Artículo original

Formulación de una salsa picante

a base de pulpa de cocona
(Solanum sessiliflorum), ají
amarillo (Capsicum baccatum) y
ají Charapita (Capsicum chinense)
Formulation of a spicy sauce made of pulp of cocona
(Solanum sessiliflorum), yellow pepper (Capsicum
baccatum) and Charapita chili (Capsicum chinense)
1
Victor Manuel Terry Calderóna, 1Katia Casusol Pereab

Recibido, febrero 2018

Aceptado, junio 2018

RESUMEN
Se formuló una salsa picante de cocona con ají amarillo y ají charapita, de óptima calidad
organoléptica y de mayor vida útil; se evaluaron tres formulaciones de salsa picante,
las cuales se sometieron a un análisis sensorial hedónico verbal, del cual se obtuvo
una formulación de mayor aceptación, realizándose el estudio de vida útil, análisis
microbiológicos y fisicoquímicos.

La formulación óptima de salsa picante correspondió a Cocona 70%, ají amarillo 20% y ají
charapita 10%, la que presentó la siguiente composición proximal por cada 100 gramos,
humedad 90,4%, proteínas 1,0%, cenizas 3,3, %, grasas 1,0%, carbohidratos 4,3%, y calorías
30,2%.

El valor del proceso térmico para alimentos de pH<4,5 fue de

El periodo de duración de los ensayos microbiológicos fue de cinco semanas, posterior a
este tiempo los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles (103) para el consumo;
comprobándose que el tiempo de vida útil es de 12 días, con referencia a la Norma Sanitaria
(NTS N° 071).

Palabras clave: salsa picante. Cocona, ají charapita, ají amarillo.

¹ Universidad Le Cordon Bleu - Lima Rev. Investig. Univ. Le Cordon Bleu 5(1), 2018; ISSN: 2409-1537; 05-17
a
Ingeniero Pesquero DOI: https://doi.org/10.36955/RIULCB.2018v5n1.001
b
Ingeniero en industrias alimentarias

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ABSTRACT
It was formulated a spicy coconut sauce with yellow chili and chili peppers, of excellent
organoleptic quality and with a longer shelf life; Three spicy sauce formulations were
evaluated, which were subjected to a verbal hedonic sensorial analysis (1-5), from which
a formulation of greater acceptance was obtained, which was carried out a study of life,
microbiological and physicochemical analyzes.

The optimum formulation of hot sauce corresponded to Cocona 70%, yellow pepper 20%
and pepper 10% charapita, which presented the following proximal composition per 100
grams, humidity 90,4%, proteins 1,0%, ashes 3,3%, fats 1.0%, Carbohydrates 4,3%, and
calories 30,2%.

The duration of the microbiological tests was five weeks, after which time the molds and
yeasts exceeded the allowable limits (103) for consumption; being verified that the useful
life is of 12 days, with reference to the Sanitary Norm (NTS N ° 071).

Keywords: hot sauce, cocona, chili pepper, yellow pepper.

INTRODUCCIÓN
El interés en el comercio y el consumo de comenzando a posicionarse en el mercado
frutas tropicales ha aumentado de manera limeño; gracias a esta acogida.
significativa en los últimos años debido a sus
propiedades sensoriales y un reconocimiento La producción industrial de la salsa picante
cada vez mayor de su valor terapéutico y a base de cocona y de las dos variedades de
nutricional (Bicas et al.2011, 1843- 1855). ajíes mencionados, es mínima, existe solo
de manera casera o artesanal, ya que es
Las especies autóctonas del país deben ser un producto no muy conocido por muchos,
valoradas y conocida por otras culturas y/o considerando que la cocona no es un fruto
paladares. accesible en todas las regiones del país, pero
que se viene incorporando poco a poco en
Los ajíes son exportados principalmente los mercados internos; crece principalmente
bajo tres formas: fresco, para comerlo en la Amazonía, consecuentemente es parte
directamente o en pasta de ají; húmedo de la gastronomía de la región selva.
procesado, salsas combinadas con frutas,
especias y vegetales; seco, en polvo, hojuelas, La escasa información acerca del
aceites, vaina (Montañez 2012,3). desarrollo de cocona y ají charapita,
El consumo de ajíes procesados (conservas no ha permitido la difusión de
y envasados) ha presentado una productos industrializados con estas
demanda rápida en el mercado nacional materias primas, por ello es necesario
e internacional, pese a que se enfrenta a hacer algunas investigaciones y es
un mercado altamente competitivo y con recomendable la publicación de todos
tecnologías modernas, por su parte las los estudios realizados, ya que las
frutas amazónicas también se hicieron informaciones existentes son mínima,
o se van haciendo presente poco a poco, ésta investigación permitiría ampliar el

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conocimiento acerca del uso, manejo y vidrio 125 ml con tapa metálica hermética,
beneficios de estas materias primas. Termómetro digital marca BOECO

Con base en las consideraciones expresadas Insumos: Sal: Sal de mesa, Agua tratada,
en los párrafos precedentes, se planteó y Papa coctel (para el análisis sensorial)
como objetivo formular una Salsa picante Método para la caracterización de la
de cocona con ají amarillo y ají charapita, materia prima: Se hicieron determinaciones
de óptima calidad organoléptica y de mayor de pH, Sólidos solubles y porcentaje de
vida útil, sin la adición de conservantes. acidez.

El objetivo del presente trabajo es determinar A las materias primas: cocona, ají amarillo
la formulación, la aceptación del producto y y ají charapita, obtenidos a granel en el
el tiempo de proceso térmico mercado de Lima.

MATERIALES Y MÉTODOS Métodos de Análisis: Medición de pH;

Materias primas: Cocona cónica pintona; se método utilizado por Chávez 2010, Sólidos
utilizó este tipo de materia prima por tener el pH solubles; de acuerdo a ISO 2173:1978,
adecuado para las características del producto Acidez titulable; de acuerdo al método
a procesar, adquirida del mercado de Lima, así (AOAC (2000) 939.05.), Mohos y levaduras;
mismo el ají amarillo y el ají charapita. de acuerdo a ISO 21527-2: 2008 Aerobios;
de acuerdo a FDA, BAM: Aerobic Plate
Materiales e insumos: Recipiente de acero Count.
inoxidable, Refractómetro 0-32 % °B, (Atago
/ Japonesa) ,Licuadora (Oster Model: 465-15 Elaboración de salsa picante: Se presentan
/ Venezuela), pH-metro Jenway model 3510. 3 formulaciones de la salsa picante de
Buffer 4.01- 7.00- 10.01.Bowls, Envases de acuerdo a la Tabla 1.

TABLA 1: Formulaciones para la evaluación sensorial del producto

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Descripción del proceso de elaboración prueba de determinación de la actividad de

de la salsa picante a base de pulpa de peroxidas a (PO) por el método cualitativo,
cocona, ají amarillo y ají charapita, se para ello después del escaldado se
realizó con las siguientes etapas: tomó una muestra y a 1 ml de extracto
enzimático se le adicionó 9 ml de agua
Recepción: Se tuvo en cuenta el estado destilada, 1ml de peróxido de hidrógeno
de madurez, para la cocona fue pintona y (H2O2) al 3 % y 1ml de guayacol al 1% en
para los ajíes estado maduro. etanol (Nevesky, 1950; citado por Avallone
et al, 2000).
Selección: Se seleccionaron materias
primas que no presenten golpes, deterioro No se observó el desarrollo de color
por insectos, o algún otro daño, logrando marrón, por tanto no indicó la presencia
de esta manera uniformidad en el proceso de peroxidasa activa.
de producción.
Envasado: En esta etapa, se vertió la
Pesado: Este proceso se efectuó con mezcla de pulpas en recipientes de
el propósito de saber el rendimiento vidrio con capacidad de 125 ml con
mediante un balance de materia y las tapa de metal, la operación fue manual
proporciones a utilizar conforme a la y sellado.
formulación.
Pasteurizado: En esta investigación la
Lavado y Desinfección: En esta etapa se pasteurización se realizó después de
realizó la limpieza-desinfección (50 ppm envasar el producto, para ello se colocaron
de hipoclorito de sodio) con la finalidad de los frascos dentro de un recipiente con
reducir la carga microbiana contenida en agua siendo la temperatura del medio
la materia prima. calefactor 95°C (TR) y para la salsa
picante se determino la historia de tiempo
Pelado y Troceado: Para esta investigación y temperatura en el punto más frio del
no se utilizó la cocona con cáscara, se envase.
realizó un pelado manual para cortarlo
luego con mayor facilidad. Enfriado: Terminada la pasteurización los
envases, fueron invertidos y se procedió a
Escaldado y Pulpéado: El escaldado se enfriar con agua fría, asegurándose de esta
realizó con el fin de ablandar los tejidos. forma el sellado hermético.
Para este proceso los frutos de cocona y
los ajíes fueron colocados en recipientes Almacenado: El almacenamiento de la
de acero inoxidable con agua a 80°C, para salsa picante se hizo a tres temperaturas,
el caso de la cocona se hizo el escaldado para poder estudiar la vida útil del
por 10 minutos (tiempo fijado en pruebas producto.
preliminares) y para los ajíes a la misma
temperatura por 4 minutos. cada materia Las muestras se almacenaron en
prima se pulpeó por separado hasta las instalaciones del laboratorio de
observar que no existieran trozos de ellas microbiología del Organismo Nacional de
para verificar el escaldado se utilizó la Sanidad Pesquera – SANIPES.

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Figura 1. Flujograma de elaboración de la salsa picante a base de pulpa de cocona, ají amarillo y ají
charapita

RESULTADOS
Caracterización de las materias primas: de las materias primas, empleadas en este
En la tabla 2 se presenta las características estudio.

TABLA 2: Características fisicoquímicas de las materias primas

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Selección de la mejor formulación: está en base a los resultados del

Utilizando un diseño completo al azar y análisis sensorial con 38 panelistas no
donde la unidad experimental fue el envase entrenados
con el producto.
Las hipótesis planteadas:
Los tratamientos fijados fueron las Ho= No existe diferencias significativas
formulaciones. entre las medias de la formulación a un
nivel de significación de 0.05 son iguales
La Variable respuesta es la aceptación
realizada por jueces, El análisis de Ha= Al menos una de las medias es
varianza, mostrado en la Tabla 3 y diferentes a los demás.

TABLA 3: Análisis de varianza

TABLA 4: Coeficiente de Variación

Conforme a los resultados de la Tabla 1, cuya composición es de cocona 70%,

3 se observa que no existe diferencias ají amarillo 20%, y ají charapita 10%, por
estadísticas significativas entre los mostrar mayor puntaje acumulado en
tratamientos, la diferencia entre los jueces comparación con las otras formulaciones.
corrobora que no hubo homogeneidad en
sus calificaciones; por tanto se consideró Evaluación de proceso térmico de la
como la mejor formulación al tratamiento conserva.

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TABLA 5: Parámetros considerados en el tratamiento térmico

A este producto se hizo el estudio para el cálculo del valor efecto letal (Lt) y el
penetración de calor se muestra los tiempo de pasteurización (Fp).
resultados del proceso térmico aplicado
a la unidad experimental, en el cual se Aplicando el método de los trapecios, la
determinó la variación de la temperatura expresión es la siguiente:
en el punto más frío del envase (Tpmf) en
función del tiempo (t), el cual sirve de base

TABLA 6: Parámetros considerados en el tratamiento térmico

Para el cálculo del valor Fp se integró empleando la regla de los trapecios, para la ecuación
integral propuesta por Bigelow:

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En la siguiente Figura 2 se muestra como varío de la temperatura del medio calefactor

la curva de penetración de calor para el punto durante el proceso, así como la variación de la
medio (medido por el sensor) y la variación temperatura durante el enfriamiento.

Figura 2. Curva de penetración de calor

La Figura se presenta el valor del efecto letal Para la evaluación del valor de pasteurización
en función de la temperatura. se integró el área bajo la curva

Figura 3. Curva del efecto letal (Lt)

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Caracterización del producto terminado

Los resultados del análisis fisicoquímico, se muestra en la siguiente tabla.

TABLA 7: Resultado de Análisis Fisicoquímico de la Salsa picante

* Método validado por el Laboratorio Físico – Químico LABS – ITP

Vida útil del producto: evaluación microbiológica

Los resultados microbiológicos de las muestras almacenadas a cada temperatura se presentan
en la Tabla 9; asimismo, se medió el pH de cada muestra, el cual se mantuvo en el rango de 3,35
a 3,98 durante toda la investigación.

TABLA 8: Resultados de los análisis microbiológicos

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Se analizó la cantidad de aerobios, levaduras Ecotipo III pH 3.92±0.330, estos últimos

y mohos, en las semanas S0, S1, S2, S3, S4, resultados difieren con los obtenidos en la
S5 (datos no mostrados, por exceder en el presente investigación, pudiendo atribuirse
rango); se observa que no hay crecimiento esta diferencia a la variedad o estado de
en la S2 para aerobios y mohos, pero en la madurez del fruto.
S3 y S4 sí existe presencia de aerobios y
mohos. Para el análisis de sólidos solubles (Brix°)
Natividad y Cáceres (2013) señalan un
Para el caso de levaduras se procedió con resultado de 5.5 a 6, por su parte Urbina
la misma metodología de análisis, teniendo et al (2013) obtuvieron un resultado de 5.8
crecimiento en la S2 a temperatura °Brix, sin embargo Barrera et al. (2011,39),
ambiente, 32 ± 2 °C y 37 ± 1 °C, se infiere reportan un valor de acuerdo al ecotipo,
que el producto bajo estas condiciones obteniendo un resultado similar al morfotipo
es inocuo, no presenta desarrollo de redondo pequeño de 5,3 y 5,5 °Brix, estos
microorganismo ya que pasó por un mismos autores señalan que las diferencias
proceso de pasteurización; sin embargo en de comportamiento de los sólidos solubles
la S2 se empieza a visualizar el crecimiento es probable que sea a las diferencias
de levaduras e incrementándose en las metabólicas de cada morfotipo, y también
demás semanas , siendo entendible este pueden interferir la presión de vapor de
crecimiento ya que el producto estaba agua, la cantidad de nutrientes del suelo y
iniciando su fase de deterioro. la intensidad lumínica de cada ambiente;
y siendo los resultados que difieren de la
DISCUSIÓN investigación los siguientes:
Para la caracterización de las materias
primas (Tabla 4) se observó que la cocona Hernández y Barrera (2004, 33) indican un
cónica pintona tiene un pH de 3,3; siendo resultado de 6.0 y Páez et al. (2001, 17-18)
similar a los resultados reportados reportan los siguientes resultados según
por Ramírez y Alcedo (2012), quienes ecotipos: Ecotipo I con 6.67 °Brix ± 0.517,
mencionan que la cocona variedad CTR Ecotipo II con 6.5 ± 1.05 y el Ecotipo III con
(cocona ovalada) presenta un pH 3,3 y 7.1 ± 0.665.
la variedad SNR9 (cocona chica) de 3,2;
asimismo Hernández y Barrera (2004, 33) Para el caso de la acidez titulable
obtuvieron un pH de 3.39 en la evaluación (expresada en ácido cítrico) se obtuvo
de pulpa de cocona. como resultado 1.728%, siendo este valor
muy próximo a los resultados de Hernández
Por otro lado Urbina et al. (2013), y Barrera (2004,33) quienes reportaron
obtuvieron 3.87 como resultado en el 1,68; así como Ramírez y Alcedo (2012)
análisis del pH de cocona (no menciona que presentan 1,77% en análisis de cocona
la variedad); Natividad y Cáceres (2013) CTR (cocona ovalada); por otro lado,
sostienen que obtuvieron 3.68±0.15 de Urbina et al. (2013) reportan un resultado
pH y por su parte Páez et al. (2001, 17-18) de 1,584%, y Natividad y Cáceres (2013)
realizaron una clasificación de ecotipos de reportaron 1,31±0,14 para el mencionado
la siguiente manera: Ecotipo I con un pH análisis, estos resultados difieren con los
4.07± 0.114, Ecotipo II pH 3.99 ±0.324 y el resultados obtenidos.

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Según Barrera et al. (2011, 36), cabe se recomienda una vida útil de 12 días,
mencionar que los valores de acidez se observando que la predominancia es
expresan en términos de ácido cítrico, debido atribuida a las levaduras, este producto
a que según el análisis cuantitativo realizado podría tener mayor tiempo de vida útil,
por cromatografía liquida de alta eficiencia con el uso de Benzoato de Sodio (Belitz
(HPLC), este es el ácido mayoritario durante et al., 2009-449), ya que se usa para la
todo el periodo de maduración. conservación de alimentos ácidos (pH 4)
4.5 o inferior), teniendo este conservante
Pino et al. (2007,1683) agruparon ejemplares su mayor efecto contra mohos y levaduras,
de capsicum Chinense en cinco tonalidades además el autor menciona que no tiene
de colores, los autores realizaron el análisis ningún efecto nocivo para la salud, si se
fisicoquímico del Capsicum de tonalidades consume en dosis menos a 4g/ día.
naranja (se consideró esta caracterización
ya que el color es el mismo que se usó en Según la NTS Nº071, Norma Sanitaria que
esta investigación) mostrándose un rango establece los criterios microbiológicos
en el pH de <4.9 - 5.4> y ºBrix <7.3 - 4.6>; de calidad sanitaria e inocuidad para los
en la presente investigación para los sólidos alimentos y bebidas de consumo humano,
solubles el resultado fue 7, estando dentro en el ítem 13.2 Salsas y aderezos, la norma
del rango según los autores mencionados, menciona como límite inferior: 102 y límite
pero para el caso del pH se obtuvo 5.6, superior: 103, para levaduras, mohos y
siendo este resultado diferente al rango coliformes.
que presentan los autores, esta mínima
variación podría atribuirse a la variedad o (MINSA/DIGESA-V.01), para esta
estado de madurez del ají. investigación el límite de vida útil es el
día 12 y con ello se cumple los requisitos
No se observa diferencia entre las medias microbiológicos establecidos
transformadas de los tratamientos, sin
embargo la muestra correspondiente a la El pH del producto fue comparado con
formulación 1 fue considerado el mejor los resultados de Chávez (2010,16),
por tener mayor puntaje acumulado en quien realizó estudios de estandarización
comparación con las otras formulaciones; del método de elaboración de la salsa,
asimismo es importante mencionar que formulando una salsa picante con chile de
tanto la formulación 1 como la 2 tuvieron la árbol, generó una salsa testigo y un grupo
misma cantidad de ají charapita, por lo que de formulaciones de salsas picantes que
el efecto de éste factor seria el mismo; en contenían goma xantana y benzoato de
cambio la muestra con más baja calificación sodio en diferentes porcentajes.
fue la correspondiente a la formulación
3, que contenía un mayor porcentaje El autor hace referencia la salsa picante
(20%) de ají charapita, considerándose testigo obtuvo un pH de 3.4 en la semana
que la aceptabilidad estaría inversamente cero y 3.3 en la semana uno; comparando
asociada a la pungencia del producto. con los análisis obtenidos en ésta
investigación, se observa que en la semana
De acuerdo a los resultados obtenidos cero se obtuvo un pH de 3.35 y para la
para este tipo de producto, sin aditivos, semana uno 3.99.

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Por otro lado, para el análisis de humedad, El tiempo de vida útil para la salsa picante
Chávez (2010,14) menciona que su sin adición de aditivos es de 12 días, siendo
testigo obtuvo un valor de 86.6% con hasta este tiempo un producto inocuo para
una desviación de ±1.53 diferenciándose el consumo. Sin conservador químico.
también del resultado de esta investigación,
en la que se obtuvo 90.4%; según Ramírez REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
y Alcedo (2012), reportan para humedad AOAC. 2000. Official Methods of Analysis.
de salsa picante de cocona promedios de (Ed. Horwitz, W). Gaithersburg, Maryland
87,69% para cocona variedad CTR (cocona EUA.
ovalada) y 83,94 para la variedad SNR9
(cocona chica), mientras que en el presente Avallone, Carmen M., Cravzov, Alicia
trabajo el valor fue de 90,4%; por otro lado, L., Montenegro, Susana B. y Pellizzari,
para el análisis de ceniza, Ramírez y Alcedo Esther., 2000. Estudio de la actividad de
(2012) reportan un promedio de 17,58% polifeniloxidasa y proxidas en Carica papaya
para cocona variedad CTR (cocona ovalada) L. minimimanete procesada. Argentina:
y 18,31% para la variedad SNR9 (cocona Laboratorio de Tecnología Industrial
chica), en esta investigación se obtuvo 3,3% III y Laboratorio de química Analítica
de cenizas. Instrumental- Facultad de Agroindustrias-
UNNE.
El valor Fo recomendado, valor mínimo
para este pH y para este tipo de alimentos Bicas, J.L., Molina, G., Dionisio, A.P., Barros,
es 0.5 minutos a 93.3°C, en función a la F.F.C., Wagner, R., Maróstica Jr., M.R. y
calidad microbiológica de estos productos; Pastore, G.M., 2011. Volatile constituents
en el presente estudio se determinó que el of exotic fruits from Brazil. Brasil: Food
Fp del proceso es 1,36 minutos a 95°C , Research International, Vol. 44.
con este resultado, no solo se consideró
la función microbiológica, sino que se Chávez Ugalde, Irazú Yanaina.2010.
incrementó un poco el tiempo con la Evaluación de las propiedades fisicoquímicas
finalidad de asegurar un producto con una y reológicas de una salsa picante y su
mejor textura. estabilidad durante el almacenamiento.
Tesis de Licenciatura., Universidad de
CONCLUSIONES las Américas Puebla, Departamento de
La composición porcentual de la mejor Ingeniería Química y de Alimentos
formulación de la salsa picante de cocona
es la siguiente: cocona 70%, ají amarillo FDA.Ver_BAM: Aerobic Plate Count. http://
20%, y ají charapita 10%. www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/
LaboratoryMethods/ucm063346.htm
El tiempo Fp para la salsa picante de cocona (Consultada el 02 de Febrero de 2016).
es de 1,36 minutos.
Hernández, María y Jaime Barrera.2004.
Los resultados microbiológicos muestran Bases Técnicas para el Aprovechamiento
que la salsa picante de cocona, presenta Agroindustrial de Especies Nativas de la
crecimiento de levaduras y mohos a los 18 Amazonia. Colombia. Instituto Amazónico
días de almacenamiento. de Investigaciones Científicas – Sinchi.

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