AGUA

UNIDAD
1
 Agua
El agua es fundamental para cualquier forma de vida biológicamente
activa.

Transportar sustancias
Disolver sustancias
Interviene en reacciones enzimaticas de hidrolisis
Fotosintesis
Regulador de temp corporal
 CARACTERISTICAS

El agua debe ser:

Incolora
Inodora
En aguas sometidas a
potabilización se tolerará
un ligero sabor
característico.
Influencia de la presencia de agua en los alimentos

Estructura
Apariencia

Sabor
Susceptibilidad a la deterioración
Reacciones de oscurecimiento
Crecimiento microbiano
 Agua y conservación de alimentos

Es decisiva en todos los procesos de conservación de alimentos

Concentración
Deshidratación
Congelamiento
Liofilización
Salado
Azucarado
Pasteurización por alta presión
Fuentes de agua para el ser humano

Entre 60 y 70% del cuerpo humano de un

adulto es agua.

El organismo de un adulto requiere un mínimo

aproximado de 2500 mL diarios (según la edad,
el sexo, la actividad física, etc.)

Pierde continuamente por el sudor, la orina, la

espiración y las heces.
Fuentes de agua para el ser humano
Contenido aproximado de agua de
algunos alimentos (%)
Lechuga, esparrago, coliflor 95

Líquidos Brócoli, zanahoria 90

Manzana, durazno, naranja 88
Leche 87
Alimentos
Papa, pera 80
Huevo, Pollo 74

Agua metabólica Carne de res 70

Carne de cerdo, helado 60
Pan 40
Queso 45
Mantequilla 16
Galletas 5
Chocolate 2
 Fuentes de agua
Alimento Contenido de agua (%)

Carnes
De cerdo, cruda, de corte magros 53-60
Vaca 50-70
De pollo 74
Pescado 65-81
Frutas
Cerezas, peras 80-85
Manzana, naranja, uvas 90-95
Fresas, tomates 90-95
Hortalizas
Aguacates, plátanos, guisantes verdes 74-80
Zanahorias, papas 85-90
Espárragos, coliflores, lechugas 90-95
 Propiedades del agua

La molécula de agua esta costituida por dos átomos de hidrógeno unidos

de manera covalente a un átomo de oxígeno.

Adquiere una forma de tetraedro

Es altamente polar
Propiedades del agua

Cada uno de los enlaces covalentes sencillos de

esta molécula están formados por un electrón
compartido del oxígeno y un electrón
compartido del hidrógeno.
 Puentes de hidrógeno
Es una atracción electrostática que se produce entre un polo positivo de
una molécula de agua y un polo negativo de otra.

Puente de
hidrógeno
 Puentes de hidrógeno
No sólo se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia que tenga
caracteristicas polares.
 Estados del agua

Dependiendo del grado en que las moléculas estén

enlazadas por puentes de Hidrógeno es el estado
físico del agua.

100% de las moléculas establecen 0% de las moléculas establecen

puentes de hidrógeno puentes de hidrógeno
 Propiedades fisicoquimicas del agua

Calor latente
El calor latente es la energía requerida por una cantidad de sustancia para
cambiar de fase, de sólido a líquido (calor de fusión) o de líquido a gaseoso
(calor de vaporización).
Se debe tener en cuenta que esta energía en forma de calor se invierte para
el cambio de fase y no para un aumento de la temperatura.
Propiedades fisicoquímicas del agua

Cuando un cuerpo está

cambiando de fase, su
tempertura es constante (Calor
latente)

Si está cambiando de
temperatura su fase es
constante (Calor sensible)
 Propiedades fisicoquímicas del agua

Elevado calor latente de

vaporización (539 Kcal/g)

Representa la energía
necesaria para
transformar 1 kg de agua
líquida en vapor a 100 ºC
 Propiedades fisicoquímicas del agua

Solventes orgánicos Calor latente de

vaporización (kcal/g)

Agua 539

Metanol 263

Etanol 205

Acetona 129

Cloroformo 59
 Propiedades fisicoquímicas del agua

Calor latente de fusión

(79.7 Kcal/g)

Representa la energía
necesaria para
transformar 1 kg de agua
en fase solida a fase
liquida a 0ºC
Propiedades fisicoquímicas del agua
 Propiedades fisicoquímicas del agua

Calor específico: la cantidad de calor necesaria para elevar en 1ºC la

temperatura de 1 g de sustancia. Su unidad es cal/gºC . El calor específico
del agua es de 1 cal/gºC, lo que significa que necesita 1 caloría para
elevar en 1ºC la temperatura de 1 gr de agua.

Calor específico Calor específico

1 cal/gºC 0.47 cal/gºC

Vs
 Propiedades fisicoquímicas del agua

Acción disolvente.
Constante dieléctrica
El agua de
Medida es la
el tendencia
líquido que delmás sustancias
disolvente disuelve a(disolvente
a oponerse las fuerzas universal), esta
electrostáticas
propiedad
de atracciónseentre
debe a suconcapacidad
iones para formar puentes de hidrógeno con
carga opuesta:
otras sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las
moléculas polares del agua.
 Propiedades fisicoquímicas del agua

Acción disolvente.
El agua también disuelve sustancias no iónicas con carácter polar como
azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas y aminoácidos.
Estados físicos del agua
Estados físicos del agua
Presión de vapor: el punto de
ebullición del agua puede elevarse
a más de 100°C en una olla de
presión o auto clave.
Saly azúcares: elevan el punto de
ebullición del agua y disminuyen el
punto de congelación.
Un mol de sacarosa disuelto en 1000 g de
agua reduce 1.86 ºC el congelamiento e
incrementa 0.52 ºC la ebullición;
NaCI, reduce 3.72 ºC el congelamiento e
incrementa 1.04 ºC la ebullicion
Estados físicos del agua

La medición de la depresión de la
temperatura de congelamiento se usa
como control de calidad para la leche, ya
que las sustancias de bajo peso
molecular, como lactosa y algunas sales
en una concentración constante, hace que
congele en un intervalo cerrado de
alrededor de - 0.54 ºC;
 Distribución de agua en los alimentos

El total del agua contenida en un alimento no está distribuida de forma

homogénea. Esta heterogeneidad se debe a las distintas interacciones que
ocurren entre el líquido y los macrocomponentes y a su rechazo por parte de
los lípidos.
Distribución de agua en los alimentos
Distribución de agua en los alimentos

• Las moléculas no interaccionan con el

Agua Libre soluto o solo tienen una interacción
escasa

• Forma puentes de hidrógeno con el

solutolo que da lugar a una red que no
Agua Ligada permite su liberación.
• No está disponible
 Distribución de agua en los alimentos

Capacidad de retención de agua

Capacidad de una matríz de moleculas (proteínas y

polisacáridos), para atrapar fisicamente grandes
cantidades de agua, sin que exista exudación.
Distribución de agua en los alimentos

Zona I
Equivale Zona Zona
a IIIIIla capa
SeEl considera
agua “agua
monomolecular se y localiza
eslibre”, seen
la más
encuentra
diferentes
dificil deen eliminar
macrocapilares
capas en más ylos
forma
estructuradas
procesos parte de las soluciones
comerciales y secado;
de en
que
en microcapilares;
disuelven casos
algunos las sustancias
es más dificil
se puedede
bajo
de quitar
reducir peso molecular,
que la anterior,
parcialmente es
en lala
más
pero abundante,
al lograrlo
deshidratación, perosefácil
obtienen
esto nodees
congelar
valores de
recomendable y evaporar
la
ya actividad y su
que, además del
eliminación
de aguaque dese aproximadamente
reduce mucha
requiere la
actividad
0.25 y se
energía deldaña
aguaelaalimento.
0.8
 Actividad de agua

El agua de los alimentos influye de diversas maneras: en la

reología, la textura, la estabilidad microbiana y las reacciones
químicas y enzimáticas.

El agua libre es la que da origen al término actividad del agua

(Aa) y es con base en este parámetro, y no el contenido total de
agua, que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto
 Actividad de agua (Aw)

La actividad del agua (aw) de un alimento es la relación entre la

presión de vapor del alimento mismo y la presión de vapor del agua
destilada en condiciones idénticas.
Una actividad de agua de 0.80 significa que la presión de vapor es
80% de la del agua pura.
 Actividad de agua

Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un
producto completamente seco.
No hay una correspondencia directa entre el contenido de agua y la
actividad de agua.

65% de agua 65% de agua

0.90 Aw 0.86 Aw
Actividad de agua

La isoterma de adsorción representa la

cinética con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata y es importante
conocerla ya que refleja el comportamiento
de los deshidratados almacenados en
atmósferas húmedas.

La isoterma de desorción equivale al

proceso de deshidratación y refleja la
forma como pierde agua un alimento.
Actividad de agua se incrementa cuando se eleva la
temperatura

Ø 45% de humedad
Ø Una Aw de 0.42
Ø Empacadas en cajas de
cartón equilibradas con la
atmósfera a 20 ºC
Actividad de agua de algunos alimentos
Actividad de agua y estabilidad de los alimentos
 Congelamiento de los alimentos

Que es lo que ocurre cuando los alimentos se congelan?

Se inhiben las reacciones enzimáticas y

químicas, así como el crecimiento
microbiano.
Pérdida de agua durante el
descongelamiento
Rompimiento del tejido provocando
ablandamiento y pérdida de frescura
Técnicas de conservación

Concentración

Evaporación

Congelación

Liofilización

Salado y endulzado