Métodos de Cocción

Métodos de cocción
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que
se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y
apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en
medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta
o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que
proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros): El horneado o cocido al horno es

un método de cocción que consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción
indirecta del calor en un ambiente seco. Las temperaturas empleadas oscilan entre
los 100 y 250°C, dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que
queremos obtener. Se trata de un proceso muy parecido a asar, solo que en el
asado el calor se aplica de forma directa. Cuando cocemos al horno normalmente
lo haremos en una placa o fuente. Cuando la usemos, necesitaremos untarla
previamente con alguna grasa para que no se peguen los alimentos.
Normalmente, durante el proceso, también deberemos mojar la elaboración para
que no se seque (por ejemplo, con su propio juego). Algunas de las técnicas de
cocción más conocidas empleando el horno son: envolviendo el alimento en una
bolsa, aluminio o papel parafinado (en papillote), cociendo el alimento dentro de
una bolsa con agua (a baño maría), cubriendo el alimento de con sal (a la sal),
cociendo con grasa y tapando el recipiente (poeler), etc. Este método de cocción
es muy habitual en la preparación de elaboraciones dulces, tanto es así que el
término hornear a menudo se utiliza para referirse exclusivamente a ellas.
 A la plancha: Consiste en cocinar un alimento en una placa de metal que posee
una superficie lisa o estriada llamada plancha. El alimento se pone directamente
sobre la plancha, que a su vez está puesta directamente sobre el fuego. La
plancha sólo se unta con un poco de aceite.
 A la parrilla: El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción

mediante la cual, los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al
calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite
gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o
cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera,
aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas
duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, guindo, que arden a
temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
 A la brasa: Es un método o técnica de cocción que consiste en asar sobre una

rejilla metálica puesta sobre carbón caliente. Esto requiere que se haga al aire
libre para que se disperse el monóxido de carbono que emana el carbón. Al asar
los alimentos a la brasa, gracias al humo, éstos adquieren un peculiar y delicioso
aroma. Esta técnica se utiliza para preparar diferentes tipos de comida. Puede
tratarse de carne de res o de cerdo, embutidos, aves, hortalizas, entre otros.
 Gratinar: El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos
generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa
del alimento a una fuente intensa de calor con el objetivo de que se ponga
crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa
que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
 Rustir: Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se
debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.
 Baño maría: El baño maría consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se
lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido
del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros
campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos,
de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. A
través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o
el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate
sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas
caseras, entre otras tantas aplicaciones. Podemos cocer al baño maría sobre el
fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados
debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente
de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es
mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de
cocción.
 Al vacío: Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo

resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la
acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

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