03 Recetario Maya de Quintana Roo - Pequeño

Recetario maya
de Quintana Roo
3
Cocina lndigena y Popular
Recetario maya
de Quintana Roo
Jose c. I~ errer Garcia
UCONACULTA
CULTURAS POPULARES
Primera reimpresión, 2003
Primera edición en Cocina Indígena y Popular: 1999
Producción: CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA

Y LAS ARTES
Dirección General de Culturas Populares e Indígenas
Dirección General de Publicaciones
DR.O 1999 Dirección General de Culturas Populares e Indígenas

Av. Revolución 1877, 6* piso
San Ángel, C.P. 01000
México, D.F.
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e ilustraciones han sido creados expresamente y son de uso exclusivo de la colección
Cocina Indígena y Popular. Se autoriza su reproducción por medios electrónicos,
para uso académico y divulgación, siempre y cuando se otorguen y reconozcan los
créditos y se solicite expresamente su uso académico o cultural. En todos los casos
queda expresamente prohibida su reproducción con fines comerciales.
ISBN 970-18-3414-3
Impreso y hecho en México

IN DICE
I NTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II
ALIM ENTOS DE LA ISLA HOLBOX . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
BEBIDAS
PUUKBI JUUCH'
Masa desleida .. .. ..... . .. ...... ................. . ... .. . 33
]SI SA'
Atole con camote ......... . .. . ....... . .............. .. .. 34
Ts'ANBILXI ' IM
Atole de maiz remojado ... . . . ......................... . ... 35
CHAXBI XI'!M
A tole de maiz sancochado .. . ... . . ..... . . . . ......... ...... 36
CHOKO SAKAN
Atole de masa . . ...... . .... . .......... . .. . . .... ...... .. . 37
SIKLI SA'
Atole con pepita .. . . ... . .. . . . ..... .... ........ .. . . .. . .. . 38
SAKA'
Bebida sagrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
LAB! SA'
A tole de maiz viejo y picado ... .. .... .. . . .. . .. . ... . . . .. . .. . 41
K'EYEMEL K'UUM
Atole con calabaza .. ... . ............. .. .. . .... .. .. ...... 42
K'AJ
Pinole ....... . .... ..... . .. .... ... ........... ... .... ... 43
X-IS UUL
A tole de maiz nuevo . ... .... ... ... . .............. . . ...... 44
KOBI SA'
Atole de maiz picado . ... . .... . . . ... ...... . ..... .. .. ... ... 45
CO MIDAS
CHILMOLEB!J BU'UL
Chiimole de frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
7
Muxm SIKIL
Pepita mol ida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Oox
Frutos de ramon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
JOROCH '
Gorditas de masa en frijol . . . . ... . . . . . . . ...... . .. . . . .... . . . 52
0NS!KfL!J!J !!!3
Frijol blanco en pipian ... . . .. . ...... . . . . ... . ... . ... . . . . .. . 53
T s' AA XA ' AK'l3 ! KU'UM
Calabacitas condimentadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
TtKIN TSAJ B!J BU'UL
Frijol seco frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
TSAJ B!J CHAAY
Chaya frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
SrKrL BIJ SAK PAJ
Nance silvestre con pepita . ... ... ... .. . . ... .. . . .. ..... .. . . 57
TSAJBIL P!CH
Sem ilia frita de parota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
J OROC H '
Gorditas de masa con flor de calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
T s 'AA XA' AKB !L MAKAL
Name en recado ......... .. . . .... . ....... .. . . .. .. . . . . . . .. 60
X-MA' AK'ULAN WAAJ
Tama les de yerba santa ... . . . ....................... . ... . . 61
U LOOL X-TOOP'
Flor de calabaza de pep ita gruesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
K'U UTB!J p' AAK
Tom ate tamulado .. . .. . . . .. . . .. .... . . . . .... . . . . .. . ... .. .. 63
0NS!K!LB! ABAL
Ciruelas en pi pian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
X-KUKUT MAKAL
Names voladores en caldo . ....... .. ...... . .... . .. .. . ..... 65
K ' ABAX BU'UL
Frijol de olla .......... . .. .... .. ... .. ... ...... .. . ... . .... 66
PIBlL X- PELON
Frijol homeado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
8
U POOLKANIL MA'AK 'ULAN
Tortitas de yerba santa . ... ... ...... . .. ... . . .. .. .... . ..... 68
Bu'uw WAJ
Tortillas con frijol . ..... ....... .. . . ... . .... .... ..... . .... 69
0NSIKILBUJ MAKAL
Name en pipian .... . ..... ... . . . ...... . . .. .... ... ..... ... 70
CI·IAKBIJ
Frijoles blancos en caldo ......... . . . ..... . ..... .... . . .. ... 71
Ts' A XAAK'BIL
Pepitas menudas condimentadas ............... . ..... .. . ... 72
0 NSIK ILBIJ OU'UL
Frijoles en pi pian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
U SAKAMIJ U YICH o'ox
Masa de semilla de ramon . .... .. .... .. .. . .. ..... .... .. .... 74
SIKILOIL p' AAK
Pepita en tom ate . . . . . ... . ... . ... ... ... . ... . . . ..... . . . .. . 75
CIIAKBIJ CHA Y
Chaya sancochada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
U X-NAf' ABU U TAA' BAJ
Gorditas de tuza . .. ...... .. . .. ................ .. ... .. . ... 77
TUPTAMAN
Higado de venado en salpic6n ... ...... . . . .... . ...... .. ... . 78
TSAJI31 KU'UK
Ardilla frita . . .. .. ... . . . ... ....... . . .......... . ...... .. . 79
0 0NSIKILBI K' AY
Pescado en pipian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
CHAK WUAJ
Tamales ..... ..... .. ........ . . . ... .. . ... ... . . ......... . 81
TAMAN
Higado de venado homeado .. ..... ........ . ..... . .. . .. .... 83
0N SIKIL TZUK
Panza de venado en pipian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
0N SKIKILI31J TIKNIL U BAK' EL KE 'EJ
Came seca de venado en pipian .. ..... . . ........ ... .... . .. . 85
CHAKBIJ KE 'EJ
Venado en caldo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
9
8AJ
Tuza ...... . .... . ........ .... . ..... .. ................. 87
CHAN CHAN
Empanadas de tuza ............ . ... .............. . . . . . ... 88
MAYBIJ BU'UL
Frijol colado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
TOK SEEL
Frijol coc ido con piedras calientes ...... . . . . ... . .. . .. ... .. . . 90
U CH'UJK IL U MOOTS CHIICH' PUUT
Raiz de papaya en dulce . .. .... ....... . .... .. . . ........... 91
PICII'
Tordo to stado ... . . . ... ................ . .... . ..... . . .... 92
P uu K'IL
Raton adobado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
ALIMENTOS DE LA ISLA
H OLBOX
MACHUC . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . • . . . . . . • . . . . . . . . .. . . . . 97
TzACOL DE LANGOSTA .......•.•.... . ............ ... ... . ... 98
BUUT' NEGRO DE CARACOL .. • . • . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . 99
SICK DE JUREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
EMPANADAS DE RAYA 101
CHILMOLE DE BAGRE 102
ALBONDIGA DE LISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
MERO EN T !KINXIIK' 104
CI-IECHAC DE PICUDA 105
POOK CHUUK DE RAY ADA . . . . . . . . • . . . • . . . • . . . . . • . . . . . • . . . . . 106
G losario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Agradecimiento .... .... . . .... . . . . .. . . .. . ... .. .... . ... . . . Ill
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lNTRODUCCION
Los mayas, desde el inicio de Ia conquista, lucharon por conservar

su independencia, autonomia y libertad. La primera aparici6n de
los espanoles en Ia peninsula fue en el anode 1517; fueron recibi-
do s de manera hostil por parte de Ia poblaci6n nativa pero, en 1527,
arribaron nuevamente para someter el territorio. Los mayas, en
tenaz batalla, logran nuevamente Ia retirada del en em igo en el afio
de 1533 ; sin embargo, este insisti6 a! afio siguiente, encontrando
mayores obstaculos que en otras partes. Existieron otros intentos
po r conquistar y poblar Ia region en Ia epoca colonial pero todos
fracasaron, inclusive los de pacificaci6n de Ia poblaci6n insurrecta,
llevados a cabo por los misioneros .
A partir de 1821, con Ia independencia de Espana, Ia situaci6n
de los mayas empeor6 al iniciarse el despojo de sus territorios.
Esta fue Ia causa principal de que, en 184 7, estallara Ia rebeli6n
indigena conocida como "guerra de castas" o "guerra social maya".
Los indios sublevados ponian como condici6n para deponer las
armas que les devolvieran las tierras que les habian quitado y Ia
reducci6n de las contribuciones personales. En Quintana Roo el
cultivo de Ia tierra era comunal , pagandose las contribuciones co-
lectivamente.
El foco de Ia rebeli6n se ubic6 en los limites del actual estado de
Quintana Roo, en Ia parte sudeste del estado de Yucatan ; las ar-
mas eran obtenidas en el vecino pais de Bel ice a cambio de penni-
tir a los ingleses explotar los recursos naturales de Ia zona : Ia madera,
el chicle. En un primer momenta Ia rebeli6n tuvo tanta fuerza que
obligaron a mantenerse a los blancos refugiados en Merida, que se
encontraba practicamente cercada; sin embargo, con el inicio de
Ia temporada de lluvia, muchos de los sublevados regresaron a
sembrar sus habituales terrenos. Conforme pasaba el tiempo Ia
situaci6n de los mayas se volvfa mas precaria, pero no por ello
desistian de su voluntad de autodeterminaci6n. Ofrecian deponer
las armas si se les concedia Ia autonomfa para establecer su propio
gobierno en un territorio que ocupaba casi Ia misma superficie que
el actual estado de Quintana Roo.
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En 1850, los rebeldes fundaron Chan Santa Cruz, hoy Felipe
Carrillo Puerto , que se convirti6 en su capital sagrada y santuario
de Ia Cmz parlante, crcandose Ia leyenda de Ia cruz dotada con el
don de Ia palabra que aconsejaba y protegia a los mayas en su
lucha contra los blancos.
La region de Quintana Roo , nuevamente se aba.ndonaba a los
mayas sublevados, ya que resultaba dificil perseguirlos en Ia selva.
En 1853, los grupos que vivian en los linderos de Campeche, dcsis-
tieron de Ia lucha y se sometieron al gobiemo, siendo incorporados
paulatinamente a Ia vida nacional.
Los indios de Chan Santa Cruz, procuraron mantcnersc aisla-
dos del resto de Ia peninsula y reorganizar su vida. En este cacicazgo
se origin6 una nueva tradici6n culturaL mezcla de elementos
prehispanicos, coloniales y elementos nuevas surgidos de las cir-
cunstancias prevalecientes, tales como Ia fonnaci6n de compai'iias
para Ia defensa militar del sa.ntuario y del territorio.
Durante el porfiriato se reiniciaron las campai'ias de conquista
par parte del Gobiemo Federal de una manera tan sangrienta que
los indigenas tuvieron que desba.ndarse , nuevamentc, par Ia selva.
Chan Santa Cruz fue ocupada y convertida en Chan Santa Cruz
de Bravo, tennina.ndo en csta fom1a practicamente Ia rebcli6n .
En el afio de 1915 , por 6rdenes del gobemador de Yucatan ,
Salvador Alvarado, las tropas del Gobiemo Federal se retiraron de
Chan S<mta Cruz de Bravo bacia Chetumal y entregaron ellugar a
los indios, anunciandoles que quedaban en completa libertad de
vivir donde quisieran sin temor de sufrir mas persecuciones.
Es a partir del afio 1917 que los mayas de Quintana Roo se
ponen en contacto con el exterior. Empieza cl auge de Ia explota-
ci6n del chicle. Con esto aument6 la influencia y Ia participaci6n
del Gobiemo Federal . Fuc definitiva, para Ia plena pacificaci6n, Ia
visita del presidente Lazaro Cardenas en el afio de 1939, cuando
se inicia Ia dotaci6n de tierras ejidales y comienza Ia labor de los
maestros rurales.
Durante el gobiemo del general Porfirio Diaz, el 24 de noviem-
bre de 1902, Quintana Roo es declarado territorio federal y, poste-
riormente , transcurridos 92 afios , el 8 de octubre de 1974, es
declarado par decreta estado libre y soberano.
En Ia zona maya, como producto del proceso hist6rico ya sefia-
lado, especial mente en Ia que conciemc a Ia guerra social maya de
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1847, se localizan los cuatro principales centros ccremoniales m~
yas que son cuidados y vigil ados , dia y noche, por compafiias inte-
gradas por indigenas proveniente de diferentes comunidades, las
cuales pemoctan en los cuarteles durante 15 dias . La poblacion
guardamucho respeto a los centros rcligi osos, pem1iti endo el acce-
so solo silas personas estan descalzas y sicmprc bajo la vigilancia
de algtm guardia. En el municipio de Felipe Carrillo Puerto hay tres
centros ceremoniales: Tixcacal Guardia, Chanca Veracn1 z y
Chumpon; en el primero se halla lacmz "Ia santisima"; el cuarto se
encuentra en Tulum, en el municipio de Solidaridad.
Geografia y poblaci6n
El estado de Quintana Roo se encuentra situado en Ia parte oriental

de Ia peninsul a de Yucatan ; limit~ al norte con el Golfo de Mexico,
al sur con~B e lice y una pequ efia parte de Guatemala, al oeste con
Campeche y elnoroeste con Yucatan.
Cubre una extension territori~l de 50 843 kil ometros cu~drados ,
ocupando el noveno Iugar en el pai s en cuanto a exten sio n se refie-
rc. Asimismo, se encuentra dividido en ocho municipi os: Othon P
Blanco, Felipe Carrillo Puerto, Jose Maria Morelos, Solidaridad,
Benito Juarez, Lazaro Cardenas, Isla Muj eres y Cozumel.
Las comunidades que mantienen mayor acervo tradicional de Ia
cultura maya son los municipios de Felipe C~rrillo Puerto, Jose
Maria Morelos, Solida1idad y Lazaro Carden~s , que confonnan Ia
zona m ~ya de Quintana Roo . Su localizacion en cl estado se deter-
mino en funcion a un ag mpamicnto de elem entos culturales , hi sto-
Ii cos y de organizacion que, en su conjunto, reg istraron carac-
teristicas hom ogeneas. La zona maya abarca, en su conjunto. un
espacio aproximado de 23 675 kilometros cu~drado s , es dcci r el
46.6 por ciento de Ia superficie total, y su poblacion e l 25.73 por
ciento, debido a que los muni ci pios del no1te y sur del estado estan
mas poblados . No obstante, existen poblaciones distribuidas de ma-
nera heterogcnea en otras partes del estado, que mantienen vivas
sus costumbres y tradiciones mayas.
El cstado de Quintana Roo ti ene una poblacion de 703 536 ha-
bitantes segtm el Anuario estadi stico del INEGI, en donde sc regis-
trail a 157 535 habla11tes de Ia lengua maya, considerando a Ia
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poblacion de cinco aiios en adelante y que, a nivel de municipios.
representan para la zona maya integrada por cuatro de cllos , Ia
cifra de 74 8R8 personas. El municipio con mayor densidad de
poblacion es el de Felipe Carrillo Pue1to.
Flora y fauna en Ia gastronomfa
La flora y la fauna se encuentran representadas por ecosistemas

que han constituido Ia fuente de poder del sistema social. Un as-
pecto relevante en el conocimiento que Ia gente de las comunida-
des poseen sabre sus recursos naturales.
Las selvas y bosques han abastccido siempre de alimentos al
hombre, par lo que siempre ha depcndido de ellos para su subsis-
tencia. Entre los productos vegetalcs que figuraron en Ia ali menta-
cion de los a.ntiguos indigenas sc cuentan las siguicntcs especies
que todavia pueden encontrarse en los montes : fmta de ramon,
chirimoya, anona, semillas de arboles (pich) , kunche. chicozapotc.
sac pac y ciricotc, entre otros ; en Ia milpa sc obtienen productos
de cultivos que se siembran asociadas con el maiz como son:
calabaza, chaya, ycrba santa, jicama, frijol x-pe/6n, frijol negro ,
cuitlacoche, camote, yuca y chiles de diversas variedades : en el
solar se obtiene maka!, chiles, papaya, cilantro, cebollina, epazote,
yerbabuena, platano y calabacitas, entre otros .
La fauna de los bosques y selvas de Quintana Roo es rica en
especies silvestres que proporcionan caza deportiva y alimenticia.
Habitan estos lugarcs variados ejemplares de ardilla, annadillo.
conejo, lagarto, comadreja, jabali, mapache, mruta, ocelote, mono ,
venado, tepezcuintle, zonillo, danta, zorro, t01tuga, iguru1a, tejon ,
tuza, tigrillo y cereque, entre otros.
En cuanto a aves, destacan el gu~jolote silvestre o pavo de monte,
hoco faisin, !oro, paloma, gallineta, codomiz, tortola, chachalaca,
perdiz. En los mares cercanos a los que se tiene acceso abunda.n
peces y mariscos tales como: pargo, liceta, sardina, picuda, mero ,
mojarra. caracol , pulpo, solla, etcetera.
Los indigenas prchispanicos disponia.Il de Ia caza, captura y pesca
y, solo excepcionalmente, la cria de algunos de estos animales .
Comiru1 cames y productos crudos, asados, cocidos y guisados.
Usaban poco las grasas a no ser lade los rulimales que guisaban
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en su propia gordura, los freian y agregaban, si era necesario . Ia de
los animates con mayo r profusion de grasas.
En Ia actualidad sc mantiene viva Ia tradici6n en Ia elaboraci6n
de a lgunos platillos, en donde los ingredicntes principa les son las
cames de di versas especies silvestres y de otras domesticadas
como son: gallinas , cerdos, guajolotes o pavos y patos. Hay que
reco nocer que Ia existencia de algun as especies ha sido mcnn ada
considerablemente debido at abuso de Ia caceria furtiva de anima-
tes silvestres, lo que rcpresenta un a de las limitantes en Ia tradici6n
del arte eulinario, porque en Ia comunidad ya no se caza para el
autoconsumo sino para su venta a causa de Ia situac i6n eco n6mica
del cazador y su familia.
Producci6n alimentaria
Los elementos mas importantes de la alimentaei6n de las familias

mayas son: el mai z, el frijol y el chile . No obstante, hay di vc rsos
productos que se utili zan como complemento para Ia elaboraci6n
de los alimentos, para enriquecerlos, darles sabor y hace rlos agra-
dables al paladar, y que penniten a las mujcrcs elaborar variados
gmsos.
La producci6n del m aiz se rige porI a temporada de llu vias , que
ayuda a las plantas a crecer y desarroll ar sus frutos o m azo rcas
para, despues, cosecharlo y utilizarlo para la claborac i6n de ali-
mentos. Todo el proceso llevaetapas qu e el campesino rcs peta: Ia
tumba de monte se inicia desde octubre cn caso de ser monte alto,
y en febrero o marzo, si es cat1ada; debe dcjarse que el monte
derribado se segue para, despues , quemado alrededor del mes de
abril y esperar las prim eras lluv ias del mes de mayo para sembrar.
La siembra es a espeque, utilizat1do una vara como sembrador
(xu/) qu e en la punta esta reforzada con hierro: pasados unos me-
ses, se dobl an las plantas para evitar que el agua de llu via penetre
en los granos y puedan secarse bien las mazorcas.
La cosecha es Ia ultimaactividad que realiza el maya para obte-
ner los es perados grat1os para su consumo; esta puede ser desdc
septiembre basta febrero . Es tradicional que en la siem bra del mai z.
cuat1do se echa1.1 de 3 a 4 granos por hoyo , se a.grcguen semi li as de
ibe.1· (variedad de frijol) y de calabazas. Hay maiz de ciclo corto : cl
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x-mehen nal y el x-t 'uupnal, y de ciclo largo, el x-nuknal. El
color de las semillas es amarillo, blanco, raja y morado; este ttltimo
es poco atractivo para el consumo a pesar de que ticne Ia misma
calidad que los otros .
Aparte del maiz, tienen hucrtos como son los kaanches y los
pet pach , que corresponden a practicas agricolas tradicion ales
donde se producen hortalizas como chiles, ccbollina, platano, repo-
llo, cilantro, rabanos , epazote, yerbabuena, chaya, frijol x-pe-
16n, camotes, jicama, calabaza y tomates, entre otras plantas co-
mestibles.
Los instmmentos que generalmente utilizan para Ia atenci 6n de
los di versos cultivos son: coa, machete, hacha, hilo para mcdir,
lima, piedras para hacer mojoneras y canastos para cosechar. en-
tre otros.
Para cl lagro de los cultivos se han apropiado productos quimi-
cos, tales como herbicidas que combaten Ia maleza de las mil pas:
insec ticidas, para las plagas que han proliferado acelerada-
mente ; asimismo, fertilizantes para ayudar a las plantas a su buen
desarrollo y fmctificaci6n No obstante, se esta perdi endo e n el
cultivo del maiz el ciclo tradicional de trabajar Ia ti erra, ya qu e sc
esta explotando con mas intensidad, y las ticrras, parser de bajo
espesor y pobres en nutri entes, no alcanzan a rccuperarse, obte-
niendo producciones muy baj as, que no redittta el ti em po ap l icado,
ni garantiza el sostenimiento de un a fam i Iia
Utensi li as de cocina
Los utensi lios de cocina tienen los mi smos origenes de invenci6n

qu e las primeras am1 as utili zadas par el hombre para dcfcndcrsc,
cazar y conseguir Ia came ademas de otros recursos csenciales
para subsistir; entre cstos in stmmentos podemos citar Ia honda, Ia
la.J1Z<'1, Ia red, palos y piedras. Estos instmmentos, a traves del ticmpo.
fueron variando y mejorru1do; asimismo se han creado otros fabri -
cados con el barro cocido y el metal, que se moldcan para dar
fonna a cazos, ollas, cucharas, platos, sartcnes, asi como Ia utili za-
ci6n de fmtos secas de arbo les, entre ellos cljicaro, y de cucurbita-
ceas, como son los calabazos de diferentes cspecies que lcs sirvc n
de vasijas, tazas, jarros y cazuelas, entre otros.
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Sin embargo, en las regiones de Quintana Roo , hubo una apro-
piaci6n de utensilios de otros lugares del pais que fueron llegando a
traves del intercambio comercial en Ia epoca prehispanica y que,
hoy en dia, todavia usan algunas comunidades reproduciendo esos
modelos. Nos referimos, principalmente, a los utensilios que han
sido pi lares en Ia cocina tradicional: elmetatc, el comal y el molca-
jete, que esta.n siendo sustituidos por otros hechos de materialcs
industriales o de fabricaci6n modema.
No obstante, por su importancia y a pesar de las innovaciones y
can1bios culina.rios, bien vale describirlas, por lo indispensable que
fueron en las comunidades . lncluso en las ciudades, en las cocinas
modernas, utilizan algunos de estos utensilios, principalmentc el
molcajete, usado en Ia elaboraci6n de salsas, ya que ha dcnotado
el buen sabor de algunos preparados y guardala esencia y cara.c-
teristica de toda una tradici6n culinaria proveniente de 6pocas re-
motas, por el intercambio comercial de Ia epoca prehispanica y
que, hoy en dia, se sigue usa.ndo. Entre estos utensilios podcmos
mencionar los siguientes:
META TE: Fue un instnnnento de Ia cocina prehispanica, hecho
de piedra basa.Itica de color gris, da.ndole fonna rectangular y apo-
yado en tres conos hechos de Ia misma piedra, dos en la parte
trasera y uno delante, de menor tamailo para que tenga unaligera
inclinaci6n y vaya cayendo Ia masa despues de ser mol ido el maiz
con Ia ma.no de metate, que es un rodillo del mismo material que
mueven bacia atras y hacia adelante; para recogcr lo molido en Ia
parte delantcra del metate, se coloca una batea de madera. Entre
las comunidades mayas es conocido como ka. Esta siendo susti-
tuido por el molino de manoa nivel familiar, o bien por el molino
con motor electrico que es de mayor uti Iidad para el beneficia co-
lectivo.
COMAL: Es un instnnnento conocido en Ia zona maya con el
nombre de xamach, que se usa incluso en Ia actualidad para pre-
parar alimentos, entre ellos las tortillas . Hay comales de barro y
fierro en forma de discos ; al usarse de ben untarse con agua de cal
para evitar que se peguen las tortillas. Sc coloca sobre el fog6n ,
para que se caliente y se cuezan los alimentos que en else pongan .
MOLCAJETE: AI igual que el metate es fabricado con piedra.
pero de menor tamafio; es un mortero de fom1a c6ncava. Vali6n-
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dose del tejolote se muelen las especias para elaborar las salsas.
En maya se le denomina muux.
LEK: Es un fruto propio de cierta planta rastrera de la familia de
las cucurbitaceas: el fruto ya seco es usado como utensilio para
guardar las tortillas recien elaboradas y para que conserven su
calor, aunque algunas personas usan cestas hechas de palma en
donde colocan las tortillas envueltas en una servilleta.
JiCARAS: Son frutos del arbol del jicaro, conocido en la zona
maya como luuch, sus frutas ya maduras se bajan y cortan en dos
partes, se lim pian bien par dentro, dejandolas expuestas al sol para
que se sequen bien y desaparezca el alar caracteristico de Ia fmta.
Estos utensilios se usan para tamar agua, cafe o atole, para servir
la comida y hacer ofrendas en sus ceremonias.
FOGON: Es un elemento mas de la cocina tradicional . Esta com-
puesto par tres grandes piedras colocadas en fom1a triangular que
sirven de apoyo al colocar la olla o el comal, y entre piedra y piedra
se coloca la lefia. En torno a ei Ia poblaci6n maya atm realiza cere-
manias y tradiciones.
Ingredientes basicos y Ia cocina
Entre los ingredientes que se usan en la elaboraci6n de los alimcntos

estan: chile colorado, chile x-catik, achiote, cebollina, chile haba-
nera, maiz, frijol x-pel6n, hojas de chaya, frijol negro, epazote ,
yerbabucna, pimienta chica y hojas de pimienta.
La cocina es un espacio de Ia casa par lo comun de techo de
huano y paredes de bajareques, que la familia maya destina para
realizar todo el proceso de elaboraci6n de los alimentos que consu-
men. La confonnan un fog6n y, como mueblcs, sillas pequefias
(ba.nquillos), una mesa redonda de madera sostenida par tres bases
del mismo material en fom1a triangular; en las comunidades se Ia
conoce como banqueta; en algunos casas tiene una prolongaci6n
en una de sus partes que sirve de base para poner la masa que se
usara para hacer tortillas.
Tam bien tiene, Ia cocina tradicional , las canobas, que son depo-
sitos hechos de madera de cedro o pich y revestida en su parte
interior par cementa; asi como el x-peten, utensilio hecho de beju-
co que pende de tres hilos de la viga del techo de la cocina, se
18
utiliza para guardar o proteger alimentos y granos de los roedores
u otros animales.
Organizacion social
LA COMUNIDAD: Las comunidades se rigen por dos autoridades:

Ia ejidal y Ia municipal, aunque existe la tercera de canicter religioso,
que esta identificada con las costumbres y tradiciones de sus ante-
pasados mayas . De las dos primeras, Ia ejidal es la que incide en la
alimentaci6n y gastronomia, pues es a traves de ella que se gestio-
nan los permisos para explotar la tierra para Ia siembra o la disponi-
bilidad de los recursos para su con sumo o venta. En lo religioso, el
J-men o sacerdote, es quien encabeza ceremonias y rituales dondc
las familias mayas ofrendan comidas a sus dioses.
LA FAMILIA : Todo hombre casado constmye su propia casa y ticne

una cmz para protecci6n de los suyos. La mujer, al casarse, pasa
a fonnar patte de la familia del marido, pero sigue contando con Ia
ayuda de sus padres, con quienes intercambia de vez en cuando
visitas y obsequios. En caso de deserci6n o mal comportamiento
del marido, la mujer cuenta siempre con el hogar patemo donde
encontrara techo y protecci6n.
Las familias son numerosas, por lo regular de seis a doce hijos.
La mayoria de los padres manifiestan estar a gusto con tener mu-
chos hijos, porque consideran que las familias grandes se ayudan
mejor. La familia esta organizada bajo Ia linea patema, en donde Ia
cabeza del hogar esta representada por el padre, quien toma las
decisiones correspondientes a Ia actividad del nt1cleo familiar. Sin
su consentimiento Ia mujer no aticnde ni responde a nadie.
Mientras el padre lleva Ia iniciativa relacionada con los trabajos
pesados y ceremonia de Ia milpa, la madre se encarga de dirigir a
las hijas, si tiene, y a las nueras en los trajines domesticos. Hay que
aclarar que aunque se ayuden, cuando se trate de atender a los
esposos estas se mantienen separadas, pues consideran impropio
de una mujer honesta hacer las tortillas o lavar los platos de un
hombre extrail.o.
Respecto ala funci6n de Ia familia enla elaboraci6n de Ia comi-
da, la mujer se destaca como Ia protagonista principal en Ia elabo-
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racion de alimentos, en la transfonnacion de los productos del campo
a platillos suculentos; en cambia, los hombres participan en la ela-
boracion de alimentos destinados a las ceremonias y ofrendas a
los dioscs del campo, asi como en Ia procuracion de lefia para que
Ia mujer cocine.
El conocimiento y la transmision de sabcres acerca de Ia prcpa-
racion de los alimentos y sus ingredientes, asimismo del tipo de
alimento, se ha efectuado mediante la tradicion oral, de abuelos a
padres y, de estos, a hijos, tmica via que ha mantenido fortalecido
el vinculo. Aunque la madre aconseja a su hija, esta siempre con-
sulta, para mayor confianza con la abuelita, principalmente en gui-
sos especiales, que no son faciles de elaborar, por el interes propio
de las familias; sin embargo, en los ultimos ai1os esta costumbre
tiende a perder importancia entre los jovenes que van adoptando
nuevas esqucmas culinarios, influenciados por las promociones de
productos a traves de los medias de comunicacion como Ia
television y la radio, asi como por Ia influencia de los lugares
donde trabajan como Canctm , Playa del Cannen, Cozumel e Isla
Mujeres.
Comidas cotidianas, jestivas y rituales
COTIDIANAS: Entre los alimentos que pueden considerarse coti-

dianos estan los siguientes: frijol sancochado, pep ita molida., chilmole
de frijol, chaya frita, chaya con huevo, polio en cal do, huevo frito ,
pipian de repollo y de came, sopa de flor de calabaza, vaporcitos
con x-pel6n, tom ate ta.mulado, sopa de arroz, entre los mas comu-
nes. Algunos platillos se elaboran de acuerdo a Ia epoca o tempo-
radadel cultivo.
FESTIVAS: Uno de los alimentos preferidos para las festividades
que se efectt1an en las comunidades es el relleno negro. Se prepara
con una semana de anticipacion al dia elegido de su consumo o del
dia festivo principal ; ya que no sc pre para en una sola olla, sino en
pail as, desde tres hasta ocho, debido a Ia gran cantidad de personas
que asisten. El alimento se cuece en homos hechos bajo tierra co-
nocidos como pib ; los trabajos se realizan de manera colectiva y
voluntaria, se asignan comisiones para cada actividad, por ejemplo
Ia matanza de los animales como son pavos, pollos y cerdos: el
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guisado, el cocimiento, Ia elaboraci6n de tortillas y su repartici6n .
Una caracteristica de Ia repartici6n es que las mujeres acostum-
bra.n llevar una ollita para recibir Ia comida. que les regalan para
comerla con su fan1ilia. Entre los gra.ndes festejos esta el dia del
santo patrono de Ia comunidad, donde se acostumbra haccr cl
maatan, repartici6n de comida a todos los asistentes sin neccsidad
de invitaci6n. Tambien es comtm este tipo de comida para las bo-
das y cumpleaii.os, entre otros festejos.
RITUALES: Las bebidas y comidas tambi en forman parte de las

actividades religiosas, tales como las ofrcndas a los dioses del monte
y a los santos cat6licos . Las muj eres no participan en las primeras,
solo los hombres. A continuaci 6n se presentan algunas ofrcndas en
donde los alimentos son elementos indispensables :
El piibinal generalmente se realiza en el mes de novicmbre y
consiste en enterrar los elates en un homo conocido como pib. Es
una ofrenda que se hace al dios Chaak para pedirle que llueva en
sus sembradios, para que crczca.n y sazonen sus fmtos ; una vez
que quede "buena" Ia cosecha se hace una ofrenda a los dioses de
Ia milpa o los yuumtsilo 'ob .
En otros lugares se efecttm esta ofrenda de otra fonna. Par lo
general los campesinos fonnan gmpos de cuatro perso nas y hacen
cl piibinal en Ia milpa. Esta ofrenda se dedica a los dio ses
yuumtsilo 'ob cualquier dia de Ia sema.na. No obstante, hay que
tener cuidado de no hacerlo en lo s martes o viemes; es preferibl e
hacer el pib el sabado.
Recien sacados los elates del p ib , se separan los que se van a
poner en Ia mesa; primero se saca.n 13 elates que van a servir
como rodaja donde se pondran las 12 jicaras con atole nuevo,
(ak 'sa '), una grande adem as, y una mas chica que se llama suul,
que es Ia que sirve para repartir los yuumtsilo 'ob como si fucra
una cuchara sopera. Las 12 jicaras de atole son para los 12 ap6sto-
les y, cua.ndo se ofrenda aDios, se mencionan sus nombres .
Para dar color al elate, se ponen hojas del arbol ya 'axnik; deba-
jo de donde se ponen los elates se agrega un poco de agua y en
media del pib u homo se clava una madera, despues, sc depositan
los elates y se tapan bien con las hojas de ya 'axnik y de xolte '
x-nuk agregando un poco de agua dondc esta Ia madera clavada, y
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luego se tapa con tierra sabre las hojas ya mencionadas; el elate se
torna de color gris cuando se cuece .
Hay que com pro bar que los elates no esten muy duros , si ese es
el caso, se echan ocho cubos de agua; si estan tiernos , basta seis
cubos . Una vez listos se entierran y se dejan toda la noche.
El atole se prepara la misma tarde, antes de sacar los elates ; el
maiz nuevo se muele, se bate y se deja reposar basta las tres de Ia
mafiana; al cocinarlo se le echa un poco de sal para qu e tenga
sabor.
En la madrugada tiene que haber unj-men: (los) duefio(s) de Ia
milpa que se cosech6 y cuatro personas mas ; cada uno agarra una
vela y esparcen incienso, que se hace al quemar Ia resina del arbol
pom. Se quema y esparce hasta llegar ala milpa donde hicieron el
pib . Se enciende una candela para que el carbon prenda, se echa
al pib para que arda, se esparce el humo del incienso para que se
una al olor de Ia mazorca cuando lo esten sacando . Se tomarim
trece mazorcas y se pondran en lamesa junto con las trece jicaras
de atole.
Luego se sacan otras trece mazorcas para el jo 'oche , qu e es la
primera ofrenda o primicia qu e se hace antes de comer lo que se
esta ofrendando . Se sacan otros trece elates que se ponen debajo
de lamesa junto con unajicara de atole y una vela, que se ofrece al
dios de la tierra (yuum k 'uj). Y uno mas se pone en una horqueta
para el halc6n chuuy, una ave que cuida la milpa; despues se que-
ma incienso y se pasa por debajo de lamesa, mientras los asistcn-
tes se arrodillan y empiezan a orar (payalchi) para que su plegaria
llegue basta dios y, ala vez, lo entregue a los nucuch maaco 'ob ,
que los antiguos llamaban ajjoya 'ob, seres que tienen asignados
en la tierra para que riegu en las plantas . Se ti ene que decir que en
lamilpa se logr6lacantidad de maiz que se sembr6, para que con el
pensami ento y fe , Dios la reci ba.
Esta primicia no debe hacerse de mala gana, porque los di oses
no la aceptaran lo que acarreara muchos accidentes en Ia milpa y
los sembradios no darim buenas cosechas.
Cuentan los ancianos que algunas veces no se logra bien Ia co-
secha como castigo de los dioses a! duefio de Ia milpa, debido a que
esta persona hizo Ia ofrenda mol esto o sin devoci6n .
Despues de tern1inar el rezo hay que esperar un rata para que
los dioses tomen sus ofrendas, luego se les despide. Enscguida se
22
toman los elotes y el atole para repartirse entre los asistentes; a
cada uno se le debe dar de diez a doce elotes y unajicara de atole
y, asi, se da fin a Ia ceremonia.
Eljanlikool es Ia comida de Ia milpa de todos aquellos dioses

que participaron durante el tiempo de Ia siembra: Yuumtsilo 'ob,
Cluiak, Suka 'm cha 'ak y Batabes.
El jaanlikool se real iza entre los meses de enero a marzo, ya
sea sabado o domingo. Es Ia com ida de Ia milpa que se hace en Ia
casa del dueno. Por costumbre se junta un grupo de diez a doce
personas para realizarlo; Ia ofrenda se puede hacer en Ia iglesia, o
bien a un lado de Ia casa del dueno.
Para preparar Ia com ida del janlikool se efectua lo siguiente:
se cortan porIa mitad calabazas y se sacan las semillas o pepitas,
que es lo que se va a usar. Con tres dfas de anticipaci6n a Ia fecha
de realizarse Ia ceremonia las pepitas se muelen y las personas
que ayudaran se juntan en una casa, sobre todo las senoras, pa-
ra que preparen Ia comida (k 'ool). Se sancocha Ia carne en una
paila, luego se retira de Ia olla y al caldo que queda se le echa el
k'ool. La pepita se revuelve con Ia masa y se prepara el nuk-waj
o torta grande. Los hombres son los que se encargan de hacer los
panes y tam bien de preparar el pib ; mientras tanto, las senoras se
dedican a preparar Ia com ida, que es el k'ool, y de cocer Ia carne .
Ya preparado, se pone todo en el pib y se entierra.
El janlikool se hace cuando se tumba monte alto y cuando es
canada. En Ia prim era se hace el pib y, en Ia ultima, nada mas se
hacen unas tortillas y se le echa Ia pepita mol ida, que se pone en el
coma! para, despues, pasar a Ia mesa; se reza y se les entrega a los
yuumtsilo 'ob. La persona que se encarga de entregar Ia ofrenda
es unj-men, quien menciona los nombres de los dioses que cuidan
las milpas.
Si es grande el trabajo deben ser dos de trece tortas y, despues,
se hacen de diez, de doce, once, nueve, ocho, siete y seis, luego
cinco . A cada torta que se prepara se le hacen trece hoyitos y cada
uno de ellos se llena con pepita mol ida que significan los ojos . Las
tortas mas grandes son para el jo 'ache', que es para los yuum-
ts ilo 'ob.
A los panes grandes se les llama x-naabal; son especiales para
Ia sopa junto con el k 'ool; se hacen otros panes que se llaman
23
tuzawaj, que se entreganjunto con los grandes. De este ultimo pan
se dice que, en otras epocas, a una sefiora se le dio una tortilla de
esas grandes y esta Ia dej6 encima de Ia mesa, cuando fue luego a
recogerla ya no estaba, Ia busc6 por todas partes y se percat6 que
dentro de Ia casa habia un mont6n de tierra, dijo que alii se habia
metido una tuza con Ia tortilla extraviada, por eso se llama tuza waj.
Para sacar Ia tuza de ese hueco, Ia sefiora us6 unas cintas que lc
servian para amarrar su cabello, las puso en forma de trampa y con
cso sac6 a Ia tuza.
La persona que hace el rezo y entrega Ia comida a los dioses
soka 'mcha 'akes, cs cl j-men ; el soka 'mncha 'ak (dios) cs cl pri-
mero que fue a trabajar a Ia milpa para Ia quema (x-tupk 'aak ')
que consiste en apagar Ia candela; se preparan hojas de ch 'iit ode
lamesa, colocando huano y ran1as de sip 'che ', especiales para el
trabajo y, encima de las ramas, se colocan las tazas de comidas y
las tortillas. Se hacen montones de tortillas y en cada uno deben
haber trece tortillas en nueve partes. Cuando ya este lista Ia com i-
da se pone en lamesa junto con las velas y cl saka' para entre gar
a! soka 'mch 'aak. Cuando el kool se sirve en las jicaras; se sepa-
ran las partes de la gallina: las patas, la molleja, la cabeza, todo se
saca aparte , es como ho 'oche ' que va junto con una torta con
kool y sopa, luego se pone sabre el x-naabal, que sirve como
cuchara. Hokche es un tronco donde sc pone la taza. Se entrcga a
los dioses santos y virgenes como k 'an!e · oox, que cs Ia virgen
que participa en Ia milpa, Ia que haec el maiz, los names y el
kukutmakal que es el que da mas trab~jo , pero el mas fino.
En la ceremonia donde se hacen las hostias jo 'olbat 'an su ela-
boraci6n es igual en todo excepto en Ia prcparaci6n de las hostias.
El jaanlikoo!, por lo general, se regala a personas que realizan el
trab~jo durante Ia preparaci6n y algunos visitantes que se encuen-
tren en ese momenta de la repartici6n .
Jo 'osaj gracia. Esta ceremonia, al igual que otras, fonna parte de

las costmnbres religiosas may as. La ceremonia se realiza con elfin
de dar gracias a los dioses, porque su milpa ya esta encaminada
para una buena cosecha, pidiendo que caigan mas lluvias para po-
der lograrla. Para eso es necesario la preparaci6n de la ofrenda.
La comida religiosa es el chilmole de gallina o pavo. Para prcpa-
rar la ofrenda, la familia del campesino se ocupa de esta tarea en
24
su misma casa. Mientras se cocina el chilmole, todas las mujeres
se ponen a tortear aproximadamente de seis a siete kilogramos de
masa; se preparan nueve tortillas gruesas, que se conocen como
pnekuch, y Ia hostia, que es masa mezclada con miel; logrado este
trabajo, las mujeres tapan con servilletas y todo lo preparado y Ia
com ida Ia echan en pequefias ollas. Mientras, los hombres prepa-
ran los utensilios que van a utilizar como sonjicaras, tazas, velas,
m iel, cerillos, agua y saka'. Cuando llegan a Ia milpa su duefio se
dispone a poner todas las cosas de Ia ofrenda sobre Ia mesa, que
se encuentra dentro del oratorio provisional.
Las mujeres no asisten a Ia milpa durante las ceremonias, por-
que se sienten cansadas despues de trabajar en Ia preparacion de
los alimentos.
Ch 'a' Chaak (Ceremonia de peticion de lluvia). Se realiza en to-

das las comunidades de Ia zona maya de Quintana Roo con Ia fina-
lidad de pedir a los dioses Ia santa lluvia, Ia salud y el bienestar de
los habitantes de Ia comunidad.
Los responsables directos de hacer Ia ceremonia sen1n las auto-
ridades. Se convoca a todos para fijar Ia fecha del inicio de las
actividades, que puede sera los 15 o 30 dias despues de Ia reunion,
segun lo establezca Ia mayoria; por lo general, se realiza a finales
dejunio o en los primeros dias de julio. Una vez que hayan tomado
los acuerdos sabnin como y de que manera van a colaborar. Las
colaboraciones son de dos tipos:
Por especie. Se colabora aportando maiz, comida, atole, cafe,
chocolate y velas para el inicio de las actividades, ya que antes
deben efectuarse nueve novenas en Ia iglesia catolica maya o centro
ceremonial.
De tipo !aboral. Se realizan fajinas para Ia limpieza del entorno
del centro ceremonial y se elabora los altares en el cabo del pueblo
por don de caen las lluvias, se corta Ia lena para el horno (pib) y se
cava una zanja que sera utilizada para el horno. Durante el trans-
curso de las novenas, los participantes tendran que llevar al centro
ceremonial los alimentos antes mencionados para que se repartan
a los asistentes.
Finalizando las nueve novenas, inicia el ch 'a' chaak, que dura
dos dias. El primer dia se lleva Ia santa cruz al cabo del pueblo, se
ofrenda bebida sagrada (sakci) y pozole a los dioses, entregandolos
25
con oraciones; esto lo realiza el sacerdote maya (j-men). El segundo
dia es el de mayor actividad, ya que todos los participantes tendnin
que trabajar organizadamente, por lo que elj-men formani comi-
siones para cocinar, hornear, acarrear agua y hacer las tortillas
grandes o pibo 'ob, tam bien conocida como tuut waj. Los habitan-
tes colaboran para este dia con masa, polio, az(Jcar, miel, pepita
mol ida, sal, etcetera.
Los panes o tuuto 'ob son los alimentos principales que se hor-
nean de diferentes tamafios y capas que, posteriormente, serviran
para Ia sopa. Se preparan nueve piezas de tuut de nueve capas,
tambien con pepita. Se preparan siete tuut de siete capas y se
preparan seis tuut de seis capas; por ultimo, se preparan un prome-
dio de 50 hostias hechas de masa revue Ita con pep ita mol ida; todos
los otros panes pueden ser de cuatro a cinco capas o hasta donde
se quiera hacer.
Estos panes, cuando salen del horno, se colocan en los tres alta-
res hechos de madera. En el altar mayor se coloca el tuut grande
de trece capas, cuatro panes de nueve estibas, cuatro de siete estibas
y cuatro de seis capas. En los dos altares menores se colocan equi-
tativamente los demas panes.
Para Ia ceremonia, el )-men nom bra a ocho nifios para que si-
mulen a las ranas y, de igual forma, nom bra a cuatro adultos para
que desempefien el papel de los yuumtsilo 'ob, que son los duefios
de l monte de los cuatro puntos cardinales. Cada uno debe tener su
calabazo.
En las ceremonias que se hacen en el monte, las mujeres no
participan, ya que deben estar en el centro ceremonial o en Ia igle-
sia; terminando Ia ceremonia, se realiza Ia repartici6n de los sagra-
dos alimentos siguiendo Ia lista de colaboradores, a quienes se les
tendra que dar Ia mitad de lo que aportaron (si dieron un polio se
les entrega Ia mitad); luego se reparte a los visitantes y nifios, y
tam bien se llevara una cuarta parte al centro ceremonial para que
se repa11a entre las mujeres. Con esto se da por concluida Ia cere-
mania del ch 'a' chaak.
Okol Bat 'an. Ceremonia religiosa que consiste en introducir el

tributo a Ia iglesia para que Dios regale Ia cosecha. En esta cere-
man ia se ofrenda Ia com ida llamada ts 'an chakbi kaax o polio en
caldo . Los participantes trasladan el alimento a Ia iglesia maya, se
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efecttlan rezos durante el trayecto y dentro de Ia iglcsia. Los fieles
recorren una distancia de siete metros en siete ocasiones; este acto
es llamado por los religiosos mayas, xolan piix.
Wajil kool. El significado de wajil kool es pan de Ia milpa; es una

ceremonia comtm que se realiza en toda Ia peninsula de Yucatan.
de Ia manera siguiente:
Los trabajadores preparan el ka 'anche , que servira como altar
para los rosaries, y que adoman con algunas plantas y palmas ade-
cuadas para el rito; en el ka 'anche, se prenderan velas y estara
prcsente una Santa Cmz y una imagen del santo al que la familia
que haec Ia ceremonia le tiene devoci6n. La comida que se prepara
es chilmole de pavo cocido b<~:io tierra o en pih ; en esta ocasi6n se
sacrifican dos pavos, siete gallinas y doce kilogramos de came de
puerco. A toda esta came se le unta chile quemado revuelto con
<~:io y cebolla cocida en pih , pimienta, sal, clava de olor y rajas
de canela, despues, todo junto se diluye en el agua que servira de
caldo, tapandose la paila con hojas especiales y, de inmediato, se
homea en pih , proceso conocido en la region, que debe estar pre-
viamente calentado con lefia y piedras al rojo vivo.
Mientras se cuece el alimento, las sefioras preparan el saka,
bebida hecha de maiz; para ella se sancocha solo con agua y una
vez que se hinchanlos granos, es decir, que esten cocidos, se mue-
len, lo que produce una masa olorosa que se disuelve en agua, se le
agrega azticar logrimdose una bebida agradablc y fresca.
AI estar preparada, se ofrece al Dios todopoderoso en lengua
maya y, seguidamente, se echa en jicaras, que se ponen sabre ro-
d<~:ias hechas de bejuco para que no se ladeen las jicaras. Despues.
cl rezador inicia un rosario en espafiol al Dios todopoderoso ofre-
ciendole el saka ; este rosario consiste en cinco misterios religio-
sos, compuesto cada uno de ellos por un padre nuestro y diez aves
marias que en tota.l son cinco padres nuestros y cincuenta aves ma-
rias. AI tem1inar cada misterio, se hace el ofrecimiento del sakit y
se pide beneficios parae! due1io de lamilpa; tem1inado el rosario, se
reparte a todos los qu e estim presentes.
Mientras se tennina de cocer el chilmole, los hombres platican
b<~:io la sombra de arboles frondosos y los nifios juegan en el campo .
Cuando la com ida este lista, Ia sacan del homo con cui dado y, des-
pues, se sirve en cinco platos y se ponen en el altar junto con torti-
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lias calientitas hechas a mano . Despues, se hacen dos rosarios mas
en cl altar, ofreciendo Ia com ida y pidiendo bcncficios para cl duc-
fio de lamilpa, los rosarios son en cspafiol con cinco misterios cada
uno: despues de tem1inado, se sirve Ia com ida a todos los prescntes
y taman como beb ida el hah·he, que se prcpara basandose en micl
de abeja nativa conocida como xunan cab y pedazos de cortcza
del arbol conocido como hah·he ; los nifios no deben consumirlo .
Despues de comer regrcsan todos al pueblo.
28
ALIMENTOS DE LA ISLA HOLBOX
Isla Holhox
La isla es parte del territorio del municipio de Lazaro Cardenas .

con una extension territorial de 40 kilometros de largo par 2 de
ancho; esta ultima es variable, debido a Ia influencia del mar que
le va ganando terreno. Segun datos proporcionados, la poblacion.
con cl mismo nombre de la isla, es de 1 800 habitantes. Para llegar
a Ia isla, su transporte maritima desde Ia parte continental , se efec-
ttla mediante un transbordador y lanchas rapidas . La poblacion es
basicamente de pescadores dedicados a Ia captura de mariscos :-.:
peces de cscama, productos que son comercializados par una coo-
perativa; estos renglones productivos son la base de su sostcni-
m iento econom ico.
Alimentaci6n
Los habitos que tienen en la isla para el consumo de alimentos se

rigen par un horario, porque consideran que a las cinco de Ia mai'ia-
na ya esta amancciendo , el desayuno lo sirven a las 6:30 horas, cl
almuerzo (comida principal) a las 12 :00 y lacenaa las 18:00 horas
o (seis de Ia tarde), ya que para esa hora ya a.nochecio. Antes , en
las tres comidas del dia se consumia pescado, ahara, par Ia activi-
dad comercial con la parte continental su alimentacion ha variado.
Las personas mayorcs acostumbraban tamar cafe y los menores
te de sacate limon u hojas de limon. Las rebanadas de corvinas,
pargo, sierra, jure!, picuda, mojarras blancas, pintas, el ronco y otros
pescados fritos eran propios del consumo en el desayuno. Y para
el mediodia los sabrosos caldos blancos y raj os, el mactnn de pfun-
pano, la lisa, elmacabi y otras variedades de pescados asados , asi
como el tzacol de langosta, cangrejo o jaiba. El platillo principal y
tradicional de la isla de Holbox es el tikinxiik' de mero, porque es
una especie que se captura durante todo el afio.
Uno de los acontecimientos de Ia isla cs el festejo a san Pedro
Gonzalez Telmo. Su poblacion tiene mucha fe a estc santo, consi-
derado el santo patrono del pueblo porque, segtm Ia tradicion oral
29
dellugar, cuentan que cuando un temporal azot6 Ia isla, destmy6
muchas casas, entre ell asIa iglesia, y a! volver Ia calma se percata-
ron que Ia imagen de san Pedro Gonzalez Telmo se ma.ntuvo en su
Iugar sin que le pasara nada, par eso, en su honor hacen misas,
gremios, etcetera.
Actividades
La actividad que masse aticnde par los ingresos que genera y mas
cara para su practica es el buceo, ya que se requiere un equipo
confom1ado par aletas, visor, compresor, faja, que pcsa 5 kilogra-
mos, boquilla de buceo, un ta.nquc de acero y reloj de presion, entre
otros.
Para Ia pesca se usan diferentcs implementos como los anzue-
los huachinangueros, utilizados durante Ia veda del bucca, que dura
cuatro meses de marzo ajunio. Los anzuelos son usados confonne
al tipo de tecnica de pescar, como es el palangre, donde se utiliza
una linea madre de cordel gmeso al cual, a cada espacio, se le van
amarrando cordeles cortos con anzuelos, dondc se ponen las car-
nadas; se afianzan sus extremos de troncos o bases firmcs para
evitar que el pez atrapado se mueva y tennine par morir. Entre las
especies que son capturadas con este implemento estin las de
escama: mero, pargo, canane, negrillo y abadcjo, entre otros. Otras
tecnicas son las redes, que son utilizadas para atrapar los peces
recalados par elmovimiento de Ia luna, y que buscanla oscuridad .
Se ha perdido Ia tradici6n en el usa de tarrayas, ya que aunque Ia
tengan, solamente la usan para Ia captura de camaron, que rara
vez recala a Ia isla. La captura de Ia langosta ticne un periodo de
veda de cuatro meses para proteger su reproducci6n, esta com -
prende desde elmes de agosto hasta diciembrc, en Ia que solo sc
pennite Ia captura de pulpo. Las especies de pesca mas comunes
son el mero y el pargo lunary, entre los meses de mayo ajunio_ el
can an e.
30
BEBIDAS
PUUKBI JUUCH'
MASA DESLEIDA *
IN GRED IENTES :
Y2 kilo de nixtamal
Agua
E l nixtamal , bien lavado, se muele obteniendo una masa que se

deslia en un tanto de agua, seg(m el espesor que se le qui era dar.
Se le puede agregar azLtcar o miel de abeja al g usto.
* Es una bebida refrescante. Su con sumo es poco com(m ya que pretieren mas
el pozo le. Nose usa para ofrendas. Ex iste Ia creencia de qu e esta bebid a no debe
con sumirl a Ia perso na que estuvo ex puesta por muchas ho ras al so L ya que le
puedc causar c61ico o pasmo.
33
IS! SA'
A TOLE CON CAMOTE*
TNG RED!EN I 'ES·
l kilo de maiz seco

4 camotes
3 cucharadas de azticar
I cucharada de sal
PREPARACION:
Con tres dias de anticipaci6n se deja.t1los granos de maiz en remojo ,

despm\s se Iavan bien, se muelcn y echan en una olla. Los ca.tnotes,
ya lavados, se cortan en pedacitos y se agregan a la olla - hay
personas que mcjor muelen cl ca.tnote y lodes lien- , mientras tanto
se calicnta agua basta qu e hi erva y de inmediato, poco a poco , se
van echa.ndo a Ia olla y se mueven con cl juuyub, el chama! o el
cuchar6n, para evitar que se pegue en el fonda de Ia olla. Cuando
ya este cocido, se reti ra de Ia candela y sc deja reposar basta el dia
siguiente. Muy temprano se deslien y cuclan bien , se pasa a otra
olla y sc lcs agrcga e l agua neccsaria, azt1car y sal al gusto: sc
vuelve a poner en la candela movicndo consta.ntc basta notar que
cst6 bien cocido.
* Esta bebidu , aparte de ser sabrosa, puede usarse en ofrendas, novena ~ y

tiestas religiosas.
34
Ts' ANBIL XI' lM
A TOLE DE MAiZ REMOJADO*
lNGREDI I :NTIX
Yz kilo de mai z seco

Agua
PREPARAC ION:
Dejar rem ojar el mai z toda Ia noche; al dia sigui ente molerlo, debe
quedar qu ebradi zo; se des lie y se van separando las cascarillas que
quedan flotando en el agua. Sc pone en la candela y se mucve con
el juuyub para evitar que se pegue y sc qucmc ; se notara qu e esta
cocido cuando espese .
* Esta bebida la to man las fa milias de las comunidades rnayas, cuando asi lo
d~,;ean .
35
CHAXBI XI' IM
A TOLE DE MAiz SANCOCHADO*
IN<IR EDfENTES:
1 kilo de mai z scco

Yz kilo de pepitas de calabaza
Sal al gusto
PREPARACION:
AI anochecer, el maiz se sancocha y se deja reposar toda Ia noche.

Al dia siguiente, muy de mafiana, se lava bien y se muele . Mien-
tras tanto, la pepita se tuesta y sc muele, despues se revuelve con
sal al gusto . La masa se deslia y cucla, para echarla en una olla
con un poco de agua, poniendola a! fuego. Debe estarse pendiente
moviendola con cl juuyuh o con una cuchara para evitar qu e se
pegue. Antes de tomarla se le ccha un poco de pepita mol ida.
* Esta bcbida se consume entre las [ami lias mayas en ocasiones o en cua lquier
dia del afio.
36
CHOKOSAKAN
A TOLE DE MASA *
INGREDIENTES:
1 kilo de maiz seco

Agua
PREPARACION:
El maiz se sancocha con agua y un tanto de cal; dcspues se lava

bien y se mucic. En una olla se pone a hcn,ir agua y, micntras. en
otra olla, se deslic el nixta.mal. Tcm1inando esto sc ccha en Ia olla
con agua y se mueve con el juuyub, o bien con una cuchara para
evitarque se pcgue o fonnen bolitas . A medidaque vayaespcsando.
se pmeba hasta saber que esta cocido para, despues, rctirarlo de Ia
candela.
De acuerdo al gusto de Ia persona, puede agregar azt1car o sal.
*En las comunidades, es costumbre que lo preparen para el desa yuno de lo s

campesinos que v<m al trabajo de Ia milpa.
37
SIKLl SA'
A TOLE CON PEP IT A*
INGREDll ~NTES:
Yz kilo de m a iz seco
Y2 jicara de pepitas de calabaza
Sal a! gusto
PREPARACION:
Sc pone a sancochar c l m a izjunto con las pepitas y, cuando cste a

punta de herv ir, se retira Ia olla de Ia candela y se dej a reposar toda
Ia noch e; al dia siguiente, muy d e manan a, se mue le: dcspucs. se
des li e y cuela. Finalmente , se coloca en otra olla, sc echa agua y
se pon e en la candela: mi e ntras se es ta cociendo se de be m ove r
con cl juuyub y se le agrega sal al g usto , rctirando Ia olla de Ia
candela.
* Es una bebida de con sumo colidiano . no se usa para oti·endas n:l igios<ts.
38
SAKA'
BEBIDA SAGRADA *
INU R EDIEN TFS
/z kilo de mai z scco

1
Agua
PREPARACION:
El maiz sc echa en una olla, agrcgando agua y poniendolo en Ia

candela. Cuando este bien cocido, se rctira del fuego dejandolo
cnfriar el tiempo necesario. Hay personas que no espcran y para
aprcsurar esta tarca le echan agua fresca. Debe tenerse cuidado
de lavar bien cl maiz cocido y molerlo: cs asi como Ia masa queda
lista para usarse. En una olla sc deslia en agua procurando que no
qucd e espesa.
Algunas personas suelen agregarle miel de abeja o az(lcar.
* Esta bebiJa tiene gra n sentido religioso en compamci<in con otras hehi -
d<JS que se consumen en Ia zona maya. Lst{J intinwmentc ligada a las actividaJes
que realiza el campesino en cl campo. en especial con el cuhivo de mail'.. que
cs base esencial en Ia elida alimcnticiu de lu lillnilia. En toclo el proceso esl,-1
presente clescle Ia meJici(m del terreno. en don de se d ectlw un rito <I princ ipios o
durante el mes de septiembre, donde se h11ce Ia peticion a lo s (Jioses natundes (of
can ules) , que cuidan el monte alto, para que lcs pennil<m traba_iar y se ev iten
uccidentes: :·a que los (lioses. a! reci bir las oti·endas. se cncargar{m de "limpiar" cl
lctTeno solicitado: asi, nose encontrar{m animalcs que pueclan cansar alglm dailo a!
campesino, como las serpientes venenosas, no se caed1 alglm {lrbol , o bien no hahri1
accidcntes con el hacha, machete o coa durante el trabajo.
Se !ween otras of'reuda s en Ia milpa, en Ia qucma yen la siembra . La primera
es para que e l m o nte tumbado se queme bien; y Ia segunda, con Ia hehida
sag rada y el cmpleo de una hojita de cualquier planta que estc a Ia mano. se
csparce por cada uno de los puntas cardinale~ del terreno a scmbrar, para que el
clios Chaac haje del cielo y beneficie a Ia milpa. Desp ucs, de Ia misma manera.
se esparce otra vez Ia bebida para cnviar de regreso al dios a las mont11fias
en Jonde hahita.
39
Cuando se prcpara Ia bebida saka ', ninguna persona debe probmla o consu-
mirla, ya que exi ste Ia creencia de que se COJTe el ricsgo de enfetmarse o de que
tenga mal as cosec ha s.
En algunas comunidades piden pcrmiso alj-men para preparar Ia bebid<t
sagrada. I-!ay otros alimentos que se rclacionan con esta bebida sagrada, entre
cstos est{t cl noj waaj. AI prepararsc, sc dejan tmos pequenos lloyos que se
llenan con el agua de Ia behida saka ', que se l<tJXIIl con bolitas liechas de pcpita
molida ; los orific ios so n los ojos del dio s Clwac y cl agua da a en tender que so n
sus 1<:\gtimas.
Ha y muchas creencias que giran en torno a Ia bebida saka '. Una de elia s cs
que cuando se entrega o se hace ]a ofrenda, a! dejarsc en Ia mesa, Ia "grac ia .. va
directo a los dioses porque tienen alas (las cascaras, hollcjos o tclillas delm <lil'..
al molerse, vicnen siendo las alas). Oint, que en Ia milpa debe hacerse una
casita de paja o lmano , ya que al llcgar el Aj-Canul de las plantitas de maiz. si
ya esta puesta Ia bebida santo ulai (saka ') y Ia Santa Cruz. el descansara y
cuidara Ia milpa.
El Aj-Canul se encarga de criar todas las matitas de mniz; por cso es mn y
impo1iante preparar y ofi·endar Ia bebida a los dioses; uno lo compmeba por las
mafianas, al ver que cada uno de lo s e lotitos tiene un poquito de agua , asf como
sus hojas y tallos. Pasado uno o dos anos desde que se hizo milpa en el tetTeno
y se quiere hacer otra vez, si no se ofrend6 Ia bebida santo ulai, empezar[m a
aparecer las serpientes yen el pati o de Ia casa se iran muriendo los ani males de
COITal , clcbido alm a! viento; tambi en sc presentaran enfermedaclcs ...:n los ni1\os
y otras cosas podn1n suceder.
Ha y ceremonias imp01tantes, en don de es pat1e indi spensable Ia bebida santo
ukrl osaka .
Si se utiliza para llcvar a] trabajo de Ia milpa, se fonnan pelotas y envuclven
en servilleta s o en panos de tela ; o bien , si es para llcvm· a Ia iglesia o al santua-
rio, antes sc cleslie en un poco de agua una patte de Ia nwsa , de mancra que: no
quedc espeso a! ofrccerlo como ofrenda.
40
LABISA'
A TOLE DE MAiZ VIEJO Y PICA DO*
INGREDIEN1TIS:
Yz kilo de maiz seco, viejo y picado

8 rajas de canela
2 hojas de narar~ja dulce
Aztkar o miel de abeja al gusto
PREPARACION:
El maiz se deja en remojo durante unahora, dcspues, junto con las

hojitas de naranja, se muele por tres veces, se cuela y ccha en una
oil a que tenga un poco de agua y, de inmediato, se pone en Ia can-
dela; asi mismo, se agregan las rajas de canela y azttcar al gusto.
Durante el tiempo que este en Ia candela debe moverse con cl
jzmyub , para evitar que se pegue o se qucme ; cuando este espeso ,
indica que esta listo para consumirse .
* Esta bebida es poco comtm, solo los anciano s Ia consumen, sohn: todo
cuando ha y escascz de maiz.
41
K'EYEMEL K' UUM
ATOLECONCALABAZA
lNGREDIENTES:
Yz kilo de maiz seco

3 calabacitas par sazonar
Azttcar
PREPARACION:
Sancochar los granos de mai z, cuando estos se estan rajando. Ia

olla se retira de Ia candela y se deja enfriar para despu es lavarse
bien. En cuanto a las calabacitas, se Iavan, sc cortan en pedacitos
y se echan en Ia olla, se le ag rega agua y se pone en Ia candela.
pasados tlllO S minutos, tanto el maiz como las calabacitas sc muc-
len juntos, se dcslie y sc echa en una olla, se le agrega agua y sc
pone en Ia candela, sc le menea con una cuchara y cuando sc note
cspeso, est<t listo para su consumo.
Se acompana con azticar o miel de abeja, al g usto.
42
K 'AJ
PINOLE*
INGREDI ENTES:
l kilo de maiz seco

l cucharada de anis en grano
12 rajas de canela
PRU>J\Ri\CION :
Sc pone sobre Ia candela un coma! yen ellos granos de maiz y un

poco de cenizas del fog6n; a fuego Iento se tuestan , teniendo cui-
dado de moverlos para evitar que se queme, cleberan quedar
cloraclitos, despues se ret ira de Ia candela y se deja enfriar por unos
minutos . Seguido, se hace Ia primera molida, en donde el maiz
saldra quebrada, ajustandose el molino, se hace Ia segunda mol i-
da, en esta se aprovecha para agregar el anis y las rajas de cane Ia ,
lograndosc un producto fino. Hay personas que le agregan, ade-
mas, unos granos de pimienta de Ia gorda, pero noes COITillll.
Hay dos fonnas de preparar Ia bebida: en Ia primera, desleirlo en
agua fresca y beberlo. Otra es desleirlo en un tanto de agua; para ello
se pone a calentar agua en una olla, seg(tn lo que se qui era, y cuando
este a punto de hervir, se agrega el pinole, moviendol o con eljuuyub,
basta que hierva por unos minutos y quede espeso. En cualquiera de
los dos casos sc puede agrcgar az(tcar o miel de abeja a! gusto.
* I .a bcbida k 'aj es un alimento de consumo trad ici onal en comunidades de Ia

zona maya. Es usual cuando se reali zan v iajcs a lu gares Iejanos con estancia de varios
dias. Sc puedc conscrvar basta por un mcs. en r~;;cipicntes bien ccrrados.
Las personas que realizan guardias en los centros religiosos y que pcnnanc-
ccn alii hasta quince elias, ti encn por costumbre cargar entre su bastimento cl
k 'aj y si a alguno de cllos le toea Il cvar at ole al altar, prcpara cl pinole sancochado.
bien sea porIa mai'tan<J o porIa noche y. despues del rezo, puedc rcpartirse entre
Ins <Js istcntcs .
En las bmilias de las comu nid ades, ex iste Ia creenci a de que a todo s los nir'tos
que sc Jcs haga;cts mek, sc les debe de criar d{mdoles de comer pinole con azt:rcar
o micl de abcja am asado y<~ que cuando scan personas adu ltas tendr{m buena
rnc nwria y sc n1n intcligentcs. Otr<~ de las crcencias consistc en que los nir1os no
dchcn comer los gmnos del rnaiz tostado s, porque cuando sean aclultos no van a
p.1de r carninar largas di stancias, y<~ que Jes saldnin ampollas en los pies.
43
X-rs UUL
A TOLE DE MAIZ NUEVO*
INGREDIENTES:
12 elates tiemos
Sal al gusto
PREPARACION:
Los elates se desgranan, muelen, deslien y euelan con un tanto de

agua. En una oil a se agrega agua, Ia nccesaria, y se echa lo desleido ,
de inmediato se pone a hervir, teniendo el cuidado de movcrlo con
eljuuyub hasta que llegue al punta de hervor y espesc, estando ya
listo para tomarse.
* Esta bebida se prepara con Ia primera cosecha de elutes pero, antes de

bcberla, se oti·enda al dios natural Chaak, en agradecimiento por Ia cosecha
lograda con Ia cual sc podnl alimentar durante el afio a Ia familia.
44
KOBI SA'
ATOL E D E MAIZ PICADO *
INGREDI CN'l'ES:
1 kilo de maiz "picado"

Agua
P REPARACION:
Durante dos naches y un dia sc deja en remojo eL maiz, se ti ra el

agua y se pasa a otra olla en dond c se agrega agua, la necesari a,
un poco de sal y se pone a Ia candela a sancochar. Cuando esten
los granos de mai z blandos, se retira de la candel a y se procede al
lavado en va rias pasadas para dcspues moler, dejando reposar Ia
masa toda un a noch e. Al dia sigui ente, en otro rccipi ente, se deslia
Ia masa en un poco de agua y se cuela; micntras, en otra oll a se
echa agua y se pone a Ia candela; cuand o este a punto de hervir,
se va agrcgando, poco a poco, lo des lei do, al tiempo que se mueve
con el juuyub , para evitar qu e se pegue en el fondo de Ia o lla
durante su cocimicnto; cuando se note que ya esta es peso debe
reti rarse de Ia candela.
Se puede acompafiar con azlkar o miel de abeja al gusto .
* Cualqt•ier Jia pucJc prcparurse. Tambien cs usado en ofrendas a los d ioscs

naturales y a imc'1gcnes cat(J] icas en agradccim iento por la s cosec has logradas o por
los buenos deseos, para que las proximas siembras den bucnas cosccl ws.
Las oli·cndas pueden rea liza rse en !a milpa, cl hogar o en el centro rcli g iosP de
!a comunidad.
45
CO MIDAS
CHILMOLEBJJ BU'UL
CHILMOLE DE FRIJOL *
INGREDlENTES:
Yt de kilo de frijol negro

I 00 gramos de chile rojo scco
I cucharada de pimienta chica en grano
2 dientes de ajo
5 hojas de oregano
3 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto
PREPARACION:
Se queman los chiles y, posteriormente, junto con los ajos, pi-

mienta y hojas de oregano se muelen; se deslian en Ull poco de
agua y se cucla. Los frijoles se limpian y Iavan bien para, luego,
echarlos en una olla con agua suficiente; pasado unos minutos se
agrega el condimento que se hi zo con los chiles, a jos, pimienta.
oregano, Ia manteca y sal al gusto. Cuando sc note que los frijoles
estan blandos, estan listos para consumirse.
* Este alimento se acompai'ia con tortill as del gadas y calientes y cs de con-

sumo cotidiano. A las familias les gusta mucho prepararlo. Es una tradici6n
que esta bien aJTaigada en las comunidades m ayas .
49
MUXBI SlKIL
PEPITA MOLIDA *
lNGREDLENTES:
Yz kilo de pepitas rnenudas de calabaza

Sal al gusto
PREPARACION:
En un coma) puesto en la candela sc tuestan las pcpitas y se mu e-

len dos veces, se agrega sal al gusto y esta listo para comerse.
Se acompa.il.a con tortillas calientitas y chile molido.
* Se prepura para bastimento cuando se hacen viajes a olros lugares, o bien

cuando se va a cumplir con el servicio en los centros ceremonialcs que duran
de ocho a quince dias. Tambien se usa en ceremonias antes y despues de las
co sechas, asi como en cl jet 's mek ', donde exi ste Ia creencia de que a los nifios
se les debe dar pepita mol ida, para que tengan '"despiertas" sus mente;:;, mayo r
enlendi.miento y buena memoria.
50
Oox
FRUTOS DE RAMON*
INGREDIENTES:
I Yz kilos de fmtos de ramon

l kilo de maiz seco
PREPARACION:
Sancochar por separado el maiz y los fmtos de ramon ; lavarlos

bien y molerlos. Con esa masa se haran tortillas que se cuecen en
el comal, previamente puesto en Ia candela.
* Cuando Ia familia no cuenta con sufic iente maiz y esta en temporada de

ti·uctificacion el arbol de ramon, al maiz le agregan los fmto s de ramon para
que rinda. Po sterionnente se hacen las tortillas a mana para alimentar a toda
una familia . Segun la creencia, no debe contarse cuantas t01tillas se come Ia
persona, ya que de hacerlo , cuando esta llegue a sus (!ltimos dias de vida no
padra hablar y sus expresiones se haran par media de gcstos.
51
]OROCH '
GORDIT AS DE MASA EN FRlJOL *
INGRED!ENTES:
% de kilo de frijol negro

I kilo d e masa de maiz
Y:! kilo de manteca de cerdo
I ramita de epazote
Sal a l gusto
PREPARACION:
Se Iavan los frijoles y se echan en una olla con agua que se pone en
Ia candela; cuando estcn a pun to de hervir, se agrcga una ram ita de
epazote, rajas de cebolla, Ia manteca y sal al gusto . Cuando cstcn
por cocerse los frijoles , se echan las pequei'ias tortillas hechas de
masa que se preparan con anticipaci6n. A medida que sc van co-
ciendo sc sacan y echan otra vez . Cuando los frijoles terminen de
cocerse se notara que el caldo esta un poco espeso.
Se acompai'ia con una salsa hecha con rebanadas de tomate y
cebolla que se sofrien con sal al gusto.
* Este alimento es de consumo cotidiano, es apreciado por el sabor que

tienen los fiijoles ya guisados .
52
ONSfK[LBfJ fiB
FRUOL BLANCO EN PIPIAN*
TNGREDIEN1ES:
~ de kilo de frijol blanco (iih)

200 gramos de pepita mol ida de calabaza
14 de kilo de masa de nixtamal
5 tomates rojos
2 ajos
I achiote molido
Sal al gusto
PREPARACI(>N :
A los frijoles se Ies da una ligera lavada y se echan en una olla con
agua agregando sal al gusto, posteriormente se ponen en Ia cande-
la. Mientras, se deslie Ia pepita y los ajos se tuestan y echan a Ia olla:
cuando esten a punto de cocimiento, se agregan los tomates. Des-
Ieida y colada Ja masa, junto con el achiote, se echa tam bien en Ia
oiia. Se mueve con eljuuyuh para cvitar que sc queme y, pasado
unos minutos se pmeba, silos frijoles estim suaves y el caldo espcso.
se retira de la candela y ya esti Iisto para comersc.
Pueden acompai1arse con limon agrio, chile tamulado y tortillas
calientitas.
* Existe Ia creencia de que cuando se cocinan lo s li"ijoles a Ia candela no

deben echarse bakales, ya que de haccrlo se cone el riesgo de que qucden
amargo s tanto los fi-ijoles como el caldo. Si asi sucede, ello puede remedimsc.
basta con echar enla olla un poco de az(Jcar.
Este alimento se prepara para las ceremon.ias religiosas y los cumpleailos.
Otra crcenc ia sobre cste alimcnto cs que si al echarse la pepita a la ol la no
suelta el aceite que ti cne, debera rociarse con agua ti·esca por trcs veces y con
una cuchara sacarlo y echarlo en una taza, para dcspues servirlo en cada rac i6 n
decomida.
53
TS'AAXA 'AK'BI KU ' UM
CALA BACITAS CONDIMENTADAS*
IN GREDI ENTES:
6 calabacitas tiernas
1 cucharadita de pimienta chica en grano
6 hojitas de oregano
3 cucharadas de achiote en grano
2 dientes de ajo
Sal al gu sto
PREPA RAC ION:
Se Iavan bien las calabacitas y se catian en pedacitos . La pim ienta,

oregano, achiote y ajo se muelen juntos, se deslfan y cuelan ; se
echa en una olla con agua y se pone en Ia candela. A los pocos
minutos se agreganin las calabacitas, Ia manteca y sal al gusto .
Despues de hervir, esta listo para comerse .
Se acompai'ia con tortillas calientitas.
* Este ali mc nlu no sc usa en o frendas.
54
TlKIN TSAJ BIJ BU'UL
FRlJOL SECO FRITO*
INGREDIENTES:
3
;4 de kilo de frijol neg ro
!50 gramos de manteca de cerdo
l cebolla mediana
l ran1ita de epazote
Sal al gusto
PREPARACION :
Limpiar y lavar bien los frijoles ; en una oil a con agua y sal al gusto
se ponen a cocer, cuando esten blandos se retiran de Ia c<mdcla y se
dejan enfriar.
Tirar el caldo y molerlos. En una sarten sofrcir en manteca las
rebanadas de cebolla y, cnseguida, agrcgar el frijol. Tiene que mo-
vcrse con una cuchara durante unos minutos y, luego, sc rctira de
Ia candela.
Sc acompru.1a con tortillas sabrosas y calientitas .
* Es un alimento cotidiano, adenu\s se prep::tra para lleva r en viajes largos.
55
TSAJ BIJ CHAAY
CHAYAFRlTA*
lNGREDIENTES :
20 hojas de chaya
50 gramos de manteca de cerdo
Sal al gusto
PREPARACION:
Limpiar y lavar bien las hojas de chaya, cortar en pedazos, echar en

Ia olla con agua y agrcgar sal al gusto. Puesto en Ia candela, dcjar
hervir tmos minutos, rctirar de Ia candela y tirar el agua: pasa r Ia
chayaa un sarten y sofreir con manteca. Esta ya listo para comersc .
Puede acompai1arse con tortillas calientes, limon agrio y chile
rojo molido.
* Es un alimento de consumo cotidiano entre las t~m1ilias ma yas.
56
SIKIL BIJ SAK PAJ
NANCE SILVESTRE CON PEPITA*
TNGR EDJ ENTES:
% de kilo de sak paj (nance silvestre)

Y, de kilo de pepita mol ida de calabaza
I cucharada de chil e rojo molido
Sal al gusto
PREPARACION:
Sc cscogen y Iavan bien los fmtos del sak paj yen un rccipiente se
tamulan, tcniendo cuidado en scparar las semillas y tirarlas . Dcs-
pu 6s, sc agrega Ia pep ita, d chile, sal al gusto y sc revue Ivcn. De
csta fonna qucda listo para com e rse .
Puedc acompai1arsc con tortillas calicntes .
* La prcparaci6n de eslc alimento es de ocasi6n, poco comt'm. Cuamlo hay

producci6n, es apctcciclo por su bnen sabor. Asimismo sc consume cuaudo
hay cscasez de alimentos.
57
TSAJBIL PICH
SEMlLLA FRIT A DE PAROT A*
lNGREDIENTES:
%de kilo de semillas de parota (pich)

Sal a! gusto
PREPARACLON:
Sc sacan las semi lias de las parotas y quitan las cascaritas, se Iavan
con agua caliente y cortan en pedacitos. En una sarten grande se
agrega Ia manteca y pone en Ia candela. De inmediato sc echan las
semi lias y sal al gusto. Se mucve con una cuchara hasta que que-
den medio doraditas y sc retiran de Ia candela.
Pucde acompafiarse con tortillas delgadas bien calientitas, chile
rojo molido y gotas de naranja o limon agrio, seg(m el gusto de Ia
persona.
* Este ali men to puede usarse como ofrenda , ya que es ·'gracia". Los campesi-
nos que pasan neecsidadcs, extrema pobrcza, o bien cuando han perdido por
completo sus cosechas debido a sequias u otros motivos y coincide con Ia
fructificaci6n del pich , es cuando disponen de csla p<mt ali.mentarse.
58
JOROCH '
GORDJTAS DE MASA CON FLOR DE CALABAZA *
JNGREDIENTES:
15 flares de calabaza
Yz kilo de masa de maiz
2 chiles rojos molidos
Sal algusto
PREPARACION :
Se da una lavada ligera a las flo res y se cchan en una olla con agua.
sal , chile a! gusto y se pone en Ia candela. Mientras tanto, con Ia
masa se hacen pequenas gorditas (tortillas). Cuando cste por her-
vir cl agua se van cchando para que se cuezan. Se deslie un poco
de masa y sc echa a Ia olla moviendo con eljuuyuh o una cuchara
para evitar qu e se peg ue cuando se espesa. Cocido, esta listo para
comerse .
* Sc come mucho cuando cs tcmporacla de f1oraci6n de las plm1tas de calaha;.a.
59
TS 'AA XA' AKBIL MAKAL
NAME EN RECADO*
lNGREDIENTES:
2 kilos de makal
2 dientes de ~jo
3 cucharadas de pimicnta chica en gra.no
50 gramos de achiote en grano
Sal at g usto
P REPARAC ION:
Lavar bien los rnakales , pclarlos y cortarlos en pedazos; se lm·an

nuevam ente y echan en una olla con agua poni endolos en Ia candela.
Mi entras tanto, se mu elen juntos los a jos, granos de pimienta y
hojitas de on~ga.no , para luego dcs le ir, colar y cchar en Ia olla. Se
ag rega, adem as, Ia manteca y sal a t g usto. Cua.ndo los makales
csten blan do s, se pueden comer.
Se acompm1a con tortillas y chile rojo molid o.
* Su consumo es cotidiano y m{l s fre cuenle en hogares que tienen en sus

patios o en sus parcelas plantas de makal.
60
X-MA'AK'ULANWAAJ
TAMALES DE YERBA SANTA*
INGREDIENlES:
12 kilo de pepitas de calabaza

I kilo de frijoles iib
3 kilos de masa de nixtamal
12 atadito de ccbollina
20 hojas de ma 'ak 'ulan
I ramita de epazotc
Sal al gusto
PREPARAC ION:
Limpios los frijoles , se echan en una olla con agua junto con cl
epazotc ponicndolos en Ia candela; el sancocho debe cstar a Ia
medida para que no se rajen los frijoles , dcspues sc tira el caldo
para que enfrien pronto ; mi entras, se pone un coma! en Ia candela
y se tuestan las pepitas , se muelen y revuelven con los frijoles y Ia
cebollina picada y se agrega sal al gusto. Las hojas de ma 'ak 'ulan
se lim pian bien y sc extiende sobre cada una Ia masa a manera de
tortilla y, sobre elias, racionadas, sc echan los frijol es con pepita,
dcspues se enrollan y envuclven cada una con las mismas hojas de
ma 'ak 'ulan. Su cocimi ento se hace en pib , que es Ia fonna tradi-
cional; tam bien puede ser en vaporera (olla grande), al cabo de una
hora estan listos para comerse.
Pueden acompai1arse con atole o cafe caliente.
* Es un alimcnto de consumo cotidiano , pues no existe creencia alguna , sin

embru·go , puede llevarse a lo s centros re ligiosos para los rezos. Es muy sahroso.
61
U LOOL X-TOOP '
FLOR DE CALABAZA DE PEPITA GRUESA *
lNGREDI ENTES:
15 flores de calabaza
4 calabacitas tiemas
Y2 kilo de masa de nixtamal
Sal al gusto
PREPJ\RACION:
Se Iavan las flores y sc despedazan ; las calabacitas, lavadas, se

cortan en trozos y juntos se echan en una olla con suficiente agua
y sal al gusto ; cuando cste a punto de hervir se agrega la manteca
de cerdo. Mientras, sc prcparan con la masa pequefi.as tortillas gme-
sas, que tambien se echan a Ia olla, y una vez cocidas se sacan;
despues, se hacen bolitas de masa, se echan a la olla y se mueven
con eljuuyub o una cuchara basta notar qu e qu ede espeso el caldo.
De es ta fonna esta listo para comerse. Cuando se sinre, en el plato
se ponen las pequefias tortillas gmesas y, en otro, el caldo.
* Cuando hay cosecha de calabacita (x-toop '), es comun preparar este ali-
mento.
62
K'UUTBIJ P 'AAK
TOMATE T AMULADO
lNGREDI ENl'ES :
4 tomates rojos
l chile habanera
Sal al gusto
PREPARACION:
Se Iavan los tomates y ponen en la candela para soasarlos, des-

pues, se le quitan las cascaritas. En una taza o un plato hondo se
tam ulan los tomates, se echa sal a1 gusto y el chile a media rebanar.
Esta listo para comerse. Algunas personas tam bien soasan el chile .
Este alimento es comtm, se sirve como acompafiante de otros
guisos a m <mera de salsa.
63
0NSIKILBI ABAL
ClRUELAS EN PIPIAN*
INGIU~ DlENTES:
Y2 kilo de cimelas campcchanas

Yt de kilo de pepita mol ida de calabaza
I cucharadadc chile rojo molido al gusto
Sal at gusto
PREPARACION:
Lavar bien las cimelas campechanas y sancocharlas , despues se

tam ulan , se echan en un rccipiente y sc agrega Ia pepita, sal y chile
al gusto, se revuelve . Esta listo para comersc.
* Es un alimento de ocasi6n , porque va de acuerclo a la temporacla de pro-

clucci6n de lo s {rrb oles de cirue]as.
64
X - KUKUT MAKAL
NAMES VOLADORES EN CALDO*
lNG RED! ENTI~S:
12 names voladores
2 cucharadas de achi otc en gran a
I cucharada de manteca de ce rdo
2 tomates roj os
I cucharada de pimi cnta chi ca en gran a
Sal al gusto
PREPARACION:
Previamente pelado s y lavados. los names se dejan hirviendo has-

ta probar que esten blando s: cs cuando se retiran de Ia candela.
Moler juntos Ia pimienta y el achiotc, desleir y colar cchando los
en Ia olla con el agua nccesa1ia: sc poncn en Ia candela. Entr,~
tanto. sc cortan en rajas los toma.tes y Ia cebolla que. j unto con Ia
m anteca y sal al g usto. e cchan a Ia olla. al igual qu e los iiames
Dej arl os he rv i r y probarlos hast a no tar q ue esten blandos. es cuando
se retiran de Ia can dela.
* Este alimento lo acostumbraban los antig uos mayas, pero en Ia actualitlad sc

consume poco.
65
K ' ABAXBU'UL
FRIJOL DE OLLA *
INGRLD! ENTE S :
Yz kilo de fri.iol de lamilpa

I ramita de epazotc
Sal al gusto
PREPARACION:
Se lim pian y Iavan bien los frijoles y se echan en una olla con cl
agua necesaria, se agrega sal al gusto y epazote y se ponen en Ia
candela a hervir; cuando esten blandos los fri.ioles , es que estan
cocidos; se retiran de Ia candela y se sin,en.
Pueden acompm'iarsc con gotas de limon agrio, cilm1tro picado y
rajas de chile habanera, ademas de las sabrosas tortillas calientes.
* Este alimento no se usa en oti·endas o ceremonias porque. st!g(m Ia creen-

cia entre los mayas a! fi·ijoi en agua, io s espiritus lo vcn como gusanos muerto s
en agua.
66
PIBIL X-PELON
FRIJOL HORNEADO*
[NGREDIENTES:
3 atados de frijol x-pel6n ticmo

3 kilos de masa de nixtam al
200 g ramos de manteca de cerdo
Hojas de platan o
Sal al g usto
PREPARA CH) N:
De las vainas se sacan los frijoles y se echan en una taza g rande

con agua y sal ; entre tanto se macera Ia masa con manteca y sal al
gusto, despues se agregan los frijol es.
Las hojas de ph1tano se soasan y cortan en pedazos regulares y.
en cada una de ellas. se va echando un poco de m asa preparada,
envolv iendolas en fom1a de tamal. amarrandolas con tiras de Ia
misma hoja.
Preparado el pib , en el fondo , sobre hojas ti e mas de g uano. sc
van escorando los tamales, se tapan con hojas de platano y, por
ttltimo, se echa tierra. El pib les dara cl coc imiento y, a! cabo de
una hora aproximadamente, dcben sacarse para co merlo s.
Sc acompat1a con bebidas calientes: chocolate, ato le o cafe .
* Estc al imento se prcpara para e l dia de m uertos. Cuando sc vayan a sacar

los tamales del pib , lo primero que debe hacerse, segun Ia costumhre, es ofren-
Jarlo a los difuntos, depos ilimdolo sobre Ia mesa del altar; se reza y, despucs.
ya puede comerse. Segim 1 ::~ ..:re ~ncia . estc alimento es el basli mc:nlo de los di-
funtos , ya dt: regreso a sus moradas . Tamb ien se cree que no sc desc ompo ne
por varios dias hasla que el pr6:-;i mo afio ll egan los Ji fun tos . Vuelve a prepa-
rarse a las siete semanas. para dcspedir Jetinitivamenle a los di funtos.
67
U POOLKANIL MA ' AK'ULAN
TORTITAS DE YERBA SANTA*
lNGREDLENTES :
/t de kilo de frijoles iib

3
2 kilos de masa de nixtamal

~ kilo de pepitas de calabaza
~ atado de cilantro
1 atado de cebollina
12 hojas de ma 'ak 'ulan
Sal a! g usto
PREPARACION:
Las pepi tas se tuestan )' muelen; se sancochan los frijol es y dcj an
enfri ar. Sc tira el caldo de los frijoles y estos se revuclvcn con Ia
cebolla y cilantro previamente picados. En cuanto a !amasa_sc lc
agrega sal al gusto macenindola.
Se preparan con Ia masa tortillas chicas y se van rellcnando con
frijoles , luego sc envuelven cada uno con las hoj as de ycrba santa
(ma 'ak ·ulan) y se van colocando en el homo ya prcparado con
anticipaci6n. Despues de una hora, aproximadamentc_ cstan Ya
cocidos y se retiran del pib, para comersc
Se acompai'ia con atolc o cafe caliente.
* Actualmentc en comunidades grandes. hay h unilias que en Iugar Je seguir

con Ia tradicion del uso del pih. prefieren ollas vaporeras. Es poco com[m ;;u
preparacion.
BU 'U LJJWAJ
TORTILLAS CON FRIJOL *
LNGREDIENTES:
1/z kilo de fiijol negro

l kilo de masa de nixtamal
1 ramita de epazo te
Sal al gusto
PR.EPARACION:
Li mpios y bien lavados los frijo les se echan en una olla con agua,
y se agregan cl epazote y sal a! gusto; se poncn en Ja candela y
cuando hayan hervido y sc note que estan blandos, se retiran_ de-
_jandolos reposar y enfriar toda ]a noche . Al dia siguiente sc da otro
hervor, al notar que el caldo esta espeso, nuevamente se deja en-
f riar; mientras, a Ia masa se le echa Ia manteca, sal al g usto y sc
macera; despues, ala masa se le agregan los frijoles s in el caldo y
se revuelve. Despues, se preparan tortillas gmesas y chicas_ y se
ponen en el comal parasu cocimiento. Asi quedan listas paracon-
sumirse.
Se acompafia con atole o cafe en el desayuno o en Ia cena.
* Por Ia sencillez de su preparuci6n son de l"i'tcil consumo ; son sahrosas

y m [ts ctwndo estan recalentadas. En las comunidades, a tin de que rinda Ia comilb
principal y para variarla, sc preparan estas tmiillas. En algunas comunidades a
estas tortillas se las conoce tambien como pich 'ich chh ·a'.
69
0NSIKILBUJ MAKAL
NAME EN PIPIAN*
ING REDI ENTES:
2 kilo s de name
3 cuc haradas de ach iote en grana
1 cucha rada de pimienta chica en g rana
1 dien te de ajo
1
/4 de ki lo de masa de nixtama l
Y2 kilo de pepitas menudas de calabaza
1: cebo ll a
1
2 to mates rojos
PREPA RAC! C)N :
Las pepitas se tuestan y muelen junto con el achiote, pimienta y

aj o; despues , con un poco de agua se deslien y c uelan . Se echan en
un a olla con agua suficiente y sal al gusto, y se ponen en Ia candela:
mi entras hierven, Ia masa se deslie y cue Ia echandola tam bien a Ia
oil a j unto con los to mates y cebolla en rebanadas y co n Ia manteca.
Se mueve con eljuuyub para evitar que se pegue y qu eme, c uando
este a punta de hervir se le echan los pedazos de names pelados y
lavados, cuando esten blandos se reti ran de Ia candela para comerse.
Pueden acompanarse con gotas de limon agrio y chile mol ido .
* Estc ali men to ha perdido imponancia en Ia prcfcrcncia de las familias.
70
CHAKBIJ
F RIJOLES BLANCOS EN CALDO*
INGREDIENTES:
Y2 kilo de frijol iib

Y2 cebo lla blanca
Sal al gusto
PREPARACION:
Sc limpian y l:l\·an bien los frijoleso s~ cuecen y se agrcgan r~bana

das de cebolla y sal a! gusto. Cuando esten blanuos, sc rctinm de Ia
candela, pucs ya cstan listos para comersc.
Sc acompaii a con tortillas calicntcs.
• En domle hay un vclorio, sc consmnc hasta dos veccs ul dia, yu que exi ste
la crccncia de que ul comer frijoles blancos. al alma del rccien fallccido lc
encantani. por su purczu.
71
T s'AXAAK' BIL
PEPITAS MENUDAS CONDIMENTADAS*
TNGREDIENTES:
Yz kilo de pepitas menudas de calabaza

3 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta chica en grano
3 huevos
Yz cucharada de achiote en grano
Sal al gusto
PREPARACION:
Se tuestan y muelen las pepitas; se echan en un recipientc con un

poco de agua y sc van agrcgando los huevos y sal al gusto, dcspucs
se forman bolitas. Molerjuntos ajo, pimienta, oregano y achiote,
echandolos en una olla con agua, y ponerla en Ia candela. Cuando
esten a punto de hervir, se agregan las bolitas de pepita. Pasado
unos minutos se retira de la candela y esta listo para comerse.
* Este alimento se prepara cuando se efectua alguna ceremonia o rezos. No

se utiliza para los bautizo s ni bodas, aunque hay sus excepciones en algunas
comunidades que lo preparan en cualquier dia para su consumo. por cuestioncs
econ6micas cnla t~unilia.
72
0NSIKILBIJ BU'UL
FRIJOLES EN PIP IAN*
lNGREDrEN1ES:
3
/, de ki Io de frij ol negro
Y-t de kilo de pepitas de calabaza
Yz kilo de masa de nixtamal
2 dientes de ajo
4 to mates roj os
Achiotc molido
Sal al gusto
PREPARAClON:
Se limpian y Iavan bien los frijoles , echandolos en una olla con

agua y con un poco de sal al gusto y sc pone en Ia candela. Las
pepitas se tuestan y muelen , el ajo se soasa entre las cenizas ca-
lientes. Las pepitas y el achiote se deslien y cuelan , todo junto con
el tomate en rebanadas, y se echan en los frijoles. Cuando esten a
punto de cocerse los frijoles, se agrega Ia masa ya desleida y cola-
da, moviendola con una cuchara o unjuuyuh . Cuando se note que
csta medio cspeso se retira de Ia candela.
* Se acompafia a! gus to. con rajas de chile habanera, gotas de limon agrio y
tortill as calientitas.
73
U SAKAMIJ U YICH O' OX
MASA DE SEMILLA DE RAMON
INGREDIENTES:
50 frutos de ramon *
Sal al gusto
PREPARACfON:
Los frutos del ramon sc Iavan bien y cchan en una olla con un poco
de agua: s~ pone en Ia candela. Dcspues de unos minutos hirviendo
se rctimn de Ia candela. sc tim d agua y se tamulan los fmtos
agrcgando sal al gusto.
Se acompai'ian con tortillas.
* Los trutos. al recolcctl.lrsc. dcbt.'tl st.'T :mzoncs y muduros y que no cstcn

picados. Algmms familius lo mezclun con Ia masa delnixtamal puru prt.•prarur
Ius tortillas. Actunlmcntc no cs com(m su consmno con excepcion de fmuilias
muy pobrcs. quc no ticncn pam mcjorar sus alimentos yen sintaciones ditkilcs
como li te J unmte lu guerra de castus. Tmnbien se ntilizaha puru durlo de ali-
JllL'llto a los unimalcs que domesticabm1.
74
SIKILBIL P ' AAK
PEPITA EN TOMATE*
INGR.EDIENTES:
Y., de kilo de pepitas de calabaza mol ida

5 tomates rojos
1 atadjto de ccbollina
Sal al gusto
PREPl\RAc:J<'>N:
Sc sancochan los tomatcs. sc pica Ia ccbollina yen un rccipicntc sc

tamulan juntos, sc agrcga sal al gusto: despues, se mczclan con Ia
pcpita y un poco de agua.
Puede acompaiiarse con rqjas de chile habanera y con sabrosas
y calientitas tortillas agrcg~mdo Ia ccbollina picada.
* Es una limento de consumo cotidiano. no~ usa en otrendas rcligiosas.

75
CHAKBUCHAY
CHAYASANCOCHADA*
lNGREDIENTES:
~ de kilo de pepita de calabaza molida

25 hojas de chaya
Sal al g usto
PREPARACION :
Sc Iavan bi en las hojas de chaya y, en una oil a con agua, se echa un

tanto de sal al gusto poni endolas en la candela, hasta qu e csten
cocidas. Al servir cada racion se espolvorea con Ia pepita.
Se acompaii.a con gotas de limon agrio y chile habanera.
* Existe Ia creencia entre las mujeres mayas, que si alguna de ellas. cuando
ni.Jias, se amatTaban el cabello con cljo 'ol, cuando s<mcochen las chayas, en Iugar de
que el cal do q ucde de color verde, eslan'l am arillo.
76
UX-NAT'ABIJUTAA' BAJ
GORDITAS DE TUZA *
lNGREDIENTES:
4 visceras de tuza
l kilo de masad e nixtamal
4 chiles molidos
2l imones agrios
Sal al gusto
PREPARACION
A las visceras se les ag rega sal, chile, jugo de limon y se tam ulan
bien. La mas a, con un ta.ntito de sal, se macera y se van preparando
tortillas, en cada una de elias se agrega un poquito de viscer::ts
prepa.ra.das que se doblan en fonna. de empa.nadas, coloca.nd olas en
cl comal para su cocimicnto y, a los pocos minuto s. estan listas
para com crse.
* Quienes lo han comido . manil'iestan que es un alimento mu y sahroso y de

l!lllcho apn.:cio en las comunidadc,;.
77
TUPTAMAN
HiGADO DE VENADO EN SALPI CON*
INGREDIENTES:
1 higado de animal silvestre

(puedc ser venado o jabali)
Vi kilo de cebolla
I cucharadade chile roj o molido
I naranja agria
Sal a! g usto
PREPA RAC ION :
Se hom ea bien el higado , dcspues se prepara en salpic6n, agregan-

do jugo de nara.nja ag ri a. ce bolla picada., chile y sal a! g usto . Se
revuelve y esta listo para com erse .
Se acompaiia co n tortillas calientitas.
* De acucnlo con Ia crcenc ia. la persona que lwya ido de caceria cs Ia que
ticne derecho a comcrlo , ya que silo !wee otra persona cor:re el ri esgo de que' a
no vuelv a a cazar ot ro anim al.
78
TSAJBI KU ' UK
ARDTLLA FRITA *
fNCiREDTEN'ri :S •
2 ardillas
5 hojitas de o regan o
5 cucharadas de manteca de ccrdo
Yz cucharada de pimienta chica en gran o
Sal al gusto
Se quita la piel y las visceras a las ardillas y se corta Ia came en

pcdazos ; despues , se prepara el condimento moliendo juntos aj o.
oregano , pimienta y achi ote, que sc des! ian en un poco de agua, y
enseguida sc unta a los peclazos de carne. Micntras tanto, en un
sarten se echa Ia manteca y sc pone en la candela; y::~ caliente. se
cchan las piezas de ardilla y se tapa para su cocimiento . Dcbc
tenerse cuidado de mover continuam ente para que no sc qu eme y
p::~ra qu e sc clore bi en: despucs de un os minutos , c st::~ri listo para
comersc .
Sc acompai'ia de chile rojo tamulado y sabrosas tortillas cali cn-
tcs. Algunas personas suel en agregarle jugo de naranja ag ria.
*Comer cste tipo de aiimento depcnde de lener suerte en eazar a las ardill a~
y, por lo tanto. noes muy comtm su consum o porque no cs tiki! de cncontrar.
El gu isaclo de ardilb es mn y exquisito y apetitoso dcb iclo a sn hu cn sahor.
79
OONSIKJLBI K ' AY
PESCADO EN PIPIAN*
[NGREDIENTES:
2 kilos de pescado
liz kilo de pepita de calabaza mol ida
~ d e kilo de masa de nixtamal
1 diente de aj o
Yz cucharada de pimienta chica molida
liz cucharada de achiote molido
4 cimelas tiemas
Sal al gusto
PREPARAC[C)N
Se quitan las escamas y visceras a los pcscados y una vez limp ios
se ponen a Ia candela para que se soasen. Ya cocidos. se desm enu-
za Ia came y se le quita las esp in as ; mi entras tanto, se desli en
j untos Ia pepita, ach iotc, pimicnta y el ajo, y se ponen en un a olla
con un poco de ag ua y sal al gusto. De inmcdiato, sc pone en Ia
candela Se dcslie Ia masa en una taza con agua y se cuela. y cuando
estc a punto de hervir se cchajunto con Ia came de pescado: mo-
ver con eljuuyuh, agregar las cinrelas. Hay que estar pendientc al
notar que se espesa el caldo , pues es cuand o csta cocido: se reti r:~
de Ia candela.
Sc acompai'iacon tortillas delgadas , jugo de limon agri o y chik
habanera .
* Por tradici6n se ha prepm·ado cste a lim en to pma dttrsd o a los anciano~. En b

actualidad ya nose con sume, ha perdido su impo ttancia .
La creencia que existe en las comunidades es que se consume por re;;peto a
un dia dedicado a Jesucristo (Semana Santa), en el que no debe corncrse ca me
de ani males que maman .
CHAKWUAJ
TAMALES*
INGREDIENlES:
l pollo
Yz cucharada de pimi enta chica en grano
2 di entes d e ajo
Y, de kilo de manteca de cerdo
2 clavos de olor
6 cucharadas de achiote en grano
l ramita de epazote
Yz kilo de masa de nixtan1al
4 hojas de platano
Sal al gusto
PREPARACION:
EI polio se corta en pedazos y se lava bi en. Los condimentos se

mu e len bien y echan, junto con los pedazos de polio, en una o ll a
con agua necesaria, agregando sal al gusto y poni en dolo e n Ia
candela a hcrvir. Pasado unos minutos se retira y se sacan los
pcdazos de polio. En un recipiente aparte con una cantidad peque-
fia de cal do se des lie un poco de masa que luego se cuela y po ne en
Ia candela; se move ra con el juuyub para que nose peg uc a Ia o ll a
* El chak waj es un alim ento que se prepara para ocasiones especiales,

como el dia de muertos o fin de afio , para hacer oii·enda a los dioses del monte .
La forma de prepararse ha variado , como sucede en las ciudades, comenzando
con los utensilios del homo tradicional o pib por estufas de gas; ya casino se
prepara el recado , lo compran hecho. Pero a pesar de esto s cambios se mantie-
ne viva en las comunidades esta fo nna depreparaci6n tradicional.
EI alimento es muy apreciado por su exquisite sabor; puede acompail.arse
con jugo de naranja agria y chile tamulado con sal y una hehida, sea est a cafe,
atole o chocolate.
81
o se formen pequefias bolas de masa, al caldo se le agrega un poco
de manteca y se deja espesar (kool). Entre tanto, en una sarten, con
el resto de manteca, se sofrie lo que qued6 de achiote y cuando
haya soltado el colorante se retira de la candela, se cuela la man-
teca coloreada y se revuelve con el resto de Ia masa agregandole
sal al gusto . La came se desmenuza y se soasa.n las hojas de platano .
Con la masa se van fonnando pelotas y se tortean. En Ia parte
media de cada una de elias, se va poniendo un poco de kool y, en el
centro, came desmenuzada, luego se doblm1 los !ados torteados,
pero antes se ponen unas rajas de tomate y epazote; despues se
envuelven en hojas de platano y mnarran con tiras del mismo para
evitar que se deshagm1. De esta fom1a se hacen los tan1ales.
Hay que tener en cuenta que, al final, debe prepararse una tor-
tilla grande y gruesa, que en Iugar de tener came lleva las patas y
huesos de pollo . A esto le llmnan mocha 'ob.
En la olla en donde se colocan los tmnales chak waj se ponen
trozos del centro de las hojas de platano y un poco de agua, pero
sin que toquen a los tamales y sobre ellos se van escorm1do los
demas; se tapa la olla y se pone en Ia cm1dela estando pendiente
basta notar que esten cocidos.
Si es cocido en pib se colocm1 hojas de hum1o y se escorm1 ,
tapandose con otras hojas de huano. AI cabo de una hora, aproxi-
madmnente, estaran cocidos, y listos para comerse.
82
TAMAN
HiGADO DE VENADO HORNEADO*
INGREDIENTES:
1 higado de venado
Hoja de platano
Sal al gusto
PREPARACION:
Se lava bien el higado y se le agrega sal al gusto; despues, se en-

vuelve en hojas de platano y homea enpib; al cabo de mediahora
esta listo para comerse.
Se acompafi.a con tortillas calientes, chile habanera y limon agrio.
* Existe Ia creencia de que so lo puede comerse en Ia casa del que caz6 el

venado ; no se comercializa. El higado lo come solamente el cazador, no se le
permite a otra persona, por eso , si se va hom ear en pib , el cazador prepara el
homo, lo hace por temor a que otra persona lo vaya a comer o a pro bar, porque
de ser asi, el cazador perderia las esperanzas de seguir cazando, ya que el higa-
do del venado es el talisman de la suerte.
Otra creencia indica que ellmeso del venado no se vende a cualquier perso-
na, porque al cocerlo, si se quema bakal bajo la olla del guisado, perderi1Ia
suerte de la escopeta. Y por lo que el cazador se cansan't de andar en el monte
sin conseguir animal silvestre para cazar.
83
ONSIKIL TZUK
PANZA DE VENADO EN PlPIAN*
IN GR EDI ENTES:
I panza de venado
~ de kilo de pepitas de calabaza
4 dientes de ajo
l 5 hojas de oregano
Yz kilo de masa de nixtamal
10 chiles molidos chawa ik
4 pim ientas gran des
8 ciruelas verdes
Sal al gusto
PREPARACION:
La panza del venado se lava bien junto con Ia traquea, pulmones,

es6fago y coraz6n. Se cuecen en el pib por unas dos horas, luego
se deja ahumar sobre el fog6n de ocho a diez dfas.
Despues de ahumado se deja reposar una hora en un recipiente
con agua, luego se corta en pedazos y se vacian en una olla con
agua; se muelen las pepitas que fueron previamente tostadas en el
coma] y se deslfe en un litro de agua, luego, se echa en Ia olla
poniendolo al fuego basta que bierva. La pimienta, el ajo y el orega-
no se des! fen en un cuarto de litro de agua y se agregan a Ia olla y,
por ultimo, Ia masa desleida en un litro de agua se echa, poco a
poco, en Ia olla moviendola continuamente basta que se cueza bien
y espese de acuerdo al gusto; se agregan las ciruelas para que de
sabor al caldo.
* Los tiempos de preparar este ali men toes en los mescs de marzo a septiembre
y para los demas meses son sin ciruelas. En Ia comunidad para ir de caceria se le
conoce como batida y se juntan varias personas.
El tz uk (Ia panza) solo puede comerla el cazador y su familia; no se vende
debido a Ia creencia que existe sobre el cazador, que es respetada.
Para conservar el alimento y evitar que quede asado, se calienta hasta que
hierva y, despues, se quita Ia tapa a Ia olla para que salga el vapor sin mover el
alimento.
84
0NSKIKILBJJ TIKNIL U BAK'EL KE'EJ
CARNE SECA DE VENADO EN PI PIAN
I NGREDIENTES:
2 kilos de carne de venado en pib

~ de kilo de pepita
60 gramos de achiote
4 pim ientas gran des en grano
8 dientes de ajo
1;2 kilo de masa de nixtamal
40 hojas de chaya
~de kilo de ciruela
I chile habanera
Sal a! gusto
PREPARACION:
La carne en pib, seca y ahumada* en el fog6n, se remoja en tres

litros de agua durante una hora para que quede suave, mientras, se
muelen en metate los condimentos. La pepita se tuesta en el comal
y se muele de inmediato ; el oregano, pimienta y ajo se mue lenjun-
tos y el achiote se deslie. Despues de haber molido Ia pepita, se
deslie en un litro de agua, co lando Ia y echandola en una olla, don-
de esta Ia carne ahumada. Se pone al fuego basta hervir, antes de
que hierva, se le echa un chile habanero y unos minutos mas tarde
se saca para darle sabor. La masa se deslie, cuela y echa tam bien
en Ia olla debiendose mover cada rato con una madera; conforme
se va cociendo, el cal do va quedando espeso y se pone medida con
agregar agua segun lo espeso que se quiera dejar. Ya a punto de
espesar, se agregan las ciruelas, hojas de chaya y sal al gusto.
* Para ahumar Ia carne se deja por una semana antes col gada arriba del fog6n ,
para que tambien se conserve seca y prepararla cuando se desee comer. Este
alimento se prepara en los meses de marzo a septiembre.
85
CHAKBU KE'EJ
VENADO EN CALDO*
INGREDIENTES:
1 kilo de came de venado

3 dientes de <~:io
2 clavos de olor
Yz cucharada de pimienta molida
50 gramos de achiote
2 calabacitas
4 chayotes
I ramita de cilantro
Sal al gusto
PREPARACION:
La came, cortada en pedazos , se echa en una olla con cuatro litros

de agua poniendola a! fuego a cocer; cuando produzca espuma en
el caldo se quita para que quede limpio, despues, se agrega el con-
dimento. Cuando este a punta de cocerse bien , se le agrega un
poco de agua y sal a! gusto, se le deslie cl achiotc y se le echa en
pedazos las calabacitas, chayotes y cilantro; a! cabo de una media
hora esta listo para comerse .
* Es un alimento que se con sume cuando se tiene la su ert e de caza r un

venado o de comprar la cam e . Es apreciado por su b uen sabor. En alguna,;
comunidades lo conocen co mo che 'chakb ij ke 'ej.
86
BAJ
TUZA*
TNGREDIENTES :
l tuza
Hojas de platano
Sal al gusto
PREPARACION:
A la tuza se le echa agua caliente para que se le puedan quitar los

pelos, o bien se que man a fuego Iento, para poder rasparla. Y a
lista, se envuelve en hojas de platano y se cuece bajo las cenizas
del fog6n o en un pequefio homo tradicional y pasada una bora
esta lista para comerse agregando sal a! gusto .
Se acompafia con chile habanera y limon agrio .
* Este animal se logra cazar con trampas tradicionales o con las t~tbriL:ada s
de hierro. El alimento es sabro so y gusta m ucho entre Ia gente de la s co mu-
nidades .
CHAN CHAN
EMPANADAS DE TIJZA *
INGREDI ENTES •
~ki lo de masa de nixtamal

I 0 chiles verdes chawa ik
~ hoja de platano
Excremento de tuza
Sal a! gusto
PREPARACIOR
El excremento cocido se revuelve con chile verde chawa ik, y chile

molido o tamulado ; en cada torteada se le unta el excremento , sal
al gusto y se dobla en forma de empanadas; cocerlo al calor del
co mal.
* El consumo de este animal se realiza en Ia tempor<1da de lluvias, entre los

mt!ses dt: mayo a septiembre.
Se cuenta que hace mucho tiempo , cuando Jcsucristo t"ue perseguido en las
ticn·as del ma yab, lleg6 ann hato en una milpa donde estaba una l ~nn ili a ma-
ya que hahi<1 tenninado de homear (pi b) el pan tortcado oval<1do de maiz (joy Is 'u).
que en su interior contiene pep ita molida revuelto con ti·ijol blanco (iih ). Cuando
esa familia vio que alguien se acercaha, el jefe de ella , que comia est: pan , lo
escondi6 <~lnls, dejandolo caer al suelo, entonces cuando lleg6 Jes(ts preg.unt6:
"(.Que comes?" . Eljefe contest6 "-Nada". Jesus estaha hambrien to, y ante Ia
actitud negativa del jefe de Ia familia , bendiio el pan ovalado que cobr6 vida
introduciendose de inmediato al suelo. Jesus se despidi6 y se alej6 del Ingar.
Cuando el campesino vio que JestlS se alej6, gir6 para volver a <~gana r su pan.
pero nolo encontr6. Solo habia un hueco en el snelo por donde se meti6 el pan
ovalado convettido en tuza por la bendici6n de Jesus.
De esa man era lo s mayas confian en consumir el alimento que Ia tuza tiene en
las tripas, por conocer su origen.
88
MA YBJJ BU'UL
FRIJOLCOLADO*
IN GR EDI ENT ES :
~ de kilo de frijol xkoli 'bu 'ul

~ cebolla morada
I ram ita de epazote
I chile x-katik
PREPARACION:
Durante el cocimiento de los frijoles , se agrega el epazote. Des-

pues se dejan enfriar por unos minutos y se muelen ; con el caldo se
van diluyendo y se cuelan las veces que sean necesarias; pasando-
los despues a una olla que se pone en Ia candela y moviendolos
constantemente con eljuuyub hasta que espesen. Mientras, se sofrie
Ia cebolla en rajas y junto con el chile y Ia manteca se echan en Ia
olla. Cuando todo este espeso, se retira de Ia candela.
* Por costumbre, en las comunidades, las familias lo consumen acompaiiado

con tortillas bien calientitas, es un alimento de exquisito sabor.
89
TOKSEEL
FRIJOL COCIDO CON PIEDRAS CALIENTES*
lNGREDIENTES:
Yz kilo de pepita de calabaza

Yz kilo de frijol blanco (iib es)
1 atadito de cilantro
l atadito de cebollina
PREPARACION:
Se tuestan y muelen las pepitas; los frijoles se sancochan hasta

quedar blandos, luego, se pican la cebollina y el cilantro ; todos
estos ingredientes se revuelven. Se escogen tres piedras de regular
tamaiio, lavandolas muy bien y, de inmediato, se ponen entre las
brasas del fuego, cuando se note que esta.n muy calientes, se sacan
y colocan en el recipiente donde est:'lla comida que se tapa. Esto se
hace para darle sabor y terminar el cocimiento .
* Es un a comida tradicio nal entre las familia s ma yas. Sin embargo. en !a

actualidad ya poccts la prcparan. Esta comida sc cocina para las personas que
rcalizan un largo viaje. y ticmpo atru s se usaba como ofrenda.
90
U CH'UJKIL U MOOTS CHIICH' PUUT
RAizDEPAPAYAEN DULCE*
lNGREDIENTES:
5 raices de papaya silvestre

Y2 kilo de azttcar
6 rajas de canela
PREPARACION:
Se cortan raices jugosas del tronco de las papayas, lavandolas bien

y untandoles cenizas; se dejan por unos dias para que se sequen o
deshidraten, despucs se Iavan bien, se cortan en pedazos y echan
en una olla con poca agua, agregando azt1car, canela y sc poncn en
Ia candela a hervir. Se debe mover con un juuyub o una cuchara
para evitar que se peguen o se quemen. Luego de unos minutos se
retiran de la candela.
Sc come solo o sirve como acompaiiante de bebidas como el
pozole .
* I-Iace muchos afios, cuando azot6 el hnrad m Gilda, los campcsinos pcrdie-
ron todas sus sicmbra s, lo s alimento s escasearon y, adem~1 s , apareci6 Ia plaga
de Ia langosta. Ante esta crisis , se vieron ob li gados a buscar cualquier vegetal
que les sirviera de alimento y que no a fcc tara su salud. Asi fue que consumie-
ron , por vez primera, las raices de Ia p apaya silve stre .
En Ia acnwlidad, estc dulce ya no se prcpam , prefieren otras fruta s y mfces.
como cl camote y el fiamc .
91
PICH'
TORDO TOSTADO*
lNGREDIENTES:
6 p~jaros pich
Sal al gusto
PREPARACION:
Se sacrifican las aves, quitandoles las patas, Ia cabeza y las visceras.

Se hacen cortes en todas las partes de las aves remoja.ndolas en
agua con sal. Se atraviesm1 con una varita y se accrcan a Ia cm1dela
para asarse, dando vueltas a Ia varita, para que sc dorc bien. A los
pocos minutos estan listas para comer.
Se acompai1acon limon agrio.
* Existe Ia crecncia de que a Ia persona que coma estos pajaros, los cabcllos
de color negro les duraran mucho tiempo y mas cuando lleguen a ser ancianos.
En Ia actualic!ac! ya nose come, por eso hay j6venes que a muy temprana edac!
empiezan a tener el cabello cm1oso y to do por c!espreciar Ia came de esos p::ijaros.
92
PUUK'IL
RATON ADOBADO*
INGREDIENTES:
6 ratones x-puuk 'if

Yz cucharada de pimienta chica en grana
L cucharada de achiote en grana
Lhoja de pl atano
Sal al gusto
PREPARACION:
Se sacrifican los animales dandol es un ligero remojo en agua ca-

liente, raspa.ndolos para quitarles todos los pelitos , despu es, secor-
tan en rebanadas. Se muele Ia pimienta, el achiote y se agrega sal
a! gusto, untando a toda la came el recado. Todo se envuelve en
hojas de pl atano y sc mete dentro de las cenizas calientes del fo-
g6n. Se deja por una hora y esta listo para comersc .
* Antes se comia cste al imento para contrarrestar la enfermeclad de Ia

tos ferina, pero ahora ya no se consume.
93
ALIMENTOS DE LA ISLA
HOLBOX
MACHUC*
lNGREDIENTES:
l higado de caz6n de vientre

Chile habanera
Sal al gusto
PREPARACION:
Se abre el caz6n muy cuidadosamente para no lastimar el higado y

tener un buen corte porIa parte de abajo (panza). Se desprende el
higado de las otras visceras, se lava bien, pracurando quitarle la
hiel ; despues, se le echa un poco de sal y se deja por unos minutos
reposar, de inmediato se enjuaga, se envuelve en hojas de platano
y se coloca entre las cenizas y brasas del fog6n. Despues de unos
minutos se saca. Se machaca y acompafia con salsa hecha de chile
habanera y tortillas.
* En la isla Holbox se conoce par " caz6n'' ala cria que se saca del vientre o
panza del tibur6nhembra. Su consumo es eventual entre las familias de pescadores.
97
TZACOL DE LANGOST A*
INGREDIENlES:
I kilo de langostas
Y:! kilo de masa o harina
I cucharada de pimienta chica molida
2 dientes de ajo
Sal al gusto
PREPARACION:
En un litro de agua sancochar las langostas, separando despues el

agua, pues en ella se deslie la masa, para luego agregar los condi-
mentos (pimienta, oregano y ajo) y sal al gusto ; a las langostas se
les separa la came y se deshebran, mientras tanto se pone a cocer
el caldo de masa hasta espesar. Se prepara una salsa de tomate al
gusto y se agrega la came de langosta. AI scrvirse Ia porci6n de
tzacol se afiade un tanto de Ia salsa de tomate conla came. Acompa-
fiar de tortillas, chile tam ulado y juga de limon agrio.
* Es un alimento tradicional de Ia isla, se prepara cmmdo es epoca de captura de

Ia langosta.
98
BUUT' NEGRO DE CARACOL *
INGREDIEN1ES:
1 kilo de caracol (rojo o negro)

4 huevos
3 tomates rojos
I cebolla chica
1 chile x-catik
1 chile dulce
1 Yz cubitos de recado negro
PREPARACION:
Sancochar el caracol, hasta que quede suave, dejandolo enfriar para

despues molerlo. Cortar en rebanadas Ia cebolla, los tomatcs y los
chiles y ponerlos a freir, mientras se deslia el recado que enseguida
se agrega. Poner a sancochar los huevos y el caracol y sal al gusto.
Se cuecen en el recado con los otros ingredientes sin dejar demo-
ver con una cuchara y al cabo de unos diez minutos to do esti 1isto
para comerse.
*De este guiso presume Ia gente de avanzada edad de Ia isla de Holhox.

porque son los tmicos en darle Ia especial preparaci6n a! guisado del caracol y.
tam bien, por ser ellos quienes lo difimdieron a las regiones cercanas, porque el
caracol, la mayoria de las veces, se prepara nada mas en ceviche.
99
SICK DE JUREL
lNGREDIENTES:
2 kilos de pescado (iurel)

I ramito de rabanitos
I ramito de cilantro
l cebolla mediana
3 tomates rojos
2 tazas de juga de limon agrio
1 chile habanera
Sal al gusto
PREPARACION :
Asado el pescado sc deja enfriar y, luego sc desmcnuza, cnseguida

hay que cortar en pedacitos la cebolla, los tomates, el cilantro y cl
chile y, juntos, se rcvuelven con el pescado desmenuzado, agregando
cl juga de limon y sal al gusto . Esta listo para comerse .
100
EMPANADASDERAYA
INGREDIENTES:
Yz ala de raya fresca

4 tomates
3 cebollas
l chile dulce
Yz kilo de harina maseca
Y-1 de kilo de harina de trigo
2limones
Aceite
Sal al gusto
PREPARACION:
Corte la raya en trozos y p6ngala en un recipiente con agua dejan-

dola por dos horas para desalarla, debe cambiarse el agua de dos a
tres veces, lavar bien los trozos y ponerlos a cocer hasta que que-
den suaves, se retiran del fuego y se dejan enfriar para que se des-
menucen. Los tomatcs, cebollas y el chile se cortan en rebanadas y
se frien ; una vez cocidos se agrega Ia raya revolviendo. Se deja en
cocimiento unos quince minutos sin dejar de mover con una cu-
chara y se retira del fuego . La maseca se mezcla con Ia harina de
trigo agrega.ndo sal al gusto ; enseguida se hacen empanadas relle-
nas de raya, que sc frien y ya esta lista para comerse.
Se acompaii.a con cebolla picada remojada en jugo de limon
agno.
101
CHILMOLE DE BAGRE
INGREDIENTES:
2 kilos de pescado (bagre)

1 cebolla mediana
3 tomates rojos
1 chile dulce
1 chile x-catik
l Y2 cubitos de recado negro
1 cabeza de ajo
Sal al gusto
Aceite
PREPARACION:
Lavar muy bien el pescado y agregar sal; corte en rebanadas Ia

cebolla, los tomates y los chiles; el ~jo , ya asado, se agrega a los
demas condimentos y se pone a freir; el recado se deslia y afiade a los
ingredientes ya seiialados; hasta que sc cuezan se echaran en una
olla con agua con el pescado ya asado y se dejara cocer por quince
minutos, retirimdolo del fuego para consumirse.
102
ALBONDIGA DE LISA
lNGREDIENfES:
1 kilo de pescado (lisa)

5 tomates rojos
1 cebolla chica
1 chile dulce
1 chile x-catik
3 huevos
1 cubito de Knor-tomate
Ys de kilo de arroz
Sal al gusto
Pimienta
PREPARACION:
Se asa el pescado y se descama quitandole todas las espinas; mien-

tras, se cortan en cuadritos parte de los tomates, cebolla y chiles,
agregando un huevo cmdo, el pescado, sal y pimienta al gusto; se
revuelve bien y se hacen las alb6ndigas.
El resto de los tomates, cebolla y chile dulce se cortan en rajas
y se frien; luego se ponen dentro de una olla con agua, donde
previamente se disuelve el cubito de knor. La olla con los ingre-
dientes se pone al fuego junto con el chile x-catik asado, y cuando
este hirviendo, se echan las alb6ndigas dejandolo cocer por quince
minutos y retirandolo del fuego . El arroz se prepara aparte.
103
MERO EN TIKINXIIK'
INGREDIEN'IES:
2 kilos de pescado (mero)

I cebolla
5 tomates rojos
I lata de pure de tomate (200 gramos)
1 chile x-catik
1 chile dulce
Sal al gusto
PREPARACION:
Cortar el mero por la espalda, lavar bien y ponerle sal al gusto:

debe dejarse reposar por quince minutos. Enscguida corte en reba-
nadas los tomates, cebolla y los chiles y frialos ; ya cocidos, sc ana-
de el pure de tomate, se revuelve y retira de Ia estufa. El pescado
se pone en el asador con la parte abierta hacia ab<~:io dejandolo en
cocimiento por unos diez minutos. Ya cocido se voltea y se deja
por otros diez minutos, que es cuando se aprovecha para ponerle el
guisado ; despues de ese tiempo, esta listo para comerlo.
104
CHECHAC DE PTCUDA
INGREDIENTES:
2 kilos de pescado (picuda)

I cucharada de pimienta chica mol ida
3 dientes de ajo
Y:z cucharada de oregano molido
Sal al gusto
PREPARACION :
En una olla agregue agua y ponga el pescado cortado en pastas:

poner al fuego , enseguida, muela el ajo junto con los de mas condi-
mentos y agregar sal al gusto dejandolo par veinte minutos, se
retira del fuego y esta listo para conswnirse.
105
POOKCHUUKDERAYADA
INGREDIENTES:
1 pescado (rayada)
Sal al gusto
PREPARACION:
Se le quitan las visceras al pescado lavandolo bien, se pone sal al

gusto y se deja escurrir. Mientras, se prepara el asador y en una
parrilla se pone el pescado, que se acerca a las brasas, ya cocido de
un lado se voltea para que se cueza del otro. Se acompafia con
chile tamulado y limon agrio.
10 6
GLOSARIO
Bakal: Molote o parte central del elote o mazorca de maiz, usado

como combustible para avivar el fuego.
Buut': Relleno o embutido .
Che 'chak: Forma de guisar sin condimentos.
Chawa ik: Variedad de chile verde que se siembra en Ia region.
Coma!: Utensilio que se usa en Ia cocina tradicional para cocer las

tortillas.
lib: Frijol blanco que crece por enredaderas. Es utilizado en Ia pre-

paracion de diferentes platillos alimenticios.
Juuyub: Removedor hecho de madera rustica descortezada de

medio a un metro de largo.
J-men: Sacerdote maya que celebra ceremonias agricolas.
Jets ' meek ': Ceremonia tradicional de los may as. Consiste en sos-
tener a un hebe en forma horquetada sobre el !ado derecho o
izquierdo de Ia cadera de Ia persona, con Ia finalidad de abrirle
las piernas para que pueda caminar bien. Es conocido en Ia re-
gion como "horcajadas".
Ku ': Me tate: Utensilio de cocina hecho de piedra de forma rectan-

gular, inclinada ligeramente hacia uno de sus extremos y que
descansa sobre tres bases conicas del mismo material apoyado
por un rodillo hecho tam bien de piedra; es usado para moler los
granos de maiz de nixtamal.
K 'aj: Pinole hecho a base de maiz tostado y molido con rajas de

canela y anis en grano.
107
Lek: Fmta seca que es usada como utensilio para guardar las torti-
llas y conservarlas calientes.
Molcajete: Utensilio de cocina usado para preparar salsas o tamular

chiles que acompafiaran a! platillo.
Noj waj: Tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas.
Se compone de trece capas sobrepuestas, entre cada una de
elias y en Ia tlltima va una delgada de pepita molida, que se
sobrepone se le hacen tres hoyitos que son rellenados tambien
con pepita.
Pib: Homo tradicional, que se hace cavando un hoyo grande en

terreno bla.ndo, do.nde se entierra el alimento para su cocimiento
a! calor de las brasas y piedras calientes; sobre ella se deposita
por unas horas, despues de efectuado el fuego.
Sak paj: Fmto silvestre propio de la region, se consume al natural

o curtido en salmuera, de color blancuzco, parecido alnance.
X-ma 'ak 'ulan: Pla.nta arbustiva de tallos jugosos, hojas anchas y

aromaticas; es comestible. En otros lugares se le conoce como
hierba santa o momo.
108
BIBLIOGRAFfA
Centro Estatal de Estudios Municipales de Quintana Roo, Mono-

gra.fia del municipio de Felipe Carrillo Puerto, Chetumal, Q.
Roo , marzo, 1987.
Garcia Rivas, Heriberto, Cocina prehispanica mexicana, Colec-
ci6n Panorama, Mexico.
Gobiemo del estado de Tabasco, 65 Recetas para sahorear p es-
cado, Secretaria del Desarrollo, Villahem10sa, Tabasco .
Molina, Sara, La sabrosa cocina mexicana, Editores Mexicanos
Unidos, 4a. Reimpresi6n, Mexico,j unio de 1989.
109
AGRADECIMIENTO
La elaboraci6n del presente recetario ha sido posible gracias a Ia

voluntad participativa y desinteresada de todas aquellas personas,
de las comunidades de Ia Zona Maya, en especial a las mujeres
que, con su paciencia y nobleza, nos demostraron sus conocimien-
tos y experiencias a traves de Ia destreza de sus manos, en Ia ela-
boraci6n de los platillos tradicionales que se consumen, de los
ingredientes que usan y de los utensilios que se emplean. Tam bien
podemos considerar a los hombres en su participaci6n firme, en Ia
elaboraci6n de los alimentos propios de las actividades religiosas,
que se relacionan con su entorno, sus creencias y tradiciones en
relaci6n con los dioses del monte.
De esta forma fue posible conformar un documento que ilustra-
ni, con Ia pretension de contribuir y fortalecer a traves de mecanis-
mo de comunicaci6n, Ia preservaci6n de Ia gastronomfa tradicional
para que pueda llegar al presente y futuro de las generaciones, ya
que de ellos dependeni que se mantenga viva y se continue Ia tra-
dici6n gastron6mica, porque es parte de nuestra identidad y enlace
entre el pasado y el presente de nuestra historia.
En esta parte de Ia geograffa nacional, Ia riqueza de Ia cultura
maya es extraordinaria por sus diferentes aspectos tradicionales,
razones por las cuales el presente trabajo se logr6 gracias a Ia par-
ticipaci6n y entusiasmo desinteresado de los Promotores de Ia
Unidad Regional Quintana Roo yen especial a los informantes de
las comunidades:
Maria Poot Florentino Coba

Tomasa Catzin Yama
Justina Ake Maxima Can Bak
Rufino Ake itza Luciana Oil
Eduardo Catzin Teodosia Catzin
Estela Uc Dzib Isabel ina Cen
Rosa Ma. Pat Cab
I 11
Recetario maya de Quintana Roo
con un tiraje de 3 000 ejemplares

se termin6 de imprimir en los talleres de
Impresora y Encuadernadora Progreso, S.A. de C.V.
(IEPSA), Calz. de san Lorenzo, 244; 09830
Mexico, D.F., en el mes de noviembre de 2003.
Fotografia de portada: Ignacio Urquiza

Disefio de portada: Espacio Resuelto.
Cuidado de Ia edici6n:
Direcci6n General de Culturas Populares

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Recetario maya

Primera edición en Cocina Indígena y Popular: 1999

Producción: CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA

DR.O 1999 Dirección General de Culturas Populares e Indígenas

Derechos Reservados. Esta impresión, el diseño, las semblanzas y las imágenes

Impreso y hecho en México

Agradecimiento .... .... . . .... . . . . .. . . .. . ... .. .... . ... . . . Ill

Los mayas, desde el inicio de Ia conquista, lucharon por conservar

El estado de Quintana Roo se encuentra situado en Ia parte oriental

Flora y fauna en Ia gastronomfa

La flora y la fauna se encuentran representadas por ecosistemas

Los elementos mas importantes de la alimentaei6n de las familias

Los utensi lios de cocina tienen los mi smos origenes de invenci6n

Ingredientes basicos y Ia cocina

Entre los ingredientes que se usan en la elaboraci6n de los alimcntos

LA COMUNIDAD: Las comunidades se rigen por dos autoridades:

LA FAMILIA : Todo hombre casado constmye su propia casa y ticne

Comidas cotidianas, jestivas y rituales

COTIDIANAS: Entre los alimentos que pueden considerarse coti-

RITUALES: Las bebidas y comidas tambi en forman parte de las

Eljanlikool es Ia comida de Ia milpa de todos aquellos dioses

Jo 'osaj gracia. Esta ceremonia, al igual que otras, fonna parte de

Ch 'a' Chaak (Ceremonia de peticion de lluvia). Se realiza en to-

Okol Bat 'an. Ceremonia religiosa que consiste en introducir el

Wajil kool. El significado de wajil kool es pan de Ia milpa; es una

La isla es parte del territorio del municipio de Lazaro Cardenas .

Los habitos que tienen en la isla para el consumo de alimentos se

E l nixtamal , bien lavado, se muele obteniendo una masa que se

TNG RED!EN I 'ES·

l kilo de maiz seco

Con tres dias de anticipaci6n se deja.t1los granos de maiz en remojo ,

* Esta bebidu , aparte de ser sabrosa, puede usarse en ofrendas, novena ~ y

Yz kilo de mai z seco

1 kilo de mai z scco

AI anochecer, el maiz se sancocha y se deja reposar toda Ia noche.

1 kilo de maiz seco

El maiz se sancocha con agua y un tanto de cal; dcspues se lava

*En las comunidades, es costumbre que lo preparen para el desa yuno de lo s

Sc pone a sancochar c l m a izjunto con las pepitas y, cuando cste a

INU R EDIEN TFS

/z kilo de mai z scco

El maiz sc echa en una olla, agrcgando agua y poniendolo en Ia

Yz kilo de maiz seco, viejo y picado

El maiz se deja en remojo durante unahora, dcspues, junto con las

Yz kilo de maiz seco

Sancochar los granos de mai z, cuando estos se estan rajando. Ia

l kilo de maiz seco

Sc pone sobre Ia candela un coma! yen ellos granos de maiz y un

* I .a bcbida k 'aj es un alimento de consumo trad ici onal en comunidades de Ia

Los elates se desgranan, muelen, deslien y euelan con un tanto de

* Esta bebida se prepara con Ia primera cosecha de elutes pero, antes de

1 kilo de maiz "picado"

Durante dos naches y un dia sc deja en remojo eL maiz, se ti ra el

* Cualqt•ier Jia pucJc prcparurse. Tambien cs usado en ofrendas a los d ioscs

Yt de kilo de frijol negro

Se queman los chiles y, posteriormente, junto con los ajos, pi-

* Este alimento se acompai'ia con tortill as del gadas y calientes y cs de con-

Yz kilo de pepitas rnenudas de calabaza

En un coma) puesto en la candela sc tuestan las pcpitas y se mu e-

Sc limpian y l:l\·an bien los frijoleso s~ cuecen y se agrcgan r~bana