UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI CARRERA DE
AGROINDUSTRIA INDUSTRIA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Estudiante: Alexandra Torres, Danilo Pilca Curso: Sexto

Docente: Ing. Xavier Carrera. Carrera: Agroindustria

Tema: Caracterización de frutas uva verde (Physalis peruviana)

 OBJETIVO

Objetivo General

 Conocer la manera adecuada de como caracterizar las frutas y hortalizas, mediante

la determinación de propiedades fisicoquímicas que son consideradas al momento
de seleccionar la materia prima para el proceso de industrialización.

Objetivos Específicos

 Evaluar y comparar diferentes métodos de extracción (por ejemplo, prensado,

maceración, centrifugación).
 Medir parámetros como el pH, la acidez total, el contenido de azúcares (Brix) y el
contenido de compuestos fenólico.
 MATERIALES
 1 libra de uvas verdes
 Agua destilada
 EQUIPOS
 Mortero
 Refractómetro
 Balanza
 Bureta
 Vasos de precipitado
 Multiparámetro (Ph)
 Matraz Erlenmeyer
 Termómetro
 Piseta
 Soporte universal
 REACTIVOS
  Fenolftaleína

 RESULTADOS Y DISCISIÓN

El análisis exhaustivo de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de la uva verde es esencial
para comprender sus características. Esto tiene un impacto significativo en su procesamiento,
almacenamiento y consumo.

Tabla 1. Peso de uvas.

Peso total de uvas
Característica g
Uvas verdes pequeñas 71,09 g
Uvas verdes medianas 167,49 g
Uvas verde grandes 87,11

Tabla 2. Tabla fisicoquímica.

Fisicoquímico
Grados Brix 14
Ph 3,59
Temperatura 81,2 F
Jugo de uva 5,05 g
Fenolftaleína 3 gotas

PROPIEDADES FÍSICAS

 Tamaño y peso:

Las uvas verdes varían en tamaño y peso, lo cual es importante para la clasificación
y comercialización. Estas características afectan tanto la percepción del consumidor
como la logística de empaquetado y transporte (Romero et al., 2020).
  Color.
El color de las uvas verdes es un indicador de madurez y calidad. Un color
uniforme y brillante suele ser preferido, influyendo en la aceptación del mercado
(Keller, 2015).
 Textura y firmeza.
La textura y firmeza de las uvas verdes son cruciales para su manejo y transporte. Uvas con
buena firmeza son menos susceptibles a daños mecánicos y tienen una mayor vida útil
(Serrano et al., 2012)

PROPIEDADES QUÍMICAS

 pH y Acidez Total: La acidez de las uvas verdes afecta su sabor y

estabilidad. Generalmente, las uvas verdes tienen un pH más bajo y una
acidez más alta, contribuyendo a su sabor refrescante y ligeramente ácido
(Gámez Elizalde et al., 2020).

 Contenido de Azúcares (Brix): El contenido de azúcares es crucial para

determinar la dulzura de las uvas. Las uvas verdes tienden a tener un equilibrio
entre azúcares y ácidos, lo que les da un sabor característico (Colana et al., 2019).

Propiedades Nutricionales:

 Vitaminas y Minerales: Las uvas verdes son una fuente significativa de vitaminas
(como la vitamina C y la vitamina K) y minerales (como el potasio),
contribuyendo a los beneficios para la salud (Hidalgo et al., 2016).

Propiedades Sensoriales

 Sabor y Aroma: El sabor de las uvas verdes es una combinación de dulzura,

acidez y un leve toque de amargor debido a los taninos. El aroma de las uvas
verdes es fresco y afrutado, con notas herbales (Araya-Pizarro & Ruiz-Vega, 2018).

 CUESTIONARIO

5.1 ¿Investigar qué tipo de propiedades fisicoquímicas se deben analizar para la

caracterización de frutas? ¿Señale el concepto o significado de cada uno de ellos?

La caracterización de frutas implica la evaluación de diversas propiedades fisicoquímicas

que influyen en su calidad, sabor, textura, valor nutricional y vida útil.
Propiedades Físicas
 Tamaño y Peso
Concepto: Se refiere a las dimensiones (diámetro, longitud) y masa de la fruta.
Significado: El tamaño y peso son importantes para la clasificación comercial y pueden influir en la
aceptación del consumidor. También afectan los costos de transporte y almacenamiento.

 Color
Concepto: Es la percepción visual del fruto, determinado por la reflexión de la luz en sus pigmentos.
Significado: El color es un indicador de madurez y calidad. Afecta la percepción del consumidor y
puede influir en el atractivo del producto.

 Textura y firmeza
Concepto: La textura se refiere a las propiedades mecánicas y de superficie del fruto, mientras que la
firmeza es la resistencia a la deformación.
Significado: La textura y firmeza influyen en la aceptabilidad del consumidor y en la capacidad de la
fruta para soportar el manejo y transporte sin dañarse.

 Forma
Concepto: La geometría o contorno del fruto.
Significado: La forma puede influir en la facilidad de empaque y procesamiento. También afecta la
percepción estética del consumidor.

 Densidad
Concepto: Relación entre la masa y el volumen de la fruta.
Significado: La densidad puede afectar los métodos de procesamiento y la calidad del producto final.
Influye en la textura y el contenido de jugo.

Propiedades químicas
 pH
Concepto: Medida de la acidez o alcalinidad de la fruta, basada en la concentración de iones
de hidrógeno.
Significado: El pH afecta el sabor, la estabilidad y la seguridad del producto. Un pH adecuado
es crucial para la conservación y procesamiento de la fruta.
 Acidez Total
Concepto: Cantidad total de ácidos presentes en la fruta, generalmente expresada en
equivalentes de ácido cítrico.
Significado: La acidez total contribuye al sabor y a la preservación de la fruta. Es un factor
importante en la elaboración de productos como jugos y mermeladas.

 Contenido de Azúcares (Brix)

Concepto: Medida de la concentración de azúcares solubles en la fruta, expresada en grados
Brix.
Significado: El contenido de azúcares es crucial para el sabor dulce de la fruta y su valor
nutricional. También influye en los procesos de fermentación y conservación.

 Contenido de compuestos fenólicos:

Concepto: Cantidad de compuestos fenólicos presentes en la fruta, que incluyen flavonoides,
taninos y ácidos fenólicos.
Significado: Los compuestos fenólicos contribuyen a las propiedades antioxidantes, el sabor y
la estabilidad del producto. Son importantes para la salud humana y la
vida útil del producto.

 Contenido de Vitamina C
Concepto: Cantidad de ácido ascórbico presente en la fruta.
Significado: La vitamina C es un nutriente esencial y antioxidante. Su contenido es un
indicador de la calidad nutricional de la fruta.

 Contenido de Fibra
Concepto: La fibra es importante para la salud digestiva y puede influir en la textura del
producto. También afecta la percepción de saciedad y el valor nutricional.
Significado: La fibra es importante para la salud digestiva y puede influir en la textura del
producto. También afecta la percepción de saciedad y el valor
nutricional.

 Actividad de Agua
Concepto: Medida de la disponibilidad de agua libre en la fruta para la actividad microbiana y
química.
Significado: La actividad de agua es crucial para la estabilidad microbiológica y química del
producto. Influye en la vida útil y la seguridad del alimento.
Propiedades sensoriales
Sabor
Concepto: Percepción combinada de los gustos básicos (dulce, ácido, amargo, salado, umami)
y los compuestos volátiles aromáticos.
Significado: El sabor es un determinante principal de la aceptabilidad del producto por parte
del consumidor. Afecta las preferencias y decisiones de compra.

Aroma
Concepto: Percepción olfativa de los compuestos volátiles emitidos por la fruta.
Significado: El aroma es fundamental para la aceptación sensorial y puede influir en la
percepción del sabor.

5.2 Indique la importancia que conlleva a conocer las propiedades

fisicoquímicas que determina la caracterización de frutas y hortalizas a nivel
industrial.

Control de calidad del producto

 Consistencia del producto:

  Clasificación y Comercialización

Optimización de procesos de producción

 Eficiencia en el procesamiento
 Reducción de perdidas desperdicios

Innovación y desarrollo de nuevos productos

 Desarrollo de productos
 Mejora de formulaciones

Satisfacción del consumidor

 Calidad sensorial
 Atributos nutricionales

Seguridad alimentaria

 Estabilidad microbiológi.ca
 Cumplimiento regulatorio

Gestión eficiente de almacenamiento y transporte

 Vida Útil y conservación

 Minimización de daños

El conocimiento de las propiedades fisicoquímicas de frutas y hortalizas es vital para la

industria alimentaria. No solo permite asegurar la calidad y la consistencia del producto,
sino que también optimiza los procesos de producción, fomenta la
innovación, satisface las expectativas del consumidor y garantiza la seguridad alimentaria.
En última instancia, este conocimiento contribuye a la eficiencia operativa y al éxito
comercial en el mercado global de alimentos.

5.3 Establezca la diferencia entre pH y la acidez

El pH y la acidez son dos conceptos relacionados con las propiedades químicas de una
solución, pero difieren en su definición, medición y lo que indican sobre la solución. El pH
es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, basada en la concentración de
iones de hidrógeno (H⁺) presentes. Es una escala logarítmica que varía de 0 a 14.
 El pH se mide utilizando un pH-metro o tiras indicadoras de pH. La escala es
logarítmica, lo que significa que cada unidad de pH representa un cambio de diez veces en
la concentración de iones de hidrógeno.

 ph.< Indica una solución ácida.

 .pH =.7: Indica una solución neutra
 pH>7: Indica una solución básica o alcalina

. La acidez total mide la cantidad total de ácidos presentes en una solución. Incluye todos
los ácidos disueltos, tanto los que están ionizados (contribuyen al pH) como los
no ionizados. La acidez total se mide mediante una titulación con una base fuerte
(generalmente hidróxido de sodio, NaOH) hasta alcanzar un punto final, que suele ser
pH 7 (neutralización completa). Los resultados se expresan en términos de
concentración de un ácido específico (por ejemplo, ácido cítrico o ácido málico).

6. CONCLUIONES
 El jugo de uva verde obtenido mediante maceración enzimática tiende a tener
una mayor concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes, lo que mejora
su
perfil nutracéutico.
 La medición de estos parámetros proporciona una visión integral de la calidad del
jugo de uva. Un pH adecuado, una acidez balanceada, un contenido de azúcares
apropiado y una cantidad significativa de compuestos fenólicos son indicadores
de un jugo de alta calidad, tanto en términos sensoriales como nutricional.

7. Bibliografía
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Keller, M. (2015). The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology: Second Edition (Washington State
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%20Congreso%20Nacional%20de%20Ciencias%20Hort%C3%ADcolas/Viticultura/Mejora%20de%20la
%20calidad%20en%20la%20variedad%20de%20uva%20Crimson%20Seedless%20mediante%20t
%C3%A9cnicas%20de%20cultivo.pdf

8. ANEXOS
Selección de la materia prima Pesado de las uvas Aplastamiento

Medición del Ph Medición de grados Brix Extracción de jugo de uvas en el vaso de

precipitado

Medición en el vaso 3 gotas de fenolftaleína Observamos los resultados

de Erlenmeyer