Metodos de Coccion

Métodos de cocción de los alimentos
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
Es una técnica de cocción en la que la pieza a cocer se introduce en el horno
(doméstico o de barro a leña) en una fuente – o la misma bandeja del horno – y
se deja durante largo tiempo a temperaturas moderadas para conseguir una
cocción homogénea o, poco tiempo a temperaturas altas para lograr que el
alimento quede cocido por fuera y menos hecho por dentro
 A la plancha
El método de cocción a la plancha suele usarse para obtener alimentos bajos
en calorías ya que no incorpora ni aceites ni grasas. En este caso, los
ingredientes se colocan sobre una placa de metal o una plancha que se coloca
directamente en el fuego, teniendo siempre en cuenta que éste dependerá de
las proporciones de los alimentos. Mientras más gruesos, el fuego debe ser
bajo para que se cocinen bien por dentro, mientras que más finos o suaves se
cocinan a fuego alto para que quede un sabor parecido a la parrilla.
 A la parrilla
El método de cocción “a la parrilla” consiste de la aplicación de calor seco a la
superficie de los alimentos. Es un método ampliamente utilizado para la
cocción de distintos cortes y tipos de carnes, sobre todo en los países del Cono
Sur. Pero no sólo se limita a las carnes; las verduras, algunas frutas y ciertos
quesos preparados a la parrilla son un deleite para el paladar.
 A la brasa
Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es
“Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato
con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio
jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el
vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el
diccionario español de la Real Academia.
 Gratinar
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente
cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del
alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente
y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que
proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
 Rustir
Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por
concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o
en brochetas.
 Baño maría
El baño María o baño de María (en latín balneum Mariae) es un método
empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y
conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura
uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente,
sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro
líquido que se lleva a o está en ebullición.
Cocción en medio líquido o húmedo

 Hervir
Éste método se puede usar apartir de agua fría o de agua caliente. El agua
debe de alcanzar su punto de ebullición (100ºC) - See more at:
http://solesin.com/cocina/metodos-de-coccion.htm#sthash.DRgBlNaj.dpuf
 Blanquear o Escaldar
Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son
utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el
término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que
distinguen entre blanquear y escaldar.
Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos

como una cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por
unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate.
 Escalfar o Pochar
Pochado o escalfado: de tiempo de cocción más o menos prolongado, sin que
el líquido llegue a su punto de ebullición Vapor: recipiente tapado y los
alimentos no entran al contacto con el agua hierviendo. Por este método los
alimentos conservan mejor sus propiedades y estructura.
 Cocción al vapor
La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de
cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua,
sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un
recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca
arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los
alimentos del primer recipiente.
 Cocción en caldo blanco

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y
almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina
y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya
que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el
caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar
la oxidación.
Cocción en medio graso
 Freír
Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una
de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más
saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa
caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
 Rehogar y sofreír
Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír,
dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos
casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura,
estos métodos de cocción superan los 100º C.
 Saltear
El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para
cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y
empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en
francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de
cocinado: mantener en movimiento. Es similar al proceso stir fry (salteado en
wok) en la cocina china. En el Perú, por error se dice "saltar" y de ello deriva el
nombre de platos como el Lomo saltado.
 Dorar
Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio
lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la
mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa,
generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y
exudan.
Cocción mixta o combinada
 Guisar (como el ragú o ragout)
El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar,
esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de
elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los
alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.
 Estofar
Cocinar en un cuerpo graso, en su propio jugo, tapado y a fuego lento para que
el líquido no se evapore.
 Brasear
Cocer a fuego lento, tapado, al horno o sobre fuego, adicionando líquidos y
verduras, con las cuales se realizará una salsa. Pasos: sellar con grasa, se
añade verduras y líquido, se baja el fuego hasta su cocción y se baña de vez
en cuando con su líquido, y se retira la pieza, se reduce el líquido, se tritura y
se hace salsa.

Metodos de Coccion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos de Coccion

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos de Coccion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Métodos de cocción de los alimentos

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Cocción en medio líquido o húmedo

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos

 Cocción en caldo blanco

También podría gustarte