ESCUELA DE POSGRADO

PROGRAMA ACADÉMICO DE DOCTORADO GESTIÓN

PÚBLICA Y GOBERNABILIDAD

Dietas terapéuticas en la calidad de servicio en pacientes del

Hospital Regional Docente de Trujillo periodo Enero- Marzo 2020.

TESIS PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE:

Doctora en Gestión Pública y Gobernabilidad

AUTORA:

Irma Constancia Villajulca Eustaquio (ORCID: 0000-0002-1846-9937)

ASESOR:

Dr. Luis Alberto Aguirre Bazán (ORCID: 0000-0002-5642-1213)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión de Políticas Públicas y del territorio

Trujillo -Perú
2020
 DEDICATORIA

AGRADECER INFINITAMENTE

A DIOS Y MI QUERIDA HERMANA

Por permitir lograr este reto y
Cumplir mis objetivos tanto
Personales, como profesionales

A mí querida sobrina Consuelo

Por su apoyo incondicional, paciencia
Y disponibilidad.

La autora.

ii
 AGRADECIMIENTO.

Durante la ejecución de la tesis aprendí aspectos académicos, que me impulsaron

a seguir positivamente asimismo hubo personas que me alentaron y facilitaron en
todo este proceso apoyándome espiritualmente, enseñándome que la lealtad y el
agradecimiento era la mejor forma de retribuir este apoyo incondicional; a todos
mis amigos, compañeros de trabajo, que me brindaron su apoyo técnico, logístico;
mi sincero agradecimiento a mi asesor que me guio durante todo el desarrollo de
tesis.

La Autora.

iii
 Índice de contenidos Página
Carátula…………………………………………………………………………...i
Dedicatoria………………………………………………………………………..ii
Agradecimiento………………………………………………………………......iii
Índice de contenidos.....................................................................................iv
Índice de Tablas………………………………………………………………….vi
Índice de figuras ………….…………………………………………………….viii
Resumen………………………………………………………………………….ix
Abstract…………………………………………………………………………....x
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................1
1.1 Problemática a nivel Internacional……………………………………….1
1.2 Problemática a nivel nacional…………………………………………...7
1.3 Problemática a nivel de institución……………………………………...9
1.4 Hipótesis………………………………………………………………….10
1.5 Objetivo general………………………………………………………….10
1.6 Objetivos Específicos……………………………………………………10
1.7 Justificación………………………………………………………………11
II. MARCO TEÓRICO...................................................................................12
2.1 Trabajos previos a nivel internacional………………………………….12
2.2 Trabajos previos a nivel nacional……………………………………….19
2.3 Trabajos previos a nivel local…………………………………………..22
III. METODOLOGÍA.....................................................................................36
3.1 Tipo y diseño de investigación…………………………………………36
3.2 Operacionalización de variables……………………………………….37
3.2.1 Variable 1 Dietas Terapéuticas…………………………………37
3.2.2 Variable 2 Calidad de servicio………………………………..37
3.3 Población, muestra y muestreo………………………………………...39
3.3.1 Población……………………………………………………………39
3.3.2 Muestra…………………………………………………………......39
3.3.3 Técnica de muestreo………………………………………………39
3.3.4 Método de análisis…………………………………………………39

iv
 3.3.5 Criterios de inclusión y exclusión………………………………...40

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos validez y

Confiabilidad…….…………………………………………………………...41
3.4.1 Técnica………………………………………………………………..41
3.4.2 Instrumentos………………………………………………………….41
3.4.3 Validez de instrumentos…………………………………………….42
3.5 Procedimiento………………………………………………………………..45
3.6 Aspectos éticos………………………………………………………………45
IV. RESULTADOS……………………………………………………………….47
V. DISCUSIÓN………………………………………………………………......56
VI. CONCLUSIONES…………………………………………………………... 62
VII. RECOMENDACIONES……………………………………………………64
VIII. PROPUESTA……………………………………………………………….64
REFERENCIAS…………………………………………………………………..71
ANEXOS………………………………………………………………………….85

v
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Nº 1

Niveles de dietas terapéuticas y la calidad de servicio………………..........47

TABLA Nº 2

Niveles de las dimensiones de las dietas terapéuticas……………………...48

TABLA Nº 3

Dimensiones de la calidad de servicio de los pacientes internados……….49

TABLA Nº 4

Prueba de normalidad kolmogorov-smirnov…………………………………..50

TABLA N° 5

Correlación de dietas terapéuticas y calidad de servicio……………………………51

TABLA N° 6

Prueba de normalidad Kolmogorov smirov dimensiones Dietas T.............52

TABLA N° 7

Prueba de normalidad Kolmogorov smirov dimensiones calidad de s……52

TABLA N° 8
Influencia entre dietas terapéuticas y elementos tangibles de pacientes..53

TABLA Nº 9

Influencia de dietas terapéuticas y fiabilidad………….…………………….53

TABLA Nº 10

Influencia de las dietas terapéuticas y capacidad de respuesta…………..54

vi
TABLA Nº 11

Influencia entre dietas terapéuticas y seguridad……………………………54

TABLA Nº 12

Influencia de las dietas terapéuticas y empatía…………………………….55

TABLA Nº 13

Prueba de normalidad Kolmogorov smirov de calidad de servicio

y dimensiones de dietas Terapéuticas……………………………………….55

vii
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA N° 1

Niveles de dietas terapéuticas y la calidad de servicio …………………………...47

FIGURA Nº 2

Nivel de las dimensiones de las dietas terapéuticas………………………………..48

FIGURA Nº 3

Nivel de la dimensión de la calidad de servicio ……………………………………..49

FIGURA Nº 5

Correlación entre la variable dietas terapéuticas y calidad de servicio………….. 51

viii
 RESUMEN
En la institución hospitalaria se percibe una problemática que tiene relevancia y se
relaciona con las constantes quejas de los usuarios hospitalizados; razones que
no contribuye en su recuperación, pues por su condición no solo necesitan
atención médica, sino alimentaria y a recibir todo el paquete de servicios que
oferta la gestión hospitalaria como: calidad de servicio, atención oportuna respecto
a los insumos requeridos tanto medicamentosos, radiológicos y de laboratorio.
El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia de las dietas
terapéuticas en la calidad de servicio de los pacientes internados en el Hospital
Regional Docente De Trujillo periodo enero-marzo 2020. El tipo de estudio es de
alcance descriptivo, transversal, correlacional causal de enfoque cuantitativo y el
tipo de Diseño: no experimental, se consideró como población a 150 pacientes y la
muestra estuvo constituida por 80 pacientes, obtenida a través del muestreo no
probabilístico a criterio del investigador.
Para la validación de los instrumentos se utilizó el método de validez de contenido
a través del juicio de expertos Para determinar la confiabilidad de instrumentos se
utilizó el Coeficiente de Alfa de Cronbach, siendo el valor de 0.80 aceptable.
Según los resultados obtenidos en cuanto a la influencia, si existe tanto para las
dietas terapéuticas con un nivel regular 74% y para la calidad de servicio con un
nivel regular a un 76% respectivamente. Asimismo si existe evidencia de la
influencia de las dietas terapéuticas en los elementos tangibles, fiabilidad y
capacidad de respuesta de los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo
periodo enero- marzo 2020 y no existe influencia de las dietas terapéuticas en la
seguridad de los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo
enero- marzo 2020. En cuanto a la correlación Pearson entre variables Dietas
terapéuticas y calidad de servicio es de 0,561 (p < 0,01) es una correlación
positiva y altamente significativa, por ser positiva la relación entre las variables es
directa.
Para procesar los datos se utilizó Microsoft Excel 2013 Para la obtención de
resultados se utilizó el paquete estadístico SPSS versión 22.0.
Palabras clave: Dietas terapéuticas, calidad de servicio, dieto terapia.

ix
 ABSTRACT
In the hospital institution, a problem is perceived that has relevance and is related
to the constant complaints of hospitalized users; Reasons that do not contribute to
their recovery, because due to their condition, they not only need medical attention,
but also food and to receive the entire package of services offered by hospital
management, such as: quality of service, timely care regarding the required
supplies, both medicinal, radiological and from laboratory.
The objective of the present study was to determine the influence of therapeutic
diets on the quality of service of patients admitted to the Teaching Regional
Hospital of Trujillo from January to March 2020. The type of study is descriptive,
cross-sectional, and correlational in scope. quantitative and Design type: non-
experimental, 150 patients were considered as a population and the sample
consisted of 80, patients obtained through non-probability sampling at the
researcher's discretion.
For the validation of the instruments, the content validity method was used through
expert judgment. To determine the reliability of the instruments, the Cronbach's
Alpha Coefficient was used, the value being 0.80 acceptable.
According to the results obtained in terms of influence, it does exist both for
therapeutic diets with a regular level of 74% and for quality of service with a regular
level of 76%, respectively. Likewise, if there is evidence of the influence of
therapeutic diets on the tangible elements, reliability and responsiveness of the
patients of the Teaching Regional Hospital of Trujillo from January to March 2020,
and there is no influence of therapeutic diets on the safety of patients in the
Regional Teaching Hospital of Trujillo period January-March 2020. As for the
Pearson correlation between variables Therapeutic diets and quality of service it is
0.561 (p <0.01), it is a positive and highly significant correlation, as the relationship
between the variables is direct.
Microsoft Excel 2013 was used to process the data. To obtain results, the
statistical package SPSS version 22.0 was used.
Keywords: Therapeutic diets, quality of service, diet therapy.

x
I. - INTRODUCCIÓN.
Los centros hospitalarios que brindan alimentación deben contar con la última
tecnología y personal altamente calificado en la elaboración y dispensación de
dietas acorde con las multi patologías, siendo el objetivo dar una atención de
calidad tanto médica y nutricional a través de la dieta terapéutica óptima, según el
requerimiento propio de cada persona y que contribuya a disminuir la estancia
hospitalaria y costes personales.
Es responsabilidad de cada institución hospitalaria contar con un manual de dietas
elaboradas y actualizadas anualmente, según la complejidad de las morbilidades
existentes en cada país, región; detallando los principios básicos y los
requerimientos propios debiendo ser manejados por profesionales Licenciados en
Nutrición. Dentro de un hospital las dietas son instrumentos importantes que
ayudan en la recuperación del paciente, que considera su requerimiento
nutricional según sus necesidades individuales y puede ser dieta con aumento de
calorías por déficit nutricional; mientras que otros necesitarán restricción de
calorías, siendo la gestión hospitalaria la que representa un desafío tanto a nivel
de contabilidad, como de logística. (Dietas Hospitalarias VIU 2017 Parr.5)
Realidad problemática a nivel internacional Barmaimon, E. (2017) hace
referencia que en América Latina: 30% de la población entre 25 y 64 años
presentan hipertensión arterial, 25% de los individuos mayores de 15 años son
obesos; 45% tiene patología cardiovascular; y 30% sufre de neoplasias. De los 3,9
millones de mortalidad anual, el 77% es debido a patologías crónicas. En Uruguay
enfermedades no transmisibles: 38% de menores 6 y 23 meses, tiene anemia;
estas enfermedades no transmisibles son la causa del 70% de muerte y ocasionan
al estado más del 60% del total del gasto nacional en salud. La protección de las
Enfermedades no transmisibles genera un gasto del 2% del PBI nacional, faltando
aún más de un abordaje integral enfatizando aspectos relacionados a la fase
preventiva A pesar que desde el año 2009, se ha implementado el nuevo Sistema
Nacional Integrado de Salud, que en la práctica éste aún continúa siendo
asistencialista, orientado más en el padecimiento que en la salud misma. Se tiene
que promover medidas de prevención de enfermedades cardiovasculares, y los

1
agentes de riesgo, con cambios en nuestra alimentación y hábito de vida. Es
trascendental entender, que la alimentación es la base elemental para la buena
salud de las personas, previniendo la enfermedad aterotrombótica, y en muchos
casos, evitando una terapia farmacológica y optimizando las condiciones de vida.
(pp.25- 28)
Así mismo refiere que la mayoría de personas califica a las dietas como tema de
control de peso o para ejercitación física, las dietas son de mucha utilidad en la
terapia de enfermedades, trascendental en medicina y se llama dieto terapia, este
tipo de tratamiento, es utilizado para numerosas enfermedades crónicas no
transmisibles de esta forma, se contribuye a desvanecer los síntomas de la
enfermedad, prevenir la aparición de morbilidades asociadas, o evitar que la
enfermedad se agrave o incluso en algunas, a lograr su remisión total,
optimizando así la calidad de vida del paciente (p. 32) Cangas, R. (2015) Refiere
en la entrevista que una dieta es una guía de alimentación de acuerdo al
requerimiento nutricional de cada persona, por ello es importante tener en cuenta
el estado fisiopatológico de la persona ; pueden someterse a una dieta por
diferentes razones como incremento de peso, enfermedades crónicas no
transmisibles, dieta en el embarazo o lactancia, mejora del rendimiento. sp
Calleja, A. (2013) hace mención que la situación en España no es mucho más
alentadora, en los diversos estudios realizados se encontró que la prevalencia de
malnutrición en instituciones hospitalarias fluctúa entre el 20 y 50 %. Sin embargo
esta información procede de investigaciones de entornos restringidos que no
aceptan conocer la verdadera relevancia, de la dificultad sanitaria.(p.46) Así
mismo refiere sobre la trascendencia de la nutrición dentro de la institución de
salud y actualmente se considera el instrumento empleado para el proceso de
innovación que ayude al paciente en su sanación, en el control de morbilidades
asociadas y la disminución de permanencia en el centro hospitalario, las unidades
productoras de alimentos dentro de un hospital; deberán brindar un servicio que
garantice la inocuidad alimentaria. Es necesario mencionar que el código de
regímenes se conceptualiza como el conjunto de dietas disponibles en una
institución hospitalaria, siendo el instrumento disponible para los profesionistas de

2
salud; la disposición de adecuación de la dieta a la situación fisiopatológica del
usuario internado, a través de una programación adecuada de recursos que facilita
una correcta provisión de materias primas y la organización efectiva de las tareas
en cocina. La elaboración es responsabilidad del Departamento de Nutrición y
Dietética de la institución y el documento estará disponible para el recurso humano
prescriptor de dietas del servicio y se especificará la composición nutricional, las
particularidades más relevantes del régimen, sus indicaciones y las probables
deficiencias. (p. 75)
Souza V, Faria M; Ferreira M. (2017) menciona que la reducción de la ingesta
dietética, es común en el ambiente hospitalario, y puede ser influenciada por
factores como la condición patológica, la falta de apetito, la cantidad y la calidad
de la dieta y el tiempo de hospitalización. Tales factores aislados o en conjunto
pueden afectar el estado nutricional, resultando en una desnutrición que alcanza
de 30 a 50% de los pacientes adultos internados en hospitales de los países
occidentales, y está relacionada al aumento de la morbimortalidad. La desnutrición
puede ser iniciada o agravada durante la hospitalización por falta de una comida
agradable y nutricionalmente adecuada. Hace algunas décadas, las comidas
servidas en las unidades los hospitales eran considerados desagradables por
presentar poca atracción visual, ya que su producción era realizada por hermanas
de caridad y laicos, que, con la finalidad de promover la recuperación de la salud,
excluía varios alimentos que afectaban las características sensoriales y
nutricionales de las preparaciones, los autores demostraron en su estudio que la
aplicación de técnicas gastronómicas:
Proporcionó un incremento de ingesta de comidas por parte de los pacientes
mejorando la calidad de las características sensoriales y la temperatura, lo que
sugiere que esta situación, puede mejorar el nivel nutricional de los usuarios
internados y disminuir los costos con el residuo de comidas. (pp. 17-22)
Mientras que Ayuso, R. (2015)hace referencia que” las dietas preferidas por los
científicos se encuentra en la clínica Mayo, una dieta estandarizada elaborada por
esta compañía privada, pero disponible para el público general; la dieta DASH,
acrónimo de Dietary Approaches to Stop Hipertensión (“enfoque alimenticio para

3
detener la hipertensión”), que fue desarrollada por el Instituto Nacional de Salud
estadounidense como una dieta específica para tratar a pacientes con tensión alta;
o la dieta mediterránea, el régimen tradicional que tiene un mayor respaldo
científicos”( párr. 2)
Herrera, M. (2015) afirma que en los nosocomios la calidad de la ración es
actualmente un indicador de la calidad de protección, considerando que, a los
usuarios, se les considera una población cautiva. Conductas positivas
manifestadas por los empleados, pueden predisponer sustancialmente en la
ingestión y ayudar o no a la vivencia del usuario respecto a las raciones, por ello
se tiene que planificar comidas considerando lo siguiente: Que garantice
óptimamente a los hábitos, de acuerdo a sus requerimientos nutricionales y al
gusto del paciente (p.45) Según ABCDietas.com, refiere que las dietas
terapéuticas deben cumplir las siguientes indicaciones: La dieta debe ser
adecuada, no mala, los cambios en la práctica deben ser con mucha mesura, la
indicación de la dieta debe ser efectiva y se debe aconsejar una dieta oportuna y
adecuada; sin elaboración de lista de prohibiciones. sp Rasmussen H, Holst M,
Kondrup J (2010) refieren que es importante una sensibilidad suficiente para
detectar en general a la mayoría de los usuarios con riesgo nutricional siendo la
desnutrición moderada la más significativa cuando existe una enfermedad grave.
Debería puntuar numéricamente y auditarse para conducirse a tomar acciones
apropiadas y explícitas en beneficio del usuario. Generalmente los instrumentos
de detección abordan 4 interrogantes importantes disminución de peso reciente,
ingestión reciente de alimentos, IMC actual y gravedad de la patología. El
beneficio de los métodos de detección recomendados se basa en elementos de
validez predictiva, validez de contenido, confiabilidad y practicabilidad siendo el
NRS 2002 al parecer el mejor instrumento de detección validada, en términos de
autenticidad predictiva, si el paciente está en riesgo, las dificultades metabólicos
impiden que se lleve a cabo el plan estándar, si hay dudas sobre si el usuario está
en riesgo, se debe derivar a un experto para una evaluación más detallada, lo
relevante es que en una institución hospitalaria se tomen decisiones oportunas
para lograr la recuperación del paciente. sp

4
Hernández, M. (2008) menciona que la alimentación de los usuarios internados no
solo se debe cubrir los requerimientos nutricionales; para que esta sea ingerida y
cumpla las funciones, para lo cual está diseñado, sino también tiene que cumplir
las condiciones de calidad, en la elaboración, la presentación agradable y en un
periodo indicado. No se puede desconocer los motivos de un ingreso que causa
alteraciones en los usuarios, esto aunado a una ingesta alimentaria insuficiente o
de baja calidad que puede llevar a un déficit nutricional y desde el punto de vista
financiero afecta los costes de internamiento, por la estancia prolongada y mucho
más, afecta si se tiene que dar fórmulas comerciales que se administra por vía
enteral o parenteral, lo que aumenta económicamente el tratamiento. La mayoría
de dietas se hacen de acuerdo al tipo de enfermedades crónicas no transmisibles
y tienen variedad de aplicaciones adaptándose al diagnóstico del usuario. (pp. 2,
3)
Así mismo Barmaimon, E. (2017) hace referencia que puede llevarse a la práctica
una dieta saludable con nutrientes del grupo animal y vegetal, una dieta
balanceada junto a la actividad física, es una manera elemental de disminuir
eventos negativos para la salud relacionadas con sobrepeso o hipertensión arterial
entre otras enfermedades, la dieta es basal si aporta los nutricios y energía en
cantidades adecuadas para la realización y mantenimiento de las funciones del
organismo; que permitan una buena salud física y mental. La dieta será
balanceada e individualizada y se adecuará al tipo de sexo, edad, peso y
condición de salud. Existiendo agentes geográficos, sociales, económicos,
patológicos, etc. que inciden en la equidad del régimen. (p. 16) Lubman N,
Colleen, D, Sunitha, J (2012) refieren en su estudio que es urgente una educación
nutricional entre los emigrantes de la FSU por una necesidad existente, respecto a
considerar la frecuencia del uso del etiquetado de alimentos, promoviendo una
selección óptima de alimentos saludables y las empresas dedicadas a este rubro
deberían considerar en su presentación el porcentaje de valor por día y las
porciones por paquete; el 55% con frecuencia usaba etiquetas de alimentos y solo
el 32% tenía aptitud de etiqueta, analizando así como es importante considerar el
etiquetado igual es relevante incluir en la elaboración de la dieta alimentos

5
permitidos y no permitidos según la patología existente. sp Oliveira, G. (2007)
señala que en las instituciones hospitalarias es prevalente la malnutrición siendo
esta considerablemente elevada, esta dificultad se agudiza afectando el proceso
evolutivo de los pacientes, aumentando las complicaciones y consecuentemente la
mortalidad. La disciplina de la Nutrición Clínica y Dietética trata de brindar a los
usuarios una atención nutricional óptima acorde a su enfermedad y evolución,
desde el inicio de la dieta oral o sugerencias dietéticas; incluyendo el apoyo
nutricional de acuerdo a la complejidad de la morbilidad, administrado por vía
enteral o parenteral, si el caso amerita ( p.15)
La Nutrición y forma de vigor interviene directamente en nuestro sistema de
defensas y, por tanto, en la facilidad o no de debilitarlo, al presentarse
transmisiones repetitivas en el aparato respiratorio. Nuestro sistema inmune que
tiene la facilidad de protegernos de agentes externos, cuando está debilitado
favorece la aparición de este tipo de contagio y dependerá no sólo de nuestro
ADN sino además de múltiples elementos como: alcohol, medicamentos, estrés
crónico, estados de ansiedad y excesiva preocupación e ingestión de buenos
alimentos. (Alimmenta, Dietistas Nutricionistas, 2018, Párr.1)

Aranceta, J. (2015) Refiere que en los diarios de España en sus publicaciones

durante los años del 2000 al 2009 un aproximado de 100,000 artículos fueron
enfocados en temas de salud, de todos ellos priorizaron los referentes a la
administración en el ámbito de gestión en sanidad y el 10% en temas de nutrición
y salud, asimismo un porcentaje fue sobre crisis alimentarias (vacas locas,
dioxinas, metilmercuri) y finalmente lo relacionado a las características de los
alimentos. Enfatizaron que los temas referentes a salud tienen relación con los
hábitos alimentarios y vida saludable como: enfermedades crónicas no
transmisibles y de conducta alimentaria. Generalmente es frecuente observar que
algún diario a nivel nacional incluya noticias de interés en nutrición y salud
asimismo gastronomía. (p.108)

6
Problemática Nacional.
En nuestro país Rosario, P. (2017) Refiere que las predilecciones y percepciones
sobre nutrición vigorosa en adultos con exceso de peso, que presentan y no
presentan HTA. El estudio se realizó en el Centro de Salud “Conde de la Vega
Baja” distrito Cercado de Lima, en la que participan 28 adultos (hombres y
mujeres) en edades de 30 a 59 años. Obteniéndose en los resultados que las
preferencias por la nutrición vigorosa en los adultos con exceso de peso con
presentación de HTA y no presentación de HTA, muestran semejanzas en
aspectos como el costo, el sabor y las sugerencias por parte del personal
sanitario, mientras que sus percepciones son distintas, a excepción de cómo
perciben el sabor de la nutrición vigorosa y la forma como debían preparar sus
alimentos, es donde se detecta semejanzas. Mientras que sus percepciones no
fueron tan similares. sp
Gutiérrez, A. (2017) Hace referencia que los elementos de la Cultura
Organizacional trabajo en equipo, estímulo y práctica de valores, tienen la
condición de influir positivamente en el precedente de calidad de los servicios,
brindada por el empleado de salud del nosocomio I Tingo María, siendo los
coeficientes de correlación de 0,560 para cada factor. Los elementos de la Cultura
Organizacional sueldo, labor en demasía, tensión laboral y escasa capacitación,
afecta en forma negativa en los antecedente calidad de los servicios, brindada por
el empleado del sector salud del nosocomio I Tingo María, siendo los coeficientes
de correlación de 0,626 para cada factor.
Así mismo menciona que a pesar que en el país no se cuenta con investigaciones
de evaluación de la calidad de atención ampliamente integrales y estrictas; como
resultados parciales del método de autoevaluación de la atención, es probable
corregir, pero a pesar del esfuerzo desplegado por el MINSA y otras
organizaciones proveedoras del sector salud, el grado de calidad difiere mucho de
ser favorable secundariamente la comunidad advierte una disminución de calidad
respecto a la atención que recibe. Según las investigaciones efectuadas
anualmente por la Universidad de Lima se aprecia no sólo un escaso nivel en la

7
percepción de calidad, sino una disposición a continuar en descenso, en las
instituciones hospitalarias del MINSA y ESSALUD (pp 21-23-53)

Analizando las pautas de diversos autores la cultura organizacional y la calidad de

servicios, presentan serias dificultades que para el ente rector MINSA es un gran
desafío, siendo la situación más crítica en el Perú profundo, donde las unidades
ejecutoras tiene problemas similares: concentran los recursos y economías sin la
debida planificación, los establecimientos de salud de zonas rurales y periurbanas
no cuentan con recursos suficientes, la infraestructura no está acorde a la
realidad y mucho menos existen incentivos económicos para el personal de salud
etc. para la oportuna atención de la población, ocasionando insatisfacción del
personal y como consecuencia el resultado final un mal servicio en el sector salud.
Al ingreso a un nosocomio para su internamiento, el usuario tiene el derecho
según normatividad a ser tratado con respeto, a recibir y exigir que los servicios
relacionados a la atención, cumplan las normas de calidad según lo estipula la Ley
general de salud siguiendo el flujograma de atención y en el caso del servicio de
nutrición dando la dieta adecuada según patología respetando las preferencias y
hábitos alimentarios del usuario

Según la NTS (2005) El Ministerio de Salud en el año 2005 en nuestro país

formula la calidad de atención en salud siendo su finalidad buscar la mayor
eficiencia en todo orden, perfeccionar la calidad de prestaciones, potencializar el
rendimiento de atención y preparar a los prestadores de los servicios que realicen
sus labores de acuerdo a las normas vigentes para las entidades encargadas de
dar prestaciones de salud.
Existe la ficha utilizada en la evaluación y la auditoría de la calidad de atención
donde formula claramente criterios relacionados a la dieta y calidad de servicio
Así mismo se espera contar con un proceso técnico para conservar el derecho del
usuario exigiendo que los servicios relacionados a la atención de salud cumplan
las normas de calidad según la Ley general de salud (pp. 1-51)

8
Problemática a nivel de institución.
En el Hospital Regional Docente de Trujillo el servicio de Nutrición y Dietética es el
encargado de diseñar un sistema de dietas variadas de acuerdo a las
características fisiopatológicas de cada paciente y que satisfagan las necesidades
nutricionales e individuales de los pacientes hospitalizados a través del soporte
nutricional por vía oral.
Actualmente el hospital cuenta con: 14 licenciadas en Nutrición que desarrollan
sus actividades diarias y son las profesionales que tienen el conocimiento en la
ciencia de la nutrición, la cual se encarga de rehabilitar y mantener buena salud de
las personas, un porcentaje de otros profesionales de la salud resta importancia a
la dieta que se da al paciente; porque refieren que pueden comer lo que sea.
Como servicio el objetivo es brindar una adecuada y optima nutrición a todos los
usuarios internados en esta institución hospitalaria, utilizando cognición científica
sobre régimen alimentario, considerando los aspectos socio cultural gastronómico
y económico para obtener el mayor grado de satisfacción del paciente y como
objetivo la recuperación y rehabilitación con la alimentación precoz y oportuna.

La relevancia que tiene la alimentación en el paciente hospitalizado, a través de

una dieta óptima y nutricionalmente balanceada de acuerdo a la patología; para
hacer frente a la morbilidad y evitar complicaciones que prolongue la estancia
hospitalaria del paciente y si esta atención cumple con los requisitos de
excelencia, será una atención de calidad la que se brinda al paciente, pero lo que
se percibe diariamente en las diversas especialidades es una calidad de atención
deficiente, por las quejas frecuentes de los usuarios. Ante esta situación, con el
propósito de mejorar y ofrecer una atención de calidad mediante una dieta inocua,
segura, oportuna, balanceada que cubra las necesidades y expectativas de los
pacientes y a la exigencia de los problemas de salud de la población hospitalaria;
surge este proyecto.

9
¿En qué medida las dietas terapéuticas influyen en la calidad de servicio en
pacientes internados en el Hospital Regional Docente de Trujillo periodo
enero- marzo 2020?

De manera hipotética se sostuvo que existe influencia de las dietas terapéuticas

en la calidad de servicio en pacientes internados en el Hospital Regional Docente
de Trujillo periodo enero- marzo 2020 Igualmente se planteó la hipótesis nula que
propone no existe influencia de las dietas terapéuticas en la calidad de servicio en
pacientes internados en el Hospital Regional Docente de Trujillo La Libertad
periodo enero- marzo 2020. Así mismo se planteó las siguientes hipótesis
específicas H1. Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en los
elementos tangibles del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-
marzo 2020. H2. Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la
fiabilidad de los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-
marzo 2020. H3 Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la
capacidad de respuesta de los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo
periodo enero-marzo 2020. H4 Existe influencia significativa de dietas terapéuticas
en la seguridad de los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo
enero-marzo 2020. H5 Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la
empatía de los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-
marzo 2020.
La investigación estuvo orientada por el objetivo general a.-Determinar la
influencia de las dietas terapéuticas en la calidad de servicio de los pacientes
internados en el Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020 y
asimismo nos llevó a plantear los objetivos específicos, a.- Establecer la influencia
de las dietas terapéuticas en los elementos tangibles de los pacientes del Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020 b.- Establecer la
influencia de las dietas terapéuticas en la fiabilidad de los pacientes del Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020 c.- Establecer la
influencia de las terapéuticas en la capacidad de respuesta de los pacientes del
Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020 d.-Establecer la

10
influencia de las dietas terapéuticas en la seguridad de los pacientes del Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020 e.-Establecer la influencia
de las dietas terapéuticas en la empatía de los pacientes del Hospital Regional
Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.

En la actualidad la tendencia es considerar al paciente como usuario, tratando de

lograr su satisfacción durante la atención, si es externa o si es atención de
internamiento hospitalario; se han establecido los derechos del usuario
representada por defensoría del usuario quien vela por el trato de calidad y calidez
del paciente, existiendo como servicio e institución una gran preocupación por
mejorar la alimentación del paciente evitando así: La pérdida ponderal de peso
durante el internamiento, cumplir el requerimiento nutricional según necesidad,
prevenir situaciones de incomunicación. La propia patología ocasiona que el
usuario internado no coma adecuadamente; como resultado de esto es un alto
porcentaje de pacientes con desnutrición y/o malnutrición siendo las
complicaciones frecuentes: Incremento de enfermedades asociadas, lentitud en la
curación de lesiones, trastornos digestivos.

Esta investigación se justifica considerando 4 aspectos:

Justificación legal. -La presente investigación se justifica en el conocimiento de

la Ley 26842 - Ley General de Salud y Decreto Supremo N.° 007/98/SA,
Resolución Ministerial NTS N° 103 -MINSA/DGSP, NTS N° 029 MINSA DGSP/V01
Norma técnica de auditoría de la calidad de Atención en Salud 2005 Lima-Perú
(pp.1-51), NTS N° 029 Norma técnica de salud de auditoría de la calidad de la
atención en Salud MINSA/DIGEPRES -V. O2 1ª. Edición, diciembre 2016 Lima –
Perú.
Justificación Metodológica: Es de carácter metodológico porque; la
metodología, técnica e instrumentos que se aplican fueron después de haber sido
validados respectivamente y haber sido verificada su confiabilidad, los resultados
servirán de base en el futuro en posteriores investigaciones; se considera que esta
investigación es pertinente porque se hizo dos instrumentos aplicados ambos

11
para la recolección de información de ambas variables: Dietas Terapéutica y
Calidad de servicio toda la información obtenida es de valiosa importancia porque
permite sugerir estrategias que conlleven a mejoras en la calidad de atención con
respecto a la dieta terapéutica justificándose así el beneficio de todos los usuarios
que ingresan al HRDT.

Justificación Práctica. - Esta investigación va a contribuir con información

válida; para que las instituciones hospitalarias mejoren los aspectos básicos de la
dieto terapia relacionada a dietas terapéuticas aplicadas al usuario hospitalizado,
considerando los principios básicos que se tiene en cuenta: La programación,
elaboración y preparación; mejorando así el estado nutricional y/o evitando su
deterioro nutricional del usuario; lo que repercutirá en la calidad de atención.

La justificación teórica: La primera variable de investigación, se basó en la teoría

del El Portal de Salud Argentino (2016) Aldaz, N. (2016) (pp.16-23) Barmaimon, E.
(2017) (p. 18) VIU 2017. (párr. 3, 4, 5,6)
Segunda variable: Se basó en las teorías de los autores que se menciona:
Almeida, M y Chávez, M. (2018) (p.7) Zapata, A. (2014) (p.4) y Pizzo, M (2013)
(p.8)
Aniorte, N. (2013) (p.7) Reyes, S. (2014) (p.60) Serrano, V. (2012) Gómez, B.
(2015) (p.201) NTS (2016) El MINSA9-33,35-45-46-48-50-52-54-56). (p.6) Quispe,
M. (2013) pp. 43-45

II.- MARCO TEÓRICO.

A NIVEL INTERNACIONAL.
Existen trabajos de investigación referidos a esta problemática a nivel
internacional Corchado, Y. (2015) Realizó el trabajo de investigación con el
objetivo de comprobar e investigar los efectos que una dieta mediterránea, a la
cual se añadió aceite de oliva extra virgen o frutos secos, en comparación con la
dieta hipograsa; lo que produce bienestar de la persona, relacionada con la salud,
evaluada a través del cuestionario en usuarios de alto riesgo cardiovascular en
situación de previsión primaria. La estimación de la magnitud maestral se ejecutó

12
considerando las variables conclusión en el ensayo clínico PREDIMED. La
variable resultada para estimar el tamaño de la muestra no fue la calidad de vida
relacionada con la salud.
Llegando a las siguientes conclusiones: Los pacientes de mayor riesgo
cardiovascular en situación de prevención primaria, mejorando el periodo de
observación (4 años), una dieta mediterránea mejorada con grasa saludable AOV
o frutos secos, en comparación con una dieta escasa en grasas, en los resultados
no hubo mejoras en datos estadísticos significativos, respecto a la condición de
vida en relación con la salud.
Los tres grupos que participaron, el elemento físico de la calidad de vida, fue el
único que evidenció una reducción estadística relevante con la evolución temporal,
sin diferencia entre ellos. Este hallazgo podría ser consecuencia de la senectud de
la muestra en el lapso en que se ejecutó el ensayo clínico (pp. 51-55- 217)

Sousa A., Gloria M., Cardoso, T. (2011) Hicieron el estudio con la finalidad de
evaluar la aceptación de las dietas de los pacientes atendidos en la institución
hospitalaria estatal de Florianópolis, Santa Catarinala la metodología empleada
fue el análisis de los alimentos sobrantes de los usuarios internados en
hospitalización, durante 15 días utilizando el índice de ingesta en reposo.
El índice se definió por clases de dieta, clasificados como: normales, especiales
con sal y especiales sin sal. Las encuestas de satisfacción del usuario evaluaron
los elementos que influyen en la aceptación de la alimentación, llegando a la
siguiente conclusión:
Se observó que es necesario evaluar los procesos involucrados en la producción
de estas dietas e implementar estrategias que ayuden a estimular la ingestión de
alimentos del usuario. (pp. 287-294.)
Yagüe, M. (2014) El estudio que realizó fue con la finalidad de valorar el efecto en
el peso y las modificaciones en la composición corporal en personas con obesidad
que siguen dietas de muy bajo contenido calórico del Método PronoKal o una dieta
hipocalórica se hizo seguimiento por el lapso de un año. Igualmente se desea
estimar las factibles ventajas y desventajas de la aplicación de estas dietas

13
evaluando la evolución de 22 enfermedades además del trastorno primario los
valores en la analítica de sangre, las consecuencias desfavorables y la
satisfacción con la dieta en el periodo de seguimiento. El tipo de estudio clínico
realizado fue de intervención nutricional, longitudinal, unicéntrico, aleatorizado
descriptivo, experimental y prospectivo que tuvo una duración de 12 meses para
evaluar la efectividad de dietas de muy bajo contenido calórico integrado en el
Método PronoKal frente a una dieta hipocalórica en la disminución de peso y
cambios de la composición corporal en individuos con gordura .En la muestra se
seleccionó a los usuarios de la Unidad de Obesidad del Hospital General
Universitario Gregorio Marañón en Madrid. En forma aleatoria el total fueron 88
pacientes, aleatorizados en proporción 1:1, en el grupo DMBC y en el grupo DH.
En las conclusiones señalan que, al año de iniciar el tratamiento, hay una
disminución de peso en ambos grupos, siendo ésta superior en el grupo sometido
a dietas de muy bajo peso (19.91±12.32 kg) que en el tratamiento con dietas
hipocalóricas (7.03±5.64 kg). Asimismo, el número de personas que logra una
disminución de peso, logrando los objetivos de pérdida de peso por encima del
10% del peso al inicio consensuados por la Institución Española para el Estudio de
la Obesidad, es mayor en el grupo de dietas de muy bajo contenido calórico
(88.9%) que en el de dieta hipograsa (34.6%) (pp. 29- 96 -183)
Duarte, A., Marques, A., Sallet, L., y Colpo, E., (2016) realizaron el estudio con la
finalidad de analizar el riesgo nutricional en pacientes hospitalizados durante un
lapso de internamiento. El tipo de estudio fue retrospectivo longitudinal en el cual
se analizaron 352 nóminas de usuarios internados en la institución hospitalaria
estatal Santa María, de los cuales 117 fueron incluidos con los datos completos,
en el periodo de prácticas de alumnos durante los meses de julio a setiembre del
2015 usando formularios inherentes a nutrición de la institución universitaria; se
analizó edad en años, la clínica, estancia hospitalaria, peso en Kg, evaluación
antes del alta, estatura, el IMC y porcentaje de disminución de peso; asimismo
los datos bioquímicos: CBC, albúmina.
Se llegó a las siguientes conclusiones que los usuarios con un lapso de
internamiento menor de 15 días presentaron mayor riesgo nutricional, pues

14
perdieron más peso alterando su IMC (kg / m²) y sus valores bioquímicos no
fueron suficientes para considerarlos como desnutridos. Al ingreso los usuarios
tuvieron IMC Adecuado y puede ser que hayan contribuido los resultados
encontrados y posteriormente estos se conservaron en el rango igual durante el
internamiento, como propuesta surgió la opinión que en este lapso hubo un
seguimiento nutricional, fortaleciendo así el valor al profesional Nutricionista y el
equipo interdisciplinario desde el inicio, dando una promoción eficaz que
contribuyó a la recuperación de los usuarios internados, mejorando así su
pronóstico, coste y estancia hospitalaria.(pp 146,147-151)

Calleja, A. (2013) Realizó el estudio con el objetivo de establecer cuál es la

relación entre la malnutrición y la calidad de dieta hospitalaria, cuantificar la tasa
de desnutrición en el nosocomio y sus complicaciones asociadas a la desnutrición
El diseño del estudio fue observacional en condiciones de práctica clínica habitual
donde se evaluó la relación entre la desnutrición hospitalaria y la nutrición durante
el ingreso.
Para la estimación e inclusión de sujetos en el estudio se hizo prueba piloto en los
años 2008-2009. El estudio fue transversal observacional cuya finalidad fue
percibir la prevalencia de malnutrición en la institución de salud. Por ello se
eligieron dos servicios de internación que representen las características propias
de la institución (Medicina Interna y Cirugía General). El estudio piloto consideró la
inclusión de todos los usuarios internados en el lapso de una semana, en cada
una de las plantas de internamiento de los servicios elegidos. Se hizo una
valoración antropométrica, una cuantificación de la ingesta mediante un
recordatorio de 24 horas y se utilizó la (VSG) como instrumento de cribado
nutricional. Siendo los resultados una prevalencia de 64,23% de malnutrición en la
institución. Respecto a las dietas hospitalarias la dieta túrmix tiene una calidad
inadecuada que no cubre el requerimiento nutricional de un porcentaje alto de
usuarios, siendo causales de no ingestión: la anorexia y otras cualidades
sensoriales (pp. 117-121,122-341)

15
Ros, Martínez, González, Estruch, Salas, Salvadó, Fito, Martínez y Corella (2014)
en el estudio PREDIMED refieren que un patrón dietético alto en grasas
insaturadas es mejor para la salud cardiovascular que una dieta baja en grasa.
Los MeDiets PREDIMED tuvieron éxito en personas mayores con alto riesgo de
ECV, la mayoría de los cuales estaban siendo tratados con antidiabéticos,
hipolipidémicos y / o antihipertensivos, drogas.
Se afirma que el MeDiet fue eficaz en el control de parte del riesgo residual
observado después del tratamiento estándar de los agentes de riesgo vinculado al
corazón y al aparato circulatorio. Consideró la edad de los participantes de
PREDIMED, los resultados afirman que nunca es tarde para modificar hábitos
alimenticios y mejorar la salud cardiovascular, el éxito de este estudio podría ser
atribuido al (AOVE) y a los frutos secos, alimentos ricos en FA insaturados y ricos
en antioxidantes que, a pesar de su alto contenido de grasa, No promueve el
aumento de peso. (p.6)

Villarino, M. (2015) realizó un estudio con la finalidad de evaluar el beneficio del

apoyo nutricional en un grupo de enfermos oncológicos en tratamiento
quimioterápico y/o radioterápico por medio de un proyecto integral de educación
en nutrición aplicando datos antropometría y promoción de la actividad física,
orientado al usuario y familia. El estudio fue transversal, fueron incorporados 70
usuarios con cáncer. La población seleccionada fueron los atendidos en la
consulta externa de Radioterapia de la institución Hospitalaria Universitario La
Princesa de Madrid, para ello se programaron 2 veces por semana consultas de
nutrición una en turno mañana y otra en turno tarde, para completar los turnos de
tratamiento del Servicio.
Las reglas de inclusión fueron los siguientes: Personas de ambos sexos mayores
de 18 años que asistían a tratamiento de radioterapia; que intervienen
voluntariamente en el proyecto sin desmedro cognoscitivo y que pudieran asistir a
las consultas que se les brindaba. Siendo los criterios de exclusión enfermedad
mental grave, gestantes, los que no estuvieron en condiciones de asistir a las

16
consultas, por incapacidad y aquellos que ingirieron medicamentos para
adelgazar.
Llegando a las siguientes conclusiones que la intervención nutricional integral al
usuario con cáncer, propuesto en este estudio, efectuado en locales específicos y
por Licenciados en dietética y nutrición, puede aportar mejora en aspectos clínicos
concretos. El proyecto de educación nutricional y alimentaria estructurado y
dirigido a pacientes y familiares da resultados a partir de dos visitas, una al inicio
de valoración y educación, y otra final de evaluación y la solicitud de visitas
adicionales por parte de usuarios y familias; respalda la adherencia a este
proyecto de educación (pp. 71-73-136)
Herrera, M. (2015) realizó el estudio con la finalidad de conocer, de manera
concreta y minuciosa, cuán satisfechos estaban los pacientes internados en
Instituciones Públicas de salud respecto a la alimentación que reciben.
El estudio respecto al nivel de satisfacción de los pacientes se realizó en 5
Instituciones hospitalarias estatales del sector Salud que pertenecían a cuatro
asociaciones distintas (Galicia, Madrid, Cataluña, y Canarias). Las mencionadas
instituciones emplean el sistema de línea fría refrigerada (cook-chill) en la
alimentación de los usuarios y el servicio fue con prestación de gestión directa, a
excepción de uno de ellos en el que el servicio de nutrición tuvo subcontratación
de una empresa, la muestra para el estudio fue un total de 616 pacientes.
Los resultados obtenidos refieren que los usuarios internados tuvieron una
impresión favorable de la comida en las instituciones hospitalarias muestreadas. Y
esto refuta las afirmaciones frecuentes sobre la calidad de dietas. Un porcentaje
alto de los usuarios internados informaron que los alimentos brindados que el
nosocomio cumplieron sus expectativas, posiblemente porque éstas no fueron
muy rigurosas, por referirse a ración hospitalaria, no obstante, esto no se tradujo
en un porcentaje semejante relacionados con la satisfacción. Sólo el 50 % de los
usuarios a quienes se aplicó la encuesta estarían considerados como usuarios con
alto grado de satisfacción general. (pp. 245-248-383)
Así mismo Menciona que la Alimentación dentro de una institución hospitalaria
tiene relevancia indiscutible teniendo como objetivo ayudar con eficiencia en el

17
mantenimiento y recuperación del usuario a corto plazo, reitera que la dieta es
parte primordial en el tratamiento; pues su cumplimiento favorecerá en su salud y
respecto a la calidad percibida durante la prestación en los servicios de los
hospitales lo considera como parte determinante en el resultado de la atención
por ello es fundamental y oportuna su medición que en la práctica el método más
usual empleado son las encuestas de satisfacción relacionado a pacientes
internados. (pp.17- 19)

La dieto terapia empleada en pacientes según patologías no solo es brindarles la

dieta; sino educarlos y diagnosticar su estado nutricional, monitorearlos su
evolución y verificar si efectivamente se logra el impacto con la dieta indicada y su
cumplimiento en casa, muchas veces se da dietas y los usuarios no cumplen, pero
lo que demuestran los estudios mencionados que con dietas extremadamente
estrictas en calorías, bajan de peso comparadas con las dietas con disminución de
grasas; existen dietas que se dan a pacientes por 3 a 4 días y no son las
adecuadas porque no cubre el requerimiento nutricional; es ahí necesario el
trabajo en equipo para evitar la prolongación de una dieta insuficiente en
nutrientes. La educación antes, durante y después de la hospitalización es
necesaria sobre todo si se trata de enfermedades inmunodeprimidas, terminales
en las cuales se da calidad de vida en todos los aspectos: cuidado médico, de
enfermería, nutrición y psicología así mismo el seguimiento en casa si el motivo lo
amerita. Si se cumplen estos parámetros mencionados en forma normal el efecto
causalidad que tienen que ver con la variable independiente sobre la variable
dependiente, los resultados son favorables, sobre todo el beneficiado es el
paciente.
Es prioritario no perder oportunidades en la consulta externa para brindar
educación y captar a los usuarios con sobrepeso y obesidad que pueden ser
candidatos en adquirir una enfermedad crónica no transmisible contribuyendo
precozmente a su tratamiento y a mejorar la calidad de vida, evitando que lleguen
a hospitalización.

18
A NIVEL NACIONAL.
En nuestro país se realizaron algunos estudios inherentes al tema como lo
menciona, Tuesta, E. (2013) la finalidad de su estudio fue definir la relación de
prácticas alimentarias y adherencia a la dieta en usuarios con Diagnosis de
insuficiencia renal crónica que fueron atendidos en la Institución Hospitalaria
Regional de Loreto 2013, el tamaño muestral fueron 40 pacientes con la
mencionada enfermedad.
El método utilizado fue el cuantitativo, tipo de estudio no experimental, descriptivo,
Correlacional, transversal. Llegó a concluir que el 80% de los usuarios con
enfermedad renal crónica, tuvieron prácticas alimentarias no adecuadas, según el
grupo etario el 45% fueron del sexo femenino y 35% del sexo masculino. El 55%
de los usuarios con enfermedad renal crónica cumplieron parcialmente su dieta,
de ellos, 32.5% pertenece al sexo femenino, y el 22% al sexo masculino; el 45%
no tuvieron adherencia a la dieta, se encontró un porcentaje superior en el sexo
femenino, 25% y una inferior proporción correspondió al sexo masculino con el
20% (pp. 22, 47)

Olaza, A. (2016) hizo su estudio con el propósito de realizar la evaluación de

satisfacción del usuario y la calidad de atención en el servicio de emergencia del
Nosocomio Víctor Ramos Guardia de Huaraz. El universo estuvo constituido por
986 clientes, número de atenciones promedio abril mayo del 2016; lapso en que
se ejecutó la indagación, el tipo de estudio utilizado fue mixto, cuantitativa y
cualitativa, tipo de diseño no experimental, utilizándose el muestreo no
probabilístico por conveniencia, siendo la muestra 277 usuarios. Los resultados
fueron alta insatisfacción de los clientes (69,3%) y el no cumplimiento de los
estándares establecidos por MINSA respecto a la evaluación de atención en el
servicio mencionado. El mayor porcentaje de los empleados del sector salud tiene
una apreciación desestimada en relación a la satisfacción que tienen los usuarios
(75%) y la calidad de atención (60%) (pp. 21- 23,24-59)
Aurazo, C y Rivera, M. (2014) realizó el estudio que tuvo como finalidad
establecer la relación entre el nivel de cognición sobre alimentación y el nivel

19
nutricional de los pacientes sujetos a Hemodiálisis del Centro Nefrológico Integral
Renal CARE ubicado en Huánuco.
El tipo de diseño del estudio fue basado en la observación, analítico correlacional
de dos variables cualitativas ordinales, corte transversal. La población en estudio
estuvo constituida por 43 pacientes con Insuficiencia renal crónica con terapia de
hemodiálisis atendidos en el Centro renal mencionado, se llegó a la conclusión
que la correlación entre el grado de cognición sobre alimentación y el nivel
nutricional fue favorable y significativa con un R= 0.332 y un p valor = 0.0285.
El sexo masculino fue el más frecuente con un 67.4% una edad media de 52.7
años, solo el 34.9% tenía estudios superiores. Siendo la enfermedad vinculada
más frecuente la HTA un 72.1% (pp. 10 -28 -47)
Quispe, M. (2013) Realizó el estudio con el propósito de desplegar mejoras
estructuradas en los procesos de atención de los consultorios, garantizando a los
usuarios de consulta externa del Nosocomio san Juan de Dios, una atención
adecuada utilizando periodos de espera, ajustándose a un modelo estándar La
población estuvo constituida por 888 clientes que asisten a consultorio de Gineco
Obstétrico del nosocomio, en el lapso de mayo a agosto del 2008.
El tamaño de la muestra calculada fue de 205 la elección se realizó en forma
aleatoria simple, tipo de estudio descriptivo prospectivo y el tipo de diseño corte
transversal
Llegándose a las siguientes conclusiones: La percepción de calidad de atención
dio como resultado grado de insatisfacción según método Servqual. Las
dimensiones con alto nivel de insatisfacción fueron confiabilidad por
incumplimiento de horario con una media de 1.23 y esto a su vez tiene relación
con el tiempo de espera para la atención que es de 2 horas 55 minutos y el
aspecto tangible; siendo la dimensión con inferior grado de insatisfacción la
Empatía. (pp. 20- 22, 23,67)
Palomares, L. (2014) realizó el estudio para investigar si existe una correlación
entre los estilos de vida saludables y el nivel nutricional en profesionales de la
salud de una institución del Ministerio de Salud el tipo y diseño de investigación
estudio correlacional, de corte transversal y prospectivo los sujetos en estudio

20
fueron profesionales que trabajan en la institución de ministerio de salud; ubicado
en el distrito de Pueblo Libre, la muestra fueron 106 profesionales de la salud, que
determinaron participar y que cumplieron las reglas de inclusión; siendo las
siguientes conclusiones: que Según la correlación de Spearman se encontró una
asociación desfavorable entre los Estilos de vida Saludables y Grasa visceral,
estilos de vida Saludable e IMC, y Estilos de Vida Saludable y Circunferencia de
cintura. De las seis dimensiones del instrumento estilos de vida saludable, los
Hábitos Alimentarios, se correlacionaron negativamente con el Índice de Masa
corporal, Circunferencia de cintura y Grasa visceral (pp. 23-40- 66)
Los estudios demuestran la influencia que tiene la calidad de vida, grado de
conocimientos en relación al nivel nutricional, mientras más conocimientos tenga
la persona su nivel de vida mejora porque se alimenta mejor relativamente y su
situación nutricional no es caótica, sin embargo, esta situación se presenta así;
porque hay usuarios que tienen ya una enfermedad crónica no transmisible y a
futuro les hizo modificar el comportamiento respecto a la dieta a seguir.
Si mencionamos los casos de sobrepeso y obesidad en trabajadores de salud
asistenciales debido a muchos factores como turnos rotativos, consumo de
alimentos fuera de casa y otros malos hábitos alimentarios como no inclusión de
verduras y frutas en la alimentación, consumo excesivo de ración diaria no acorde
con su requerimiento nutricional. Los resultados serán un aumento de la
circunferencia abdominal e IMC elevado, dando una imagen no saludable que ha
futuro son candidatos a ser usuarios hospitalizados.
Así mismo es relevante mencionar que los estudios demuestran la insatisfacción
del usuario en aspectos de confiabilidad y aspectos tangibles dentro del
nosocomio durante su internamiento y durante la consulta externa es el tiempo de
espera siendo urgente trabajar en este proceso para mejorar los estándares de
calidad de atención.
Es importante motivar a los empleados a través de las diferentes instituciones a
realizar estudios relacionados a factores que influyen en el estado nutricional para
prolongar la esperanza de vida de la persona sin problemas de salud; con una
buena alimentación y no llegar a un internamiento en una institución hospitalaria.

21
A NIVEL LOCAL.
Quiliche, A. (2016) realizó el estudio con el objetivo de establecer la relación entre
grado de Conocimiento sobre alimentación y estado nutricional de los usuarios con
patología Renal Crónica. El estudio fue de tipo cuantitativo, descriptivo
correlacional, (Polit y Hungler, 1997), se realizó en usuarios con diagnosis de
insuficiencia Renal Crónica, del Hospital Lazarte de Trujillo, durante los meses de
Enero – Febrero del 2015. El universo fue de 350 usuarios con diagnosis, de
insuficiencia Renal Crónica, y que cumplieron con los requisitos de inclusión, el
tamaño de la muestra se utilizó el muestreo aleatorio simple; llegando a concluir lo
siguiente: El 68 por ciento de los usuarios con insuficiencia renal crónica presenta
un regular nivel de cognición sobre alimentación; también existe un porcentaje
significativo de 29 por ciento, con un buen grado de cognición sobre alimentación
y el menor porcentaje 3 por ciento, tienen un nivel bajo de cognición sobre
alimentación. (pp. 22- 47-69)

Rospiglio, M. (2013) refiere según la norma Nacional: Las UPSS de Nutrición y

Dietética es la encargada de realizar procesos de atención de soporte dentro de la
institución de salud. Siendo sus objetivos:
a) Asegurar el servicio de alimentación a los usuarios internados, según las
indicaciones del galeno tratante, prescritas en la Historia médica.
b) Inspeccionar la apropiada preparación, conservación y distribución de dietas
especiales, como apoyo al proceso de tratamiento y recuperación de los usuarios
internados conforme a la normativa técnica de preparación y de bioseguridad
respectivas.
c) Inspeccionar y controlar la cantidad y calidad organoléptica de los alimentos
frescos y secos, y otros insumos empleados, así como las condiciones de su
almacenamiento. (p. 1)

22
MARCO FILOSÓFICO.

Campos V. (2019) Refiere que es indiscutible, que nosotros somos lo que

comemos con la dificultad de evadir de una cierta ontología de comer que es la
base fundamental reflexiva de la persona relacionado a su manera de ser, conocer
y el poder relacionarse con el exterior; es de amplia importancia la alimentación en
la vida de las personas incluyendo un plan ontológico, epistemológico y ético. (sp)

Hernández, M. (2008) La dieta se considera una alternativa terapéutica,

actualmente el reto para la medicina está en que ciertas patologías son tratables y
se pueden evitar la mortalidad o daños neurológicos, si el diagnóstico es precoz y
el tratamiento es integral y especial; porque muchas de ellas están relacionadas al
tema de nutrición. (p.190)

Coello, A (2013) refiere que las organizaciones tienen el interés hacia la filosofía
de la excelencia que permite potenciar la fidelidad de los usuarios y consideran a
Parasuraman, Zeithaml y Berry (1985; 1988) como una filosofía, ellos en sus
estudios de calidad de servicio priorizaron el modelo SERVQUAL basada en la
identificación de 5 brechas como causa de su ineficaz ejecución de servicio, sus
resultados lo dieron a conocer en los años 80 y a la fecha sigue siendo
considerado como referencia en diversos estudios de calidad percibida de los
servicios. (p. 40)

Respecto al enfoque de las dietas Terapéuticas.- Benítez N, Delgado I, Herrera

E, Rodriguez B (2018) hacen mención que el total de dietas distribuidas en todos
los pisos de internamiento de la institución hospitalaria HUNSC durante el lapso de
informatización del programa desde el 2003 al 2015 son 12.189.344 brindadas en
el lapso mencionado. El promedio por año asciende a 937.645 dietas. La
evolución anual del total de dietas distribuidas se detalla así; representa un
evolutivo de la prescripción total de dieta normal o equilibrada, frente a la dieta
terapéutica. La indicación de dieta absoluta es de 931.457 (7,64%), dieta normal

23
(3.335.219; 27,36%), la dieta metabólica de 1.500kcal (1.738.229; 14,26%), y la
dieta metabólica de 2.000kcal (1.157.076; 9,49%) son las que más fueron
indicadas según resultado cómputo total. La indicación dietética es la técnica que
permite establecer la dieta que necesita un paciente, durante el proceso de
internamiento. En su requerimiento se considera las necesidades de calorías y
proteínas posibles intolerancias y alergias alimentarias, enfermedades de base,
probables trastornos añadidos a la enfermedad actual, además de considerar sus
preferencias o características socios culturales de modo que la adaptación
terapéutica a través de la dieta sea la correcta. (pp.43, 44)

Respecto a la dieto terapia Dominador O, Hodelin M, Gonzáles M, Flores F. (2012)

refiere que la rama del tratamiento médico que señala que los alimentos y sus
nutrimentos se usan con propósitos curativos en individuos que aquejan
determinada morbilidad, revisando varias literaturas de autores respecto al tema,
se presentan algunos de los motivos de iatrogenia, a consecuencia de regímenes
inapropiados indicadas en instituciones hospitalarias, afectando la rehabilitación
del paciente. Entre aspectos fundamentales que definen el impacto adverso
ocasionada por esta terapia, resalta lo siguiente: no existe similitud en las
directrices médicas relacionadas a regímenes en los servicios de internamiento;
así mismo, la falta de actualización de algunos profesionistas de la atención
secundaria de salud, quienes indican una dieta no acorde con el requerimiento
nutricional del paciente. sp

Shirazi, L., Almquist, M., Malm, J., Wirfalt, E. y Manjer, J. (2013). Según los
autores en su investigación cimentada en la comunidad, encontró un vínculo
favorable entre los valores séricos de 25 hidroxivitamina D y otras características
sociales y demográficas, modo de vida y química biológica, el mencionado
estudio pudo tener implicancias en las orientaciones di etológicas; el análisis fue
de corte transversal siendo complicado dar sugerencias en los cambios de forma
de vida; de tal manera que la relación causa-efecto, son complejas para
evaluar.(pp.13-33)

24
La presente investigación la definición se basó en la teoría de Barmaimon, E.
(2017) refiere que son aquellas en las que se modifica su composición en
Nutrientes o energía, cuando hay una morbilidad o circunstancia de enfermedad.
Herrera, M. (2015) refiere que las dietas terapéuticas son, aquellas que tienen
cambios de la básica a nivel cuantitativo, cuando hay aumento o disminución de
nutrimentos o cualitativos (prioriza ración según el tipo de alimentación permitida).
El código de dietas hospitalarias no es universal; existen diversos manejos que
dependen de la realidad de cada institución hospitalaria.
Hay una clasificación aprobada de las dietas terapéuticas según el tipo de cambio
nutricional
Respecto a las características de la primera variable
Modificación en la consistencia: régimen normo calóricas, completas que presenta
una modificación en la consistencia por dificultades de masticación o deglución.
 Progresivas: Se van agregando alimentos e incrementando progresivamente su
consistencia evaluando la tolerancia para la reintroducción de la alimentación por
vía oral, después de un ayuno no mayor a 72 horas, se necesita la
reincorporación de una alimentación normal por fases.
Modificación en nutrientes: macronutrientes (grasas, proteínas, carbohidratos) u
otros elementos de los alimentos (gluten, fibra, sacarosa).
 Metabólicas: Regímenes en las que se limita el aporte de calorías según
califique.
Respecto a la reducción de sodio, se considera en pacientes con enfermedades
crónicas no transmisibles.
Estas dietas al igual que las básicas, deben considerar el cumplimiento de las
pautas del equilibrio nutricional. (pp.150, 151)

A continuación, se detallan como lo especifica la VIU (2017)

Dietas de progresión:
Dieta líquida: Se indica a individuos, cuyas necesidades de estimulación
gastrointestinal son mínimas o que están pasando de la nutrición parenteral a la
oral. Se incluye dieta líquida a temperatura ambiente, como: un caldo colado, anís.

25
Dieta semilíquida: Incluye alimentos de textura líquida y pastosa, puede ser yogurt
o gelatina. Así mismo incluye alimentos desmenuzados. Es un progreso
intermedio entre el régimen líquido y la blanda.
Dieta blanda: Es el cambio de un régimen semilíquido a un normal. Su
consistencia es blanda, pero enteros con bajo contenido de residuo y grasas
como: fideos, tubérculos.
Dietas con disminución en calorías Utilizadas generalmente en individuos obesos
o sobrepeso. Se reduce la ingestión de calorías, vigilando el aporte de nutrimentos
básicos. Se utiliza de:
1000 kcal, 1500 kcal, 1800 kcal
Dietas con variación en la cantidad de proteínas.
Dieta con restricción proteica (de 40g o 20 g): aquellas en que la cantidad de
proteínas son bajas, se indica a pacientes con patología renal.
Dieta con aumento de proteínas Esta dieta con incremento en la cantidad diaria de
proteína, indicada a personas con déficit nutricional, con infecciones oportunistas,
neoplasia o VIH.
Dieta sin gluten: Indicadas a personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca,
que no toleran la proteína del trigo, cebada.
Dietas con modificación de lípidos.
Dieta hipo lipídico: Indicadas pacientes con diagnóstico de colesterolemia y
trigliceridemia.
Dieta de protección biliopancreática: Indicada para pacientes con patologías de la
vesícula biliar o pancreatitis. Se reduce el consumo de grasas.
Dietas con modificación de fibra.
Dieta sin residuos: Cantidad de fibra mínima, lactosa y grasas, indicada
generalmente antes de cirugías del colon porque se necesita higienización del
intestino grueso.
Dieta astringente: Se indica generalmente a personas con gastroenteritis y otras
patologías que ocasionan diarreas, no tiene residuo.
Dieta rica en residuos: Es aquella en la hay un aumento en la ingesta de fibra y
líquidos. Se usa en episodios de constipación. (párr. 3, 4, 5,6)

26
El Portal de Salud Argentino (2016) el cual refiere que las dietas terapéuticas
específicas están destinadas a atender ciertas situaciones patológicas específicas
y responden a las necesidades clínicas y nutricionales de cada paciente en
particular, siendo sus dimensiones:
Modificada en lo que respecta a su consistencia:
Modificadas en su volumen
Modificadas en cuanto a su horario (párr. 4-13)

Según algunos autores respaldan la importancia de las dietas terapéuticas

como Aldaz, N. (2016) Refiere que los pacientes Hospitalizados durante su
estancia esperan que su médico ordene una dieta específica para su patología
según el requerimiento nutricional, el equipo de galenos y nutricionistas utilizan
regímenes tradicionales para alcanzar el objetivo, las dietas de la institución
cambian, desde alternativas de menús sin limitaciones, hasta un margen en las
fuentes comestibles de residuo, sodio y glucosa. (p. 23) Las dietas terapéuticas
son aquellas, a las cuales se modifican uno o varios de sus nutrimentos en el
régimen, para lograr una terapia que puede ser benéfica por el mismo
procedimiento o bien puede ser complementario a la terapia medicamentosa.
(p.16)
Barmaimon, E. (2017) refiere que la mayoría de personas califica a las dietas
como tema de control de peso o para ejercitación física, las dietas son de mucha
utilidad en la terapia de enfermedades, trascendental en medicina y se llama dieto
terapia, este tipo de tratamiento, es utilizado para numerosas enfermedades
crónicas no transmisibles De esta forma, se contribuye a desvanecer los síntomas
de la enfermedad, prevenir la aparición de morbilidades asociadas, o evitar que la
enfermedad se agrave o incluso en algunas, a lograr su remisión total,
optimizando así la calidad de vida del paciente (p. 32) mientras que Williams, P.
(2001) Refiere que en los resultados de su encuesta los pacientes solicitaron la
inclusión de fruta fresca en el menú siendo la fruta más popular la fruta de hueso y
el postre requerido y popular fue la ensalada fresca como postre. Así mismo
encontró que las mujeres preferían más las verduras en ensaladas y frutas en

27
comparación con los varones se encontró la preferencia a los productos lácteos,
no así con los alimentos fritos grasos Incluyendo pollo frito, pescado frito en masa,
salchichas, Devon, salchichas, chips calientes y tocino. Los pacientes refirieron
como nunca probado nectarinas, melón dulce, kiwi, aguacate, berenjena, okra,
brotes de frijol, minestrone, sopa de calabaza, garbanzos, lentejas, moussaka,
Tarta de lasaña, quiche, espinacas y queso, mejillones, calamares y el queso
ricotta junket, arándanos enlatados, chokos, Crema de espinacas, paté, pato
asado, fricasé de ternera, conejo y la mayoría de los despojos Se observó que
los australianos estaban experimentando cambios con cocinas nuevas y variadas,
siendo sus gustos muy exquisitos. (pp.39, 40)
He ahí la importancia de conocer los gustos de nuestros pacientes para dar una
dieta nutricionalmente balanceada, rica al paladar del paciente considerando la
patología existente y el requerimiento nutricional de cada uno, los profesionales
involucrados que trabajan en una institución hospitalaria tienen la gran tarea de
mejorar su estado de salud y para prevenir las infecciones oportunistas que
muchas veces pone en riesgo la vida del paciente.

Respecto a la segunda variable el enfoque que le da Serrano, V. (2012) refiere

que la calidad se ha tornado, para las compañías y para los usuarios en algo
indispensable, actualmente es insólito que una compañía e institución trabaje sin
normas de calidad, o que un usuario no considere la calidad en el producto que
indaga para satisfacer su necesidad. Cuando se menciona calidad en empresas,
es frecuente encontrar en bibliografías conceptos como: las certificaciones de
calidad, gestión por procesos, y muchos más, pero todas estas teorías recogen
una idea específica y lo expresan de diferentes formas, en conclusión, la calidad
es calificada por los clientes o usuarios. (p. 102)
Tigani, D. (2006) refiere que la excelsitud del servicio será posible cuando la
satisfacción de las perspectivas del usuario ha sido superada entonces satisfacer,
conocer y sorprender a los clientes es parte de la excelencia. En el caso de los
clientes si ignoran sus valores es una conducta negativa y negligente, porque el
valor es lo que impulsará un arreglo y sin embargo es personal; se debe consultar

28
a los usuarios actuales, potenciales y aún más a los que se han perdido, para
poder establecer la proposición de coste conveniente. Estas son las
observaciones que se debe examinar antes de preparar el paquete de coste para
ofrecer un comercio definido. Así mismo refiere que la calidad en la ciencia es
calidad en las virtudes convicciones y creencias morales.
Es decir, un claro significado de la conceptualización de utilidad que tienen que
responsabilizarse a todos los integrantes del consejo directivo y funcionarios de
una institución, la calidad lo define como la proporción de la magnitud en que un
elemento o vivencia, satisface una necesidad, resuelve un problema o anexa coste
a determinada persona. (pp.13, 14 -23)

Continuando con la conceptualización de la segunda variable en estudio esta

se fundamenta en bases teóricas Gonzales, H. (2007) Refiere que es vital poner
en funcionamiento medidas de apreciación de la calidad de los servicios de salud
en todos los nosocomios públicos y privados, ya que en los últimos años existe
inconformidad no solo en el sector estatal sino también en el sector privado. En
diferentes estudios realizados se observó que la mayor inconformidad fue al
tiempo de espera para obtener una consulta o provisión de recetas, en segundo
lugar, la pésima atención de los trabajadores de salud y la tercera la deficiencia en
las medidas de tratamiento que se aplican.
Así mismo es preciso realizar acciones, que nos faciliten ofrecer una mejor calidad
en la atención a todos los clientes; a la fecha existen patologías complejas de
controlar, por lo que es prioritario establecer una buena relación médico-usuario,
que nos permita la identificación de estas oportunamente, del mismo modo un
buen manejo en el tratamiento, para evitar complicaciones. (pp. 19-24)

En lo que respecta a la variable calidad de servicio Almeida, M y Chávez, M.

(2018) definen la calidad de servicio como: Habilidad de ofrecer un buen servicio
al usuario con la finalidad de satisfacer sus necesidades cumpliendo los objetivos
y metas planteadas (p.7) y Pizzo, M. (2013) lo define la calidad de servicio como la
costumbre desarrollada y ejercitada por una organización para analizar las

29
exigencias y posibilidades de sus usuarios y brindarles un trabajo accesible,
oportuno, diligente tolerante, considerable, necesario, conveniente, certero y fiable
aún bajo circunstancias inesperadas o de equivocación; de tal forma que el
atendido se sienta entendido y servido individualmente con esmero, eficacia con
mayor valor a lo esperado facilitando como resultado ingresos superiores y bajos
costes a la institución. (p.8)
Zapata, A. (2014) lo define a la calidad del servicio como la satisfacción del
desempeño versus la expectativa (Oliver 1977, 1980, 1981, 1985, 1988, 1989
citado por Zapata 2014 p.3) y Reyes, S. (2014) refiere que calidad de servicio es
brindar una atención extraordinaria satisfaciendo las urgencias del usuario y
mejorando perspectivas, obteniendo de tal forma la continuidad de usuarios reales
y consiguiendo nuevos, según las particularidades del servicio. (p. 60)

Según Gonzales, H. (2007) refiere que en el sondeo a nivel nacional de

Satisfacción de los servicios de salud en el año 2000, realizado en México
evidencia que el fundamental descontento en la colectividad en aquella época, era
la mala calidad de la asistencia que recibe, que deriva que los servicios de salud
se observen como servicios públicos desastrosos, superando a la asistencia
policíaca; lo que alarma es que la calidad no solo es mala, sino que aparenta
deteriorarse en el lapso de todos estos años. Así mismo en el mencionado sondeo
nacional los entrevistados manifestaron que los servicios del sector salud en sus
respectivas poblaciones se había agravado en relación a lo que tenían en 1994.
(p.6)
Las características de la calidad de servicio Según Aniorte, N. (2013) Las
cualidades que se deben considerar y respetar para un adecuado servicio de
calidad; definir y dar cumplimiento a sus objetivos, precisar y ejecutar sus
objetivos, ser útil para lo que se planificó, ser oportuno para su aplicación, debe
resolver las exigencias, facilitar los resultados, y debe ser relevante. (p.7)
Se concluye que calidad se puntualiza como construcción teórica con atributos
objetivos que se cuantifica según patrones, así como subjetivas que manifiesta el

30
nivel de complacencia del cliente respeto al artículo o servicio en base a
perspectivas, vivencias, valor y percepciones de desempeño. (p. 50)

Recapitulando Gómez, B. (2015) menciona lo importante que es la valoración de

la calidad del proceso de alimentación en instituciones hospitalarias tiene efecto
aceptable en los tres grupos del estudio: “productos”, “gestión de dietas” y
“satisfacción” sin lograr de manera global los estándares técnicos ofertadas.
Respecto a la evaluación en comparación con la primera, el avance producido en
los grupos “productos” y “gestión de dietas” se han visto evidenciados por el
incremento de complacencia de los usuarios. El avance general en toda la cadena
de alimentación hospitalaria presume 1/3 con respecto a la primera valoración, lo
que motiva continuar laborando en esta serie y con este método. (p. 201)

Existen otros estudios como el de Sluiter, J Monique, H Dresen F. (2008) quienes

lo realizaron con el objetivo de ver las diferencias entre los usuarios que trabajan y
los usuarios con lesiones por esfuerzo repetitivo crónico (RSI) considerándose a
usuarios de Países Bajos; respecto a los índices de calidad de vida y percepción
de la enfermedad siendo los resultados un número elevado de quejas graves
entre los usuarios con IRA crónico según relación general y calidad de vida
exorbitantemente menor debido a quejas, con estos hallazgos en el futuro se hará
un mejor enfoque y un mejor tratamiento. (pp. 495-501) y Robinson, B. (2009)
refiere que es importante considerar las percepciones de la teoría de cambio del
usuario y los criterios de ellos sobre la condición del problema que origina la
terapia y su probable solución. Así mismo argumenta que el estudio de la eficacia
terapéutica debe centrarse en la interacción de las variables del terapeuta y la
teoría del cambio del usuario si estos dos elementos fundamentales se
encuentran, se origina algo nuevo. Es decisivo que el terapeuta tome conciencia y
utilice el efecto de las variables del terapeuta en la alianza y pueda ser
supervisado a través de una réplica del usuario sobre el avance percibido y la
energía de la alianza. (pp. 60-65)

31
Las dimensiones de la calidad de servicio lo menciona Soriano, L. (2016) La
escala SERVQUAL se desarrolló en el año 1985 por los educadores
Parasuraman, Zeithaml y Berry. La mencionada escala está formada por dos
partes, la primera mide las perspectivas de usuarios referentes a la prestación
brindada por la administración de un grupo determinado y la segunda mide las
apreciaciones de los usuarios sobre los servicios de una administración en forma
particular. (Miranza González, Chamorro Mera, & Rubio Lacoba, 2007 citados por
Soriano, 2016) p.16
Refiere son cinco dimensiones que no se puede observar directamente siendo
preciso medir a cada una de ellas en diferentes ítems según el nivel de
conformidad y no conformidad que deben tener presentes los usuarios de
acuerdo a las apreciaciones y expectativas.
Las dimensiones son:
1. Elementos Tangibles, se refiere a la imagen de las instalaciones, personal,
equipos y materiales.
2. La garantía que ofrece el servicio de modo requerido.
3. Capacidad de respuesta, es un anhelo de la administración por cumplir y/o
ayudar a los usuarios de modo diligente.
4. Seguridad, se refiere a transferir fe a los usuarios, consideración y cognición del
servicio ministrado
5. Empatía, Es la consideración individual, situándose en el lugar del usuario.

Las dimensiones se fraccionan en dos categorías: la dimensión de resultados,

orientada a dar una atención confiable y la dimensión proceso orientada, como se
da el servicio; o sea la habilidad de respuesta. Así mismo la certeza y simpatía de
los trabajadores respecto al trato con los usuarios y lo relacionado a los aspectos
de los bienes de naturaleza material que existen del servicio. (p. 17)

Menciona Gómez, B. (2015) que la valoración de la calidad del proceso de

alimentación en instituciones hospitalarias tiene efecto aceptable en los tres
grupos del estudio: “productos”, “gestión de dietas” y “satisfacción” sin lograr de
manera global los estándares técnicos ofertadas.

32
Respecto a la evaluación en comparación con la primera, el avance producido en
los grupos “productos” y “gestión de dietas” se han visto evidenciados por el
incremento de complacencia de los usuarios. El avance general en toda la cadena
de alimentación hospitalaria presume 1/3 con respecto a la primera valoración, lo
que motiva continuar laborando en esta serie y con este método. (p. 201) Gálvez,
A (2016) refiere lo que demuestra que un producto o servicio no será
extraordinario o malo a otro, todo dependerá de la consideración y el valor que se
otorgue según su importe y calidad.
Cómo conformidad un producto o servicio es de calidad cuando lo delineado por la
gerencia tiene correspondencia con lo producido con lo fabricado y presentado.
(Gilmore, 1974 citado por Gálvez, 2016)
Gómez, J. (2012) Refiere que Garvin, (1988) propuso que la calidad puede tener
cinco distintas conceptos: Fundamental: Calidad como sinónimo de supremacía
significado usado a repetición por los clientes, basada en el artículo: La calidad
viene determinada como una variable puntual y capaz de ser medida, basado en
el cliente: La calidad viene definido por lo que el cliente desea y
Basado en el valor: determinado por término de costes y precios en la idea de
calidad, no se puede definir calidad sin considerar el precio y basado en la
fabricación: La calidad se define como aprobación a las descripciones
establecidas para la fabricación de un artículo o servicio. sp
Es importante abordar los cimientos de la calidad como ajuste a especificaciones
sus orígenes inician en el año 1850, periodo en que los Estados Unidos
manufacturaban armamento confiable en gran cantidad, que se distinguían por
tener una composición de diferentes piezas, que debían canjearse para que la
producción masiva tuviera éxito. Así mismo la industria automovilística era
conocedora, que para tener la facultad de fabricar medio de transporte para el
comercio en general; las diferentes partes debían canjearse. Por lo que lo
esencial y decisivo estaba en que la fabricación se ajustase a las especificaciones
predeterminadas, de tal manera que las piezas se pudiesen canjear y eludir
errores en el sistema de fabricación. Sin embargo, a inicios de 1930 muchos
fabricantes trataron de disminuir los costes de supervisión, que significaba este

33
enfoque. Por lo tanto era preciso disponer de la mayor afluencia de información
sobre calidad a inferior coste posible, es decir, la calidad debía valorarse en cifras
para poder ser medida a través de métodos estadísticos. Los ingenieros debían
trasferir las necesidades de los clientes a atributos físicas de los productos, de tal
manera que fuera factible uniformizar la producción y lograr la categoría de
calidad esperada (Sánchez, 2008 citado por Gálvez, 2016) (pp. 28, 29,30)

Debe darse la importancia y atención necesaria a la calidad de servicio porque

esta área de la institución, es una fortaleza porque gracias a ella se puede percibir
oportunamente probables eventos que en el futuro pueden llegar a ser una
amenaza, y que posteriormente éstos, puedan ocasionar daños irreparables que
perjudiquen a la institución, como Serrano, V. (2012) hace referencia que la
calidad se ha tornado, para las compañías y para los usuarios en algo
indispensable, actualmente es insólito que una compañía e institución trabaje sin
normas de calidad, o que un usuario no considere la calidad en el producto que
indaga para satisfacer su necesidad. Cuando se menciona calidad en empresas,
es usual encontrar en bibliografías conceptos como: las certificaciones de calidad,
gestión por procesos, y muchos más, pero todas estas teorías recogen una idea
específica y lo expresan de diferentes formas, en conclusión, la calidad es
calificada por los clientes o usuarios y define qué calidad se puntualiza como
construcción teórica con atributos objetivos que se cuantifica según patrones, así
como subjetivas que manifiesta el nivel de complacencia del cliente respeto al
artículo o servicio en base a perspectivas, vivencias, valor y percepciones de
desempeño. (p. 50)
NTS (2016) El MINSA en la nueva norma técnica aclara las clases de Auditoría de
la Calidad de Atención en Salud y Auditoría de la Gestión Clínica, ambas con
relevancia, pero los fines y procesos son diferentes. Esta norma contribuye a que
el trabajador comprometido en la atención tenga mecanismos y propósitos claros
para examinar y evaluar todo el proceso de atención, y por ende la organización
puede optimizar continuamente la Calidad de atención que se ofrece a los
usuarios Así mismo el MINSA cumple su rol de ente rector Sectorial, al

34
reglamentar a todos instituciones de salud del país y garantizar a toda la
población el justo derecho a percibir atenciones de calidad, como parte
fundamental para obtener Salud, como anhelo , y como derecho vital de la
población.
El cumplimiento según normatividad, de los formatos de evaluación de la calidad
de registros debe ser: en consulta externa, emergencia y hospitalización; se
revisarán los registros de balance hídrico en enfermería y obstetricia, hoja de
evaluación de signos vitales en enfermería y obstetricia, kardex de enfermería y
otros de relevancia. Con lo mencionado la finalidad es mejorar el tipo de atención,
en todas las instituciones del sector salud y proveedores de apoyo al sector salud.
(pp. 9-33,35-45-46-48-50-52-54-56). Quispe, M. (2013) Menciona que diversos
estudios en el Perú se han realizado con el propósito de evaluar el nivel de
satisfacción de los clientes respecto a la calidad en la atención médica de la
consulta externa y la satisfacción en la demanda de fármacos que debe dispensar
farmacia; los clientes que están bajo la modalidad de algún tipo de seguro en
salud, no pagan por las medicinas, y si éstas no están disponibles constituyen un
tema relevante en la percepción de la calidad de atención que ofrecen estas
instituciones. Concluyendo que cuanto mejor es el servicio brindado, mayor es la
satisfacción de los usuarios. (pp. 43-45)
López, M (2007) menciona que el servicio al usuario progresivamente viene
tomando importancia, paralelo al incremento de la competencia, porque mientras
existan los usuarios, estos tendrán mejores oportunidades para determinar en
dónde comprar el producto o servicio que necesiten; la importancia radica en ir
mejorando y acondicionando a las necesidades de los usuarios, pues son ellos
quienes deciden y tienen el visto bueno final. Se puede observar a clientes
rigurosos, ya no sólo buscan coste y calidad, sino también, cortesía, atmósfera
que deleita, confort, trato individualizado y una atención diligente. Si el usuario
queda insatisfecho por la atención o servicio, este hará un efecto multiplicador
negativo de su vivencia a otros compradores y si al usuario le brindan un servicio o
atención espléndida; es sumamente factible que retorne a comprar nuestros

35
productos o que regresen en otras oportunidades o recomienden a nuevos
clientes, el servicio. (p. 7)

III.-METODOLOGÍA

3.1 Tipo y Diseño de Investigación

El tipo de estudio es descriptivo, transversal correlacional causal y enfoque
cuantitativo y tipo de diseño no experimental
Los estudios descriptivos Según Hernández R. (1997) manifiesta que estos
estudios se usan para el análisis del fenómeno y sus elementos. (p.77)
Escamilla, M. (2010) Menciona que la investigación no experimental: Es
aquella que durante el desarrollo de la investigación no se manipula las
variables, ni se controla. Los autores observan los fenómenos tal y como se
dan en su entorno natural obteniéndose los datos para proceder al análisis
después. sp. Marroquín, R. (2012) Refiere que el tipo de estudio
Correlacional, tiene como propósito definir el nivel de relación no causal
real, entre dos o más variable y tiene particularidades, porque primero se
miden las variables, luego a través de pruebas de hipótesis correlacionales
y la utilización de técnicas estadísticas, se considera la correlación.
El presente diseño muestra la influencia que tiene la variable independiente
dietas Terapéuticas sobre la variable dependiente que es calidad de
servicio.
Diseño de investigación: correlacional-causal.

Dietas Terapéuticas
VX
M

VY

Calidad de servicio

36
 Dónde:
M= Es la muestra
VX= Variable independiente: dietas terapéuticas
VY= Variable dependiente Calidad de servicio
r= Coeficiente de correlación entre la variable VX y VY

3.2 Operacionalización de variables

3.2.1 Variables
3.2.1 Variable 1
Variable Independiente: Dietas Terapéuticas
Definición conceptual: Dietas terapéuticas son aquellas en las cuales hay
un cambio en la composición en nutrientes o en energía, cuando existe
una enfermedad o situación patológica. Barmaimon, (2017) p. 18.
Definición operacional: Modificada en lo que respecta a su consistencia:
dietas blandas,
Líquidas, trituradas.
Modificadas en su volumen
Modificadas en cuanto a su horario Portal de Salud A. (2016) párr. 4

Dimensiones

 Tipo de dieta según consistencia

 Volumen de dieta.

 Horario de dieta.

Indicadores

 Elaboración

 Calculo

 Distribución

37
3.2.2.- Variable: 2
3.2.2 Variable dependiente: Calidad de servicio
Definición Conceptual
Calidad de servicio: Es una modalidad de actitud, relacionada, pero
no equivalente a satisfacción, que resulta de la comparación entre
las expectativas y las percepciones del desempeño del servicio
Parasuraman, Zeithaml y Berry (1988, citado por Zapata, A. 2014)
p.4
Definición Operacional:
Es brindar un servicio excepcional, satisfaciendo las necesidades del
cliente y superando sus expectativas, logrando con ello la
permanencia de clientes existentes y acaparando nuevos según las
características del servicio. Reyes, S. (2014) p.60

Dimensiones
 Elementos tangibles
 Fiabilidad.
 Capacidad de respuesta
 Seguridad.
 Empatía.

Indicadores
 Presentación del servicio
 Apariencia personal
 Aspecto de instalaciones
 Mantenimiento
 Disponibilidad
 comunicación
 Capacidad de resolución
 Credibilidad
 Amabilidad

38
  Imagen
 Profesionalismo
 Cortesía
 Atención individualizada
 Comprensión

Escala de medición
Tipo de escala de medición del presente trabajo respecto a las variables es
ordinal siendo las opciones de respuesta. Nunca, casi siempre, siempre.
3.3 Población, muestra y muestreo.
3.3.1. Población:
La población estuvo constituida por 150 pacientes que reciben dietas
terapéuticas en el Hospital regional Docente de Trujillo en el periodo Enero-
Marzo 2020.

3.3.2. Muestra: Para seleccionar la muestra se utilizó la técnica de muestreo no

Probabilístico por conveniencia Espinoza I. (2016) refiere que en el estudio
se selecciona los sujetos considerando determinados criterios porque no se
conoce probabilidad en sus diferentes elementos de la población; en lo
posible la muestra debe ser representativa; y está disponible en un
determinado periodo de la investigación. sp
La muestra fue de 80 pacientes que cumplieron los requisitos de inclusión y
exclusión.

3.3.3 Técnica de Muestreo

La muestra se seleccionó a través del muestreo no probabilístico a criterio
del investigador. Técnica utilizada con la finalidad de crear muestras
acorde a la facilidad de acceso y disponibilidad de los sujetos de formar
parte de la muestra, en un periodo de tiempo determinado.

39
3.3.4 Métodos de análisis de datos
Según Kinnear y Taylor (1993), La finalidad del análisis es definir los
fundamentos para fomentar opciones de solución al factor objeto de estudio
con el fin de dar las medidas de avance de las condiciones encontradas.
Una vez compilados los datos estos se deben someter a un proceso de
análisis que permita precisar, las causas del porqué se realizó el estudio
dando las probables alternativas de acción y solución sp.
Para el análisis de datos del estudio se utilizó las preguntas y respuestas
llenadas en el cuestionario las cuales fueron procesadas con Microsoft
Excel 2013. Para el análisis de la información se utilizó el paquete
estadístico SPSS versión 22.0. Así mismo la presentación de la información
se realizó en forma descriptiva.
 Elaboración de la Matriz de Base de Datos: Se digitó los datos
obtenidos de las variables, a través de los instrumentos utilizados.
 Distribución de Frecuencias: Se utilizaron Tablas frecuencias para
representar características definidas de las variables.
 Elaboración de Cuadros Estadísticos.
Se ha empleado la originalidad respetando la información de fuentes varias,
a pesar de encontrarnos en una emergencia sanitaria por el COVID 19, que
hizo que se recogiera la información empleando diversas estrategias que
motivo a terminar con esfuerzo la investigación.

3.3.5 Criterios de Inclusión y Exclusión:

Criterios de inclusión.
Usuarios hospitalizados en los servicios de Cirugía, medicina,
pediatría, ginecología y maternidad.
Que recibieron dieta terapéutica.
Usuarios que aceptaron intervenir en forma voluntaria en este
estudio.
Criterios de Exclusión.
Que recibieron dieta basal.

40
 Que no quisieron participar en el estudio.

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

3.4.1 Técnica:
En el desarrollo de la presente investigación, la encuesta fue la técnica
utilizada y el instrumento de investigación utilizado fue el cuestionario, los
que fueron elaborados por el autor para cada una de las variables. Se
elaboró dos instrumentos para cada variable:
Dietas terapéuticas variable independiente y calidad de servicio variable
dependiente.
En la primera variable el instrumento fue relacionado al tipo de dieta que el
usuario recibe en un hospital.
En el segundo instrumento relacionado a la calidad de servicio que recibe el
usuario respecto a la dieta y considera: Elementos tangibles, confiabilidad,
capacidad de respuesta, seguridad y empatía.
Así mismo se consideró como referencia el instrumento de calidad de
servicio servqual el cual ha sido ya utilizado en otras investigaciones. El
estudio permite ver la calidad de servicio que se ofrece y cómo se sienten
atendidos los usuarios durante su internamiento, respecto al tipo de dieta
terapéutica que reciben.

3.4.2: Instrumentos:
Se aplicó el cuestionario para la recolección de datos correspondiente a la
variable dietas terapéuticas considerándose 16 ítems. La elaboración del
instrumento fue relacionado al tipo de dieta que el usuario recibe en un
hospital.
Se utilizó también el cuestionario para la recolección de datos de la variable
calidad de servicio que recibe el usuario respecto a la dieta,
considerándose 20 ítems
Teniendo como referencia el instrumento de calidad de servicio servqual el
cual ha sido ya utilizado en otras investigaciones.

41
3.4.3.- Validez de los Instrumentos de recolección de datos
Para la validación de los instrumentos que mide las dietas terapéuticas y la
calidad de servicio se utilizó el método de validez de contenido a través del
juicio de expertos considerándose la opinión de cinco expertos siendo los
que revisaron y validaron favorablemente el cuestionario de los dos
instrumentos.

Confiabilidad de instrumentos:
Importante y se logró a través de un proceso de evaluación siendo
necesario conocer las características objeto a estudiar, en el cual se
consideró todos los ítems relacionadas a las variables a medir. Asimismo,
se ensaya el cuestionario que se va aplicar a un grupo definido que no
pertenezca a la muestra en estudio; teniendo en cuenta que presenten las
mismas características, para obtener la confiabilidad del cuestionario que
se va aplicar. (Corral, Y. 2009 p. 230-238)
Se aplicó 15 encuestas piloto a un grupo definido que no pertenecía a la
muestra en estudio, que permitió ver las dificultades durante el recojo de
datos verificando la correcta operatividad de la encuesta; asimismo permitió
adaptar la terminología, según la zona, conservando la estructura original
de la pregunta. Utilizando para su confiabilidad el Método de consistencia
coeficiente Alfa de Cronbach.

Credibilidad: Relacionada a la validez interna se obtuvo con la recolección

de datos in situ mediante las respuestas, constatando los hallazgos a través
de las respuestas que respaldan los significados de la apreciación del
producto final.

La confianza en la autenticidad de los resultados: Estos están

principalmente comprobados por la descripción de la información avalada
por los resultados específicos, se siguió un orden en el cuestionario

42
considerándose las cualidades de los informantes en todo el proceso de
desarrollo.
Las preguntas estuvieron relacionadas con el objetivo y diseño de la
investigación así mismo se respetó los protocolos establecidos para la
recolección de datos.
Como lo menciona Higgs, J. Horsfall D, and S.(2000) que las interrogantes
del estudio son las claves que relacionan todos los elementos del diseño y
es valioso dedicar ciertos periodos de tiempo al estudio para la definición y
reformulación; considerando las relaciones reciprocas que se establece
entre variables (p.24)
Transferibilidad validez externa. - La información del presente estudio ha
permitido facultar la oportunidad de hacer extensivo los resultados a otras
poblaciones
Por ejemplo, diremos que dieta terapéutica es importante en la
recuperación del paciente hospitalizado.

Resultados de la confiabilidad.
La confiabilidad del instrumento se determinó a través del índice de
consistencia interna alfa de cronbach, si su valor es cercano a la unidad se
trata de un instrumento fiable que hace mediciones estables y consistentes.
Si su valor está por debajo de 0.8 el instrumento que se está evaluando
presenta una variabilidad heterogénea en sus ítems y por tanto nos llevará
a conclusiones erradas.

∑
α= 1−
Dónde:
α = Alfa de Cronbach
K = Número de ítems
Vi = Varianza de cada ítems
Vt = Varianza total

43
Primer instrumento
K = 16
∑ = 6.50
Vt = 40.84

Reemplazando en la fórmula tenemos:

∑ .
α= 1− = 1− .
= 1.07 [0.84]= 0.897

Dónde 0.9 > 0.8: es aceptable

Entonces podemos decir que el valor de alfa es de 0.897 es cercano a la

unidad por lo tanto es un instrumento es confiable.

Segundo instrumento

K = 20
∑ V_i = 11.70
Vt = 64.52

Reemplazando en la fórmula tenemos:

α = K/(K-1) [1- (∑ V_i)/V_t ]= 20/(20-1) [1- 11.70/64.52] = 1.05 [0.82]=

0.862

Dónde 0.9 > 0.8: es aceptable

Entonces podemos decir que el valor de alfa es de 0.862 es cercano a la

unidad por lo tanto es un instrumento es fiable.

44
3.5 Procedimiento.
Siendo aprobado el proyecto de investigación por la universidad, se solicitó
a la Dirección del Hospital Regional de Trujillo el visto bueno para su
desarrollo, siendo este favorable procediéndose a la respectiva aplicación
de los instrumentos a los pacientes ingresados al Hospital Regional
Docente de Trujillo, a quienes el médico tratante les indico la respectiva
dieta terapéutica; se conversó con cada usuario la importancia de la
respuesta de cada encuesta, relacionadas a dietas y a la calidad de
servicio, considerándose 30 minutos por cada encuesta.

3.6.-Aspectos éticos.
Este estudio estará cumpliendo los siguientes valores éticos:

Valor social. - Formular una participación que canalice mejoras en la

situación de vida de la comunidad o que genere conocimiento para
desplegar oportunidades en la solución de problemas, aunque estos no
sean resueltos de inmediato.
Validez científica. - El estudio tendrá como finalidad generar una
epistemología con fiabilidad usando un método científico consecuente con
la problemática y la necesidad social, con la elección de los individuos,
herramientas definidas, soporte conceptual suficiente, basado en
información bibliográfica y un dialecto capaz de reflectar la metodología del
estudio y un nivel de reciprocidad entre la realidad psicológica socio
cultural de los individuos en estudio Así mismo permitirá realizar una
propuesta sustentando en un plan de acción orientada a resolver un
problema.

Selección igualitaria de sujetos. – Los que se considerarán serán

beneficiadas con un efecto favorable.

45
Proporción conveniente del riesgo-beneficio. – En este estudio se
justifica que los eventos potenciales de los individuos se minimizan,
mientras que los beneficios potenciales de los individuos y para la
colectividad se incrementa.

Condiciones de diálogo auténtico. Se tuvo el compromiso de respetar el

modo de la vida de los afectados por las reglas y sin necesidad de
presionar para la toma de decisión de sus respuestas, así como garantizar
el respeto a la libertad de expresión, conciencia, reunión y un diálogo que
permita el entendimiento.

Evaluación independiente. -La presente investigación fue revisada por

personas expertas y conocedoras en el tema, con la autoridad para ratificar,
enmendar o suspender si es necesario la investigación; con la
responsabilidad y convicción de que los sujetos en estudio sean tratados
con ética, más no como medios, recursos, u objetos.

Consentimiento informado. - Se tuvo en cuenta las condiciones

específicas del consentimiento informado que incluye objetivos, riesgos,
beneficios y alternativas de investigación, la toma de decisión libre en
participar en este estudio, con la justificación del respeto como personas y a
las decisiones autónomas.

Respeto a los sujetos inscritos. - Durante el estudio se consideró su libre

participación sin sanción de ningún tipo por su retiro, manejando la
información con normas explícitas de confidencialidad; dándose a conocer
la información nueva y pertinente producida durante todo el proceso del
estudio, a todos los sujetos participantes y como agradecimiento a su
contribución se informará sobre los resultados y lo que se aprenderá de la
investigación.

46
IV.- RESULTADOS.

4.1 DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS.

4.1.1. Descripción de los resultados de los niveles de dietas terapéuticas y

calidad de servicio de los pacientes internados en el Hospital Regional
Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020.

TABLA Nº 1
NIVELES DE LA DIETAS TERAPÉUTICAS Y LA CALIDAD DE SERVICIO DE LOS PACIENTES
INTERNADOS EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO- MARZO 2020
Nivel Dietas Terapéuticas Calidad de Servicio

N° % N° %

Mala - Bajo 5 6% 0 0%

Regular 59 74% 61 76%

Buena - Alto 16 20% 19 24%

Total 80 100% 80 100%

Interpretación: En la tabla N°1 y el gráfico N° 1 se observa que el nivel de las dietas

terapéuticas, es de un nivel regular de 74%, seguidamente de un nivel bueno del 20% y
por último un nivel malo del 6%. Y de la calidad de servicio es de un nivel regular de 76%,
seguidamente de un nivel alto a un 24%.
GRÁFICO Nº1
NIVELES DE DIETAS TERAPÉUTICAS Y LA CALIDAD DE SERVICIO DE LOS PACIENTES INTERNADOS
EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO- MARZO 2020

76%

74%
80%

60% 24%

40% 0% 20% Calidad de Servicio

20% 6%
Dietas Terapeuticas
0%
Mala - Bajo Regular Buena - Alto

Fuente: Encuesta realizada por el investigador.

47
4.2. Descripción de resultados de los niveles de las dimensiones de dietas
terapéuticas: Tipo de dieta, volumen de dieta y horario de dieta.

TABLA N° 2
NIVEL DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS DE LOS PACIENTES INTERNADOS
EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO- MARZO 2020
Nivel Tipo de dieta Volumen de dieta Horario de dieta

N° % N° % N° %

Mala 11 14% 10 13% 12 15%

Regular 43 54% 61 76% 48 60%

Buena 26 33% 9 11% 20 25%

Total 80 100% 80 100% 80 100%

Interpretación: En la tabla N°2 y gráfico N° 2 se observa que la dimensión Tipo de dieta ocupa el
nivel regular de 54%, seguido de un nivel bueno del 33% y por último un nivel malo del 14%.
Siendo la dimensión volumen de dieta que ocupa el nivel regular a un 76%, seguido de un nivel
malo de un 13% y un nivel bueno del 11%. Y en la dimensión horario de dieta ocupa el nivel
regular del 60%, seguido de un nivel bueno de 25% seguido del nivel malo con un 15%.

GRÁFICO Nº2
NIVEL DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS DE LOS PACIENTES INTERNADOS
EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO- MARZO 2020

76%

80% 60%
54%
70%
33%
60% Mala
25%
50% Regular
40% 11%
Buena
30%
14% 13% 15%
20%
10%
0%
Tipo de dieta Volumen de Horario de
dieta dieta

Fuente: Encuesta realizada por el investigador.

48
4.3.- Descripción de resultados de los niveles de las dimensiones de calidad de
servicio: Elementos tangibles, fiabilidad, capacidad de respuesta, seguridad y
empatía.
TABLA N°3
DIMENSIONES DE LA CALIDAD DE SERVICIO DE LOS PACIENTES INTERNADOS EN EL HOSPITAL
REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO- MARZO 2020

Nivel Elementos Fiabilidad Cap. De Seguridad Empatía

tangibles Respuesta

N° % N° % N° % N° % N° %

Bajo 7 9% 31 39% 5 6% 15 19% 0 0%

Regular 68 85% 46 58% 55 69% 58 73% 33 41%

Alto 5 6% 3 4% 20 25% 7 9% 47 59%

Total 80 100% 80 100% 80 100% 80 100% 80 100%

Interpretación: En la tabla N° 3 y gráfico N° 3 se ha obtenido en cuanto al nivel de la dimensión

Ele. Tangibles un nivel regular de 85%, en la dimensión fiabilidad de un nivel regular de 58%,
asimismo en la dimensión cap. de respuesta de un nivel regular del 69%, seguidamente de la
dimensión seguridad de un nivel regular de 73% y un nivel alto en la dimensión de empatía 59%
GRÁFICO Nº 3
NIVEL DE LA DIMENSIÓN DE LA CALIDAD DE SERVICIO DE LOS PACIENTES INTERNADOS EN EL
HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO ENERO- MARZO 2020

85%
73% 59%
100% 69%
58%
80% 25% 41%
Bajo
60% 6% 39% 4% 9%
Regular
40% 19%
9% 6% Alto
20% 0%
0%

Fuente: Encuesta realizada por el investigador.

49
 4.4.1. CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS

4.4.2. HIPÓTESIS GENERAL

Existe influencia de las dietas terapéuticas en la calidad de servicio de los

pacientes internados en el Hospital Docente de Trujillo periodo Enero-
marzo 2020.

4.4.3. Pruebas de normalidad

TABLA N° 4
PRUEBA DE NORMALIDAD KOLMOGOROV-SMIRNOV

DIETAS CALIDAD DE
TERAPÉUTICAS SERVICIO
N 80 80
Parámetros Media 33,56 43,06
normales(a,b)
Desviación 4,415 4,416
típica

Diferencias más Absoluta ,118 ,128

extremas
Positiva ,118 ,128
Negativa -,099 -,108
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,056 1,149
Sig. asintót. (bilateral) ,214 ,143
Considerando que el tamaño de muestra es mayor de 50
La variable independiente tiene distribución normal (p =118 > 0,05)
La variable dependiente tiene distribución normal (p=128 >0,05)
Podemos decir que el p > 0,05 entonces decimos que las variables Dietas terapéuticas y
Calidad de Servicio son homogéneas por lo tanto la distribución de contraste es normal.

50
 TABLA N° 5
CORRELACIÓN DE LA DIETAS TERAPÉUTICAS Y CALIDAD DE SERVICIO DE LOS PACIENTES
INTERNADOS EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO 2020

Dietas Calidad de
terapéuticas servicio
Dietas Correlación de Pearson 1 ,561(**)
terapéuticas Sig. (bilateral) ,000
N (muestra) 80 80
Calidad de Correlación de Pearson ,561(**) 1
servicio Sig. (bilateral) ,000
N 80 80

Fuente: Datos obtenidos del Spss V22.

Interpretación: Podemos observar que la correlación entre variables Dietas terapéuticas y Calidad
de servicio es de 0,561 (p < 0,01) es una correlación positiva y altamente significativa. Por ser
positiva la relación entre las variables es directa a mayores dietas terapéuticas mayor calidad de
servicio

GRÁFICO N° 5
CORRELACIÓN ENTRE LA VARIABLE DIETAS TERAPÉUTICAS Y CALIDAD DE SERVICIO DE LOS
PACIENTES INTERNADOS EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-
MARZO 2020

70
y = 0.5613x + 24.225
60 R² = 0.3148

50
Calidad de Servicio

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Dietas Terapéuticas

Interpretación: De acuerdo al coeficiente de determinación de la variable independiente Dietas

Terapéuticas explica un 31.48 lo que determina que influye en la calidad de servicio.

51
 TABLA N° 6
PRUEBA DE NORMALIDAD KOLMOGOROV-SMIRNOV DE LAS DIMENSIONES DE DIETAS
TERAPÉUTICAS
TIPO DE DIETA VOLUMEN HORARIO DE
DE DIETA DIETA
N 80 80 80
Parámetros Media 10,75 12,49 10,33
normales(a,b)
Desviación típica 2,190 1,936 1,508

Diferencias más Absoluta ,154 ,126 ,148

extremas
Positiva ,130 ,105 ,110
Negativa -,154 -,126 -,148
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,373 1,123 1,322
Sig. asintót. (bilateral) ,046 ,160 ,061
El p > 0,05 por lo tanto podemos observar que la distribución de las dimensiones elaboración,
cálculo y distribución de la variable dietas terapéuticas son de contraste Normal.
TABLA N° 7
PRUEBA DE NORMALIDAD KOLMOGOROV-SMIRNOV DIMENSIONES DE CALIDAD DE SERVICIO
ELE. FIABILIDAD CAP. SEGURIDAD EMPATÍA
TANGIBLES RESPUESTA

N 80 80 80 80 80
Parámetros Media 14,89 5,79 10,53 6,38 5,49
normales(a,b)
Desvia 1,942 1,099 1,492 ,919 ,675
ción
típica
Diferencias más Absolut ,109 ,198 ,188 ,214 ,364
extremas a
Positiv ,109 ,198 ,188 ,196 ,224
a
Negativ -,098 -,189 -,112 -,214 -,364
a
Z de Kolmogorov-Smirnov ,979 1,774 1,677 1,916 3,253
Sig. asintót. (bilateral) ,293 ,004 ,007 ,001 ,000
Como p < 0,05 podemos decir que existe diferencia entre la distribución de las
dimensiones de la variable Calidad de servicio que son fiabilidad, seguridad, empatía y la
distribución normal.
Como p > 0,05 podemos decir que la distribución de las dimensiones de la variable Calidad
de servicio que son elementos tangibles y capacidad de respuesta son de contraste
Normal.

52
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

H1. Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en los elementos tangibles del
Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020.
TABLA N° 8
INFLUENCIA ENTRE DIETAS TERAPÉUTICAS Y ELEMENTOS TANGIBLES DE LOS PACIENTES
INTERNADOS EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO 2020.

Total de ELE.TANGIBLES
dietas
**
Rho de Total de dietas Coeficiente de 1.000 ,410
Spearman correlación
Sig. (bilateral) .000
N 80 80
**
ELE.TANGIBLES Coeficiente de ,410 1.000
correlación
Sig. (bilateral) .000
N 80 80
Interpretación: De los datos obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y los elementos
tangibles; si influye con un valor de p=0.000 siendo una correlación positiva moderada de 0.410 a
un nivel de significancia del 5%.

H2. Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la fiabilidad de los pacientes

del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.
TABLA N° 9
INFLUENCIA ENTRE DIETAS TERAPÉUTICAS Y FIABILIDAD DE LOS PACIENTES INTERNADOS EN EL
HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO 2020.

Total de FIABILIDAD
dietas
**
Rho de Spearman Total de Coeficiente 1.000 ,473
dietas de
correlación
Sig. .000
(bilateral)
N 80 80
**
FIABILIDAD Coeficiente ,473 1.000
de
correlación
Sig. .000
(bilateral)
N 80 80

Interpretación: De los datos obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y la fiabilidad; si influye
con un valor de p=0.000 siendo una correlación positiva moderada de 0.473 a un nivel de
significancia del 5%.

53
H3 Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la capacidad de respuesta de
los pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.
TABLA N° 10

INFLUENCIA ENTRE DIETAS TERAPÉUTICAS Y CAPACIDAD DE RESPUESTA DE LOS PACIENTES

INTERNADOS EN EL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO 2020.

Total de CAP.RESPUESTA
dietas
**
Rho de Spearman Total de dietas Coeficiente 1.000 ,338
de
correlación
Sig. .002
(bilateral)
N 80 80
**
CAP.RESPUESTA Coeficiente ,338 1.000
de
correlación
Sig. .002
(bilateral)
N 80 80

Interpretación: De los datos obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y capacidad de

respuesta; si influye con un valor de p=0.002 siendo una correlación positiva baja de 0.338 a un
nivel de significancia del 5%.
H4. Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la seguridad de los pacientes
del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.
TABLA N° 11
INFLUENCIA ENTRE DIETAS TERAPÉUTICAS Y SEGURIDAD DE LOS PACIENTES INTERNADOS EN EL
HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO 2020.
Total de SEGURIDAD
dietas
Rho de Spearman Total de Coeficiente 1.000 .211
dietas de
correlación
Sig. .060
(bilateral)
N 80 80

SEGURIDAD Coeficiente .211 1.000

de
correlación
Sig. .060
(bilateral)

N 80 80

Interpretación: De los datos obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y la seguridad; no

influye con un valor de p=0.060 siendo una correlación positiva baja de 0.211 a un nivel de
significancia del 5%.

54
H5. Existe influencia significativa de dietas terapéuticas en la empatía de los pacientes
del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.
TABLA N° 12
INFLUENCIA ENTRE DIETAS TERAPÉUTICAS Y EMPATÍA DE LOS PACIENTES INTERNADOS EN EL
HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO 2020.

Correlaciones

Total de EMPATÍA
dietas
**
Rho de Spearman Total de dietas Coeficiente de 1.000 ,317
correlación
Sig. (bilateral) .004
N 80 80
**
Coeficiente de ,317 1.000
EMPATÍA correlación
Sig. (bilateral) .004

N 80 80

Interpretación: De los datos obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y empatía; si influye con
un valor de p=0.004 siendo una correlación positiva baja de 0.317 a un nivel de significancia del
5%.

TABLA N° 13
PRUEBA DE NORMALIDAD KOLMOGOROV-SMIRNOV DE CALIDAD DE SERVICIO Y DIMENSIONES DE
DIETA TERAPÉUTICAS
Total, de TIPO DE DIETA VOLUMEN HORARIO DE
calidad de DE DIETA DIETA
servicio
N 80 80 80 80

Parámetros Media 43.06 10.75 12.49 10.33

a,b
normales
Desviación 4.416 2.190 1.936 1.508
estándar
Máximas Absoluta .128 .154 .126 .148
diferencias
extremas Positivo .128 .130 .105 .110

Negativo -.108 -.154 -.126 -.148

Estadístico de prueba .128 .154 .126 .148

c c c c
Sig. asintót. (bilateral) ,002 ,000 ,003 ,000

Interpretación: De los datos obtenidos en la Normalidad de datos de la Prueba Kolmogorov el

valor de sig es menor al 5%, por lo tanto, se utilizó la Rho de Spearman.

55
V.-DISCUSIÓN.

En la presente tesis se investigó dietas terapéuticas en la calidad de servicio en

pacientes hospitalizados; los datos recolectados fue por medio de cuestionarios
aplicados a los pacientes ingresados a hospitalización, la información fue sobre
dietas terapéuticas y calidad de servicio. Esta investigación tuvo como propósito
determinar la influencia de las dietas terapéuticas en la calidad de servicio de los
pacientes internados en el Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-
marzo 2020.

En esta investigación existe una relación de causalidad porque la variable dietas

terapéuticas tuvo un efecto sobre la variable calidad de servicio en la cual los
usuarios tuvieron una respuesta de un nivel regular según Correlación de Pearson.

Respecto a aspectos inherentes a dietas terapéuticas que reciben los pacientes

internados, en relación con la calidad de servicio. A continuación, se estarán
discutiendo los principales hallazgos de este estudio.

Según los resultados de los pacientes internados entrevistados consideran que

las dietas terapéuticas tienen nivel regular de 74% y el nivel bueno solo el 20% y
la calidad de servicio es de un nivel regular de 76% seguido de un nivel alto con
un 20% respectivamente según tabla N°1 y gráfico N° 1

Y según los resultados de correlación entre variables dietas terapéuticas y calidad

de servicio es de 0,561 (p < 0,01) es una correlación positiva y altamente
significativa, por ser positiva la relación entre las variables es directa; a mayores
dietas terapéuticas mayor calidad de servicio
En los resultados obtenidos se evidencia que las dietas terapéuticas si influyen en
la calidad de servicio, pero dando realce al significado a Calidad, que
“Representa un proceso de mejora continua, en el cual todas las áreas de la
empresa buscan satisfacer las necesidades del cliente o anticiparse a ellas,
participando activamente en el desarrollo de productos o en la prestación de
servicios“(Álvarez, 2006.p 17) Así mismo en este estudio se encontró que las

56
dimensiones de la variable Independiente Dietas terapéuticas tipo de dieta tiene
un 54% de aceptación que corresponde a un nivel regular, volumen de dietas a un
76% de aceptación regular y el horario de dieta 60% de aceptación que
corresponde a un nivel regular respectivamente. Herrera, M. (2015) señala que el
estudio de las prácticas alimentarias y predilecciones, debería facilitar información
para la elaboración de las comidas, y para esto pueden utilizarse métodos serios e
informales; para poder percibir la respuesta de los usuarios frente a los comidas
sugeridas, con frecuencia los menús son planificados, según propio agrado o
rechazo del que diseña. (p. 125)
Según resultados de los pacientes hospitalizados entrevistados señalaron que la
dimensión Elementos tangibles ocupa un nivel regular de 85% como se observa
en la tabla N°3.
Y según el coeficiente de spearman los resultados de correlación obtenidos en
cuanto a las dietas terapéuticas y elementos tangibles, si influye con un valor de
p=0.00 (menor a 0.05) siendo una correlación positiva moderada de 0.410 a un
nivel de significancia del 5%.
En la dimensión elementos tangibles se consideró la calidad de la apariencia de
los elementos físicos y personas que intervienen en el Hospital Regional en forma
general, los resultados de esta dimensión se presentan en el grafico N° 3
En la dimensión elementos Tangibles se consideró cinco aspectos o atributos de
calidad: equipos de apariencia moderna, las instalaciones en buenas condiciones,,
la apariencia de los trabajadores, los materiales relacionados con el servicio. En
relación con los mencionados atributos en primer lugar, los resultados indican
insatisfacción de los usuarios en relación a la prestación del servicio, refieren que
no hay información oportuna que orienten oportunamente.
La infraestructura física del HRDT, fue construida en el año 1963, Actualmente no
es adecuada en sus aspectos utilitarios y estructurales pues no se ajusta a las
actuales normas vigentes, a los cambios realizados en la atención sanitaria, a la
complejidad de las patologías, a las novedosas e innovadoras tecnologías
de diagnosis y terapia a los cambios del perfil de requerimientos y
perspectivas de los usuarios al mayor vínculo de las instituciones de atención

57
primaria, con el hospital y a un crecimiento de la cartera de asistencia hospitalaria
que impulsa a una mejor especialización, a la tecnificación ayudado con los
aportes de la prestación de servicios médicos a distancia y a la humanización de
las áreas, donde se facilita la atención de salud, contando a la fecha con un déficit
de personal médico altamente calificado y escaso s equipos sofisticados según la
complejidad de nuestra institución. (Plan estratégico HRDT. p. 9) Según
Alimmenta, Dietistas Nutricionistas(2018 )Menciona la tendencia de considerar al
paciente como usuario, tratando de lograr su satisfacción durante la atención, si es
externa o si es atención de internamiento hospitalario; se han establecido los
derechos del usuario representada por defensoría del usuario quien vela por el
trato de calidad y calidez del paciente, existiendo como servicio e institución una
gran preocupación por mejorar la alimentación del paciente( Párr.1) Mientras que
Droguett, J. (2012) señala cada usuario tiene solicitudes únicas y examina el
servicio de una forma particular por ello garantizar la calidad de servicio será un
desafío persistente para los administradores de servicio (p.39)

Según los resultados de los pacientes hospitalizados entrevistados consideran

que el nivel de la dimensión fiabilidad es regular a un 58% respectivamente como
se observa en el gráfico N° 3
De los resultados obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y la fiabilidad; si
influye con un valor de p=0.00 (menor a 0.05) siendo una correlación positiva
moderada de 0.473 a un nivel de significancia del 5%; en otro estudio realizado
Quispe, M. (2013) concluye que las dimensiones con alto nivel de insatisfacción
fueron confiabilidad por incumplimiento de horario con una media de 1.23 (p. 67)
Herrera, M. (2015) afirma que en las instituciones hospitalarias la calidad de la
comida es a la fecha un indicador de la calidad de asistencia, teniendo en cuenta
que los usuarios son “comensales cautivos”. Actitudes positivas expresadas por el
personal pueden influir significativamente en la ingestión y ayudar o no a la
experiencia del usuario con la dieta. (p.45)
Mientras que Carro R. y Gonzáles, D. (2012) Indica si algunos requerimientos de
los clientes no se cumplen y causan insatisfacción, está comprendido en el
producto esperado por el cliente, la forma de medir el descontento de este tipo de

58
calidad son: las quejas de los usuarios informe de garantías, reportes de
incidentes equivocados (p.42) Traveset, E. (2018) refiere que es importante indicar
que los expertos en salud cuando hacen una indicación de un medicamento o
bien asesoran una dieta o un específico estilo de vida, es oportuno que lo realicen
en forma personalizada y no se denote como una orden a cumplir. Por tanto, es
preciso que el paciente mencione libremente y con franqueza emita su
apreciación; lo que facilitará que le indiquen lo mejor de acuerdo a la
circunstancia personal. (parr.7)

Según los resultados de los pacientes hospitalizados entrevistados en lo que

corresponde a la dimensión de la variable dependiente calidad de servicio,
capacidad de respuesta está a un nivel regular de 69% respectivamente como se
hace referencia en el gráfico N°3
Según el coeficiente de Spearman los resultados de correlación obtenidos en
cuanto a las dietas terapéuticas y capacidad de respuesta; si influye con un valor
de p=0.002 siendo una correlación positiva baja de 0.338 a un nivel de
significancia del 5%.

López, M (2007) refiere que cada día se observa a clientes exigentes, ya no sólo
buscan precio y calidad, sino también atención buena, un ambiente agradable,
comodidad, trato personalizado y un servicio rápido. Si un cliente queda
insatisfecho por el servicio o la atención, este hará un efecto multiplicador negativo
de su experiencia a otros consumidores y si el cliente recibe un buen servicio o
atención, es muy probable que vuelva a adquirir nuestros productos o que
regresen nuevamente y sugiera a nuevos clientes el servicio. (p. 7) Según
Goikoetxea, M. (2008) La Organización Mundial de la Salud, refiere que el
suministro de un régimen oportuno, avanza el efecto profiláctico, método curativo
y pedagógico del usuario e interviene en su confort social y físico, la planificación
se hace considerando los fundamentos básicos de la dietética, las características
y costumbres respetando la zona. (p. 6) Mientras que Herrera, M. (2015) señala
que el análisis de los prácticas alimentarias y predilecciones, deberá facilitar
información para la elaboración de comidas, y para esto pueden utilizarse métodos

59
serios e informales; para poder percibir la respuesta de los usuarios frente a las
comidas sugeridas, con frecuencia los menús son planificados, según propio
agrado o rechazo del que diseña. (p. 125)

Según los resultados de los pacientes internados entrevistados la dimensión

seguridad de la variable calidad de servicio ocupa un nivel regular de 73%
respectivamente lo que significa que en la institución hospitalaria se encontró un
déficit en trato al paciente y falta de compañerismo entre trabajadores durante el
lapso laboral.

En cuanto a las dietas terapéuticas y la seguridad; no influye con un valor de

p=0.060 siendo una correlación positiva baja de 0.211 a un nivel de significancia
del 5%.
De los resultados obtenidos podemos decir que no existe influencia de las dietas
terapéuticas en la seguridad de los pacientes del Hospital Regional Docente de
Trujillo periodo enero-marzo 2020.

En la Dimensión Seguridad se consideró el grado de satisfacción de los usuarios

hospitalizados en relación al conocimiento y tipo de atención del personal de
salud y otros profesionales de la institución durante la prestación de servicio así
como la habilidad para inspirar confianza y credibilidad así mismo valorar la
competencia profesional, credibilidad y la total garantía de los profesionales que le
atendieron, los resultados de esta dimensión se muestran en la gráfico N° 3
Aniorte, N. (2013) sostiene que el criterio de calidad es la norma que define las
condiciones que deben cumplir determinados aspectos importantes de la atención
sanitaria, para que pueda ser considerada de calidad, siendo los criterios.
Participación de los profesionales involucrados, referidos a los objetivos a lograr,
sencillos y concretos en su enunciado y definición, en número reducido pero
priorizado, fundamentados en conocimientos actualizados y la evidencia científica,
adecuado al contexto del trabajo diario, realistas y aceptables por los
profesionales (párr. 42)

60
Según los resultados de los pacientes internados el nivel de la dimensión empatía
de la variable dependiente calidad de servicio ocupa el nivel alto de 59%
respectivamente.
Según los resultados obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y empatía; si
influye con un valor de p=0.004 siendo una correlación positiva baja de 0.317 a un
nivel de significancia del 5%.
Respecto a la dimensión empatía se buscó identificar la calificación de la calidad
desde la perspectiva del usuario en relación con el nivel de calidad de servicio de
la atención recibida en forma individual que se ofrece al usuario, el acceso fácil, la
buena comunicación y la comprensión dada al usuario por parte del profesional
que le brindó la atención, los resultados de esta dimensión se presentan en el
gráfico N°3 en el cual se muestra que el nivel de atención de calidad de servicio de
los usuarios encuestados en relación a la empatía y en general con el trato
brindado por los trabajadores involucrados en la atención del usuario del Hospital

Como Aldaz, N. (2016) hace mención que los paciente Hospitalizados durante su
estancia esperan que su médico ordene una dieta específica para su patología
según el requerimiento nutricional, el equipo de galenos y nutricionistas utilizan
regímenes tradicionales para alcanzar el objetivo, las dietas de la institución
cambian desde alternativas de menús sin limitaciones, hasta un margen en las
fuentes comestibles de residuo, sodio y glucosa. (p. 23) Ciertamente al realizar la
programación de las dietas terapéuticas lo realizamos pensando en dietas
apetecibles al paladar del paciente y que su consumo sea total como hace
referencia Carro R. y Gonzáles, D. (2012) menciona que calidad excitante es la
que se produce cuando el usuario recibe atributos que no esperaba o pensaba
que fueran posibles de ser; así mismo refiere que origina una respuesta
exponencial o veloz del cliente y juntando las pequeñas mejoras adicionales,
aumentando la fidelidad de los clientes para con el producto. Es por ello que
algunos usuarios eligen una empresa específica como opción y vuelven a comprar
repetitivas veces. (p.42) López, R. (2005) menciona que la calidad total, gestión
por calidad o gestión por calidad Total, es un reciente modelo de gestión que tiene
como objetivo centrar la estrategia de la empresa en dar al usuario lo que necesita

61
y cuando lo necesita, con un precio capaz de competir y de modo eficaz. (p. 69)
Morales, B (2012) hizo una propuesta aplicable a los Servicios de Alimentación y
Nutrición con la finalidad, de impulsar la exigencia, compromiso y el trabajo en
equipo garantizando la atención integral del usuario internado así mismo formar
equipos de trabajo multidisciplinarios, buscando la recuperación con celeridad y
una mejor calidad de atención del usuario. ( pp. 48-73) ya institucionalmente Gil, E
(2016) menciona que los principios de nuestra institución hospitalaria es velar por
la calidad de alto nivel de excelsitud profesional, empleo adecuado de recursos,
riesgo ínfimo y un alto grado de satisfacción de los usuarios; siendo este la razón
de ser de la institución. Así mismo el éxito de la gestión hospitalaria y el desarrollo
de su personal dependen de su satisfacción (p. 12)

Finalmente considero que esta investigación es un aporte que permitirá mejorar la

calidad de servicio y contribuir a futuras investigaciones relacionadas al tema, el
análisis de ambas variables involucra personal, insumos, documentos,
compromiso, asesoramiento técnico y monitoreo permanente; propiciando el uso
eficaz de recursos existentes y una respuesta oportuna a los posibles problemas
que se relacionen a la dieto terapia, facilitando la supervisión del personal
encargado del cumplimiento del códigos de dietas actualizado; pues de ello
dependerá la excelsitud de calidad de servicio.

VI.- CONCLUSIONES.

 Podemos decir según lo obtenido que si existe influencia de las dietas

terapéuticas en la calidad de servicio de los pacientes internados en el
Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.

 De los resultados obtenidos podemos decir que si existe evidencia de la

influencia de las dietas terapéuticas en los elementos tangibles de los
pacientes del Hospital Regional Docente de Trujillo periodo enero-
marzo 2020.

62
 Y según el coeficiente de spearman los resultados de correlación
obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y elementos tangibles, si
influye con un valor de p=0.00 (menor a 0.05) siendo una correlación
positiva moderada de 0.410 a un nivel de significancia del 5%.

 Concluimos que hay evidencia suficiente para decir que existe influencia
de las dietas terapéuticas en la fiabilidad de los pacientes del Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020.

De los resultados obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y la

fiabilidad; si influye con un valor de p=0.00 (menor a 0.05) siendo una
correlación positiva moderada de 0.473 a un nivel de significancia del
5%.

 Podemos decir según lo obtenido que si existe influencia de las

terapéuticas en la capacidad de respuesta de los pacientes del Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero-marzo 2020.

Según el coeficiente de Spearman los resultados de correlación

obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y capacidad de respuesta;
si influye con un valor de p=0.002 siendo una correlación positiva baja
de 0.338 a un nivel de significancia del 5%.

 De los resultados obtenidos podemos decir que no existe influencia de

las dietas terapéuticas en la seguridad de los pacientes del Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020.

En cuanto a las dietas terapéuticas y la seguridad; no influye con un

valor de p=0.060 siendo una correlación positiva baja de 0.211 a un
nivel de significancia del 5%.

 Concluimos que hay evidencia suficiente para decir que existe influencia
de las dietas terapéuticas en la empatía de los pacientes en el Hospital
Regional Docente de Trujillo periodo enero- marzo 2020.

63
 Según los resultados obtenidos en cuanto a las dietas terapéuticas y
empatía; si influye con un valor de p=0.004 siendo una correlación
positiva baja de 0.317 a un nivel de significancia del 5%.

VII- RECOMENDACIONES.

 La jefatura de nutrición debe coordinar con la unidad de capacitación para

el cumplimiento del PAC porque este, no se cumple y no hay motivación
alguna para el cambio en beneficio del usuario interno.

 A las nutricionistas asistenciales se les recomienda monitorear

permanentemente al personal técnico la atención directa al paciente
respecto a la dieta enviada y el tipo de trato al usuario.

 Se debe considerar la aplicación y cumplimiento de la dietoterapia

actualizada en la planificación de dietas terapéuticas a pacientes
hospitalizados y así mejorar la calidad de servicio del usuario internado con
la participación de los involucrados durante el desarrollo de las actividades
inherentes en la institución hospitalaria, bajo la responsabilidad de la
jefatura y el equipo de nutricionistas.

 Se debe de poner más énfasis en mejorar la calidad de atención del usuario

socializando los resultados de las encuesta realizadas semestralmente, con
la finalidad de identificar debilidades que permitan establecer sistemas de
control en la atención alimentaria nutricional a través de la dieta terapéutica
en el Hospital Regional Docente de Trujillo.

VIII. PROPUESTA.

Justificación Técnica.

De los resultados obtenidos, estos sirven de guía para elaborar y proponer un

modelo de proyecto de capacitación de la dieto terapia aplicada al paciente. Así

64
mismo incluir temas de relación trabajador usuario para presentarlo a la Dirección
del Hospital Regional Docente de Trujillo y Unidad de capacitación, para su
cumplimiento respectivo durante todo el año, bajo monitoreo permanente de la
Unidad de capacitación y de la jefatura del Departamento de nutrición y dietética
con la finalidad de mejorar el nivel nutricional del paciente a través del consumo
total de la dieta, disminuir la estancia hospitalaria, favorecer su recuperación y así
mejorar la calidad de servicio. Así mismo aplicar encuesta de satisfacción al
usuario y los resultados socializarlos con todo el personal cada 3 meses luego
hacer la comparación de todos los resultados analizarlos y ver si hay
modificaciones respecto a la calidad de servicio, si no hay cambios buscar
estrategias que origine cambios positivos.
Formar un equipo dentro del servicio que vele por el cumplimiento de las
acciones que se va a emprender y según cronograma establecido analizar
resultados
La propuesta tiene como finalidad identificar riesgos de atención en todos los
servicios donde se encuentra el usuario internado, a la vez buscar estrategias que
permitan mejorar la atención en cuanto a la dieta brindada, estableciendo metas,
objetivos e indicadores para poder visualizar intervenciones de gestión en
beneficio de la seguridad del paciente, basado en el principio de humanización.

La población objetivo puede hacer incluso sugerencias importantes y valiosas para

mejorar los procesos de atención, este programa de capacitación va a permitir
optimizar conocimientos que permitirán que el Departamento de nutrición y
dietética tenga su manual actualizado y que bajo supervisión se respete la
programación semanal, mensual, de dietas terapéuticas elaborada; el esfuerzo
por mejorar en todo este proceso requiere del compromiso de la institución
prestadora del servicio, de los integrantes o equipo de trabajo y la población
objetivo; siendo las oportunidades los horarios programados acorde con la
necesidad del servicio, y personal comprometido en la atención del paciente.

Las actividades consignadas en el proyecto promoverán un cambio de actitud en

el usuario interno, se mejorará la atención de la población atendida hospitalizada.

65
El planteamiento de este proyecto se basa en la sistematización del pasado
considerando conceptos oportunos

La estructura del proyecto tiene los siguientes pasos:

 Diagnosticar el área que se va estudiar

 Definir un problema de un área específica

 Definir el número de participantes, delimitar actividades

 Definir resultados esperados y cuáles son los requisitos para lograrlo

 Establecer pasos en todo el proceso de capacitación de la dietoterapia

aplicada para la elaboración del manual de dietas actualizado.

Todos estos pasos representan la estructura del proyecto de capacitación, a pesar

de estar implementado el manual; este no está actualizado, desde este punto de
vista el trabajo organizado representa un esfuerzo, que da resultados al plasmar
objetivos y planes de acción que involucra al trabajador y al paciente.

Objetivo General.

Desarrollar un proyecto de capacitación de la dietoterapia aplicada al paciente

internado en hospitalización y temas de relaciones humanas, garantizando así una
mejora de atención de la calidad de servicio respecto a la dieta brindada.

Objetivos específicos.

 Disminuir la reducción de quejas de los pacientes

 Brindar atención a los pacientes hospitalizados

 Atender a la hora programada las raciones de los pacientes internados.

 Mejorar el trato del usuario

 Mejorar el trato del usuario interno y externo.

66
Estrategias a seguir.

Participación de todos los involucrados del servicio

Implementación de un proceso que sea continuo y con sostenibilidad con la

finalidad de tener una atención exitosa.

Sistematizar y oficializar el proyecto en los diferentes servicios

NOMBRE DEL PROGRAMA: Proyecto de capacitación dirigido a personal de

salud del servicio de nutrición del HRDT.

Este proyecto se caracterizará por:

Por ser un sistema de evaluación, intervención, seguimiento e impacto de

capacitación en el Departamento de Nutrición y Dietética.

Se incluirá a actores externos como parte del impacto del modelo de capacitación
durante el proceso de atención.

Este proyecto formará parte como un eje principal de la institución hospitalaria.

Términos de referencia.

Está referido a mejorar la calidad de atención del usuario internado, en la

institución hospitalaria.

El área comprende todo el departamento de Nutrición y dietética del HRDT.

Población Objetivo: Personal Nutricionista, técnico de nutrición y personal

administrativo del Departamento de nutrición y dietética.

Área de intervención: Salas de hospitalización cirugía “A” y “B” medicina “A”, “B”
y “C” maternidad y ginecología.

Responsables del proyecto: Nutricionistas integrantes del área.

El proceso del proyecto se refiere a la participación activa del personal y usuarios

internados del HRDT.

67
Se tendrá en cuenta los dos objetivos estratégicos que nos permita lograr
cambios a celeridad, para responder a las necesidades del usuario y ante los
problemas que impiden el cumplimiento de objetivos institucionales.

Visión

Lograr que el proceso de capacitación a personal del departamento de nutrición y

dietética sobre dieto terapia este articulado interinstitucionalmente con la
participación de los usuarios en las dimensiones de calidad de servicio.

Alcance.

Este proyecto de capacitación es una estrategia institucional para mejorar la

calidad de servicio del paciente internado en el HRDT.

Grupo Objetivo.

 Personal Nutricionista asistencial

 Personal Técnico de Nutrición

 Personal administrativo

 Usuarios interesados.

Situación Actual

El departamento de nutrición y dietética es el encargado de diseñar un sistema de

dietas variadas de acuerdo a las características fisiopatológicas de cada paciente
y que cubran todas las necesidades nutricionales y las particularidades
individuales de los pacientes hospitalizados a través del soporte nutricional por
vía oral.
La norma de categorización vigente dispone lo siguiente:
La UPSS de Nutrición y Dietética es responsable de realizar procesos de atención
de soporte dentro del establecimiento de salud.
Constituye un trabajo integral pues incluye factores no solo nutricionales sino
también aspectos socioculturales y emocionales que están presentes al momento

68
de ingerir el alimento presentándose, circunstancias que conllevan a casos de
desnutrición debido a la patología existente y a las infecciones oportunistas que se
presentan con frecuencia y que hace que se prolongue la estancia hospitalaria del
paciente.
Objetivos estratégicos y líneas de acción.
Mejoramiento de los indicadores de calidad de servicio del paciente hospitalizado.
Evaluar el sistema de atención desde que el paciente ingresa hasta su egreso.
Evaluar el sistema de atención en todos los servicios.
Evaluar el impacto del proyecto de capacitación a través de encuestas
trimestrales.
Si hay inadecuado manejo de la dieta, reunirse con las responsables directas y
dar solución inmediata.
Desarrollo de la gestión administrativa.
Monitorear la puntualidad del personal
Entrevistar al paciente sobre gustos y adecuar estos a su dieta
Los trabajadores deben brindar una atención de calidad y calidez al paciente
desde su ingreso hasta su egreso.
Supervisión a las nutricionistas de piso para verificar si el personal a su cargo
cumple su horario y actividades programadas.
Socializar los resultados de las encuestas
Las capacitaciones deben ser en temas de dietoterapia aplicada al paciente en 3
sesiones de 5 horas cada uno.
Talleres de la dieto terapia aplicada al personal de salud.
Talleres de sensibilización sobre trato buen al usuario
Talleres sobre relaciones humanas a todo el personal de nutrición
Talleres de buena comunicación y modelos de buena comunicación
Evaluación del proyecto
Se evaluará mediante reuniones de trabajo, entrevistas, aplicación de encuestas
La evaluación de satisfacción del usuario, a través de las encuestas y estas serán
tabuladas y los resultados analizados y socializados en reunión.

69
Recomendaciones para su ejecución.

La estructura de la gestión debe responder a los objetivos estratégicos de la

mejora de servicio de calidad del paciente internado.
Este proyecto debe buscar un enfoque amplio que permita crear la necesidad de
interactuar con el usuario internado, no olvidando que ellos son la razón de ser de
la institución.
A continuación se presenta el cronograma.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PLAN DE CAPACITACIÓN.

NECESIDAD OBJETIVO ACTIVIDAD FECHA

RRHH
Recoger Desarrollar Taller de Setiembre del
Nutricionistas información competencias y capacitación 2020
valiosa sobre la habilidades del sobre manejo de
dieto terapia personal que dietas
aplicada al usuario labora terapéuticas
Personal técnico Información sobre Sensibilización a Taller de Octubre del 2020
y administrativo variedad de dietas todo el personal capacitación en
terapéuticas técnico y dietas
Buena. administrativo terapéuticas y
Comunicación relaciones
usuario-personal humanas
de salud.

Según las debilidades encontradas en el trabajo de investigación, se elaboró una

propuesta y su plan de acción.

70
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84
 ANEXOS

ANEXO: 1

85
ANEXO: 2
ANEXO: 3
ANEXO: 4
ANEXO: 5
 ANEX0: 6 CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Variable Definición conceptual Definición operacional Indicadores Escala de

Dimensión
medición
Dietas terapéuticas Son Modificada en lo que Tipo de Elaboración Tipo de escala
aquellas en las que se respecta a su dieta según
Dietas de medición del
altera la composición consistencia: dietas consistencia
Terapéuticas en nutrientes o en blandas, líquidas, presente
energía, cuando existe trituradas. Volumen de Cálculo
trabajo
una enfermedad o Modificadas en su dieta.
independiente situación patológica. volumen respecto a las
Barmaimon, (2017) p. Modificadas en cuanto a Horario de Distribución
variables es
18. su horario dieta.
Portal de Salud A. (2016) ordinal
párr. 4
sp.

CALIDAD DE Calidad de servicio: Es Es brindar un servicio Elementos Presentación del

SERVICIO una modalidad de excepcional, satisfaciendo tangibles servicio
actitud, relacionada, las necesidades del cliente Apariencia
Dependiente. pero no y personal
equivalente a superando sus Aspecto de
satisfacción, que expectativas, logrando con instalaciones
resulta de la ello la permanencia de
comparación entre las clientes
expectativas Existentes y acaparando Fiabilidad. Mantenimiento
y las percepciones del nuevos según las Disponibilidad
desempeño del servicio características del servicio.
Parasuraman, Zeithaml Reyes, S.(2014) p.60
y Berry( 1988,citado Capacidad Accesibilidad
por Zapata, A. de Comunicación
2014) p.4 respuesta Capacidad de
resolución
Credibilidad
Amabilidad

Imagen
Seguridad. Profesionalismo
Cortesía

•Atención
Empatía. individualizada
•Comprensión
ANEXO: 7
ANEXO: 8-1 ENCUESTA DE DIETAS TERAPÉUTICAS.

El siguiente cuestionario corresponde a Dietas terapéuticas en pacientes del Hospital

Regional Docente de Trujillo-2019
Se solicita a los participantes ser objetivos, razonables y veraces con sus respuestas, los
resultados que se obtengan en esta investigación científica permitirán mejorar el tipo de
dietas terapéuticas que van a ser brindadas al usuario.
INSTRUCCIONES:
El cuestionario incluye tres opciones de respuestas. Preste atención a cada una estos
ítems que se detalla a continuación. Para cada ítem marque sólo una respuesta con una
(X) en la letra que considere que se aproxime más a su realidad, es decir cuántas veces
sucede estas situaciones en su institución hospitalaria.
•Si no ocurre, marca la opción NUNCA (1)
•Si ocurre muchas veces, marca la opción CASI SIEMPRE (2)
•Si ocurre continuamente, marca la opción SIEMPRE (3)
NUNCA CASI SIEMPRE
Dimensiones/Expectativas SIEMPRE
(1) (2) (3)
Elaboración

01.- ¿Está conforme con el tipo de dieta que se le brinda?

02.- ¿La textura de la dieta es apetecible?

03.- ¿El sabor de la dieta es agradable?

04.- ¿La variedad de la dieta es adecuada?

05.- ¿La dieta que recibe es suficiente para cubrir sus

necesidades nutricionales?

Calculo
06.- ¿Está de acuerdo con la cantidad de comida que se
sirve?
07.- ¿La preparación de la comida cree que es adecuada?

08.- ¿Según su criterio la dieta que se brinda esta

balanceada?

09- ¿Cree usted que la dieta que recibe servirá para su

recuperación?

10.- ¿El aspecto de la dieta es bueno?

11.- ¿Le han ofrecido algún alimento entre comidas?

Distribución
12.- ¿Está conforme con el horario en que se sirve la dieta?

13.- ¿La temperatura de la dieta es adecuada?

14.- ¿La dieta que se prepara llega oportunamente?

15.- ¿La dieta que se sirve alguna vez no lo ha consumido?

16.- ¿Usted estando de alta cree conveniente que se le

incluya la dieta del día?

Muchas gracias por su gentileza.

ANEXO: 8-2 ENCUESTA CALIDAD DE SERVICIO

El siguiente cuestionario corresponde a la calidad de servicio en pacientes del Hospital

Regional Docente de Trujillo-2019
Se solicita a los participantes ser objetivos, razonables y veraces con sus respuestas, los
resultados que se obtengan en esta investigación científica permitirán mejorar la calidad
de servicio del usuario respecto a la dieta recibida.
INSTRUCCIONES:
El cuestionario incluye tres opciones de respuestas. Preste atención a cada una estos
ítems que se detalla a continuación. Para cada ítem marque sólo una respuesta con una
(X) en la letra que considere que se aproxime más a su realidad, es decir cuántas veces
sucede estas situaciones en su institución hospitalaria.
•Si no ocurre, marca la opción NUNCA (1)
•Si ocurre muchas veces, marca la opción CASI SIEMPRE (2)
•Si ocurre continuamente, marca la opción SIEMPRE (3)
CASI
Dimensiones/Expectativas. NUNCA SIEMPRE SIEMPRE
(1) (2) (3)

Elementos tangibles
1.- ¿El servicio cuenta con los instrumentos, equipos y
aparatos necesarios para la atención?

2.- ¿Los ambientes donde está hospitalizado es cómodo,

limpio y ordenado?

3.- ¿La estructura del servicio y la planta física es de

excelente calidad?

4. - ¿La vajilla está limpia y en buenas condiciones?

5.- ¿Los que le atienden están limpios y presentables?

6.- ¿El servicio nutrición cuenta con máquinas y equipos

modernos?
7.- ¿El servicio cuenta con letreros o señalización de
identificación?

Fiabilidad.
8.- ¿Los trabajadores están dispuestos a ayudar a los
pacientes en el momento que lo necesitan?

9.- ¿El servido de dietas está dentro del horario establecido?

10.- ¿El servicio de Nutrición cuenta con los materiales

necesarios para la atención diaria?

Capacidad de respuesta.
11.- ¿El personal informa a los pacientes a qué hora van a ser
atendidos?

12.- ¿Los trabajadores responden rápidamente a los pedidos

y preocupaciones de los pacientes?

13.- ¿El personal de nutrición está profesionalmente

preparado y educado para ofrecer un servicio de calidad
ajustada a los objetivos de la institución?

14.- ¿El personal del servicio nutrición transmite confianza?

15.- ¿El personal le atiende con amabilidad?

Seguridad
16.- ¿Los trabajadores del servicio nutrición conocen lo
necesario para informar y orientar al paciente?

17.- ¿Los trabajadores del servicio nutrición se apoyan entre

compañeros para brindar una mejor atención?

18.- ¿Los trabajadores son atentos?

Empatía
19.- ¿Se debe pensar primero en el paciente?

20.- ¿Los trabajadores deben ser capaces de atender a cada

paciente según situación actual y sus características
particulares?

Muchas gracias por su gentileza.

ANEXO: 9-1 FICHA TÉCNICA DEL INSTRUMENTO.
DIETAS TERAPÉUTICAS.
1.- Nombre del instrumento:
CUESTIONARIO
2.- Autor del instrumento:
Mg. Irma Constancia Villajulca Eustaquio.
3.- Objetivo:
Determinar la influencia de las dietas terapéuticas en la calidad de servicio mediante
las dimensiones: Tipo de dieta, volumen de dieta, horario de dieta, elementos
tangibles, fiabilidad, capacidad de respuesta, seguridad, empatía,
4.- Unidades de observación:
Pacientes internados en el Hospital Regional de Trujillo

a) Los ítems, de acuerdo al siguiente detalle:

DIMENSIONES N° DE INDICADORES N° DE ÍTEMS
Tipo de dieta 01 05
Volumen de dieta 01 06
Horario de dieta 01 05
b) Los ítems se gradúan y se califican, de acuerdo a cada uno de los indicadores, según los
siguientes criterios de valoración:
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
VALORACIÓN
Nunca 1 punto
Casi siempre 2 puntos
Siempre 3 puntos
c) Debe ser llenada directamente por el observador.
d) Debe ser aplicada individualmente de manera presencial e inopinada.
e) El tiempo de aplicación oscila entre 30 a 40 minutos, según la duración del cuestionario.
Al finalizar la aplicación de cada encuesta habrá un diálogo con el paciente, sobre una o más de
las dimensiones observadas, que quedará registrado en el rubro observaciones.

5.- Estructura del instrumento.

VARIABLE: Dietas Terapéuticas

DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS

Tipo de dieta según Elaboración
consistencia 5

consistencia
Volumen de dieta. Cálculo 6
Horario de dieta Distribución 5
6.- Tabla de puntuación.

Dietas Terapéuticas.

Siempre
siempre
nunca
ITEMES POR DIMENSIONES

casi
TIPO DE DIETA SEGÚN CONSISTENCIA 1 2 3
Genera situaciones significativas que motive en los pacientes la
01 1 2 3
formulación de pregunta sobre el tipo de dieta que recibe.
Ejecuta acciones que permitan a los pacientes: Conocer la textura
02 de la dieta. 1 2 3

Observa situaciones relacionadas al sabor de las dietas que se

03 dan en los diferentes servicios haciendo comparación con las
variables definidas 1 2 3

Desarrolla acciones relacionadas que permiten visualizar la

04 variedad de dietas que se preparan diariamente en el hospital. 1 2 3

Se indagará si lo que contiene la dieta es suficiente para cubrir su

05 requerimiento. 1 2 3

VOLUMEN DE DIETA 1 2 3
Realizar acciones para que los pacientes refieran su conformidad
06 respecto a la cantidad de ración servida. 1 2 3

Inducción de análisis en los pacientes para conocer su criterio

favorable o no relacionado a la dieta que se brinda; si es
07 suficiente para cubrir su requerimiento nutricional según las guías 1 2 3
de alimentación.
Motiva al usuario para que dé una respuesta consciente si la dieta
08 que recibe esta balanceada nutricionalmente. 1 2 3
Promueve acciones capaces de inducir al usuario a que termine la
09 dieta pues junto con el medicamente logrará su recuperación. 1 2 3

Realizar conversatorios y observaciones que permitan hacer un

10 ..
sondeo acerca del aspecto de la dieta. 1 2 3

Es importante conocer si realmente durante su estancia

hospitalaria, le han ofrecido fuera de las comidas principales otros
11 adicionales que están incluidos en el requerimiento nutricional de 1 2 3
su dieta. Si le han ofrecido adicionales

HORARIO DE DIETA 1 2 3
Los procedimientos establecidos deben cumplirse por lo que se
12 solicitará su opinión de conformidad, respecto al horario que se 1 2 3
sirve la dieta.
Es importante conocer la temperatura de la dieta, situación que
13 tiene relación con el consumo total o parcial de la dieta. 1 2 3
 Buscar estrategias favorables que conduzcan a que la dieta llegue
14 a la hora. 1 2 3

Fomentar acciones varias y positivas que conlleven al usuario a

15 consumir el total de la dieta. 1 2 3

Busca acciones que promuevan el análisis de los pacientes de

16 alta que muchas veces insisten que se les de dieta. 1 2 3

7.- Escala.

a. Escala general.

Escala Intervalo
Siempre (37-48)
Casi siempre (27-36)
Nunca (16-26)
VOLUMEN DE DIETA

HORARIO DE DIETA
DIMENSIONES

TIPO DE DIETA

NIVELES

Siempre (37-48) (37-48) (37-48)

Casi
(27-36) (27-36) (27-36)
siempre
Nunca (0-16) (0-16) (0-16)
ANEXO: 9-2 FICHA TÉCNICA DEL INSTRUMENTO
CALIDAD DE SERVICIO
1.- Nombre del instrumento:
CUESTIONARIO
2.-Autor del instrumento:
Mg. Irma Constancia Villajulca Eustaquio.
3.- Objetivo:
Determinar la influencia de las dietas terapéuticas en la calidad de servicio mediante las
dimensiones: Tipo de dieta, volumen de dieta, horario de dieta, elementos tangibles, fiabilidad,
capacidad de respuesta, seguridad, empatía,

4.- Unidades de observación:

Pacientes internados en el Hospital Regional de Trujillo

a) Ítems, de acuerdo al siguiente detalle

DIMENSIONES N° DE INDICADORES N° DE ÍTEMS

Elementos
03 07
Tangibles
Fiabilidad 02 03
Capacidad de
05 05
respuesta
Seguridad 03 03
Empatía 02 02
b) Los ítems se gradúan y se califican, de acuerdo a cada uno de los indicadores, según los
siguientes criterios de valoración:

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
VALORACIÓN
Nunca 1 punto
Casi siempre 2 puntos
Siempre 3 puntos

c) Debe ser llenada directamente por el observador.

d) Debe ser aplicada individualmente de manera presencial e inopinada.
e) El tiempo de aplicación oscila entre 30 a 40 minutos, según la duración del cuestionario.
Al finalizar la aplicación de cada encuesta habrá un diálogo con el paciente, sobre una o más de las
dimensiones observadas, que quedará registrado en el rubro observaciones.
5.- Estructura del instrumento.

VARIABLE: Calidad de servicio

DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS

Presentación del servicio 4

Elementos tangibles Apariencia personal

2

Aspectos de instalaciones 1

Mantenimiento 2
Fiabilidad
Disponibilidad 1

Accesibilidad 1

Comunicación 1

Capacidad de respuesta Capacidad de resolución 1

Credibilidad 1

Amabilidad 1

Imagen 1

Seguridad Profesionalismo 1

Cortesía 1

Atención Individualizada 1
Empatía
Comprensión 1
6.-Tabla de puntuación.

Siempre
siempre
Nunca

casi
ÍTEMS POR DIMENSIONES

ELEMENTOS TANGIBLES 1 2 3

01 Busca estrategias con la finalidad que los pacientes identifiquen si 1 2 3

la vajilla que se utiliza esta limpia y en buenas condiciones.
Propone estrategias con el propósito de que los pacientes
02 respondan a situaciones relacionadas a la comodidad, orden e 1 2 3
higiene.
Fomentar acciones orientadas a que los pacientes conozcan si el
03 lugar, donde están albergados cuenta con las máquinas de 1 2 3
calidad.
Fomenta acciones a que el paciente reconozca la higiene.
04 1 2 3
Incentiva al paciente a reconocer la pulcritud en el trabajador.
05 1 2 3

Permite que el paciente visualice con precisión Las máquinas y

06 equipos que cuenta la institución hospitalaria. 1 2 3

Motivar al paciente que identifique con precisión la señalización de

07 los servicios que se ofertan en el hospital. 1 2 3

Fiabilidad

Resalta la importancia del trabajo en equipo y el trabajo

08 consciente y responsable. 1 2 3

La normatividad vigente permite verificar si se cumple el horario

09 de servido de dietas. 1 2 3

A los usuarios en general se les indicarán el horario de las

10 comidas principales, según normatividad vigente. 1 2 3

Capacidad de Respuesta.
Incentivar el trabajo en equipo con la finalidad, que los
11 trabajadores respondan a las necesidades de los pacientes. 1 2 3

El personal deberá tener la responsabilidad de responder

12 claramente frente a las inquietudes de los pacientes. 1 2 3

13 Desarrollar actividades que permitan trasmitir confianza al 1 2 3

 Paciente.

Planifica y desarrolla actividades con el propósito de que los

14 pacientes se sientan atendidos con amabilidad. 1 2 3

El personal debe ser altamente preparado para satisfacer

15 oportunamente con las respuestas frente a inquietudes de los 1 2 3
usuarios.
Seguridad.
Los trabajadores deben demostrar compañerismo en el
16 cumplimiento de sus funciones y frente al paciente. 1 2 3

Deberán mostrar los trabajadores frente a cada acción buen trato

17 y empatía. 1 2 2

Los trabajadores deberán brindar buena atención durante las

18 horas de trabajo. 1 2 3
Empatía.
Nunca el personal debe olvidar que el paciente es la razón de ser
19 de la institución hospitalaria por lo tanto él debe ser primero en 1 2 3
todo.
La buena atención comienza por conocer su anamnesis y dar
20 confianza para lograr conocer verdaderamente al paciente en su 1 2 3
entorno social y familiar.

7.- Escala.

Escala Intervalo

Siempre (47-60)

Casi siempre (34-46)

Nunca (20-33)
 CAPACIDAD DE

SEGURIDAD
RESPUESTA

EMPATIA
ELEMENTOS
TANGIBLES

FIABILIDAD
(18-21) (8-9) (12-5) (8-9) (6-6)

(13-17) (6-7) (9-11) (6-7) (4-5)

(7-12) (3-5) (5-8) (3-5) (2-3)

 ANEXO: 10 MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO: DIETAS TERAPEUTICAS EN LA CALIDAD DE SERVICIO EN PACIENTES DEL HOSPITAL REGIONAL DOCENTE DE TRUJILLO PERIODO ENERO-MARZO2020
FORMULACIÓN DEL HIPÓTESIS OBJETIVOS VARIABLES MARCO TEÓRICO DIMENSIONES MÉTODOS
PROBLLEMA (ESQUEMA)
Problema general Hipótesis General Objetivo General 1.- Dietas terapéuticas. Tipo de dieta
¿En qué medida las dietas Existe influencia de las dietas Determinar la influencia de
terapéuticas influyen en la calidad terapéuticas en la calidad de las dietas terapéuticas en la 1.1.- Enfoques de dietas
Tipo de investigación:
de servicio de los pacientes servicio de los pacientes calidad de servicio de los Dietas terapéuticas
No experimental.
internados en el Hospital Regional internados en el Hospital pacientes internados en el terapéuticas 1.2.- Definición de dietas
Diseño: Descriptivo, transversal
Docente de Trujillo periodo enero- Docente de Trujillo periodo Hospital Regional Docente terapéuticas
correlacional causal
marzo 2020? enero-marzo 2020 de Trujillo periodo enero- 1.3.- Características de dietas Volumen de dieta y de enfoque cuantitativo.
marzo 2020 terapéuticas
1.4.- Dimensiones de dietas
Problemas Específicas Hipótesis Específicas Objetivos específicos terapéuticas
Horario de dieta VI Dietas Terapéuticas
1.5.- Importancia de dietas
1. ¿En qué medida las dietas 1. Existe influencia 1. Establecer la influencia de terapéuticas VX
terapéuticas influyen en los significativa de dietas las dietas terapéuticas en los
elementos tangibles de los terapéuticas en los elementos elementos tangibles de los
pacientes del Hospital Regional tangibles en pacientes del pacientes del Hospital M r
Docente de Trujillo periodo enero- Hospital Regional Docente de Regional Docente de Trujillo- 2.- Calidad de servicio
marzo 2020? Trujillo periodo enero- marzo periodo enero-2020 2.1.- Enfoque calidad de servicio Elementos tangibles.
2. ¿En qué medida las dietas 2020 2. Establecer la influencia de 2.2.- Definición de calidad de VY
terapéuticas influyen en la 2. Existe influencia las dietas terapéuticas en la V2Calidad de servicio VD Calidad de servicio
fiabilidad de los pacientes del significativa dietas fiabilidad de los pacientes servicio 2.3.- Características de calidad de Fiabilidad.
Hospital regional docente de terapéuticas en la fiabilidad de del Hospital Regional servicio
Trujillo periodo enero-marzo los pacientes del Hospital Docente de Trujillo periodo 2.4.- Dimensiones de calidad de Capacidad de Población: 150 pacientes
2020? Regional Docente de Trujillo enero-marzo 2020 servicio Respuesta. Muestra.80 Pacientes obtenida
3. ¿En qué medida las dietas periodo Enero-marzo 2020 3. Establecer la influencia de 2.5.- Importancia de calidad de por muestreo no probabilístico.
terapéuticas influyen en la 3. Existe influencia las terapéuticas en la servicio
capacidad de respuesta en significativa de dietas capacidad de respuesta de Seguridad. Técnica:
pacientes del Hospital Regional terapéuticas en la capacidad los pacientes del Hospital Encuesta
Docente de Trujillo periodo enero de respuesta de los pacientes Regional Docente de Trujillo Empatía.
– marzo 2020? del Hospital regional Docente Periodo enero-marzo 2020 Instrumento:
4.- ¿En qué medida las dietas de Trujillo- periodo enero- 4.-Establecer la influencia de Cuestionario
terapéuticas influyen en la marzo 2020 las dietas terapéuticas en la
seguridad de los pacientes del 4.-Existe influencia seguridad de los pacientes
Hospital Regional Docente de significativa de dietas del Hospital Regional
Trujillo periodo enero-marzo terapéuticas en la seguridad Docente de Trujillo periodo
2020? de los pacientes del Hospital enero-marzo 2020
5.- ¿En qué medida las dietas Regional Docente de Trujillo 5.-Establecer la influencia de
terapéuticas influyen en la periodo enero –marzo 2020 las dietas terapéuticas en la
empatía de los pacientes del 5.-Existe influencia empatía de los pacientes en
Hospital Regional Docente de significativa de dietas el Hospital Regional
Trujillo – periodo enero-marzo terapéuticas en la empatía de Docente de Trujillo periodo
2020? los pacientes del Hospital enero-marzo 2020.
Regional Docente de Trujillo
periodo enero-marzo 2020.
ANEXO: 11
ANEXO: 12
ANEXO: 13 AUTORIZACIÓN DE INSTITUCIÓN.
ANEXO: 14
ANEXO: 15
ANEXO: 16 RESPUESTA DE REVISTA
ANEXO:17
MATRIZ DE DATOS DE DATOS DE DIMENSIONES Y VARIABLES.

Dimensiones Dimensiones
DIETAS T. CALIDAD S
SUJETOS V1D1 V1D2 V1D3 V2D1 V2D2 V2D3 V2D4 V2D5
E1 32 11 12 9 43 17 6 9 6 5
E2 36 11 14 11 41 14 6 10 7 4
E3 27 7 12 8 44 13 6 12 7 6
E4 35 9 13 13 35 11 5 8 5 6
E5 34 11 12 11 42 15 6 10 7 4
E6 40 14 14 12 48 17 8 10 7 6
E7 33 11 12 10 43 16 6 11 6 4
E8 44 14 18 12 42 17 5 9 5 6
E9 35 12 16 7 41 14 5 10 7 5
E10 37 14 14 9 44 16 6 10 6 6
E11 32 11 12 9 41 13 6 11 6 5
E12 35 10 13 12 46 18 5 11 6 6
E13 36 11 12 13 44 14 6 11 7 6
E14 35 9 14 12 44 17 5 11 5 6
E15 34 13 11 10 44 16 6 11 6 5
E16 37 12 13 12 41 13 7 11 5 5
E17 39 14 15 10 55 19 9 14 7 6
E18 46 15 17 14 60 21 9 15 9 6
E19 34 11 11 12 40 15 5 8 6 6
E20 30 9 10 11 41 17 3 9 6 6
E21 33 10 11 12 42 14 6 9 7 6
E22 32 12 11 9 35 11 4 9 6 5
E23 33 10 13 10 43 14 6 11 7 5
E24 27 6 9 12 38 12 5 10 6 5
E25 38 14 13 11 49 17 7 13 6 6
E26 37 13 14 10 46 16 6 12 6 6
E27 30 10 12 8 39 14 5 9 5 6
E28 35 10 13 12 41 15 6 9 5 6
E29 28 6 13 9 36 12 3 9 6 6
E30 36 11 13 12 41 14 7 10 5 5
E31 27 8 9 10 40 13 7 10 5 5
E32 36 12 13 11 40 14 5 10 5 6
E33 37 14 12 11 48 14 7 13 8 6
E34 35 11 14 10 43 16 6 10 6 5
E35 34 10 13 11 42 15 7 9 5 6
E36 35 12 13 10 47 15 7 12 7 6
E37 43 15 16 12 48 15 7 12 8 6
E38 34 10 12 12 48 16 6 12 8 6
E39 31 9 12 10 47 17 6 12 6 6
E40 38 12 15 11 48 15 6 14 7 6
E41 35 10 14 11 43 17 5 9 6 6
E42 36 12 13 11 44 15 6 11 7 5
E43 32 10 11 11 43 15 5 10 7 6
E44 34 11 12 11 39 13 5 8 7 6
E45 36 12 14 10 47 16 7 11 7 6
E46 36 13 13 10 49 17 7 12 7 6
E47 33 11 12 10 48 16 7 12 7 6
E48 35 10 14 11 43 15 5 10 7 6
E49 36 12 14 10 45 16 6 12 6 5
E50 36 14 13 9 48 16 6 14 6 6
E51 37 13 14 10 44 14 6 11 7 6
E52 37 12 14 11 43 15 5 10 7 6
E53 31 7 12 12 43 15 5 10 7 6
E54 29 7 12 10 43 14 6 12 5 6
E55 31 8 11 12 41 13 5 11 6 6
E56 33 11 12 10 38 12 6 9 6 5
E57 29 10 10 9 41 14 6 10 6 5
E58 26 9 9 8 35 11 5 8 6 5
E59 23 6 8 9 43 13 5 12 7 6
E60 33 12 11 10 42 13 6 12 6 5
E61 22 5 8 9 35 13 4 9 5 4
E62 25 8 9 8 37 13 5 10 5 4
E63 29 9 12 8 34 12 4 8 5 5
E64 33 10 11 12 44 15 6 11 7 5
E65 23 7 9 7 40 15 5 9 6 5
E66 37 11 15 11 41 13 6 11 6 5
E67 29 11 10 8 48 17 6 12 7 6
E68 30 11 11 8 41 13 4 10 8 6
E69 32 11 11 10 47 16 6 12 8 5
E70 31 10 11 10 37 13 5 9 6 4
E71 30 11 11 8 36 13 4 9 6 4
E72 37 11 15 11 48 18 7 10 7 6
E73 34 11 12 11 44 16 6 10 7 5
E74 35 13 14 8 44 17 5 10 6 6
E75 32 10 12 10 44 15 6 10 8 5
E76 32 10 14 8 45 17 7 10 7 4
E77 42 15 15 12 41 13 5 11 7 5
E78 35 11 13 11 43 15 7 10 5 6
E79 36 11 13 12 47 17 7 10 7 6
E80 33 10 14 9 47 18 5 11 7 6
 Niveles Dietas Terapéuticas Total
Buena Mala Regular
Calidad Alto N° 8 0 11 19
de % 10.0% 0.0% 13.8% 23.8%
Servicio
Regular N° 8 5 48 61
% 10.0% 6.3% 60.0% 76.3%
Bajo N° 0 0 0 0
% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0%
Total N° 16 5 59 80
% 20.0% 6.3% 73.8% 100.0%

Nivel Tipo de dieta Volumen de dieta Horario de dieta

N° % N° % N° %
Mala 11 14% 10 13% 12 15%

Regular 43 54% 61 76% 48 60%

Buena 26 33% 9 11% 20 25%

Total 80 100% 80 100% 80 100%

Nivel Elementos Fiabilidad Cap. De Seguridad Empatía

tangibles Respuesta
N° % N° % N° % N° % N° %

Bajo 7 9% 31 39% 5 6% 15 19% 0 0%

Regular 68 85% 46 58% 55 69% 58 73% 33 41%

Alto 5 6% 3 4% 20 25% 7 9% 47 59%

Total 80 100% 80 100% 80 100% 80 100% 80 100%

Total de calidad de
Total de dietas servicio
Total de dietas Correlación de **
1 ,561
Pearson
Sig. (bilateral) .000
N 80 80
Total de calidad de Correlación de **
,561 1
servicio Pearson
Sig. (bilateral) .000
N 80 80
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (2 colas).
 Total de
calidad de TIPO DE VOLUMEN HORARIO DE
servicio DIETA DE DIETA DIETA
N 80 80 80 80
Parámetros Media 43.06 10.75 12.49 10.33
a,b
normales Desviación
4.416 2.190 1.936 1.508
estándar
Máximas Absoluta .128 .154 .126 .148
diferencias Positivo .128 .130 .105 .110
extremas
Negativo -.108 -.154 -.126 -.148
Estadístico de prueba .128 .154 .126 .148
c c c c
Sig. asintót. (bilateral) ,002 ,000 ,003 ,000
a. La distribución de prueba es normal.
b. Se calcula a partir de datos.
c. Corrección de significación de Lilliefors.

TIPO
DE
DIETA ELE.TANGIBLES FIABILIDAD CAP.RESPUESTA SEGURIDAD EMPATÍA
Rho de Coeficiente
** ** ** *
Spearman TIPO DE DIETA de 1.000 ,329 ,435 ,377 ,275 .126
correlación
Sig.
.003 .000 .001 .014 .266
(bilateral)
N 80 80 80 80 80 80
Coeficiente
** ** ** * **
ELE.TANGIBLES de ,329 1.000 ,386 ,329 ,241 ,357
correlación
Sig.
.003 .000 .003 .031 .001
(bilateral)
N 80 80 80 80 80 80
Coeficiente
** ** ** *
FIABILIDAD de ,435 ,386 1.000 ,518 ,254 .084
correlación
Sig.
.000 .000 .000 .023 .457
(bilateral)
N 80 80 80 80 80 80
Coeficiente
** ** ** **
CAP.RESPUESTA de ,377 ,329 ,518 1.000 ,406 .219
correlación
Sig.
.001 .003 .000 .000 .051
(bilateral)
N 80 80 80 80 80 80
Coeficiente
* * * **
SEGURIDAD de ,275 ,241 ,254 ,406 1.000 .160
correlación
Sig.
.014 .031 .023 .000 .156
(bilateral)
N 80 80 80 80 80 80
Coeficiente
**
de .126 ,357 .084 .219 .160 1.000
EMPATÍA correlación
Sig.
.266 .001 .457 .051 .156
(bilateral)
N 80 80 80 80 80 80
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (2 colas).
*. La correlación es significativa en el nivel 0,05 (2 colas).
 ELE.TANGIBLES FIABILIDAD CAP.RESPUESTA SEGURIDAD EMPATÍA
Rho de TIPO Coeficiente
Spearman DE de ,329
**
,435
**
,377
**
,275
*
.126
DIETA correlación
Sig.
(bilateral) .003 .000 .001 .014 .266
N 80 80 80 80 80
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (2 colas).
*. La correlación es significativa en el nivel 0,05 (2 colas).

DIETAS CALIDAD DE
TERAPÉUTICAS SERVICIO
N 80 80
Parámetros Media 33,56 43,06
normales(a,b)
Desviación 4,415 4,416
típica
Diferencias más Absoluta ,118 ,128
extremas
Positiva ,118 ,128
Negativa -,099 -,108
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,056 1,149
Sig. asintót. (bilateral) ,214 ,143

Total de dietas FIABILIDAD

Rho de Spearman Total de dietas Coeficiente de **
correlación 1.000 ,473

Sig. (bilateral) .000

N 80 80
FIABILIDAD Coeficiente de **
correlación ,473 1.000

Sig. (bilateral) .000

N 80 80
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (2 colas).

Total de dietas CAP.RESPUESTA

Rho de Spearman Total de dietas Coeficiente de **
correlación 1.000 ,338

Sig. (bilateral) .002

N 80 80
CAP.RESPUESTA Coeficiente de **
correlación ,338 1.000

Sig. (bilateral) .002

N 80 80
 Total de dietas SEGURIDAD
Rho de Spearman Total de dietas Coeficiente de
correlación 1.000 .211

Sig. (bilateral) .060

N 80 80
SEGURIDAD Coeficiente de
correlación .211 1.000

Sig. (bilateral) .060

N 80 80

Total de dietas EMPATÍA

Rho de Spearman Total de dietas Coeficiente de **
correlación 1.000 ,317

Sig. (bilateral) .004

N 80 80
Coeficiente de **
EMPATÍA correlación ,317 1.000

Sig. (bilateral) .004

N 80 80

60%

60%

50%

40% Mala
Regular
25%
30% Buena
15%
20%

10%

0%
 74%
80%

70%

60%

Mala
50%
Regular
40% Buena
20%
30%

20%
6%
10%

0%

60%

60%

50%

40%
Mala
Regular
25%
30% Buena

15%
20%

10%

0%

74%
80%

70%
 76%

80%
60%
70% 54%

60%
33%
Mala
50% 25% Regular
40% Buena
11%
30%

20% 14% 15%

13%

10%

0%
Tipo de dieta Volumen de dieta Horario de dieta
 85%

90% 73%
69% 59%
80% 58%
70% Bajo
60% 41% Regular
25%
50% 39% Alto
40% 9%
6% 4%
30% 19%
20% 9% 6%
10% 0%
0%
ELE.TANGIBLES FIABILIDAD CAP.RESPUESTA SEGURIDAD EMPATIA

70

60

50
Calidad de Servicio

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Dietas Terapéuticas
 60.0%

60.0%

50.0%

Alto
Calidad de Servicio

40.0%
Regular
30.0% Bajo

10.0%
20.0% 0.0% 6.3% 0.0% 13.8% 0.0%
10.0%
10.0%
0.0%
0.0%
Buena Mala Regular
Dietas Terapeuticas