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    Tema 10. Cereales de desayuno.

    Snacks de cereales
    CEREALES DE DESAYUNO:
    - Copos de cereales: grano aplastado.
    - Cereales inflados: expansión del grano.
    - Cereales obtenidos por extrusión: suelen producirse a partir de mezclas.
    ž Cereales extruidos
    ž Cereales extruidos e inflados (Pellets inflados)
    ž Copos extruidos

    SNACKS:
    - Primera generación: palomitas de maíz y quicos.
    - Segunda generación: nachos, fritos…
    - Tercera generación
    - Snacks coextruidos

    COPOS DE AVENA:

    Avena:
    § Tiene mucha grasa poliinsaturada (se enrancia fácilmente)
    SECADO POR TRATAMIENTO TÉRMICO:
    § Alta temperatura (90 ºC): para la inactivación de lipasas y
    lipooxigenasas.
    § Mejora el descascarillado.
    - Secadora portátil

    DESCASCARILLADO DE LA AVENA:
    - Descascarillador de impacto: la avena cae a una cámara con un eje
    central y se encuentra con una superficie rasgada, que por fricción se
    separa del grano. La gluma se elimina posteriormente por corrientes
    de aire.

    Copos gruesos: grano de harina entero.


    Copos finos/suaves: grano de harina cortado.

    CORTADO EN TROZOS: (copos suaves/finos)


    § Facilita el manejo y envasado.
    § Cortado en 2-4 trozos.

    - Granulador rotatorio: tambor que gira y tiene un cuchillo y cuando


    el grano gira, el cuchillo lo corta.

    VAPORIZACIÓN:
    Le metemos agua, gelatiniza el almidón. Cuando se aplaste el copo, no se
    rompe gracias a esto.

    LAMINADOR DE AVENA INTEGRADO (FORMADO DE COPOS):


    1. Acondicionamiento
    2. Laminación
    3. Secado/enfriado de los copos:

    - Rodillos: superficie algo


    rugoso, giro convergente.
    Se calienta el rodillo por la fricción.
    El rodillo viene con agua refrigerada
    por dentro para evitar la elevación
    de la temperatura.

    COPOS DE MAÍZ, TRIGO Y ARROZ


    Maíz: paso intermedio.
    § Molienda semihúmeda: para separar el germen del maíz. Obteniéndose, GRANIONES de maíz (trozos), cada
    uno de estos dará un copo de maíz.
    Arroz: lo utilizamos entero, solo le quitamos la cubierta.
    Trigo:
    § LAMINADO PARCIAL (BUMPING): Le añadimos vapor de agua al trigo, para que gelatinice el almidón y lo
    hacemos pasar sobre unos rodillos, no muy juntos, que queman el pericarpio. (examen)

    ETAPAS SIMILARES:

    COCCIÓN A PRESIÓN: La masa sale pegada


    - Digestor horizontal rotatorio (cocción a presión): mezcla de agua, azúcar, sal,
    malta y el grano o granión.

    DESAGLOMERADO: hacer pasar la masa sobre un drenaje para que se separe la masa.
    - Desaglomerador (de cereal cocido)

    SECADO: la masa pase de un 30% H a un 20% H porque para laminar los


    granos la humedad ideal es 20%.
    - Túnel de secado a contracorriente
    - Cinta transportadora
    Se usa un secador en la modalidad de flujo a contracorriente para temperaturas de 65ºC que aportan tostado y textura
    crujiente. El tiempo depende del cereal a utilizar, el maíz que es más grande tardarás más tiempo.

    ATEMPERADO: sirve para una restructuración de los componentes.


    HORNEADO:
    - Hornos de túnel continuos similares a los de pan.
    - Hornos cerrados en discontinuo que normalmente son tambores rotativos.

    CEREALES INFLADOS

    Se pueden inflar masas además del cereal.

    Maíz: se infla por la ruptura rápida del pericarpio.


    Otros cereales se inflan mediante:
    - Máquina de Gun-puffing (pistola)

    Se genera presión por el agua, y la presión se libera por


    ruptura del pericarpio. En estas máquinas se calienta el
    cereal por una corriente de aire, en ese momento el
    agua intenta romper el cereal. La expansión la hago
    abriendo la máquina para eliminar la presión. Dentro de
    la pistola, cuando el cereal se expande, pierde parte de
    la humedad (se seca), por eso no es necesario hornearlo.

    § Cámara presurizada o pistola: se introduce aire que es calentado mediante llama de gas a una temperatura de
    más de 200 ºC, 5-45 s.
    § Tras un tiempo de permanencia el producto es sometido a una súbita descompresión (1 atm).
    § El producto sale hinchado y seco, junto con aire caliente húmedo. Se terminan de secar por secador a
    contracorriente (tostado).

    Arroz: tiene la característica de que, cuando se ha realizado el bumping, si se hornea en el horno, se infla solo.
    - Laminado parcial/Bumping
    CEREALES EXTRUÍDOS:

    La extrusión es el proceso de bombeo de una sustancia plástica, bajo diferentes condiciones, a través de una
    restricción o troquel para obtener diferentes productos. En cereales de desayuno y snacks se usa la extrusión
    termoplástica. Las masas a elaborar pueden incluir otros componentes como grasas, emulsionantes, azúcares,
    aromatizantes, colorantes etc.
    Con los extrusionadores termoplásticos podemos lograr lo siguiente:
    • Cocción
    • Pasteurización
    • Expansión
    • Reducción de Humedad
    • Homogeneización y reestructuración
    • Cambios físicos y químicos
    • Amasado
    • Desarrollo de Sabores
    • Mezclado
    • Evaporación
    • Homogeneización
    • Texturización
    • Formado
    • Enfriamiento
    • Coloreado
    • Fusión

    - Extrusores de tornillo: Consisten en uno o más tornillos que giran dentro de una cámara cilíndrica.
    Es posible controlar diversos parámetros del proceso, tal como la velocidad y configuración de los tornillos, la
    temperatura y longitud de la cámara o la forma del troquel. Este tipo de extrusor no sólo mezcla y moldea, sino que
    es capaz de “cocinar” los distintos ingredientes dando lugar a productos semi-acabados o completamente acabados.
    Tornillo y barril o cañón. En el cañón hay unas resistencias eléctricas que calientan las masas que vamos a producir, el
    tornillo empieza a girar y se empieza a producir la extrusión.
    - Extrusores de tornillo simple: Los más extendidos, ya que son
    fáciles de operar y requieren menos entrenamiento de los
    operarios. Tienen un coste y mantenimiento más bajo que los
    extrusores de tornillo doble.
    - Extrusores de tornillo doble: Actúan mejor como bombas de
    desplazamiento positivo (flujo más uniforme). Más sofisticados en
    cuanto al control de las variables de la extrusión, más versátiles.
    Se consigue que la masa pase de un tornillo a otro y se mezcla
    mejor.
    En cereales de desayuno se usan mayoritariamente los dobles co-rotativos
    puesto que son mejores para masas viscosas y además no solo funcionan
    como bombas de desplazamiento positivo, sino que además la masa va de
    un tornillo al otro y permiten la mezcla de ingredientes.

    Preacondicionador: se introduce agua


    calienta para hidratar la masa.

    Cañón o barril:
    L: longitud del tornillo
    D: diámetro del paso de tornillo
    Ratio de compresión: longitud del paso
    inicial/longitud paso final. (1:1 a 5:1)
    Longitud del tornillo/distancia (L/D) >4.

    Tornillos extrusores.

    Troquel y cortador.

    Factores que afectan a la extrusión:


    - Contenido en humedad.
    - La composición química de la materia prima (almidones, proteínas, grasas y azúcares).
    - pH del material acondicionado.
    - Ratio de alimentación.
    - Velocidad y diseño de los tornillos.
    - Temperatura del barril.
    - Características del troquel.
    PELLETS INFLADOS:
    Pellet inflado: sacamos un cereal extruido y se hincha en una segunda fase.

    COPOS DE MAIZ EXTRUIDOS:


    Se utilizan sémolas de maíz. Y se hace una extrusión a muy baja temperatura. Conseguimos que el cocinado a presión
    sea mucho más rápido.
    SNACKS DE CEREALES:
    Categoría Proceso Producto
    Palomitas, kikos de maíz

    Snacks mínimamente procesados a


    Primera generación
    partir de grano entero

    Fritos de maíz, gusanitos, nachos…


    Entran dentro de categoría de
    pellets. Formado por extrusión a
    Segunda generación partir de masas o fracciones de
    molienda, o inflado. Horneados y/o
    fritos.

    Más elaborados, mayor rango de


    ingredientes. Extrusión en dos pasos
    Tercera generación
    (extrusión y formación). Horneados
    y/o fritos.

    Parte externa e interna, obtenidos


    Snacks coextruidos por coextrusión a partir de dos
    fórmulas.

    PALOMITAS
    Maíz pisingallo, rosetero, o reventón.
    Características del endospermo y el pericarpio.
    - Semilla más pequeña y densa que la del maíz dentado.
    - Tiene un pericarpio bastante duro. Tiene que conservar la integridad del endocarpio.
    Manejo postcosecha y precauciones.
    - Humedad del 17 %.
    - Secado lento posterior a 13,5 %.
    - Efectos del daño del grano en la calidad tecnológica.
    - Metemos grasa hidrogenada, mantequilla etc. al final.
    KIKOS:
    Nixtamalización: se mezcla con agua con hidroxilo de calcio (álcali) que disuelven todo. Aflojan la cubierta del
    endospermo por lo que el grano de maíz se crujiente tras freírlo.

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