Radp General

REPARTICION ALIMENTICIA DON PANCHO
MANUAL DE CONTROL DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
#1
ESTADOSS UNIDOS MEXICANOSS A 18 DE ABRIL DE 2024 TABASCO MEXICO
EMMMANUEL RAMIREZ, ISRAEL HERNANDEZ, SANTO DIAS,

JUAN MACGREGOR, HERCTOR CORDOVA.
Las denominaciones empleadas en esta publicación y
la forma en que aparecen presentados los datos que
contiene no implican, de parte de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio
alguno sobre la condición jurídica de países, territorios,
ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites.
M-82
ISBN 92-5-303415·7
Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna

parte de esta publicación, ni almacenarla en un sistema de
recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por
cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia, etc.), sin
autorización previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones
para obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se
desea reproducir y el propósito que con ello se persigue, deberán
enviarse al Director de Publicaciones, Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Villahermosa, tabasco,
Mexico, Avenida, perifrico #176.
© FAO 2024
INSPECCION DEL OS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 3 - PREFACIO
PREFACIO
Este es el último título de una colección de la FAO que se ocupa de diferentes aspectos
del control de los alimentos. La finalidad de esta colección es brindar orientación sobre
los criterios internacionales a todos aquellos que tienen la misión de proteger al
consumidor garantizando la calidad e inocuidad de los alimentos. Estas personas, al
tiempo que cumplen su responsabilidad para con el consumidor, desempeñan una función
de vital importancia, facilitando tanto el establecimiento de programas de control de la
calidad a lo largo de la cadena alimentaria como el comercio internacional de alimentos.
Si bien es cierto que la mayor parte de las publicaciones anteriores se centran en

cuestiones técnicas concretas, tres de ellas se ocupan más en general de la protección
del consumidor. Se trata de la Nº 5, Manual de inspección de los alimentos, Nº 6,
Alimentos para la exportación, y Nº 11, Gestión de los programas de control de los
alimentos. La FAO era consciente, desde hacía tiempo, de que la colección estaría
incompleta hasta que no se prestara
atención al importante tema de los alimentos importados. Este volumen colmará esa
laguna.
Aunque esta publicación es de utilidad tanto para los países desarrollados como en
desarrollo, reviste especial importancia para estos últimos, sobre todo para aquéllos que
dependen en gran medida de las importaciones para cubrir sus necesidades alimentarias.
Su notable valor reside en el hecho de que los países que adopten el enfoque que en
él se propone para establecer un servicio de inspección de alimentos importados o para
reforzar el servicio ya existente, pueden tener la seguridad de que están adoptando el
enfoque que goza del reconocimiento internacional.
Serán bien recibidas las observaciones y sugerencias sobre esta publicación, que pueden
dirigirse al Jefe del Servicio de Calidad y Normas Alimentarias, Dirección de Política
Alimentaria y Nutrición, FAO, Vía delle Terme di Caracalla, 00100, Roma, Italia
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS -4- INDICE
INDICE
Página 1
CAPITULO 1
CONSIDERACIONES GENERALES
1 .1 Introducción 1
1.2 Razones que justifican la inspección de los alimentos importados2
1 .2.1 Inocuidad de los alimentos 2
1 .2.2 Consideraciones económicas 2
1.3 Equivalencia de los programas de inspección de alimentos
importados y nacionales 3
1 .4 Establecimiento del Programa de Inspección de Alimentos
Importados (PIAI) 5
1 .4.1 Organismo encargado de aplicar el programa 5
1 .4.2 Aplicación gradual del PIAI 7
CAPITULO 2
FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION 8
2. 1 Introducción 8
2.2. Objetivos y prioridades principales del PIAI 8
2.2.1 Fijación de las prioridades 8
2.3 Las diversas opciones para conseguir los objetivos
del programa de inspección 10
2.3.1 Certificación 10
2.3.2 Inspección de alimentos en los puntos de entrada
11
2.3.3 Concertación de un acuerdo de garantía de la calidad
directamente con empresas extranjeras 11
2.4
Aplicación gradual 12
2.5 Criterios para determinar el estado de inspección de los envíos 13
2. 5. 1 Gestión del riesgo 13
2.5.2 Frecuencia de la inspección y del muestreo 14
2.5.3 Recogida de datos 15
2.5.4 Evitar las inspecciones previsibles 15
2.6 Repetición de los análisis en las partidas que no han superado
la inspección 15
2.7 ¿Deben aceptarse los resultados de los laboratorios privados? 16
2.8 ¿ Deben cobrarse los servicios realizados? 16
2.9 El control del los alimentos una vez traspasado el punto de18
2.10 ¿Debe
entrada insistir el PIAI en que la inspección se realice en
el punto de entrada? 18
2.11 ¿Es conveniente el registro de todos los importadores? 19
2.12 ¿Es necesario un órgano asesor? 20
-5-
CAPITULO 3
FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE CONTROL DE
LOS ALIMENTOS IMPORTADOS 22
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS INDICE
3.6 Autorización condicional 24

3.7 ¿Cómo programar una inspección? 25
3.8 la inspección 25
3.8.1 la inspección visual 25
3.8.2 Toma de muestras para un análisis ulterior 28
3.9 Análisis 28
3.10 Determinación de aptitud 29
3.11 Medidas que deben adoptarse cuando los resultados son
satisfactorios 29
3.12 Medidas que deben adoptarse cuando los resultados no
son satisfactorios 30
3.12.1 Destrucción 30
3.12.2 Reexportación 30
3.12.3 Utilización para otros usos distintos del consumo31

3.12 .4 Reacondicionamiento
humano 31
AGRADECIMIENTOS
Este documento ha sido preparado por la consultora de la FAO

Sra. Peg Douglass. La Sra. Douglass contó con la valiosa asistencia de los organismos
encargados de la inspección de los alimentos de Malasia
(Dr. Anuar bin Ariffin), Singapur (Dr. Chia Hong Kuan y Dr. Chua Sin Bin),
Abu Dhabi (Dr. Abdelgadir Mohamed), Dubai (Dr. Mousa Ali Ahmed y
David Rushton), Países Bajos (Dr. Hans Jeuring), Finlandia (Dr. Heikki Pyysalo) y los
Estados Unidos de América (personal de inspección de las importaciones de la Food
and Drug Administration).
El texto fue revisado por el Sr. Barry Smith (Departamento de Salud y Bienestar,
Canadá), el Dr. Hans Jeuring (Inspección de Alimentos, Países Bajos) y el
Dr. Heikki Pyysalo (Servicio de Aduanas, Finlandia), que realizaron valiosas
observaciones.
De la preparación definitiva para la imprenta se ha encargado el Dr. Colín Field,

consultor de la FAO.
La FAO agradece cordialmente la contribución de las personas arriba mencionadas.

INSPECC/ON DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 1 - CAPITULO 1
1. CONSIDERACIONES GENERALES
RESUMEN: Tanto la inocuidad de los alimentos como las consideraciones económicas

son argumentos de peso para poner en marcha un programa de inspección de alimentos
importados. Al departamento más adecuado del gobierno se le asignarán la
competencia y los recursos necesarios para efectuar las tareas de inspección en los
puntos de entrada, pero los requisitos establecidos para los alimentos importados no deben
ser más estrictos que los que existen para los alimentos de producción nacional.
1.1 INTRODUCCION
El comercio mundial de alimentos alcanza enormes proporciones, tanto en valor como

en volumen. La exportación de alimentos es una fuente de obtención de divisas, objetivo
que persiguen con ahínco tanto los países desarrollados con en desarrollo. Al mismo
tiempo, la importación de alimentos es una actividad rentable para quienes la ejercen.
Por desgracia, los intereses del usuario final (el consumidor del país importador) no son
siempre la principal consideración de quienes realizan esta actividad económica. En
este orden de cosas, suscita preocupación el hecho de que los países en desarrollo
puedan ser un blanco fácil donde se comercialicen alimentos deficientes rechazados en
otros países o que no han sido objeto de un control adecuado durante los procesos de
fabricación y transporte. Por consiguiente, la función de la Administración de garantizar
un suministro de alimentos inocuos y sanos debe incluir el control de los alimentos
importados.
Los requisitos en materia de alimentos especificados por las autoridades de control de

los países se refieren a aspectos básicos de la higiene y la inocuidad de los alimentos
y a los criterios relativos a la composición y a la identidad. El Códex publica normas
alimentarias y directrices relativas a la inocuidad de los alimentos, que los países pueden
decidir adaptar por razones de clima, cultura y capacidad para hacer cumplir las
especificaciones. Sin embargo, el valor de esas especificaciones depende de la aplicación
de un programa eficaz de control.
En el presente manual se analizan las razones que justifican la puesta en práctica de

un programa de inspección de alimentos importados en los puntos de entrada y se
explicitan los elementos fundamentales de un programa eficaz. Además, se describe un
sistema modelo para garantizar que los alimentos importados cumplen los requisitos de
un país determinado y se sugiere la
aplicación gradual del programa, que permita alcanzar una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos importados.
Este manual no aborda otros aspectos que deben tenerse en cuenta cuando se evalúa
la aceptabilidad de los alimentos importados, como el régimen de cuarentena de los
animales y las plantas.
/NSPECC/ON DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 2- CAPITULO 1
1.2 RAZONES QUE JUSTIFICAN LA INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

IMPORTADOS
1.2.1 Inocuidad de los alimentos
La inexistencia de un control efectivo de los alimentos importados da pie a que se

produzca la explotación. Los alimentos rechazados en otros mercados o cuya venta ha
sido prohibida en el país de origen pueden enviarse a otros mercados donde no existe
un control eficaz. Esto puede suponer un riesgo para la salud pública si los alimentos
son peligrosos y si el peligro no se advierte antes de que sean consumidos.
Existen pruebas fehacientes de la existencia de este fenómeno. En la primera semana

de aplicación del primer sistema nacional de inspección de alimentos importados, un país
encontró numerosos envíos de un conocido producto cuya entrada en otros países había
sido prohibida. No tardó en conocerse la existencia de un nuevo sistema de inspección
de alimentos importados, particularmente cuando se empezaron a decomisar y destruir
las partidas de alimentos, haciendo peligrar los beneficios. De esta forma el programa
de inspección ha obligado a los importadores a cobrar conciencia de que deben adquirir
los productos a proveedores fiables.
Poco a poco está aumentando en todo el mundo el nivel de instrucción de la población.

Un aspecto importante del proceso educativo es la concienciación respecto a la
inocuidad e higiene de los alimentos. Es lógico pensar que unos consumidores cada
vez más instruidos plantearán cada vez mayores exigencias. Esto se hace patente en
los países más desarrollados, en los que los consumidores exigen el derecho a un
suministro de alimentos inocuos. Los alimentos importados suscitan a veces una actitud
de desconfianza debido a
que algunos países ejercen, real o supuestamente, un control poco seguro sobre la
higiene de los alimentos. Por todo ello, los consumidores están interesados en que
exista un control adecuado de los alimentos importados.
A medida que se desarrollan los países y se toma conciencia de las enfermedades

Ctransmitidas por los alimentos, la población siente una mayor preocupación respecto
de la calidad del suministro alimentario. Dado que los alimentos importados forman parte
del consumo total de alimentos, es lógico pensar que habrán de ser objeto de un control
cada vez más estricto.
1.2.2 Consideraciones económicas
Muchos países ofrecen incentivos a los fabricantes para que busquen marcados exteriores
para sus productos con objeto de aumentar los ingresos en divisas. Sin embargo, no
en todos los países existen programas completos de certificación de las exportaciones
que garanticen que sus productos alimenticios
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS -3- CAPITULO 1
cumplen los requisitos básicos relativos a la higiene de los alimentos y que se aplican
unas buenas prácticas de fabricación. Un certificado de exportaciones no puede
garantizar que los alimentos lleguen al punto de destino en la misma condición en que se
hallaban cuando salieron del país de procedencia.
Cuando un país importador carece de un sistema de control o no exige la certificación

los proveedores tendrán pocos incentivos para suministrar productos de calidad
(productos que cumplen sistemáticamente los requisitos del consumidor) a dicho
mercado. Aparte de las consideraciones relativas a la inocuidad de los alimentos, la
importación de alimentos de baja calidad entraña otros gastos además del costo estricto
del producto. Cuando dichos alimentos llegan al consumidor, el costo derivado del
examen de las muestras, de su retirada del mercado y de los posibles problemas de
salud pública (como la pérdida de productividad de los individuos afectados y el gasto
de la atención
sanitaria) no recae en el exportador o país exportador sino en el país importador.
No siempre es válido el argumento de que acabarán imponiéndose las fuerzas

del mercado cuando los consumidores dejen de comprar un producto que no les
satisface. Frecuentemente, el bajo precio es un incentivo suficiente para volver
a comprar el producto, particularmente en los países en desarrollo en los que es más
probable que los consumidores desconozcan los defectos de los alimentos
y sus consecuencias y en donde raramente son las personas con preparación en el
ámbito de la tecnología alimentaria las que deciden qué productos deben importarse y
dónde deben venderse. Lamentablemente, en este sector de actividad hay quienes
consideran los alimentos únicamente en términos de beneficios o pérdidas. En ocasiones,
no se tiene en cuenta que algunos productos alimenticios pueden ser peligrosos y no se
presta atención a los derechos del destinatario final, el consumidor del país importador.
1.3 EQUIVALENCIA DE LOS PROGRAMAS DE INSPECCJON DE ALIMENTOS

IMPORTADOS Y NACIONALES
El control de los alimentos producidos en un país puede realizarse en todos los momentos
del proceso de fabricación e incluir tanto la condición de los edificios y del equipo como
las prácticas del personal. Dichos controles, así como los relativos a la elaboración y
los requisitos higiénicos y sanitarios, tienen una gran importancia para determinar si el
producto final cumple las normas o
reglamentos alimentarios.
Por lo general, la inspección de los alimentos importados no puede tomar en

consideración el control de calidad que se haya realizado durante el proceso de
fabricación. Cuando los productos se aceptan sin certificación, la inspección es el único
medio de control en el momento en que llegan a su destino. El examen en los puntos
de entrada centra la atención en las condiciones del envío y
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 4- CAPITULO
1
supone un intento de compensar el desconocimiento de los controles del proceso de

fabricación. El número de esos exámenes no puede, pues, ser utilizado como indicativo
de la equivalencia de los programas de inspección de los alimentos nacionales e
importados.
La certificación de productos confiere una cierta seguridad de que las prácticas de

fabricación cumplen los requisitos estipulados (esto es, las normas y reglamentos
alimentarios del país importador). Sin embargo, la validación de dichos certificados puede
exigir comprobaciones ocasionales en los puntos de entrada, que incluyen la toma de
muestras y su análisis. Desde el punto de vista del país importador, esta verificación es
un procedimiento adecuado de comprobar que el país exportador ha actuado
correctamente y que no han surgido problemas durante el transporte.
Tanto a los alimentos de producción nacional como para los importados deben aplicarse
las normas y reglamentos nacionales promulgados. Un programa de inspección de
alimentos importados no debe servir para proteger a las industrias nacionales frente a la
competencia legítima de otros países. Este es un principio fundamental recogido en la
Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (GATT). En el proyecto
de decisiones sobre medidas sanitarias y fitosanitarias de 1991, éstas se definen como:
"Toda medida aplicada
para proteger la salud y la vida de los animales o para preservar los vegetales en el
territorio del Miembro de los riesgos resultantes de la entrada, radicación o propagación
de plagas, enfermedades y organismos patógenos o portadores de enfermedades;
para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales en el territorio del
Miembro de los riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas
u organismos patógenos en los productos alimenticios, las bebidas o los piensos;
para proteger la vida y la salud de las personas en el territorio del Miembro de los
riesgos resultantes de enfermedades propagadas por animales, vegetales o productos
de ellos derivados, o de la entrada, radicación o propagación de plagas; o
para prevenir o limitar otros perjuicios en el territorio del Miembro resultantes de la

entrada, radicación o propagación de plagas".
El proyecto de definición del GATT, aunque se limita a las cuestiones relativas a la

inocuidad de los alimentos, comprende procedimientos de ensayo, inspección,
/NSPECC/ON DE LOS
1
procesos y métodos de producción, así como prescripciones en materia de envasado y

etiquetado de los alimentos.
En el proyecto de decisión se estipula que las partes contratantes tienen derecho a

aplicar medidas sanitarias y fitosanitarias, pero que ... "Las partes contratantes
garantizarán que las medidas sanitarias y fitosanitarias se apliquen únicamente en la
medida en que sean necesarias para proteger la salud de las personas, los animales o
las plantas/ que se basen en principios científicos y que no se mantengan en contra de
los datos científicos disponibles."
1.4 ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE INSPECCION DE ALIMENTOS

IMPORTADOS (PIAI)
1.4. 1 Organismo encargado de aplicar el programa
En todo el mundo son muy diversos los ministerios y organismos oficiales que se
encargan de la inspección de los alimentos, todos ellos con aspiraciones legítimas a
desempeñar esa función. A continuación figuran algunos de los departamentos
qubernarnentales que podrían administrar un programa de inspección de alimentos
importados y se hace referencia a determinados aspectos que es necesario tener en
cuenta para asignar esta competencia.
a) Servicio de aduanas
Varías son las ventajas que entraña confiar al servicio nacional de aduanas el control
de la inspección de los alimentos importados:
• un mismo organismo se encarga de toda la labor de control, con lo cual el sector

comercial verá simplificados todos los procedimientos de importación;
• no es necesario difundir información comercial de carácter confidencial a otros

departamentos;
• el servicio de aduanas será el encargado de aplicar la legislación nacional y los

controles administrativos sobre todos los productos importados, incluidos los alimentos;
• los inspectores de aduanas están familiarizados con todos los mecanismos

relativos a la importación; y
INSPECC/ON DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS -6- CAPITULO 1
• en aquellos países en los que no se ha implantado un sistema nacional de

inspección de alimentos, el departamento nacional de aduanas goza de una posición
favorable para aplicar un enfoque nacional uniforme en la inspección de alimentos
importados.
Cabe señalar también algunos inconvenientes:
• es posible que sea necesario crear un servicio de laboratorio y un servicio

técnico de muestreo de alimentos;
• la inspección de los alimentos debe ser un objetivo prioritario. No puede ignorarse

la posibilidad de que este objetivo sea relegado por otras prioridades del servicio de
aduanas que comporten una reasignación de los recursos; y
• es necesario establecer un vinculación con los organismos encargados de la

inspección de alimentos de producción nacional para garantizar la uniformidad en cuanto
a los criterios y la aplicación de las normas. Si el servicio de aduanas carece de
competencias una vez que los productos han pasado la aduana, será necesario facilitar
información detallada sobre determinadas partidas de alimentos, a fin de garantizar que
los alimentos perecederos, muy vulnerables, o los alimentos a granel sean objeto de un
tratamiento adecuado una vez que han superado los trámites aduaneros.
Por ejemplo, en Finlandia el control de los alimentos importados es competencia del

servicio de aduanas. El laboratorio del departamento de aduanas puede realizar
eficazmente la labor de control y está facultado para adoptar decisiones sobre el estado
de los alimentos importados y para aplicar un enfoque de gestión del riesgo para
seleccionar los envíos que han de ser objeto de inspección. El sistema se completa con
un laboratorio muy perfeccionado cuya función principal es el análisis de los alimentos
importados según la legislación alimentaria de Finlandia.
b) Et organismo nacional encargado del control de los alimentos
Las ventajas que comporta que el organismo encargado del control de los alimentos se
ocupe también de controlar los alimentos importados son las siguientes:
• generalmente, el departamento del Estado que se ocupa de las cuestiones

sanitarias o, en algunos casos, el Ministerio del Medio Ambiente o de Agricultura, cuenta
con un servicio de inspección de alimentos, con conocimientos técnicos e inspectores
adiestrados en
INSPECC/ON DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS -7- CAPITULO
1
el muestreo de los alimentos y que conocen las normas alimentarias; y
• el organismo encargado de la inspección de los alimentos tiene estrecha relación

con un servicio de laboratorio o posee un laboratorio propio.
Estos son factores de peso en favor de que el organismo que tiene encomendada la tarea
de controlar los alimentos se ocupe también de garantizar la inocuidad de los alimentos
importados. El personal de dicho organismo debe tener los conocimientos necesarios
para aplicar programas de inspección de los alimentos de producción nacional y de
importación que tengan un alto grado de equivalencia.
Los inconvenientes de este sistema son los siguientes:
• el establecimiento de una nueva estructura burocrática en el punto de entrada;
• obtener información sobre las partidas de alimentos importados a través de la

aduana o por otro medio (exigiendo a los importadores que realicen por duplicado la
declaración de entrada) exigirá dedicar importantes recursos para poner en marcha el
sistema; y
• será necesario aplicar numerosos procedimientos en los puntos de entrada y

establecer canales de comunicación entre el organismo de inspección de alimentos y
los nuevos "clientes" del sector importador.
1.4.2 Aplicación gradual del PIAI
La puesta en marcha de un PIAI es una tarea de gran envergadura, por lo que hay que
considerar la posibilidad de aplicarlo de manera gradual, de forma que vaya aumentando
progresivamente la confianza en la inocuidad de los alimentos importados. En el Capítulo
2 se analizan las sucesivas etapas. Para la implantación plena del sistema hay que
tener en cuenta los recursos disponibles y fijar un horizonte temporal. El objetivo debe
permanecer invariable hasta que
se haya alcanzado la meta final, es decir, el funcionamiento pleno del sistema.
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 8- CAPITULO 2
2. FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION
RESUMEN: Deben establecerse con claridad los objetivos y prioridades del PIAI para
poder formular un plan eficaz que permita alcanzar dichos objetivos. Es necesario
determinar los criterios que han de regir el funcionamiento del programa. Idealmente, deben
integrarse todas las funciones relativas a la inspección de alimentos que se llevan a cabo
en el país.
2. 1 INTRODUCCION
En este capítulo se analizan diversos aspectos que deben tenerse en cuenta para
formular criterios que permitan alcanzar los objetivos del programa.
2.2 OBJETIVOS Y PRIORIDADES PRINCIPALES DEL PIAI
2.2.1 Fijación de las prioridades
Al determinar qué ámbitos ha de abarcar el PIAI debe establecerse en qué grado se

exigirá la observancia de las normas alimentarias del país importador. Las normas
alimentarias (incluido el Códex) se ocupan de aspectos relativos a la protección de la
salud pública y del consumidor. En general, el orden de prioridades del PIAI debe ser
el siguiente: protección de la salud pública; cuestiones relativas al consumidor; y
observancia de las normas que no están relacionadas con la salud. El alcance del PIAI
se decidirá en función de los recursos disponibles.
Si los recursos son limitados, el programa se limitará a la protección de la salud pública.

Se concederá mucha más importancia a identificar los alimentos potencialmente
peligrosos (por ejemplo alimentos de origen marino listos para el consumo contaminados
con Salmonella), que a controlar la entrada de alimentos que no alcanzan el peso
especificado en la declaración del contenido neto.
El Cuadro 2.1 recoge, ordenados según el riesgo que suponen para la salud pública,
los aspectos de los que se ocupa la normativa alimentaria, y el
Cuadro 2.2 ofrece algunos ejemplos de los contaminantes de los alimentos que son
objeto de una gran atención en los PIAI existentes.
Es difícil determinar con precisión qué contaminantes de los alimentos suponen un riesgo
para la salud pública. En general, el etiquetado incorrecto no constituye en sí mismo
un riesgo para la salud, aunque un alimento que contenga dióxido de azufre y cuya
presencia no se declara en la etiqueta puede constituir un grave riesgo para los
asmáticos.
INSPECCION DE LOS
2
Como se ha señalado, los recursos disponibles para la inspección pueden reducir el

alcance del PIAI a las cuestiones relativas a la salud pública, pero el plan de inspección
debe permitir inspeccionar los alimentos considerados en principio de bajo riesgo, en
caso de que aparezca nueva información que indique que pueden constituir un peligro
para la salud pública. Es inevitable que se planteen este tipo de situaciones, a las que
hay que prestar atención y que exigen un proceso de indagación. Pueden citarse, a título
de ejemplo, la adulteración (por ejemplo, el vino adulterado con dietilenoglicol) o la
contaminación accidental de productos que normalmente se consideran irreprochables
(por ejemplo, la presencia de benceno en el agua mineral).
Cuadro 2.1: Ejemplos de riesgos posibles para la salud pública transmitidos por los
alimentos
riesgo ejemplos
contaminación por microorganismos Salmonella, patógeno e coli, listeria,
patógenos menocitogenes.
presencia de toxinas, ya sea como enterotoxina está filosófica.
consecuencia de una manipulación aflatoxina y otras mico toxinas.
inadecuada o por causas naturales bio toxinas marinas.
histamina en especies marinas
susceptibles.
métodos inadecuados de producción que sospecha de elaboración insuficiente de
pueden permitir la proliferación de alimentos poco ácidos envasados (que
microorganismos que intoxican los puede manifestarse en formas diversas).
alimentos o la aparición de sustancias
tóxicas.
contaminantes medioambientales metales pesados como el mercurio en el
pescado
existencia de un nivel excesivo de residuos de órgano cloros y de
plaguicidas o de residuos de medicamentos organofosfato
veterinarios
niveles ilegales o excesivos de aditivos en determinados por los reglamentos
los alimentos alimentarios por ejemplo un nivel excesivo
de antioxidantes o la existencia de
colorantes no autorizados
métodos inadecuados de etiquetado y alimentos irradiados pero no etiquetados
envasado como tales.
en base inadecuado para contener un
producto cumpliendo los requisitos de
higiene.
/NSPECC/ON DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 1O - CAPITULO 2
Algunos países prohíben determinados productos por razones religiosas o culturales.

Aunque no se trata estrictamente de una cuestión de salud pública, es viable, adecuado
y rentable aplicar un programa de inspección en los puntos de entrada para abordar
esos aspectos.
Cuadro 2.2: Ejemplos de contaminantes de los alimentos que controlan los PIAI
vigentes
Otros parámetros que para algunos países importadores tienen importancia con miras
a determinar la aceptabilidad de los alimentos son el nivel de radiación y el marcado de
la fecha o fecha de caducidad.
2.3 LAS DIVERSAS OPCIONES PARA CONSEGUIR LOS OBJETIVOS DEL

PROGRAMA DE INSPECCION
Una vez que se han establecido las prioridades, puede iniciarse la preparación de un
plan que permita abordarlas. Se examinan las diversas opciones; con toda seguridad,
el programa contendrá, en su forma definitiva, elementos de cada
una de las opciones esbozadas.
2.3.1 Certificación
Los certificados expedidos por las autoridades de los países exportadores suponen una
cierta garantía de que se cumplen los requisitos establecidos. En algunos casos, la
certificación es el único medio de determinar si los alimentos cumplen los requisitos.
Sólo durante el proceso de elaboración (salvo en el caso de que una elaboración
totalmente insuficiente dé lugar a que se manifiesten defectos fácilmente detectables) se
puede establecer si el tratamiento térmico
de los alimentos poco ácidos envasados ha alcanzado la penetración y la
temperatura deseadas. Análogamente, puede ser necesario certificar, por motivos
religiosos, la carne procedente de animales sacrificados de acuerdo con prácticas rituales.
INSPECC/ON DE LOS
En el Capítulo 9 se analiza de forma pormenorizada la cuestión de la certificación y su

posible función en un programa de inspección de alimentos importados.
2.3.2 Inspección de alimentos en los puntos de entrada
En el Capítulo 3 se describen los elementos fundamentales de un programa, que son los

siguientes: el personal de inspección, una legislación bien concebida, un sistema
operacional uniforme de carácter nacional, especificaciones
alimentarias, servicios de laboratorio y sistemas de comunicación. Si se aplica y se
gestiona correctamente, un programa de esas características puede
garantizar que los alimentos importados cumplen los requisitos.
2.3.3 Concertación de un acuerdo de garantía de la calidad directamente con empresas

extranjeras
Teóricamente, es posible adoptar el sistema de la garantía de la calidad para controlar

los alimentos importados si las empresas y los establecimientos de elaboración de
alimentos están dispuestos a suscribir acuerdos globales de garantía de la calidad con
el PIAI del país importador. El establecimiento de un sistema basado en dichos acuerdos
favorecería la consecución de los objetivos del programa. Sin embargo, tendría
repercusiones muy importantes con respecto a los recursos, ya que un programa de esas
características exigiría:
• un equipo de inspectores preparados para realizar su labor de verificación tanto en

la oficina como sobre el terreno;
• recursos para llevar a cabo inspecciones en otros países; y
• mecanismos administrativos que permitan asegurar que no se importarán alimentos

procedentes de un establecimiento sin registrar.
La concertación de acuerdos entre el PIAI y un organismo de certificación de sistemas

adecuados de gestión de la calidad radicado en el país exportador permitiría superar
muchas de las dificultades que entraña adoptar un sistema de esas características.
Es difícil que un programa de inspección de alimentos importados pueda cimentarse

exclusivamente en acuerdos basados en la garantía de la calidad suscritos con los
proveedores. Pero puede darse el caso de que en países donde no existen posibilidades
ni medios para expedir certificados de exportación haya empresas con sistemas eficaces
de garantía de la calidad.
Por ejemplo, el hecho de que en algunos países la exportación de alimentos y, por tanto,
la puesta en marcha de un programa de certificación de alimentos
INSPECC/ON DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 12 - CAPITULO
2
para la exportación, no sean cuestiones prioritarias no influye en la capacidad de las

empresas para ofrecer productos de calidad. A estas empresas puede perjudicarles que
sus gobiernos no expidan ese tipo de certificados.
Antes de suscribir acuerdos basados en la garantía de la calidad, el PIAI deberá:
• concretar los requisitos con respecto al sistema de calidad de las fábricas, incluida
la documentación relativa a los controles de elaboración;
• evaluar la documentación; y
• asegurarse de que sea posible inspeccionar el sistema sobre el terreno, ya sea

recurriendo a sus propios inspectores o a auditores de un organismo experimentado y
fiable de certificación del sistema de gestión de la calidad. Este procedimiento de
"acreditación por un tercero" puede ser
una alternativa rentable para garantizar que un establecimiento extranjero
de elaboración de alimentos cumple los requisitos del país importador.
Es importante señalar que el mecanismo de garantía de la calidad de una parte (por

ejemplo el control del proceso de calentamiento) o de todo el sistema de producción que
aplican los elaboradores de alimentos debe tener medios para comprobar que el sistema
que figura en los documentos existe y funciona realmente. No tiene utilidad ninguna
buscar o solicitar información que no responde a una situación real y, además, supondría
una importante carga administrativa totalmente innecesaria.
Para los casos en los que puedan establecerse acuerdos basados en la garantía de la
calidad, las normas de la serie 9000 de la Organización Internacional de Normalización
(ISO) ofrecen modelos internacionalmente aceptables que pueden aplicarse a los sistemas
de control de la calidad.
2.4 APLICACION GRADUAL
La escasez de recursos y de instalaciones supone un problema para casi todos los

gobiernos. Sin embargo, la protección de la salud pública es siempre una responsabílidad
prioritaria en la que es parte importante garantizar el suministro de alimentos inocuos.
Si bien es cierto que para poner en marcha un programa
de inspección de alimentos importados en los puntos de entrada es necesario un
conjunto muy completo de servicios e instalaciones (un laboratorio, personal preparado
en las tareas de muestreo e inspección y un sistema de comunicaciones), esos recursos
pueden conseguirse gradualmente.
Un primer paso, relativamente poco costoso, pero importante, con respecto a la
inocuidad de los alimentos importados, es concertar acuerdos de certificación
INSPECCION DE LOS
con organismos de inspección de alimentos para la exportación. Ante todo, hay que
obtener información sobre los controles que aplican los organismos de control de la
exportación de alimentos para expedir certificados de salud, sanitarios o de otro tipo,
para luego establecer acuerdos cuando el PIAI considera que los controles son
adecuados. El Capítulo 9 se ocupa de la aceptación de certificados y de los
procedimientos de verificación que puede adoptar el país importador.
El proceso de verificación y validación de certificados incluirá el muestreo y análisis de

envíos certificados. Estos procedimientos constituyen la base de un programa de
inspección de alimentos en los puntos de entrada. A medida que se desarrolla, el
programa debe adoptar el enfoque de gestión de riesgos, concentrándose en aquellos
alimentos más susceptibles de constituir un riesgo para la salud pública. Los controles
pueden ampliarse en función de los
recursos.
2.5 CRITERIOS PARA DETERMINAR EL ESTADO DE INSPECCION DE LOS ENVIOS
Es imposible que el organismo encargado de la inspección pueda examinar todas las

partidas de alimentos para comprobar la observancia de los reglamentos alimentarios en
vigor. El ingente número de contaminantes de los alimentos y de posibles transgresiones
de los reglamentos alimentarios hace que esa tarea no sea ni práctica ni sensata. Como
se ha mencionado anteriormente, las
principales prioridades y el ámbito del programa de inspección de alimentos importados
deben establecerse teniendo en cuenta los recursos presupuestarios disponibles.
2.5.1 Gestión del riesgo
Una vez que se han determinado las prioridades del plan de inspección, queda por decidir
si un determinado envío debe ser objeto de inspección. Cuando llega una partida de
alimentos, el importador sabe (o debería saber) cuál es la
empresa elaboradora. Cuando se trata de productos a granel, como el trigo o los
cacahuetes, el agente o exportador se halla muy próximo al "productor".
Para aplicar un plan de gestión del riesgo y utilizar de la manera más adecuada los
recursos disponibles, es importante saber cuál es la fábrica exportadora, para seleccionar
los envíos de alimentos más susceptibles de constituir un riesgo o
de incumplir los requisitos establecidos. Una cuestión importante es que el "nombre de
fábrica" del alimento no siempre coincide con la empresa que lo ha producido. Es
necesario no confundir el "nombre de fábrica" con el "productor".
INSPECC/ON DE LOS
2
Un sistema de gestión de riesgos bien fundamentado dedicará menos esfuerzo a la

inspección de productos procedentes de proveedores con un buen historial de
cumplimiento. En último extremo, se exhortará a los importadores a comprar los productos
a empresas que cumplen los requisitos, lo cual reducirá la posibilidad de que las
autoridades inspeccionen, decomisen y destruyan productos.
Por consiguiente, en un PIAI "nuevo" el índice de incumplimiento será mayor que en un

sistema establecido, ya que el primer efecto de la inspección será la eliminación de los
proveedores de productos de mala calidad.
2.5.2 Frecuencia de la inspección y del muestreo
Uno de los factores más importantes para el funcionamiento eficaz de un sistema de

gestión de riesgos es un conjunto estructurado de frecuencias de muestreo o intensidad
de inspección. Ciertamente, el muestreo de productos procedentes de proveedores
nuevos o desconocidos ha de ser frecuente, con miras a confeccionar un historial de
cumplimiento. Análogamente, los envíos de alimentos procedentes de proveedores con
un mal historial de cumplimiento o que suscitan desconfianza por cualquier razón deben
ser objeto de frecuentes muestreos. En tales casos, debe inspeccionarse cada uno de los
envíos, hasta el momento en que un número determinado de envíos consecutivos
cumpla las normativas. La mayor parte de los programas de inspección de alimentos
importados vigentes que adoptan un enfoque de gestión de riesgos insisten en que
antes de reducir la intensidad de la inspección de los proveedores es preciso que haya
habido tres o cinco envíos satisfactorios consecutivos. Otra de las opciones posibles
consiste en retener sistemáticamente los productos de
aquellos proveedores con una mala reputación e insistir en que el importador demuestre
la idoneidad de cada partida, recurriendo a un laboratorio acreditado, hasta que el índice
de cumplimiento sea satisfactorio.
Entonces puede reducirse la frecuencia de la inspección, con cierta garantía de que los
proveedores están en condiciones de suministrar alimentos que cumplen los requisitos
del país importador. Por lo general, cuando se reduce la frecuencia de la inspección se
comprueba el 5 por ciento de los envíos, pero en algunos países existe una fase
intermedia en la que se inspeccionan el 25 o el 1 O por ciento de un número determinado
de envíos antes de iniciar la fase de
intensidad mínima de inspección, del 5 por ciento.
El enfoque de gestión de riesgos debe solucionar rápidamente los problemas que puedan
surgir. Toda notificación de incumplimiento debe dar lugar a una mayor intensidad de
inspección y en ese caso todos los envíos del proveedor infractor pueden ser objeto
nuevamente de una verificación exhaustiva hasta que el número mínimo establecido de
envíos consecutivos cumpla los requisitos.
!NSPECC!ON DE LOS
2.5.3 Recogida de datos
Es necesario disponer de un sistema de información. Para aplicar con éxito un programa

de inspección basado en la gestión de riesgos es indispensable reunir al menos los
siguientes datos:
• fecha de la inspección;
• tipo de producto;
• establecimiento productor o proveedor que realiza la exportación
• criterios para el examen de los alimentos;
• resultado de ·la inspección;
• fecha de envío; o
• fecha y medida adoptada si los alimentos no superan la inspección. Estos datos
permitirán elaborar un historial sobre cada proveedor. En cada
ocasión en que un proveedor lleva a cabo una importación de productos, debe actualizarse
el expediente contabilizando la partida, a fin de determinar el momento en que puede
modificarse la intensidad de la inspección.
2.5.4 Evitar las inspecciones previsibles
Consideremos el caso de que sea necesario declarar satisfactorios cinco envíos

consecutivos para que se reduzca la intensidad de inspección y sólo se verifiquen uno
de cada 1 O envíos. Un proveedor de gambas congeladas ha importado cinco partidas,
todas las cuales son consideradas satisfactorias. El proveedor ha alcanzado, pues, el
punto en que puede reducirse la intensidad de la inspección, lo que supone que sólo
se inspeccionará uno de los 1 O envíos siguientes. Es importante que ni los importadores
ni los proveedores puedan prever qué partida será objeto de inspección. En el marco del
programa se seleccionará de forma aleatoria cuál de los próximos 1 O envíos será
inspeccionado.
2.6 REPETICION DE LOS ANALISIS EN LAS PARTIDAS QUE NO HAN SUPERADO

LA INSPECCION
Por cuestiones de interés, los importadores cuestionarán la validez de los resultados de

los análisis que indican que los productos no se atienen a las especificaciones
establecidas. En el momento de tomar una decisión sobre esta
INSPECC/ON DE LOS
2
cuestión, los responsables del PIAI deben ser conscientes de la dificultad de obtener el
mismo resultado en un segundo análisis, particularmente en el caso de los análisis
microbiológicos. Para proteger la salud pública, el PIAI tiene que insistir en la validez
de los resultados del primer análisis. Esta política tiene que reflejarse en la legislación,
que, sin embargo, debe prever también las reclamaciones legítimas, en los casos en
que puede demostrarse que las muestras fueron dañadas o manipuladas en el intervalo
transcurrido desde que se recogieron hasta que se analizaron, o que los métodos
utilizados por el laboratorio, o sus informes, no eran fiables.
La normativa no debe permitir que se pongan en tela juicio los fundamentos del programa
de inspección, autorizando la repetición de los análisis. Debe reflejar confianza en el
muestreo, la inspección y el análisis y los métodos del laboratorio, de forma que todos
los resultados puedan ser aceptados con total seguridad.
2.7 ¿DEBEN ACEPTARSE LOS RESULTADOS DE LOS LABORATORIOS

PRIVADOS?
El Capítulo 8 se refiere a los requisitos que deben cumplir los laboratorios que están
al servicio de los órganos de inspección de los alimentos importados. Sin embargo, puede
darse el caso de que no exista en las proximidades un laboratorio oficial, o que éste
carezca de los medios necesarios para realizar un análisis determinado. Antes de
recurrir a los laboratorios privados el PIAI debe dilucidar si están capacitados para
realizar el trabajo requerido, considerando, entre otras cosas, el plazo de entrega de los
resultados. También es necesario valorar la posibilidad de que se planteen problemas de
corrupción, en caso de connivencia entre los importadores y los laboratorios.
Los sistemas de acreditación de los laboratorios, tales como la National Association of

Testing Authorities, en Australia, el National Accreditation Programme far Testing
Organisations, en el Canadá, y el Laboratory Accreditation Scheme, en Hong Kong,
ofrecen un margen elevado de garantía
de que los laboratorios realizan su trabajo con la calidad exigida. En los casos en que
el PIAI tenga que recurrir a laboratorios no oficiales, contratará los servicios de
establecimientos acreditados.
2.8 ¿DEBEN COBRARSE LOS SERVICIOS REALIZADOS?
Corresponde al gobierno que administra el programa responder a esta pregunta. La

decisión que se adopte a este respecto dependerá de si el gobierno considera el programa
de inspección como:
/NSPECCION DE LOS
• parte de su función de prestación de servicios a la comunidad, servicios que deben

financiarse con fondos públicos; o como
• un servicio que presta a los importadores (inspeccionar y autorizar los productos,

así como rechazar los que no cumplen los requisitos; asegurarse de que los productos
que no han superado la inspección sean destruidos) y que, por consiguiente, debe
recuperarse el costo en el que se ha incurrido.
Si la decisión es la de recuperar los costos, deberá considerarse qué operaciones han

de ser objeto de tasas y en qué punto deben imponerse. Al mismo tiempo,
se adoptarán procedimientos administrativos para recuperar los costos (por ejemplo, la
facturación a los clientes y procedimientos de contabilidad). La recuperación de los
costos será particularmente difícil cuando la inspección en el punto de entrada se ha
realizado en nombre de un segundo país. Esta situación puede plantearse en Europa y
en algunas zonas de Asia, donde los principales puertos no suministran únicamente al
país que controla las operaciones
portuarias sino a muchos otros países.
Tal vez, la forma más sencilla de recuperar los costos del programa por parte del país
importador consiste en cobrar un derecho a la entrada, en función del valor de los
alimentos. El programa puede ser financiado, en su totalidad, por medio
de este derecho, evitando la necesidad de habilitar créditos para la inspección, los
análisis de laboratorio y todos los gastos administrativos que puedan originar las partidas
de productos. Aunque este sistema presenta la ventaja de la
sencillez administrativa, el inconveniente es que plantea un problema de falta de equidad,
pues algunos importadores y productos soportan unos costos desproporcionadamente
elevados.
La recaudación de una cantidad depositada en concepto de fianza es una forma eficaz de

exhortar a los importadores a cumplir los requisitos establecidos por el PIAI. El cobro
de un porcentaje del valor de los productos puede plantearse
como una condición para la entrada de los mismos en el país, devolviéndose el dinero
únicamente cuando el PIAI está seguro de que los productos cumplen los requisitos.
Este sistema induce a los importadores a tener muy en cuenta las normas y reglamentos
alimentarios y a participar activamente en el funcionamiento eficaz del programa. La
legislación debe permitir al PIAI recaudar dinero y no reembolsarlo si el importador de
los productos no cumple las especificaciones del programa.
!NSPECC/ON DE LOS
2.9 EL CONTROL DEL LOS ALIMENTOS UNA VEZ TRASPASADO EL PUNTO DE

ENTRADA
Sin duda alguna, el PIAI tiene vigencia en los puntos de entrada en el país, que es donde
el programa determina si una partida de alimentos importados es apta para el consumo.
Por consiguiente, la mayor parte de los recursos deben destinarse a la inspección en el
punto de entrada. Más allá de él, el alcance de la jurisdicción del PIAI debe decidirse
cuando se determinan las características del programa.
La necesidad de hacer frente a los fraudes en relación con los alimentos perecederos y
con el etiquetado fraudulento de alimentos importados que son envasados o sometidos
a un proceso ulterior de transformación en el país importador justifican que el PIAI
mantenga el control una vez traspasado el punto de entrada, hasta la venta al por menor.
Es posible que la administración del PIAI carezca de recursos para ocuparse de los
alimentos una vez superado el punto de entrada, pero pueden adoptarse disposiciones
para notificar a las autoridades sanitarias de zona o a los organismos locales de control
de los alimentos la importación de alimentos muy perecederos o de alimentos a granel
que deben ser tratados o reenvasados y
que han recibido el visto bueno del PIAI. Este tipo de complicaciones administrativas
evidencian la conveniencia de que exista un único organismo nacional de inspección de
alimentos que se ocupe de la inspección y manipulación de los alimentos, ya sean
importados, de producción nacional o destinados a la exportación.
En algunas zonas, la inspección en el punto de entrada puede llevarse a cabo en

nombre de otro país (así ocurre a veces en Europa). En tales casos, el país que
realiza la inspección debe informar a los organismos de control de los alimentos del
segundo país de que una partida de alimentos potencialmente peligrosos han traspasado
la frontera y se dirige a él.
2. 1 O ¿DEBE INSISTIR EL PIAI EN QUE LA INSPECCION SE REALICE EN EL PUNTO

DE ENTRADA?
Para realizar de manera adecuada la tarea de inspección y toma de muestras de las

partidas de alimentos transportados en contenedores, es necesario tener acceso a todas
las partes del contenedor, para lo cual es necesario vaciarlo. Al tomar esa decisión es
necesario tener en cuenta los inconvenientes que puede ocasionar al sector comercial la
descarga en los muelles o en los aeropuertos de las partidas que han de ser
inspeccionadas, para luego volverlas a cargar. Los alimentos perecederos (refrigerados
o congelados) pueden resultar dañados si no existen instalaciones adecuadas para
conservarlos durante el proceso de
INSPECCION DE LOS
2
desempaquetado e inspección. Las presiones para que el trabajo se haga lo más

rápidamente posible pueden inducir a tomar las muestras de la parte posterior del
contenedor, en lugar de llevar a cabo un muestreo realmente aleatorio.
Algunos países insisten en conducir el cargamento a los almacenes de la

aduana, donde se descargan los productos para inspeccionarlos. En tales casos, el
control es muy estricto y el importador debe sufragar el costo en tiempo y, tal vez, el
alquiler de los locales, mientras los productos están sometidos a los trámites aduaneros.
Por consiguiente, el PIAI debe garantizar espacio suficiente
y un servicio rápido de entrega, tanto por parte del inspector como del laboratorio.
Otros países permiten el traslado de los productos a un almacén o a las cámaras

frigoríficas designadas por el importador, siempre que sean aceptables para el PIAI. En
tal caso, el PIAI debe asegurarse de que el importador es consciente de que los
productos están bajo el control del PIAI y no pueden ser distribuidos. Puede estudiarse
la posibilidad de sellar los contenedores con precintos
oficiales, especialmente cuando se ha de atravesar otra frontera antes de que se realice
la inspección. En ese caso, los funcionarios del país destinatario final decidirán dónde
deben trasladarse los productos. Se han de adoptar los procedimientos administrativos
para transferir la responsabilidad del punto de entrada al país de destino.
Si se autoriza a trasladar los productos desde el muelle o el aeropuerto, para el inspector

es relativamente sencillo comprobar que el volumen de alimentos que figura en las facturas
y en el conocimiento de embarque coincide con el que se ha presentado para la
inspección. Este sistema tiene la ventaja de que mientras los alimentos están en
depósito, el almacenamiento no corre por cuenta del PIAI sino del importador.
En ambos casos, debe existir la posibilidad de acceder a todo el contenido de

los contenedores para la toma aleatoria de muestras; sin embargo, la legislación debe
permitir al PIAI retener en depósito los alimentos.
2.11 ¿ES CONVENIENTE EL REGISTRO DE TODOS LOS IMPORTADORES?
Registrar a los importadores puede ser conveniente para el organismo regulador, por
cuanto:
• el PIAI tendrá constancia de su principales clientes (los importadores);
• si se ha decidido aplicar medidas para la recuperación de los costos pueden

recaudarse derechos de registro; y porque
INSPECCION DE LOS
• el registro obligatorio hará que los importadores tomen conciencia de la existencia

de normas y reglamentos alimentarios que se aplicarán a los alimentos importados y,
asimismo, de que pueden perder la licencia de importación si se descubre que sus
productos son sistemáticamente defectuosos.
No obstante, hay que decir que la administración y mantenimiento de un registro

comporta un importante volumen de trabajo, dado que:
• hay que idear y aplicar un sistema para conceder autorización legal a los
importadores; y
• para imponer el registro debe ponerse en marcha un procedimiento que garantice

que únicamente los importadores registrados pueden importar alimentos. El personal
del organismo de inspección necesitará disponer de una lista actualizada de los
importadores registrados y ser autorizado por
la ley para rechazar los envíos destinados a importadores que no figuran
en el registro.
No puede confiarse en el registro de los importadores de alimentos para impedir la

importación de alimentos que no cumplen las normas en vigor y, teniendo en cuenta la
sobrecarga administrativa que supone, cabe dudar de su conveniencia.
2.12 ¿ES NECESARIO UN ORGANO ASESOR?
En el Capítulo 6 se enumeran los diferentes órganos que intervienen en el PIAI. Cabe

pensar que todos esos grupos interesados deben tener la posibilidad de presentar
observaciones y asesorar sobre las propuestas relativas al funcionamiento del PIAI.
Para ello basta con establecer un comité oficial permanente que represente a los usuarios
del PIAI. Dicho comité se encargaría de diferentes cuestiones como:
• los resultados del PIAI;
• los criterios relativos a la inocuidad de los alimentos y las normas alimentarias y

su aplicación;
• las posibles modificaciones del programa, como la alteración de los trámites

aduaneros u ocuparse de otro tipo de alimentos; y
• cuestiones de índole internacional que afectan al programa.
Ese comité asesor, que serviría como foro de carácter consultivo, podría eliminar la
animosidad entre administradores y administrados.
INSPECCION DE LOS
El órgano asesor también puede desempeñar una función importante cuando la

inspección en el punto de entrada se realiza en nombre de otro país o países. En ese
caso, el comité debe examinar los procedimientos y estrategias de comunicación para
asegurarse de que todas las partes intervienen en el proceso y que éste se realiza con
eficacia. El Capítulo 7 trata de las normas que deben aplicarse en esa situación.
INSPECCION DE LOS
3
3. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS

IMPORTADOS
RESUMEN: la inspección de los alimentos importados comprende diferentes fases.

Comienza antes de que llegue a su destino la partida de alimentos y no termina hasta
que éstos han recibido el visto bueno oficial. Se trata de un proceso continuo con una
serie de puntos de control en los que el organismo inspector debe realizar una tarea
concreta.
3. 1 INTRODUCCION
La uniformidad de inspección y de actuación reviste una particular importancia en la

inspección de alimentos importados. Si se difunden rumores en el sentido de que los
inspectores de un puerto determinado son más estrictos con los importadores, los
comerciantes procederán inmediatamente a realizar las importaciones en aquellos
lugares en los que, supuestamente, el control es menos estricto. La credibilidad del
programa de inspección puede quedar en entredicho si se advierten discrepancias entre
un puerto u otro o entre los diversos inspectores por lo que respecta al funcionamiento
y aplicación del programa. Sin duda, los inspectores tendrán planteamientos distintos en
su trato con otras personas y en la forma de realizar el trabajo, pero es necesario diseñar
el programa de tal forma que exista una coherencia entre las decisiones que adopten
los diversos inspectores.
En este capítulo se describe el funcionamiento de un PIAI de carácter general. En el

Capítulo 1 O se hace referencia a la documentación del sistema, que garantizará que
se rija por un criterio uniforme.
3.2 SECUENCIA DE ACTUACIONES EN EL PROCESO DE INSPECCION
La Figura 1 muestra la secuencia de actuaciones en un PIAI de carácter general.
3.3. NOTIFICACION DE LAS PARTIDAS
Las partidas que contienen alimentos importados de los que debe ocuparse el PIAI deben
ser notificadas oficialmente antes o en el momento de su llegada. Aunque existen diversas
formas de hacerlo, habitualmente, el servicio de aduanas reúne información sobre todas
las importaciones. El PIAI puede concertar un acuerdo con el servicio de aduanas (en
caso de que no forme parte del mismo) para obtener la información pertinente, ya sea
por procedimientos manuales o electrónicos. El Anexo 2 contiene la información
pertinente que
debe evaluar el PIAI.
INSPECC/ON DE LOS
3
FIGURA 1: SECUENCIA EN EL PROCESO DE INSPECCION DE ALIMENTOS

IMPORTADOS
NOTIFICACION DE LLEGADA DE UNA PARTIDA

DE ALIMENTOS DE INTERES PARA EL PIAI
¿DEBE PROGRAMARSE UNA INSPECCION? (teniendo en cuenta el grado de observancia

mostrado
hasta la fecha por elproveedor)
lL ~I ~...¡ NO 1
AUTORIZACION CONDICIONAL VISTO BUENO

PARA TRASLADAR OFICIAL
LOS PRODUCTOS t
AL LUGAR DE INSPECCION 1 SI
1
H
INSPECCION YANALISIS
SEGUN PROCEDA
1
¿SE CONSIDERAN LOS ALIMENTOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO?
1 NO !H~i------------''
OPCIONES POSIBLES CON RESPECTO AL DESTINO FINAL DE LOS PRODUCTOS

(ya sea su destrucción, reacondicionamiento o una nueva inspección)
INSPECC/ON DE LOS
La legislación, aspecto que se trata en el Capítulo 4, puede estipular que los importadores
informen directamente al PIAI sobre los envíos de alimentos. Las normas legislativas
deben redactarse de tal forma que obliguen a los importadores a comunicar la
información que necesita el PIAI.
3.4 DECISION DE REALIZAR UNA INSPECCION
La decisión de realizar una inspección se tomará atendiendo a las prioridades y los

recursos disponibles. En el Capítulo 2 se analizan los criterios de un sistema estructurado
de evaluación de riesgos en los que puede basarse esta decisión.
3.5 VISTO BUENO OFICIAL
Si se decide que una partida de alimentos no será objeto de inspección, se dará el visto
bueno oficial, un sello o un documento oficial en el que tiene que figurar la firma de un
funcionario autorizado. En el Anexo 1 se aprecia en qué términos debe estar redactado
el documento en el que se da el visto bueno oficial.
En el documento debe especificarse que los productos no han sido inspeccionados pero
que se ha autorizado su distribución.
3.6 AUTORIZACION CONDICIONAL
Si se ha decidido inspeccionar la partida, puede ser necesario autorizar el traslado de los

productos. En tal caso, los documentos que conceden la autorización condicional y la
legislación pertinente deben:
• especificar que los productos están en depósito y no pueden ser vendidos ni

distribuidos; y
• estipular un lugar de destino para la partida, lugar en el que ha de ser posible

llevar a cabo la inspección.
Es conveniente trasladar los productos desde el punto de entrada a un lugar especificado,

dado que:
• es posible que la temperatura del almacén de la aduana no sea adecuada, en

particular si se trata de productos congelados o refrigerados;
• mantener los productos en los almacenes aduaneros suele ser muy costoso y
puede resultar excesivamente oneroso para el importador si la inspección y el análisis
no se realizan con prontitud; y
INSPECCION DE LOS
3
• la mayor parte de los productos se transportan en recipientes sellados y, por

consiguiente, al vaciar los contenedores será posible realizar un muestreo
auténticamente aleatorio y acceder a los productos que se hayan colocado
intencionadamente en la parte más alejada del contenedor.
Deberá existir un control suficiente en el punto de entrada, prohibiéndose el traslado de

toda partida de alimentos que suscite el interés del PIAI, salvo en el caso de que el PIAI
haya expedido al propietario de los productos una autorización condicional.
Al igual que el visto bueno definitivo, la autorización condicional puede ser un sello
estampado en los documentos aduaneros o un formulario distinto expedido por el PIAI.
Como cualquier otro documento oficial, debe estar firmado por un funcionario autorizado.
En el Anexo 1 se ejemplifican los términos en que debe estar redactada una autorización
condicional.
3.7 ¿COMO PROGRAMAR UNA INSPECCION?
Para obtener la autorización definitiva, el importador debe acordar con el inspector del
PIAI el momento en que se realizará la inspección. El PIAI debe velar por que la
inspección se lleve a cabo dentro de un plazo determinado tras la llegada de los
productos, para evitar que sean olvidados y no figuren en la lista de mercancías que
deben ser inspeccionadas.
La inspección debe realizarse en presencia del importador o de un representante del

mismo, que ha de firmar los documentos de inspección.
3.8 LA INSPECCION
3.8.1 La inspección visual
Antes de proceder a la toma de muestras se realizará una completa inspección visual.

Siempre que sea posible, debe hacerse una vez que se haya descargado el contenedor
o vehículo, a fin de examinar detenidamente toda la partida. En la inspección visual
se verificará la documentación, el etiquetado y la situación general de los alimentos.
a) Documentación
Un punto importante al comprobar la documentación de alimentos certificados consiste

en establecer la coincidencia entre las facturas y el conocimiento de embarque y la
cantidad y procedencia de los alimentos
INSPECCION DE LOS
3
declarados por el importador. Es necesario prestar atención al puerto de embarque

mencionado en el conocimiento de embarque. Si el puerto que figura se halla situado
fuera del país de origen, eso puede significar que los productos han sido rechazados en
otro país.
Se examinarán las gráficas de temperatura de las unidades frigoríficas de transporte y se

estudiará la conveniencia de realizar una inspección más intensa en caso de que las
gráficas indiquen que durante el trayecto se produjo una elevación inaceptable de la
temperatura.
En el caso de envíos certificados, es necesario comprobar todos los detalles pertinentes

en los productos recibidos. La cantidad, el tamaño y número de los envases, así como
los códigos de los lotes deben coincidir con las declaraciones que figuran en el certificado.
El Capítulo 9 se ocupa detalladamente de los requisitos en materia de certificación.
b) Etiquetado
Mediante el examen visual de los alimentos importados debe establecerse si se cumplen

los requisitos de etiquetado que prescribe la legislación alimentaria del país. Aunque esos
requisitos varían de un país a otro, las etiquetas han de contener una información básica:
• la identidad real del producto;
• un procedimiento para identificar los lotes (codificación o marcado de fecha, etc.)

que permita la retirada de los alimentos en caso necesario;
• el nombre y la dirección de los importadores o del exportador;
• el país de origen; y
• una lista de ingredientes;
datos, todos ellos, que deben suministrarse en un idioma aceptable para el país
importador.
Se examinará la etiqueta para tener la seguridad de que no se desprenderá ni será retirada

deliberadamente del envase fácilmente, en especial la parte de la etiqueta en la que
figuran el origen del producto y el número del lote.
/NSPECCION DE LOS
3
c) Envasado
Se realizará una inspección visual para comprobar:
• si el envase es sólido y adecuado;
• las costuras y la integridad de las latas en el caso de productos enlatados; y
• la idoneidad del envase en relación con la posible fuga de substancias tóxicas,

por ejemplo en el caso de productos ácidos en latas soldadas con plomo.
d) Condición de los productos
La condición de los productos se puede establecer en cierta medida por medio de un

examen visual. El grado de los daños y del deterioro y la cuantía y descripción de las
inmundicias y de las materias extrañas existentes pueden determinar la aceptabilidad
de los alimentos. Si este examen muestra que los alimentos no son aptos para el
consumo no es necesario realizar otros análisis, que resultan muy costosos.
Si se dispone del equipo necesario y lo exigen las prioridades del programa de

inspección, se puede realizar en este punto un examen preliminar para detectar la
presencia de radiactividad. Esto sólo se considerará necesario si existen motivos para
desconfiar de los alimentos procedentes de una zona en la que se ha producido
contaminación radiactiva.
e) Reacondicionamiento
En algunos casos, los problemas que se han detectado en el curso de una inspección
visual pueden ser subsanados. Por ejemplo, las deficiencias en el etiquetado pueden
corregirse mediante el reetiquetado y los productos que contienen una cantidad excesiva
de materias extrañas inofensivas, como la presencia de tallos en los frutos secos (pero
no de excrementos de roedores}, pueden ser reelaborados para eliminarlas. En tales
casos, el inspector debe especificar el problema y concordar una fecha razonable para
realizar una segunda inspección.
En el período que medía entre ambas inspecciones, el importador deberá tratar el

producto de acuerdo con las instrucciones emanadas del inspector.
INSPECCION DE LOS
3
En la segunda inspección, el inspector comprobará que los productos han sido objeto
del tratamiento prescrito y deberá examinar la parte de la mercancía que fue rechazada
o asegurarse de que esa mercancía ha sido objeto del tratamiento adecuado.
3.8.2 Toma de muestras para un análisis ulterior
Sólo se tomarán muestras para realizar un análisis ulterior cuando la inspección visual
haya arrojado resultados satisfactorios, pues de ese modo se evitarán gastos
innecesarios. Habitualmente, será la administración central la que ordenará qué análisis
debe efectuarse (véase el Capítulo 6). No obstante, cuando no existan criterios
establecidos para el examen del alimento en cuestión, el inspector determinará,
basándose en sus conocimientos, la causa más probable de la contaminación y solicitará
el examen o exámenes correspondientes.
Como en el caso de la inspección visual, lo mejor es tomar las muestras una vez
descargado el contenedor o vehículo, ya que eso impedirá los intentos de que sólo pueda
accederse a unos productos que pueden no ser representativos del conjunto del envío.
El muestreo aleatorio sólo debe realizarse cuando se pueda acceder a todas las partes
de la consignación.
El inspector se asegurará de que dispone del equipo necesario para llevar cabo su
tarea, así como de los documentos correspondientes, y registrará los resultados
obtenidos. En el Anexo 2 se enumeran los datos mínimos que deben registrarse en
relación con la muestra, la inspección y los resultados procedentes del laboratorio.
En Introducción al muestreo de los alimentos y Manual de inspección de los alimentos,

números 9 y 5, respectivamente, de la colección Estudios FAO: Alimentación y Nutrición,
se da información detallada sobre los métodos y el instrumental básico necesario para
la toma de muestras de determinados productos.
3.9 ANALISIS
El Capítulo 8 se ocupa de los análisis y procedimientos de laboratorio.
Al inspector le incumbe la responsabilidad de que las muestras lleguen en buenas

condiciones y sean identificadas correctamente. El inspector debe
cumplir todos los procedimientos establecidos por el laboratorio, como firmar las
muestras en el registro del laboratorio o asegurarse de que se ha notificado la llegada
de la muestra a un empleado responsable del laboratorio.
INSPECCION DE LOS
3
3.1 O DETERMINACION DE APTITUD
La determinación de aptitud de los alimentos es competencia de la administración del

PIAI y la legislación que sustenta el programa debe prever este punto.
Los resultados del laboratorio establecerán si los alimentos cumplen los requisitos
exigidos. Aunque las normas y reglamentos alimentarios nacionales o las normas del
Códex (Capítulo 7) establecen, en general, la observancia, en todo programa de
inspección hay ocasiones en que no es fácil determinar con claridad la aptitud de los
alimentos.
Por ejemplo, si la partida está formada por lotes diferentes, de cada uno de los cuales
se han tomado muestras, los análisis del laboratorio pueden dar resultado satisfactorio
en el caso de unos lotes, pero no de otros. En esa tesitura, el PIAI rechazará los
productos que no han superado los análisis y decidirá el destino de los lotes que han
obtenido resultados positivos.
En caso de deficiencia grave y si los lotes que han sido "aprobados" están en estrecho
contacto con los lotes contaminados, la decisión más apropiada puede ser la de "rechazo
por asociación". Se podría permitir la entrada en el país de los lotes "aprobados" si la
deficiencia no fuera muy grave. Esta situación puede complicarse aún más si en el plan
de muestreo aplicado no se han revisado algunos lotes. En tal caso, el criterio más
adecuado es considerar sospechosos esos lotes (¡culpable hasta que no demuestre su
inocencia!).
Es posible que la administración del PIAI haya elaborado un historial de observancia

del proveedor, lo cual permitirá obtener una imagen más ajustada que la que proyecta
un mero análisis de laboratorio. Esta información se puede utilizar para decidir el destino
de los productos en los que los resultados son inciertos.
El PIAI puede decidir realizar un nuevo muestreo que permita aclarar la situación. Puede
ser conveniente consultar con el laboratorio la necesidad de tomar nuevas muestras.
3.11 MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON

SATISFACTORIOS
Si los alimentos son considerados aptos para el consumo, el inspector informará al

importador lo antes posible y aportará la documentación necesaria para autorizar su
distribución. Los importadores deben saber qué productos han sido autorizados,
particularmente cuando una parte de la partida ha sido declarada no apta para el
consumo o cuando no está claro cuál ha de ser el destino de los productos.
INSPECC/ON DE LOS
3
El informe de la inspección ha de ser entregado a la administración central, que lo

utilizará para decidir la intensidad de inspección en futuros envíos.
3. 12 MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO SON

SATISFACTORIOS
Cuando los alimentos no cumplen los requisitos establecidos, al PIAI le corresponde

adoptar las medidas que garanticen que dichos alimentos no llegarán al mercado. En
primer lugar, hay que hacer saber al importador que la partida ha sido rechazada e
informarle sobre las posibles opciones para los productos rechazados. Generalmente,
las opciones son la destrucción de los alimentos, la reexportación, su utilización para
otros usos distintos del consumo humano y su reacondicionamiento. Las funciones del
PIAI varían según la solución por la que se opte.
3.12.1 Destrucción
El PIAI debe insistir en la destrucción de los alimentos cuando existe un riesgo evidente
para la salud pública. La destrucción de los alimentos debe ser supervisada por un
inspector o, como mínimo, éste debe comprobar la documentación que la certifica. Por
ejemplo, se han de supervisar los recibos y pruebas documentales que demuestran que
los productos han ido a parar a un centro de desechos o a una planta incineradora
reconocidos.
3.12.2 Reexportación
El PIAI tiene la responsabilidad moral de garantizar, en la medida de lo posible, que los

alimentos que han sido declarados no aptos para el consumo humano y cuya importación
ha sido rechazada no se envían a otro mercado de un país distinto. En efecto, no cabe
pensar en la reexportación de productos
alimenticios cuando existe un riesgo evidente para la salud pública (por ejemplo, en el
caso de los cacahuetes gravemente contaminados con aflatoxinas o en el de alimentos
preparados contaminados con bacterias patógenas). Si se autoriza, la reexportación sólo
debe realizarse al país de procedencia de los alimentos y,
en todo caso, con documentos válidos de las autoridades de ese país en los que
se declare que los productos serán aceptados y controlados a su llegada.
El PIAI controlará los productos hasta el momento en que se realice la reexportación del
envío, obtendrá información sobre los consignatarios, la fecha de envío, el número de
contenedores y el buque que realizará el transporte y entregará esa información a las
autoridades del país de destino.
La reexportación plantea una serie de problemas. Es posible que los productos se desvíen
a un lugar distinto del destino declarado. Para asegurarse de que los
INSPECCION DE LOS
alimentos no son enviados a otro puerto del país o a otro país vecino, es necesario
crear un sistema para alertar a todos los puertos nacionales y a las autoridades de los
países vecinos.
3.12.3 Utilización para otros usos distintos del consumo humano
Los alimentos que han sido declarados no aptos para el consumo humano pueden
dedicarse a usos alternativos, ya sea para alimento de animales domésticos, como
pienso para el ganado o para fabricar fertilizantes. El PIAI debe tener procedimientos
para garantizar que todos los alimentos rechazados han sido recibidos y utilizados por la
empresa que se encargará de su elaboración.
Esta opción no debe permitirse si los alimentos poseen alguna sustancia que persistirá
en todas las fases de la cadena alimentaria para volver a formar parte de la dieta humana,
y en ese caso el PIAI impedirá que se ejerza esa opción. Por ejemplo, algunas
micotoxinas presentes en los piensos que se administran a las vacas lecheras pueden
sobrevivir y aparecer de nuevo en la leche.
3.12.4 Reacondicionamiento
En ocasiones, los alimentos rechazados pueden ser sometidos a un tratamiento que

permita eliminar el problema. Antes de autorizar esta opción, el importador suministrará
al PIAI información sobre el método con que realizará el tratamiento y sobre el lugar
donde tendrá efecto. Cuando posea esta información, la administración del PIAI
considerará la viabilidad tecnológica y la eficiencia y legalidad del tratamiento proyectado.
Por ejemplo, cuando se trata de una partida de cacahuetes con un nivel excesivo de
aflatoxinas, el importador puede proponer su reacondicionamiento eliminando los granos
afectados.
El PIAI habrá de tener en cuenta los siguientes extremos:
• el alcance de la contaminación, basándose en el informe del inspector;
• la disponibilidad de la tecnología necesaria, en este caso concreto, el equipo

de blanqueo y los medios para separar los granos afectados y los sanos;
• si el equipo disponible es suficiente para el conjunto de la partida. En este ejemplo,
el reacondicionamiento supone separar lo "bueno" de lo
"malo". El PIAI controlará que el producto rechazado sea destruido.
INSPECC/ON DE LOS
Asimismo, deberá considerarse la legalidad de la propuesta, en caso de que el importador

pretenda aplicar un tratamiento que implique la utilización de determinados productos
químicos (que pueden dejar residuos) o la irradiación.
También es importante que el importador comprenda el alcance del problema. Por ejemplo,
se descubrió que una partida de coco desecado estaba contaminada con Salmonella. El
importador propuso que se transportara el coco a su panadería, "donde el material
contaminado sólo sería utilizado cuando la receta requiriera el horneado". Desde el punto
de vista del PIAI, el importador/panadero estaba dispuesto conscientemente a llevar un
producto contaminado con Salmonella a un lugar donde se preparaban alimentos. La
empresa no contaba con un sistema que permitiera identificar el producto contaminado.
La propuesta fue rechazada basándose en el supuesto razonable de que no se había
comprendido la gravedad del problema y de que el empresario no había tenido en cuenta
aspectos tales como la contaminación cruzada. El PIAI no tenía, pues, razones para
pensar que se controlaría adecuadamente el coco contaminado y rechazó la propuesta.
Por último, una vez que ha sido reacondicionado, el producto será inspeccionado de
nuevo, realizándose una inspección tan intensa al menos como la primera
vez. Teniendo en cuenta que el producto no cumplió los requisitos establecidos, debe
estudiarse la posibilidad de realizar un muestreo más intenso.
El informe de la inspección será entregado a la administración central, que lo tomará

como base para determinar la intensidad de la inspección a la que deberán someterse
las futuras partidas de alimentos.
INSPECCION DE LOS
5
5. PERFIL DEL INSPECTOR DE ALIMENTOS IMPORTADOS
RESUMEN: El servicio de inspección es uno de los elementos esenciales de todo

programa de inspección de alimentos, incluidos los alimentos importados. Además de
realizar la función básica del programa, la inspección de los alimentos, los inspectores son
para los usuarios del programa el escaparate y su principal contacto. Es
fundamental que el personal tenga profesionalidad, que sea fiable y que esté bien
preparado y organizado. Además, debe poseer cualidades personales y contar con una
infraestructura de apoyo que le permita realizar satisfactoriamente tanto sus tareas
específicas como las de relaciones públicas.
5.1 INTRODUCCION
El inspector es la persona que representa al organismo de control de los alimentos y

en muchos casos es el primer y único punto de contacto entre el organismo y los
importadores. Por ello, ha de proyectar una imagen de profesionalidad y confianza ante
los usuarios del organismo de inspección de los alimentos, tanto en el caso de los
importadores o sus representantes como en el de los funcionarios de Aduanas y del
Servicio de Cuarentena y de otros organismos oficiales con jurisdicción en las fronteras
nacionales.
Lo mejor es que el inspector de alimentos importados esté integrado también en el

servicio de inspección de alimentos de procedencia nacional, como miembro de un único
servicio de inspección de alimentos.
5.2 ·CUALIDADES PERSONALES
La selección de inspectores adornados con las cualidades de integridad personal,

capacidad para relacionarse y una buena formación técnica es indispensable
para dotar de una base sólida al programa de inspección. El inspector debe sustraerse
a cualquier corruptela. La situación óptima es que posea una personalidad fuerte, que le
permita mantenerse firme cuando debe adoptar decisiones difíciles y desagradables y,
al mismo tiempo, ser lo bastante flexible para ayudar y aconsejar a los importadores
en caso necesario, sin menoscabo del programa. Una personalidad inflexible puede ser
tan perjudicial para el programa como un individuo débil e ineficaz.
Es difícil exagerar el efecto desmoralizador que produce la existencia de un solo

funcionario corrupto. Si tal cosa ocurre, la credibilidad del programa de inspección será
puesta en tela de juicio y se destruirá el sentimiento de orgullo que anima a los inspectores
por el desempeño de su tarea, y que tardará meses o años en recuperarse.
INSPECCION DE LOS
5
En el momento de contratar a los inspectores deben pesar estas consideraciones, así

como la formación de los candidatos, sus aptitudes para el trabajo administrativo y para
la coordinación, y la capacidad para realizar inspecciones y para desarrollar el cúmulo
de tareas que tienen asignadas. La selección del personal debe realizarse con el mayor
cuidado.
5.3 INFRAESTRUCTURA DE APOYO PARA LOS INSPECTORES
Después de seleccionar personal cualificado, el programa debe proporcionar a los

inspectores la infraestructura adecuada y los incentivos que les permitan cumplir su
función y sentirse satisfechos de su trabajo.
5.3.1 Remuneración y jerarquía
El salario debe reflejar la importancia que tienen los buenos inspectores y estar en
consonancia con las responsabilidades de su cometido. La existencia de una jerarquía
en el cuerpo de inspectores servirá para dotar al programa de una estructura y para
determinar los niveles de responsabilidad del personal. La posibilidad de promoción dentro
del sistema aumenta la satisfacción por el trabajo realizado y constituye un acicate para
un mejor desempeño. El inspector superior tendrá mayor responsabilidad y su
remuneración deberá estar acorde con esa circunstancia. Estos inspectores serán el
punto de referencia de los inspectores menos experimentados y determinarán en gran
medida el programa de trabajo del personal de inspección.
5.3.2 Comunicaciones y emplazamiento
Para el buen funcionamiento del PIAI es esencial contar con un sistema de

comunicaciones. Los inspectores deben formar parte de un sistema nacional de
comunicación que permita que tanto en la tarea cotidiana como en las situaciones de
urgencia la información sea difundida lo más rápidamente posible. Aunque es deseable
disponer de teléfono y fax, en muchas circunstancias no se dispone de tecnología
avanzada o ésta no es lo suficientemente fiable. En tal caso, será conveniente que exista
un servicio de correo urgente y un servicio de mensajería. Aunque ello puede entrañar
que la información tarde más tiempo en llegar a otras regiones, es importante mantener
las comunicaciones. Sin un buen sistema de comunicación el programa estará
desarticulado y no podrá
responder a las situaciones de urgencia ni proporcionar el servicio eficaz que
demandan los importadores.
Según el sistema adoptado para expedir las autorizaciones condicionales o definitivas

para los productos en el punto de entrada, es posible que las oficinas deban estar
situadas cerca de los puertos o aeropuertos, lo que permitirá a los importadores
conseguir una autorización "in situ". Si el volumen de las
INSPECCION DE LOS
5
importaciones es tan grande que el horario normal de trabajo no es suficiente para

tramitar todas las partidas de alimentos, será necesario establecer turnos de trabajo.
5.3.3 Equipo
Por la naturaleza de su trabajo, los inspectores deben poseer vehículos fiables. Los
uniformes pueden contribuir a elevar la moral del personal de inspección y a dar una
imagen de profesionalidad ante otros órganos. Sin embargo, aunque no se disponga de
uniformes o no se obligue a llevarlos, deben establecerse unos requisitos mínimos para
los inspectores en relación con la vestimenta. En efecto, un personal desaliñado hace
pensar en una organización descuidada.
Debe proporcionarse un equipo de muestreo, que comprenderá el material necesario para

la toma de muestras, así como para su etiquetado y traslado. En algunos países puede
haber requisitos especiales: por ejemplo, en los países de clima cálido, los inspectores
deberán disponer de contenedores isotérmicos con barras de hielo o hielo seco para
transportar las muestras que han de ser objeto de análisis microbiológicos.
5.4 CAPACITACION TECNICA
El inspector de alimentos importados debe recibir capacitación en los ámbitos de la

inspección y muestreo de los alimentos, la tecnología alimentaria, las operaciones en la
frontera y la autoridad que le confiere la ley.
5.4.1 Inspección y muestreo de los alimentos
La inspección de alimentos importados abarca multitud de productos en todo

tipo de envases, con innumerables motivos para que los alimentos incumplan los
requisitos establecidos por el país. El inspector debe estar capacitado para
aplicar correctamente los procedimientos de muestreo y ser capaz de prever qué equipo
necesitará para llevar a cabo el trabajo que le ha sido encomendado. El Volumen 9 de
la colección Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, Introducción al muestreo de los
alimentos, contiene los principios y directrices generales para realizar el muestreo de
los alimentos.
En el Cuadro 5.1 se recogen de forma resumida los requisitos generales de capacitación

para la inspección y muestreo de los alimentos que deben cubrirse en un programa de
desarrollo del personal o que constituyen la condición para trabajar como inspector de
alimentos importados.
INSPECCION DE LOS
5
5.4.2 Tecnología alimentaria
La decisión de tomar muestras de un determinado producto para realizar un análisis

concreto ha de ser tomada, preferentemente, por la administración central, a fin de
garantizar la uniformidad y coherencia a nivel nacional. Cuando no se trata de la toma
rutinaria de muestras, el programa puede conferir a los inspectores una autoridad
limitada para tomar muestras con carácter
discrecional. Los inspectores son los ojos y los oídos del programa y es deseable
que tengan un conocimiento apropiado del proceso de elaboración de los alimentos y de
la tecnología alimentaria, lo que les permitirá evaluar los productos alimenticios en busca
de la posibilidad más probable de contaminación o de la presencia de aditivos ilegales.
Las muestras tomadas por los inspectores basándose en estos conocimientos pueden
proporcionar información valiosa al programa a nivel nacional.
Como mínimo, debe impartirse capacitación sobre:
• las técnicas y procedimientos de conservación de los alimentos;
- con especial atención a los alimentos poco ácidos envasados;
• microbiología alimentaria;
• requisitos en materia de etiquetado, aditivos y sistemas de numeración de

los aditivos; y
• envasado.
En el Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, Nº 5, Manual de inspección de los alimentos,

puede encontrarse información sobre las técnicas de inspección de productos concretos
y sobre las buenas prácticas de fabricación.
/NSPECCION DE LOS
5
Cuadro 5.1: Necesidades de capacitación en materia de inspección y

muestreo de alimentos
TEMA CAPACITACION NECESARIA
Teoría del muestreo Teoría de probabilidades

Muestreo variable
Planes de muestreo (único, doble, secuencial y múltiple)
Lotes, remesas y unidades de muestra
Finalidad del muestreo Protección de la salud pública

Interés del consumidor
Auditoría, sistema de alerta, inspección ordinaria
Riesgos en la toma de Aceptación de lotes que no cumplen los muestras

requisitos
Rechazo de partidas satisfactorias
Contaminación de muestras Intentos deliberados de sesgar el muestreo
(amontonamiento de envases)
Muestreo práctico Equipo

Muestreo destructivo y no destructivo Muestreo
al azar y utilízando números aleatorios
Toma de muestras
Muestreo aséptico
Etiquetado, transporte y almacenamiento de las muestras
Definiciones Conocimiento de los términos utilizados en el muestreo,

particularmente: partida, remesa, lote, unidad de muestra, submuestra, números de
identidad de la muestra
5.5 CAPACITACION ADMINISTRATIVA
5.5. 1 Actividades en la frontera
Son muy numerosos los procedimientos que se aplican en las fronteras o puntos de
entrada de un país por parte de diferentes grupos y organismos. El inspector de alimentos
importados debe estar familiarizado con estos sistemas y saber cuándo, cómo y quién
es responsable de cuanto ocurre antes de que una partida
INSPECC/ON DE LOS
5
de alimentos sea despachada al mercado. Así sabrá exactamente cuál es su función y

el contexto en el que debe realizarla.
Si el organismo de control de los alimentos acepta la certificación que da fe de la

inocuidad o calidad de una partida de alimentos en sustitución de la inspección, el
inspector de alimentos importados debe estar capacitado para evaluar la validez de
dicho certificado. La capacitación en este ámbito debe incluir los siguientes puntos:
• detalles sobre los organismos de los países exportadores con acuerdos aceptables
de certificación;
• la presentación de los certificados válidos, incluidos las marcas oficiales y los

sistemas de numeración en serie;
• conciencia de las limitaciones de los certificados; y
• procedimientos para verificar la validez de los certificados,

particularmente con respecto a las cantidades de alimentos que figuran en el certificado.
5.5.2 Autoridad que le confiere la ley
Para que el inspector cumpla su cometido oficial con la seguridad de que está facultado
legalmente para hacerlo, debe estar autorizado por la ley de inspección de alimentos
importados. Los inspectores deben conocer claramente el poder
que les confiere la legislación y es necesario impartir capacitación sobre los
requisitos y limitaciones legales. El Capítulo 4 se ocupa de los requisitos legislativos.

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REPARTICION ALIMENTICIA DON PANCHO

ESTADOSS UNIDOS MEXICANOSS A 18 DE ABRIL DE 2024 TABASCO MEXICO

EMMMANUEL RAMIREZ, ISRAEL HERNANDEZ, SANTO DIAS,

Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna

Si bien es cierto que la mayor parte de las publicaciones anteriores se centran en

3.6 Autorización condicional 24

3.12.3 Utilización para otros usos distintos del consumo31

Este documento ha sido preparado por la consultora de la FAO

De la preparación definitiva para la imprenta se ha encargado el Dr. Colín Field,

La FAO agradece cordialmente la contribución de las personas arriba mencionadas.

RESUMEN: Tanto la inocuidad de los alimentos como las consideraciones económicas

El comercio mundial de alimentos alcanza enormes proporciones, tanto en valor como

Los requisitos en materia de alimentos especificados por las autoridades de control de

En el presente manual se analizan las razones que justifican la puesta en práctica de

1.2 RAZONES QUE JUSTIFICAN LA INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

1.2.1 Inocuidad de los alimentos

La inexistencia de un control efectivo de los alimentos importados da pie a que se

Existen pruebas fehacientes de la existencia de este fenómeno. En la primera semana

Poco a poco está aumentando en todo el mundo el nivel de instrucción de la población.

A medida que se desarrollan los países y se toma conciencia de las enfermedades

1.2.2 Consideraciones económicas

Cuando un país importador carece de un sistema de control o no exige la certificación

No siempre es válido el argumento de que acabarán imponiéndose las fuerzas

1.3 EQUIVALENCIA DE LOS PROGRAMAS DE INSPECCJON DE ALIMENTOS

Por lo general, la inspección de los alimentos importados no puede tomar en

supone un intento de compensar el desconocimiento de los controles del proceso de

La certificación de productos confiere una cierta seguridad de que las prácticas de

"Toda medida aplicada

para prevenir o limitar otros perjuicios en el territorio del Miembro resultantes de la

El proyecto de definición del GATT, aunque se limita a las cuestiones relativas a la

procesos y métodos de producción, así como prescripciones en materia de envasado y

En el proyecto de decisión se estipula que las partes contratantes tienen derecho a

1.4 ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE INSPECCION DE ALIMENTOS

1.4. 1 Organismo encargado de aplicar el programa

• un mismo organismo se encarga de toda la labor de control, con lo cual el sector

• no es necesario difundir información comercial de carácter confidencial a otros

• el servicio de aduanas será el encargado de aplicar la legislación nacional y los

• los inspectores de aduanas están familiarizados con todos los mecanismos

• en aquellos países en los que no se ha implantado un sistema nacional de

Cabe señalar también algunos inconvenientes:

• es posible que sea necesario crear un servicio de laboratorio y un servicio

• la inspección de los alimentos debe ser un objetivo prioritario. No puede ignorarse

• es necesario establecer un vinculación con los organismos encargados de la

Por ejemplo, en Finlandia el control de los alimentos importados es competencia del

b) Et organismo nacional encargado del control de los alimentos

• generalmente, el departamento del Estado que se ocupa de las cuestiones

el muestreo de los alimentos y que conocen las normas alimentarias; y

• el organismo encargado de la inspección de los alimentos tiene estrecha relación

Los inconvenientes de este sistema son los siguientes:

• el establecimiento de una nueva estructura burocrática en el punto de entrada;

• obtener información sobre las partidas de alimentos importados a través de la

• será necesario aplicar numerosos procedimientos en los puntos de entrada y

1.4.2 Aplicación gradual del PIAI

2. FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION

2.2 OBJETIVOS Y PRIORIDADES PRINCIPALES DEL PIAI

2.2.1 Fijación de las prioridades

Al determinar qué ámbitos ha de abarcar el PIAI debe establecerse en qué grado se

Si los recursos son limitados, el programa se limitará a la protección de la salud pública.

Como se ha señalado, los recursos disponibles para la inspección pueden reducir el