PROCESO Fermentacion Vino

PROCESO DE FERMENTACION DEL VINO
La fermentación es una reacción química natural producida por la actividad de

algunos de estos microorganismos y que implica la transformación de
sustancias complejas en compuestos orgánicos simples. Las levaduras y
algunas bacterias descomponen los azúcares existentes en alimentos como la
fruta y los cereales, generando sustancias nuevas como alcohol, ácidos y
dióxido de carbono.
La fermentación es un proceso químico muy utilizado en la industria
alimentaria. Gracias a ella, conseguimos alimentos más duraderos, sabrosos,
esponjosos, nutritivos y fácilmente digeribles.
Tipos de fermentación
Dependiendo del tipo de recipiente, de los micro-organismos que participan en el
proceso o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la
elaboración de los mismos nos encontramos con la existencia de diferentes tipos
de fermentación.
La fermentación alcohólica
También conocida como primera fermentación o fermentación etílica, esta es el
proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en etanol gracias a la
acción de las levaduras naturales, presentes en la piel de las uvas. El producto
obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de
carbono. Este gas provoca que durante este proceso parezca que el vino está
hirviendo.
A medida que el proceso va completándose se va reduciendo el contenido de
azúcar en el mosto y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la
transformación a vino. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a
poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin
azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación
antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o
añadiendo sulfitos.
Dependiendo del perfil de vino que se pretenda lograr, suele durar en torno a 10 o
15 días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos, como los de acero
inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera. En esta primera
fermentación, la temperatura es clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es
entre los 14 y 18ºC, para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con
crianza en madera de 26 a 30ºC
Dentro de la fermentación alcohólica es importante hablar del “remontado del vino”. Este
proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más
líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada sombrero).
Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que
van a enriquecer el vino. El alcohol otorga al vino, fuerza, calor, suavidad y buqué.
La fermentación maloláctica
También conocida como fermentación secundaria, es el proceso que se produce tras la
fermentación alcohólica. Se realiza alrededor de una semana después de ésta y se
prolongará durante una semana más.
A través de la acción de bacterias el ácido málico, que se encuentra originariamente en las
uvas, se transforma en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). La fermentación
maloláctica provoca una serie de efectos en el vino, tales como un ligero aumento de la
acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total y pérdida de color.
El ácido láctico, al resultar más suave y menos agresivo que el málico, provoca un
redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino, consiguiendo un vino
más agradable y suave, con una acidez más equilibrada.
Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que
se estropee con el paso del tiempo. Aunque si ya has abierto la botella y quieres mantener
el líquido en buen estado, te recomendamos leer el artículo donde te hablamos de cómo
conservar el vino abierto.
Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos, pero no es nada
aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura.
La fermentación en botella
Algunos vinos deben su peculiaridad al hecho de desarrollar su segunda fermentación
alcohólica ya en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. Se añade a un vino de
baja graduación una pequeña cantidad de azúcares y de levadura, que de nuevo iniciarán
la fermentación de los mismos.
La fermentación en barrica
La fermentación en barrica también es conocida como maceración o fermentación
carbónica.
En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una
fermentación alcohólica intracelular, en el interior de las bayas que hayan permanecido
enteras, sin romper su estructura.
Para iniciar la fermentación, los racimos se meten enteros en el depósito y se añade
además algo de mosto. Progresivamente, poco a poco las uvas se van rompiendo por la
presión y liberan su jugo.
El resultado son vinos frescos, chispeantes y muy jóvenes, con una alta expresión de
aromas frutales. Normalmente son los primeros en llegar al mercado, ya que su capacidad
de envejecimiento no es precisamente elevada.
factores que intervienen en la fermentación
Desde que se recogen las uvas en la vendimia, hasta que se descorcha la botella, en esta cadena
química en la que consiste la fermentación intervienen diversos factores:
Las levaduras
Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los azúcares generando dos elementos
claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y el etanol. Además, las levaduras crean
también otras sustancias imprescindibles como los ácidos acéticos y lácticos o la glicerina.
En el proceso de fermentación del vino se utiliza una gran variedad de levaduras. Muchas de ellas
están presentes ya en la propia vid, en sus hojas, en el tronco o en la propia piel de la uva. Hay que
tener cuidado, pues la presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy
fuertes pueden alterar su trabajo.
Tras completar el proceso metabólico de transformación de azúcares, morirán pasados dos o tres
días. Sin embargo, pese a su brevedad, hay que destacar su importancia, pues el papel de estos
microorganismos es clave en el proceso.
La densidad
Una clave vital para el proceso de fermentación, pues durante el procedimiento, este parámetro
nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.
Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan
por fermentar. Es decir, cuánto falta para que ese zumo de uva se transforme en una bebida
alcohólica.
Muchas veces, gracias a la medición de la densidad, se debe interrumpir el proceso de

fermentación etílica. Esto sucede cuando el mosto alcanza el grado alcohólico establecido para un
determinado tipo de vino, o bien según los máximos marcados por cada una de las diferentes
denominaciones de origen que hay en Cataluña.
Oxígeno y contacto con el aire
Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha,
curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación.
La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la fermentación se

desarrolla mejor sin su presencia, ya que ese contacto con el aire durante esta etapa, por pequeño
que sea, puede provocar que la fermentación se detenga. Es por eso por lo que los tanques de
fermentación se cierran herméticamente.
Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental
proceso de remontado, que hemos mencionado previamente y que consiste en empujar hacia
arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.
La temperatura
La acidez
Una elevada acidez puede provocar efectos adversos, como impedir que las levaduras se
desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
Las sustancias nutritivas
Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso
de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
Bibliografia
https://www.bodegalaus.es/blog/fermentacion-vino/#:~:
https://labodega.consum.es/levadura-en-el-vino

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La fermentación es una reacción química natural producida por la actividad de

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