Instituto Educación Superior Tecnológico

Publico Olmos

INTEGRANTES: OLAZABAL PACHERRES JHONATAN ELIAS

MIO HUAMAN ALEXANDRO JAIR

MONJA SANCHEZ ROSA MARIBEL

TEMA: 5 PUNTOS BASICOS – YOGURT FRESH PREMIUN

DOCENTE: JUAN WILLIAN VALLADARES

CURSO: PLAN DE NEGOCIOS

PERIODO ACADEMICO: VI

PERIODO LECTIVO: 2023-II

FECHA DE PRESENTACIÒN:
1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se
remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos
cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las
preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente
publicitados por los fabricantes, aunque no siempre suficientemente explicados a la
población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición
microbiológica del producto.

Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches
fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la
leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir,
el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso
que, en el caso del "yogurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas
específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente hablando,

resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su
nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha
reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes
lo consumen.

2. OBJETIVO
2.1 objetivo general:
Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las
operaciones que implican su elaboración.
2.2 objetivo específicos:

 Realizar el análisis organoléptico del producto.

 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el
interés hacia la obtención de productos de la leche.
  Elaborar un yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio; evaluando los
cambios en el proceso
 las propiedades fisicoquímicas y geológicas debidas a la modificación y adición
de estos componentes.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. ORIGEN DEL YOGURT:
El origen del yogurt se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro:
“jaurt “. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche
se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento
lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de
transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad.
Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.
Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los
efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias
capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido
hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas
del grupo B que contiene el yogurt.
En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salónica, abandona Grecia junto a su familia
y se instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la producción del yogurt
para su comercialización y venta a través de las farmacias de Europa Occidental. Llamó
a su empresa DANONE en honor a su primer hijo Daniel, haciendo un juego de
palabras con la primera sílaba del nombre y el vocablo del número uno en inglés (Dan –
One)
4. YOGURT FRUTADO
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido
a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococos thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en
polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.

5. MICROFLORA DEL YOGURT

Características generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad
óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas
producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Estreptococos thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce
D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S. thermopilus y L.
bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A
medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido
láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede
bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L
(+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo
posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la
etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento
de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor
del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%.
S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L. bulgaricus hasta un
1,7%.
El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% -
0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen
como bastante inferiores al rango de tolerancia de L. bulgaricus por lo cual, una vez
alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del
frío.
6. TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su
composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.
6.1. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación
de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa
homogénea semisólida.

6.2. Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe

antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

6.3. Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se
puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,

produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del
yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se
elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al
yogurt natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de
yogurt, como, por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt
congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su
composición química, características físicas y organolépticas.
6.4 Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado térmicamente después de la
incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos
volátiles responsables del aroma de yogurt.
6.5 Yogurt de larga vida.
La capacidad de conservación del yogurt puede ser aumentada mediante un
procedimiento térmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de
envasar.
En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto ya envasado,
a 72-75°C durante 5 - 10 minutos en cámaras de pasterización. Los principales
problemas asociados al yogurt pasterizado son las pérdidas de aroma y la sinéresis de
suero; este último se puede evitar usando estabilizantes, y en el caso del yogurt
aflanado, si este se mantiene inmóvil durante la pasterización, no es necesario el uso de
estabilizantes.
Otro método para eliminar la sinéresis de suero es calentar el yogurt a 70°C durante 30 -
40 segundos y envasarlo a55-60°C.
Aunque el tratamiento térmico del yogurt post-incubacion prolonga su vida útil, existen
algunas dudas para la definición del yogurt ya que este debe tener un abundante número
de bacterias viables.

7. COMPOSICION DEL YOGURT

8.1 BENEFICIOS DEL YOGURT

 Regula la micro flora intestinal
 Reduce el colesterol
 Evita la diarrea
 Protege el estómago
 Ayuda a prevenir el cáncer
 Alivia las alergias
 Combate el sobrepeso y la obesidad
 Reduce el riesgo de diabetes
 Alivia la intolerancia a la lactosa
  Evita las infecciones vaginales
 Mejora el aspecto de la piel
 Fuente de vitaminas
 Ayuda a recuperarse tras el ejercicio
 Previene los resfriados

9. CULTIVO LACTICO

La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto
para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de
microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche
y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los
riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden
ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como
las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores
indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser
inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias
lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos
microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras, producen cambios
benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto
hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos
lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente
patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y
predecible.
10. FERMENTACION
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales,
para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El
término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo
utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos
aerobios y finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico
a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,
líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tienen como función: producción de
sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y
LIPOLITICA.

11.TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

11.1 Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus
características y los productos pueden ser de características variables. Presentan
resistencia a fagos3 y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4
– de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal
al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.
11.2 Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de
menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
11.3 Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más
de una cepa, aportando cada una característica especial. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos
entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
11.4 Cultivos mesó filos:
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y
Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción
del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda
atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental
y gruyer

11.5 Cultivos termófilos:

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la
producción del yogurt y otros como pseudomonas.

12. AZÚCAR.
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al
grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y
que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono
simples, de los disacáridos, más concretamente.

12.1 Tipos de azúcar

El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas las
nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que, al ser crudo, es decir
no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más
natural es. El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y
blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más
tratado está.

12.2 CARACTERISTICAS
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, del disacárido, más
concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2
plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. El
azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.
12.3 USOS
Es de gran utilidad en diversos campos, es preservante del sabor en las conservas de
frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se
utiliza como excipiente y agente granulador y tenso activo en. jabones, productos de
belleza y tintas.
12.4 PECTINA:

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y

neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared
celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y
por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas
que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

13.Tipos de fruta según su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos
valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos
hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos
añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.
13.1 Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también
limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
13.2 Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas,
pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
13.3 Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y
frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

14. Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra
compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una
cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de
cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando
suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa
firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas
partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina
externa para que nuestra mermelada espese.
14.1 Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana
Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años,
no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en
polvo para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus
mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus

mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la
poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras,
aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer
durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto
una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir
este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la
pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La
proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

14.2 USOS
Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos, pero os gusta hacer conservas de
fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas
especialistas en productos de repostería. Es un producto

caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además
porque se necesitan pequeñas cantidades.
Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una
cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta
que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un
colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos
decoraciones con azúcar glas.
Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos
cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas
y confituras para disfrutarlas en casa o por qué no, como un estupendo regalo gourmet
para vuestras amistades.

15. Estructura Ideológica:

Misión: Producir y comercializar yogur de alta calidad que promueva la salud y el

bienestar.
Visión: Convertirse en una marca líder en el mercado de productos lácteos, reconocida
por su calidad y sabor excepcionales.
Valores: Calidad, sabor, salud, sostenibilidad y satisfacción del cliente.

16. Estructura del Entorno:

Análisis de mercado: Investigar la demanda de yogur y la competencia en el sector de

productos lácteos.
Segmentación de mercado: Identificar grupos de consumidores objetivo y preferencias
de sabor.
Competencia: Evaluar a los competidores y sus ofertas de yogur.
Canales de distribución: Determinar dónde y cómo se venderá el producto.

17. Estructura Mecánica:

Producción: Establecer instalaciones de producción de yogurt de alta calidad.

Desarrollo de producto: Crear variedades de yogurt con sabores únicos y saludables.
Envase y etiquetado: Diseñar envases atractivos y prácticos con información
nutricional clara.
Canales de venta: Establecer acuerdos con supermercados, tiendas de alimentos
saludables y venta en línea.

18. Estructura Financiera:

Ingresos: Generados por la venta de yogur en diferentes puntos de venta.
Costos: Incluyen producción, empaque, distribución, marketing y gastos de personal.
Flujo de efectivo: Planificar la gestión de efectivo para mantener operaciones.
Proyecciones financieras: Realizar estimaciones de ingresos y gastos a corto y largo
plazo.

19. Recursos Humanos:

Equipo: Contratar personal para la producción, control de calidad, marketing y ventas.

externos: Trabajar con proveedores de materias primas de alta calidad.
Desarrollo del equipo: Ofrecer capacitación y oportunidades de crecimiento a los
empleados.

20. Cronograma de Actividades:

Meses 1-3: Investigación de mercado y selección de ubicación de producción.

Meses 4-6: Desarrollo de recetas y pruebas de sabor.
Meses 7-9: Producción piloto y diseño de envases.
Meses 10-12: Lanzamiento del producto, marketing y distribución.

21.1 PASADO UN AÑO

Este plan de negocio es un punto de partida para el lanzamiento de "Yogur Fresh
Premium", pero deberá adaptarse y detallarse más según las necesidades específicas y
recursos disponibles. El éxito en el mercado de productos lácteos depende de la calidad
del producto y una estrategia efectiva de marketing y distribución