Plan Auditoria 2

1
Plan de auditoría para el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad

norma ISO 22000:2018 de la Panadería Damaris
Presentado por
Carlos Alberto Sánchez Martínez
Gilton Luiyi Fiesco Castro
Héctor Fabio Toro Ramírez
Jonatan Hernández Lizalda
Abraham Julio Caicedo Moreno
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI
Programa de Ingeniería de Alimentos
CEAD Palmira
12 de diciembre 2021
2
Plan de auditoría para el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad

norma ISO 22000:2018 de la Panadería Damaris
Presentado por
Carlos Alberto Sánchez Martínez
Gilton Luiyi Fiesco Castro
Héctor Fabio Toro Ramírez
Jonatan Hernández Lizalda
Abraham Julio Caicedo Moreno
Diplomado de Profundización Sistemas de Gestión de la Inocuidad y del Ambiente para el Sector

Alimentario para optar el título de Ingeniero de Alimentos
Director de curso
Clemencia Alava Viteri
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI
Programa de Ingeniería de Alimentos
CEAD Palmira
12 de diciembre 2021
3
Nota aclaratoria: Para el desarrollo del presente trabajo se utilizó información que no
corresponde a la realidad, utilizada con el fin de desarrollar las actividades propuestas en el
diplomado; que, para efectos de la evaluación final, corresponde a la propuesta de un plan de
auditoría para el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la inocuidad basado en la
norma ISO 22000:2018 en un contexto imaginario relacionado con la producción de alimentos.

4
Resumen
Un plan de auditoría hace referencia a la descripción detallada de las actividades
realizadas en las diferentes auditorías programadas por la empresa; a diferencia del programa de
auditoría que es un conjunto de auditorías planeadas para un periodo de tiempo más extenso,
siendo este un documento macro que puede ser aplicado a toda la empresa o todo el sistema de
gestión de una línea de producción.
En este documento se elaboraron diferentes planes de auditoría interna de acuerdo al
programa de auditoría del sistema de gestión de calidad bajo los lineamientos de la norma ISO
22000: 2018 en la empresa Panadería Damaris, con el fin de identificar oportunidades de mejora,
para que el SGI sea eficiente en la mitigación de riesgos relacionados con la inocuidad de los
productos fabricados.
Se logró identificar las fortalezas y aspectos por mejorar evidenciados en el desarrollo de
los hallazgos, los cuales permiten ver el nivel de madurez del sistema de gestión frente a la
norma, la cultura de calidad e inocuidad implementada y el nivel de compromiso del recurso
humano de la Panadería Damaris.
Palabras clave: Auditoría interna, plan de auditoría, programa de auditoría, ISO
22000:2018
5
Abstract
An audit plan refers to the detailed description of the activities carried out in the different
audits scheduled by the company; Unlike the audit program, which is a set of audits planned for
a longer period of time, this being a macro document that can be applied to the entire company
or the entire management system of a production line.
In this document, different internal audit plans were prepared according to the quality
management system audit program under the guidelines of the ISO 22000: 2018 standard in the
company Panadería Damaris, in order to identify opportunities for improvement, so that the SGI
is efficient in mitigating risks related to the safety of manufactured products.
It was possible to identify the strengths and aspects to improve evidenced in the
development of the findings, which allow to see the level of maturity of the management system
against the standard, the culture of quality and safety implemented and the level of commitment
off human resource of the Panadría Damaris.

6
Tabla de contenido
Lista de tablas ................................................................................................................................. 7
Lista de anexos ................................................................................................................................ 8
Introducción .................................................................................................................................... 9
Objetivos ....................................................................................................................................... 10
Objetivo general ........................................................................................................................ 10
Objetivos específicos................................................................................................................. 10
Contenido ...................................................................................................................................... 11
Antecedentes teóricos ................................................................................................................ 11
Programa de auditoría, plan de auditoría y auditoría............................................................. 11
Norma ISO 22000:2018......................................................................................................... 11
Porque es importante desarrollar el proyecto ............................................................................ 12
Propósito del proyecto. .............................................................................................................. 12
Desarrollo del plan de auditoría para el programa de auditoría para el sistema ISO 22000:2018
de Panadería Damaris ................................................................................................................ 13
Conclusiones ................................................................................................................................. 26
Referencias Bibliográficas ............................................................................................................ 27
Anexos .......................................................................................................................................... 28
7
Lista de tablas
Tabla 1. Hallazgo número 1 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...13
Tabla 7. Hallazgo número 7 según nivel de importancia con la pirámide de calidad………..….23
Tabla 8. Hallazgo número 8 según nivel de importancia con la pirámide de calidad………..….24

8
Lista de anexos
Anexo 1. Programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad norma
ISO22000:2018 Panadería Damaris…………………………………………………………..….27

9
Introducción
Un Sistema de Gestión de Calidad e inocuidad es la forma en que una empresa o
compañía crea sus procesos para dar un valor agregado a sus productos permaneciendo
competitivos en el mercado y obteniendo su distinción entre las demás empresas, lo que amplía
la confianza en los clientes.
El plan de auditoría muestra cada uno de los hallazgos y sus pertinentes evidencias
justificables, esto significa, documentaciones escritas que manifiesten el compromiso de la alta
gerencia, y los colaboradores por mantener y perfeccionar su sistema de gestión de calidad e
inocuidad; este es desarrollado en un periodo de tiempo definido, programado y conocido por los
implicados en la auditoría, durante la realización se deben mostrar las evidencias que son
revisadas por el auditor quien de manera adecuada efectuará la retroalimentación, observaciones
y oportunidades de mejora a considerarse, todo lo verificado queda notificado en una reunión de
cierre plasmada en un acta, con responsabilidades y observaciones.
El plan de auditoría ayuda a determinar la conformidad del sistema de gestión de calidad
e inocuidad, para la línea de producción de panes artesanales en la Panadería Damaris mediante
la aplicación de un enfoque sistemático para evaluar y buscar la mejora continua implementando
mecanismos de monitoreo y seguimiento, que le permita comercializar sus productos sin
inconvenientes y además mantenerse en el mercado con un calificativo de seguridad y confianza
para sus clientes.
En el siguiente documento se describen diferentes planes de auditoría para la Panadería
Damaris, contemplando el programa de auditoría interna realizado para la norma ISO
22000:2018, en el cual se especifican las actividades, recursos, responsables, y logística que se
debe tener en cuenta en el desarrollo de una auditoría.

10
Objetivos
Objetivo general
Diseñar un plan de auditoría para cada uno de los hallazgos que se trabajaron en el
programa de auditoría para el Sistema de Gestión de calidad e Inocuidad ISO 22000:2018 de la
línea de producción de panes artesanales en la Panadería Damaris, para garantizar la calidad e
inocuidad validando todos los procesos implicados.
Objetivos específicos
Plantear un formato ordenado que permita aclarar un plan de auditoría con toda la
información y necesidades requeridas para el desarrollo de un programa de auditoria para la
panadería Damaris.
Identificar el objetivo y alcance del plan de auditoría, teniendo en cuenta la necesidad y
las oportunidades de mejora a partir de los hallazgos encontrados en la auditoría para la norma
ISO 22000:2018.
Identificar la actividad y/o procesos a auditar para ajustar el tiempo, recursos necesarios
para llevar a cabo la auditoría y una apropiada disposición de los auditados.

11
Contenido
Antecedentes teóricos
Programa de auditoría, plan de auditoría y auditoría.
Un programa de auditoría según la norma ISO 9000 de 2015 en su numeral 3.13.4, es
el conjunto de auditorías que son planificadas para ser ejecutadas en determinado tiempo y
dirigidas hacia un propósito específico, (ICONTEC, 2016). A diferencia del plan de auditoría
de acuerdo a ISO 9000 de 2015 en el numeral 3.13.5 hace referencia a la descripción de las
actividades y de los detalles acordados en una auditoría, (ICONTEC, 2016). Los programas y
planes de auditoría según la norma ISO 19011 de 2018 en el numeral 5.5.2 tienen en común el
objetivo, alcance y criterios de auditoría; estos deben ser coherentes y son utilizados como una
referencia por la cual se determina una no conformidad, (ICONTEC, 2018, p. 26, 27). Como
resultante la auditoría es un “proceso sistemático, independiente y documentado para la
obtención de evidencias objetivas y a la vez ser evaluadas de manera objetiva, con el fin de
obtener el grado de cumplimiento de los criterios de auditoría”. (ICONTEC, 2016, p. 42).
Norma ISO 22000:2018.
Sistemas de Gestión de seguridad alimentaria, que inicia su desarrollo en el año 2005 por
el comité técnico ISO/TC34. Esta norma define los requisitos de un sistema de seguridad
alimentara con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la granja hasta la mesa. Debido a esto la norma ISO 22000:2018 puede ser
aplicada en toda la cadena alimentaria con los objetivos de contribuir con la protección del
consumidor, mejorar la cooperación en los diferentes estamentos de la seguridad alimentaria y
optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, (Formación virtual Lteam, 2019). Por
lo anterior se puede concluir que la norma ISO 22000:2018 controla de manera eficiente la
12
seguridad alimentaria, puede ser integrada con otro sistema de gestión debido a la estructura de
normas de alto nivel ISO, facilita el cumplimiento de la legislación, evita peligros por alimentos
inseguros, genera confianza y reconocimiento, mejora la gestión del riesgo.
Porque es importante desarrollar el proyecto
Es importante desarrollar el proyecto porque se logrará la contextualización de la
normatividad de inocuidad alimentaria, como también comprender la relación y diferencia entre
un programa de auditoría y plan de auditoría, en donde este último además de contener lo
descrito en la norma ISO 19011:2018 hace referencia a la descripción detallada de cómo se
llevará la auditoría, teniendo en cuenta los criterios normativos y evidencias en cada una de las
etapas verificadas del sistema de gestión de calidad e inocuidad; obteniendo como resultado un
informe detallado de “hallazgos indicando la conformidad y no conformidad con relación a los
criterios evaluados” ISO 19011 de 2018 numeral 6.4.8, (ICONTEC, 2018, p. 41), los cuales nos
determinan el estado del sistema de gestión de la calidad e inocuidad implementado en la
organización, siendo un insumo importante en la toma de decisiones con un enfoque de mejora
continua en la obtención de alimentos que no causen daño al consumidor.
Propósito del proyecto.
El propósito de este proyecto es contextualizar y aplicar la metodología llevada a cabo en
un plan de auditoría y la relación que existe con un programa de auditoría interna que para este
caso fue bajo la norma ISO 22000:2018, con el fin de que pueda ser aplicado a cualquier
empresa de la cadena alimentaria.

13
Desarrollo del plan de auditoría para el programa de auditoría para el sistema ISO
22000:2018 de Panadería Damaris
Tabla 1
Hallazgo número 1 según nivel de importancia con la pirámide de calidad
Fecha: 4 - diciembre - 2021

Formato para Plan de Auditoría
Revisión: 1
Referencia a las Normas ISO 22000:2018 Página 1 de 2
Verificar la implementación y la eficacia de la política de inocuidad de los

Objetivo
alimentos en la empresa Panadería Damaris.
Alcance Todos los procesos del SGI de la empresa Panadería Damaris.
Norma ISO 22000:2018
Criterios Numerales: 5.2; 5.2.1; 5.2.2
Documentación del SGI de la empresa Panadería Damaris.
Salas de reunión y disponibilidad de equipo de proyección para las reuniones
Recursos de apertura y cierre.
Conexión a internet.
Hallazgo: La empresa tiene implementado las BPM - Sistema HACCP. El
Ítem o sistema de documentación y registro evidencian que BPM - HACCP están
Aspecto operando. Sin embargo, en la documentación no se evidencia que haya un
evaluado documento escrito que plantee la política de inocuidad de alimentos para
panadería Damarís - línea de producción pan artesanal: pan molde. (Anexo 1)
Fecha Hora Proceso / Actividad Evidencia Auditado Auditor
Reunión de apertura
Información sobre
que se llevará a cabo Acta de apertura.
una auditoría, Registro de Departamento
06/12/20 08:00- Presentación del Gestión
asistencia. aseguramiento
21 08:30 equipo auditor y sus Humana
de calidad
roles, explicación de Cronograma de
la naturaleza de la actividades.
auditoria. (ISO
19011:2018)
Documento escrito Departamento
06/12/20 08:30- Revisión Gestión
donde se evidencie aseguramiento
14
21 09:00 documental: los lineamientos con de calidad Humana

los objetivos de
Política de inocuidad
Sistema de Gestión
alimentaria. 5.2
de Inocuidad
ISO 22000: 2018 Alimentaria y la
numeral 5.1 planeación
Liderazgo y estratégica de la
compromiso, 5.2.1 empresa.
Se debe establecer,
implementar y
mantener una
política de
inocuidad.
Recorrido en planta Lista de chequeo

para entrevista en el
Entrevista con los área administrativa y
Departamento
06/12/20 09:00- colaboradores operativa sobre Gestión
aseguramiento
21 11:00 verificando la como aportan al Humana
Comunicación de la de calidad
desarrollo de la
política de inocuidad política de inocuidad
alimentaria. 5.2.2 alimentaria.
06/12/20 11:00- Redacción de Gestión
Informe N/A
21 12:00 hallazgos Humana
Departamento
06/12/20 12:00- Gestión
Almuerzo N/A aseguramiento
21 13:00 Humana
de calidad
06/12/20 13:00- Reunión con la Socialización Gestión
Alta gerencia
21 13:30 gerencia hallazgos Humana
Acta Departamento
06/12/20 13:30- Gestión
Reunión de cierre aseguramiento
21 14:00 Listado de asistencia Humana
de calidad
Observaciones: Entrega de los respectivos elementos de protección para el ingreso a la planta
de producción.
Elaborado por: Líder
Aprobado por: Líder de calidad Fecha: 06/12/2021
Gestión Humana
Nota. Fuente: Elaboración propia

15
Tabla 2

Revisión: 1
Verificar la implementación y la eficacia de los Programas Prerrequisitos

Objetivo
(PPR) en la empresa Panadería Damaris.
Todo el proceso de producción de pan molde de la empresa Panadería

Alcance
Damaris.
Normas ISO 22000:2018

Criterios Numerales: 8.2; 8.2.4
Documentación del SGI de la empresa Panadería Damaris.
Salas de reunión y disponibilidad de equipo de proyección para las reuniones
Recursos de apertura y cierre.
Conexión a internet.
Hallazgo: Se tienen implementados los PPR para ayudar con la
Ítem o
implementación de las BPM; lo que redunda en la inocuidad de los alimentos;
Aspecto
pero, el alcance de los PPR no ha contemplado el almacenamiento del
evaluado
producto terminado y distribución. (Anexo 1)
Proceso /
Fecha Hora Evidencia Auditado Auditor
Actividad
Reunión de
apertura
Presentación del Acta de apertura.
equipo auditor y Departament
Listado de
08:00- sus roles, o
07/12/2021 asistencia Producción
08:30 explicación de la aseguramient
naturaleza de la Cronograma de o de calidad
auditoria, plan de actividades
auditoria (ISO
19011 de 2018)
Revisión Documentación de Departament
08:30: documental. los programas o
07/12/2021 Producción
10:00 prerrequisitos aseguramient
Programas
implementados. o de calidad
prerrequisitos
16
PPRs. 8.2
ISO 22000: 2018
numeral 8.2.4
Diagrama de
proceso, formatos
Departament
de control proceso,
10:00- Recorrido en o
07/12/2021 Lista de chequeo Producción
12:00 planta aseguramient
de entrevista con
o de calidad
los colaboradores
de producción.
Departament
12:00- o
07/12/2021 Almuerzo N/A Producción
13:00 aseguramient
o de calidad
Departament
13:00- Redacción de o
07/12/2021 Informe N/A
14:00 hallazgos aseguramient
o de calidad
Departament
16:00- Reunión con la Alta o
07/12/2021 Hallazgos
16:30 gerencia gerencia aseguramient
o de calidad
Acta de cierre Departament

16:30- o
07/12/2021 Reunión de cierre Listado de Producción
17:30 aseguramient
asistencia o de calidad
Observaciones:
Elaborado por: Líder de calidad Aprobado por: Producción Fecha: 07/12/2021
Tabla 3

Revisión: 1
17
Documento
de ISO 22000: 2018
Referencia: 7.2 Competencia en el punto a, b y c.
Evaluar la competencia del equipo de inocuidad para abordar los requerimientos
Objetivo: de la norma ISO 22000:2018 en su implementación en la empresa Panadería
Damaris.
Alcance: Se verificará durante el proceso de la auditoría
Hallazgo: El personal que forma parte del equipo de inocuidad conoce de
Ítem o procesos de panificación, BPM y HACCP; pero no conoce de manera suficiente
aspecto sobre la norma ISO 22000 porque se detectaron inconsistencias en el
evaluado seguimiento a las acciones correctivas; así es que no se tiene la evidencia
suficiente de que se hubieran puesto en marcha o no. (Anexo 1)
Proceso/
Fecha Horario Actividad Evidencia Auditado Auditor
Acta de apertura.
Reunión de
8:30 – Departamento
5-dic- apertura y Listado de asistencia Gestión
8:30 aseguramiento de
21 Presentación plan Humana
a.m. Cronograma de calidad
de auditoria
actividades
Programas prerrequisitos
Medidas de control
5-dic- Revisión establecidas en el Gestión
10:00 aseguramiento de
21 documental proceso Humana
a.m. calidad
Acciones correctivas a
las desviaciones.
10:00 – Diagrama de flujo Departamento
5-dic- Recorrido en Gestión
12:00 Registros de control aseguramiento de
21 planta Humana
a.m. proceso calidad
5-dic- Gestión
1:00 Almuerzo N/A aseguramiento de
21 Humana
p.m. calidad
1:00 – Gestión Departamento
5-dic- Revisión Perfil de cargos
2:00 Humana aseguramiento de
21 documental Listados de capacitación
p.m. calidad
5-dic- Redacción de
3:00 Hallazgos N/A aseguramiento de
21 hallazgos
p.m. calidad
5-dic- 3: 00 – Reunión con la Alta Departamento
Informe
21 3:30 dirección dirección aseguramiento de
18
p.m. calidad
3:30 – Listado de asistencia Departamento
5-dic- Reunión de Gestión
4:00 Acta de cierre de aseguramiento de
21 cierre Humana
p.m auditoria calidad
Observaciones:
Elaborado por: Líder de calidad Aprobado por: Gestión Humana Fecha: 5-dic-2021
Tabla 4

Revisión: 1
ISO 22000: 2018

Documento de
8.5 control de peligros, numeral 8.5.1.2 características de materias primas,
Referencia:
ingredientes y materiales en contacto con el producto. Literal b, c, d y f.
Verificar los criterios para la evaluación, selección, seguimiento del
Objetivo: desempeño y reevaluación de proveedores externos de procesos y
productos rigiéndose bajo los requerimientos de la Norma ISO 22000:2018
Alcance: Se verificará durante el proceso de la auditoría
Hallazgo: No se observa que la documentación tenga información sobre
Ítem o aspecto
los controles que proveedores de harinas realizan a su producto terminado.
evaluado
No se cuenta con formato de seguimiento a proveedores. (Anexo 1)
Proceso/
Fecha Horario Evidencia Auditado Auditor
Actividad
5-dic-21 8:30 – Reunión de
Acta de apertura
9:00 apertura y Departamento
Listado de asistentes
a.m. Presentación Almacén aseguramiento
Cronograma de actividades
plan de de calidad
auditoria
5-dic-21 9:00 – Sistema de
Departamento
11:30 Revisión rastreabilidad/trazabilidad.
Almacén aseguramiento
a.m. documental Desempeño de los
de calidad
proveedores externos
5-dic-21 11:30 – Diagrama de proceso, Departamento
01:00 Recorrido en
formatos de control Almacén aseguramiento
p.m. planta
proceso. de calidad
19
5-dic-21 1:00 – Departamento

2:00 Almuerzo N/A Almacén aseguramiento
p.m. de calidad
5-dic-21 2:00 – Competencia necesaria de
2:30 las personas, incluyendo los
Departamento
p.m. Revisión proveedores externos.
Almacén aseguramiento
documental
de calidad
Control de la información
documentada.
Redacción de
3:30 Hallazgos N/A aseguramiento
hallazgos
p.m. de calidad
Reunión con la Alta
4:00 Informe aseguramiento
dirección gerencia
p.m. de calidad
5-dic-21 4:00 – Acta de cierre Departamento
Reunión de Almacén
5:00 Revisión de los hallazgos aseguramiento
cierre
p.m encontrados en la auditoría de calidad
Observaciones:
Elaborado por: Líder de calidad Aprobado por: Almacén Fecha: 5-dic-2021
Tabla 5

Formato para plan de auditoría
Revisión: 1
Documento de ISO 22000:2018 - 8.5.2 Análisis de peligros. - 8.5.2.2 Identificación de

referencia: peligros y determinación de los niveles aceptables.
Verificar la identificación de peligros significativos relacionados con la
inocuidad de alimentaria, teniendo en cuenta los criterios de severidad y
Objetivo:
probabilidad de ocurrencia, correcta identificación de los PCC en el proceso
productico y capacitación del personal.
Aplica a las líneas de producción la empresa de la panadería Damaris en todas
Alcance:
las etapas de su proceso.
Hallazgo: Se evidenció que la documentación del Plan HACCP cuenta con
una metodología confiable y validada que se tome como referente para la
Ítem o Aspecto evaluación de peligros. Sin embargo, no se evidencia un registro que permita
evaluado realizar seguimiento a los peligros identificados. Por tanto, no es posible
tomar decisiones que confirmen la efectividad de los peligros identificados.
(Anexo 1)
20
Fecha Horario Proceso/ Evidencia Auditado Auditor

Actividad
09 de 08:00 – Reunión de Registro de asistencia,
Dic. 08:30 apertura presentación del
auditor y responsables
de los procesos y acta Departamento
de apertura. aseguramiento Producción
09 de 08:30 – Comunicación Consideraciones y de calidad
Dic. 09:00 de objetivos, preguntas
alcance y
criterios
09 de 09:00 – Verificación Diagrama de flujo,
Dic. 10:25 de la (8.5.1.5 Diagramas de
documentación flujo y descripción de
para evaluar el
procesos) revisión del
cumplimiento.
plan HACCP, matriz
de riesgos y
metodología para Departamento
análisis de peligros. aseguramiento Producción
(8.5.4 Plan de control de calidad
de peligros (plan
HACCP / PPRO)
8.5.4.2 Determinación
de límites críticos y
criterios de acción.
09 de 10:25 - Refrigerio N/A

Dic. 10:50
09 de 10:50 - Ingreso a la EPP, dotación de
Dic. 12:10 planta planta, control
proceso,(8.5.1.5.2
Confirmación in situ
de diagramas de flujo)
registros, e
identificación PCC y Departamento
preguntas al personal aseguramiento Producción
de planta (8.5.2.2.2 La de calidad
organización debe
identificar en las
etapas del proceso)
8.5.4.3 Sistemas de
monitoreo en PCC y
en PPRO
21
09 de 12:10 – Cronogramas Registros de

Dic. 13:00 de capacitación del
Departamento
capacitaciones personal de planta y
aseguramiento Producción
equipo HACCP y
de calidad
evaluaciones. (7.2
Competencia)
09 de 13:00 – Almuerzo N/A Departamento
Dic. 14:00 aseguramiento Producción
de calidad
09 de 14:00 – Reunión de Acta de cierre,
Departamento
Dic. 14:30 balance, cierre, observaciones y
aseguramiento Producción
socialización y preguntas, registro de
de calidad
conclusiones asistencia
Observaciones:
Elaborado por: Producción Aprobado por: Líder de calidad Fecha: 09 de Dic 2021
Tabla 6

Revisión: 1
Documento ISO 22000:2018

de 8.5.2 Análisis de peligros.
referencia: 8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
Verificación y cumplimientos de los limites críticos para cada uno de los PCC
Objetivo:
establecidos en el plan HACCP de la panadería Damaris
Aplica a las líneas de producción la empresa de la panadería Damaris en todas las
Alcance:
etapas de su proceso
Ítem o Hallazgo: Se tienen identificados LCC para cada PCC establecido, pero, para
aspecto algunos de ellos, no son medibles en el momento de su verificación y su
evaluado valoración es subjetiva. (Anexo 1)
Proceso/
Actividad
Registro de
asistencia, Departamento
13 de 08:00 – Reunión de
presentación del aseguramiento de Producción
Dic. 08:30 apertura
auditor y calidad
responsables de los
22
procesos y acta de
apertura
Comunicación
13 de 08:30 – de objetivos, Consideraciones y
Dic. 09:00 alcance y preguntas
criterios
Diagrama de flujo,
Verificación revisión del plan
13 de de la HACCP, matriz de Departamento
09:00 –
Dic. documentación riesgos y severidad aseguramiento de Producción
10:25
para evaluar el metodología para calidad
cumplimiento.
análisis de peligros.
Departamento
13 de 10:25 -
Refrigerio N/A aseguramiento de Producción
Dic. 10:50
calidad
Elementos de
protección personal,
dotación de planta,
control proceso,
registros,
especificaciones Departamento
13 de 10:50 - Ingreso a la
identificación PCC y aseguramiento de Producción
Dic. 12:10 planta
preguntas al calidad
personal de planta,
(8.5.4.2
Determinación de
límites críticos y
criterios de acción)
Registros de
capacitación del
Cronogramas Departamento
13 de 12:10 – personal de planta y
de aseguramiento de Producción
Dic. 13:00 equipo HACCP y
capacitaciones calidad
evaluaciones. (7.2
Competencia)
Departamento
13 de 13:00 –
Almuerzo N/A aseguramiento de Producción
Dic. 14:00
calidad
Reunión de Acta de cierre,
Departamento
13 de 14:00 – balance, cierre, observaciones y
aseguramiento de Producción
Dic. 14:30 socialización y preguntas, registros
calidad
conclusiones de asistencia
Observaciones:
Elaborado por: Aprobado por: Líder de calidad Fecha: 13 de Dic 2021

23
Producción
Tabla 7

Revisión: 1
ISO 22000:2018
Documento 6.3 Planificación de los cambios. - 8.2 Programas de prerrequisitos (PPR) -8.5.4
de Análisis de peligros. - 8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de los
referencia: niveles aceptables - 8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y
el plan de control de peligros - 8.7 Control del seguimiento y la medición.
Verificar la conformidad, eficacia, eficiencia y mejora del Sistema Gestión de
Objetivo: Inocuidad de los alimentos de acuerdo a los requisitos de las normas ISO
22000:2018
Aplica a las líneas de producción la empresa de la panadería Damaris en todas las
Alcance:
etapas de su proceso.
Hallazgo: Se tienen identificados los PPR operativos para la línea de producción
Ítem o
pan artesanal: pan molde; sin embargo, se evidenció que la documentación está
Aspecto
incompleta, no se encuentra debidamente soportados los PPR operativos
evaluado
establecidos. (Anexo 1)
Proceso/
Fecha Horario Evidencias Auditado Auditor
Actividad
Registro de asistencia,
presentación del
Dic. 08:30 apertura
de apertura. Producción aseguramiento
Comunicación de calidad
criterios
Revisión documental
Verificación de los programas
de la PPRop Departamento
09 de 09:00 –
documentación Producción aseguramiento
Dic. 10:25 Registros de los
para evaluar el de calidad
cumplimiento. programas PPRop
implementados en la
24
empresa
Ingreso a la Inspección para Departamento

09 de 10:50 -
planta verificación de los Producción aseguramiento
Dic. 12:10
PPRop de calidad
Registros de
Cronogramas capacitación del Departamento
09 de 12:10 –
de personal de planta y Producción aseguramiento
Dic. 13:00
capacitaciones equipo HACCP y de calidad
evaluaciones.
Departamento
09 de 13:00 –
Almuerzo N/A Producción aseguramiento
Dic. 14:00
de calidad
Departamento
Producción aseguramiento
Dic. 14:30 socialización y preguntas, registro de
de calidad
Observaciones:
Elaborado por: Líder de calidad Aprobado por: Producción Fecha: 09 de Dic. 2021
Tabla 8

Revisión: 1
Documento de ISO 22000:2018 - 9 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO - 9.2 Auditoría

referencia: interna
Verificar metodología escrita que se lleva a cabo en la ejecución de auditorías
Objetivo: internas para cumplimiento de la implementación de la norma ISO
19011:2018
Aplica a las líneas de producción la empresa de la panadería Damaris en todas
Alcance:
las etapas de su proceso
Hallazgo: Se programan y realizan auditorias frecuentes con el fin de
monitorear la efectividad del SGC que se tiene implementado. Sin embargo,
Ítem o aspecto
no se evidencia una metodología escrita, validada que se esté llevando, sino
evaluado
que las auditorias son realizadas especialmente cuando hay una queja o
devolución de producto.
Proceso/
Actividad
25
Registro de asistencia,
presentación del
Dic. 08:30 apertura
Gestión
de apertura. aseguramiento
Humana
Comunicación de calidad
criterios
Verificación de Plan de auditorías
14 de la internas-Programa de Departamento
09:00 – Gestión
Dic. documentación auditorías, Listas de aseguramiento
10:25 Humana
para evaluar el chequeo. de calidad
cumplimiento.
EPP, dotación de
planta, control
Departamento
14 de 10:50 - Ingreso a la proceso, registros, e Gestión
aseguramiento
Dic. 12:10 planta identificación PCC y Humana
de calidad
preguntas al personal
de planta
Registros de
capacitación del Departamento
14 de 12:10 – Cronogramas de Gestión
personal de planta y aseguramiento
Dic. 13:00 capacitaciones Humana
equipo HACCP y de calidad
evaluaciones.
Departamento
14 de 13:00 – Gestión
Almuerzo N/A aseguramiento
Dic. 14:00 Humana
de calidad
Gerencia y Departamento
Gestión aseguramiento
Dic. 14:30 socialización y preguntas, registro de
Humana de calidad
Observaciones:
Aprobado por: Gestión

Elaborado por: Líder de calidad Fecha: 14 de Dic 2021
Humana

26
Conclusiones
Según lo estudiado se evidencia que el plan de auditoría nos ayuda a determinar la
conformidad del sistema de gestión de calidad e inocuidad, para la línea de producción de panes
artesanales en la Panadería Damaris, implementando mecanismos de monitoreo y seguimiento
los cuales permitan comercializar sus productos sin ningún inconveniente y logre mantenerse en
el mercado generando seguridad confianza a todos los clientes.
A partir de la realización de la auditoría interna tuvimos la oportunidad de identificar las
fortalezas y aspectos por mejorar evidenciados en el desarrollo de los hallazgos, los cuales nos
permiten ver el nivel de madurez del sistema de gestión frente a la norma y la cultura de calidad
e inocuidad implementada, en especial el nivel de compromiso del recurso humano de la
panadería Damaris, y las iniciativas que contribuyen al mejoramiento continuo, la toma de
acciones correctivas y preventivas y las adopciones de nuevas tecnologías para satisfacer las
necesidades y expectativas de los clientes cumpliendo todo lo referente al marco legal.
En síntesis las auditorías son las herramientas de evaluación y recopilación de
información para el fortalecimiento de los procesos, mejora continua y el cumplimiento de lo
establecido en la política de calidad e inocuidad.

27
Referencias Bibliográficas
Formación virtual Lteam. (2019, 15 de septiembre). ISO 22000:2018 [video]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=q4GcGlTOEpY
ICONTEC (2016). NTC-ISO 9000:2015. Sistemas de gestión de la calidad - fundamentos y
vocabulario. https://ecollection.icontec.org/normavw.aspx?ID=6352
ICONTEC (2018). NTC-ISO 19011:2018. Directrices para la Auditoría de los Sistemas de
Gestión. https://ecollection.icontec.org/normavw.aspx?ID=75245
ICONTEC (2019). NTC-ISO 22000:2018. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. https://ecollection.icontec.org/normavw.aspx?ID=75481
28
Anexos
Anexo 1
Programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad norma ISO22000:2018 Panadería Damaris
PANADERIA DAMARIS
Código: FT 0012021
Logo
PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Versión: OO1
Fecha: 10/10/2021
OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA
Garantizar el sistema de inocuidad alimentaria por medio de auditoría y cumplimiento de los lineales estipulados en la norma ISO22000:2018, contribuyendo al cubrimiento de El alcance de la auditoria está orientado a la certificación y cumplimiento de los lineamientos establecidos en la norma internaciones
todos los procesos para lograr productos finales inocuos. sobre la inocuidad de los alimentos ISO22000:2018, verificando específicamente los procesos donde se encuentran áreas de
oportunidades para garantizar la inocuidad alimentaria y el sistema de la misma
CRITERIOS DE AUDITORÍA DOCUMENTO RELACIONADO RECURSOS NECESARIOS

Se Audita el proceso teniendo en cuenta los requisitos de las normas que hacen parte del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, ISO Política de calidad, Manual de BPM y Programas prerrequisitos, Registros de * Recurso humano con formación interdisciplinar en ciencia de alimentos.
22000:2018. Igualmente se verifica el cumplimiento de la normatividad aplicable y regulatoria, Resolución 2674 de 2013 (BPM) y Decreto 60 de capacitación al equipo HACCP, formato de seguimiento a proveedores, Plan de * Equipos informáticos, tecnolágicos y de oficina.
2002 ( Sistema HACCP). análisis de peligros, Documentos plan HACCP y PPR Operativos, plan de * Recursos financieros.
auditoría interna, informe final y las acciones tomadas, control de productos no * Recursos de infraestructura y de ambiente laboral.
conformes, acciones correctivas y preventivas.
Justificación del impacto del hallazgo y por Coordinador de la Equipo Método de Responsable:
Febre
Mayo
Agost
mbre
Septi
embr
embr
Junio
Marz
Dicie
Novi
Abril
Octu
Ener
Julio
bre
ro
Proceso Objetivo de la auditoría
o
o
o
ello la prioridad en la gestión Auditoria/Acción Auditor/respon Auditoria: Lider de proceso
ISO 22000:2018 5 RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION
Al no haber un documento en el que se plantee la política de
Item 26: Está establecida la política de inocuidad de alimentos
calidad de inocuidad de alimentos no hay condiciones y Verificar que se cuente con la
-Hallazgo: La empresa tiene implementado las BPM - Sistema Revisión documental
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, política de inocuidad de
HACCP. El sistema de documentación y registro evidencian que Departamento del documento donde se
distribución y preparación de alimentos para asegurar que alimentos, de no existir se debe Departamento
BPM - HACCP están operando. Sin embargo, en la documentación Gestión Humana aseguramiento de establesca la política X X
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. esta elaborar política para la línea de aseguramiento de calidad
no se evidencia que haya un documento escrito que plantee la calidad de inocuidad de los
política debería estar documentada en el manual de calidad. producción pan artesanal: pan
política de inocuidad de alimentos para panadería Damaris - alimentos.
ISO 22000: 2018 numeral 5.2.1 Se debe establecer, molde
línea de producción pan artesanal: pan molde
implementar y mantener una política de inocuidad.
El hallazgo tiene un impacto importante sobre el riesgo de la

inocuidad alimentaria, todas las etapas del proceso
ISO 22000:2018 - 7. PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE productivo deben estar cubiertas, la inadecuada aplicación
PRODUCTOS INOCUOS de los principios de las BPM puede desencadenar en Verificar que las BPM esten
Actualización de las
Ítem 77: Los PPR están implementados a través del sistema de productos potencialmente riesgosos a la salud y el bienestar correctamente implementadas y
BPM, Ánalisis
producción en su totalidad. del consumidor final. Los PPR deben implementarse de tal asegurar que los PPR sean Departamento aseguramiento de
Producción documental de los PPR X X X X Producción
Hallazgo: Se tienen implementados los PPR para ayudar con la manera que prevengan y minimicen los riesgos en la implementados en todas las calidad
implementados y
implementación de las BPM; lo que redunda en la inocuidad de inocuidad alimentaria hasta llegar al consumidor final. etapas de la cadena productiva
ejecutados.
los alimentos; pero, el alcance de los PPR no ha contemplado el Se debe dar cumplimiento a lo estipulado en la hasta el consumidor final.
almacenamiento del producto terminado y distribución. ISO22000:2018, Punto 8, relacionado al control de operación,
numeral 8.2.4 literal g
ISO 22000:2018- 6. GESTIÓN DE RECURSOS Ítem 65: El

personal responsable de realizar el seguimiento, las
Este hallazgo se considera de alto impacto el cual requiere
correcciones y acciones correctivas del SGIA está plenamente
una prioridad de gestión 2, debido a que el personal del
identificado y conformado, conoce sobre la norma y las
equipo de inocuidad conoce lo suficiente sobre los Verificar el cumplimiento del
acciones a seguir dentro de su rol de seguimiento al Revisión documental de
respectivos procesos de gestión de la calidad e inocuidad, programa de capacitación y las
cumplimiento de la norma. Departamento aseguramiento de la evaluacion y pruebas
pero no lo suficiente de la norma ISO 22000, lo cual ocasiona competencias del personal del Gestión Humana X Gestión Humana
-Hallazgo: El personal que forma parte del equipo de inocuidad calidad de conocimiento en la
que el personal de inocuidad no cuente con las destrezas para equipo del sistema de gestión de
conoce de procesos de panificación, BPM y HACCP; pero no norma ISO 22000
identificar los posibles peligros que deben controlar. la inocuidad
conoce de manera suficiente sobre la norma ISO 22000. porque
Este hallazgo se contempla en el ítem 7.2 Competencia en el
se detectaron inconsistencias en el seguimiento a las acciones
punto a, b y c. de la NTC - ISO 22000; 2018
correctivas; así es que no se tiene la evidencia suficiente de que
se hubieran puesto en marcha o no.
29
El Hallazgo tiene un impacto importante porque hace parte de

ISO 22000:2018 - 8 Operación
los controles preventivos a los peligros que puedan poner en
Ítem 92: Se describen en documentos el origen de las materias
riesgo la inocuidad alimentaria, ya que no se cuenta con Verificar que se cuenta con la
primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
formato de seguimiento a proveedores. documentación necesaria para el Revisión documental
Hallazgo: No se observa que la documentación tenga Departamento aseguramiento de
Se debe cumplir con lo estipulado en la ISO 22000: 2018, Punto control de proveedores, de no Almacen del formato de control X X Almacen
información sobre los controles que proveedores de harinas calidad
8.5 control de peligros, numeral 8.5.1.2 características de existir elaborar formato de de proveedores
realizan a su producto terminado. No se cuenta con formato de
materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el seguimiento a proveedores.
seguimiento a proveedores
producto. literal b, c, d y f.
ISO 22000:2018 - Operación La línea de producción tiene identificado los peligros físicos y
Ítem 120: Se registran los resultados de la evaluación de biológicos que pueden presentarse. Se evidenció que la
peligros. documentación del Plan HACCP cuenta con una metodología
La panadería Damaris tiene identificada su línea de producción confiable y validada que se tome como referente para la
pero no sus peligros, los cuales dentro de la auditoria se tiene evaluación de peligros. Sin embargo, no se evidencia un Verificar que se tienga
que evidenciar y llevar seguimiento Hallazgo: Se evidenció que la registro que permita realizar seguimiento a los peligros identificados los peligros y a su Departamento Revisión documental
Departamento
documentación del Plan HACCP cuenta con una metodología identificados. por tanto no es posible tomar decisiones que vez que se realiza el segumiento Producción aseguramiento de del documento de X X X X
aseguramiento de calidad
confiable y validada que se tome como referente para la confirmen la efectividad de los peligros identificados. necesarios para mantenerlos en calidad análisis de peligros.
evaluación de peligros. Sin embargo, no se evidencia un registro Se debe cumplir con lo estipulado en la ISO 22000: 2018, un nivel aceptable.
que permita realizar seguimiento a los peligros identificados. Punto 8.5 control de peligros, numeral 8.5.2.1 El equipo de
por tanto no es posible tomar decisiones que confirmen la Inocuidad de los alimentos de realizar un análisis de
efectividad de los peligros identificados. peligros,...numeral 8.5.3 Evaluación de peligros
Este hallazgo tiene un alto impacto en el desarrollo de la linea

de producción ya que al tener los limites definidos deben ser
ISO 22000:2018 - Operación capaces de detectar oportunamente toda falla para
Verificar el cumplimientos de los
ítem 143: Los límites críticos son medibles permanecer dentro de los límites críticos, de manera que Departamento Revision documental
requerimientos del plan de Departamento
Hallazgo: Se tienen identificados LCC para cada PCC establecido, permita oportunamente el aislamiento y la evaluación del Produccion aseguramiento de del plan de peligros X X X X
control de peligros definidos por aseguramiento de calidad
pero, para algunos de ellos, no son medibles en el momento de producto. Por tanto, no es posible medir el nivel de calidad establecido
la panaderia Damaris
su verificación y su valoración es subjetiva. aceptabilidad. Es importante cumplir con el punto 8.5 control
de peligros numeral 8.5.4.2 Determinación de límites críticos y
criterios de acción.
ISO 22000:2018 - Operación Este hallazgo es de suma importancia para la inocuidad

Ítem 127: Están los PPR operativos documentados alimentaria debido a que no se cuenta con los soportes de
Actualizar y/o documentar los Ánalisis documental de
Hallazgo: Se tienen identificados los PPR operativos para la línea seguimiento y verificación de los PPR operativos, con el fin
PPR operativos para la línea de Departamento aseguramiento de los PPR operativos
de producción pan artesanal: pan molde ; sin embargo, se reducir los contaminantes en el producto y sus procesos. Producción X X X Producción
producción pan artesanal: pan calidad implementados y
evidenció que la documentación está incompleta, no se Se debe cumplir con lo estipulado en la ISO 22000: 2018, Punto
molde. ejecutados.
encuentra debidamente soportados los PPR operativos 8.5, Relacionado con el Control de peligros, numeral 8.5.4 Plan
establecidos. de control de peligros (Plan HACCP/PPRO)
ISO 22000:2018-Evaluación del desempeño Este hallazgo impide a la organización analizar y evaluar
Ítem 189: Se tienen definidos los criterios de auditoria, alcance, eficientemente los datos y la información apropiados que Verificar el programa de
frecuencia y metodología. surgen del seguimiento y la medición, incluyendo los auditorias internas, con una
Revisión documetal del
Hallazgo: Se programan y realizan auditorias frecuentes con el resultados de las actividades de verificación relacionadas frecuencia definida dentro de un
Departamento aseguramiento de plan de auditoría
fin de monitorear la efectividad del SGC que se tiene con los PPR, el plan de control de peligros y PPR operativos. cronograma, efectividad de los Gestión Humana X X Gestión Humana
calidad interna, informe final y
implementado. Sin embargo, no se evidencia una metodología Debido a que no se cuenta con un plan de auditoria interna. planes de accion de los hallazgos
las acciones tomadas.
escrita, validada que se esté llevando, sino que las auditorias Se debe cumplir con la norma ISO 22000; 2018. punto 9.2 encontrados en las auditoria
son realizadas especialmente cuando hay una queja o Auditoría interna, numeral 9.2.2. interna
devolución de producto.
Nota. Programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad norma ISO 22000:2018 para la Panadería Damaris, trabajado
en la fase 3 del curso “Diplomado de profundización sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el sector alimentario”.
Fuente: Elaboración propia

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1

Plan de auditoría para el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Plan de auditoría para el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad

Diplomado de Profundización Sistemas de Gestión de la Inocuidad y del Ambiente para el Sector

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

corresponde a la realidad, utilizada con el fin de desarrollar las actividades propuestas en el

diplomado; que, para efectos de la evaluación final, corresponde a la propuesta de un plan de

auditoría para el programa de auditoría interna al sistema de gestión de la inocuidad basado en la

norma ISO 22000:2018 en un contexto imaginario relacionado con la producción de alimentos.

Un plan de auditoría hace referencia a la descripción detallada de las actividades

gestión de una línea de producción.

En este documento se elaboraron diferentes planes de auditoría interna de acuerdo al

Se logró identificar las fortalezas y aspectos por mejorar evidenciados en el desarrollo de

norma, la cultura de calidad e inocuidad implementada y el nivel de compromiso del recurso

humano de la Panadería Damaris.

Palabras clave: Auditoría interna, plan de auditoría, programa de auditoría, ISO

or the entire management system of a production line.

is efficient in mitigating risks related to the safety of manufactured products.

off human resource of the Panadría Damaris.

Lista de tablas ................................................................................................................................. 7

Lista de anexos ................................................................................................................................ 8

Objetivo general ........................................................................................................................ 10

Antecedentes teóricos ................................................................................................................ 11

Programa de auditoría, plan de auditoría y auditoría............................................................. 11

Norma ISO 22000:2018......................................................................................................... 11

Porque es importante desarrollar el proyecto ............................................................................ 12

Propósito del proyecto. .............................................................................................................. 12

de Panadería Damaris ................................................................................................................ 13

Referencias Bibliográficas ............................................................................................................ 27

Tabla 1. Hallazgo número 1 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...13

Tabla 2. Hallazgo número 2 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...15

Tabla 3. Hallazgo número 3 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...16

Tabla 4. Hallazgo número 4 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...18

Tabla 5. Hallazgo número 5 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...19

Tabla 6. Hallazgo número 6 según nivel de importancia con la pirámide de calidad…………...21

Tabla 7. Hallazgo número 7 según nivel de importancia con la pirámide de calidad………..….23

Tabla 8. Hallazgo número 8 según nivel de importancia con la pirámide de calidad………..….24

Anexo 1. Programa de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad norma

ISO22000:2018 Panadería Damaris…………………………………………………………..….27

Un Sistema de Gestión de Calidad e inocuidad es la forma en que una empresa o

la confianza en los clientes.

justificables, esto significa, documentaciones escritas que manifiesten el compromiso de la alta

gerencia, y los colaboradores por mantener y perfeccionar su sistema de gestión de calidad e

revisadas por el auditor quien de manera adecuada efectuará la retroalimentación, observaciones

y oportunidades de mejora a considerarse, todo lo verificado queda notificado en una reunión de

cierre plasmada en un acta, con responsabilidades y observaciones.

El plan de auditoría ayuda a determinar la conformidad del sistema de gestión de calidad

e inocuidad, para la línea de producción de panes artesanales en la Panadería Damaris mediante

la aplicación de un enfoque sistemático para evaluar y buscar la mejora continua implementando

mecanismos de monitoreo y seguimiento, que le permita comercializar sus productos sin

inconvenientes y además mantenerse en el mercado con un calificativo de seguridad y confianza

para sus clientes.

En el siguiente documento se describen diferentes planes de auditoría para la Panadería

Damaris, contemplando el programa de auditoría interna realizado para la norma ISO

22000:2018, en el cual se especifican las actividades, recursos, responsables, y logística que se

debe tener en cuenta en el desarrollo de una auditoría.

programa de auditoría para el Sistema de Gestión de calidad e Inocuidad ISO 22000:2018 de la

línea de producción de panes artesanales en la Panadería Damaris, para garantizar la calidad e