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Elaboración Artesanal de Hidromiel (una Bebida Fermentada a Base de Miel, Agua y

Levadura Saccharomyces Cerevisiae): una Opción para Personas con Intolerancia al

Gluten

Claudia Díaz Martínez.

Fabiana Torres Fernández.

Miguel Grüber Monagas.

U. E. P. Colegio “El Ángel”

Biología y Metodología de Investigación

Tutoras: Luisa Sequera y María Valentina Beltrán

Caracas, Venezuela

10 de Mayo de 2024
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Agradecimientos

Agradecemos de corazón a nuestras tutoras, que nos ayudaron y apoyaron mucho en la

realización de este proyecto; a nuestros familiares, por su gran amor y amparo en toda esta

etapa de nuestras vidas; a cada persona que nos ayudó en este proyecto; a Daniel Santomé

Lemus y a Franz Kafka por ser un gran soporte moral; ¡y a ti! por tomarte el tiempo y la

dedicación de leer éste, nuestro proyecto.

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Índice General

Agradecimientos............................................................................................................................2
Índice General...............................................................................................................................3
Índice de Figuras y Tablas.............................................................................................................4
Resumen........................................................................................................................................5
Introducción...................................................................................................................................5
Capítulo I........................................................................................................................................6
Plantemiento Del Problema......................................................................................................6
Objetivo General.......................................................................................................................8
Objetivos Específicos...............................................................................................................8
Justificación..............................................................................................................................8
Importancia.............................................................................................................................11
Capítulo II....................................................................................................................................13
Antecedente 1.........................................................................................................................13
Antecedente 2.........................................................................................................................14
Antecedente 3.........................................................................................................................15
Marco Teórico.........................................................................................................................17
Marco Metodológico...............................................................................................................19
Conclusiones...............................................................................................................................25
Resultado 1.............................................................................................................................25
Resultado 2.............................................................................................................................26
Resultado 3.............................................................................................................................26
Recomendaciones.......................................................................................................................28
Referencias Bibliográficas...........................................................................................................29
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Índice de Figuras y Tablas

Figura 1........................................................................................................................................19
Parte de los materiales a utilizar en la elaboración de la hidromiel........................................19
Figura 2........................................................................................................................................20
Inicio del proceso de fermentación.........................................................................................20
Tabla 1.........................................................................................................................................22
Recolección de Datos Con Respecto a la Hidromiel que Contiene Durazno.........................22
Tabla 2.........................................................................................................................................23
Recolección de Datos Con Respecto a la Hidromiel que Contiene Melocotones en Almíbar23
Tabla 3.........................................................................................................................................24
Análisis de resultados.............................................................................................................24
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Resumen

El proyecto "Elaboración Artesanal de Hidromiel (una Bebida Fermentada a Base de Miel,

Agua y Levadura Saccharomyces Cerevisiae): una Opción para Personas con Intolerancia al

Gluten", hecho en Venezuela, se centra en la producción de hidromiel, una bebida fermentada

sin gluten. Su planteamiento del problema aborda la normalización del consumo de alcohol en

Venezuela y la oportunidad de reintroducir la hidromiel, una bebida ancestral. Por esta razón la

síntesis de sus objetivos se centra en producir hidromiel casera y examinar su sabor y

seguridad para celíacos mediante el uso de durazno, melocotones en almíbar, miel, agua y

levadura. En sus resultados principales se establecen los pasos para la elaboración artesanal y

se logró un producto con sabor satisfactorio. La hidromiel casera es una opción viable y

potencialmente rentable en el mercado venezolano, promoviendo la apicultura y ofreciendo una

alternativa para celíacos.

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Introducción

La elaboración de bebidas alcohólicas ha sido una tradición milenaria que refleja la cultura y

las costumbres de las sociedades a lo largo de la historia. Dentro de este amplio espectro,

emerge la hidromiel como una de las bebidas más antiguas del mundo, cuya producción

artesanal ha perdurado hasta la actualidad. El presente estudio se enfoca en la elaboración

artesanal de hidromiel, en Venezuela, explorando su contexto cultural, proceso de producción y

beneficios nutricionales.

La importancia de esta investigación radica en su potencial para revitalizar una tradición

ancestral, adaptándola a las necesidades contemporáneas y explorando su viabilidad

económica en el mercado actual. La hidromiel se presenta como una alternativa significativa

para personas con intolerancia al gluten, ampliando así las opciones disponibles para este

grupo.

Con un enfoque en la tradición y la innovación, la tesis abordará los métodos artesanales de

producción de hidromiel, resaltando la importancia de la calidad de la miel y las técnicas de

fermentación. Se examinarán las propiedades nutritivas de la hidromiel y su contribución a una

dieta equilibrada.

Este trabajo no solo pretende aportar al conocimiento etnográfico y gastronómico de

Venezuela, sino también ofrecer una perspectiva práctica sobre cómo la elaboración artesanal

de hidromiel puede convertirse en una iniciativa sostenible y rentable.

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Capítulo I

Planteamiento Del Problema

Venezuela es un país en el que está especialmente normalizado el consumo de bebidas

alcohólicas entre la población. En lugares como fiestas, restaurantes, hogares, bares, y en

momentos como cumpleaños, días festivos, fines de semana, bodas, e incluso días hábiles. El

alcohol está presente en cada momento de la vida de los ciudadanos.

Dentro de éste contexto existen diferentes tipos de bebidas y sus respectivas marcas, que

se encargan de producir y suministrar licor. Las bebidas alcohólicas más populares son de

hecho las más asequibles, en cuestión de qué tan difícil es conseguirlas y en función de su

precio, además pertenecen a las marcas más famosas. Algunas de ellas son, para usar el

ejemplo más popular, la cerveza Polar, algunas otras como el ron, el anís, y la sangría también

son una opción muy estimada; por supuesto, se producen a gran escala en fábricas.

Por otro lado, existe una opción menos popular entre los consumidores habituales, pero más

natural, que es la producción de alcohol casero, ésta opción, pese a no ser mucho más

saludable, contiene menos preservantes, saborizantes y colorantes artificiales. Ésta práctica se

realiza principalmente en regiones rulares turísticas, como el licor producido en la Colonia

Tovar, que abunda en la mayoría de las tiendas del lugar y al que los comerciantes le hacen

mucha promoción. Sin embargo, en los lugares donde se vende alcohol artesanal también se

ofrecen las alternativas más populares, demostrando que aunque se intenta promover su

consumo, no tienen tanto espacio en el mercado.

Un antiguo elixir que tuvo mucha popularidad en el pasado es la hidromiel, también llamada

aguamiel, vino de miel, cerveza de miel o “mead” en inglés. Es una bebida alcohólica a base,

principalmente, de miel, agua y levadura, aunque también se le pueden agregar frutas,

especias o hiervas como los tés. Ésta bebida tiene un color amarillo pálido y un porcentaje de

alcohol de un 3.5 a 20.5%, además de un sabor similar a la cerveza. La hidromiel no contiene

gluten, por lo que además de ser ancestral, es apta para celíacos.

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Este líquido es considerado la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Los

historiadores y antropólogos datan la primera prueba directa de su consumo alrededor del 7000

a.C, basándose en restos arqueológicos de cerámicas con levaduras y polen, encontrados en

China. También se consumía en Europa, donde los romanos la llamaron “aqua mulsum”, los

griegos la llamaron “melikraton”, y para algunas religiones era una ofrenda recurrente para sus

dioses, como los celtas. En el caso de los vikingos, ellos creían que la hidromiel era la única

bebida que el Dios Odín disfrutaba.

De la hidromiel nace la tradición de la “Luna de Miel”. Se debe a que los Teutones, en el

territorio que ahora conocemos como Alemania, sólo celebraban sus bodas en noches de luna

llena, luego de la boda, los novios debían beber éste licor durante 30 días, ésto con el propósito

de tener una vida agradable. La tradición evolucionó hasta el siglo XVI, donde las parejas de

recién casados que quisieran tener un primogénito masculino debían beber hidromiel durante

todo el mes que prosiguiera al día de la boda.

La hidromiel, dentro de la amplia gama de bebidas alcohólicas, tiene una muy buena base

nutricional, ya que conserva las propiedades nutritivas de la miel y de las frutas que se empleen

en la elaboración. Contiene antioxidantes y favorece a la absorción de calcio, magnesio, y otro

minerales; además en la fermentación el ácido láctico de la miel se mezcla con las levaduras, y

el producto de ésta unión ayuda a la eliminación de patógenos que generan resistencia a los

antibióticos.

Para que la elaboración pueda llevarse a cabo, es imprescindible adquirir y utilizar miel pura,

sin agregados; en Venezuela se producen 700 toneladas de miel anualmente, pero es

necesario comprar en lugares especializados, porque la miel que se puede conseguir en los

supermercados no es apta para la producción de hidromiel. Además se debe utilizar la levadura

Saccharomyces cerevisiae, la conocida levadura para cervezas, que es la más útil en cuánto a

la preparación de hidromiel. Con respecto a las frutas, lo óptimo es utilizar aquellas que no se

disuelvan en la mezcla, lo necesario es que la hidromiel absorba su sabor y nutrientes.

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Conociendo todo el contexto, se puede decir que la divulgación de conocimientos y la propia

elaboración de la hidromiel son bastante importantes, debido a que se debe preservar su gran

legado. Gracias a la producción de hidromiel es posible aprender sobre diversos tópicos, como

el método de funcionamiento de la levadura; adicionalmente la producción de hidromiel tiene un

resultado que puede ser provechoso de forma financiera, ya que se puede vender la propia

hidromiel, y, por ejemplo, puede ser un muy exquisito obsequio para amigos y familiares en

fechas importantes, aprovechando el gran consumo de alcohol que presenta el país.

Ésta bebida es una buena alternativa a muchas otras bebidas alcohólicas conocidas, si se le

da la oportunidad, puede llegar a tomar gran parte del mercado, al tener ingredientes con un

bajo coste, poder ser vendida a su vez, a un precio económico. El potencial explotable de la

hidromiel es bastante grande para lugares como la Colonia Tovar, o parques nacionales como

Morrocoy y Los Roques, donde las personas sólo quieren disfrutar un buen rato con sus seres

queridos, la hidromiel podría ser una gran acompañante.

Conociendo ésta información, se plantean las siguientes interrogantes: ¿qué pasos se

deben seguir para elaborar hidromiel ¿cuál es el sabor de la hidromiel artesanal elaborada

siguiendo determinados pasos? ¿por qué se podría considerar a la hidromiel artesanal como

una opción segura para personas con intolerancia al gluten?

Objetivo General

Producir hidromiel mediante el uso de productos caseros, apta para el consumo humano .

Objetivos Específicos

1. Investigar el proceso de elaboración de la hidromiel y enumerar sus pasos.

2. Examinar la efectividad de los resultados con respecto al sabor y calidad de la hidromiel

artesanal elaborada siguiendo los pasos investigados con anterioridad.

3. Explicar las razones por la cual la hidromiel artesanal podría ser segura para personas

con intolerancia al gluten.

Justificación
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La sociedad, en la actualidad, demanda productos de consumo que satisfagan sus

necesidades básicas, pero también gustos, pasiones, emociones y en términos generales que

permitan escapar del estrés del día a día.

Uno de los productos existentes que satisface lo mencionado anteriormente son las bebidas

alcohólicas. Se ha demostrado que el alcohol trae beneficios en el cuerpo humano, por

ejemplo, tiene un efecto antioxidante en la sangre, desinhibe el sistema nervioso central,

reduce el riesgo de diabetes tipo 2 y reduce la formación de coágulos en la sangre. A

continuación, se presentan algunos tipos de bebidas alcohólicas y sus beneficios: vino tinto,

que contiene resveratrol, un antioxidante que puede ayudar a proteger el corazón y reducir el

riesgo de enfermedades cardiovasculares. Cerveza, especialmente la cerveza artesanal, puede

proporcionar vitaminas B y minerales como el potasio y el magnesio. Whisky,

contiene antioxidantes que pueden ayudar a combatir el daño celular y reducir el riesgo de

enfermedades crónicas. Champagne, que en pequeñas cantidades, puede mejorar el flujo

sanguíneo y tener efectos positivos en la salud cardiovascular.

Tomando en cuenta éstos puntos, se decide realizar un producto con un nivel de

fermentación, que pudiera ser realizado de forma artesanal, económicamente accesible, con

beneficios a nivel corporal y que sea una alternativa saludable al uso de bebidas alcohólicas sin

sus efectos negativos. La competitividad en la sociedad de mercado, el mundo nuevo de

emprendedores obliga a los nuevos pensadores a innovar con cada producto creado, sin

olvidar la excelencia. Consciente de esta necesidad el grupo decidió realizar este proyecto para

demostrar que es factible que en el mercado venezolano se cuente con un producto único y de

impacto como el hidromiel.

En Venezuela no existen grandes empresas que produzcan hidromiel en masa, así que su

consumo es extremadamente reducido, la mayoría de personas en el país nunca llegarían a

probar esta bebida porque su producción depende únicamente del método artesanal; además

de ésto, en el país no existe prácticamente ninguna localidad en la que se pueda adquirir, o al

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menos es muy complicado de encontrar un lugar, ya que buscando en internet no se

encuentran sitios en los que esté disponible para el consumo. Eso deja sólo dos alternativas,

exportarla del extranjero, o producirla en casa.

El hecho de que sea tan complicada de conseguir es una situación interesante para

fomentar la producción, porque exportar mercancía desde el exterior es una acción que no

todos están dispuestos a realizar en Venezuela, las personas se ven prácticamente obligadas a

abandonar la experiencia de probar la que es considerada una de las bebida alcohólica más

valoradas por nuestros antepasados. Aún así, debido a su historia se pueden encontrar

muchas recetas que dan a conocer la elaboración de la bebida, gracias a eso es posible, desde

tiempos arcaicos, preservar su historia.

El aumento de la popularidad del producto hidromiel en el siglo XXI se puede observar en el

número creciente de fábricas artesanales y de festivales de hidromiel en todo el mundo,

también se ha notado la integración en la cultura popular a través de series y películas

ambientadas en épocas medievales o fantasía. Esta bebida milenaria, con su diversidad de

estilos y sabores, continúa capturando la imaginación de consumidores y productores, con una

tendencia hacia la experimentación y la innovación.

Además, una de una de las enfermedades que más limita físicamente a las personas y que

no les permite disfrutar de las bebidas alcohólicas libremente, la celiaquía: es una enfermedad

autoinmune que daña el intestino delgado al consumir gluten, una proteína que se encuentra en

el trigo, la cebada y el centeno, productos que se encuentran normalmente en las bebidas

alcohólicas como la cerveza, whisky y ron. Si se tiene una enfermedad celíaca, comer gluten

desencadena una respuesta inmunitaria en el intestino delgado. Con el tiempo, ésta reacción

daña el revestimiento del intestino delgado e impide que éste absorba algunos nutrientes (mala

absorción). Algunos de los síntomas incluyen: hinchazón y gases, náuseas y vómitos,

estreñimiento, anemia, pérdida de densidad ósea (osteoporosis), erupción cutánea con picazón

y ampollas (dermatitis herpetiforme), úlceras en la boca, y dolores de cabeza y fatiga.

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Dado que el hidromiel no se elabora con ingredientes que contienen gluten, ésta bebida no

representa un riesgo para las personas con intolerancia al gluten (celiaquía). Aprovechando

éstos beneficios se ha decidido dar valor agregado a la bebida incluyendo sabor frutal que no

afecta a los celíacos.

Importancia

A medida que la humanidad avanza hacia la era contemporánea, el hidromiel ha

experimentado un notable resurgimiento, impulsado por una combinación de interés renovado

en prácticas de fermentación tradicional y el deseo de explorar bebidas alternativas a las

cervezas y vinos convencionales. Las técnicas modernas de producción, incluyendo el control

de temperatura y la selección de cepas específicas de levaduras, han permitido a los

productores crear hidromeles de calidad y consistencia superiores, expandiendo su gama de

sabores y texturas.

La agricultura se enfrenta a los mayores retos de toda su historia, al tener que luchar contra

la industrialización de la producción alimentaria. En la actualidad se ha desarrollado ingeniería

genética, causando un desajuste social y natural trayendo como consecuencias las perdidas de

trabajo, el daño del medio ambiente, el cambio climático, la contaminación de mares y ríos, la

decadencia de los ecosistemas (flora y fauna) y la perdida de culturas de siembras milenarias.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura) ha

demostrado que en los últimos años la sociedad ha tenido más demanda de productos

alimenticios industrializados y procesados que de productos agrícolas sembrados

naturalmente, es decir, las personas prefieren ir a un supermercado y comprar un litro de jugo

de naranja procesado que comprar las naranjas y hacer el jugo.

Pensando en esto, este proyecto se realiza fomentando la apicultura que es la actividad

dedicada a la cría y cuidado de las abejas (Apis Mellifera) productoras de la miel. La apicultura

como actividad productiva, se remonta a hace más de 10.000 años, reportándose en culturas
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como la egipcia, la griega, la romana, la árabe y la maya, que aprovechaban sus beneficios

ecológicos.

En Venezuela la industria apícola tiene las siguientes cifras: se estima que haya alrededor

de 10.000 apicultores dedicados a la cría de abejas con una producción anual de 2000 a 3000

toneladas de miel, aunque la crisis económica, la falta de apoyo gubernamental y la poca

inversión privada, han hecho que esta rama de la agricultura no tenga el crecimiento que en

otros países de la región se observa. Venezuela enfrenta desafíos significativos en su industria

apícola, pero también tiene el potencial de mejorar mediante inversiones, capacitación y

políticas específicas. La colaboración con otros países latinoamericanos puede ser beneficiosa

para compartir buenas prácticas y fortalecer el sector apícola en la región.

Se considera que este proyecto es importante porque hace uso de miel natural, es apto para

el consumo de todo tipo de personas y especialmente para que sufren la enfermedad de la

intolerancia al gluten; además, tiene como intención ayudar a estimular el crecimiento de la

industria apícola en Venezuela.

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Capítulo II

Antecedente 1

Título del Documento: Proceso de Elaboración de Hidromiel.

Autores y Fecha: Natalia del Pilar Rodríguez Ardila, Manuel Ernesto Rubiano Cepeda, 2019.

Lugar de Elaboración: Centro de Biotecnología Agropecuaria - Mosquera, Regional

Cundinamarca, SENA.

Objetivos de Investigación: los objetivos de investigación de éste proyecto son, como

objetivo principal, explorar las características fundamentales de la miel y el hidromiel,

incluyendo su composición y la importancia de las abejas en la polinización y la agricultura. Y

como objetivos específicos, identificar y describir los equipos, materiales y materias primas

necesarios para la elaboración del hidromiel. Detallar las etapas del proceso de elaboración del

hidromiel, desde la recepción de la materia prima hasta el embotellado del producto final.

Revisar la normativa colombiana aplicable a la miel y el hidromiel, incluyendo estándares de

calidad y requisitos sanitarios.

Síntesis de la Situación Problemática Planteada: presenta una situación problemática

relacionada con la disminución de las poblaciones de abejas a nivel mundial, lo cual afecta la

polinización y, por ende, la producción de alimentos. Se mencionan causas como el uso de

pesticidas y la agricultura intensiva. La tesis destaca la importancia de la apicultura y la

producción de miel en Colombia, y propone la elaboración de hidromiel como alternativa de

transformación agroindustrial para apoyar a los apicultores y contribuir al cuidado ambiental.

Además, se enfoca en la estandarización del proceso de elaboración de hidromiel, ofreciendo

una guía detallada para su producción con calidad y características sensoriales deseables.

Metodología Utilizada para el Desarrollo del Trabajo: se detalla el uso de agua potable, miel

de abejas y levaduras, así como nutrientes adicionales y clarificantes para mejorar la

fermentación y claridad del hidromiel. Se enumeran los equipos necesarios para la preparación

del mosto, la fermentación, el control del proceso y el envasado, incluyendo recipientes,

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termómetros, densímetros y más. Se explica cada etapa del proceso, desde la recepción de la

materia prima hasta el embotellado, pasando por la preparación del mosto, la fermentación y la

maduración. Se enfatiza la importancia de mantener las instalaciones limpias y desinfectadas

para garantizar la calidad del hidromiel producido. Se describen procedimientos específicos

para la limpieza y desinfección.

Resultados y Conclusiones: detalla un método estandarizado para producir hidromiel,

incluyendo la selección de materias primas, preparación del mosto, fermentación y

embotellado. Resalta la relevancia de la apicultura y la polinización en la agricultura, así como

el impacto económico y ambiental de la producción de miel. Propone el hidromiel como una

alternativa de transformación agroindustrial para apicultores y pequeños productores, con el

potencial de diversificar el mercado de la miel. Enfatiza la importancia de seguir normativas de

calidad y sanitarias en la producción de hidromiel para garantizar un producto seguro y de alta

calidad.

Antecedente 2

Título del Documento:Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una Planta para

Elaboración de Hidromiel en Base a la Fermentación de la Mezcla de Miel y Agua.

Autores y Fecha: Ian Paul Mendoza Muñoz, Pedro Pablo Chaca Pariona, Asesor: Richard

Nicholas Meza Ortiz, Marzo de 2022.

Lugar de Elaboración: Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Carrera

de Ingeniería Industrial, Lima, Perú.

Objetivos de investigación: los objetivos de investigación de el proyecto son, como objetivo

principal, establecer la viabilidad económica, ambiental y tecnológica para implementar una

planta productora de hidromiel, asegurando que el producto satisfaga al mercado nacional con

calidad, costos accesibles y origen natural, generando rentabilidad. Y como objetivos

específicos diseñar un proyecto con disponibilidad de insumos para cumplir con el plan de

producción. Desarrollar un producto de alta calidad basado en los costos proyectados. Realizar
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un estudio de mercado para entender los factores que influyen en la elección de bebidas

alcohólicas por parte de los consumidores. Evaluar la viabilidad tecnológica, económica y

ambiental del proyecto.

Síntesis de la Situación Problemática Planteada: la síntesis de la situación problemática del

proyecto en este documento se centra en la viabilidad de implementar una planta productora de

hidromiel en Perú. Se identifica que, aunque hay un mercado establecido para productos

similares en otros países, en Perú la hidromiel no es muy conocida y su mercado es limitado.

La investigación busca explorar la factibilidad social, económica, ambiental y tecnológica de

producir hidromiel, una bebida alcohólica derivada de la fermentación de miel y agua, para

satisfacer la demanda nacional con un producto de calidad, accesible y de origen natural.

Además, se considera la posibilidad de exportación una vez que el producto se consolide en el

mercado local.

Metodología Utilizada para el Desarrollo del Trabajo: en éste trabajo se aplicaron encuestas

con 10 preguntas para obtener información directa de los consumidores y entender sus

preferencias y patrones de compra. Se utilizaron fuentes secundarias como tesis, estudios,

revistas y páginas web para recopilar datos históricos y actuales sobre la demanda nacional,

exportaciones e importaciones. Los datos recogidos se analizaron con herramientas como

Microsoft Excel y software especializado para segmentar el mercado y ajustar los datos,

permitiendo estimar la probabilidad de compra y otros factores relevantes para el proyecto.

Resultados y Conclusiones: el estudio concluye que es viable económicamente instalar una

planta de hidromiel, con proyecciones financieras positivas y un periodo de recupero menor a 5

años. Se identificó una demanda potencial para el hidromiel en el mercado peruano,

especialmente en Lima, con posibilidad de expansión nacional y exportación. Se detalla el

proceso de producción del hidromiel, incluyendo la selección de tecnología y maquinaria. El

proyecto promueve el cuidado y crecimiento de las abejas, y busca beneficiar a los

proveedores locales y generar empleo, con un enfoque en la sostenibilidad ambiental.

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Antecedente 3

Título del Documento: Elaboración de hidromiel a partir de dos variedades de miel de abeja.

Autores y Fecha: Pamela Caicedo, Cristina Vinueza, Jimena Cabrera, Dario Hidalgo. Junio

de 2023.

Lugar de Elaboración: Instituto Superior Tecnológico Tungurahua, Ecuador.

Objetivos de la Investigación: los objetivos del proyecto son, como objetivo general,

comparar las características organolépticas de hidromiel elaborado a partir de dos variedades

de miel de abeja, provenientes de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Y como objetivos

específicos, ajustar el mosto a 21°Brix, pH de 3.5 y mantener una temperatura constante de 20-

22°C durante el proceso de fermentación que dura 45 días. Utilizar una escala de Likert para

que 15 personas medianamente entrenadas califiquen la fase visual, olfativa, gustativa y la

aceptabilidad general del hidromiel. Identificar si hay diferencias estadísticamente significativas

en atributos como tonalidad del color, seco-dulce, acidez, regusto y aceptabilidad entre las

muestras de hidromiel de las dos provincias.

Síntesis de la Situación Problemática Planteada: se centra en la necesidad de valorizar la

miel de abeja mediante la transformación en hidromiel, una bebida alcohólica fermentada. Se

identifican varios problemas clave, la alta osmolaridad de la miel impide el crecimiento de

microorganismos, pero al aumentar su actividad acuosa, se propicia la fermentación

espontánea, lo cual puede deteriorar la calidad de la miel. Existe una oportunidad para añadir

valor a la cadena apícola transformando la miel en hidromiel, lo cual puede beneficiar a

pequeños productores y contribuir a la sostenibilidad económica. El mercado mundial de la miel

ha cambiado, volviéndose más sensible a la calidad e inocuidad del producto final3. Esto

implica un desafío para los productores de mantener estándares altos y satisfacer la creciente

demanda. En Ecuador, la producción de subproductos de la miel para industrialización es

limitada, lo que sugiere la necesidad de innovar y desarrollar nuevos subproductos para

satisfacer la demanda local e internacional.

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Metodología Utilizada para el Desarrollo del Trabajo: se empleó un diseño monofactorial con

dos tratamientos y un control, cada uno con tres repeticiones. Se ajustó el mosto a 21°Brix, pH

de 3.5 y una temperatura constante de 20-22°C. El proceso de fermentación duró 45 días, y se

realizó un seguimiento diario de los valores de pH y sólidos solubles totales (°Brix). Se llevó a

cabo una evaluación sensorial con 15 catadores medianamente entrenados, utilizando una

escala de Likert para calificar las fases visual, olfativa, gustativa y la aceptabilidad del hidromiel.

Se utilizó el programa Statgraphics XV.II para realizar el análisis estadístico de los datos

recopilados durante la fermentación y catación. Se realizó una caracterización fisicoquímica del

mejor tratamiento, obteniendo valores de °Brix, pH, acidez titulable total y grado alcohólico. Se

calcularon los costos de fabricación considerando materia prima, insumos, gastos generales,

imprevistos y utilidad, resultando en un costo estimado de 5,60 USD por botella de 200 ml de

hidromiel gasificada.

Resultados y Conclusiones: se observó un valor promedio de sólidos solubles totales de

12,7± 4,0 en el control, y 14,3 ±3,7 en Pichincha. El pH promedio fue de 3,50±0,23 en el control

y 3,60±0,18 en Pichincha. Hubo diferencias significativas en tonalidad del color, seco-dulce,

acidez, regusto y aceptabilidad. El hidromiel de Pichincha fue el mejor calificado en dos

atributos. El mejor tratamiento (Pichincha) mostró valores de 8,4 °Brix, pH de 3,95, 3,6 g/L

ácido tartárico de acidez titulable total y 8 °GL de grado alcohólico. Aunque no hubo diferencias

significativas en pH y °Brix durante la fermentación, pero sí en la evaluación sensorial. El

hidromiel de Pichincha fue seleccionado como el mejor tratamiento y su costo estimado es de

5,60 USD por botella de 200 ml.

Marco Teórico

Alcohol: el alcohol es una sustancia psicoactiva con propiedades causantes de

dependencia. Ha sido utilizado ampliamente en muchas culturas durante siglos. Pertenece a

una clase de compuestos orgánicos caracterizados por uno o más grupos hidroxilo (―OH)

unidos a un átomo de carbono de un grupo alquilo (cadena de hidrocarburos).

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Apicultura: de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (21 de junio de

2015). ¿Qué es la apicultura? Recuperado el 05 de abril de 2024, la apicultura se trata de la

obtención de productos como la miel, la cera, la jalea real, o el polen a partir de la crianza y el

cuidado de las abejas.

Celiaquía: tomando en cuenta a MedlinePlus. (s.f.). Celiaquía: MedlinePlus enciclopedia

médica. Recuperado el 05 de abril del 2024, la celiaquía es una enfermedad autoinmune que

daña el revestimiento del intestino delgado como reacción a la ingesta de gluten.

Gluten: según FACE. (s.f.). ¿Qué es el gluten? Recuperado el 05 de abril de 2024, "el gluten

es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada,

centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados".

Hidromiel: de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (21 de mayo de

2017). Hidromiel la bebida de los dioses. Recuperado el 05 de abril de 2024, la hidromiel es

una bebida fermentada por la acción de levaduras, hecha a base de agua potable y miel.

Levadura: la levadura es, de acuerdo con la Real Academia Española un "hongo unicelular

de forma ovoide, que se reproduce por gemación o división, forma cadena y produce enzimas

capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros

más sencillos".

Miel: la miel es, según la Real Academia Española una "sustancia viscosa, amarillenta y

muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y

devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías".

Vikingos: a tenor de la página web Definición.de. (s.f.). Vikingos - Qué es, definición y

concepto. Recuperado el 05 de abril de 2024, son "pueblos escandinavos que, entre el siglo

VIII y el siglo XI, desarrollaron múltiples travesías por el continente europeo".

Para elaborar exitosamente la hidromiel se utilizaron dos litros de agua, un kilogramo de

miel, dos botellas con capacidad de un litro cada una, dos melocotones de aproximadamente

150 gramos cada uno, dos duraznos de aproximadamente 150 gramos cada uno, 50 gramos de
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saccharomyces cerevisiae (levadura), una olla de acero inoxidable cuya capacidad es de dos

libros y dos globos de 28 centímetros.

Marco Metodológico

Al comenzar el proceso de elaboración de hidromiel el primer paso es investigar al respecto

de su preparación. Esta bebida es ancestral, lo que significa, en este caso, que existen una

gran variedad de métodos diferentes, de distintas culturas y épocas; considerando ésto, se

revela una forma básica que todas las distintas recetas tienen en común. La información

necesaria para conocer éstos datos se extrajo de diversas fuentes, tales como las tesis

mencionadas previamente en los antecedentes, como de páginas web, éstas son:

Hidromielcasera. (s.f.). Como hacer hidromiel casera; Gourmetlikeme (2018, Marzo 5). ¿Qué es

y cómo se elabora hidromiel? Receta casera fácil; Hidromielodin (s.f). Hacer Hidromiel Casero:

La Receta Definitiva; Mielypropolis. (n.d.). La mejor receta de hidromiel casera.

Procedimiento: en una olla, se vertieron dos litros de agua y un kilogramo de miel, con el

objetivo de que quede la proporción de miel y agua en 500 gramos por litro de agua, y se

mezclaron para que se integren mientras se deja hervir para eliminar a los microorganismos.

Después de 20 minutos de mezclar, se bajó el fuego y se esperó hasta que la solución baje su

temperatura, hasta que se encontrara templada, ya que las levaduras no pueden sobrevivir a

más de 45°C. Se añadió la levadura y se mezcló para que se integraran, luego se vertió

cuidadosamente en dos botellas con capacidad de un litro cada una. A una de las botellas se

añadieron dos melocotones cortados en trozos pequeños, y a la otra, dos duraznos cortados de

igual manera.

Figura 1

Parte de los materiales a utilizar en la elaboración de la hidromiel

 21

El siguiente paso fue utilizar dos globos, a cada uno se le abrió un pequeño agujero y se

colocó en donde iría la tapa de la botella con el objetivo de actuar como una válvula

antirretorno, que sólo permite que el aire salga en una dirección, de adentro hacia afuera. Se

guardaron las botellas en un lugar oscuro a una temperatura ideal de 24°C y se esperó de dos

a tres meses a que se ejecute la fermentación.

Figura 2

Inicio del proceso de fermentación

 22

Pasado dicho tiempo, se retiraron los globos a las botellas, se cerraron con un corcho y se

guardaron en un lugar frío con la intención de ralentizar el metabolismo de la levadura y

detener la fermentación. Luego de ésto, se destapó la hidromiel, primero la de duraznos, se

coló y se dejó hervir para matar a las levaduras y que de esa manera no se siga fermentando;

se cerró con un corcho y se volvió a guardar, para luego repetir el proceso con la hidromiel de

melocotón.

Se probó la hidromiel, y se le agregó más miel para mejorar el sabor.

Tipo de investigación: la investigación “Elaboración Artesanal de Hidromiel (una Bebida

Fermentada a Base de Miel, Agua y Levadura Saccharomyces Cerevisiae): una Opción para

Personas con Intolerancia al Gluten” es un proyecto especial, lo que significa que es una

iniciativa que busca resolver un problema o aprovechar una oportunidad en un área específica.

Un proyecto sobre hidromiel, una bebida alcohólica ancestral que combina miel y fermentación,

se considera un proyecto especial por su potencial para innovar, investigar y desarrollar,

además de generar un impacto económico y social. Este proyecto podría introducir una nueva

opción de bebida fermentada en el mercado, promover la investigación y desarrollo en el

proceso de fermentación, generar empleo, y contribuir al desarrollo de la industria en el país.

Diseño de investigación: un diseño de investigación experimental es un método científico

que busca establecer una relación de causa y efecto entre variables. El proyecto de

“Elaboración Artesanal de Hidromiel (una Bebida Fermentada a Base de Miel, Agua y Levadura

Saccharomyces Cerevisiae): una Opción para Personas con Intolerancia al Gluten”, es

experimental porque se manipula una variable, en este caso, las frutas con las que está hecha

y se observa cómo afecta a otra variable, en este caso, el sabor. Al controlar todas las demás

variables y cambiar solo una a la vez, se puede determinar qué factores influyen en el resultado

final de la hidromiel.

Población y muestra: la población objetivo de el proyecto “Elaboración Artesanal de

Hidromiel (una Bebida Fermentada a Base de Miel, Agua y Levadura Saccharomyces

 23

Cerevisiae): una Opción para Personas con Intolerancia al Gluten” son las personas celíacas,

ello porque la hidromiel no contiene gluten. Se seleccionarán de 5 a 10 personas entre las

edades de 18 a 85 años, a cada uno se les dará una muestra de cada uno de los tipos de

hidromiel preparados en la parte experimental del proyecto.

Recolección de datos: para recopilar datos acerca de los resultados de las distintas

variantes de hidromiel a producir se utilizarán encuestas, las cuales serán:

Tabla 1

Recolección de Datos Con Respecto a la Hidromiel que Contiene Durazno

Primera Recolección de Datos, Hidromiel previo a ser colada y hervida.

Condición Muy mala Mala Neutral Buena Muy buena Puntuación

0 1 2 3 4 final

Color x 2

Olor x 4

Sabor x 1

Total 7

Segunda Recolección de Datos, Hidromiel luego de ser colada y hervida.

Condición Muy mala Mala Neutral Buena Muy buena Puntuación

0 1 2 3 4 final

Color x 3

Olor x 4

Sabor x 2

Total 9

Tercera Recolección de Datos, Hidromiel colada y hervida, luego de ser agregada más miel.

Condición Muy mala Mala Neutral Buena Muy buena Puntuación

0 1 2 3 4 final

Color x 4
 24

Olor x 4

Sabor x 3

Total 11

Tabla 2

Recolección de Datos Con Respecto a la Hidromiel que Contiene Melocotones en Almíbar

Primera Recolección de Datos, Hidromiel previo a ser colada y hervida.

Condición Muy mala Mala Neutral Buena Muy buena Puntuación

0 1 2 3 4 final

Color x 3

Olor x 3

Sabor x 0

Total 6

Segunda Recolección de Datos, Hidromiel luego de ser colada y hervida.

Condición Muy mala Mala Neutral Buena Muy buena Puntuación

0 1 2 3 4 final

Color x 3

Olor x 3

Sabor x 1

Total 7

Tercera Recolección de Datos, Hidromiel colada y hervida, luego de ser agregada más miel.

Condición Muy mala Mala Neutral Buena Muy buena Puntuación

0 1 2 3 4 final

Color x 4

Olor x 3

Sabor x 4

Total 11
 25

El producto conseguido es libre de gluten, por lo tanto no tuvo ninguna reacción

desfavorable en personas con intolerancia a éste.

Validez y Confiabilidad: se garantizarán la validez y confiabilidad de los instrumentos de

recolección mediante una tabla que utiliza la puntuación final de cada una de las variantes de

hidromiel, para asignar un grado, de malo, a mejorable , a aceptable, y por último a excelente.

Tabla 3

Análisis de resultados
Variante de Malo Mejorable Aceptable Excelente

Hidromiel De 0 a 8 puntos De 9 a 17 puntos De 18 a 26 De 27 a 36

puntos puntos

Hidromiel con x

Duraznos 27 puntos

Hidromiel con x

Melocotones en 24 puntos

Almíbar
 26

Conclusiones

Resultado 1

Al investigar el proceso de elaboración de la hidromiel se tomaron en cuenta tanto tesis

como una serie de páginas web que ofrecen información sobre el tema, éstas son:

Hidromielcasera. (s.f.). Como hacer hidromiel casera; Gourmetlikeme (2018, Marzo 5). ¿Qué es

y cómo se elabora hidromiel? Receta casera fácil; Hidromielodin (s.f). Hacer Hidromiel Casero:

La Receta Definitiva; Mielypropolis. (n.d.). La mejor receta de hidromiel casera. A base de éstas

páginas, se logró un entendimiento general del tema, con el cual se pueden enumerar los

pasos a seguir para elaborar hidromiel artesanal con productos de fácil acceso. A continuación

se encuentran los pasos:

A) En una olla, se vierten dos litros de agua y un kilogramo de miel, con el objetivo de que

quede la proporción de miel y agua en 500 gramos por litro de agua

B) Se mezclan para que se integren mientras se deja hervir para eliminar a los

microorganismos.

C) Después de 20 minutos de mezclar, se baja el fuego y se espera hasta que la solución

baje su temperatura, hasta que se encuentre templada, ya que las levaduras no pueden

sobrevivir a más de 45°C.

D) Se añade la levadura y se mezcla para que se integren, luego se vierte cuidadosamente

en dos botellas con capacidad de un litro cada una.

E) A una de las botellas se añaden dos melocotones cortados en trozos pequeños, y a la

otra, dos duraznos cortados de igual manera.

F) El siguiente paso es utilizar dos globos, a cada uno se le abre un pequeño agujero y se

coloca en donde iría la tapa de la botella con el objetivo de actuar como una válvula

antirretorno, que sólo permite que el aire salga en una dirección, de adentro hacia afuera.

G) Se guardan las botellas en un lugar oscuro a una temperatura ideal de 24°C y se espera

de dos a tres meses a que se ejecute la fermentación.

 27

H) Pasado dicho tiempo, se retiran los globos a las botellas, se cierran con un corcho y se

guardan en un lugar frío con la intención de ralentizar el metabolismo de la levadura y

detener la fermentación.

I) Se destapa la hidromiel, primero la de duraznos, se cuela y se deja hervir para matar a las

levaduras y que de esa manera no se siga fermentando; se cierra con un corcho y se vuelve

a guardar, para luego repetir el proceso con la hidromiel de melocotón.

J) Se prueba la hidromiel, y de hacer falta, se le agrega más miel para mejorar el sabor.

Resultado 2

Examinando la efectividad de los resultados con respecto al sabor y calidad del hidromiel

artesanal elaborada siguiendo los pasos investigados con anterioridad, se pudo notar como

estos lograban cumplir con lo deseado.

A lo largo del proceso de fermentación se pudo notar como el cambio del color de esta y su

olor iban cumpliendo con los requisitos deseados para que fuera un éxito. Solo al parar la

fermentación se notó un fuerte olor a alcohol, siendo este el aroma que indica el éxito de la

fermentación, evitando el olor a vinagre que pudo mostrar que fue excedida la fermentación.

A lo que respecta después de colada, se notaron algunos cambios como encontrarse más

ligera o tener menos olor, esto no es necesariamente algo malo, sin embargo, si era bastante

amarga, entonces se decidió ponerle más miel. El resultado de este intento fue una hidromiel

más espesa y mucho más dulce, la cual cumplía con lo esperado, un olor y sabor a alcohol,

además de desarrollar gas propio de una cerveza.

Resultado 3

La hidromiel artesanal se presenta como una alternativa segura y placentera para personas

con intolerancia al gluten, gracias a su naturaleza exenta de esta proteína. La enfermedad

celíaca, un trastorno autoinmune que daña el intestino delgado al consumir gluten, se asocia

principalmente con cereales como trigo, cebada y centeno. Estos granos, siendo componentes

comunes en la elaboración de bebidas alcohólicas tradicionales como cerveza, whisky y ron,

 28

resultan inapropiados para el consumo de individuos celíacos. La ingestión de gluten por parte

de estas personas desencadena una respuesta inmunitaria en el intestino delgado,

deteriorando el revestimiento intestinal y afectando la absorción de nutrientes esenciales, lo

que puede provocar síntomas como hinchazón, náuseas, estreñimiento y anemia.

Por otro lado, la hidromiel, una bebida ancestral creada mediante la fermentación de miel y

agua, omite completamente el uso de dichos cereales, eliminando así el peligro de inducir la

reacción inmunitaria adversa mencionada. Este detalle convierte a la hidromiel en una opción

viable y segura para aquellos en búsqueda de sustitutos sin gluten. Adicionalmente, el

enriquecimiento de la hidromiel con sabores frutales, en particular melocotón y durazno, no solo

mejora la experiencia sensorial del consumidor sino que también asegura que la bebida

permanezca dentro de los límites seguros para personas con celiaquía. Dichas frutas, al igual

que la miel, carecen de gluten, garantizando que la hidromiel artesanal saborizada sea no solo

deliciosa sino también accesible para aquellos con estrictas restricciones dietéticas debido a la

enfermedad celíaca.
 29

Recomendaciones

Se recomienda que la hidromiel sea elaborada mediante el uso de productos agrícolas

locales, con el fin de sustentar la economía de la región, ya que es una forma de apoyar la cría

de abejas y combatir la extinción de las mismas.

La bebida producida debe ser fermentada en un ambiente oscuro, a una temperatura ideal

de 24°C. Intentar fermentar la bebida utilizando una temperatura incorrecta, guardando la

misma en un lugar donde pueda llegar el alcance de los rayos solares, o exponiendo a la

mezcla a cambios abruptos de temperatura podría ocasionar graves problemas y congestionar

la fermentación, volviendo a la bebida completamente dañina para la salud humana.

Aunque la hidromiel por sí misma no represente un problema para los celíacos, los

instrumentos con los que se elabora la hidromiel sí podrían ser perjudiciales. Se deben lavar y

desinfectar correctamente los utensilios con los que la bebida es elaborada, así como evitar

materiales como la madera. Ésto se debe a que los objetos a utilizar podrían contener trazas de

gluten.
 30

Referencias Bibliográficas

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