AZÚCARES

Dr. Q.F. Juan Manuel Parreño Tipian

[email protected]
 CONCEPTO DE AZÚCARES:
o glicidos o glúcidos o hidratos de carbono o carbohidratos.
 Bioquímicamente:
son aldehídos o cetonas polihidroxilados y sus derivados por:
reducción, oxidación, sustitución o polimerización.
 INTERÉS BIOLÓGICO:

 Los azúcares sencillos abundan en:

- las frutas (glucosa, fructosa, sacarosa)
- en la leche (lactosa)
. Sus polímeros abundan en:
 los cereales, tubérculos y
legumbres (almidón)
 hígado y carnes (glucógeno).

 La sustancia orgánica más abundante

en la biosfera es la celulosa (un azúcar
fibroso indigerible para el hombre).
 FUNCIONES BIOLÓGICAS:

1. Constituyen el material energético de uso

inmediato
Ej. la glucosa es el principal azúcar utilizado
por todas las células como fuente de energía.

2. Puede constituir un material energético de

reserva
Ej. el almidón en los vegetales
el glucógeno en los anímales
se acumulan en determinadas células para su
utilización en el momento oportuno.
3. Cumplen funciones estructurales
Ej. la celulosa y otros azúcares fibrosos
constituyen la pared externa de las células
vegetales
Las CONDROITINAS forman fibras en los
tejidos conjuntivo, cartilaginoso y óseo
Participan en la estructura de otras
biomoléculas, tales como fosfolípidos,
glicolípidos y glicoproteínas de membrana,
ácidos nucleicos, etc.
 El hombre necesita ingerir azúcares en
la dieta.
 En realidad, ningún azúcar concreto es
indispensable.
 Sin embargo, más de la mitad de las
calorías requeridas en una
alimentación equilibrada deben
proceder de los azúcares
(preferentemente del almidón).

 El principal azúcar que circula en la

sangre y que utilizan las células es la
GLUCOSA.
DESTINOS DE LOS AZÚCARES DE LA DIETA HUMANA

DIGESTIÓN ABSORCIÓN y
TRANSPORTE
↓ ↓ ↓ ↓ oxidación (E)
Almidón → maltosa → glucosa → sangre → Reserva
(pan) (glucógeno)

Estructuras
(lípidos, proteínas, ac. Nucleicos)
 CLASIFICACIÓN DE LOS AZÚCARES:

 De acuerdo a su naturaleza química, los azúcares suelen

clasificarse en 5 grupos:
I. Monosacáridos simples
II. Monosacáridos derivados
III. Oligosacáridos
IV. Polisacáridos simples
V. Polisacáridos derivados.
MONOSACARIDOS
SIMPLES
I. MONOSACARIDOS SIMPLES:

 Son los aldehídos o cetonas

polihidroxilados.
 Los monosacáridos que tienen
un grupo aldehído se
denominan aldosas y los que
tienen un grupo cetona,
cetosas.
 El número de átomos de
carbono que integran la
molécula del monosacárido se
designa con un prefijo griego
que se antepone a la
terminación –osa:
 Triosas (3), tetrosas (4),
pentosas (5), hexosas (6).
ALDOSAS DE LA SERIE D
CETOSAS DE LA SERIE D
 Un monosacárido formando anillos de cinco miembros, se dice
que es una furanosa, si es de seis miembros se dice que es una
piranosa.
 Las denominaciones provienen de los heterociclos furano y
pirano.
FURANO PIRANO
 Fórmulas de Haworth
 Estructura piranósica, las que existen en solución
acuosa de la D-glucosa.
 Se representa un anillo de seis miembros con el
oxígeno a la derecha y arriba.
 Luego: Si es un monosacárido que pertenece a la
familia D, el grupo terminal, en la glucosa y
otras aldohexosas o cetohexosas –CH2OH, se
representa arriba del anillo y si fuera de la
familia L, se representa abajo:
 Todos los hidroxilos que en una estructura de
Fischer están a la derecha, en la fórmula
perspectiva de Haworth se representan abajo y
todos los hidroxilos que en la representación de
Fischer están a la izquierda, en la de Haworth se
representarán arriba del ciclo o anillo, los
átomos de hidrógeno no se representan.
 D-glucosa Anómero α Anómero β
 α –D-glucopiranosa β –D-glucopiranosa

 https://www.youtube.com/watch?v=FzQslfxKIS8
&ab_channel=Bioqu%C3%ADmicadePastor

Fórmula de Fischer y Haworth
Por reacción entre el hidroxilo del C5 y el carbonilo, se cicló la molécula, se
producen dos estructuras cíclicas hemiacetálicas, dos diasteroisómeros, los
anómeros α y β.

Las fórmulas de Haworth se acercan más a la realidad y son superiores sin

dudas a las de Fischer-Tollens.
.
 CAMBIAR DE FISHER A HAWORTH

https://www.youtube.com/watch?v=k0mn4MC49p0&ab_channel=QU%C3%8DM
ICAENTODO
 Características de los
monosacáridos simples:
 Son sólidos, blancos, cristalinos, solubles en
agua y en general tienen sabor dulce.
 Suelen desviar el plano de la luz polarizada
por lo que se dice que tienen poder rotativo,
y reducen, en determinadas condiciones, el
ion cúprico Cu+3 (azul) a cuproso (rojo)
Cu+2, es decir, tienen poder reductor
(Reacción de Benedict).

 En las frutas abundan la glucosa (una aldohexosa) y

la fructosa (una cetohexosa).
 Tiene interés estructural la ribosa (una aldopentosa)
por formar parte de los ácidos ribonucleicos
(RNA).
Reacción de Benedict

https://www.youtube.com/watch?v=_WKlg9iVMwM&ab_chann
el=JhoanaParre%C3%B1o
MONOSACARIDOS
DERIVADOS
 II. MONOSACARIDOS DERIVADOS:
• Se forman por modificación química de los monosacáridos
simples por reducción, oxidación o sustitución.

1. Por reducción se originan los desoxiazúcares y los

alditoles.
• Los desoxiazúcares,
carecen de hidroxilo en
uno de sus carbonos:
• Así la ribosa origina la
desoxirribosa que
forma parte del ácido
desoxirribonucleico
(DNA).
Ej. Desoxiribosa.
• Los alditoles, se
forman por reducción
del grupo aldehído a
alcohol: así las triosas
originan el GLICEROL,
presente en los
lípidos.
• Otro ej. La ribosa
forma el ribitol
2. Por oxidación se forman los azúcares ácidos.
Ej. el ácido glucurónico.
Función. El ácido glucurónico junta a las toxinas y
las hace más hidrosolubles para que se eliminen
más fácilmente por la orina. También se une a
las hormonas y las libera en todo el cuerpo. El
ácido glucurónico colabora en la producción de
ácido ascórbico.
3. Por sustitución, se forman los AMINOAZÚCARES
 Ej. la glucosamina, es una sustancia que se
produce naturalmente en el organismo. Es un
aminosacárido que desempeña un papel importante
en la formación y reparación de cartílago.
OLIGOSACARIDOS
DISACARIDOS
 III. OLIGOSACÁRIDOS

 Se forman por condensación de dos o más monosacáridos

simples.
 En general reacciona el grupo aldehído de un monosacárido
con un grupo alcohol
(o con el grupo cetona o aldehído) de otro, originando asi un
DISACARIDO.
 Por sus propiedades químicas se clasifican en: reductores y no
reductores.
 Propiedades de los
disacáridos:
 Son semejantes a las de los
monosacáridos. Basta considerar un
azucarillo (sacarosa) para comprobar
que es sólido, blanco, cristalino,
soluble en agua, dulce,etc.

 En la dieta humana intervienen

tanto disacáridos reductores como
no reductores.
 DISACARIDOS

 REDUCTORES:
 cuando conservan un grupo aldehído o cetona libre.
 Ej.:
 MALTOSA (glucosa+glucosa) procedente de la digestión
parcial del almidón y del glucógeno.
 LACTOSA (galactosa+glucosa) que es el azúcar de la
leche.
 NO REDUCTORES:
 si no les queda libre ningún grupo aldehído o cetona.
 Ej.
 SACAROSA (glucosa+fructosa) que es el azúcar de mesa,
procedente de la caña, remolacha,etc.
POLISACARIDOS
 POLISACÁRIDOS SIMPLES:

 Son polímeros lineales o ramificados

de monosacáridos simples. Se pueden
encontrar:
 Una molécula de INULINA (polisacárido
de tubérculos), formado por 40
fructosas consecutivas.
AMILOSA, varios centenares de glucosa
unidas de manera lineal
AMILOPECTINA y el GLUCÓGENO,
formado por millares de glucosa unidas
en forma ramificada.
 Según sus funciones biológicas se agrupan en
polisacáridos de reserva y polisacáridos estructurales.
 a. POLISACÁRIDOS DE RESERVA:

 Los más importantes están constituidos

por numerosas unidades de glucosa.
 La AMILOSA o almidón lineal consta de
unas 200 glucosas. Es soluble en agua y
de fácil digestión para el hombre.
 La AMILOPECTINA o almidón ramificado
consta de un número mayor de unidades
de glucosa. Es soluble en agua caliente y
también se digiere.
 El GLUCÓGENO o almidón animal es
semejante a la amilopectina pero tiene
mayor número de unidades de glucosa y
está más ramificado. Es también soluble
en agua y se digiere bien.

 En el laboratorio se diferencian estos

polímeros por su reacción con el yodo o
el lugol.
 b. POLISACARIDOS ESTRUCTURALES:
 Forman fibras, en general lineales, por la unión de
muchas unidades de monosacáridos.
 El polisacárido más importante es la CELULOSA
constituida por más de un millar de glucosas
enlazas linealmente.
 Por la naturaleza especial de su estructura, la
celulosa es insoluble en agua e indigerible por el
hombre.
 Los alimentos ricos en celulosa (verduras), suelen
considerarse de escaso valor calórico, al no poder
aprovecharse este azúcar. Los rumiantes como las
ovejas, vacas, etc poseen una flora intestinal que
les permite digerir la celulosa y por ello pueden
alimentarse bien con hierba o las hojas.
 La quitina es el polímero más abundante después
de la celulosa. Está presente en la pared celular
de hongos, levaduras y en el exoesqueleto de los
invertebrados como cangrejos e insectos.
 POLISACÁRIDOS DERIVADOS:
 Son polímeros de monosacáridos derivados. Pueden
estar constituidos: por un solo monómero, por dos
monómeros repetidos en secuencia alternante o por
más componentes.
 Ejm.
 Los CONDROITINSULFATOS y la HEPARINA.
 Los condroitinsulfatos integran los tejidos conjuntivo,
cartilaginoso y óseo
 La heparina regula la coagulación de la sangre.

Éstos se hallan formados por una secuencia lineal y

alternante de dos azúcares derivados:
 El ÁCIDO GLUCURÓNICO y una HEXOSAMINA, unidos a
su vez a los ácidos acético o sulfúrico.
 Otros polisacáridos más complejos son los
constituyentes de las paredes bacterianas (ácidos
teicoicos y peptidoglicanos).
GLICEMIA
GLUCEMIA

 La glucosa se forma a partir de la digestión de

carbohidratos y la conversión hepática de glucógeno en
glucosa.
 Hormonas que regulan la glucemia:
* glucagon
* insulina
Pruebas de laboratorio:

 Glucosa en sangre
 Prueba de tolerancia a la glucosa
 Glucosa post-prandial
 Glucosa en orina
 Hemoglobina glicosilada
GLUCOTEST o GLUCÓMETRO
Glucemia en ayuno:

 Valores normales:
 Niños: 70 a 106 mg/100ml
 Adultos: 65 a 110 mg/100ml
Hiperglicemia:

 a. Diabetes sacarina.
 b. Otras situaciones:
 Enf. De Cushing
 Situaciones que provocan tensión emocional o
fisica aguda
 Feocromocitoma
 Adenoma hipofisario
 Pancreatitis
 Traumatismo o hemorragia cerebral, CVA
 Hepatopatias crónica.
Hipoglicemia:

a. Carcinoma pancreático
b. Tumores gástricos
c. Enf. de Addison
d. Hipopituitarismo
e. Inanición
f. Daño hepático
g. Enf. con deficiencias enzimáticos.
 Reducción:
 Insuficiencia adenohipofisaria
 Adenoma de células de los islotes
 Hipopituitarismo
 Enf. De Addison
Glucemia posprandial de 2 horas:

 Valores normales:
 65a 139 mg/100ml
 Elevación: 140 a 200 mg/100ml indica tolerancia alterada a
la glucosa.
Mayor de 200 mg/100 diagnóstico de diabetes sacarina
(mellitus)
En diabetes gestacional: mayor de 150 mg/100
se debe confirmar con la prueba de tolerancia a la glucosa.
 Prueba de tolerancia a la
glucosa:
 Valores normales (adulto):
 Ayuno: 70 a 110 mg/100ml
 30 minutos: 110 a 170mg/100ml
 60 minutos: 120 a 170 mg/100ml
 120 minutos: 70 a 120 mg/100ml
 3horas: 70 a 120 mg/100ml
 Las muestras de orina deben ser
negativas para glucosa.
Hemoglobina glicosilada (HbA1c):
ó glucohemoglobina
o indice de control diabético.
Valores normales: 5,5 a 8,5%

Diabetes:
Buen control: 7,5 a 11,4%
Control moderado: 11,5 a 15%
Mal control: mayor de 15%
Hemoglobina glicosilada
(HbA1c):
 La glucohemoglobina es un tipo normal de hemoglobina.
 La glucohemoglobina es glucosa sanguínea adherida a la
hemoglobina.
 La HbA1 es glucosilada hasta el momento en que forma
HbA1a, A1b y A1c mediante un proceso lento que no es
enzimático
 Se realiza dentro de los eritrocitos a lo largo de los 120
días.
Hemoglobina glicosilada

 La Hb glicosilada refleja la glucemia promedio durante

los dos o tres meses anteriores a la prueba.
¿Qué es la diabetes?

 La diabetes es una enfermedad en la que

el cuerpo es incapaz de usar y almacenar
apropiadamente la glucosa, lo que
provoca su permanencia en sangre en
cantidades superiores a las normales.
 Esta circunstancia altera, en su conjunto,
el metabolismo de los hidratos de
carbono, los lípidos y las proteínas.
 Clasificación de la Diabetes
Mellitus

 Clasificación realizada por el comité de expertos de la

ADA y la OMS, de acuerdo con las causas de la
enfermedad
 Clasificaciòn Internacional de la
diabetes sacarina:
 Tipo 1: Diabetes mellitus insulino dependiente
(IDDM)
 Tipo 2: Diabetes sacarina no insulino dependiente
(NIDDM)
 Tipo 3: Diabetes sacarina con otras enfermedades
o sìndromes
 Tipo 4: Alteración en la tolerancia a la glucosa
(IGT)
 Tipo 5: Diabetes gestacional (GDM)
DIABETES TIPO 1

 Aparece, generalmente, en personas de menos de 30 años,

aunque puede ocurrir a cualquier edad.

 Su característica principal es la incapacidad del cuerpo para

producir insulina.
 Diabetes mellitus tipo 1
 Diabetes mellitus insulino dependiente (IDDM)

 Está causada por un proceso autoinmune que destruye

las células beta pancreáticas.

 Se pueden detectar autoanticuerpos en el 85-90% de los

pacientes en los que presenta hiperglucemia por
primera vez.
  DIABETES TIPO 1:

 SINTOMAS:
 Para que pueda ser introducida y utilizada eficazmente por las
células, la glucosa necesita de la ayuda de la insulina,
producida por las células beta del páncreas.
 Se produce hiperglucemia.
Diabetes tipo 1

 Al carecer las células de su principal fuente de energía,

el paciente se encuentra excesivamente cansado, con
desproporcionada sensación de hambre (polifagia) y
progresiva pérdida de peso.
Diabetes tipo1

 Por otra parte, la glucosa que se mantiene en exceso en

sangre, supera la capacidad del riñón para retenerla y se
empieza a perder por orina, acompañada por una
cantidad de agua excesiva, lo que provoca que el
paciente:
 Poliuria
 y pierda un exceso de líquido, que le lleva a tener que
beber agua en exceso (polidipsia).
Diabetes tipo1

 Cuando esta situación se mantiene en el tiempo, sin

corregirse mediante el suministro de insulina, puede
aparecer un cuadro de cetosis y coma, en el que el
paciente tiene un grave riesgo vital.
Diabetes tipo 1

 TRATAMIENTO:
Suministro diario de insulina mediante
inyecciones, ya que la insulina
administrada oralmente no es eficaz al
ser degradada en estómago y duodeno.
 DIABETES MELLITUS TIPO 2
Definición
 La diabetes tipo 2 es una enfermedad que dura toda la
vida, caracterizada por altos niveles de azúcar en la
sangre. Se presenta cuando el cuerpo no responde
correctamente a la insulina, una hormona secretada por el
páncreas.

 La diabetes tipo 2 es una de las forma más común de estas

enfermedades.
 Si la glucosa no entra en las células, el
cuerpo no puede utilizarla para producir
energía. Entonces queda demasiada glucosa
en la sangre, lo que causa los síntomas de la
diabetes.
 Generalmente es acompañada por obesidad y resistencia a la
insulina.

 Resistencia a la insulina significa que la insulina producida por

el páncreas no puede entrar en las células grasas y musculares
para producir energía. Dado que las células no están recibiendo
la insulina que necesitan, el páncreas produce cada vez más.
 Los antecedentes familiares y la genética juegan
un papel importante en la diabetes tipo 2.
 Un bajo nivel de actividad, una dieta deficiente y
el peso excesivo (especialmente alrededor de la
cintura) aumentan significativamente el riesgo de
desarrollar este tipo de diabetes.
 Entre otros factores de riesgo están los siguientes:
 Grupo étnico de alto riesgo (las poblaciones de afro
americanos, hispanoamericanos e indígenas
americanos tienen altos índices de diabetes)
 Edad superior a 45 años
 Intolerancia a la glucosa identificada previamente por
el médico
 Presión arterial alta
 Colesterol HDL de menos de 35 mg/dL o niveles de
triglicéridos superiores a 250 mg/dL
 Historial familiar de diabetes
 Antecedentes de diabetes gestacional o haber dado a
luz a un recién nacido con más de 4 kg.
 Síntomas
 Con frecuencia, las personas con diabetes tipo 2 no
presentan síntoma alguno. En caso de presentarse
síntomas, éstos pueden ser:
 Aumento de la sed
 Aumento de la micción
 Aumento del apetito
 Fatiga
 Visión borrosa
 Infecciones frecuentes o de curación lenta
 Disfunción eréctil
TRATAMIENTO:

^ Primeros objetivos: eliminar los síntomas y estabilizar

niveles de glucosa en sangre.
^ Objetivos permanentes: prolongar la vida y prevenir
complicaciones a largo plazo.

 El tratamiento principal para la diabetes de tipo 2 es el

ejercicio y la dieta. Así mismo la utilización de fármacos.
 Creencias equivocadas sobre la diabetes
tipo 2

• Ingerir grandes cantidades de azúcar no causa diabetes

pero puede favorecer la enfermedad al engordar.
• Emociones. No desempeñan un papel importante.
• Estrés.
• Sexo
• Cetoacidosis diabética.
DIABETES GESTACIONAL
 Es una complicación del embarazo en la que el
tratamiento dietético se vuelve una herramienta
fundamental.
 En la mujer embarazada se producen muchos cambios
en su organismo y ello provoca una mayor demanda
nutricional, tanto de calorías, como de proteínas,
grasas, hidratos, minerales y vitaminas.
DIABETES GESTACIONAL

 Esto hace que el cuerpo tenga que sintetizar, a su vez,

más sustancias para digerir y asimilar esa mayor
ingesta.
 Es por ello que la producción de algunas sustancias
pueden llegarse a triplicarse, como es el caso de la
insulina.
 En el caso de que el organismo de la mujer embarazada
no consiga mantener estable los niveles de glucosa en
sangre se desencadena una diabetes.
DIABETES GESTACIONAL
 Se produce cuando la glucemia de la madre no está
controlada, se puede presentar por dos motivos:
• Deficiente producción de insulina
• Disfunción de la insulina (la insulina producida no
funciona correctamente)
DIABETES GESTACIONAL
 Factores de la diabetes gestacional:
- Tener más de 35 años
- Obesidad previa al embarazo o durante la gestación
- Antecedentes familiares
- Diabetes gestacional en anteriores embarazos.
DIABETES GESTACIONAL

 Es importante vigilar el peso con una dieta saludable

 Llevar correctos hábitos de vida: ejercicio físico,
descanso, alimentación, evitar el alcohol, el tabaco,
etc.