Alimentos-Informe 8

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencia Químicas, Carrera de Bioquímica y Farmacia
Asignatura: Análisis de Alimentos, Estudiantes: Liliana Mejía, Geovanna Puma, Diana

Quintuña, Fecha: 08/05/2024, Cuenca-Ecuador
Informe No 8
1. Tema: Determinación de proteínas-Método Kjeldahl
2. Objetivos:
2.1. General: Determinar las proteínas de una muestra de pollo por medio del método
kjeldahl
2.2. Específicos:
● Conocer los diferentes catalizadores utilizados en la etapa de digestión del método
aplicado
● Determinar el factor utilizado para el cálculo de las proteínas de acuerdo a lo
planteado por la normativa
3. Fundamento
Las proteínas dentro del ámbito nutricional son esenciales puesto que constituyen uno de
los nutrientes de mayor trascendencia en los seres vivos. Se encuentran formados por un
grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la
molécula. La unidad básica de las proteínas son los aminoácidos, los cuales se encuentran
unidos por enlaces peptídicos. Se recomienda que la ingesta diaria de proteínas sea de 40
a 60 g (González et al., 2010).
Uno de los métodos para determinar las proteínas en los alimentos es Kjeldahl, siendo un
método indirecto, que mide el contenido de nitrógeno. El método consta de 3 etapas:
digestión, destilación y titulación. En la primera etapa se utilizan tratamientos con ácidos
fuertes como el ácido sulfúrico concentrado y en presencia de catalizadores para convertir
el nitrógeno orgánico en amonio (Martínez y Fernández, 2012).
Algunos catalizadores son: HgO el cual se considera el más óptimo para la recuperación del
nitrógeno pero su costo es alto y se considera tóxico. Otro catalizador es el Selenio,
pudiendo ocasionar una pérdida de nitrógeno, mientras que, el CuSO4 acelera la reacción y
el K2SO4 aumenta la temperatura de ebullición. Se puede sustituir al HgO por TiO2 ya que
es menos costoso y menos tóxico (Martínez y Fernández, 2012).
En la destilación se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de
amoníaco el cual se recoge sobre un exceso de ácido Finalmente, en la etapa de titulación,
se cuantifica el nitrógeno amoniacal empleando hidróxido de sodio para valorar el exceso de
ácido (Martínez y Fernández, 2012). Para calcular el porcentaje de proteínas totales en el
alimento, se debe utilizar el factor que es propio para cada alimento, sin embargo, en caso
de que se desconozca dicho factor se utilizará 6,25 qué es un factor general.
4. Materiales, equipos y reactivos

Tabla 1. Materiales, Equipos y reactivos utilizados
Materiales Equipos Reactivos
Pipetas de 25 ml Baño María Ácido sulfúrico

Pipetas de 20 ml Equipo de destilación Hidróxido de sodio
Matraz de 250 ml Cocineta Zinc
Balón
Tubo para equipo
destilador
Buretas
Soporte para buretas
Pinzas
5. Procedimiento
Figura 1. Determinación de Nitrógeno por método Kjeldahl
6. Datos, cálculos resultados
Datos
Peso muestra= 2.4453 g
Volumen NaOH= 4ml
Volumen H2SO4=10ml
(VNKacido−VNKbase )x mEqN 2 x 100 8∗F

%N (g /100 g)=
g muestra
(VNKacido−VNKbase )x 0.014 x 100

%N (g /100 g)= x 250
g muestra x 25
(10 ml x 0.1 x 1.06−4 ml x 0.1 x 1.001) x 0.014 x 100

%N (g /100 g)= x 250
2.4453 x 25
%N (g /100 g)=¿3.77%
%P=%N . 6.25
%P=¿3.77% . 6.25
%P=¿23.56 %
7. Discusión
El contenido de proteínas en la carne de pollo es variable en función de varios
factores, es así que, Farah, Raimondo, Spadavechia & Figueras (2020) mencionan
que la composición química de la carne de pollo contiene, Proteínas: 20% de
proteínas de Alto Valor Biológico (AVB) por los aminoácidos que posee. Valor que se
corrobora en el estudio de Ramos, (2020) en el que indica que la carne de pollo
posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 20 g/100 g
de alimento), bajo contenido de grasas (pechuga y pata sin piel 1,4 y 3,3 g/100 g de
carne, respectivamente), minerales como hierro aportando el 9% (hombre) y 4%
(mujer), fósforo 46% y potasio el 11% de los valores diarios recomendados.
Para su determinación uno de los métodos más habituales lo constituye el método
de Kjeldahl, en el mismo estudio de Farah, et al, se presenta la metodología para la
determinación de la proteína bruta en medallones de pollo. Siendo el método de
Kjeldahl el aplicado, para lo cual se usó el digestor, destilador, tubos de digestión de
500ml de macro Kjeldahl. De la misma manera, se puede utilizar como método de
control de calidad, con el que se puede verificar los valores de nutrientes declarados
en la etiqueta nutricional, Fuentes 2019, aplica está metodología para la
determinación de nutrientes entre estos proteínas, en los productos cárnicos
chilenos en relación a lo publicado en la etiqueta nutricional de estos alimentos, en
cual reporta una variación mínima entre estos valores, determinando que este
método con algunas adaptaciones presenta buena especificidad, metodología
replicada por Ramos (2020), en los medallones de pollo, encontrando resultados que
representan una buena aplicabilidad de este método tanto en producto cárnico bruto
como en productos cárnicos procesados.
8. Conclusiones
El valor de proteína obtenido en pollo fue de 23.56 %, obtenido a partir de su
respectivo valor de nitrógeno 3.77% , lo cual comparado con varias normativas,
entre ellas, INEN o la normativa española, la pechuga de pollo sin piel suele
contener alrededor de un 20% de proteína, mientras que otras partes del pollo como
los muslos pueden tener alrededor del 25-30% de proteína, por lo que estos
porcentajes son aproximados al valor obtenido.
9. Referencias Bibliográficas
Farah,M., Raimondo,E., Spadavechia,A & Figueras,T. (2020).Terceras Jornadas
Internacionales De Investigación, Ciencia y Universidad. Recuperado
de:Presentación de PowerPoint (umaza.edu.ar)
Fuentes,T.(2019).CONTENIDO PROTEICO REPORTADO EN EL

ETIQUETADO NUTRICIONAL V/S CANTIDAD DE PROTEÍNA CALCULADA
EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CHILENOS.Universidad Del
Desarrollo. Recuperado de:Vista de Contenido proteico reportado en el
etiquetado nutricional v/s cantidad de proteína calculada en productos
cárnicos procesados chilenos (udd.cl)
García, E., Fernández, I. (2012). Determinación de proteínas de un alimento por el

método Kjeldahl. Valoración con un ácido fuerte.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%c3%b3n%20de
%20proteinas.pdf?sequence=1&isAllowed=y
González, L., Téllez, A., Sampedro, J., Nájera H. (2010). Las proteínas en la
nutrición. https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf
NTE INEN 0016 (1984) (Spanish): Pollo. Determinación de proteínas.
https://ia802905.us.archive.org/34/items/ec.nte.0016.1984/ec.nte.0016.1984.pdf
Ramos.O. (2020). Análisis proximal de hamburguesas y medallones de pollo. (Tesis

de pregrado). Universidad Nacional del Nordeste.
https://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/53189

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4. Materiales, equipos y reactivos

Materiales Equipos Reactivos

Pipetas de 25 ml Baño María Ácido sulfúrico

(VNKacido−VNKbase )x mEqN 2 x 100 8∗F

(VNKacido−VNKbase )x 0.014 x 100

(10 ml x 0.1 x 1.06−4 ml x 0.1 x 1.001) x 0.014 x 100

Fuentes,T.(2019).CONTENIDO PROTEICO REPORTADO EN EL

García, E., Fernández, I. (2012). Determinación de proteínas de un alimento por el

Ramos.O. (2020). Análisis proximal de hamburguesas y medallones de pollo. (Tesis

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