procesos. de control crítico.
HACCP
16/12/2020 9:30 10:00 Equipo Jefe de Verificación de Formatos
a.m. a.m. auditor Calidad o registros de los controlados de
Líder de procesos cambios o ajustes de
Equipo de los PCC.
HACCP producción.
16/12/2020 10:00 10:30 Equipo Jefe de Visita a las Zona de procesos.
a.m. a.m. auditor Calidad o áreas proceso.
Líder de
Equipo
HACCP
16/12/2020 10:30 11:00 Equipo Jefe de Reunión de Conclusiones,
a.m. a.m. auditor Calidad o cierre acciones correctivas,
Líder de planes de acción,
Equipo recomendaciones y
HACCP acta de cierre.
RECURSOS:
 Financieros: presupuesto asignado para el proceso, costos de viajes, acomodaciones y la logística.
tecnología.
4.9.Tabla: Hallazgo 9

17/12/2020
Código. SIG-
PAI Versión
HALLAZGO No. 9
0.1
OBJETIVOS Verificar metodología establecida para la tramitología de las peticiones, quejas, reclamos,
sugerencias y recomendaciones expresadas por los consumidores frente a los productos
ofrecidos por la empresa.
ALCANCE Verificar el cumplimiento de los trámites PQRS, teniendo en cuenta la oportunidad,
efectividad del servicio, cumplimiento de las normas vigentes con la información que se
registra en el servicio de atención al usuario.
CRITERIOS Dentro del Capítulo 9 y sus numerales, se especifica en los siguientes puntos y sub
numerales continuos:
9. Evaluación de rendimiento
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9.1.1 General
9.1.2 Análisis y evaluación
HALLAZGO No se evidencia un procedimiento documentado, sobre el procedimiento de auditoría, las
auditorías son atendidas por la dependencia que recibe la PQR y se realiza en el momento
en que surge el hallazgo.
EQUIPO Dependencia administrativa
AUDITOR
HORA HORA
Inicio final
17/12/2020 8:00 8:30 Equipo Jefe de Apertura de la Actas de apertura.
a.m. a.m. auditor ventas, auditoría.
servicio al
cliente y
talento
humano
17/12/2020 8:30 9:00 Equipo Jefe de Metodología y
Verificación sobre los
a.m. a.m. auditor ventas, proceso de
procedimientos que se
servicio al trazabilidad
aplican en el programa
cliente y
de trazabilidad de las
talento
PQRS
humano
17/12/2020 9:00 9:30 Equipo Jefe de Revisión
a.m. a.m. auditor ventas, términos de
Verificación de las
servicio al tramitología
respuestas a las PQRS
cliente y
y eficacia.
talento
humano
17/12/2020 9:30 10:00 Equipo Jefe de Verificación de Formatos controlados
a.m. a.m. auditor ventas, registros de los de notificaciones.
servicio al proceso de
cliente y notificación de
talento respuesta.
humano
17/12/2020 10:00 10:30 Equipo Jefe de Verificación Archivo
a.m. a.m. auditor ventas, archivo y
servicio al cumplimiento de
cliente y petición
talento
humano
17/12/2020 10:30 11:00 Equipo Jefe de Reunión de Conclusiones, acciones
a.m. a.m. auditor ventas, cierre correctivas, planes de
servicio al acción,
cliente y recomendaciones y
talento acta de cierre.
humano
RECURSOS:
 Financieros: presupuesto asignado para el proceso, costos de viajes, acomodaciones y la logística.
tecnología.
5. CONCLUSIONES
Con el desarrollo del plan de auditoría interna logramos precisar cada una de las evidencias
y así lograr la identificación adecuada de las no conformidades detectadas en la auditoría
ISO 22000:2018, fortaleciendo así el plan de auditoría interna de la organización de
productos alimenticios Magdalana, a la vez que promovimos una mejora continua del
sistema de gestión de inocuidad.
A través del programa del plan de auditoria propuesto, sus hallazgos y evidencias
identificadas nos permitió evaluar los puntos más relevantes y significativos en la línea de
producción de masas congeladas Magdalana.
Se desarrolló un plan de auditoría con el propósito de identificar el paso a paso que se debe
tener en cada proceso conformando una auditoria coherente con los puntos en que se debe
enfocar este tipo de organización.
Es importancia resaltar el compromiso del personal Administrativo de las organizaciones,
promovidos desde la alta dirección para fomentar una adecuada conciencia de control de
los auditados y lograr la consolidación de las auditorias interna y externa además con sus
resultados, realizar la toma de decisiones que se requieren para el logro de los objetivos
planteados.
6. BIBLIOGRAFIA
 Emmanuel Barbosa Ruiz- CienciAcierta,-Revista científica, tecnológica y
humanística http://www.cienciacierta.uadec.mx/2016/09/25/iso-22000-calidad-e-
inocuidad-en-una-empresa-lechera/
 Norma ISO 19011:2018- Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión
https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:19011:ed-3:v1:es
 Almario S. (2015). Buenas prácticas de manufactura, BPM. blogspot.com.
Recuperado de: http://buenaspracticasdemanufactura12.blogspot.com/
 IFAC - Internacional Federation of Accountans (Federacion Internacional de
Contadores). Normas Internacionales de Auditoria. Obtenido de
http://www.ifac.org/
 Achipia (2018). Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en establecimientos de alimentos
HACCP. Agencia Chilena para la inocuidad y calidad alimentaria. Recuperado de:
https://www.achipia.gob.cl/wpcontent/uploads/2018/08/Manual-HACCP.pdf
 Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 22000:2018. Sistemas de gestión de
seguridad alimentaria: requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria. Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx

7. ANEXOS
PANIFICADORA MAGDALANA
Código:
Logo
PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Versión:
Fecha:
OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA
Determinar las acciones de mejora y acciones correctivas generadas por las auditorías realizadas, con énfasis en el cumplimiento Auditar la línea de producción de masas congeladas para panificación de la empresa Productos alimenticios Magdalana, que cumpla con los
de las Buenas Prácticas de manufactura y el plan HACCP, y asi poder implementar la norma ISO 22000:2018 criterios requeridos del plan HACCP, y asi lograr una certificación de ISO22000.2018
CRITERIOS DE AUDITORÍA DOCUMENTO RELACIONADO RECURSOS NECESARIOS

Normatividad aplicable al proceso (Resolución 2674/13) - DECRETO NUMERO 60 DE 2002 - NTC_ ISO 22000- 2018 Esta auditoría aplica a todas aquellos documentos( programas, procedimientos, instructivos, Financiero: Presupuesto asignado para el proceso.
formatos y POES) Tecnológicos: La disponibilidad de tecnología de información,
Manual de BPM comunicación,
Politicas de calidad , Plan HACCP herramientas y tecnología.
Equipos de protección personal.
Humanos: Equipo Auditor.
Septiembre
Noviembre
Diciembre
Coordinador
Octubre
Febrero
Agosto
Equipo Método de Auditoria: Indique cual será el insumo Responsable:
Marzo
Enero
Junio
Mayo
Julio
Abril
Justificación del impacto del hallazgo y por ello la de la
Proceso Objetivo de la auditoría Auditor/responsabl que se utilizará como medio de verificación en la Lider de proceso
prioridad en la gestión Auditoria/Acci
e de la acción auditoria auditado
ón
HALLAZGO ITEM 29: Toda empresa debe tener como objetivo fundamental Verificar el estado de la política Equipo HACCP Control de calidad Documento físico doden se evidencie la política de Jefe de
Magdalana con la asegurar la Calidad e Inocuidad Alimentaria de sus de inocuidad de la empresa inocuidad la empresa Aseguramiento de
aspiracion de avanzar en productos conforme a las exigencias de sus clientes y Magdalana con el proposito de Acta de reunión donde se verifique la actualización la calidad
su SGC esta trabajando mercados, así como las exigencias normativas y validar su utilidad, aplicabilidad de la política de inocuidad con base en los
en la Norma ISO reglamentarias. a la cadena de proceso y por lineamientos de las BPM y la revisión periódica de la
22000:2018. Sin Para ello debe tener claro y por escrito además de consiguiente, divulgarla al misma y los objetivos planteados.
embargo, los divulgado a todo el personal una política que permita personal de la compañía para Registro de divulgación al personal de la política de
lineamientos no han normalizar toda la cadena productiva conforme a la que se establezca como inocuidad de la empresa.
quedado plenamente necesidad del negocio que soporte el por qué de su lineamiento a seguir.
establecidos en su funcionamiento y los estándares en los que se apoya
política de inocuidad, no para lograrlo.
se encuentra Esta política require del apoyo de la dirección general
documentada y solo se y de la cadena de producción.
ha divulgado lo El no estar fielmente creada, documentada y divulgada
concerniente a la norma solo parcialmente al personal se da cabida a
ISO con el equipo interpretaciones no acordes a la realizadad y a que se
HACCP. asuma ciertos lineamientosque no faviorecen la
cadena de negocio.
HALLAZGO ITEM 60: La Según la ISO 22000:2018 Numeral 7.1.1, la Gerente Area financiera y Reunión para: Gerente de
organización no organización debe determinar y proporcionar los General/Gerent administrativa • Revisión balance presupuestual anual Calidad/ Gerente
• Revisión plan de inversiones 2021 para implementación de la
presenta un plan de recursos necesarios para el establecimiento, e norma
Financiero
recursos financieros, ni implementación, mantenimiento, actualización y administrativo • Calculo las entradas del presupuesto de la implementación.
la disponibilidad mejora continua del SGIA • Estimación de costos de las actividades
presupuestal asignada • Validar la distribución del • Base de las estimaciones.
para el diseño e • Línea base del alcance.
presupuesto financiero de la
• Enunciado del alcance.
implementación de la compañía. • Estructura de desglose del trabajo. • La EDT establece
Norma ISO 22000:2018. las relaciones entre los entregables del proyecto y sus diversos
La política de la componentes.
organización es que a • Estimar y gestionar un % del • Cronograma del proyecto. Con el cronograma se podrá conocer
medida que van presupuesto financiero de la las fechas de inicio y finalización para cada actividad del
16-dic-20
surgiendo las proyecto
empresa para la implementación
• Calendario de recursos. Para conocer los recursos con los que
necesidades se analiza del Sistema de gestión NORMA se cuenta y cuándo se van a tener disponibles.
la situación y posibilidad ISO 22000-2018 • Contratos.
de asignar recursos de • Activos de los procesos de la organización. influyen en la
acuerdo a prioridades de redacción del presupuesto, recuerda que algunos de estos
gastos que tenga la • Analizar la distribución del activos son:
compañía. • Las políticas, procedimientos y lineamientos existentes
presupuesto para cada uno de relacionados con la preparación del presupuesto.
los recursos que se requieren • Las herramientas para la preparación del presupuesto de
gestionar usando un diagrama de costos.
pareto • Los métodos para la preparación de informes.
• Capacitacion norma ISO 22000-2018 al personal
HALLAZGO ITEM Apoyado en la norma ISO 22000.2018 numeral 7.1.2, Verificar la conformidad del Equipo HACCP Jefe de Producción y (Cronograma de actividades (precisando el qué, Jefe de producción
93:Todo el personal cuando se utilice la asistencia de expertos externos sistema y determinar porque a Control de calidad cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y
operativo tiene para el desarrollo, implementación, operación, o pesar de que el personal tiene fechados por el funcionario responsable del proceso.
conocimiento de la linea evaluación del SGIA, se debe conservar como conocimiento de la línea de Descripción del sistema de registro de datos y
de produccion, lasinformación documentada la evidencia de acuerdos o producción, las etapas que se documentación del monitoreo o vigilancia de
etapas que se suceden y contratos que definan la competencia, responsabilidad suceden y los parámetros de los puntos de control crítico y la verificación
los parametros dey autoridad de dichos expertos externos. control no se está llevando una sistemática del funcionamiento del Plan Haccp.
control. Sin embargo, no numeral 8.5.1.2 y 8.5.1.3 de la norma. Todas las documentación de estos Descripción de cada producto alimenticio procesado
se evidencia un proceso materias primas, los ingredientes, y los materiales en procesos, poniendo en riesgo la en la fábrica, en los siguientes términos:
documentado, que contacto con el producto deben ser descritos y inocuidad del alimento. Ficha Técnica
permita tener actualizados en documentos con el detalle necesario a) Identificación y procedencia del producto
conocimiento delpara poder determinar el análisis de peligros. alimenticio o materia prima;
personal nuevo que se Las caracteristicas de los productos finales deben b) Presentación comercial;
vincula y en general de describirse documentalmente y actualizarse hasta el c) Vida útil y condiciones de almacenamiento;
la organizacion, degrado que sea necesario para llevar a cabo el análisis d) Forma de consumo y consumidores potenciales;
aspectos como de peligro. e) Instrucciones especiales de manejo y forma de
caracteristicas deTodo el personal nuevo que ingrese a la empresa consumo;
materia prima, producto antes ,durante y despues de su contratacion debera f) Características organolépticas, físico químicas y
terminado y hoja de ser evaluado para calificar su conocimiento y microbiológicas del producto alimenticio;
control que indica alimentarlo de las pautas establecidas de la g) Material de empaque con sus especificaciones.
informacion como: organizacion para que conozca plenamente cada uno (Decreto 60 2002)
secuencia de etapas, de las actividades y procesos realizados en la empresa
parametros de control siendo asi soportado para que sus superiores cuenten
(valores maximos ycon conocimiento previo de las capacidades y verifique
minimos), posibles que es apto y se capacito para realizar actividades
defectos y causas que dentro de la empresa(con conocimientos de las
pueden originarlos. caracteristicas y procesos que se realizan en la
HALLAZGO ITEM 77:Se empresaApoyadosque en quiza el no conozca)
la norma ISO 22000.2018 punto 8.2 Verificar que seguimiento esta Control y Jefe de producción Analisis documental. Solicitar el manual de BPM e jefe de producción
tienen implementados PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR), donde los haciendo el inspector de calidad calidad indagar ¿ porque los PPR no abarcan la totalidad de
los PPR para ayudar a PPR deben ser apropiados a las necesidades de la para que se cumplan los PPR en la producción? Y Solicitud del plan HAAPC
controlar los niveles de organización, en relación a la inocuidad de los toda la linea de producción de
peligros biologicos y alimentos, ser apropiados al tamaño y tipo de masas congelada de la
fisicos relacionados con operación y la naturaleza de los productos que se Panificadora Magdalana
la inocuidad de los elaboraran y/o manipulan, implimentrse a través del
alimentos pero no sistema de producción en su totalidad , tanto como
abarcan la totalidad de programas de aplicación en general o como programas
la linea de produccion. aplicables a un producto o linea de producción en
particular; y ser aprobados por el equipo de la
inocuidad de los alimentos.
HALLAZGO ITEM 143: Determinar los límites críticos Jefe del jefe de produccion Descripción de los límites críticos que deberán Jefe del sistema de
Se tienen identificados que aseguren el control del sistema de cumplir cada uno de los puntos de control gestion de calidad
Dentro del Capitulo 8 y sus numerales, se especifica en los
LCC para cada PCC peligro para cada punto crítico de gestion de crítico, los cuales corresponderán a los límites
siguiente puntos y su subnumerales continuos: 8.
establecido, pero, para control (PCC) especificado, y calidad aceptables para la seguridad del producto y
Operación
algunos de ellos, no son 8.1 Planificación y control de la operacional definir el criterio usado para señalarán el criterio de aceptabilidald o no del
medibles en el momento 8.2 Programas de requisitos previos (PRP) diferenciar lo aceptable de lo no mismo. Estos límites se expresarán mediante
de su verificacion y su 8.3 Sistema de rastreabilidad aceptable, con el fin de que los parámetros observables o mensurables los cuales
valoracion es subjetiva. 8.4 Preparación y respuesta ante emergencia parámetros, se mantengan deberán demostrar científicamente el control
8.5 Control de peligros dentro de los límites, del punto crítico.
8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de garantizando la inocuidad del Descripción de procedimientos y frecuencias de
peligros alimento procesado. monitoreo de cada punto de control crítico,
8.5.2 Análisis de riesgos 8.5.3 En este caso se deben tener en con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites
Validación de la(s) medida(s) de control y cuenta listas de chequeo o críticos. Estos procedimientos deberán
combinaciones de medidas de control soportes en las diferentes permitir detectar oportunamente cualquier pérdida
8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/PPRO) actividades, como fundamento de control del punto crítico y proporcionar la
8.5.4.2 Determinacion de limites criticos y criterios de para realizar la auditoria, información necesaria para que se implementen las
accion. los criterios de evidenciando primero los limites medidas correctivas. (decreto 60 2002)
acción definidos para los OPRP deben ser medibles, se debe criticos de acuerdo a los
definir y establecer un sistema de monitoreo para detectar soportes que tengan la empresa
cualquier fallo u error, realizando las inspecciones visuales
y los que se generan a la hora
implementando un sistema de monitoreo para un OPRP
de realizar la evaluacion. Estos
específico, con el fin de que el sistema sea efectivo, cualquier
limites que abordamos son los
fallo se considerará no conforme y deberá establecer
correcciones inmediatas, manteniendo los productos
exigidos segun la norma que
inseguros bajo control, analizando la causa e implementando estamos aplicando siguiendo los
acciones correctivas para evitar su recurrencia. Ahora que los modelos y parametros que
PRP, el plan de control de riesgos y todos los requisitos establecio la empresa, tomando
relacionados deberán estar establecidos y documentados. como ejemplo los limites en
(tiempo o temperatura) del
HALLAZGO ITEM 122: La Apoyados en la norma ISO 22000.2018 numeral 7.2, la Establecer un sistema de Equipo HACCP Jefe de Producción y Solicitud del plan HACCP Jefe de producción
linea de produccion tiene organización debe asegurarse que el equipo de documentación sobre todos los Control de calidad Diagramadel flujo del proceso
identificado los peligros inocuidad de los alimentos y aquellos que son procedimientos y los registros - Formato de análisis de peligros
fisicos y biologicos que responsables por la operación del plan de control de apropiados para estos principios - Formato de identificación y seguimiento a los PCC
pueden presentarse. Se peligro, sean competentes, basándose en la del Plan HACCP y su aplicación. Verificación del cumplimiento del Plan HACCP in
evidencio que la educación, formación o experiencia apropiadas y que situ
documentacion del Plan tenga una combinación de conocimiento
HACCP cuenta con una
multidisciplinario y experiencia en el desarrollo e
metodologia confiable y
implementación del SGIA. Tambien apoyados en el
validada que se tome
numeral 8.8 de la norma donde se hace la verificación
como referencia para el
relacionada con los PPR y el plan de control de
analisis de peligros. Sin
embargo, dentro del plan peligros.
HACCP y su analisis se
peligros no se ha realizado
el ejercicio de establecer la
posible severidad y
probabilidad de ocurrencia.
No existe documentacion
sobre este particular ni esta
en conocimiento del
personal de produccion.
Este aspecto es importante
porque forma parte de la
Matriz de la identificacion
de Peligros que permite
realizar el ejercicio
complementario al analisis
de peligros; evaluar el
HALLAZGO ITEM 125: Dentro del Capitulo 8 y sus numerales, se especifica en los Caracterizacion de las acciones Jefe del Area de produccion y Registro y control de las actividades de verificación Jefe del Sitema de
No se evidencia una siguiente puntos y su subnumerales continuos: 8. correctivas y las correcciones sistema de Jefe de calidad y /o monitoreo del análisis de riesgos y su Gestion de calidad
plena identificación de Operación especificadas del nivel operativo, gestion de actualizacion está actualización de los niveles de
lo que podrían ser los 8.1 Planificación y control de la operacional de los límites establecidos para calidad riesgo de cada procedimiento implementado y
programas prerrequisito 8.2 Programas de requisitos previos (PRP) los OPRP y PCC y acciones que establecido, evaluados por el equipo de seguridad
operativos 8.3 Sistema de rastreabilidad eviten su recurrencia. alimentaria de la empresa.
8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de
peligros
8.6 Actualización de la información que especifica a los PRP y
el plan de control de peligros
8.7 Control de monitoreo y medición
8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control
de peligros 8.9
Control de las no conformidades del producto y del proceso.
Todos los controles deben planificarse previamente, para ser
respaldados por PRP, PPRO y/o su plan APPCC, lo cual deben
estar establecidos y deben disponer de evidencias
documentadas relevantes para demostrar que se actuó
según lo planeado, la idea es implementar PRP que sean
apropiados para su contexto, tamaño y actividades
realizadas en la trazabilidad de produccion. Estos requisitos
previos se establecerán antes de realizar el análisis de
peligros, y su selección, implementación, monitoreo y
verificación también deben documentarse.
HALLAZGO ITEM 132: Dentro del Capitulo 8 y sus numerales, se especifica Verificar la informacion Jefe del Area de produccion • Verificacion y analisis documental del plan de Jefe de producción
No se evidencio que se en los siguiente puntos y su subnumerales continuos: documentada que permita la sistema de control de peligros. • Visualizacion y
tengan registros de 8. Operación efectividad del control en el gestion de registro de la actualizacion de dicho documento y
monitoreo sobre los PPR 8.1 Planificación y control de la operacional OPRP de la epata productiva de calidad monitoreo de aplicación del mismo
operativos. 8.2 Programas de requisitos previos (PRP) la empresa Magdalana.
8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de
peligros
8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de control y
combinaciones de medidas de control
8.5.4 Plan de control de peligros (plan
HACCP/OPRP)
El plan de control de peligros se debe mantener como
información documentada y debe incluir la información
para cada medida e control en cada PPR operativo.
La empresa procesadora debe implementar, mantener
y retener la evidencia del plan de control de riesgos
como información documentada. Cuando no se
cumplen los límites críticos o los criterios de acción, la
empresa debe garantizar que los productos
potencialmente inseguros no se liberen y se realice la
medida correctiva.
HALLAZGO ITEM 193: Dentro del Capitulo 9 y sus numerales, se especifica Establecer la metodología y Líder del Jefe de • Crear el procedimiento de atención y manejo de Jefe de
No se evidencia un en los siguiente puntos y su subnumerales continuos: documentacion de auditoria para sistema HACCP Aseguramiento de la PQRSR(peticiones, quejas, reclamos, Aseguramiento de
procedimiento 9. Evaluación de rendimiento el tratamiento de las peticiones, calidad • Elaborar consolidados de PQRSS la calidad
documentado, sobre el 9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación quejas, reclamos, sugerencias y • Realizar seguimiento, medición y análisis a la
procedimiento de 9.1.1 General recomendaciones expresadas por metodología implementada para el proceso de
auditoria, las auditorias 9.1.2 Análisis y evaluación los consumidores frente a los auditoria de las PQR contenidas en el desempeño y
son atendidas por la La empresa debe realizar el seguimiento de las productos ofrecidos por la la eficiencia del Sistema de Gestión de la Calidad.
dependencia que recibe percepciones de los clientes del grado en el que se empresa Magdalana
la PQR y se realiza en el cumplen todas las necesidades y las expectativas,
momento en que surge determinando los métodos para conseguir, realizar el
el hallazgo seguimiento y revisar la información, analizando y
evaluando las PQR recepcionadas en el procedimiento
de auditoria
Los resultados del análisis que se utilizan en la
evaluación:
• a) La conformidad de los productos y los servicios
• b) El nivel de satisfacción de los clientes
• c) El desempeño y la eficiencia del SGC
• d) Si lo que se ha planteado se ha implantado con
eficacia
• e) La eficiencia de todas las acciones tomadas para
realizar los riesgos y las oportunidades
• f) La labor que realizan los proveedores externos
• g) La necesidad de mejorar el Sistema de Gestión de
la Calidad

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PLAN DE AUDITORIA PARA EL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA DE LA

NORMA ISO 22000:2018 DE LA EMPRESA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TATIANA MILENA SÁNCHEZ ESPAÑA

Diplomado de profundización sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el

CLEMENCIA ALAVA VITERI

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD

Para el desarrollo del presente trabajo se presenta se utilizó información que no

el diplomado; que, para efectos de la evaluación final, corresponde a la propuesta de un

Plan de Auditoría para el Programa de Auditoría Interna al Sistema de Gestión de la

4.1. Tabla: Hallazgo 1 ..................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Cuando se está planificado un proceso de auditoría, es preciso definir el programa y el plan

definidas en la norma internacional ISO19011: 2018, Unas de las diferencias principales

radica en el horizonte de planeación, en el programa de auditoria se estima la planificación

de auditoria se define la planificación de las actividades a desarrollar durante una cierta

planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigiditas hacia un propósito

actividades y de los detalles acordados de una auditoria (3.1) [fuente: ISO19011:2018,

La importancia de desarrollar el proyecto de auditoría en Magdalana radica en que la

empresa aprenderá a planificar y a desarrollar los procesos necesarios para la realización de

productos inocuos, lo cual incluye los programas de prerrequisitos (PPR´s), los

prerrequisitos operativos (PPRO) y el plan HACCP demostrando su capacidad de controlar

peligros al elaborar y/o distribuir productos inocuos, incrementando la confianza de

clientes, distribuidores y entidades gubernamentales.

que le permitiera identificar fallos en el Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

(SGIA), se diseñó un plan de auditoria en el proceso de masas congeladas, con el fin de

hallazgos obtenidos y las sugerencias realizadas.

Diseñar un plan de auditoría interna para comprobar si se cumple o no los requisitos de la

norma ISO 22000:2018, en la línea de producción de masa congelada de la empresa de

productos Alimenticios MAGDALANA.

Examinar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria de la empresa Magdalena para

hacer el análisis de las fallas tanto en producto como en proceso.

Establecer los manuales, procesos y procedimientos requeridos para la implementación de

la Norma ISO 22000: 2018.

Fortalecer el programa de auditoría interna en la mejora continua del sistema de gestión de

inocuidad de la organización productos alimenticios Magdalana.

conformidades encontradas en la empresa Productos Alimenticios Magdalana.

de productos alimenticios MAGDALANA, lo primero que hemos planteado son los

implementado es de carácter preventivo, optimizando los proceso a lo largo de la cadena

3.1 NORMA ISO19011:2018

programadas durante un periodo de tiempo determinado y dirigidas a un propósito en

específico. El propósito del programa es evaluar un área o proceso en específico, la cual

será el punto de partida para la creación del plan de auditoría.

NTC ISO 19011:2018. (s, f). Liderazgo y gestión. [Portal web]

norma internacional ISO 19011:2018, es un proceso sistemático, independiente y

empresas, la cual posteriormente se examina y evalúa de manera objetiva con el fin de

parecidos, pero no iguales: Programa de auditoria y plan de auditoria, desde el punto de

vista cronológico primero viene el programa de auditoria y segundo el plan de auditoria.

3.3. PROGRAMA DE AUDITORIA:

Quien elabora este programa es el responsable de la calidad de la organización lo aplica

anualmente y debe informar a los responsable de las diferentes dependencias desde el

externas. En este programa se establece aspectos como:

revisión de los demás.

b) La frecuencia: cada cuanto tiempo se realizarán las auditorias.

c) Tipo de auditoria que se realizara: interna externa.

d) Las fechas: de cuando se realizarán las auditorias.

3.4. PLAN DE AUDITORIA:

largo de la jornada y se establecen aspectos como:

d) Duración de la auditoria: hora de comienzo y hora de finalización

e) Quienes serán los auditores.

Una empresa de producción de alimentos de cualquier tamaño debe vigilar