Manual de Buenas Prácticas y Manipulación de Alimentos

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES
ORGÁNICAS Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN DEL SEGURO SOCIAL DE SALUD- ESSALUD
GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD
DIRECCIÓN: Domingo Cueto 120, Jesús María - Lima - Perú. Tel. 265-6000 / 265-7000
GINO DAVILA HERRERA

Presidente Ejecutivo de EsSalud
MARCO IVÁN CÁRDENAS ROSAS

Gerente General
EINSTEIN MURRIETA LUJAN

Gerente Central de Prestaciones de Salud
JOSÉ ZANABRIA CALDERÓN

Gerente de Políticas y Normas de Atención Integral de Salud
Primera Edición: Lima, julio de 2022
Tiraje: 1,000 Manuales
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2022-05252
Impreso en el Perú:
CORPORACIÓN VPI SAC
RUC. 20606826967
Mz J LT 13 SMP
Teléfono: 974-699816
Derechos de autor:
Este documento no puede reproducirse total o parcialmente por ningún método gráfico,
electrónico o mecánico, incluso los sistemas de fotocopiado, registro magné co o alimentación
de datos, sin permiso previo de la Gerencia Central de Prestaciones de Salud - EsSalud - 2022
Elaborado por : Hector Malaverry Montes
Sub Gerente de Normas de Ayuda al Diagnós co y Tratamiento
Revisado por: José Zanabria Calderón

Gerente de Polí cas y Normas de Atención Integral de Salud
Aprobado por: Einstein Murrieta Lujan

Gerente Central de Prestaciones de Salud
Equipo Formulador:
Lic. Nora Palomino Cotrina Hospital Nacional Edgardo Rebaglia Mar ns

Lic. Anni Cary Borja Hospital Nacional Edgardo Rebaglia Mar ns
Lic. Victoria Chimpén Chimpén Centro Nacional de Salud Renal
Lic. Julissa María Pasache Moreno Hospital Nacional Alberto Sabogal Sologuren
Lic. Elsa Rodríguez Sánchez de Castañeda Ins tuto Nacional Cardiovascular-INCOR
Lic. Huber Ayala Borja Red Prestacional Sabogal
Lic. Carlos Alberto Lazo Gómez Hospital Nacional Guillermo Almenara Irigoyen
Lic. Rosio Medrano Pascual Coordinador Técnico de la Gerencia Central de Prestaciones de Salud
Manual de Buenas Prác cas y Manipulación de Alimentos en las Unidades
Orgánicas y Funcionales de Nutrición en EsSalud
ÍNDICE
CAPÍTULO I: DISPOSICIONES INICIALES 9

CAPÍTULO II: ÓRGANOS RESPONSABLES 18
CAPÍTULO III: DISPOSICIONES GENERALES 19
CAPÍTULO IV: DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 20
DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA FINAL 42
ANEXOS 43
BIBLIOGRAFÍA 66
7
CAPÍTULO I: DISPOSICIONES INICIALES
Ar culo 1. Objeto
Establecer los principios, criterios y requisitos para las Buenas Prác cas de manipulación de alimentos
en los Servicios y Unidades de Nutrición de las IPRESS de EsSalud.
Ar culo 2. Finalidad
Contribuir a mejorar las condiciones higiénicas y de inocuidad en todos los procesos de manipulación y
producción de alimentos y fórmulas enterales y lácteas, en los Servicios y Unidades de Nutrición de las
IPRESS de EsSalud en condiciones de normalidad y en emergencias sanitarias, a fin de minimizar
cualquier riesgo de contaminación para proteger la salud de los usuarios internos y externos.
Ar culo 3. Marco Norma vo
3.1 Ley N° 27056, Ley de creación del Seguro Social de Salud (EsSalud) y su Reglamento DS N° 002-
99-TR, modificado por el Decreto Supremo N° 002-2004-TR.
3.2 Ley N° 26790, Ley de Modernización de la Seguridad Social en salud y su Reglamento aprobado
por el D.S. N° 009-07-SA y norma modificatoria, aprobada por D.S. N° 001 – 98 – SA y Decreto de
Urgencia N° 008-2000.
3.3 Ley N° 30884, Ley que Regula el Plás co de un solo uso y los recipientes o envases descartables.
3.4 Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
3.5 Decreto Supremo N°004-2014-SA, modifica el Decreto Supremo N° 007-98 Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
3.6. Decreto Supremo N°0038-2014-SA, modifican el Decreto Supremo N° 007-98 Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
3.7 Decreto Legisla vo N° 1062-2008, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos..
3.8 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM, que aprueba la Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desra zación, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua,
Limpieza de Ambientes y de Tanques Sép cos.
3.9 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la “Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”.
3.10 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprueba la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V 0.1
“Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
3.11 Resolución Ministerial N.º 749-2012 /MINSA, que aprueba la NTS N°098-MINSA/DIGESA V.01
“Norma Sanitaria para los Servicios de alimentación en los establecimientos de salud”
3.12 Resolución Ministerial N° 66-2015/MINSA que aprueba la NTS N° 114-MINSA/DIGESA-V.01
“Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados des nados al consumo
humano”.
3.13. Resolución Ministerial N.º 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA
“Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines”.
9
3.14. Resolución Ministerial N° 1295-2018/MINSA que aprueba la NTS N° 144-MINSA/2018/DIGESA,
Norma Técnica de Salud: Ges ón Integral y Manejo de Residuos Sólidos en Establecimientos de
Salud, Servicios Médicos de Apoyo y Centros de Inves gación.
3.15. Resolución Ministerial N° 426- 2019 MINSA que aprueba la NTS Nº 152-MINSA/2019/DGSP.V.01
“Norma Técnica de Salud para la Implementación, Funcionamiento y Promoción de Bancos de
Leche Humana en el Perú"
3.16. Resolución Ministerial N° 250-2020-MINSA, que aprueba la “Guía Técnica para los Restaurantes
y Servicios afines con modalidad de Servicio a domicilio”.
3.17. Resolución Ministerial N° 208-2020-PRODUCE: “Protocolo sanitario de operación ante el COVID
19 para restaurante y servicios afines en la modalidad de atención en salón”
3.18. Resolución Ministerial N.º 157-2021/MINSA, que aprueba la NTS N° 173-MINSA/2021/DIGESA
“Norma sanitaria para Servicios de Alimentación Colec va”.
3.19 Norma Técnica Peruana NTP 900.058-2005 “Ges ón de residuos Código de colores para los
disposi vos de almacenamiento de residuos”.
3.20. Norma Técnica Peruana NTP 477: Levantamiento manual de cargas: ecuación del NIOSH (Na onal
Ins tute for Occupa onal Safety and Health, USA).
3.21 Resolución de Presidencia Ejecu va N° 656-PE-ESSALUD-2014 que aprobó la Estructura
Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del seguro Social de salud-EsSalud.
3.22 Resolución de Presidencia Ejecu va N° 767-PE-ESSALUD-2015 que aprueba el Texto
Concordado y Actualizado del Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Social de
Salud-EsSalud y sus modificatorias.
3.23. Resolución de Gerencia General N° 274-GG-ESSALUD-2001, que aprueba la Direc va N.º 011-
GG-ESSALUD-2001 “Normas para el manejo de Alimentos en los Servicios Hospitalarios”.
3.24 Resolución de Gerencia General N° 1050- GG-ESSALUD-2018, Direc va de Gerencia General
N°004-GCPS-ESSALUD-2018 V.01,”Norma Técnica para la Limpieza y Desinfección en la IPRESS
del Seguro Social de Salud-ESSALUD”.
3.25. Resolución de Gerencia General N° 27- GG-ESSALUD-2020, que aprueba la Direc va de Gerencia
General Nº2-GCPS-EsSalud-2020. V.01 “Norma de Ges ón y Manejo de Residuos Sólidos en el
Seguro Social de Salud-ESSALUD”
3.26. Resolución de Gerencia General N° 1553- GG-ESSALUD-2021, que aprueba la Direc va Nº021-
GG-EsSalud-2020. “Normas para la Formulación, Evaluación, Aprobación y Actualización de
Documentos Norma vos y Documentos Técnico-Orientadores en ESSALUD”.
3.27. Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N.º 34-GCPS- ESSALUD 2016, que
aprueba el documento “Manual de Procedimientos de las Unidades Orgánicas y Funcionales de
Nutrición en el Seguro Social de Salud”
3.28 Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N.º 51-GCPS- ESSALUD 2016,
“Lineamientos para el Funcionamiento de las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en
el Seguro Social de Salud-EsSalud”.
3.29 Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N.º 74-GCPS- ESSALUD 2017, “ Guía
Técnica para la Higiene de Manos en las IPRESS del Seguro Social de Salud-EsSalud”.
3.30 Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud Nº 41-GCPS- ESSALUD 2019, “
Procedimiento de Actuación y Atención ante Accidentes por Derrames y/o Contactos con
Sustancias Químicas”
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Ar culo 4. Ámbito de Aplicación
El presente documento técnico es de aplicación en todas las IPRESS que cuenten con Servicios y
Unidades de Nutrición en EsSalud, propias, de terceros o bajo modalidad de Asociación Público Privada
(APP), de acuerdo con los términos y condiciones establecidos en los respec vos convenios/contratos
suscritos.
Ar culo 5. Definiciones
5.1 Alimentos:
Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza (animal, vegetal o mineral), sólido o líquido,
natural o transformado, que por sus caracterís cas, aplicaciones, componentes, preparación y
estado de conservación sea suscep ble a ser habitual e idóneamente u lizado para la normal
nutrición humana. (CAE. 2021).
5.2 Alimentos elaborados:

Son todos aquellos elaborados culinariamente en crudo, precocidos o cocidos, de uno o varios
alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben
estar debidamente autorizadas. Podrán presentarse envasados o no y dispuesto para su
consumo.
5.3 Alimento perecible

Aquellos que para su conservación requieren ser almacenados en condiciones de refrigeración o
de congelación.
5.4 Alimento no perecible

Aquellos que para su conservación no requieren ser almacenados en condiciones de refrigeración
o de congelación, aunque si pueden requerir condiciones controladas de humedad, temperatura,
u otras, según las indicaciones del fabricante.
5.5 Agua Potable o agua apta para el consumo humano:

Se denomina al agua que puede ser consumida sin restricción para beber o preparar alimentos.
Para que el agua sea apta para consumo humano debe ser some da a un proceso de
potabilización en una planta. (OMS).
5.6 Bandeja o Charola:

Utensilio caracterís co, plano o levemente cóncavo de acero que se u liza para servir, presentar,
depositar o transportar bebidas, preparaciones y alimentos que se u lizan en un Servicio de
Alimentación.
5.7 Estado de conservación:

Se refiere a la condición de los utensilios, equipos, infraestructura, entre otros, que forman parte
del establecimiento donde se elaboran alimentos, que estén opera vos y faciliten su limpieza y
desinfección, a fin de evitar contaminación cruzada.
5.8 Brote de Enfermedad Transmi da por Alimentos (ETA):

Episodio en el cual 2 o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma.
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5.9 Cadena alimentaria
Comprende las diferentes fases de los alimentos desde la producción de la materia prima hasta el
consumo final. Para efecto de los servicios de Nutrición, la cadena alimentaria incluye las
siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte), recepción,
almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación, cocción y retención), servido y
consumo, considera cualquier etapa intermedia propia o específica de cada servicio de
alimentación.
5.10 Calidad sanitaria

Es el conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolép cos que debe reunir un
alimento, que indican que no ha sufrido ningún po de alteración y que ha sido manipulado con
higiene para ser considerado apto para el consumo humano.
5.11 Codex Alimentarius

Es una colección de normas alimentarias y textos afines, tales como: códigos de prác cas,
directrices y otras recomendaciones aceptadas internacionalmente y presentadas de modo
uniforme. El objeto de estas normas es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación
de prác cas equita vas en el comercio de los alimentos.
5.12 Cocción
La cocción es un procedimiento que disminuye el riesgo sanitario, por la destrucción de agentes
microbiológicos, con lo que se evita la contaminación cruzada.
5.13 Contaminación cruzada

Es la transferencia de contaminantes en forma directa o indirecta, desde una fuente de
contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente
contaminante, e indirecta, cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con
vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos,
etc.), exposición al medio ambiente, insectos, entre otros.
5.14 Contaminante de alimentos

Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de
éstos. (FAO, 2020)
5.15 Cor na Sanitaria:

También conocidas como cor nas thermofilm o lamas de PVC. Su fin es proteger la calidad de los
productos a lo largo de todos los procesos de producción, aíslan y man enen la temperatura,
separa ambientes, son resistentes a bajas temperaturas, también actúa como barrera acús ca,
ahorro de energía en ambientes clima zados evitando pérdida de frío o calor, facilita el ingreso de
personas, mercadería, transporte.
5.16 Desinfección de alimentos

Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos sicos, del número de microorganismos
patógenos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad de los
alimentos.
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5.17 Equipos
1
Conjunto de herramientas, utensilios y/o aparatos u lizados en un Servicio o Unidad de Nutrición
para elaborar las preparaciones (alimentos, fórmulas enterales y lácteas) que se realizan en la
misma. Se dividen en dos grandes grupos:
- Equipo menor: todas aquellas herramientas, utensilios y/o aparatos manuales y/o eléctricos
que se necesitan para cortar, pelar, separar, medir, remover y dosificar los productos
alimen cios que cumplen una función específica en la gastronomía hospitalaria.
- Equipo mayor: todas aquellas herramientas, utensilios y/o aparatos manuales y/o eléctricos que
se encuentran incluidos dentro de las instalaciones del Servicio o Unidad de Nutrición, estos
instrumentos suelen ser grandes y con diferentes propósitos.
5.18 Enfermedad Transmi da por Alimentos (ETA)

Síndrome originado por la inges ón de alimentos o agua, que con enen agentes e ológicos, en
can dades tales que afecten la salud del consumidor, a nivel individual o grupos de población. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
5.19 Factores de riesgo

Son todas aquellas causas que facilitan la contaminación cruzada, permiten la presencia de
peligros biológicos, sicos o químicos en los alimentos, debido a malas prác cas de manipulación,
de higiene y de saneamiento, que pueden causar enfermedades transmi das por alimentos, si no
se controlan apropiadamente.
5.20 Fórmulas Enterales

Son preparados especiales, nutricionalmente completas en macro y micronutrientes a fin de ser
usados en casos que impidan la alimentación y nutrición normal de las personas de cualquier
edad y patología; administrados preferentemente por sonda a la vía diges va a través de una
bomba enteral u otras técnicas de administración, para dosificarse y administrarse según el
requerimiento nutricional del paciente.
5.21 Fórmulas Lácteas

Todo alimento comercializado presentado como sus tuto parcial o total de la leche materna. Las
fórmulas lácteas/sucedáneos de leche materna, no poseen los nutrientes ni an cuerpos que
provee la leche materna, según la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS 2017) y
deben recons tuirse con agua en ambientes específicos y en condiciones estériles en caso de
polvo y su dosificación en caso de fórmulas líquidas. Su uso va a depender de la situación del
lactante y de la madre, cuando no sea posible la lactancia materna exclusiva.
5.22 Higiene de los alimentos

Todas las caracterís cas, condiciones y medidas necesarias para garan zar la inocuidad de los
alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria.
5.23 Inocuidad de los alimentos

Es la garan a de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman, de acuerdo con el uso a que se des nan.
5.24 Idoneidad.
Es la garan a de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el
1 Adaptado de Escuela de Gastronomía Aprende. Ins tuto Bogotá Colombia
13
uso a que se des nan. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables,
materiales indeseables.
La idoneidad es evaluada en función a la propia naturaleza del producto o servicio y a su ap tud
para sa sfacer la finalidad para lo cual ha sido puesto en el mercado.
5.25 Intoxicación alimentaria.

Esta se presenta cuando ciertos microorganismos patógenos crecen en el alimento y liberan
toxinas que son posteriormente consumidas. La toxina dentro del cuerpo de la persona enferma
provoca los síntomas de la enfermedad. En estos casos el empo entre la ingesta y la aparición de
los síntomas es más corto que en las infecciones alimentarias puesto que la toxina es ingerida y no
se requiere un empo de mul plicación del microorganismo.
5.26 Lactario Hospitalario

Es el área del Servicio/Unidad de Nutrición hospitalario, que fomenta, impulsa y/o acompaña u
orienta la extracción, recolección (acopio), almacenamiento y distribución de leche materna, que
será u lizada en neonatos y lactantes, cuando las madres no pueden amamantar porque se
encuentran hospitalizados, permi endo disminuir el uso de fórmulas lácteas y/o sucedáneos de
leche (hasta en un 60%) y así reducir la morbimortalidad en este grupo etario.
5.27 Limpieza:
Procedimiento de remoción mecánica de la materia orgánica y residuos, en el ambiente,
superficies y objetos, u lizando agua y detergentes, por el cual se reduce la can dad de
microorganismos presentes. La limpieza antecede a los procedimientos de desinfección y
esterilización.
5.28 Manipulador de alimentos

Toda persona que, por su ac vidad laboral, está en contacto directo con los alimentos envasados
o no envasados, con equipos y utensilios que emplea para la manipulación de alimentos y
superficies y cuyas prác cas de higiene y manipulación son determinantes para la inocuidad de
los alimentos y que, por lo tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en materia de higiene
de los alimentos.
5.29 Muestreo de aceptación por atributos

Consiste en extraer de forma aleatoria una muestra del lote y clasificar cada unidad de acuerdo a
sus caracterís cas, tanto aceptables como defectuosas.
5.30 Plaga
Insectos, aves, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
5.31 Plan de Hazard Analysis and Cri cal Control Points - Analisis de Peligros y Puntos Crí cos de
Control (HACCP)
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP (Sistema que
permite iden ficar, evaluar y controlar peligros significa vos para la inocuidad de los alimentos),
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significa vos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. (FAO)
5.32 Preparación de los alimentos

Manipulación de alimentos des nados al consumo humano mediante procesos como lavar,
rebanar, pelar, descascarar, mezclar, cocinar y trocear.
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5.33 Principios Generales de Higiene

Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de
lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación
de las Buenas Prác cas de Manipulación de Alimentos y de los Programas de Higiene y
Saneamiento.
5.34 Programa de Buenas Prác cas de Manipulación (BPM)

Conjunto de prác cas aplicadas en la cadena alimentaria del servicio de alimentación colec va,
des nadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El programa de BPM se
formula en forma documentada manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y
verificación.
5.35 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a la infraestructura,
ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar sustancias tóxicas,
residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables, así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros que impliquen riesgo de contaminación de los
alimentos.
5.36 Rastreabilidad
Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o
varias etapas específicas de su producción, transformación y distribución.
5.37 Registro Sanitario

Es la iden ficación de los productos alimen cios industrializados cuyo control es ejercido por la
autoridad de salud DIGESA.
5.38 Retención
Es el empo que transcurre entre la preparación final y el servido para su consumo de un alimento
elaborado culinariamente.
5.39 Riesgo alimentario

Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con
superficies vivas por la manipulación o inertes contaminadas.
5.40 Unidad de Producción y control de calidad

Son todas aquellas áreas donde se realizan las ac vidades orientadas al planeamiento,
requerimiento, recepción, almacenamiento, conservación y distribución de suministros y/o
elaboración de regímenes nutricionales des nados al consumo de los usuarios de los centros
asistenciales, garan zando los estándares de calidad, en condiciones de inocuidad, con el
cumplimiento de las leyes de la alimentación y costo beneficio ins tucional, en el contexto de la
seguridad alimentaria. Sean servicios propios, de terceros o bajo modalidad de Asociación
Público Privada (APP) de acuerdo con los términos y condiciones establecidos en el
convenio/contrato suscrito.
15
5.41 Temperatura de Seguridad:
Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos
en los alimentos. El rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración) y -18°C (congelación) y mayores a
60°C (hervido, cocción, horneados y otros)
5.42 Trampa de grasa.

Es un disposi vo especial que generalmente se u liza para separar los residuos sólidos y las grasas
que bajan por los artefactos de lavado y de preparación de alimentos en restaurantes, hoteles,
negocios de comidas rápidas, plantas de producción y en diferentes aplicaciones y procesos
industriales. Esto con el fin de proteger las instalaciones sanitarias. Se instalarán las trampas de
grasas en los conductos de desagüe de lavaderos, lavaplatos y otros aparatos sanitarios instalados
en las áreas de producción donde exista el peligro de introducir en el sistema de desagüe, grasa en
can dad suficiente para afectar el buen funcionamiento de este.
5.43 Vigilancia sanitaria

Conjunto de ac vidades de observación, evaluación y medición de parámetros de control que
debe realizar periódicamente el Servicio/Unidad de Nutrición, sobre las condiciones sanitarias de
almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos, en protección de la salud de los
consumidores.
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Ar culo 6. Siglas y Acrónimos
BPM Buenas Prác cas de Manipulación

DGIEM Dirección General de Infraestructura, Equipamiento y Mantenimiento del Ministerio de Salud
DIGESA Dirección General de Salud Ambiental
EPP Equipo de Protección Personal
ETA Enfermedad Transmi da por Alimentos
GCOP Gerencia Central de Operaciones
GCPS Gerencia Central de Prestaciones de Salud
HACCP Hazard Analysis and Cri cal Control Points – Análisis de Peligros y Puntos Crí cos de Control
INDECOPI Ins tuto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
IPRESS Ins tución Prestadora de Servicios de Salud
lx Lux
NIOSH Ins tuto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional
NTP Norma Técnica Peruana
NTS Norma Técnica de Salud
PEPS Primero en Entrar, Primero en Salir
PGH Principios Generales de Higiene
pH Potencial de Hidrógeno
PHS Programa de Higiene y Saneamiento
PRODUCE Ministerio de la Producción del Perú
PET Tere alato de polie leno
PVPS Primero que Vence, Primero que Sale
SENASA Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú
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CAPÍTULO II : ÓRGANOS RESPONSABLES
Son responsables del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Direc va:
Ar culo 7. Gerencia Central de Prestaciones de Salud (GCPS):

- Aprobar, difundir e implantar el documento técnico Buenas Prác cas de Manipulación.
- Actualizar y brindar asistencia técnica del presente documento técnico de acuerdo a la
vigencia y polí ca ins tucional
Ar culo 8. Gerencia Central de Operaciones (GCOP):

- Realizar el control, supervisión y evaluación para asegurar el cumplimiento de la
implementación del documento técnico Buenas Prác cas de Manipulación, en todas las
IPRESS que correspondan según el ámbito de aplicación.
Ar culo 9. Gerencia/Dirección de Redes Prestacionales/Asistenciales, Gerencia de Hospitales

Nacionales:
- Planificar, controlar y evaluar en el ámbito de su competencia las acciones y estrategias
para la implementación y cumplimiento del presente documento técnico en las IPRESS
que conforman la Red Prestacional/ Asistencial.
- Planificar y ges onar los requerimientos administra vos y logís cos solicitados por el área
usuaria para asegurar la aplicación del Documento Técnico Buenas Prác cas de
Manipulación.
- Ges onar, asegurar, supervisar y monitorear el cumplimiento de la implementación del
Documento Técnico en todas las IPRESS de su Jurisdicción que cuenten con Unidad de
Producción y Control de Calidad Alimentaria.
- Implementar y velar por el cumplimiento de las Normas de Bioseguridad y Salud en el
trabajo y salud ambiental en el ámbito de las Redes Prestacionales
- Supervisar y monitorear el desarrollo de la implementación del Documento Técnico de
Buenas Prác cas de Manipulación en la IPRESS.
Ar culo 10. Jefatura del Servicio/Unidad/Coordinador de Nutrición de la IPRESS

- Planificar, controlar y evaluar las acciones de monitoreo para la implementación de las
Buenas Prác cas de Manipulación en la IPRESS.
- Ges onar el cumplimiento de la aplicabilidad de las Buenas Prác cas de Manipulación en
los Servicios de Nutrición de la IPRESS a fin de garan zar la inocuidad de los alimentos.
- Realizar la programación del personal competente, en las áreas de nutrición
- Capacitar y entrenar al personal involucrado en los procesos de Buenas Prác cas de
Manipulación.
- Supervisar el cumplimiento de las buenas prác cas de manipulación de alimentos.
- Par cipar en la vigilancia de eventos adversos a la salud, así como registrar y reportar su
ocurrencia, según las normas establecidas e implementar las recomendaciones que
correspondan en el ámbito de su competencia.
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CAPÍTULO III: DISPOSICIONES GENERALES
Ar culo 11. Los servicios y/o Unidades de Nutrición, para asegurar la calidad sanitaria de inocuidad de
los alimentos y productos, cumplen con los Principios Generales de Higiene, mediante las
siguientes estrategias:
- Las Buenas Prác cas de Manipulación (BPM), aplicadas en toda la cadena alimentaria
adquisición o provisión de insumos, incluye el transporte, recepción, almacenamiento,
salida, producción (elaboración o preparación, cocción y retención, servido y consumo) o
el proceso produc vo hasta la distribución, incluyendo los requisitos sanitarios de los
manipuladores. (Ver Art.19)
- Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados a infraestructura, ambientes,

equipos, utensilios y superficies.
Ar culo 12. Los servicios y/o Unidades de Nutrición están obligados a cumplir y documentar la
aplicación de las BPM y de los PHS, dispuestos en la presente Direc va y realizar controles
para su verificación. La aplicación de los programas es supervisada por el Nutricionista de
Producción y Control de Calidad.
Ar culo 13. Las IPRESS de EsSalud que cuentan con Servicios y/o Unidades de Nutrición de terceros y
servicios de cafeterías o similares, exigen al inicio de sus ac vidades, una cer ficación
sanitaria de la autoridad sanitaria competente, y en el contexto de situaciones de
emergencias y desastres contar con el protocolo de atención correspondiente
garan zando el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene. Posteriormente el
Nutricionista de EsSalud, supervisa estos aspectos.
Ar culo 14. Los Servicios y/o Unidades de Nutrición implementan , con núan la aplicación del
Documento Técnico Orientador “Manual de Buenas Prác cas de Manipulación y
Programa de Higiene y Saneamiento de Alimentos en las Unidades Orgánicas y
Funcionales de Nutrición de Seguro Social de Salud - EsSalud”.
Sistema HACCP en coordinación a las instancias correspondientes, de esta manera se
permite iden ficar, evaluar y controlar peligros significa vos y los diversos grados de
riesgo que acompañan la producción de alimentos con la finalidad de elevar el nivel de
inocuidad alimentaria, siendo también de carácter obligatorio para los servicios de
alimentación tercerizados.
19
CAPÍTULO IV: DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
Ar culo 15. De las condiciones sanitarias del Servicio o Unidades de Nutrición:
15.1 Ubicación y Estructura Física

La Unidad de Producción y Control de Calidad de los Servicios y/o Unidades de Nutrición, debe
estar alejada y protegida de fuentes de contaminación, ser de uso exclusivo para la elaboración de
los alimentos y no tener conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar
contaminación cruzada para los alimentos.
a. La estructura sica, es mantenida en buen estado de conservación e higiene (paredes, techos,

pisos, sin grietas, ni manchas ni humedad entre otros)
b. El material u lizado en la construcción de los ambientes donde se manipula alimentos, debe

ser resistente a la corrosión, de superficies lisas, fáciles de limpiar y desinfectar que asegure
inocuidad de los alimentos. Debe contar con un sistema adecuado y efec vo de evacuación de
humos y gases propios del proceso de elaboración de alimentos que no cons tuyan riesgo de
contaminación cruzada.
c. En todas las aberturas de las áreas sicas de Nutrición se debe contar con mallas protectoras
que eviten el ingreso de insectos, roedores y animales domés cos y silvestres, éstas deben ser
desmontables para su respec va limpieza y desinfección.
d. No se conservan materiales ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles que puedan

contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
e. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como: plataformas, escaleras de mano y

rampas son de uso exclusivo durante el trabajo con alimentos y están situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminación de los alimentos.
f. Las entradas para los proveedores de alimentos para el abastecimiento a las áreas periféricas
de distribución de alimentos y para los comensales del comedor del personal deberán
encontrarse diferenciadas para evitar contaminación cruzada, así como facilitar el control y
supervisión.
15.2 Ambientes
La Unidad de Producción y Control de Calidad de los Servicios y/o Unidades de Nutrición, dispone
de espacio suficiente para realizar de manera sa sfactoria todas las operaciones con los
alimentos (recepción, almacenamiento y preparación), de acuerdo a su carga de producción. La
distribución de los ambientes permite un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminación cruzada.
20
Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos, cuentan con:
a. Pisos de material impermeable, de alto tránsito, an deslizante, sin grietas y de fácil limpieza y
desinfección; con una pendiente suficiente para que los líquidos discurran hacia los sumideros,
para facilitar su lavado y desinfección.
b. Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y
desinfectar; mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Protector de esquinas en
paredes con ángulos de 90°, dónde se requiera protección de impactos: de acero, de material
PVC flexible o de espuma de poliuretano.
c. Los ángulos entre las paredes y el piso son sanitarios (cóncavos) para facilitar la limpieza.
d. Techos lisos pintados con pintura epóxica, para impedir la acumulación de suciedad, fáciles de
limpiar, prevenir la condensación de humedad a fin de evitar la formación de moho.
e. Ventanas fáciles de limpiar, con malla mosquitera metálica fina, de fibra de vidrio o plás co
removible, que evite el ingreso de insectos y otros animales. Ángulo del marco inferior en bisel
para disminuir la acumulación de polvo.
f. Puertas reves das con láminas de acero inoxidable hasta una altura de 1.20 m en buen estado
de conservación, se man enen cerradas en el área de producción.
g. Pasadizos con dimensiones que permitan el tránsito fluido del personal y de equipos.
h. Señalización de la zona de peligro, además de llaves generales de gas y/o de vapor.
i. Sistema de ven lación forzada y/o de extracción de aire, con la finalidad de controlar la
temperatura, extraer gases contaminantes, diluir par culas y polvo, para impedir la
acumulación de humedad en los ambientes donde sea necesario.
j. Instalaciones eléctricas y de gas, reglamentarias, con protección y seguras.
k. Iluminación natural y/o ar ficial suficiente en intensidad, can dad y distribución.

La iluminación natural o ar ficial debe permi r visualizar con claridad las áreas de trabajo y las
operaciones que se realizan en ellas, a fin de que sean ejecutadas de manera higiénica,
evitando que se generen sombras, colores falseados, reflejos o encandilamientos que puedan
ser causa de contaminación o accidentes de trabajo.
l. Las luminarias deben estar protegidas de manera efec va que impidan la contaminación de los
alimentos en caso de rotura o caída, las caracterís cas específicas de iluminación se indican en
los documentos de principios generales de higiene.
21
m. Implementar el Plan de Acción de Control de Ruido a nivel de confort acús co a fin de contar
con medidas de prevención, de mi gación y de control de la contaminación sonora
contemplada en el plan, dirigidas tanto para la población asegurada atendida en el
establecimiento de salud, y para los trabajadores de salud.
n. Implementar con cor nas sanitarias con traslape donde corresponda, para evitar la
contaminación y el paso del aire de un área a otra, así como también para evitar la acumulación
de polvo y el ingreso de insectos
o. La ven lación natural o ar ficial debe impedir la acumulación de calor y humedad en los
ambientes, la condensación de vapor de agua, y permi r la eliminación de aire contaminado.
p. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y ar ficial, debe ser adecuada al

po de trabajo y se indica en el Programa de Mantenimiento del servicio y de Buenas Prác cas
de Manipulación (BPM),
Se u liza el lux (Ix) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 Ix en zonas
donde se realice un examen detallado del producto, de 220 Ix en salas de producción y de 110
Ix en otras zonas. El control es realizado por el área de Ingeniería de la IPRESS.
q. Ex ntores de acuerdo a norma vidad vigente, los mismos deben encontrarse opera vos y el
personal debe estar capacitado para su uso.
15.3 Instalaciones de servicios básicos
a. Abastecimiento de agua
- La provisión de agua para consumo humano debe ser permanente y suficiente para todas
las ac vidades operacionales del servicio, debiendo controlar que el nivel de cloro
residual libre sea mínimo de 0.5 mgL-1 (el superíndice indica que el límite debe ser menor
de 1)2 o ppm (partes por millón) en el punto de consumo (si procede de la red pública),
siendo responsabilidad del área de mantenimiento o quien haga sus veces en el
establecimiento de salud cumplir con la norma va vigente de la Dirección General de
Salud Ambiental, y de documentar e informar periódicamente a los Servicios y/o
Unidades de Nutrición.
- Los Servicios y/o Unidades disponen de agua caliente y fría a presión adecuada, e
instalaciones apropiadas para su almacenamiento (en caso necesario), de tal manera que
se impida la contaminación del agua.
- La limpieza y desinfección de tanques y cisternas, a cargo del área de mantenimiento,

debeser como mínimo, cada seis meses, realizada por un servicio autorizado, supervisado
2 Ministerio de Salud: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto Supremo Nº 031-2010-SA LIMA, Perú.
22
por la autoridad competente y la información está disponible para el Servicio y/o Unidad
deNutrición, estar asentada y documentada en el Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS) de la IPRESS.
- Las caracterís cas del agua potable deberá ajustarse a lo especificado en las Directrices para
3
la Calidad del Agua Potable de la OMS vigente, o bien ser de calidad superior. El sistema de
abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra incendios, la
producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine
los alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de agua no potable deberán estar
iden ficados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá
haber peligro de reflujo hacia ellos.
b. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos
- Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria, para lo cual se cuenta con trampas
para capturar grasas, asegurar y mantener los puntos de evacuación protegidos contra
vectores, reflujo y rebose. Asimismo, evitar la eliminación de aceites usados por el
desagüe.
En el área de nutrición se generan grupos de residuos, los provenientes de la preparación
de los alimentos y los provenientes de la atención de los usuarios (pacientes, visita y
trabajadores):
I. Los residuos generados de la preparación de alimentos son fundamentalmente comunes
y biodegradables, cons tuidos por desperdicios de alimentos. Deben ser almacenados en
recipientes acondicionados con bolsas de color negro, que cumplan con las
especificaciones técnicas normadas en la NTS N° 144- MINSA/2018/DIGESA, Norma
Técnica de Salud: "Ges ón Integral y Manejo de Residuos Sólidos en Establecimientos de
Salud, Servicios Médicos de Apoyo y Centros de Inves gación".
II. Los residuos generados de la atención de trabajadores y visitas son considerados como
residuos comunes, siempre y cuando no hayan estado en contacto con el paciente; siguen
el manejo anteriormente descrito, deben ser almacenados en recipientes
acondicionados con bolsas de color negro, que cumplan con las especificaciones técnicas
normadas en NTS Nº 144-MINSA/2018/DIGESA, Norma Técnica de Salud "Ges ón
Integral y Manejo de Residuos Sólidos en Establecimientos de Salud, Servicios Médicos de
Apoyo y Centros de Inves gación".
III.Los residuos procedentes de las salas de hospitalización de pacientes se consideran
biocontaminados y son dispuestos para su manejo posterior en recipientes con bolsas
rojas, son tratados, o en su defecto llevados al relleno sanitario o de seguridad, previo
tratamiento, por ningún mo vo deben ser comercializados.
La recolección de estos residuos debe realizarse diariamente y trasladarse directamente
al almacenamiento final según las rutas y horarios establecidos.
3 Guias para la Calidad del Agua de Consumo Humano: Cuarta Edición que Incorpora la Primera Adenda(OMS-2011)
23
- En los ambientes donde se procesan los alimentos, los residuos sólidos generados
(incluida la vajilla rota o desechada, durante las operaciones diarias) debe disponerse en
recipientes diferenciados para residuos sólidos orgánicos e inorgánicos en buen estado de
conservación e higiene, provisto de bolsas de alta densidad (preferentemente
biodegradables o similares) con capacidad suficiente para la ac vidad y re radas hacia su
lugar de acopio las veces que sea necesaria.
- El acopio de los residuos sólidos debe ser en contenedores exclusivos para tal fin, que
cuente con tapa o con un sistema que garan ce su aislamiento en número suficiente y en
perfectas condiciones de higiene y mantenimiento, deben estar ubicados en un ambiente
independiente y separado de donde se realizan operaciones con alimentos.
- El ambiente donde se ubican los residuos sólidos debe ser de fácil acceso al servicio
recolector; se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plás cos y la zona de
almacenamiento de residuos. (Manual BPM-HACCP- 2016).4
- Para su normal funcionamiento las rutas de transporte interno deben contar con la
señalización respec va cuyo rótulo debe consignar ruta de transporte de residuos sólidos.
- Los contenedores y ambiente se man enen cerrado cuando no se u liza, a fin de evitar la

proliferación de insectos y roedores y reducir el riesgo de contaminación cruzada.
- En el área, se genera gran can dad de residuos sólidos orgánicos que son depositados en
recipientes apropiados y re rados debidamente tapados, sin pasar por el área intermedia y
final cuando se está procesando alimentos.
- Se debe disponer de un lavadero para mopas, tachos y demás implementos de limpieza.
- Para el personal que manipule la evacuación de los residuos generados se tendrá en cuenta
que el límite de levantamiento de cargas en forma repe da es de 25 kg para varones y 15
kg para mujeres. (NTS 477-NIOSH)
c. Servicios Higiénicos y Vestuarios
- Deben mantenerse opera vos, en buen estado de conservación e higiene, con iluminación
y ven lación adecuadas. No deben tener comunicación directa con las áreas relacionadas
con alimentos.
- El número de servicios higiénicos debe estar en correspondencia con la norma vigente y

demanda de uso, garan zando su opera vidad e higiene.
4 Manual BPM-HACPP-2016
24
- Los servicios higiénicos serán diferenciados por género y la can dad de sanitarios se
determinarán de acuerdo a las normas vigentes.5,6,7
- Los inodoros, lavatorios y urinarios son de material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
- Los lavatorios cuentan con dispensadores para jabón líquido, desinfectante o similar y para
papel toalla o secador automá cos de aire con luz UV, los que deben mantenerse en
- buen estado de conservación e higiene. Contar con recipientes con tapa accionada a pedal
que facilite la eliminación de residuos.
- Los vestuarios deben contar con percheros, casilleros, gavetas, entre otros, para disponer la
ropa de trabajo y de uso personal, de manera que no entren en contacto entre sí.
- Los vestuarios son independientes a los servicios higiénicos, aunque pueden estar
comunicados. Debe encontrarse bien iluminado, ven lado y en buen estado de
conservación e higiene.
- Los servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar con
mensajes instruc vos para el uso adecuado, incluyendo la prác ca del lavado correcto de
las manos según indicaciones del Ministerio de Salud. (MINSA, 2021).
d. Instalaciones para lavado de manos en el ambiente de elaboración

El área de elaboración de alimentos, fórmulas lácteas y fórmulas enterales debe contar con
equipos para el lavado y secado de manos; un lavadero exclusivo para el lavado de manos
provisto de agua potable y preferiblemente grifos de agua que no requieren un accionamiento
manual, dispensadores de jabón, papel toalla o secador automá co con UV para secado de
manos junto a cada lavadero.
De ninguna manera se u lizará los lavaderos de alimentos para higiene personal (lavado de
dientes, manos después de haber u lizado el servicio higiénico, después de comer, entre
otros).
Se debe contar con un número suficiente de recipientes para desechar el papel toalla u lizado.
Ar culo 16. De los Procesos Operacionales de la Unidad de Producción y Control de Calidad Alimentaria:
16.1 Los procesos realizados en la Unidad de Producción y Control de Calidad Alimentaria que incluye a
las áreas de Fórmulas Lácteas y Fórmulas Enterales, dis nguen las siguientes operaciones:
a. Recepción de materias primas e insumos en general

b. Almacenamiento de materias primas e insumos en general.
c. Almacenamiento de equipos y utensilios.
5 Norma Técnica Nº 110 MINSA/DG IEM-V01

25
d. Elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos
e. Elaboración intermedia o de procesamiento de alimentos cocidos
f. Elaboración de fórmulas enterales y fórmulas lácteas
g. Elaboración final
h. Acondicionamiento para distribución
i. Atención de usuarios autorizados del comedor ins tucional
Ar culo 17. De las Buenas Prác cas de Manipulación en el proceso de elaboración de alimentos (BPM):
17.1 Generales
a. Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición de las
materias primas e insumos en general, hasta su distribución, siguen un flujo ordenado y
consecu vo. (Anexo 1).
b. Los manipuladores y los utensilios son exclusivos en cada área operacional, con el propósito de
reducir el riesgo de contaminación cruzada.
c. El Servicio o Unidad de Nutrición cuenta con procedimientos escritos de las Buenas Prác cas de
Manipulación, a aplicarse en cada una de las operaciones del proceso de elaboración de
alimentos, fórmulas enterales y fórmulas lácteas, los cuales están disponibles para la autoridad
competente, cuando lo solicite.
d. En el caso de los hospitales que cuentan con cafeterías y ofrezcan el servicio de restaurante,
deberán cumplir las normas higiénico sanitarias determinadas por EsSalud y el ente rector
MINSA.
17.2 Recepción de materias primas o insumos en general
a. El Servicio o Unidad de Nutrición es responsable de que las materias primas, ingredientes,

productos industrializados e insumos en general que se adquieran, cuenten con los requisitos
de calidad sanitaria y la autorización correspondiente por SENASA, así como con la información
requerida en la e queta: Registro Sanitario vigente, fecha de vencimiento, código de lote,
listado de ingredientes, entre otros.
b. El Servicio o Unidad de Nutrición, debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas
para cada uno de los productos o grupos de alimentos, a fin que el personal responsable del
control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos
sanitarios y de calidad (sensoriales, entre otros, que corresponda), que le permitan decidir la
aceptación o rechazo de los mismos.
c. Se registra la información de los alimentos, sean materias primas, ingredientes, productos

industrializados e insumos en general, que permita realizar los controles y la rastreabilidad, con
fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La información, cuando corresponda, es
proporcionada por los proveedores, como mínimo sobre: procedencia, descripción,
composición, caracterís cas sensoriales, sico-químicas y microbiológicas, periodo de
almacenamiento, condiciones de manejo y conservación, registros sobre los lotes de materias
26
primas e insumos recibidos. La información debe estar disponible durante las supervisiones que
realice el profesional Nutricionista responsable de la vigilancia sanitaria. (Anexo 2).
d. El área de recepción de materias primas e insumos en general, está protegida con techo y cuenta
con suficiente iluminación que permite un adecuado control de calidad de los productos.
e. Los vehículos que transportan los alimentos deben ser cerrados, desde los almacenes de los
proveedores hasta el servicio de alimentación de las IPRESS, deben ser exclusivos cuando se
transportan alimentos, a fin de evitar contaminación cruzada con productos no alimen cios. En
ningún caso se debe transportar alimentos con productos tóxicos. Los vehículos deben estar
limpios y mantener la cadena de frío para el caso de productos que lo requieran.
f. El personal que par cipa en las operaciones de carga y descarga de las materias primas e
insumos debe portar una indumentaria limpia, cubrir el cabello y tener una adecuada higiene y
presentación personal, debe emplear mascarilla descartable y guantes de protección.
17.3 Almacenamiento de materias primas e Insumos en general
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los

alimentos, cumple con:
a. Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene y poseer barreras de

protección o de herme cidad eficientes.
b. Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere el fraccionamiento, u lizar envases

exclusivos para cada alimento, protegidos e iden ficados con rótulo, que incluya el nombre del
producto, la fecha de vencimiento y apertura del mismo, para ser u lizado a la brevedad.
c. Los productos que ingresan al almacén deben mantener una correcta iden ficación con las
fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotación de inventario “primero en
entrar, primero en salir” (PEPS) o “primero en vencer, primero en salir” (PVPS).
d. Estar dispuestos en orden y debidamente separados, para permi r la circulación de aire y

facilitar la inspección e higiene.
e. No tener contacto directo con el piso, paredes o techo.
f. El almacenamiento de frutas y verduras, idealmente en refrigeración (0° a 5°C), debe pasar

previamente por una limpieza para proceder a su almacenamiento.
17.4 Almacenamiento de productos no perecibles (no requieren refrigeración)
El almacenamiento de productos no perecibles que no requieren refrigeración, cumple con:
a. El almacén está bien iluminado y ven lado.
b. Temperatura y humedad controladas para los productos que lo requieran, para impedir la
27
proliferación de moho (Temperatura no mayor de 21°C y humedad rela va no mayor del 60%).
(Anexo 3 ).
c. El acopio o es ba en el almacén es en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas en buenas

condiciones higiénicas y a una distancia mínima de 0,20 m del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m.
entre hileras y 0,50 m de la pared.
d. Apilar de manera entrecruzada los sacos, cajas y similares, lo que permite la circulación del aire.
e. Prohibir la presencia de cualquier objeto no relacionado y en uso con los alimentos, tales como
ropa, ar culos de limpieza, objetos en desuso, entre otros.
17.5 Almacenamiento de productos perecibles (enfriados, refrigerados y congelados)
El almacenamiento de productos perecibles, cumple con:
a. Mantener la cadena de frío de los alimentos que lo requieran. Los alimentos refrigerados a una
temperatura menor de 5° C y los congelados a una temperatura mínima de – 18º C.
b. Los alimentos que se descongelan, no deben ser nuevamente congelados. Separar en porciones
antes de congelar, de ser necesario.
c. Los equipos cuentan con disposi vos calibrados para el control de temperatura, que permiten la
fácil lectura. Ubicar en lugar visible, verificar periódicamente, llevar un registro del control de
las temperaturas. (Anexo 4 ).
d. Apilar los alimentos de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia de olores
indeseables.
e. Contar con un Programa de Mantenimiento Preven vo, que asegure el adecuado

funcionamiento de los equipos de frío.
f. La salida de alimentos de los almacenes al área de producción, es en el siguiente orden: los

alimentos no perecibles primero y después los perecibles, asegurando que se mantenga la
cadena de frío lo más rigurosamente posible.
17.6 Área de Producción: Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos
a. Las operaciones preliminares, como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios del
proceso de elaboración, se realizan en superficies lisas, con utensilios limpios, de uso exclusivo
para cada ac vidad, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.
b. El procesamiento de alimentos crudos se realiza en el área de preparación previa e incluye:

recorte, lavado de carnes y vísceras, lavado y pelado de vegetales, descongelado, entre otros.
c. El procesamiento de hortalizas (que no requieren cocción), como lavado, recorte, deshojado,

entre otros, se realiza en forma separada del procesamiento de carnes y pescados, con
28
utensilios exclusivos, para posteriormente ser transferidos al área de preparación intermedia.

Las frutas y verduras son transferidas lavadas y desinfectadas.
d. La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por

inmersión (en envase hermé co) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos
descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. La materia prima o el
alimento que haya sido descongelado, debe u lizarse inmediatamente y de ninguna manera
luego de descongelado se volverá a congelar.
17.7 Área de Producción: Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos
a. El procesamiento de alimentos cocidos se realiza en el área de preparación intermedia o de

cocción.
b. El empo y temperatura de cocción son suficientes para la destrucción de los microorganismos

patógenos no productores de esporas. Las carnes deben estar bien cocidas en el centro de la
pieza.
c. En grandes trozos de aves con hueso, se asegura una temperatura mínima de 74°C en el músculo
profundo, en contacto con el hueso (pechuga, muslo) para asegurar la eliminación de la
Salmonella spp. Así como asegurar que el relleno de las preparaciones alcanza esta
temperatura de seguridad y servirse o refrigerar de inmediato.
d. Debe mantenerse fuera del área de cocción el combus ble u lizado, por seguridad y para evitar
la contaminación cruzada de los alimentos.
e. Las grasas y aceites u lizados no deben calentarse a más de 180°C y durante su u lización deben
filtrarse para eliminar par culas de alimentos que hubieran quedado de las frituras. Cuando se
iden fiquen cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros y den indicios de un
recalentamiento excesivo o quemado deben desecharse adecuadamente (evitando su
eliminación por el desagüe).
f. Debe llevarse un control del descarte de aceites y grasas u lizados. (Anexo 5)
17.8 Área de Producción:
a. Elaboración de Fórmulas Enterales y Fórmulas Lácteas
- Las Áreas de Fórmulas Enterales y Fórmulas Lácteas, son de uso exclusivo para la
elaboración de fórmulas; cada área requiere de un ambiente completamente asép co, a
fin de evitar contaminación cruzada.
- Cada Área cuenta como mínimo con: zona de recepción de insumos, de lavado,
desinfección y esterilización, preparación de fórmulas, rotulación y envasado. Cumpliendo
con las normas técnicas vigentes. Las zonas de trabajo están bien definidas para evitar
contaminación.
- Cada Área deben contar con sistema de aire filtrado especial que garan ce que no existan
29
par culas en suspensión que contaminen las fórmulas, luz ultravioleta (UV), cor nas
sanitarias y/o puertas de vidrio.
- U lizan formatos de control de temperatura, refrigeración, kardex, controles de higiene y

limpieza de personal, control y limpieza de ambientes, entre otros necesarios y dispuestos
en el presente documento técnico.
- El personal que par cipa en la manipulación y preparación de fórmulas enterales, lácteas y

complementos debe portar una indumentaria limpia, cubrir el cabello y tener una
adecuada higiene y presentación personal, cumpliendo con los protocolos de asepsia que
requieren estas Áreas y descritas en el presente documento. Además, antes de iniciar la
manipulación de los complementos alimentarios para su preparación deberán portar la
indumentaria desechable asép ca necesaria para preservación de la asepsia de la
preparación enteral o láctea. (Anexo 6).
b. Lactario hospitalario
- El Lactario es de uso exclusivo para la extracción, recolección, for ficación y distribución

de leche materna. Requiere de un ambiente completamente asép co, a fin de evitar todo
po de contaminación.
- Cuenta como mínimo con áreas definidas de: lavado, extracción, recepción,
almacenamiento, rotulación, envasado, limpieza, desinfección y esterilización, para
garan zar la inocuidad de la leche materna.
17.9 Área de Producción: Elaboración final
- El área de operaciones, no está con gua al área de elaboración previa de procesamiento de

alimentos crudos o de cualquier otra que favorezca la contaminación cruzada. Mantenerse
limpia y en buen estado de conservación, al igual que los materiales, equipos y utensilios.
- La separación en porciones, el enfriado y servido de los alimentos, son procesos que requieren
de una manipulación bajo higiene rigurosa a fin de prevenir la contaminación cruzada de los
alimentos recién cocinados.
- Los manipuladores que laboran en esta área, así como los utensilios empleados son exclusivos
del área de elaboración final.
- Los alimentos son distribuidos a los pacientes dentro de los empos y temperaturas de
bioseguridad (no menor de 60°C), por ningún mo vo se distribuirán alimentos retenidos.
17.10 Acondicionamiento para distribución.
a. Acondicionamiento de alimentos en los coches térmicos de distribución
- Los coches transportadores de preparaciones calientes son térmicos o isotérmicos, de

cierre hermé co, de material resistente a golpes y a los frecuentes procesos de lavado y
desinfección, no transmiten contaminación, ni malos olores a los alimentos. Las paredes
interiores deben ser lisas de fácil limpieza y desinfección y deben mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.
30
- Las bandejas armadas se disponen de acuerdo a la indicación dieté ca en los coches

térmicos, evitando cualquier derrame de alimentos de las bandejas superiores hacia las
inferiores. - Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos, se realizan las
operaciones de higiene, conforme al Programa de Higiene y Saneamiento del
Servicio/Unidad de Nutrición.
- Los coches transportadores de distribución de preparaciones frías, también se man enen

en buen estado de conservación e higiene y los alimentos a distribuirse, están protegidos
para evitar la contaminación cruzada.
- Los alimentos que requieren ser mantenidos en caliente (+70°C) o frío

(refrigeración/congelación) deben mantener dichas condiciones durante el transporte
para lo cual el Servicio acondicionará los equipos necesarios.
- El transporte de los alimentos al lugar de consumo debe respetar el empo no mayor a 2

horas, entre la preparación y el consumo, a fin de reducir el riesgo de contaminación
cruzada y crecimiento de microorganismos toxigénicos.
b. Distribución Centralizada
- Modalidad que comprende el servido de las preparaciones directamente en las bandejas,

conforme a los regímenes dieté cos, desde el área de producción hasta el usuario y
transportadas en los coches térmicos, apropiados para los mismos.
- Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a golpes y al lavado y

desinfección frecuente, debiendo mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
- El Servicio/Unidad de Nutrición cuenta con los equipos e instalaciones necesarios para el

lavado y acondicionado de las bandejas. El armado de las bandejas para la distribución de
alimentos requiere la aplicación rigurosa de prác cas de higiene, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos.
c. Distribución Descentralizada
- Para esta modalidad, se cuenta con unidades de distribución periférica. Los coches con las
preparaciones se llevan a cada unidad de distribución, donde se acondicionan las
bandejas, de acuerdo a los regímenes dieté cos.
- Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a golpes, lavado y

desinfección frecuente, se man enen en buen estado de conservación e higiene. En áreas
crí cas como: emergencia e infectocontagiosos (con vía de infección oral o respiratoria) se
u liza vajilla descartable biodegradable, de ser necesario.
- El armado de las bandejas para la distribución de alimentos, requiere de la aplicación

rigurosa de las prác cas de higiene y a fin de evitar la contaminación de los alimentos debe
cargarse de inmediato a los coches térmicos de distribución.
31
- De acuerdo al número de pacientes se deberá asegurar un carro isotérmico con
separaciones adecuadas, para uso exclusivo de la unidad de hospitalización.
d. Distribución a pacientes
- La distribución de los regímenes dieté cos a los pacientes, deben asegurar que su
consumo sea de inmediato al servido, a fin de evitar su exposición a una contaminación
cruzada.
- El personal responsable del cuidado del paciente, debe asegurar la higiene de las manos y
cuando corresponda, de los cubiertos que éste u liza, previo al consumo de los alimentos,
a fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada.
- En servicio de alimentación centralizada se debe coordinar el uso exclusivo del ascensor

para transportar los alimentos, en los horarios indicados de empos de alimentación, éstos
deben ser desinfectados antes y después de su uso.
e. Distribución de alimentos en zonas con sospecha o diagnós co de enfermedades

infectocontagiosas.
- Para el caso de pacientes con sospecha o diagnos cados con patologías infectocontagiosas
con transmisión oral o respiratoria se recomienda el uso de menaje (vajilla, vasos,
cubertería) desechable biodegradable debido al alto riesgo de contaminación al desplazar
el menaje tradicional.
- Los carros isotérmicos usados en zonas con sospecha o diagnós co de enfermedades

infectocontagiosas deberán estar higienizados previamente, siendo de uso exclusivo a
estas zonas.
- En los pacientes sospechosos o con diagnós co confirmado de enfermedad

infectocontagiosas, las dietas serán entregadas por el auxiliar de alimentación o técnico de
nutrición al personal auxiliar o técnico de enfermería, quienes finalmente serán las
personas encargadas de ingresar a los sectores de aislamiento para entregar los alimentos
al paciente.
- El personal auxiliar de nutrición puede ingresar siempre que mantenga las indicaciones de
bioseguridad determinadas. De presentarse esta situación, el personal deberá emplear
EPP adecuado y los desechará como residuos hospitalarios biocontaminados, en
contenedor rojo.
- Luego procederá a realizar lavado de manos de acuerdo con el protocolo. Es importante,

antes de ponerse sus elementos de protección y después de re rarlos, se debe desinfectar
las manos.
17.11 Atención de usuarios autorizados del comedor ins tucional.
- Previo al inicio de atención en el comedor debe realizarse la limpieza y desinfección de

todas las superficies, menaje y utensilios que serán u lizados para la distribución de
alimentos a los comensales.
32
- El comedor debe contar con buena iluminación, natural o eléctrica, así como ven lación
natural o con sistemas mecánicos que aseguren circulación de aire.
- Las mesas deben mantener una distancia de un metro y no deben ser ocupadas por más de
4 comensales.
- Se establecerán horarios de atención para evitar exceso del aforo autorizado.
- Contar con tachos de basura con tapa para eliminar los residuos que se generen durante la
atención.
- Contar con suministro permanente de agua potable para realizar las operaciones.
- Los alimentos y preparaciones a ser distribuidas a los comensales deben haber pasado
previamente el control de calidad y autorización para su distribución.
- El personal que atenderá a los comensales, se encontrará en perfectas condiciones de

higiene y presentación, debiendo seguir las normas de bioseguridad para evitar
contaminación de alimentos.
- El personal debe tener un trato amable y respetuoso con los comensales.
- Asegurar que haya una separación mínima entre usuarios y personal a cargo de la
distribución. No debe haber contacto sico entre el personal que distribuye y los usuarios o
comensales.
- El personal que ingresa al comedor debe encontrarse debidamente uniformado,

iden ficado, y cumplir obligatoriamente con las condiciones y requisitos establecidos para
la atención del comedor.
- El personal que hará uso del comedor no puede ingresar con equipos de protección
personal descartable (EPP).
- En la zona de ingreso al comedor se tendrá a disposición soluciones desinfectantes.
- El personal que espera turno para ser atendido debe mantener en todo momento la
separación necesaria, respetando el distanciamiento social según norma va vigente.
- En el momento que los usuarios finalicen el consumo de alimentos, deberán abandonar las
instalaciones del comedor, para facilitar la atención de otros comensales, manteniendo el
aforo autorizado.
- Cuando el comensal se re re, todo el servicio (vajilla, cubiertos y cualquier otro elemento
usado por el usuario) deberá ser lavado y desinfectado.
- Al finalizar la atención el personal encargado debe limpiar y desinfectar todas las

superficies u lizadas para la distribución.
33
- Los implementos de limpieza, deben ser de uso exclusivo al área de comedor. No se deben
u lizar los mismos implementos para todos los ambientes.
Ar culo 18. De los Requisitos sanitarios de los manipuladores de alimentos:
18.1 Salud del Personal
a. Los manipuladores de alimentos deben tener controles sanitarios de acuerdo a norma vidad
vigente y presentar la cer ficación de su buen estado de salud (exámenes médicos). De
presentar alguna enfermedad infectocontagiosa, proceso diarreico, respiratorio, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas, etc. no podrán laborar y deben recibir atención
médica inmediata.
b. El empleador ene responsabilidad que sus manipuladores de alimentos sean some dos a
exámenes médicos relacionados con las ETAs, así como resultados de exámenes de rayos x,
coprocul vo y pruebas serológicas por lo menos cada seis (6) meses.
c. El cumplimiento de los controles sanitarios es de responsabilidad del Director, Jefe de Servicio, o

Coordinador de Nutrición del Centro Asistencial. Si el servicio es de terceros, es responsabilidad
del representante legal y del administrador de la Empresa garan zar el buen estado de salud del
personal manipulador de alimentos.
18.2 Higiene
a. El personal manipulador de alimentos debe mantener una rigurosa higiene personal, cabello
limpio y recogido, sin adornos y ar culos personales (sor jas, cadenas, pulseras, piercing,
celular, llaves, etc.),las uñas cortas, limpias, sin esmaltes y debe realizar el lavado de manos
antes de entrar en contacto con los alimentos.
b. No está permi do fumar ni comer durante las operaciones con alimentos.
c. Evitar maquillaje y los varones evitar el bigote y la barba.
d. La higiene de las manos, se realiza: al iniciar la jornada de trabajo, inmediatamente después de

ir a los servicios higiénicos, después de toser o estornudar, después de manipular cajas,
envases, bultos y otros ar culos que pudieran estar contaminados y todas las veces que sea
necesario. (Anexo 7).
18.3 Ves menta
a. La ves menta para los manipuladores de alimentos es de color blanco y el material de acuerdo a
la zona geográfica, comprende: gorro, mascarilla, chaqueta, pantalón, mandil an fluido y
calzado an deslizante, apropiado al área en que se desempeña. U lizarán además en las áreas
que se requieran protector naso bucal y guantes descartables.(Anexo 8A).
b. El personal que manipula directamente la cocina, además contará con mangas de tela y lentes
protectores, según su función u área designada.
34
c. En áreas de aislamiento y asép cas contará con ves menta descartable, según norma vidad de
bioseguridad vigente.
d. Es responsabilidad del manipulador de alimentos mantener siempre su ves menta limpia y en

buen estado de conservación.
En el caso de los servicios terceros, será el contra sta el responsable de proveer a su personal la
ves menta adecuada. Para el control de presentación e higiene del personal aplicar el Anexo
8B.
e. Los operarios de limpieza y desinfección usan ves menta de color oscuro: gorro, chaqueta,
pantalón, mandil y botas altas apropiado al área en que desempeñan sus ac vidades y
diferente a los de la zona de producción de alimentos. Las botas altas serán de color blanco
mientras se encuentren dentro del área de producción, y botas altas color negra se usará para la
eliminación de residuos biocontaminados de las áreas periféricas al área final.
f. En el vestuario, a la llegada y finalización de la jornada laboral del personal, se ajustarán los

turnos de uso para evitar la concentración en el mismo.
g. El manipulador de alimentos y fórmulas debe ingresar a su área de trabajo, correctamente

limpio y uniformado, haciendo uso de desinfectante para el calzado y lentes de uso permanente
antes de iniciar la ac vidad laboral y al finalizar el turno de trabajo.
h. El uniforme u lizado durante la jornada laboral debe colocarse en una bolsa y cerrarse; la ropa
no debe ser sacudida, deben ser llevada a casa hermé camente guardada en aquellos casos en
que la ins tución no lave los uniformes.
i. Por seguridad del personal manipulador de alimentos y fórmulas, estan prohibidas las salidas
fuera del espacio laboral con su ves menta de trabajo.
j. Los visitantes al área de producción y control de calidad deben cumplir las disposiciones de
higiene personal y ves menta que figuran en esta sección. (material descartable: gorro,
mascarilla, mandilón, guantes)
18.4 Capacitación sanitaria
a. La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria y de responsabilidad

del empleador. (EsSalud o contra sta), en cumplimiento del plan de capacitación con nua, en
el caso de servicio propio se ejecutará por el Servicio de Nutrición y/o en coordinación con la
Oficina de Capacitación de la IPRESS.
b. La capacitación se realiza por lo menos cada seis (06) meses como mínimo y su registro e
informe estará disponible para cuando las autoridades lo requieran.
c. El Plan de Capacitación debe incluir como mínimo, temas relacionados a la contaminación de

alimentos, enfermedades de transmisión alimentaria relacionadas a los alimentos que se
elaboran en el servicio, Buenas Prác cas de Manipulación de alimentos, Higiene y
Saneamiento, manejo de fichas y /o formatos de control, entre otros.
35
d. En el caso de servicios tercerizados, es de su responsabilidad presentar plan de capacitación
con nua, debiendo coordinar con la jefatura y/o coordinaciones de Nutrición la frecuencia de
las mismas y su ejecución.
e. Los manipuladores de alimentos y fórmulas deben ser evaluados frecuentemente a fin de

asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.
Ar culo 19. Del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
a. Los Servicios y/o Unidades de Nutrición cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS), en el cual se incluyen los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones,
ambientes, equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo, entre otros, con el
propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada hacia los alimentos
b. Para evitar la contaminación cruzada por el tráfico entre el personal que trabaja y comparte las
áreas del servicio de alimentación, se tendrá una barrera sanitaria o separación sica con
delimitación de las zonas con color o señales de seguridad como área limpia o área blanca
manteniendo el uso de mascarilla y la distancia de seguridad entre los trabajadores.
c. Las medidas preven vas y de control deben estar descritas, documentadas y supervisadas por
el responsable de PHS.
d. Solicitar al área correspondiente el plan de desodorización, desinfestación, desra zación.
e. Los implementos de limpieza del almacén deben mantenerse en un lugar exclusivo, limpio y
señalizado, según Norma Técnica de Salud.8
19.1 Prác cas de limpieza y desinfección
a. Las superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto con alimentos, se limpian y

desinfectan tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes u lizados,
no contaminen los alimentos. Los utensilios y enseres se secan por escurrimiento, al aire o a
temperaturas altas (autoclave).
b. Los detergentes que se u licen deben eliminar la suciedad de las superficies y tener buenas
propiedades de enjuague, sin dejar residuos. Solo se deben usar productos de limpieza y
desinfección permi dos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados
por el Ministerio de Salud.
c. Cuando los alimentos, líquidos u otros desperdicios accidentalmente caen al piso, éste debe ser
limpiado de inmediato, para no generar riesgo de contaminación cruzada o accidente por
caída.
d. Para el lavado y desinfección de utensilios usados en los pacientes, se usará como insumo
hipoclorito de sodio al 5% (Lejía), la solución en agua es no menos de 200 ppm (equivalente a
0.02%) , en este caso los Servicios y/o Unidades de Nutrición cuentan con los instrumentos para
la medición de la concentración de cloro residual (colorímetro para cloro).
8 NTP N° 173 MINSA/2021/DIGESA. “Norma Sanitaria para servicios de alimentación colec va”.
36
e. Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes se limpian y desinfectan
minuciosamente y se man enen en buen estado de conservación e higiene.
f. Se deben contemplar medidas para la prevención y control de vectores (insectos, roedores y

otras plagas) de importancia en salud pública a fin de minimizar riesgos para la inocuidad de los
alimentos.
g. En el caso de servicios propios, en el Área de Producción y Control de Calidad, se deberá

considerar la limpieza permanente en los diferentes turnos de trabajo (mañana, tarde, noche)
con personal asignado por parte de Ingeniería hospitalaria, sanitaria o quien haga sus veces,
dando cumplimiento al Programa de higiene y saneamiento.
19.2 Condiciones sanitarias de equipos y utensilios
a. Los equipos y utensilios cons tuyen un riesgo de contaminación cruzada para los alimentos
terminados, por lo que se almacenan en lugares específicos, debidamente protegidos para
evitar la contaminación posterior al lavado y desinfección.
b. Los equipos y utensilios son de material de uso alimentario, diseñados de manera que
permitan su fácil y completa limpieza y desinfección; no deben transferir olores ni
contaminación a los alimentos, son resistentes a la corrosión y se man enen en buen
estado de conservación e higiene.
c. Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada para operaciones

específicas, son de uso exclusivo de dicha área.
d. Todo equipo cuenta con el Manual de Operación, de Mantenimiento y Limpieza, que

asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.
e. Los equipos fijos permiten su limpieza adecuada, los desmontables son desarmados para
su lavado y desinfección.
f. El lavado y desinfección de los equipos, se realiza manualmente o automá camente,

después de cada uso, con una frecuencia que asegure la adecuada eliminación de residuos
y desinfección de los mismos. Una vez lavados y desinfectados, se guardan en un lugar
limpio y seco a no menos de 0.20 cm. del piso y protegidos hasta su próximo uso.
g. Los carros isotérmicos usados en las áreas de hospitalización para el manejo de pacientes
deberán estar higienizados, siguiendo estrictamente lo dispuesto por el PHS del Servicios
y/o Unidades de Nutrición, inmediatamente después de salir de estos servicios, antes de
ingresarlo al ascensor, si fuera el caso, para luego parquear en el área correspondiente del
centro de producción.
19.3 Disposición de utensilios después de la distribución a pacientes
a. La vajilla, bandejas y otros, u lizados por los pacientes, son lavados y desinfectados
siguiendo estrictamente lo dispuesto por el PHS del servicio. De u lizar desinfectantes
37
comerciales, estos son específicos para uso hospitalario y se siguen estrictamente las
recomendaciones del fabricante.
b. El registro de los controles se lleva a cabo de conformidad con el PHS y está a disposición de las
supervisiones correspondientes.
19.4 Prevención y control de vectores
a. El Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), contempla el Programa de Prevención y Control

de Vectores (insectos y roedores), aplicando técnicas que impidan su acceso a las instalaciones
y ambientes de los Servicios y/o Unidades de Nutrición e impidan su ingreso desde los
colectores, cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe. donde se colocan tapas
metálicas y trampas en la conexión con la red.
b. Para el control de vectores, la aplicación de roden cidas e insec cidas es realizada por personal
capacitado de la IPRESS o servicios tercerizados acreditados por la autoridad sanitaria, usando
solo productos autorizados por el Ministerio de Salud según norma va vigente, teniendo
cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se manipulan.
c. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del Servicio
o Unidad de Nutrición.
19.5 Almacenamiento de productos tóxicos
a. Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud y el ambiente (según fichas de seguridad MSDS, las cuales
deben ser solicitadas al proveedor en el idioma español, para las pautas y recomendaciones en
caso de incidentes o accidentes), estan en sus envases originales debidamente e quetados
con las indicaciones de uso, y las medidas a seguir en idioma español en caso de intoxicaciones.
b. Estos productos se almacenan en lugares exclusivos, seguros y apartados de las áreas donde se
manipulan y almacenan alimentos.
c. Los productos tóxicos sólo serán distribuidos por el personal capacitado.
d. En caso de derrames actuar según lo indicado en el procedimiento de actuación y atención ante

accidentes por derrames y/o contactos con sustancias químicas aprobado. 9
19.6 Control para la verificación de la aplicación de los Principios Generales de Higiene (PGH).
a. Los servicios de Nutrición están obligados a cumplir y documentar la aplicación de los Principios
Generales de Higiene dispuestos en el presente documento técnico, implementando controles
para verificar la correcta aplicación de las Buenas Prác cas de Manipulación y de los Programa
de Higiene y Saneamiento con una frecuencia de por lo menos cada 6 meses.
9. Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 41-GCPS-ESSALU-2019
38
b. Los análisis microbiológicos y bromatológicos se realizan por lo menos en forma mensual. Los
ensayos analí cos, se realizan en los laboratorios ins tucionales o cualquier laboratorio
privado o público, con métodos acreditados por INDECOPI e INACAL. El registro de dichos
controles, están a disposición de la autoridad competente.
c. La aplicación de los Programas es supervisada por el Nutricionista de Producción, asignado para

el Control de Calidad.
Ar culo 20. De la información
a. La información generada en el Servicio o Unidad de Nutrición, en torno a la aplicación y control

de los Principios Generales de Higiene, es registrada y ordenada, de tal manera que permita
orientar la toma de decisiones, para las mejoras y correcciones sanitarias.
b. El archivo de la información generada en el Servicio o Unidad de Nutrición, en torno a la

aplicación y control de los Principios Generales de Higiene tendrá una duración mínima de dos
años.
Ar culo 21. De las disposiciones en Patologías Infectocontagiosas /emergencias sanitarias
Se dispondrá de precauciones básicas en la atención de todos los pacientes con patologías

infectocontagiosas con el obje vo de prevenir la transmisión de la mayoría de los agentes microbianos
durante la atención en salud, en par cular la transmisión cruzada entre pacientes por las manos del
personal o uso de equipos.
Asimismo, se tendrá en cuenta las disposiciones del ente rector de salud nacional para efectos de
enfermedades infectocontagiosas y emergencias sanitarias.
Para la atención de los pacientes con enfermedad infectocontagiosa diagnos cada o en proceso de
diagnós co se tendrá las siguientes modalidades de servicio:
21.1 Sin ingreso a la habitación del paciente.
A fin de evitar el ingreso a áreas potencialmente contaminadas, y que el personal de Servicio de Nutrición

sea fuente de contaminación, se debe implementar variantes de atención a la habitación de los
pacientes, que según su estado y edad comprende:
a. Pacientes que por su estado hace posible que por sus propios medios pueda caminar hasta la
mesa dispuesta con gua a la puerta de ingreso de su habitación y trasladarla junto con la
bandeja de comida.
b. En pacientes pediátricos será el acompañante adulto quien realizará el traslado de la mesa junto
con la bandeja de comida al sector donde comerá.
c. Pacientes que por su estado no pueda por sus propios medios caminar hasta la mesa dispuesta
con gua a la puerta de ingreso de su habitación, en este caso el personal de enfermería, es el
encargado de trasladar la mesa junto con la bandeja de comida al sector donde comerá el
paciente, realizando las coordinaciones sobre el flujo de entrega y recojo.
39
21.2 Con ingreso a la habitación del paciente.
Sólo ante una necesidad muy fundamentada, de no contar con personal técnico de enfermería que se
encuentra asis endo a los pacientes en el horario de comida. a. El personal que entra a la habitación
solo lleva la bandeja ya preparada (utensilios, plato de comida, vaso, etc.).
a.1 Vajilla:
- Se recomienda el uso de menaje (vajilla, vasos, cubertería) descartable debido al alto
riesgo de contaminación, cumpliendo las disposiciones específicas dadas por el MINSA
para tales circunstancias.
10
- Si no se dispone de vajilla descartable , se debe usar la vajilla existente, la cual recibirá un
trato especial en la mecánica de re ro, traslado lavado y desinfectado, respetando las
recomendaciones de bioseguridad sobre el uso de Equipo de Protección Personal (EPP), en
el presente documento.
- La limpieza y desinfección de vajilla no debe realizarse en el mismo sector de elaboración
de alimentos. Si las instalaciones no permiten esto, para no realizar las tareas en
simultáneo se debe programar la limpieza y desinfección de vajilla luego de la elaboración y
terminar con una limpieza y desinfección general de la cocina.
a.2 Equipamiento de traslado de comida:

Uso del equipo de transporte que se dispone siempre y cuando se conserve las
temperaturas según la comida y evite la contaminación cruzada y/o directa. Debe ser de
material de fácil limpieza y desinfección, contará con alcohol en gel y/o líquido al 70% con
atomizador, con el fin de poder desinfectar las manos y superficies del carro u otros que
pueda tocar el personal manipulador.
b. Indumentaria:
El personal cuenta con el equipo de protección (EPP) adecuado a las patologías atendidas y
según la norma va nacional dispuesta. En caso de modalidad de ingreso a la habitación se debe
colocar los EPP al momento de ingresar a la habitación y descartarse a la salida del mismo,
también al momento de re ro, transporte, lavado y desinfección de la vajilla.
Los turnos del personal, llegada y finalización de la jornada laboral se ajustarán para evitar la
concentración de personal en el área de vestuario.
Se guardará en cada ves dor transitorio la ropa de calle y se usará desinfectante para el calzado
antes del ingreso a las zonas de trabajo; los lentes de medida y uso permanente serán
desinfectados antes de iniciar la ac vidad laboral y al finalizar el turno de trabajo.
El uniforme u lizado durante la jornada laboral debe colocarse en una bolsa y cerrarse; la ropa
no debe ser sacudida, deberá ser llevada a casa hermé camente guardada en aquellos casos en
que la ins tución no lave los uniformes.
El uso de EPP es obligatorio según lo dispuesto en el presente documento técnico, teniendo en

cuenta el uso de:
10: Ley 30884, ,Ley que regula el plás co de un solo uso y los recipientes o envases descartables
40
b.1 Guantes de uso simple: en situaciones en la que va a estar en contacto con material, equipo
o superficies contaminadas, alimentos, preparaciones terminadas entre otros.
- Es fundamental re rar o cambiar los guantes si se va a pasar de una zona contaminada a
una limpia.
- Una vez terminado un procedimiento con guantes, y éstos se consideran contaminados, no
se debe tocar ninguna superficie ni objetos limpios, ni efectuar acciones con ellos.
- Los guantes deben re rarse siempre antes de salir del área contaminada donde se
u lizaron y descartarse en los recipientes indicados.
b.2 Bata descartable:

- Se recomienda u lizar bata descartable a fin de evitar las salpicaduras que se puedan
producir en el área contaminada.
b.3 Gorro descartable (cofia):

- Indispensable para prevenir la transmisión de gérmenes patógenos.
- Evitar contaminaciones sicas.
b.4 Botas descartables:

- Son u lizadas para proteger el calzado y pies de los contaminantes en el área a atender.
b.5 Cubrebocas o mascarilla/ Respirador:

- Se usará permanentemente a fin de proteger las mucosas conjun vales, nasales y orales
del personal asistencial de las secreciones o fluidos corporales procedente de pacientes
que pudieran o están infectados y según sea el caso se elegirá el po de mascarilla de uso
hospitalario.
- Toda mascarilla o cubreboca descartable es de un solo uso (personal) y deberá ser
cambiada al estar presente la humedad en alguna de las capas.
- Las mascarillas y respiradores deben ser correctamente u lizados por lo que es
conveniente capacitar previamente al usuario. (Anexo 11).
b.6 Lentes protectores / protector facial:

- Son mecanismos de barrera contra riesgos biológicos que protege de las salpicaduras de
las secreciones o fluidos corporales, y debe u lizarse durante la asistencia a los pacientes
de las áreas infectocontagiosas.
c. Del personal:
Debe tener conocimientos de BPM y EPP, y será capacitado según normas vigentes para el caso
de las enfermedades infectocontagiosas y/o emergencias sanitarias.
El personal que manipula los alimentos será dis nto a quien realiza la desinfección y limpieza de
la vajilla.
Por seguridad del personal, deberán estar prohibidas las salidas fuera del espacio laboral, sin la
autorización del jefe inmediato, a menos que sea estrictamente necesario.
d. De la disposición de residuos sólidos en casos de emergencias sanitarias se deberá considerar la

norma va vigente según sea el caso.
41
DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA FINAL
Primera. - La capacitación en BPM es una ac vidad permanente en la implementación del presente

Manual. El proceso de capacitación empieza desde la inducción con el personal de reciente
ingreso y se man ene en los programas de educación con nua de las diferentes áreas de
los Servicios y Unidades de Nutrición de las IPRESS de EsSalud, propias, de terceros o bajo
modalidad de Asociación Público Privada (APP) de acuerdo con los términos y condiciones
establecidos en el convenio/contrato suscrito a nivel nacional.
Segunda. - El Gerente de la Red Asistencial prioriza y apoya las implementación y uso del Manual de
BPM de los Servicios y Unidades de Nutrición en el ámbito de su jurisdicción; en todos los
niveles de atención de las IPRESS de EsSalud, propias, de terceros o bajo modalidad de
Asociación Público Privada (APP) de acuerdo con los términos y condiciones establecidos
en el convenio/contrato suscrito.
Tercera. - Los Servicios y Unidades de Nutrición de la IPRESS de EsSalud, propias, de terceros o bajo
modalidad de Asociación Público Privada (APP) de acuerdo con los términos y condiciones
establecidos en el convenio/contrato suscrito a nivel nacional, deben realizar la
supervisión interna ( Anexo N° 9) y elevar el informe a su jefe inmediato superior, al menos
con periodicidad trimestral.
42
ANEXOS
ANEXO N°1: Flujograma del proceso de elaboración de alimentos
ANEXO N°2: Formato de Registro de información para control y trazabilidad de alimentos
ANEXO N°3: Formato de Registro de Temperatura y Humedad Rela va en Almacén de Víveres

Secos
ANEXO N°4: Formato de Control de Temperatura de Refrigerador / Congelador
ANEXO N°5: Formato de Registro de desecho de aceites y grasas u lizadas
ANEXO N°6: 6 A Formato de control sanitario de la producción de Fórmulas Lácteas y

Fórmulas Enterales
6.B Formato de registro de control sanitario del manejo de Leche Materna
ANEXO N°7: Técnica y momentos para la Higiene de Manos
ANEXO N°8: 8.A Modelo de Ves menta
8.B Formato para Control de Presentación e Higiene del Personal
ANEXO N°9: Formato de Supervisión Interna de los Servicios y Unidades de Nutrición
ANEXO N°10: 10.A Técnica de Colocación y Re ro de la Mascarilla Quirúrgica
10.B Técnica de Colocación y Re ro de un Respirador Descartable
ANEXO N°11: 11.A Cuadro para el uso de las Concentraciones de Desinfectantes
11.B Formato de control de desinfección
11.C Formato de control de cambio de Soluciones Desinfectantes
ANEXO N°12: Decálogo del Manipulador
43
ANEXO Nº 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
RECEPCIÓN
ACONDICIONAMIENTO
PARA SU DISTRIBUCIÓN
PREPARACIÓN
DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTO ELABORADO
DISTRIBUCIÓN DE DISTRIBUCIÓN
CENTRALIZADA DECENTRALIZADA
DISTRIBUCIÓN
SIN CONTACTO
DIRECTO
Fuente: ELABORACIÓN DEL CTN-EsSalud
44
ANEXO Nº 2
REGISTRO DE INFORMACIÓN PARA CONTROL Y TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS
SERVICIO Y/O NUTRICIÓN:

DETECCIÓN EXTRAÑA EN PRODUCTO ( )
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO

DESCONGELACIÓN CONSERVACIÓN DE
REGENERACIÓN
PREPARACIÓN INGREDIENTES PRODUCTOS
COCCIÓN
PROVEEDOR
CONSERVACIÓN DESINFECCIÓN
VENCIMIENTO
PREPARACIÓN
45
FRECUENCIA : SUPERVISIONES INOPINADAS POR LO MENOS CADA 15 DIAS
FUENTE: ELABORACIÓN DEL CTN-EsSalud
ANEXO N°3
3.A FORMATO DE REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA EN ALMACÉN
DE VÍVERES SECOS
SERVICIO Y/UNIDAD DE NUTRICIÓN
OBSERVACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA
46
3.B FORMATO DE CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA* (HR%) EN LOS AMBIENTES
ACCIÓN
OBSERVACIÓN
CORRECTIVA
47
ANEXO N°4
FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE REFRIGERADOR / CONGELADOR
SERVICIO O UNIDAD DE NUTRICIÓN
48
ANEXO N° 5
FORMATO DE REGISTRO DE DESECHO DE ACEITES Y GRASAS UTILIZADAS
OBSERVACIÓN
49
ANEXO Nº 6
6.A FORMATO DE CONTROL SANITARIO DE LA PRODUCCIÓN DE FÓRMULAS LÁCTEAS / FÓRMULAS ENTERALES
50
6.B FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL SANITARIO DEL MANEJO DE LA LECHE MATERNA
51
ANEXO N° 7
TÉCNICA Y MOMENTOS PARA LA HIGIENE DE MANOS DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
UNO DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES A LA HORA DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS ES EL LAVADO
DE MANOS. LA MEJOR FORMA DE EVITAR ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR LOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS ES EL USO DE UNA TÉCNICA ADECUADA DE LAVADO DE MANOS.
¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
l ANTES Y DESPUÉS DE MANIPULAR ALIMENTOS
l LUEGO DEL USO DE LOS BAÑOS, DESPUÉS DE TOCAR OBJETOS CONTAMINADOS COMO DINERO,
BASURA, PAÑUELOS O RESTOS DE ALIMENTOS, ENTRE OTROS.
l DESPUÉS DE TOCARSE EL CABELLO, NARIZ U OTRAS PARTES DEL CUERPO
l DESPUÉS DE COMER.
l DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS
PARA EL LAVADO DE LAS MANOS SEGUIR LAS TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS INSTITUCIONAL.
SE DEBERÁ PUBLICAR EN LUGAR VISIBLE LAS INFOGRAFÍAS INSTITUCIONALES CORRESPONDIENTES A

LAS TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS.
LAVADO DE MANOS
52
53
ANEXO N° 8
8.A MODELO DE VESTIMENTA DEL PERSONAL TÉCNICO Y AUXILIAR MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
54
8.B FORMATO PARA CONTROL DE PRESENTACIÓN E HIGIENE PERSONAL Orgánicas y Funcionales de Nutrición en EsSalud
55
ANEXO N° 9
FORMATO DE SUPERVISIÓN INTERNA DE SERVICIOS Y UNIDADES DE NUTRICIÓN
A. UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA
56
57
58
ANEXO N° 10
10.A TÉCNICA DE COLOCACIÓN Y RETIRO DE LA MASCARILLA SIMPLE o
PROTECTOR NASOBUCAL
La mascarilla debe cubrir correctamente la boca y la nariz.
1. Asegurar los cordones o las bandas elás cas por detrás de la cabeza, una a la altura de la
nuca y la otra en la mitad posterior de la cabeza.
2. Ajustar la banda flexible en el puente de la nariz.
3. Acomodar la mascarilla en la cara y por debajo del mentón.
4. Comprobar que queda bien ajustada.
Para re rarla con seguridad:
La parte delantera exterior de la mascarilla está contaminada, ¡no tocarla!
Para re rarla, sujetar primero la parte de abajo, luego los cordones o banda elás ca de arriba y, por
úl mo, quitarla y desecharla
*Adaptada de Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Gobierno de España
59
ANEXO N° 10
10.B TÉCNICA DE COLOCACIÓN Y RETIRO DE UN RESPIRADOR DESCARTABLE
LÁVESE BIEN LAS MANOS ANTES DE PONERSE Y QUITARSE EL RESPIRADOR.

1. Revise si el respirador está en buenas condiciones. Si el respirador parece estar dañado, NO LO USE.
Reemplácelo con uno nuevo.
2. Evite que haya vello facial, 1hebras de cabello, joyas, lentes, prendas de ves r o cualquier otra cosa entre
el respirador y su cara o que esté previniendo la colocación adecuada del respirador.
3. Siga las instrucciones que vienen con el respirador.
Colocación del respirador
Coloque el respirador en la palma Agarre el respirador en la La banda superior (en respiradores Coloque la punta de los dedos de
de su mano con la parte que se palma de la mano (con la mano de banda única o doble banda) ambas manos en la parte superior
coloca sobre la nariz tocando ahuecada), dejando que las se coloca sobre la cabeza, del gancho de metal que cubr la
los dedos. bandas caigan sobre la mano. descansando en el área superior de nariz (si ene gancho). Deslice
Sostenga el respirador debajo la parte de atrás de la cabeza. La hacia abajo la punta de los dedos
de la barbilla con la parte que banda inferior se coloca alrededor por ambos lados del gancho de
se coloca sobre la nariz mirando del cuello y debajo de las orejas. metal que cubre la nariz para
hacia arriba. ¡No cruce las bandas una sobre moldear el área y que tome la
la otra! forma de la nariz.
Revisión del ajuste
Coloque ambas manos sobre el Con las manos todavía tapando Si el aire se filtra alrededor de la Si no puede obtener un ajuste y
respirador y aspire un poco de completamente el respirador, bote nariz, reajuste la pieza de la nariz sello adecuado, pida ayuda o
aire para revisar si el respirador se el aire por la nariz y la boca. Si según lo indicado. Si el aire se pruébese otro tamaño o modelo.
ajusta totalmente a su cara. siente que el aire se filtra, no hay filtra por los lados de la mascarilla,
un ajuste adecuado. reajuste las bandas a lo largo de
la cabeza hasta que obtenga un
ajuste adecuado.
60
Para quitarse el respirador
¡NO TOQUE La parte de adelante Quítese el respirador halando la Bote el respirador en el recipiente
del respirador! ¡Puede estar banda inferior sobre la parte de de deshechos ¡LÁVESE
contaminada! atrás de la cabeza sin tocar el LAS MANOS!
respirador y haciendo lo mismo
con la banda superior.
Adaptado. CDC/NIOSH
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS RESPIRADORES HOSPITALARIOS
1. Sostener el respirador por la 2. Introducir el respirador en 3. Cerrar la bolsa de papel y

parte externa una bolsa de papel guardarlo en un lugar seco
hasta próximo uso
Fuente: OIS-HNERM-ESSALUD
61
ANEXO N°11
11.A CUADRO PARA EL USO DE LAS CONCENTRACIONES DE DESINFECTANTES
62
Fuente: ELABORACIÓN DEL CTN- EsSalud
11. B FORMATO DE CONTROL DE DESINFECCIÓN
63
11.C FORMATO DE CONTROL DE CAMBIO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES
64
ANEXO N° 12
DECÁLOGO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
*FIFO. o PEPS (*) Concepto de FIFO: (First In, First Out): primero en entrar, primero en salir
Fuente: Manual de Buenas Prác cas de las Unidades y Servicios de Nutrición-2016
65
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CODEX STAN. (1989). Codex Stan 171. EEUU: OMS-FAO.
Decreto Supremo N° 007-98, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas
Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N°0038-2014-SA, modifica el Decreto Supremo N° 007-98 Reglamento sobre Vigilancia
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Decreto Supremo N°004-2014-SA, modifica el Decreto Supremo N° 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y
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FAO. (2020). Codex Alimentarius. EEUU: OMS.
MINSA, D. (2021). NTS N°173. Lima: Ministerio de Salud.
NTS. (2015). Norma Técnica Peruana 201.001. Lima.
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almacenamiento de residuos.
Ramírez, V. (1991). Tubérculos enteros, Rehidratación rápida. Puno: Integridad.
Resolución Ministerial N.º 157-2021/MINSA, que aprueba la NTS N° 173-MINSA/2021/DIGESA Norma

sanitaria para Servicios de Alimentación Colec va.
Resolución Ministerial N.º 749-2012 /MINSA, que aprueba la NTS N°098-MINSA/DIGESA V.01 Norma
Sanitaria para los Servicios de alimentación en los establecimientos de salud”
Resolución Ministerial N.º 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA Norma

Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines.
Resolución Ministerial N° 1295-2018/MINSA que aprueba la NTS N° 144-MINSA/2018/DIGESA, Norma

Técnica de Salud: Ges ón Integral y Manejo de Residuos Sólidos en Establecimientos de Salud, Servicios
Médicos de Apoyo y Centros de Inves gación.
Resolución Ministerial N° 208-2020-PRODUCE, Protocolo sanitario de operación ante el COVID 19 para

restaurante y servicios afines en la modalidad de atención en salón
Resolución Ministerial N° 66-2015/MINSA que aprueba la NTS N° 114-MINSA/DIGESA-V.01-Norma

Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados des nados al consumo humano.
Resolución N° 274-GG-ESSALUD-2001, que aprueba la Direc va N.º 011-GG-ESSALUD-2001-Normas para

el manejo de Alimentos en los Servicios Hospitalarios.
Silva Jaimes, M. y Meneses Taboada, V. (2018). Manual de BPM - HACCP para el servicio seguro en
restaurantes y servicios afines. Lima, Perú: Centro de Formación Con nua en Calidad e Inocuidad
Alimentaria.
66

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES

ORGÁNICAS Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN DEL SEGURO SOCIAL DE SALUD- ESSALUD

GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD

GINO DAVILA HERRERA

MARCO IVÁN CÁRDENAS ROSAS

EINSTEIN MURRIETA LUJAN

JOSÉ ZANABRIA CALDERÓN

Primera Edición: Lima, julio de 2022

Tiraje: 1,000 Manuales

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2022-05252

Revisado por: José Zanabria Calderón

Aprobado por: Einstein Murrieta Lujan

Lic. Nora Palomino Cotrina Hospital Nacional Edgardo Rebaglia Mar ns

CAPÍTULO I: DISPOSICIONES INICIALES 9

CAPÍTULO I: DISPOSICIONES INICIALES

Ar culo 3. Marco Norma vo

Ar culo 4. Ámbito de Aplicación

5.2 Alimentos elaborados:

5.3 Alimento perecible

5.4 Alimento no perecible

5.5 Agua Potable o agua apta para el consumo humano:

5.6 Bandeja o Charola:

5.7 Estado de conservación:

5.8 Brote de Enfermedad Transmi da por Alimentos (ETA):

5.10 Calidad sanitaria

5.11 Codex Alimentarius

5.13 Contaminación cruzada

5.14 Contaminante de alimentos

5.15 Cor na Sanitaria:

5.16 Desinfección de alimentos

5.18 Enfermedad Transmi da por Alimentos (ETA)

5.19 Factores de riesgo

5.20 Fórmulas Enterales

5.21 Fórmulas Lácteas

5.22 Higiene de los alimentos

5.23 Inocuidad de los alimentos

1 Adaptado de Escuela de Gastronomía Aprende. Ins tuto Bogotá Colombia

5.25 Intoxicación alimentaria.

5.26 Lactario Hospitalario

5.28 Manipulador de alimentos

5.29 Muestreo de aceptación por atributos

5.32 Preparación de los alimentos

5.33 Principios Generales de Higiene

5.34 Programa de Buenas Prác cas de Manipulación (BPM)

5.35 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

5.37 Registro Sanitario

5.39 Riesgo alimentario

5.40 Unidad de Producción y control de calidad

5.42 Trampa de grasa.

5.43 Vigilancia sanitaria

Ar culo 6. Siglas y Acrónimos

BPM Buenas Prác cas de Manipulación

Son responsables del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Direc va:

Ar culo 7. Gerencia Central de Prestaciones de Salud (GCPS):

Ar culo 8. Gerencia Central de Operaciones (GCOP):

Ar culo 9. Gerencia/Dirección de Redes Prestacionales/Asistenciales, Gerencia de Hospitales

Ar culo 10. Jefatura del Servicio/Unidad/Coordinador de Nutrición de la IPRESS

CAPÍTULO III: DISPOSICIONES GENERALES

- Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados a infraestructura, ambientes,