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TEMA 8

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y características de los pescados frescos y de los

mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual,
diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades
organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características
nutricionales.
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GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS

FRESCOS
1.1. La Calidad y grado de frescor de los pescados
1.2. Clasificación nutricional
1.3. Formas de comercialización
1.4. Características morfológicas

2. VARIEDADES DE USO HABITUAL

2.1. Ciclóstomos
2.2. Cartilaginosos
2.3. Peces óseos

3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL

4.1. Crustáceos
4.1.1. Cirrípidos
4.1.2. Decápodos
4.2. Moluscos
4.2.1. Lamelibranquios
4.2.2. Gasterópodos
4.2.3. Cefalópodos
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BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.

Artes Gráficas Gala, S.L.

BENT. J. MUUS Y PREBEN DAHLSTROM Guía de los peces del mar.

Omega. Barcelona, 1997.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Catálogo

de denominaciones de especies acuícolas españolas. Tomo 1. 1 990.

BUSCA ISUSI, JM. La cocina Vasca de los mariscos y los pescados.

Txertoa, 1981.

El gran Libro del Pescado. Everest. S.A.

Pescados y verduras. Gran Cocina Salvat. 1982.

MICHEL MAINCENT Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MICHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

Larousse Gastronomique. Larousse. 1 984.

GARCÉS, M. Tecnología de cocina. 21 curso. Paraninfo, 1995.

REGIDOR, V. Cocina. Interamericana. McGraw-Hili. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Para la identificación y características de los peces y mariscos se ha

utilizado la guía de los peces de mar y el catálogo de denominaciones de
especies acuícolas españolas, se ha ampliado con el libro de tecnología
culinaria de Michel Maincent, la tecnología de Manuel Garces y el libro Cocina
de Vicente Regidor.

Todo lo referente a nutrición se ha encontrado en el libro Alimentación y

nutrición editado por el Ministerio de Sanidad.

Lo referente a cocinado dentro de el libro de Busca Isusi el Larousse y la

enciclopedia Salvat.
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1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS

FRESCOS

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos

de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente
ligada al medio acuático. Se conocen alrededor de 20.000 especies diferentes
aunque cada día se descubren nuevas.

Aunque las diferentes especies varían mucho entre sí en cuanto a su

apariencia externa se refiere, nos damos cuenta que solo se trata de una
diferencia de una estructura fundamental muy simple.

La pesca como la caza y la recolección representan unas de las

primeras actividades del hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero
desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución. Se
ha convertido en una gran industria, donde el pescado se trata en los mismos
barcos y en el momento de su pesca. Para la ayuda y localización de bancos
se utilizan avionetas, radares y sonares.

Este avance tecnológico y sobre todo el no cumplimiento de las leyes de

pesca ha deteriorado los fondos marinos y ciertas especies se encuentran en
casi extinción. En contraposición, los avances científicos han conseguido
determinar las condiciones de salinidad y temperatura requeridas para el
desarrollo de diversas especies ayudando en gran manera a la reproducción y
cría de algunas especies en granjas marinas dando origen a la "Acuicultura"
que poco a poco se está extendiendo en nuestro país.

1.1. LA CALIDAD Y EL GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS

La casi totalidad de la pesca en España se desembarca como un

producto refrigerado ya que nada más ser pescado se coloca en hielo,
dependiendo del trato que reciba en los barcos y después en el transporte el
producto será de mejor o peor calidad ya que el pescado debería ser comido
en el momento que es sacado del agua.

En este momento, si el pescado no está enfermo, está en perfectas

condiciones para su consumo, pero se altera mucho más rápidamente que
otras especies animales. Sus intestinos están llenos de gérmenes y si pasa
bastante tiempo no refrigerado, sobre todo a las temperaturas de las cocinas se
alteraran rápidamente produciendo el olor amoniacal característico.

El pescado una vez pescado debe conservarse en frío y no debe

romperse esta cadena nunca.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

* Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las

plantas acuáticas para los de agua dulce.
* Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos
irisados.
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* Las escamas fuertemente adheridas y brillantes

* El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y
elástica.
* Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular
* Las branquias brillantes y de color rosa o rojo
* Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad
visceral.
* La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
* La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO

* Olor desagradable, ácido, amoniacal a podrido.

* Aspecto general mate, sin brillos.
* El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.
* Las escamas se desprenden fácilmente.
* La piel decolorada y se desprende fácilmente.
* Ojos vidriosos, opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.
* Las branquias pegajosas y grisáceas.
* Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente.
* La columna y espinas se desprenden fácilmente.
* La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la
columna.

LA CALIDAD DEL PESCADO viene marcada por los siguientes puntos:

* La especie a la que pertenece, unas son más apreciadas que otras

* El medio donde vive, aguas más frías, rocosas, mar o río.
* La alimentación
* La edad y la época de freza.
* Las técnicas de pesca empleadas.
* Las condiciones de almacenaje, transporte y venta.
* Los procedimientos de comercialización y de conservación.
* Las técnicas de transformación, modos de cocción etc.

1.2. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL

Los pescados se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en

grasa.

* Pescados magros, menos del 5 % de grasas o blancos

* Pescados medio grasos, entre 5 y 10 % de grasas o semi blancos
* Pescados grasos, más de 10 % de grasa o azules

En la descripción de cada pescado aparecerá este dato.

1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

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Se puede encontrar de tres formas distintas: Conservado (salazón,

ahumado, marinado, en conserva y congelado), Vivo (piscifactorías o viveros) y
Fresco (conservado en hielo a unos 1 5º o refrigerado a 1 6 2

Conservado

Salazón

Con la salazón se extrae el agua de los pescados y penetrando la sal en

los tejidos se impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos.

Algunos pescados como el bacalao y el atún se salan y después se

secan.

Otros como las anchoas se salan (escala, laredo) o se salan y se

conservan en aceite.

Existen pescados que tan solo se secan sin salarlos, es un método de

conservación muy primitivo que se utiliza sobre todo en Asia.

Ahumado

Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente.

Ahumado en frío: El pescado antes de ahumarlo se introduce en una

salmuera suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno
debe estar regulada entre los 15 y 25 ºC. La duración del ahumado depende
del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días. Este método es el
más apropiado para el salmón y las truchas.

Ahumado en caliente: Se introducen previamente en una salmuera.

Después en el horno que oscilará entre 70 y 90 ºC producido por una corriente
de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor, en la que el
aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o verdes, provocando
un humo denso y húmedo que ahuma sin llamas.

Marinado

Implica que el género no esta previamente sometido a la acción del

calor. Marinar un genero supone introducirlo en un líquido condimentado con el
fin o bien de ablandar, aromatizar o conservarlo. Ultimamente se ha puesto de
moda, sobre todo para los pescados, marinarlos al momento para continuación
servirlos, simplemente con limón, aceite, sal y aromatizantes.

Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantánea. La cocida es

en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos
sobre el género a marinar. La cruda en la que todo se mezcla en crudo y la
instantánea la que hemos puesto de ejemplo para el pescado.

Conservas
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Los pescados en conserva deben ser esterilizados antes de su enlatado.

Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros
microorganismos por medio de altas temperaturas, para ello se utilizan
autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100 ºC. Además
se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches.

Congelados

Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de frío, las

bacterias o microorganismos han detenido su proliferación.

Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en

congeladores a - 20 ºC y tener especial cuidado en su descongelación y uso
inmediato después de ésta.

1.4. CARACTERÍSTICAS - MORFOLOGÍA

Para su clasificación y también para su posterior identificación es

necesario definir ciertas características, de las cuales solo hablaremos de

las que nos serán de utilidad para su identificación.

Las aletas están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una
armadura de radios rígidos o flexibles. Su base articulada les permite la
movilidad.

Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares

(pectorales y pélvicas o ventrales) e impares (dorsales, anales y caudal). Las
aletas pares corresponden respectivamente a los miembros anteriores y
posteriores de los vertebrados superiores.

La línea lateral que aparece en la mayoría de los peces y que recorre

por los costados desde la cabeza a la cola está constituida por una cadena de
corpúsculos sensoriales. Tiene gran importancia en la identificación de algunas
especies. Por otro lado en esta línea se encuentra el sentido de la dirección de
los peces.

Opérculo es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo
los Ciclóstomos, tiburones y rayas, esta constituido por finas placas óseas que
en ocasiones son portadoras de espinas y pinchos. Los bordes son móviles.

Piel y escamas La epidermis de los peces se encuentra por encima de

las escamas. Ésta segrega un gran cantidad de moco que les sirve para
disminuir la resistencia al agua y por otra dificulta la adherencia de parásitos.

Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que

carecen de ellas mientras otras están completamente recubiertas.
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Las escamas crecen a la vez que el pez y en cada una de ellas quedan
marcados los anillos del crecimiento y mediante los cuales se puede determinar
la edad

La boca, los orificios nasales y los ojos. La boca formada por dos
mandíbulas una inferior y otra superior puede variar tanto de forma como de
tamaño de sus maxilares. En algunas especies estas están provistas de
dientes de diferentes formas y tamaños.

Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de

la cabeza y cada uno de los cuales comunica con una fosa nasal. En los peces
cartilaginosos las fosas nasales se encuentran en la zona bucal. Los peces
poseen un olfato bastante desarrollado.

Los ojos que se sitúan en los laterales en la mayoría de las especies

pueden encontrarse en otras, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca
de la boca. La mayoría de los peces son miopes y casi solo pueden percibir el
movimiento.

La pigmentación es otro de los factores importantes para la

identificación. La coloración es producida por muchas células pigmentarias
llamadas crornatóforos. Las partículas de pigmento se dispersan o se
concentran en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto
explica el cambio de colores dependiendo del entorno en el que se encuentren.

Forma del cuerpo. La mayoría son fusiformes y esto es debido a la

adaptación para nadar con el mínimo esfuerzo a la mayor velocidad, pero
muchos peces no poseen un cuerpo de estas características, esto puede ser
debido a que han desarrollado un cuerpo diferente para asegurar su existencia.
Por ejemplo los de dorso arqueado son fáciles de ver lateralmente pero muy
difíciles desde otras posiciones (San Pedro), así como los de cuerpo aplanado
que viven en los fondos (Rayas, Rodaballo) etc.. Sin embargo los
depredadores son de cuerpos fuertes y rechonchos con gran cabeza y boca
(Rape y Cabracho). Los buenos nadadores y que se mantienen en el fondo son
serpentiformes con las aletas pares muy largas o unidas (Anguila, Congrio).
Otras tienen el cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.

2. VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES

ORGANOLEPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. COMERCIALIZACIÓN

2.1. CICLOSTOMOS

Son el grupo de vertebrados más primitivos, el nombre de cicióstomos

hace referencia a su boca circular.

LAMPREA: Petromyzon marinus.

Catalán: Llampresa
Vasco:
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Gallego: Lampreia

Boca chupadora de forma redonda con dientes córneos dispuestos en

varias filas concéntricas. Carece de maxilares y de aletas pares. Su longitud
media es de 60 a 75 cm. El cuerpo es anguiliforme y su piel carece de escamas
y está recubierto de abundante MOCO.

En Otoño o al comienzo de la primavera remontan los ríos y frezan sobre

fondos pedregosos. Nacen en los ríos y viven de 2 a 5 años en estos hasta su
forma adulta en la que han alcanzado de 15 a 20 cm momento en el que
vuelven al mar. Se captura en los ríos.

La comercialización es escasa limitándose su utilización a la comunidad

gallega.

Sus carnes son muy grasas y sus preparaciones más importantes son
guisadas utilizando su propia sangre como elemento de ligazón.

2.2. CARTILAGINOSOS

Este grupo de peces está formado por los tiburones, las rayas y las
quimeras. De poca importancia en la gastronomía nos referiremos solo a
algunos que se utilizan con mayor o menor frecuencia en la cocina.

Los cartilaginosos poseen un hocico alargado, la boca está en la cara

ventral del cuerpo de forma transversal. No poseen opérculos y sus aletas son
rígidas sin posibilidad de plegarse. No tiene escamas y su piel es áspera como
una lija. En las rayas son como aguijones dispersos por el cuerpo. Disponen de
varias filas de dientes. La mayor parte de los tiburones y muchas rayas son
vivíparos, las crías nacen ya formadas.

La carne de las diferentes especies tiene muy poco mercado en Europa

y América pero en China y Japón hay un gran mercado con las aletas del
tiburón

RAYA común. Raja Clavata.

Catalán: Rajada
Gallego: Raia
Vasco: Arrai-zabala

De forma aplastada y romboidal, de color pardo jaspeado, su hocico

forma un ángulo obtuso, sobre el dorso aparecen fuertes aguijones. La boca en
la parte ventral con fuertes dientes. Cubierta por gran cantidad de mucosidad
que mantiene mientras está fresca. Pueden llegar a medir hasta 70 cm. Se
captura en el Mar del Norte, Islas Británicas y Mediterráneo.

Sus carnes poseen un fuerte sabor a amoniaco, por lo que es

conveniente mantenerlas un período en agua para que lo pierdan. Se consume
tanto la carne como su hígado.
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Es un pescado más apreciado en Europa que en España aunque en

nuestros días aparece en las cartas e algún restaurante. Se consume o bien,
cocida, al horno, frita, siendo quizá la receta más conocida "a la manteca
negra".

Estacionalidad: todo el año

2.3. PECES ÓSEOS

Representan la mayoría de los peces. Se diferencian de los

cartilaginosos por el opérculo branquial y en que el esqueleto está formado por
verdaderos tejidos óseos; las aletas están sostenidas por radios que les
permite la movilidad. Su cuerpo está recubierto de escamas de forma total y en
algunos casos parcialmente. En los huesos de la cavidad bucal pueden existir
dientes.

A continuación vamos enumerar por orden alfabético los diferentes

peces óseos que se utilizan comúnmente en la cocina.

ABADEJO

Catalán: Serreta
Gallego: Badeixo
Vasco: Abadira, makaillo
Pollachíus pollachius. Abadejo amarillo

Su mandíbula es muy prominente y carece de barbillón. La línea lateral

describe un arco bastante pronunciado sobre las aletas pectorales. Puede
alcanzar hasta un metro de longitud.

Se denomina abadejo amarillo, ya que todo su cuerpo recuerda a este

color.

Se captura con anzuelo, nasas y redes. Se encuentra desde el norte de

Af rica hasta Noruega, siendo este el país de mayor producción.

Su carne es magra, sabrosa y poco grasa. Se comercializa fresco,

congelado y en salazón como el bacalao pudiendo en ocasiones sustituir a
éste.

Sus formas de cocinado son todas las aplicables a la merluza y al

bacalao.

Polfachius virens. Carbonero

Su mandíbula es prominente, careciendo de barbillón o teniéndolo muy

pequeño. La línea lateral es de color claro y recta. Su vientre es de color gris y
la parte dorsal gris verdosa.
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Se vende fresco, congelado, salado y seco. Al igual que el anterior

puede confundirse con el bacalao. Suele encontrarse más comúnmente
congelado.

Valor Nutricional: Proteínas es de 18’3% y en grasa 0,8%. Calorías

88/100gr El amarillo es de carnes más finas.
Estacionalidad: de Octubre a Abril

ANGUILA. Anguilla

Gallego:Anguia
Catalán: Anguila
Vasco: Ainguira

La anguila es un pez catadromo, vive en el río y se reproduce en el mar.

Su forma es de serpiente y su piel es fuerte y viscosa, sus escamas son muy
pequeñas, ovales y están muy incrustadas en la piel.

La vida de las anguilas comienza en el mar de marzo a abril teniendo un

aspecto de larvas transparentes, que viajan con la corriente del Golfo hacia
Europa, unos tres años, llegando a nuestras costas transformadas en angulas,
todavía sin color. Entran en los ríos en los meses de noviembre y diciembre y
durante el verano se pigmentan (montantes), permaneciendo algunas en las
aguas salobres y en la desembocadura de los ríos y otras comienzan a
remontarlos. Durante el período de crecimiento se las denomina "amarillas" y al
llegar a la edad de 6 o 7 años sufren una transformación convirtiéndose en
"plateadas" o de descenso. En septiembre u octubre las anguilas plateadas
ganan el mar. Las plateadas son de mejor calidad.

Se comercializan tanto vivas como ahumadas y saladas.

En la cocina española este pescado no se utiliza con mucha frecuencia.

Para su cocinado es necesario pelarlas previamente. La región de levante

español es la que tiene más recetas ya que allí la captura es mayor. Son

las más conocidas Las Anguilas al All-i-pebre y en Paella aunque también

pueden freírse y guisarse, por ejemplo, con tomate.

La anguila es un pescado muy graso, un 24%. Aportación energética por

100 gramos: 237 calorías (mar),261 (agua dulce).

ARENQUE. Clupea harengus

Catalán:
Gallego:
Vasco: Igarra
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Es un pescado muy parecido a la sardina. De cuerpo alargado, con

curvatura oval, opérculo liso, mandíbula inferior sobresaliente. Aleta dorsal en
el centro. Dorso verde oscuro o gris oscuro y vientre plateado. Sus piel es muy
fina y sus escamas se desprenden muy fácilmente.

Se suele confundir con las sardinas, así las sardinas de Tabal, secas,
prensadas y saladas, son llamadas sardinas-arenques, sin tener nada que ver
con estas.

Su importancia comercial en España es escasa ya que son pescados

que no llegan a nuestras costas.

Sus preparaciones más importantes son: Ahumados, Marinados, en

Conserva y en Escabeche.

Valor nutricional: 1 60 Calorías los 100 gr. Su contenido en grasas es de

un 1 0%

Estacionalidad: De Junio a Febrero

ATÚN. Thunnus thynnus

Catalán: Tonyina
Gallego: Atún
Vasco: Hegalaburra

Cuerpo en forma de huso, con la cabeza larga, boca puntiaguda y

grandes ojos.

Dos aletas grandes dorsales muy pegadas una a la otra y detrás unas

diez aletas (pínulas) muy pequeñas. Sus carnes de color rojo muy

característico. Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar entre 200 y

300 kg. Sus carnes son muy grasas y la mayoría se destinan a las

conservas. En levante se utiliza seco en salazón, "Mojama". y sus huevas

prensadas, en salazón y secadas al aire, alcanzan valores astronómicos

en el mercado.

Valores nutricionales: Proteínas: 23’5 %.Grasas de un 8%. Cal/100 gr =

171

Estacionalidad: de Junio a Octubre

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Dentro de la familia del atún existen varios peces que a veces se

confunden. Por lo general se denominan atunes a todos los de carnes rojas y
bonitos a los de carnes blancas. A continuación vamos a describir estas
especies.

ALBACORA. Germo afalunga o Thunnus alalunga

Habita en todos los océanos y acabada la freza se dirigen hacia el norte

al sector entre Finisterre e Irlanda al que llegan en el mes de Julio, un mes más
tarde que el atún.

En España se capturan con caña y al curricán mientras que en Francia

se utilizan enormes redes, produciéndose por esto los graves conflictos entre
los dos países.

Es el denominado Bonito del norte. Es el más apreciado de los túnidos.

Sus características de identificación son: Sus largas aletas pectorales en forma
de guadaña que sobrepasan la segunda aleta dorsal. Tiene pínulas a partir de
la segunda aleta dorsal y de la segunda anal. Es de color azul fuerte en el
dorso con el vientre plateado. Su talla máxima es de 1 10 cm y de peso 30 kg.
Sus carnes son las más finas y blancas. Se comercializa fresco entero y es el
mejor para conservas.

El bonito del norte forma parte de nuestra culinaria con recetas tales
como el marmitaco, a la riojana, en arroces, en escabeches, a la parrilla etc.

Valor Nutricional: Proteínas 25,2%. Grasas: 6,3%. Cal/100 gr = 158

BONITO. Sarda Sarda

De forma y tamaño parecido a la albacora o bonito del norte. Se

diferencia fundamentalmente en la aleta pectoral que es mucho más pequeña y
en las siete o diez bandas longitudinales oblicuas sobre el dorso. Se encuentra
principalmente al oeste de Gibraltar y en el Mediterráneo Oriental.

Es un pescado de carnes rojas y de alto contenido en ácidos grasos.

Se comercializa fresco generalmente y en levante se trata igual que el

atún pero sus huevas son de peor calidad.

Valor Nutricional: Proteínas 23%. Grasas de un 6%. Cal/100 gr = 146

BACALAO. Gadus Morrhua L.

Catalán: Maire
Gallego: Lirio
Vasco: Bakalada, Bakallau

El bacalao es de los pescados con más importancia económica. Puede

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llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, tiene una gran cabeza

con un característico barbillón en su mandíbula inferior que esta

ligeramente retraída, sus ojos son muy grandes y están recubiertos por

una membrana. Su color es grisáceo con salpicaduras oscuras con una

línea lateral netamente marcada.

Habita en las aguas frías del Atlántico Norte entre 4 y 8 ºC, acercándose
a las costas en la época de freza cuando son capturados en las costas de
Noruega, Dinamarca, Norte de Escocia, Islandia y sobre todo en Terranova y
Groenlandia.

A parte de este bacalao que se denomina atlántico existen otras razas,

de peor calidad, como el de Groenlandia, de Islandia, del Polo etc.

El bacalao se encuentra en nuestros mercados: fresco, congelado o en

salazón.

En nuestra cocina hoy en día el bacalao salado tiene una gran

importancia existiendo gran variedad de recetas para su elaboración. En el país
vasco al Pil-Pil, Vizcaína; en Cataluña la Esqueisada, en Sanfaina; Murcia Las
Pipirranas Etc.

Para la compra del bacalao salado hay que tener en cuenta:

El tamaño idóneo está entre 2 y 2 kilos y medio. El lomo será oscuro y por

el envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están

bien curados. Debe ser flexible y no rígido. Debe ser traslúcido.

Valor Nutricional: Proteínas es del 17’7%. Grasas de un 0’4%.Cal/100 gr

= 82

BESUGO. Pagelus cantabricus o pagellus centrodontus

Catalán: Bogarravel, Quelet

Gallego: Ollomol
Vasco: Bishigua, txarrantxa, Panchos cuando son jóvenes

De cuerpo redondeado y comprimido de color rojizo con el lomo

blanqueado en la zona ventral y con una mancha de color oscuro por encima
de opérculo al principio de la línea lateral. Los radios de la mitad anterior de la
aleta dorsal espinosos mientras que los de el resto de la aleta dorsal son
blandos. Su talla máxima es de 50 cm.
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Es un pez hermafrodita; de joven actúa de macho y de adulto se

transforma en hembra es por esto que los grandes ejemplares contienen
huevas.

Se suele pescar con artes de arrastre y con anzuelo, siendo este último
el mejor método. Se puede consumir todo el año pero la mejor época es
durante el invierno.

Goza de gran prestigio en la gastronomía española cocinándose tanto al

horno como a la parrilla o a la sartén.

Estacionalidad: durante el invierno

Valor nutricional: 3,6% de grasas. 17% de proteínas. Cal 11 00 gr = 100

BOQUERÓN. Engraulis encrasicolus L.

Catalán: Anxova, Seitá

Gallego: Bocareu
Vasco: Bokarta

De forma alargada se caracteriza por el color azulado de su dorso que

es más fuerte recién sacado del agua. Su maxilar superior es más largo que el
inferior. Su tamaño no sobrepasa los 16 cm. Existen diferentes razas que
varían un poco de tamaño, se encuentran en el mediterráneo a lo largo de la
costa occidental de Europa y en el sur del mar del norte. El boquerón del norte
de España es de mejor calidad que el italiano, que tanto abunda en nuestras
pescaderías.

Aunque se encuentra todo el año, es un pescado de primavera. Se

comercializa entero y se cocina sobre todo frito, se realizan también

escabeches, empanadas. Este pescado puesto en salazón cambia su

nombre por el de anchoa y son famosas las de la Escala en Cataluña y

las de Santoña en Cantabria.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas es de un 20% Grasas de un 2’3% Cal/100 gr

= 110

BRECA O PAGEL. Pagellus erythrinus L.

Catalán: Pagell
Gallego: Breca
Vasco: Lamotea
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Parecido al besugo pero sin la mancha característica negra sobre las

aletas pectorales. De color plateado, rojizo sus escamas son blandas y su
carne fina pero con muchas espinas. Su talla máxima es de unos 50 cm.

Los modos de preparación son los mismos que para el besugo.

Se encuentra en todas las costas españolas pero su mayor importancia

comercial se centra en el Mediterráneo.

CABALLA. Scomber scombrus L.

Catalán: Verat
Gallego: Xarda
Vasco: Berdel

De color azul en el dorso y rallado verdoso en el costado superior con el

vientre plateado. Su longitud máxima es de 48 cm y se captura con redes o al
curricán.

Se encuentra en el Atlántico, mar del Norte y en el Mediterráneo. Se

comercializa fresco y en conserva.

Se cocina bien en el horno, a la parrilla, marinada. En conserva en aceite

y ahumada.

Estacionalidad: Todo el año pero en especial los meses más cálidos

Valor nutricional: Proteínas 18,7%. 11’9% de grasas. Calorías/100 gr=

195

CABRACHO. Scorpaena scrofa

Catalán: Cap - Roig

Gallego: Escarapote
Vasco: Krabarroka

Se encuentra tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Posee una

enorme cabeza de consistencia dura y con gran cantidad de apéndices en

ambos lados de la boca. Su color es rojo cobrizo y algo moteado. Sus

escamas son fuertes y en la aleta dorsal, en la parte más cercana a la

cabeza, las espinas son venenosas. Alcanza una longitud máxima de 50

cm.
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Las formas de elaboración son: Al horno, a la parrilla, troceado en sopas

y en pasteles.

Estacionalidad: Se pesca todo el año

Valor nutricional: 20’1 % de proteínas. 1’9% de grasas. Cal/100 gr = 98

CARPA. Cyprinius carpio

La carpa de río es originaría de Asia, se adapta muy bien a cualquier

medio. Se caracteriza por poseer dos bigotes en la boca, la cual es pequeña y
sin dientes.El color depende del hábitat, dorado con tonos verde oliva a marrón.
Dependiendo de las escamas pueden distinguirse, la carpa espejo, con pocas
y grandes escamas, la carpa de línea, con una franja de escamas más
grandes en la línea lateral y la carpa desnuda con muy pocas escamas. Su
longitud puede llegar a un metro y 30 kg de peso pero normalmente se
consumen las de piscifactoría de unos 30 cm y de 1 a 2 kg.

Se cocinan fritas, al horno, en caldereta, en azul...

Valor proteico de 18% y grasas 4’8%. Cal/100 gr = 125

CONGRIO. Conger Conger

Catalán: Congre
Gallego: Congro
Vasco: Kongrioa

En forma de serpiente, con una aleta dorsal muy larga que empieza muy
cerca de la cabeza, los dos maxilares son de la misma longitud y la piel, de
color gris, está totalmente desprovista de escamas. Su longitud media es de 1
metro aunque pueden llegar hasta los 3 metros, su peso oscila entre 10 Kg y
hasta 65 los mayores.

Su carne es firme y sabrosa, pero hay que tener en cuenta que la mejor
parte para cocinar es la denominada parte abierta, la más cercana a la cabeza,
ya que la cerrada posee gran cantidad de pequeñas espinas y se suele utilizar
para caldos.

Se adecua para la elaboración en salsa y en calderetas.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas 17,9%.. Grasas: 5,3%. Cal/ gayar = 119

CHICHARRO O JUREL. Trachurus trachurus

Catalán: Sorrel
Gallego: Xurelo
Vasco: Txitxarro
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Es un especie de muy fácil identificación debido a su línea lateral

provista de grandes escamas provistas de aguijones que hay que retirar antes
de su cocinado. De cuerpo alargado, boca pequeña, su color es verduzco
azulado en el dorso y plateado en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la
aleta caudal es horquillada. Las pectorales son largas. Alcanza una longitud
máxima de 40 cm. Se captura en abundancia en el Golfo de Gascuña y en el
Mediterráneo.

Por su alto contenido en grasa y por su fuerte sabor se suele cocinar al

horno, a la parrilla.

Estacionalidad: Verano y Otoño.

Valor nutricional: Proteínas 19’1 %. Grasas 1,8%. Cal/gayar = 94

DORADA. Sparus Aurata

Catalán: Orada
Gallego: Dourada
Vasco: Urraburu

Pez ligeramente aplanado lateralmente, de color plateado y una banda

dorada frontal que lo identifica. Posee un gran mandíbula con poderosas
dientes. Su longitud máxima es de un metro y peso de unos cuatro kilos.

Se puede decir que es la gran dama de nuestras costas, se pesca en

zonas rocosas sobre todo en el Mediterráneo.

Se prepara de la mismas formas que el besugo, pero su mayor

aceptación es "a la sal".

Hoy en día es una de las especies que se crían en granjas marinas, por
lo que las encontramos normalmente en los mercados.

Valor nutricional: 19,7% Proteínas. Grasas 1,9%. Cal/100 gr= 96

EGLEFINO. Melanogrammus aeglefinus

Gallego: Burro

Pez de la familia del bacalao aunque su tamaño es menor que este. Su

cuerpo es alargado. Es de fácil reconocimiento por la gran mancha negra

situada sobre la aleta pectoral y su línea lateral de color negro. Dorso en

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tonos purpúreos oscuros con reflejos plateados a veces verde oliva su

parte ventral es blanquecina. Su longitud máxima es de 1 metro.

El eglefino se encuentra en el mar del norte y en el Atlántico norte.

Su preparación es igual que la merluza o el bacalao fresco. Los filetes de

los más grandes pueden alcanzar la calidad del bacalao. En Inglaterra se
consume tanto fresco como ahumado. (Haddock).

Estacionalidad: Todo el año excepto los meses de verano.

Valores nutricionales: Proteínas 17,9%. Grasas 0,2%. Cal/100 gr 80

ESTURIÓN. Acipenser sturio L.

Catalán: Esturión
Gallego: Sollo rel.
Vasco: Gaizkata

Presentan una serie de caracteres arcaicos que los diferencian del resto
de los peces óseos formando por sí mismos un grupo aparte. La mayor parte
de las especies conocidas se encuentran en aguas rusas o Asiáticas. Irán y
Rusia.

Cuerpo escualiforme con cinco filas longitudinales de grandes placas

óseas. Cabeza acorazada con la boca proyectada y sin dientes, debajo cuatro
barbillones. Su longitud media es de 1 a 2 metros pero los de gran edad (1 00
años) y peso(400 kg) pueden llegar a medir hasta 6 m. Hoy en día los
ejemplares de mas de 2 m. son muy raros.

Viven la mayor parte de su vida en el mar aunque remontan los ríos en

los meses de Abril a Junio para frezar. Los huevos a punto de expulsar sirven
para la fabricación del caviar.

La carne del esturión es también muy sabrosa, los lomos desecados y

salados "Balyk" son muy apreciados en Rusia. Para nosotros su carne carece
de interés

CAVIAR

La palabra es originaria de Turquía y significa, huevas de pescado. Su

consumo en Europa data de los siglos XVIII Y XIX.

El verdadero caviar sólo se obtiene de tres variedades de esturión: El

Béluga el Osietra y el Sevruga.

El béluga es el de mayor tamaño con un peso de unos 400 kg. El osietra

de unos 50 kg y el sevruga de 25 kg.
Página 187 de 1893

El beluga es el más caro, sus granos son más grandes y oscuras y la

capa exterior más fina. El osietra tiene los granos más pequeños y un ligero
sabor a nuez, el sevruga es de color gris y sus granos son más pequeños.

Los esturiones son capturados cuando entran en los ríos para desovar y
deben ser mantenidos vivos hasta el momento de extraer las huevas, una vez
extraídas se procede a un cribado para separar la telilla que las une al pez, a
continuación se lavan varias veces y se secan. Después de esto se procede al
salado, que quizá sea la parte más importante, ya que si se pone en exceso el
caviar secaría. La palabra Malossol que aparece en las latas hace referencia al
contenido de sal "No mucha sal". A continuación se procede al envasado, que
se realiza a mano.

Sin ningún tratamiento más el caviar tendría muy poco tiempo de

duración por lo que se han empezado a pasteurizar para prolongar el tiempo de
conservación.

El caviar es un alimento muy nutritivo, contiene un 20% de proteínas, un

17% de materia grasa y un 4% de minerales, el resto sería agua. 2700 calorías
por kilo.

GALLINETA. Sebastes Marinus

Su cuerpo es fuerte y aplanado en los laterales, posee fuertes escamas

y radios puntiagudos, pero menos que la cabraroca, sus ojos son grandes. Su
cabeza es grande pero sin el surco de los cabrachos. Su cola es recta. De color
rojo muy vivo y su cavidad bucal de color rojo claro, el vientre es más claro y
con tonos plateados.

Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo.

Su carne es compacta con mejor rendimiento que el cabracho. Es muy

apreciada y se vende fresco.

Admite todos los métodos de cocinado del cabracho.

Estacionalidad: Todo el año

Valores nutricionales: Proteínas 18,2%. Grasas 3,6%. Cal/100 gr = 114

GALLO. Lepidorhombus whiff-iagonis

Catalán: Bruixa
Gallego: Rapante
Vasco: Olarra

Pez plano que habita en el Mediterráneo y Atlántico. De cuerpo ovalado

y translúcido tiene la cabeza grande y oblicua con los dos ojos en el mismo
lado lo que le permite ver cuando está tendido en la arena. La parte superior es
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de color pardusco que recuerda a la arena, en la otra parte más blanquecino.

Alcanza unos 60 cm de largo.

Su piel es comestible aunque en ocasiones se puede retirar la más

oscura.

Es un pescado magro de carnes menos sabrosas que el lenguado pero

de gran aceptación. Se consumen enteros o, los grandes, en filetes. En el
mercado se encuentran frescos y congelados.

En general admite todas las formas de cocinado del lenguado.

Estacionalidad: Todo el año

Valor Nutritivo: Proteínas 18,0%. Grasas 1,3%. Cal/100 gr= 85

JAPUTA. PALOMETA. Brama raii

Cabeza muy redondeada, boca pequeña. De color gris acerado y

brillante con escamas fuertes. Su longitud máxima es de 70 cm (6 kg). Se
captura en el Atlántico y ocasionalmente en el Mediterráneo.

Sus carnes son muy sabrosas aunque de poca incidencia en la

hostelería. Se prepara en salsa verde, tomate o adobada.

Estacionalidad: Otoño e invierno

Valor nutritivo: Proteínas 20%. Grasas 2,6%. Cal/gayar= 86

LENGUADO. Solea Solea

Catalán: Llenguado
Gallego: Lenguado
Vasco: Lengoradu Arrunta

De forma ovalada con los dos ojos en el mismo lado. Sus aletas
pectorales están muy desarrolladas, desde la cabeza a la cola. La parte del
cuerpo que recibe los rayos solares es de color pardo o grisáceo y por el otro
lado blanco. Se encuentran sobre todo en el Atlántico, Cantábrico y en el Mar
del Norte, los de mejor calidad son los de aguas más frías.

Sus carnes son muy finas, tersas y sabrosas siendo muy apreciadas.

Existen otras variedades de lenguados, como el denominado "migoso",

de aguas más templadas, qué son de peor calidad ya que sus carnes son
menos tersas y sabrosas.

Este pescado admite casi todos los tipos de cocinado: parrilla, frito,
rebozado, escalfado en popietas etc.
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Estacionalidad: Todo el año

Valor Nutricional: Proteínas 17,5%. Grasas 1,4%. Cal/ gayar= 90

LUBINA. Roccus labrax

Catalán: Llobarro
Gallego: Robaliza
Vasco: Lupina

La lubina o róbalo posee las dos aletas dorsales de igual longitud. Sobre
el opérculo aparece una gran mancha negra. De color verdoso azulado y con
reflejos plateados. Puede medir de 35 a 80 cm y alcanzar hasta 7 kg aunque
los mejores ejemplares oscilan entre 2 y 3 kilos.

Habita en el Cantábrico y en el Mediterráneo en zonas rocosas cercanas

a las costas.

Sus carnes son blancas, firmes y de sabor profundo sin apenas grasa.
Se encuentra en el mercado, entera y fresca. Hoy en día encontramos en los
mercados lubinas de ración a precios más asequibles, esto es debido a la
producción de las granjas marinas .

Los métodos empleados para su cocinado tratan de mantener su sabor

característico por lo que el cocinado al vapor, a la sal, al horno y a la parrilla
son los más aconsejados.

Estacionalidad: Todo el año aunque escasea en Primavera

Valor nutricional: Proteínas 18,2%. Grasas 1,4%. Cal/100 gr = 374

LUCIO. Essox Lucio

Catalán: Lluci
Gallego: Lucio
Vasco: Lutxo

Es el pez de agua dulce de mayor tamaño. Su cabeza es alargada y la

mandíbula grande con dientes muy pequeños y afilados. Su piel es

jaspeada y oscura mientrás que su abdomen es blanco con pequeñas

escamas. Su carne es blanca y seca bastante mediocre por lo que se

prepara en salsa o escabechado.

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Valor nutricional: Proteínas 18’4%. Grasas: 0,9%. Cal/100 gr = 89

MERLUZA. Merluccius merluccius

Catalán: Llup
Gallego: Merluza
Vasco: Legatza

De color gris plateado en el lomo y más blanquecina en el abdomen. La

primera aleta dorsal es corta y la segunda dorsal y la anal largas. Su mandíbula
es ligeramente prominente careciendo de barbilión. Las cavidades bucal y
bronquial son de color negro brillante.

Su tamaño raramente sobrepasa la longitud de un metro y su peso al de

los diez kilos. Si su tamaño es menor a dos kilos recibe el nombre de pescadilla
(Pescada, las de menor tamaño son también llamadas pescadillas de ración).

Viven en todo el Atlántico y son capturadas tanto con anzuelo (las de

mejor calidad) o con artes de arrastre. En España las de mejor calidad
proceden del Cantábrico.

Es uno de los pescados más apreciados, sus métodos de cocinado más

utilizados son: a la romana, en salsa, hervidas al natural, al horno entera, ala
parrilla (cogote) y de gran calidad y aceptación las cocochas bien rebozadas o
en salsa verde.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas: 19,9%. Grasas: 0,5% Cal/100 gr 80

MERO.

Catalán: Nero
Gallego: Mero
Vasco: Kraba

De piel pardusca entre los ocres y marrones, su aspecto es muy fiero y

su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud llegando a pesar hasta 30
kilos. Su cabeza es bastante grande con unos ojos muy saltones que lo hacen
inconfundible.

Su carne es muy consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a

la plancha; su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.

Se pesca sobre todo en el Mediterráneo aunque se encuentra en todo el

litoral español.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas: 19,0%. Grasas: 90%. Cal/100 gr = 90

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PERCA. Perca fluviatis

Catalán: Perca
Gallego: Perca
Vasco: Perka

Se encuentran en casi todos los lagos ya que su habitat es en aguas

estancadas. Es de color verdoso dorado con las aletas ventrales de color rojo
con fuertes aguijones y las dorsales oscuras.

Su tamaño oscila entre los 30 cm a 60 cm. Sus carnes es delicada y

sabrosa. Se prepara bien frita o a la parrilla.

Valor nutricional: Proteínas 18,4%. Grasas 0,8%. Cal/100 gr = 89

PEZ DE SAN PEDRO. Zeus faber

Catalán: Gali
Gallego: Samartiño
Vasco: Murrumartina

Es de un aspecto bastante extraño, de cuerpo oval y aplanado con una

cabeza grande. De color plateado amarillento con una mancha negra en

los costados.

Su longitud media es de 25 a 30 cm con un peso de unos 2 kilos pero

puede llegar a los 60 cm pesando 8 kg. Es un pescado con un gran
desperdicio,60 %.

Vive entre aguas a profundidades medias entre las rocas. Se le captura

ocasionalmente con palangres o con artes de arrastre en el Mediterráneo
aunque se pueden encontrar en las zonas próximas a casi todas las costas.

Sus carne son firmes por lo que puede cocinarse de diferentes formas
aunque las más utilizadas sean, en papillote o fritos en filetes, también se
utiliza para sopas.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutritivo: Proteínas. 17,8%. Grasas: 1,4%. Cal/gayar = 88

PEZ ESPADA. Xiphias gladius

Catalán: Peix espasa

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Gallego: Peixe espada

Vasco: Ezpatarraina

Pez de gran tamaño, su talla media es de 2 a 3,5 metros y un peso de

60 a 150 kg, en los adultos la espada mide 113 de su longitud.

Se pesca tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, se captura o

bien con arpón, al curricán o con palangres flotantes.

Sus carnes en forma foliada en círculos son muy sabrosas y

consistentes. Se utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la plancha
o fritos

Valor Nutricional: Proteínas: 19,4%. Grasas: 4,4%. Cal/100 gr = 127

RAPE. Lophius piscatorius

Catalán: Rap
Gallego: Peixe Sapo
Vasco: Xapua

Su talla media es de 40 a 60 cm pudiendo alcanzar el metro y medio, su

peso máximo es entre 30 y 40 kg. Posee una gran cabeza aplastada con una
gran boc con dientes muy agudos. En la cabeza tiene una especie de filamento
terminado en una especie de pequeña bandera. Su piel es pardusca y
verrugosa y sin escamas.

Se encuentra en todos los mares y a todas las profundidades. Se

captura con artes de arrastre y de palangres de fondo.

Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa y carece de espinas

por lo que admite gran variedad de cocinados. Cocido, a la brasa, en salsa, al
horno, en salpicón, sopas, arroces, etc.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutritivo: Proteínas: 19,9%. Grasas: 1,1%. Calorías/100 gr = 86

RODABALLO. Psetta máxima

Catalán: Remál
Gallego: Rodaballo
Vasco: Errebollu

Es el mayor de los peces planos, su cuerpo es casi circular, la parte

superior pigmentada carece de escamas pero posee grandes tubérculos

óseos, de color pardusco moteado con manchas. Alcanza una talla

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máxima de 90 cm a 1 metro llegando a pesar hasta 12 kilos. Se

comercializa entero y tiene un rendimiento inferior a el 50 % de su peso.

Habita en el Mediterráneo, en el Cantábrico, donde es capturado con las

artes de arrastre, cerco y palangre.

En algunos lugares de España, Galicia por ejemplo, se cría en granjas

con gran éxito por lo que hoy los podemos ver con más asiduidad en los
mercados.

Puede confundirse con un pez parecido que se denomina Rombo pero

este es el Scophthalmus rhombus y se diferencia en que carece de tubérculos,
es más alargado y posee unas pequeñas escamas lisas.

Su carne es de color blanco, muy firme y exquisita y requiere gran

cuidado en su cocinado realizando siempre cocciones cortas ya que

pudiera perder parte de su sabor. Admite todas las elaboraciones pero

quizá las más conocidas sean: pochado, al parrilla o al horno.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional. Proteínas: 16,7%. Grasas: 1,8%. Calorías/100 gr = 90

SALMÓN. Salmo Salar

Catalán: Saimó
Gallego: Salmón
Vasco: lzaqui

Es un pez con una cabeza pequeña, con dos aletas dorsales y dos

pectorales, se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y

sus flancos y abdomen plateados. Los machos alcanzan como máximo

1,5 metros de 3 longitud y 36 kg de peso.

La vida del salmón transcurre entre el río y el mar. Los ríos europeos
estaban llenos de salmones eran famosos los salmones asturianos pero hoy en
día casi no se encuentran, esto es debido a la contaminación de los ríos y
costas, sobrepesca etc. Por esta razón el salmón que se consume hoy en día
viene de las granjas marinas principalmente de Noruega.
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Es una carne de color anaranjada, firme, sabrosa y con un alto contenido

en grasas. Es muy conocido en su forma de ahumado y el método más

moderno del marinado. Pero cocinado quizá su forma más utilizada sea a

la parrilla o al caldo corto.

Estacionalidad: Todo el año. Menos los pescados en los ríos que tienen
época de captura.

Valor nutricional: Proteínas: 19,9%. Grasas: 13,6%. Cal/100 gr = 217

SALMONETE. Mullus surmulletus

Catalán Roger de roca, Moll

Gallego: Salmonete
Vasco: Barbarina

Hay dos clases de salmonetes: los de roca y los de fango (Mullus

Barbatus) Los de roca son de mejor calidad que los de fango y se distinguen
fácilmente ya que los de roca poseen unas bandas amarillas que recorren su
cuerpo en sentido longitudinal. Poseen dos barbas que salen de la mandíbula
inferior.

Poseen una carne firme, muy sabrosa y delicada. Los pequeños se

utilizan para las frituras sin necesidad de eviscerar, los más grandes se
cocinan: a la parrilla, en papillote y los más grandes pueden elaborarse al
horno.

Proceden de todo el litoral, siendo los más pequeños del Mediterráneo.

Estacionalidad: Todo el año

Valor Nutricional: Proteínas: 20,1%. Grasas: 2,0%.Cal/100 gr = 107

SARDINA. Sardina pilchardus

Catalán: Sardina
Gallego: Sardiña
Vasco: Txardina

Cuerpo alargado y aplastado lateralmente, dorso verdoso azulado y

vientre plateado. Debe tener treinta escamas sobre una línea longitudinal
media. No sobrepasa los 25 cm. Hay dos subespecies: la atlántica y la
mediterránea, la primera de mayor tamaño. Casi siempre se encuentra en
bancos y es muy abundante en las aguas cálidas.
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Se consume fresca, en conserva y en salazón. Fresca su método de

cocinado más utilizado es a la parrilla, fritas en empanadas etc.

Estacionalidad: Meses de verano

Valor nutritivo: Proteínas: 22,0%. Grasas: 6,5%. Cal/100 gr = 160

TRUCHA. Salmo Trutta. Salmo gairdneri (arco- iris)

Catalán: Trucha
Gallego: Troita
Vasco: Amuarrain

Es el pescado de agua dulce más común en España. La Salmo Trutta o

Trucha Común es la subespecie autóctono que se pesca en ríos limpios y muy
oxigenados. Su dorso es pardusco verdoso con motas negras y su abdomen es
blanquecino. Esta es la de mejor calidad pero es difícil de encontrar dado su
escasez en los ríos.

La Salmo Gardiedneri o arco iris fue introducida en España procedente

de América y es la que se encuentra en las piscifactorías y la que se
comercializa. Su piel es plateada con irisaciones, de carnes generalmente
blancas aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.

La Salmo Trutta Trutta o Reo vive en el mar y es parecida al salmón,

remontando los ríos para el desove.

En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparación, fritas, en

salsa, en escabeche etc. Las de gran tamaño se ahuman.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas 19,5%. Grasas 2,7%. Cal/gayar = 172

3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de

esqueleto externo.

Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en estado libre

como en viveros o criaderos.

Zoológicamente se dividen en:

3.1. CRUSTÁCEOS

3.1.1. Cirrípidos (Percebes)

3.1.2. Decápodos
Página 196 de 1893

La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden. Su cuerpo se

divide en dos partes: cefalotárax y abdomen.

El cefalotórax forma un caparazón rígido y el abdomen esta formado por

segmentos articulados.

3.1.2.1. Macruros

De forma alargada con cefalotórax y abdomen.

3.1.2.1.1. Andadores

Cabeza y abdomen ancho. (Langosta)

3.1.2.1.2. Nadadores

Cabeza y abdomen estrechos. (Gamba)

3.1.2.2. Branquiuros

De forma circular y el abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne.

Andadores. (Centollo, Cangrejo).

Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto

es debido a que en el caparazón esta compuesto por dos pigmentos, uno rojo y
otro violeta. Este último se destruye por la acción del calor, subsistiendo solo el
rojo.

3.2. MOLUSCOS

A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen

de apéndices articulados, sus cuerpos por lo general están protegidos por una
concha. La característica de esta concha les diferencia en grupos distintos.

3.2.1. Lamelibranquios: Los bivalvos

3.2.2. Gasterópodos: Los univalvos

3.2.3. Cefalópodos: Con concha no visible o ausente.

Poseen boca rodeada de 8 o 10 tentáculos.

4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,

DIFERENCIAS CON OTROS ESTADOS O FORMAS DE
COMERCIALIZACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS,
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

4.1. CRUSTÁCEOS

4.1.1. Cirripidos
Página 197 de 1893

PERCEBES. Pollicipes cornocupla

Catalán: Peu de Cabrit

Gallego: Percebe
Vasco: Lanperna

Constan de dos partes: la Uña, donde se encuentran los órganos

protegidos por dos valvas y el Pedúnculo, parte comestible cubierta por una
cutícula que mediante secreción se adhiere a las rocas. Se comercializan
crudos o cocidos.

Valor Nutricional: Cocidos 102 Cal. 100 gr. Grasas 1’9%

4.1.2. Decápodos

4.1.2.1. Macruros

4.1.2.1.1 Macruros andadores

LANGOSTA. Palinurus vulgaris

Catalán: Llangosta
Gallego: Langosta
Vasco Otarrina

Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen

varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.

Langosta Roja o Común. De color rojizo- pardo con pequeñas manchas

claras y triangulares en los segmentos. Procede del Atlántico y del
Mediterráneo entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50
cm.

Langosta de Portugal. Del mismo tamaño que la anterior, vive en fondos

rocosos del Atlántico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por
numerosas marcas claras tanto en el cefalotárax como en el abdomen.

Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul

verdoso y procede de la costa oeste africana.

Langosta parda de “Cuba". Es de carnes más blandas y menos sabrosa,

generalmente se comercializa congelada y solo las colas.

La langosta se comercializa: viva, congelada o cocida.

Métodos de cocinado más usuales: Cocida, a la parrilla, salteada con

salsa, arroces en ensaladas, etc.

Valor nutricional: 94 Cal/100 gr. Grasas 1,8%:

Página 198 de 1893

BOGAVANTE. Homarus vulgaris

Catalán: Llomantol
Gallego: Lubrigante
Vasco: Mishera

Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta,

diferenciándose de ella en las dimensiones (más de 60 cm.) de color verde
azulado con listas anaranjadas, el del Mediterráneo y más oscuro el del
Atlántico; su tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su
carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta.
De mejor calidad el del Mediterráneo, pero más difícil de encontrar.

Se comercializa vivo, congelado y a veces cocido.

Métodos de cocinado: Cocido, a la parrilla, en salsa, arroces, ensaladas

Valor Nutritivo: Aportación energética media 100 gr 50 Cal

CIGALA. Nephrops norvegicus

Catalán: Escamarlá
Gallego: Cigala
Vasco: Zigala

Está provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de

color rojo pálido, más intenso en la parte superior y en la base de las pinzas.
Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 cm. de
largo. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades entre 40 y 200
metros

Su carne es fina y delicada. Durante los meses de Marzo a Septiembre

es cuando se encuentran los mejores ejemplares vivos frescos refrigerados
aunque se pueden encontrar durante todo el año congeladas.

Métodos de cocinado: Se utiliza entera, hervida, a la plancha y como

parte de otros platos (Paella).

Valoración Nutricional: 50 Cal/100 gr

CANGREJO DE RíO

Catalán: Cranc de riu

Gallego: Cangrexu de riu
Vasco: Iba- karramarroa

Crustáceo de agua dulce que habita en las riberas de los ríos, y en

aguas rápidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo
Página 199 de 1893

autóctono es ya muy escaso habiéndose introducido en nuestros ríos especies

de otros países que son de peor calidad pero mucho más prolíficos.

Para su preparación se debe quitar una tripa de color oscuro que se

retira quitando de la cola el apéndice intermedio (tiene tres), evitando así el
sabor amargo que esta produce.

Se comercializan vivos.

Se preparan en salsa normalmente fuertes y picantes, utilizándose

también como decoración y guarnición de algunos platos.

Valor nutritivo: 65 Cal/100 gr

4.1.2.1.2. Nacruros nadadores

LANGOSTINO. Paeneus keraturus

Catalán: Llangostí
Gallego: Langostino
Vasco: Otarrainska - lzquira

Crustáceo de cola alargada parecido a la gamba pero de mayor tamaño.

Hay diferentes variedades desde el color rosado, el violáceo y el rayado
denominado "tigre". Los de mejor calidad son los del mediterráneo, la manga
del mar menor y los de Vinaroz.

Se comercializan frescos refrigerados, cocidos o congelados, estos

últimos procedentes de todo el mundo.

Métodos básicos de cocinado: Cocidos, a la plancha, en salsa, como

componente de otros platos (arroces, ensaladas, salpicones).

Valor Nutricional: 1 15 Cal/100 gr Grasas 10’2%

GAMBA

Catalán: Gamba
Gallego: Gamba
Vasco: Ganba

Es un crustáceo de cola alargada y aplanada, de caparazón débil y de

carne muy sabrosa. Existen gran variedad de especies siendo las más
apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del Levante.

Se comercializan: frescas refrigeradas, cocidas y congeladas. Estas

últimas procedentes de todo el mundo y si son tratadas bien durante la
congelación y sobre todo en el tiempo que media entre esta y su consumo, son
de muy buena calidad y resultados óptimos.
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Métodos básicos de cocinado: Cocidas, a la parrilla, al ajillo, buñuelos y

formando parte de muy diversos platos.

Valor Nutricional: 87 Cal/100 gr. Grasas 2%

CARABINERO

Catalán: Gambota
Gallego: Carabinero
Vasco: lxkiratzarra

Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero con

un color rojo intenso y con la cabeza de gran tamaño en proporción con el
cuerpo. Su carne es mucho menos fina que la de las gambas pero muy
sabrosa.

Se encuentran en el mercado bien frescos refrigerados o congelados.

Métodos básicos de cocinado: Plancha, bisques, sopas y para la

elaboración de salsas.

CAMARÓN

Catalán: Ganbeta
Gallego: Camarón
Vasco: lzquira Gorria

De tamaño mucho más pequeño que las gambas y caparazón un poco

más duro. Su color una vez cocido es de un rojo anaranjado muy intenso. Su
cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas.

Los más cotizados son los gallegos.

Se encuentra en el mercado normalmente cocido .

Métodos básicos de cocinado: Cocidos como aperitivo.

Valor Nutricional: 121 Cal/100 gr. Grasas 1’6%

QUISQUILLA

Parecidas a los camarones pero de menor tamaño y de un color mucho

más pálido. Su caparazón es más débil y su carne es menos tersa y

sabrosa. En Madrid se llama quisquilla al camarón. Su calidad es menor

que éste y su utilización la misma.

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4.1.2.2. Branquiuros

CENTOLLO. Mala squinado

Catalán: Cabrot y Craca

Gallego: Centola
Vasco: Txangurro

Posee un caparazón oval redondeado, es de gran tamaño pudiendo

alcanzar los 20 cm. La superficie del caparazón está cubierta de pinchos y
pelos llevando a menudo adheridos pequeños crustáceos. Las dos patas
delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales,
más cortas y terminan en gancho.

El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y

tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más
redondeado.

Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al
pardo. Proceden del Atlántico y Mediterráneo siendo muy abundante en el
Cantábrico donde también se crían en viveros.

Su mejor tiempo de consumo es en invierno y primavera. Se

comercializan vivos, cocidos y congelados.

Métodos básicos de cocinado: Cocido, Txangurro, en ensaladas.

Valor nutricional: 100 gr./70 Cal. Grasas 2’5%.

BUEY DE MAR. Cancer pagurus

Catalán: Buey
Gallego: Boi
Vasco: Petaka

Su caparazón es de forma trapezoidal, presentando un caparazón muy

grueso y liso con pinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso

amarillento. Puede medir más de 20 cm. de ancho y de 4 a 6 kg. de peso.

En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que

en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca

y compacta.
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Vive mayoritariamente en el Atlántico en los fondos arenosos y rocosos.

Se comercializan vivos, cocidos o congelados.

Se prepara cocido, al horno, relleno y en ensaladas.

Valor nutricional. 100 gr./70 Cal

NECORA. Portunus puber

Catalán: Nécora
Gallego: Nécora
Vasco: Txamarra

Su tamaño es mucho menor que los anteriores, su caparazón y patas

poseen una especie de pelusilla que los hace muy suaves al tacto. El

último par de patas es aplastado en lugar de cilíndrico. Se suele confundir

con el cangrejo común siendo este último de mucha menor calidad. La

nécora posee una carne muy delicada y de un sabor finísimo. La

diferencia entre los machos y las hembras es, como en otros crustáceos,

la parte abdominal que en las hembras es más redondeada que los

machos.

Se comercializan vivas o cocidas.

Su preparación es como en la mayoría de los crustáceos: cocidas

simplemente o preparadas.

Valor Nutritivo:

CANGREJO DE MAR

Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo

diferentes nombres tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser
verdoso, marrón o azulado, se encuentra en todas las costas y dependiendo de
su hábitat tendrá diferentes texturas. Se comercializan vivos.

Se preparan hervidos o como parte en la elaboración de salsas y

bisquet.

Valor nutritivo: 89 Cal/100 gr. Grasas 2’7%

4.2. MOLUSCOS
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4.2.1. Lamelibranquios

Los bivalvos.

4.2.2. Gasterápodos

Los univalvos

4.2.3. Cefalópodos

Con concha no visible o ausente. Poseen boca rodeada de 8 o 10

tentáculos.

4.2.1. Lamelibranquios

Se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo que tiene una pequeña bolsa

de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que

conviene retirar. el pie o masa musculoso, que es la parte comestible.

Dado que se alimentan filtrando el agua hay que tener mucho cuidado
con las intoxicaciones, esto se soluciona manteniéndolos cierto tiempo en
aguas no contaminadas produciéndose una especie de purga.

Normalmente se comercializan vivos y en algunos casos congelados.

Antes de su cocinado conviene tenerlos en agua salada para que

suelten la posible arena del interior (Almejas, Chirlas, berberechos, coquinas).

OSTRAS

En España la ostra más apreciada es "la plana" (Ostra Edulis) llamada

también de "arcachon"; aunque también existen otras de forma más alargada y
abombadas (crassotera gigas), que se empieza a encontrar en nuestros
mercados a precios más bajos que la plana.

Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre. Las ostras

que se encontraban en nuestros mares prácticamente no existen por lo que
casi todas son de criadero. Ostricultura.

Se utiliza en cocina tanto como plato, como guarnición. Cruda o

glaseada. Para abrirlas se coloca la valva más plana hacia arriba se introduce
el cuchillo especial por la charnela girando hacia un lado. Una vez abierta debe
separarse la carne de la concha.

Valor Nutricional: 44 Cal/100 gr. Grasas 1’5%

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VIEIRAS

Su forma peculiar es muy conocida ya que es la concha de los

peregrinos. A diferencia de otros moluscos estos bivalvos se trasladan
continuamente propasándose con sus valvas.

Su talla oscila entre los 8 y los 12 cm. y proceden del Atlántico.

Se comercializan vivas o congeladas, utilizándose solamente la nuez y el

coral, este de un rojo brillante.

Se utiliza como plato, bien glaseada o gratinada. Las vieiras se abren

sujetando la concha por la charnela, con la valva más plana hacia arriba e
introduciendo un cuchillo corto entre las valvas. Se retira todo a excepción de la
nuez y el coral.

Valor Nutricional: 80 Cal/100 gr. Grasas 1’9%

MEJILLÓN

Molusco bivalvo de color azul oscuro a negro, se encuentra en bancos

naturales pero la gran mayoría son de cultivo normalmente en bateas. Los
salvajes son más sabrosos y pequeños.

Proceden tanto del Mediterráneo, como del Atlántico y el Mediterráneo.

Se comercializan: vivos y en conserva.

Se cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, glaseados. Los mejiliones

deben se limpiados antes de proceder a su cocinado, se les quita el viso por el
que se encuentran adheridos a las rocas.

Valor Nutricional: 65 Cal/100 gr. Grasas 1’6%

ALMEJAS

Habitan en la arena y existen numerosos criaderos. Las almejas más

comunes son: La almeja fína (Venerupis decussata) y la babosa de mucha peor
calidad y menor precio. En España son muy famosas las de Carril (Galicia).
Aunque existen mucha mayor variedad.

Se comercializa viva aunque algún tipo se encuentra en conserva.

Proceden del Atlántico y del Cantábrico y su precio varía según el tamaño.

Se consumen crudas, al limón, o cocinadas en salsas tanto como

guarnición como plato.

Las almejas se abren al igual que las vieiras por la parte de las valvas.

Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr.

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CHIRLAS

Parientes de las almejas su nombre científico es: Venusgallína. Existe

gran confusión entre estas y las almejas confundiéndose algunas veces los
nombres. Se distinguen de las anteriores en que las rayas de crecimiento son
mucho más gruesas y sobresalientes, su tamaño inferior. Procede
generalmente del Mediterráneo y se consumen hervidas en salsa, normalmente
como guarnición.

Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr. Grasas 1’6 %

BERBERECHO

Sus valvas son de igual tamaño como en la almeja y la chirla pero sus
marcas de crecimiento son longitudinales y muy sobresalientes. Se encuentran
en los fondos arenosos y también en criaderos.

Se encuentran en el mercado vivos y en conserva. Se cocinan, bien al

vapor o como elemento de acompañamiento de pastas, arroces, etc.

OTROS BIVALVOS: coquina, escurpiria, almejón de sangre etc.

4.2.2. Los Gasterápodos

BÍGAROS

De pequeño tamaño y de color negro o marrón y de forma globuloso y

cerrado por un opérculo, no sobrepasa los 3 cm., habita principalmente en el
Atlántico aunque se puede encontrar en el Mediterráneo.

Se comercializa vivo y hay que consumirlo inmediatamente o cocido. Se

consume cocido en agua salada, como aperitivo o formando p arte de las
mariscadas.

CARACOLES TERRESTRES

Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles:

Comunes: su concha es de un color pardo y con rayas más oscuras con

un tamaño medio de 2 a 3 cm. Se encuentra en toda la geografía española.

Blanco: De gran tamaño y de concha rallada y amarillenta. Se crían y se

comercializan en conserva o congelados.

Los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o bien

manteniéndolos en ayunas varios días o haciéndoles comer harina, pan

rallado mezclado con alguna hierba si queremos que tome su aroma,

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después se blanquean engañándoles para que no se retraigan y ya se

procede a su cocinado.

Se preparan de diversas formas: en salsa, fritos con mantequilla

compuesta etc. Hoy en día existen platos especiales para colocarlos
dependiendo de su cocinado.

4.2.3. Los Cefalópodos

CALAMAR

Es un molusco de cuerpo esbelto y cilíndrico. Tiene ocho tentáculos

cortos y dos más largos. Su tamaño máximo es de 50 cm. aunque
normalmente son de menor tamaño. Es de color rosado o crema con algunas
manchas de color marrón y a sus lados se abren dos aletas triangulares. El
cuerpo se mantiene rígido gracias a la existencia de un cartílago transparente
en su interior y una bolsa de tinta. La cabeza posee dos grandes ojos y de ésta
parten los tentáculos.

Vive en aguas del Atlántico y del Mediterráneo tanto en alta mar como
en zonas poco profundas.

Tiene unas carnes tiernas y sabrosas siendo el más tierno el más

pequeño llamado “Chipirón" y más pequeños se denominan “Chopitos". Se
cocina de diferentes maneras, en función de su tamaño: los más pequeños se
cocinan enteros fritos o a la plancha, Los medianos son buenos para rellenar y
los más grandes se cortan en tiras y se fríen o forman parte de otros platos
como la paella.

Valor Nutricional: 70 Cal/100 gr. Grasa 3’6 %

SEPIA

Se diferencia del calamar en que es de menor tamaño, más redondeada

y sus aletas discurren a lo largo del cuerpo y no son rectangulares.

Se encuentran refrigeradas o congeladas.

Se consume, a la plancha, en salsa o fritas.

Valor Nutricional: 95 Cal/100 gr.

PULPO

Se encuentra en. las costas rocosas tanto en el Atlántico como en el

Mediterráneo Posee una gran cabeza con grandes ojos de la que salen los
ocho tentáculos de igual longitud con unas potentes ventosas.
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Se encuentra refrigerado, vivo (en la costa) y congelado y en conserva.

Se cocina cocido, a la gallega o vinagreta; guisado, en arroces etc.

Valor Nutricional: 56 Cal 100 gr. Grasas 0’3 %

RESUMEN

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos

de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente
ligada al medio acuático.

La calidad de los pescados viene marcada tanto por a la especie que

pertenece, el medio donde vive, las técnicas de almacenaje, la conservación y
los métodos de cocinado empleados.

El grado de frescor viene marcado por una serie de características tales

como el olor, ojos, carnes firmes, etc.

Los pescados se diferencian nutricionalmente atendiendo a la cantidad

de grasa que contienen.

Se encuentran en el mercado tanto frescos (refrigerados) como

conservados en salazón, ahumados, marinados, en conserva y congelados.

Dividimos los pescados en tres grupos: Ciciostomos, que son los

vertebrados más primitivos (lamprea), Cartilaginosos como las rayas y por
último los óseos a los que pertenecen la mayoría.

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de

esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en
estado libre como en viveros o criaderos.

Se dividen en Crustáceos y Moluscos.

Los crustáceos se dividen en: Cirrípidos (percebe), Decápodos que a su

vez se subdividen en, Macruros tanto nadadores como andadores y
Branquiuros.

Los moluscos se dividen entres grupos: Lamelibranquios (bivalvos),

Gasterópodos (univalvos) y Cefalópodos (con la concha no visible o ausente).