FORMATO 1.

DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO

NOMBRE DE LA EAT PURE.

COMPAÑÍA

NOMBRE DEL PRODUCTO

Queso Panela.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El queso panela es uno de los quesos que más
se consumen en México y es considerado una
de las opciones lácteas más recurrentes dentro
de los regímenes alimentarios. El panela, de
suave aroma y sabor ligeramente salado,
pertenece a la categoría de los quesos frescos
porque no se somete a ningún proceso de
maduración (manchego o Chihuahua) o de
fermentación (roquefort). Por su proceso de
fabricación, es de esperar que cualquier queso
panela sea un producto con alto contenido de
agua, rico en caseína (proteína propia de la
leche) y en grasa butírica (también inherente al
lácteo).

USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO Como acompañamiento de alimentos como,

enchiladas, flautas sándwiches, etc.

CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL Es un producto muy versátil utilizado en

PRODUCTO distintas variedades de alimentos y esto hace
que vaya dirigido y sea consumido por todas
las personas, es decir, hombres y mujeres, así
como niños.

TIPO DE EMPAQUE Plástico resellable, películas flexibles,

semirrígidas y envolturas individuales de alta
barrera.

Declaración nutrimental por 100 g: Contenido

energético: 256kcal (1063 kJ), contenido
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA energético por envase:1024 kcal(4252 kJ),
proteínas 17 g, grasas totales: 20 g, grasas
saturadas: 13.3g, grasas trans: 0 mg, hidratos
1
 de carbono disponibles: 2 g
Azúcares**: 2g, azúcares
añadidos: 0g, fibra dietética:
0g, sodio: 300 mg, calcio: 550
mg. Declaración nutrimental
por porción de 30 g, Contenido
energético: 77kcal (319 kJ),
Proteínas: 5.1 g, grasas totales: 6 g, grasas
saturadas: 3.7 g, grasas trans: 0 mg, hidratos
de carbono disponibles: 0.6 g azúcares**: 0.6
g, azucares añadidos: 0g, fibra dietética: 0 g,
sodio: 90 mg, calcio: 18% VNR***. ***VNR:
Valor nutrimental de referencia de acuerdo con
la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 por porción
señalada** la leche contiene azúcares
naturales. Ingredientes: Leche entera
pasteurizada de vaca, sal, cloruro de calcio,
enzimas, sorbato de potasio, saborizante
natural, goma guar, natamicina y nisina.
Contiene leche. Proteína de leche: 17% mín.
Grasa de leche: 20% mín. Humedad: 57%
máx.

LUGAR PROGRAMADO DE VENTA En todo tipo de supermercados (Walmart,

soriana, la comer, etc.).

Además de mantener la temperatura adecuada,

METODOS DE DISTRIBUCIÓN existen otras buenas prácticas que deben
seguirse en el transporte de quesos:

● Requisitos del personal de transporte:

el personal debe estar capacitado para
verificar las condiciones de los quesos
y los vehículos.

● Limpieza e higiene: los vehículos

deben ser desinfectados y lavados
adecuadamente antes del transporte de
quesos. Además, se deben evitar
contaminantes como el polvo.

● Trazabilidad: tener un sistema de

trazabilidad que permita controlar los
procesos de la cadena de suministro y
2
 garantizar la calidad de
los quesos.

● Operaciones de carga y
descarga: se deben
realizar de manera
rápida para evitar la
ruptura de la cadena de frío.

● Registro sanitario: las empresas

dedicadas al transporte de quesos
deben cumplir con los requisitos del
registro sanitario.

PLANO DE LA EMPRESA

Las áreas de la planta industrial están separadas según las relaciones de proximidad de las actividades de
cada sección. Esto se basa en: el uso de los mismos equipos, mismo personal, inspección de los productos,
prevención de peligros, normas, salubridad, necesidades dentro del área de proceso y recorrido de los
diversos productos. Todo se basa en obtener el mejor rendimiento dentro de cada sistema y evitar
contaminación cruzada hacia los equipos, materia prima, higiene en los trabajadores y generar productos
inocuos.

Número de área Nombre de cada área.

1 Recepción de materia prima
2 Zona de proceso
3 Almacén de materia prima
4 Área de maduración
5 Zona de desinfección
6 Sala de calderas
7 Zona de salida
8 Oficinas
9 Laboratorio
10 Empaquetado
11 Almacén producto terminado
12 Vestuarios
Tabla: Secciones dentro de la planta industrial.

Valor Proximidad
3
 A Absolutamente necesario
E Especialmente
I Importante
O Ordinario
X Indeseable
Tabla: Código de letras.

Distribución final.

Plano

4
BPH- BPM

Cada área de la planta industrial está diseñada estratégicamente para evitar la contaminación cruzada, evitar
que los trabajadores no pasen de una sección a otra y optimizar la línea de producción.

Área Medida de higiene

Recepción de materia prima -Higienizar y desinfectar todo el material, equipo y productos
Zona de proceso utilizados en la producción.
Empaquetado -Contar con un registro de cada equipo para llevar un control del
Área de maduración proceso.
-Tener métodos de muestreo para verificación de limpieza:
Laboratorio -Usar medidas de bioseguridad como: guantes, bata, tapabocas,
Sala de calderas cofia, y equipo necesario.
Zona de salida
5
 -Contar con medidas de
higiene en el proceso y en
cada personal de trabajo
como: No comer en el área de
producción, política de
joyería, estado de salud del
trabajador.
-Evitar contaminación cruzada.
Oficinas -Lavar las manos al momento de salir y entrar al área de
producción.
Zona de desinfección -La ropa de calle se depositará en un lugar alejado del área de
producción.
-Contar con el uniforme limpio.
Almacén de materia prima -Almacenes refrigerados y en condiciones óptimas.
Almacén producto terminado - Etiquetado correcto de tiempo de vida de la materia prima
-Controlar los vehículos de transporte, operaciones de carga y
descarga para tener un control.
Vestuarios -No entrar al sanitario con el uniforme de producción.

Tabla: Prácticas de higiene y de manufactura para asegurar la producción de alimento dentro de la

planta industrial.

DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación, se presenta el diagrama de flujo para la elaboración del queso panela.

6
(Produce
Sinaloa A.
C., 2014;
Torrez
Hernández
& Flores
Gutiérrez,
2020;
7
Unión Ganadera Regional de
Jalisco, 2024).

FORMATO 2.
PRODUCTOS E
INGREDIENTES USADOS
EN EL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO PANELA

INGREDIENTE PRIMARIO ● Leche (pasteurizada).

INGREDIENTE SECUNDARIO ● Cuajo (enzimas coagulantes).

ESPECIAS/SABORIZANTES ● Sal.

INGREDIENTES CONTROLADOS ● Cloruro de calcio.

● Nitrato de potasio.
● Sal.

CONERVADORES ● Nitrato de potasio.

OTROS ● Ninguno.

(Narcía Y., 2011).

8
 FORMATO 3. ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC

Paso en el proceso Peligros introducidos, ¿Es este un Justificación de la decisión Medidas de control que ¿Es este paso un
controlados, aumentados o peligro pueden aplicarse para PCC?
reducidos en este paso significativo? controlar este peligro en este
Severidad vs o pasos posteriores
Frecuencia
Recepción de Biológico: Si Aunque muchos se Realizar pruebas que Si
materia prima Microorganismos eliminan durante la determinen la carga
patógenos. pasteurización, existen microbiana.
límites permisivos de la Supervisar que la
carga microbiana que se pasteurización se realice
puede aceptar. correctamente.
Químico: remanentes de Si No existe un paso en la Implementar una Si
antibióticos. metodología que los metodología para
elimine. detectarlos durante la
recepción de la leche.
Físico: Basura, metales Si Aunque parte de ellos se Supervisar que la Si
pequeños, materia fecal, eliminan durante la filtración sea adecuada y
etc. filtración, no se permite suficiente.
la presencia de materia Implementar una
extraña de tamaños metodología para
aparatosos. detectarlos durante la
recepción de la leche.
Filtración Biológico: Si Existe la posibilidad de Realizar un análisis de la Si
Microorganismos que permanezcan carga microbiana en el
patógenos. bacterias patógenas en el producto.
producto.
Químico: ninguno. No - - No
Físico: Controla el paso Si Es el único paso Revisar periódicamente Si
de materiales físicos enfocado en la que los filtros usados
peligrosos, como eliminación de estos estén en buenas
basuras, metales, materia peligros. condiciones.
9
 orgánica, entre otros.
Pasteurización Biológico: Si La leche contiene Revisar que la Si
Reduce la carga muchos nutrientes, por lo pasteurización se lleve a
microbiana de la leche. que representa un medio cabo a la temperatura
óptimo de desarrollo de apropiada, durante el
microorganismos tiempo establecido.
posiblemente patógenos Hacer pruebas
que no deben estar microbiológicas para
presentes en el producto verificar que carga
final. bacteriana baje y/o se
encuentre dentro de los
parámetros deseados.
Químico: Ninguno No - - No
Físico: Ninguno No - - No
Enfriado Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Aditivos Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Agitado 1 Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No

10
 Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.

Reposo 1 Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No

Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Cortar la cuajada Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Agitado 2 Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.

11
Reposo 2 Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Retirar el suero Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Sazonar (Salmuera) Biológico: Proliferación Si Si no se cambia Control de la temperatura Si
de microorganismos. constantemente la y densidad de la
salmuera usada para salmuera.
sazonar, esta se deteriora Renovación periódica de
y puede convertirse en la salmuera usada.
una fuente de
contaminación.
Químico: Ninguno No - - No
Físico: Ninguno No - - No
Moldeado Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
12
 del producto.
Reposo 3 Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la integridad
del producto.
Refrigeración Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.
Empaquetado Biológico: Ninguno No - - No
Químico: Ninguno No - - No
Físico: Daño en el Si Un mal sellado puede dar Verificar cada producto y Si
empaque o un mal paso a microrganismos lote.
sellado del producto. patógenos al producto.
Uso de detector de
Presencia de algún Durante el proceso o metales.
objeto metálico. manipulación el alimento
puede obtener algún
agente físico que pueda
causar daños a la salud.
Almacenamiento Biológico: Si No tener una buena Almacenar a temperaturas Si
Microrganismos temperatura de bajas de 4-6|C para evitar
patógenos almacenamiento del el crecimiento de
producto puede generar microorganismos
13
 la proliferación de patógenos.
microorganismos.
Químico: Ninguno No - - No
Físico: Ninguno No - - No
Distribución Biológico: Ninguno No Esta etapa del proceso se - No
Químico: Ninguno No designa como un punto - No
Físico: Ninguno No de control (PC) debido a - No
la ausencia de agentes
químicos, físicos o
biológicos que puedan
amenazar la inocuidad
del producto.

FORMATO 4. LÍMITES CRTÍTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS

Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas a

tomar cuando el monitoreo
Paso en el Descripción Limites indique que existe una
proceso del PCC críticos Frecuenci
Qué Cómo Quién desviación del límite
N.º. de PCC a
crítico
Presencia de Límites Para presencia Con discos Proveed Llevar un registro de los
carga permisibles de de papel 1 vez por or y proveedores y análisis
microbiana u de antibióticos: filtro sobre semana. Encarga realizados a la leche.
algunas microorganis NOM-243-SS agar con B. do de Descartar la leche cruda
14
 sustancias mos A1-2010 que no cumpla con las
(antibióticos) presentes en stearothermo recepció especificaciones que marca
administrados la leche Para philus. n de la normatividad vigente en
a la vaca. (<100,000 bacterias: materias cuanto a carga microbiana
UFC/ml de NOM-243-SS Con primas. Cambiar de proveedor.
BMA) A1-2010. reacciones
Recepción de la (3 NMP/g o bioquímicas
materia prima mL E.Coli) y
(leche) (PROY-NMX serológicas.
-F-700-COF
OCALEC-20
12.)

Utilizar
Filtrado de la Rechazar la leche enviada
mallas o
leche al Supervis por el proveedor. Guardar
tamices de
momento de or de registros confiables y
diferente
la recepción, Cada vez calidad o actualizados de los
La aparición diámetro
la cual debe que se encargad cargamentos analizados y
Materia de algún para el
Filtración estar exenta recibe o de el proveedor responsable
extraña peligro físico. de pelo, tierra, filtrado de la
nuevo recepció de cada uno, de forma que
presente en la leche cruda
trozos de lote. n de se puedan descartar
leche. al momento
madera, materias aquellos proveedores que
de su
vidrio, primas. envíen productos de mala
recepción en
plástico, entre calidad recurrentemente.
planta.
otros.
Presencia de Temperatura Tiempo y Controlando Cada que Jefe de Ajuste del tiempo y
microorganis optima de 67 temperatura la se realice producci temperatura en el
mos °C durante 30 de temperatura el proceso ón y controlador del equipo.

15
Pasteurización patógenos. minutos, al con un de calidad. La limpieza correcta de los
no realizarse pasteurización termómetro y pasteuriza equipos.
este proceso . tiempo de do. La incorporación de filtros
de manera Se realiza la pasterización industriales para garantizar
correcta el prueba de la con un reloj. la leche libre de cuerpos
producto fosfatasa para extraños.
saldrá corroborar
defectuoso. una buena
pasteurización
.
Si se encuentra
almacenado a una
temperatura de riesgo:
revisar desde cuándo,
evaluar las características
de la salmuera y
Salmuera
descartarla de ser
contaminada
necesario. Revisar cuantos
(densidad de
Temperatura lotes se produjeron durante
1.19-1.2g/ml)
Revisión de la con el periodo de riesgo y
Proliferación , almacenada
temperatura y termómetros, evaluarlos.
de en
densidad de la concentració Al menos Supervis
microorganis condiciones
Salmuera salmuera, así n con 1 vez al or de Si se encuentra a una
mos por una de abuso de
como su salinómetros, día. calidad. concentración baja de sal:
salmuera en temperatura
concentración y la densidad Evaluar el resto de las
mal estado. (5-60°C), con
de sal. con un características para
una baja
densímetro. descartar la presencia de
concentración
patógenos, adicionar más
de sal (al
sal para corregir.
menos 10%).
(establecer una
concentración límite más
alta que la indicada por la
norma).

Si la densidad esta fuera de

16
 los límites: reemplazar la
salmuera por completo,
revisar los registros para
detectar desde cuando
apareció el error y rastrear
el producto generado bajo
esas condiciones para su
evaluación.
Registro del
número de
Empacado empaques en
roto, rasgado, mal estado
sucio o mal en la bitácora Si se encuentra mal
empacado. de sellado: volver a sellar
Proliferación
. Revisión producción. En caso de detectar fallas
microbiana
Límites física del . en el siguiente proceso,
por un
sensibles para empaque. El detector colocar el producto en el
empacado Jefe de
detectar la debe tener Cada lugar de producto no
incorrecto. producci
Empaquetado mínima Análisis del una producto. conforme, hasta corregir
ón y
cantidad de producto ubicación Cada lote. dicha falla.
calidad.
metal, en mediante el exacta al
Presencia de
donde pueda detector de inicio del
objetos
detectar los metales. proceso de Calibración y
metálicos.
diferentes empaquetado mantenimiento constante
tipos y para del equipo.
tamaños de garantizar
los metales. una
detección
efectiva.
Presencia Límites Proliferación Tomar Depende
microbiana permisibles microbiana muestras de de la
Supervis Verificar la temperatura de
Almacenamient en producto de por una productos frecuencia
or de almacenamiento.
o terminado: microrganism inadecuada terminados de
calidad. Control de humedad.
NOM243-SS o os presentes temperatura por lote y elaboració
A1-2010. en los quesos de enviarlos a n de los
17
frescos (Tabla un productos.
5 NOM almacenamien laboratorio
243-SSA1-21 to (4-6 °C) al de alimentos
0). igual que por certificado
contaminació para realizar
n cruzada por análisis
falta de microbiológi
higiene y cos.
mantenimient
o en la cámara
de frio.

18
FORMATO 5. VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE
REGISTROS

Paso en el proceso Actividades de verificación del PCC Registros y procedimiento para mantener dichos
N.º. de PCC registros

Recepción de la materia -Realizar pruebas de análisis en el laboratorio de -Realizar bitácoras de registro de recepción de
prima todos los equipos en donde se almacene la leche de leche.
(leche) vaca con el propósito de detectar la cantidad de -Contar con datos analíticos procedentes del
antibióticos o presencia de carga microbiana. laboratorio.

Filtración -Tener los equipos calibrados para el -Tener bitácoras con la fecha de calibración de
funcionamiento adecuado y con ello poder medir los equipos, el personal encargado de la
los parámetros sin alguna variación. calibración y el registro de los parámetros en
-Realizar un análisis microbiológico para verificar periodos de tiempo establecidos.
que el proceso se mantenga eficiente. -Tener un registro de cada lote para verificar que
no hay un lote contaminado.
-Usando registros con datos sobre el control del -Tener bitácora con datos de registro de
Pasteurización tiempo y temperatura de pasteurización usando un pasterización en cada momento que inicia y
reloj para evitar la supervivencia de finaliza el proceso de pasterización diariamente.
microorganismos patógenos. -Contar con fichas de control de calibración.
-Realizar pruebas de fosfatasa alcalina posterior a
un tratamiento térmico para comprobar la correcta
pasteurización de la leche.
-Tener equipos calibrados, con un registro de
calibración de cada equipo periódicamente.
-Tener bitácoras para el control del funcionamiento
de secciones importantes del equipo de
pasteurización como la válvula de desvío.
-Inspección visual.
-Inspección visual. -Tener un registro de la concentración de
19
Salmuera -Revisión de la concentración y pH de la salmuera. salmuera y el tiempo que permanece el queso
-Registro del tiempo de inversión dentro en dentro de la salmuera.
salmuera. -Llevar un registro de la temperatura y pH
-Análisis microbiológico para verificar que la durante el proceso.
salmuera se encuentra libre de microorganismos.
-Tener un cronograma de verificación.
-Inspección visual -Tener bitácoras con la información de los lotes
Empaquetado -Revisión de cada lote para comprobar el buen con la fecha y hora, el tipo de producto, peso,
empaque del producto. descripción breve del proceso de envasado y
-Contar una tabla con las especificaciones del firma del responsable.
empaque de acuerdo con lo estipulado en la: -Registro y control de lotes con una bitácora.
“Norma Oficial Mexicana -Registro de la calibración del equipo de
NOM-233-SCFI/SAGAROA-2018, Queso- detección de metales para mantenerlo en buen
Denominación, especificaciones, información estado.
comercial y métodos de prueba”, con esto, los
operadores pueden verificar si el empaque es el
adecuado para el producto.
-Uso de equipo para detección de metales
-Tener controles microbiológicos de E. coli, -Tener bitácoras con el registro de la temperatura
Almacenamiento Listeria monocytogenes, Salmonella, de la cámara de almacenamiento.
Staphylococcus aureus, mohos, coliformes y -Tener un registro con la fecha, hora, producto,
levaduras. número de lote y el peso.

20
REFERENCIAS

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en el análisis de riesgos y control de puntos críticos. Valenciana. Federación empresarial de
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