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    Guía - Arequipe

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    El documento presenta información sobre técnicas de conservación de productos lácteos como el arequipe, incluyendo el procedimiento para su elaboración, preguntas de consulta previa y referencias bibliográficas.

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    GUÍAS DE LABORATORIO DE GASTRONOMÍA

    VERSIÓN: 1

    Conservación de Alimentos FECHA: abril 28 de 2022

    INFORMACIÓN GENERAL

    NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Productos lácteos

    OBJETIVO: Reconocer técnicas de conservación empleadas para la preservación de lácteos

    MATERIALES Y EQUIPOS (Por grupo traer lo siguiente)


    GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 2
    2 litros de leche entera 2 litros de leche entera 2 litros de leche entera 2 litros de leche entera
    cruda cruda Cruda cruda
    320 g de azúcar 425 g de azúcar 425 g de azúcar 425 g de azúcar
    5 g de bicarbonato de 5 g de bicarbonato de 5 g de bicarbonato de 5 g de bicarbonato de
    sodio sodio sódio sodio
    0,5 g de sal 0,5 g de sal 0,5 g de sal 0,5 g de sal
    3 recipientes de vidrio 3 recipientes de vidrio 3 recipientes de vidrio 3 recipientes de vidrio
    14 g de café en polvo
    Coco rallado Uvas pasas
    soluble en agua
    Galletas de soda sin sal Galletas de soda sin sal Galletas de soda sin sal Galletas de soda sin sal
    Lito de servicio Lito de servicio Lito de servicio Lito de servicio

    PROCEDIMIENTO:

    Es indispensable que se cumplan las normas descritas en la resolución 2674 de 2013 y el decreto 3075 de 1997 con relación
    al manipulador de alimentos, todos los estudiantes y personas que ingresan al taller de cocina para realizar la práctica se
    denominan manipuladores de alimentos. Les recomiendo la puntualidad y el cumplimiento de las normas sanitarias por
    parte de todos los estudiantes, quienes no las tengan en cuenta no podrán realizar la práctica, por lo tanto esto se verificará
    al inicio de la actividad. Por favor llevar la guía leída y comprendida, además de desarrolladas de forma individual las
    preguntas del documento.

    Alistar las materias primas



    Pesar las materias primas

    Mezclar Leche, azúcar, bicarbonato, sal, canela y /o cafés

    Cocción (agitación constante) A fuego medio , adición de los ingredientes restantes

    Cuando tome una coloración amarilla disminuir el fuego al mínimo y
    Revisar el color del producto
    se continúa agitando

    Finalizar el cocción Cuando se observe el fondo del recipiente apagar el fuego y empacar

    CUESTIONARIO (CONSULTA PREVIA): Antes de realizar el trabajo en el laboratorio de gastronomía desarrollar las siguientes
    preguntas de manera individual
    1
    GUÍAS DE LABORATORIO DE GASTRONOMÍA
    VERSIÓN: 1

    Conservación de Alimentos FECHA: abril 28 de 2022

    1. En un diagrama de flujo presentar como se alistan los envases antes del empaque
    2. ¿Para qué se utiliza el bicarbonato en la elaboración de arequipe?
    3. ¿Qué otros productos concentrados conoce?
    4. ¿Por qué se conserva el arequipe? ¿Qué tipos de conservación se presentan en esta guía?
    5. ¿Cómo se elabora industrialmente el arequipe?
    6. ¿Cuáles son las características sensoriales que debe presentar el arequipe? ¿Qué defectos tiene este producto?

    BIBLIOGRAFIA SUGERIDA:

    • Hurtado Hernández, Luz Marina. (2001). Conservación de alimentos (V semestre). Bogotá. Fundación Universitaria
    Los Libertadores. Facultad de Educación a Distancia. Administración Hotelera y Turística.

    • Laza Muñoz, Pascual. (2002). Pre-elaboración y conservación de alimentos. Madrid Paraninfo International
    Thomson Editores

    • Rahman, Shafiur M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. (2 ejemplares)

    WEBGRAFÍA

    • Historia de dulce de leche. https://es.aleteia.org/2017/04/26/la-historia-del-dulce-de-leche-manjar-de-america-


    latina/

    • Manjar blanco. http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf

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