EDUCACION

NUTRICIONAL
OBJETIVO N1

Docente: Lcda. Juiliet Bastardo

EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Refiere a la difusión de información útil acerca de los alimentos y sus nutrientes,
pero su función no se reduce a ello, sino también a ofrecer las herramientas necesarias
para mejorar los hábitos de alimentación y en consecuencia los procesos de nutrición.
Universidad internacional de Valencia (2021).

Educación en nutrición, salud y bienestar

La educación en nutrición es una estrategia empleada por muchos países

desarrollados y en desarrollo, para mejorar el bienestar nutricional de las poblaciones
vulnerables. La educación en nutrición se entiende como la combinación de experiencias
de aprendizaje diseñadas para la adopción voluntaria de conductas nutricionales
adecuadas que conduzcan a la salud y el bienestar. Es reconocida como uno de los
elementos esenciales para contribuir a la prevención y control de problemas relacionados
con la alimentación en el mundo.

En nutrición es importante considerar los factores que determinan el comportamiento

alimentario de orden antropológico, biológico y cultural. Estos configuran el marco
referencial de los individuos, que vienen a conformar la variabilidad de hábitos, los cuales
influyen en la elección de los alimentos. Sin embargo, la elección está limitada por
factores ligados a la disponibilidad del alimento, factores sociales como la incorporación
de la mujer al trabajo, la industrialización, organización escolar, las modas, nuevos
alimentos o abundancia de algunos de ellos, la publicidad de nuevos productos, las
innovaciones en tecnología culinaria, los factores religiosos y dentro de ellos podemos
incorporar los modelos culturales, tradiciones y tabúes sobre los alimentos y el costo
económico.

En nuestra población permanecen hábitos y costumbres alimentarias producto de nuestra

mezcla cultural que dan una variabilidad característica a la alimentación en las regiones.
Es así que el oriental consume mayor cantidad de pescado, incorpora el dulce a sus guisos,
mientras que en los andes prevalece el consumo de leguminosas, verduras y vegetales.

La educación nutricional en tiempos de pandemia: oportunidades y amenazas

La promoción de una alimentación saludable a través de la educación nutricional precisa

de acciones multidisciplinarias e intersectoriales con participación de las poblaciones a
las que va dirigida como mecanismo válido y eficaz para su implementación (15). Con el
inicio de la pandemia originada por COVID-19 este enfoque ha tenido que adaptarse a
nuevas estrategias para llegar a los diferentes grupos objetivos (16).

Dentro de las acciones de la promoción de estilos de vida saludable la educación

nutricional es la herramienta clave para la promoción de conductas dietéticas más inocuas.
La OMS y la FAO recomiendan desarrollar políticas sanitarias que mejoren los
conocimientos y motivaciones hacia conductas positivas saludables y ejecutar programas
de salud que promocionen la salud individual y comunitaria a través de la dieta y la
actividad física, con el fin de reducir los riesgos y la incidencia de enfermedades no
transmisibles. En este contexto, la Educación Alimentaria Nutricional (EAN) consiste en
una variedad de estrategias educativas, implementadas en distintos niveles, que tienen
como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus prácticas
alimentarias (15, 17).

Se debe dar prioridad a la educación alimentaria y nutricional en las políticas públicas

existentes y en las nuevas; también a la promoción de proyectos pedagógicos que se
centren en los alimentos, la educación alimentaria y nutricional, la formación docente y
de especialistas en el área, y en los cuales resalte la responsabilidad del Estado en la
regulación de la publicidad de los productos alimenticios destinados a los niños, así como
proponer planes y programas sobre la promoción de la educación alimentaria a todos los
niveles y modalidades del sistema educativo, con mayor prioridad en la población infantil.

Tabla 1. Consulta en línea del profesional de la nutrición. Noviembre, 2020.

La alimentación y la educación nutricional son pilares fundamentales de la salud

individual y colectiva de la población. Así lo contempla la Organización Mundial de la
Salud (OMS) en sus objetivos de salud y los recogen los diversos países en sus planes de
salud, insistiendo en la importancia de los hábitos alimentarios como factor determinante.
La OMS establece la recomendación sobre cantidades de energía y nutrientes diarios, de
acuerdo con los diversos grupos de edad, sexo y actividad física. Ahora bien, la educación
para una correcta alimentación es algo más que la consecución del equilibrio nutritivo y,
por lo tanto, la educación nutricional contempla también los aspectos sociales y culturales
que forman parte de ella.

OBJETIVO GENERAL

Buscar actitudes y hábitos que resulten en una selección inteligente de alimentos

y el consumo de una dieta nutritiva para todas las edades. Para lograr estos objetivos es
necesario el conocimiento de los principios básicos de la educación nutricional y también
el estudio profundo del hombre, en todas sus manifestaciones que guardan relación con
la alimentación.
Principios básicos de la educación nutricional
• El hombre necesita aprender a comer, en la especie humana el instinto no es
una guía segura para obtener una alimentación adecuada. Se debe educar el
paladar del niño e introducir gradualmente en su alimentación distintos
alimentos para que su dieta llegue a ser apropiada.
• Los hábitos alimentarios son acumulativos, al introducir en una familia un
nuevo hábito alimentario, este se trasmite a las siguientes generaciones. Así
vemos familias que guardan recetas y recomendaciones dietéticas a través del
tiempo, donde algunas fueron adquiridas por familiares, amigos o personas
ajenas.
• Los hábitos alimentarios no son estáticos, pueden cambiar con nuevos
enfoques y significados que adquiere el alimento, especialmente con las
nuevas técnicas de elaboración que facilitan la labor culinaria.
• La educación puede modificar los hábitos alimentarios, cada individuo
adquiere sus hábitos gracias a la enseñanza paciente y sistemática de los
adultos que lo educaron, y también por medio de las personas ajenas al hogar,
con quienes se relacionó.
• Esta educación alimentaria debe cumplir una función social, una sociedad
mal nutrida no puede bastarse a sí misma. Es más propensa a enfermedades
y su rendimiento mental también se afecta.

Cantidad
La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
El cuerpo humano debe reponer la cantidad calórica consumida, mediante un
adecuado aporte de alimentos, especialmente los energéticos.
Las proteínas, minerales, vitaminas y agua forman parte del organismo. Una vez
utilizadas estas sustancias, los metabolitos finales son eliminados. Toda sustancia
eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Un balance normal permite
recuperar o conservar el estado de salud.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera suficiente. De lo contrario, al
no cubrir las exigencias calóricas o la cantidad de nutrientes para mantener el
balance, la alimentación será insuficiente, mientras que, si el aporte es superior a
las necesidades, será excesiva.

Calidad
El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo todas las sustancias que lo integran.
El organismo, unidad indivisible biológicamente, está formado en última instancia
por células, y éstas a su vez, por sustancias elementales. Por lo tanto, para
 mantenerse saludable es imprescindible ingerir todos los principios nutritivos que
integran el organismo y ello se cumple al ingerir diversos alimentos en adecuadas
cantidades y proporciones. Si la alimentación cumple con esta ley se considera
completa. En cambio, si falta un principio nutritivo o está extremadamente
reducido, será una alimentación carente.

Armonía
Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporciones entre sí."
Los distintos componentes de la alimentación no deben administrarse
arbitrariamente porque si bien se puede suprimir el hambre, se corre el riesgo de
carecer de algunos principios nutritivos. Para lograr esta relación armónica en las
cantidades de los nutrientes, el aporte calórico diario debe ser el siguiente: 50-
60% de hidratos de carbono, 10- 15% de proteínas y 25- 30% de grasas. Suele
suceder que el aporte diario de grasas es bastante mayor a este 25-30% por lo que
se producen acumulaciones de grasas. Entonces será necesario bajar el porcentaje
de grasas que se ingieren, por un lado, pero también estimular la lipólisis para
deshacerse de las grasas ya acumuladas a través del ejercicio físico. Si la
alimentación cumple con esta ley se considera armónica. Mientras que, si los
nutrientes no guardan la proporcionalidad adecuada, será una alimentación
disarmónica.

Adecuación
La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.
La alimentación debe satisfacer todas las necesidades del organismo y debe
adaptarse al individuo que la ingiere. Esta adecuación será en función de sus
gustos, hábitos, tendencias y situación socioeconómica. Y en el caso de ser un
individuo enfermo, se tendrá en cuenta el estado del aparato digestivo, las
perturbaciones del órgano o sistemas enfermos y el momento evolutivo de la
enfermedad. Si la alimentación cumple con estas leyes se considera adecuada.

La evolución subclínica y clínica de la enfermedad

es la evolución de un proceso patológico sin intervención médica. Representa el curso de
acontecimientos biológicos entre la acción secuencial de las causas componentes
(etiología) hasta que se desarrolla la enfermedad y ocurre el desenlace (curación, paso a
cronicidad o muerte).
El interés que tiene la medicina por conocer la evolución natural de cada enfermedad es
descubrir las diferentes etapas y componentes del proceso patológico, para intervenir lo
más temprano posible y cambiar el curso de la enfermedad, con el objetivo de evitar el
deterioro de la salud.
Factores que afectan el estado nutricional
Muchos factores pueden afectar el peso y ocasionar sobrepeso u obesidad. Algunos de
estos factores pueden dificultar la pérdida de peso o hacer que sea difícil no recuperar el
peso que se ha perdido.

Historia familiar y genes

El sobrepeso y la obesidad tienden a darse en familias, lo que sugiere que los genes
pueden desempeñar un papel. La posibilidad de tener sobrepeso es mayor si uno o ambos
padres tienen sobrepeso u obesidad. Los genes pueden afectar la cantidad de grasa que
una persona acumula en el cuerpo y la parte del cuerpo donde se acumula la grasa
adicional.

Raza u origen étnico

Algunos grupos que incluyen minorías raciales y étnicas son más propensos a
tener obesidad. Las tasas de obesidad en los adultos en los Estados Unidos son más altas
entre los afroamericanos, seguidos por los hispanos/latinos y luego los caucásicos. Esas
tasas aplican a hombres y mujeres. Aunque los hombres y mujeres asiático americanos
tienen las tasas más bajas de obesidad, aun así pueden estar en riesgo de contraer
enfermedades asociadas con la obesidad si acumulan mucha grasa no saludable en el
abdomen, incluso cuando su índice de masa corporal (IMC) es más bajo.

Edad

Muchas personas aumentan de peso a medida que envejecen. Los adultos que tienen un
IMC normal a menudo comienzan a aumentar de peso durante la edad adulta temprana y
continúan aumentando de peso hasta que tienen entre 60 y 65 años de edad. Además, los
niños que tienen obesidad son más propensos a tener obesidad cuando se vuelven adultos.

Sexo

El sexo de una persona también puede afectar el lugar del cuerpo donde se
acumula la grasa. Las mujeres tienden a acumular grasa en las caderas y glúteos. Los
hombres generalmente acumulan grasa en el abdomen o estómago. El exceso de grasa,
especialmente si está alrededor del abdomen, puede poner a las personas en riesgo de
sufrir problemas de salud incluso si tienen un peso normal.

Hábitos de alimentación y de actividad física

Los hábitos de alimentación y de actividad física de una persona pueden aumentar la

probabilidad de que tenga sobrepeso y obesidad si:

• consume muchos alimentos y bebidas con alto contenido de calorías, azúcar

y grasa
• toma muchas bebidas con alto contenido de azúcares añadidos
 • pasa mucho tiempo sentada o acostada y la cantidad de actividad física que
hace es limitada

Lugar donde una persona vive, trabaja, se recrea y practica su religión

El lugar donde una persona vive, trabaja, se recrea y practica su religión puede
afectar sus hábitos de alimentación y de actividad física, y el acceso a alimentos
saludables y a lugares donde puede hacer actividad física. Por ejemplo, vivir en un área
que tiene una gran cantidad de supermercados puede aumentar el acceso a alimentos de
mejor calidad y con menos calorías. Vivir en un vecindario con muchos espacios verdes
y áreas para hacer actividad física de manera segura puede alentar a una persona a ser
más activa físicamente.

El lugar donde trabaja y practica su religión también puede hacer que a la persona le
resulte más fácil comer alimentos poco saludables y con muchas calorías. Es posible que
las máquinas expendedoras, las cafeterías o eventos especiales en su lugar de trabajo o el
lugar donde practica su religión no ofrezcan opciones saludables y con menos calorías.
Siempre que sea posible, se deben elegir las opciones más saludables y limitar las
golosinas y dulces a una pequeña tajada de pastel o torta.

Hábitos familiares y culturales

Los hábitos de alimentación y de estilo de vida de la familia pueden afectar el peso

y la salud. Algunas familias pueden consumir alimentos y bebidas con alto contenido de
grasa, sal y azúcares añadidos o comer grandes cantidades de alimentos no saludables en
las reuniones familiares. Algunas familias también pueden pasar inactivas por mucho
tiempo viendo televisión, en la computadora o usando un dispositivo móvil en lugar de
hacer alguna actividad física.

La cultura social, étnica o del grupo religioso también puede afectar el peso y la salud
debido a los hábitos compartidos de alimentación y de estilo de vida. En algunas culturas
se consumen alimentos y bebidas con alto contenido de grasa, sal y azúcares añadidos.
Algunos métodos comunes de preparación de alimentos, como freírlos, pueden resultar
en el consumo de muchas calorías. Con el tiempo, el consumo regular de alimentos con
muchas calorías, grasa y azúcar puede ocasionar un aumento de peso.

No dormir suficiente

Las personas que no duermen suficiente pueden consumir más calorías y comer
más bocadillos. Los expertos recomiendan que los adultos entre 18 y 64 años duerman
de 7 a 9 horas al día, y los mayores de 65 duerman de 7 a 8 horas al día.

Otros factores

Otros factores que pueden ocasionar un aumento de peso incluyen:

 • ciertas afecciones médicas
• ciertos medicamentos
• el trastorno de apetito desenfrenado (en inglés) (también conocido como
atracones compulsivos).

Educación alimentaria y nutricional

La educación alimentaria y nutricional en la escuela consiste en estrategias

educativas y actividades de aprendizaje que, respaldadas por un entorno alimentario
saludable, ayudan a los escolares, los adolescentes y sus comunidades a mejorar su
alimentación y elecciones alimentarias, así como a desarrollar su capacidad para
adaptarse al cambio y actuar como agentes de cambio.

La FAO promueve un enfoque que abarca a toda la escuela en relación con la

educación escolar en materia de alimentación y nutrición, que implica activamente a todas
las personas que interactúan en el entorno escolar, a saber, los niños, sus familias, los
maestros, el personal escolar, los agricultores locales, el personal de servicios
alimentarios, los vendedores de alimentos y los funcionarios públicos. Las escuelas
brindan una oportunidad única para fomentar la buena nutrición y el desarrollo adecuado
de los niños y los adolescentes. El entorno escolar es un lugar de aprendizaje estructurado,
donde interactúan quienes influyen en las percepciones, las prácticas y los hábitos de los
niños, por una parte, y se toman decisiones y hacen elecciones sobre los alimentos, por
otra. La educación alimentaria y nutricional en la escuela aprovecha ese entorno y crea
oportunidades de aprendizaje y experiencias que pueden moldear patrones alimentarios
más saludables, especialmente cuando están respaldados por un entorno alimentario
saludable.
 Webgrafía

Anales Venezolanos de Nutrición

versión impresa ISSN 0798-0752

An Venez Nutr vol.24 no.2 Caracas dic. 2011 Maritza Landaeta-Jiménez

Edición N8553
Director: Julián Guarino - Copyright © 2019 Ámbito.com - RNPI En trámite - Issn 1852 9232

[4] Flegal KM, Kruszon-Moran D, Carroll MD, Fryar CD, Ogden CL.
Trends in obesity among adults in the United States, 2005 to
2014. JAMA. 2016;315(21):2284–2291.

[5] Liu X, Chen Y, Boucher NL, Rothberg AE. Prevalence and change of
central obesity among US Asian adults: NHANES 2011–2014. BMC Public
Health. 2017;17(1):678.