AMASANDO

Dirección editorial
Jordi Induráin

CON
Coordinación de la edición
Àngels Casanovas

Corrección
Àngels Olivera

SYLVAIN
Con la colaboración de Rafael Carrasco

Diseño de interiores y de cubierta y maquetación

Isaac Gimeno (lanada.org)

VERNAY
© Sylvain Vernay, por los textos y las fotografías

© 2021 LAROUSSE EDITORIAL, S.L.

c/ Rosa Sensat, 9-11, 3.a planta
08005 Barcelona
Tel.: 93 241 35 05
[email protected] - www.larousse.es

PANADERÍA
facebook.com/larousse.es - @Larousse_ESP

Primera edición

Y REPOSTERÍA
Octubre de 2021

EN CASA
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley,
que establece penas de prisión y/o multas, además de las correspondientes indemnizaciones
por daños y perjuicios, para quienes plagiaren, reprodujeren, distribuyeren o comunicaren
públicamente, en todo o en parte y en cualquier tipo de soporte o a través de cualquier medio,
una obra literaria, artística o científica sin la preceptiva autorización.

ISBN: 978-84-18473-98-2
Depósito legal: B-10180-2021
1E1I LAROUSSE gourmetier.com
 BOLLERÍA
ARTESANAL
 BOLLOS SUIZOS
BOLLERÍA
ARTESANAL

Probé los bollos suizos por primera vez cuan- Organización

do llegué a Madrid hace más de veinte años La víspera (sobre las ocho de la tarde): ama-
en una panadería de barrio de toda la vida. samos, hacemos la primera fermentación y de-
¡Qué ricos los hacían! Siempre bromeaba jamos la masa en la nevera para la segunda
con la panadera a ver si me daba su receta, fermentación en frío.
pero, como es lógico, nunca soltó prenda. De-
cidí entonces encontrar la manera de prepa- Al día siguiente (sobre las nueve de la maña-
rarlos en casa para que me salieran igual de na): formamos, hacemos la tercera fermenta-
esponjosos. Adapté la receta de brioche de ción y horneamos.
mi madre cambiando el procedimiento e in-
corporando tres fases de fermentación, y el Amasado
resultado fue espectacular. ¡Qué bollitos tan En el bol del robot amasador provisto del gan-
tiernos y aromáticos! Probadlos, es una de cho, incorporamos la harina tamizada y el
mis recetas de bollería favoritas. azúcar. Añadimos la leche y los huevos pre-
viamente batidos, y amasamos 8 minutos a
velocidad mínima. Transcurrido este tiempo,
incorporamos poco a poco la mantequilla fría
INGREDIENTES
Para unas 12 piezas en dados pequeños sin parar la máquina, y a la
misma velocidad.
Para la masa de los suizos
· 300 g de harina de fuerza
(W360/380 - proteína: 13,5 %) Antes de agregar la mantequilla, hay que desarro-
· 180 g de huevo (fríos, peso sin cáscara) llar el gluten para que la masa absorba la grasa que
vamos a incorporar sin romper la malla glutínica. Es
· 170 g de mantequilla (fría, cortada en dados)
preferible añadir la mantequilla en tres veces, de-
· 50 g de azúcar jando que la masa la absorba antes de seguir incor-
· 15 g de leche semidesnatada fría porando más.
· 10 g de levadura fresca de panadería
· 2 g de sal
· La ralladura de un limón Con la primera tanda de mantequilla, agregamos
· 1/2 tapón de licor de anís la levadura desmenuzada.

Para la cobertura
· 1 huevo Si no hace mucho frío, es aconsejable añadir la leva-
· Un chorrito de leche dura a mitad del amasado para que la masa no em-
· Una pizca de sal piece a fermentar. Por eso es importante también
que los ingredientes estén fríos: de esta manera la
· Azúcar masa mantiene una temperatura adecuada (entre 24
· Unas gotas de licor de anís y 26 ºC) y no se calienta en exceso con la fricción.

98
El proceso de incorporación de la mantequi- Formado Cobertura Conservación
lla puede durar unos 8 minutos. Transcurrido Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera. Precalentamos el horno a 200 ºC, con calor Si no nos los comemos todos, podemos envol-
este tiempo, añadimos la sal, la ralladura de Habrá subido un poco más, pero no mucho. Eso en solera y bóveda y con ventilación. Mien- ver los que queden en film transparente: se
limón y el licor de anís, y seguimos amasando sí, habrá desarrollado todos los aromas, que es tras tanto, preparamos la cobertura. Batimos conservarán tiernos durante días. Si se han
1 minuto más. En total, el amasado a máquina lo que buscamos con una fermentación lenta. un huevo con un chorrito de leche y una piz- secado, podemos cortarlos por la mitad y tos-
dura entre 18 y 20 minutos a velocidad mínima ca de sal. En otro bol, mezclamos 4 cuchara- tarlos. O incluso probar a hacer unas torrijas,
(para no sobrecalentar la masa). Desgasificamos y cortamos la masa en por- das colmadas de azúcar con unas gotas de li- que quedarán magníficas.
ciones de unos 60 g. Enharinamos un poco la cor de anís. Lo que queremos es humedecer
Es una masa bastante pegajosa; de hecho, re- superficie de trabajo y formamos los suizos. ligeramente el azúcar para que se endurezca
sulta difícil manipularla, pero no hay que inten- Para ello, cogemos una porción y la aplasta- en el horno. Al final de la fermentación, pinta-
tar incorporar más harina. Tiene que quedar mos con la palma de la mano (también lige- mos los suizos con una brocha con muchísimo
brillante, elástica y sedosa, y la temperatura ramente enharinada) dándole una forma cir- cuidado para no desgasificar la masa. Coloca-
de la masa al final del amasado no tendría que cular. Juntamos todos los extremos del círculo mos montoncitos de azúcar sobre cada bollo.
superar los 26 °C. en el centro como si fuera un hatillo. Le damos Antes de hornear, hacemos un corte superfi-
la vuelta y la boleamos: la hacemos rodar en- cial con la ayuda de unas tijeras.
Primera fermentación tre la mano para darle una forma lo más re-
Una vez finalizado el amasado, tapamos el bol donda y regular posible, procurando que la su- Horneado
y dejamos fermentar la masa entre 1 y 2 ho- perficie quede lisa. Horneamos los bollos suizos a 200 ºC. El tiem-
ras a 24 ºC, aunque todo dependerá de la tem- po de horneado dependerá del horno. No es
peratura de la casa y del grado de humedad. lo mismo un horno eléctrico que un horno de
Para bolear, es importante que la masa esté y se
Lo que buscamos en esta etapa es arrancar la gas, ni un horno nuevo que uno antiguo. En mi
mantenga fría; hay que procurar no manipularla en
fermentación. No queremos que la masa doble exceso, ya que, de lo contrario, se pegará a las ma- horno (eléctrico, modelo reciente) los tengo
de volumen. Lo ideal es hacer una marca en el nos. Si esto ocurriera, podemos untarnos las manos de 10 a 12 minutos. Lo mejor es introducir un
bol e ir vigilando la masa hasta que empiece a con un poco de aceite de oliva (¡sobre todo no hay palillo de madera hasta el fondo: si sale lim-
que añadir más harina!).
crecer (1/4 de su volumen inicial). pio es que los suizos están hechos. Una vez
más, ¡vigiladlos!
Segunda fermentación en frío Vamos colocando los suizos formados sobre
Al cabo de este tiempo, cerramos el bol her- una bandeja forrada con papel de horno, de- Con esta misma receta podemos hacer un brio-
méticamente y dejamos que la masa repo- jando un espacio prudencial entre ellos. Tam- che. En este caso, hay que hornearlo a 180 ºC
se en la nevera hasta el día siguiente para bién podemos usar moldes individuales. unos 30 minutos.
proceder a una segunda fermentación lenta
en frío. Tercera fermentación Enfriamiento
El tiempo de fermentación dependerá de varios Dejamos templar los suizos sobre una rejilla
factores, que ya se han enumerado. Personal- antes de degustarlos. Será difícil resistirse
Es importantísimo conocer la temperatura exacta
de la nevera, sobre todo si es antigua. Los frigorí-
mente, uso una cámara de fermentación que a probarlos.
ficos suelen marcar temperaturas que no son rea- mantiene una temperatura constante (a 26 ºC),
les (suelen enfriar menos de lo que indican). Por lo pero también se puede precalentar con rapidez
tanto, si la temperatura de la nevera es superior a 4
el horno para que esté templado (30 ºC) y fer-
o 5 ºC reales, debemos tener la masa menos tiem-
po en frío. mentar los suizos dentro (siempre con el horno
apagado). Hay que tener en cuenta que la masa
sale de la nevera y que tardará un tiempo en
alcanzar la temperatura de fermentación. En
cualquier caso, es importante vigilarlos. Tienen
que doblar el volumen.

100 BOLLOS SUIZOS 101

REPOSTERÍA
 TARTALETAS
REPOSTERÍA

DE CHOCOLATE Y
CARAMELO SALADO
Estas tartaletas de chocolate y caramelo sa- Para el caramelo salado
lado son para los más golosos y para los · 100 g de azúcar blanquilla
amantes del chocolate. En un solo bocado po- · 80 g de nata líquida para montar
dremos apreciar las diferentes texturas (el · 30 g de mantequilla fría
crujiente de la masa, la suavidad del carame- · 2 g de sal marina
lo, la delicadeza de la mousse y la ligereza
del merengue). Sabores de toda la vida que Para el merengue italiano de vainilla
combinan a la perfección. · 60 g de clara de huevo
· 120 g de azúcar
· 30 g de agua
· Las semillas de 1/2 vaina de vainilla
INGREDIENTES
Para 4 tartaletas

Para los fondos de tarta de cacao

· 215 g de harina de trigo (floja) Fondos de tarta de cacao
· 25 g de cacao puro en polvo Seguimos los pasos de la receta de la masa
· 30 g de almendra molida de azúcar (ver página 206). La única diferencia
· 120 g de mantequilla (en punto pomada) es que hemos sustituido parte de la harina por
· 80 g de azúcar glas cacao puro en polvo, que se añade al mismo
· 2 g de sal tiempo que la harina. Para esta receta, he utili-
· 55 g de huevo (1 huevo L) zado moldes oblongos de 14,6 x 3,4 cm, y 2 cm
de alto. ¡Con la masa sobrante podemos hacer
Para la mousse de chocolate negro unas galletas riquísimas!
· 120 g de nata líquida para montar
· 45 g de leche Una vez horneados los fondos de tarta, los de-
· 2 yemas de huevo jamos enfriar sobre una rejilla.
· 95 g de chocolate negro (72 % de cacao)
· 3 g de gelatina en hojas Preparación del caramelo salado
· 20 g de azúcar En un cazo, calentamos el azúcar hasta conse-
· 50 g de clara de huevo guir un caramelo no muy oscuro (cuanto más
oscuro, más amargo).

210
Mientras tanto, calentamos la nata. Cuando hasta que estén medio montadas. Agregamos mos usar el jarabe a la temperatura más Una vez integrada la totalidad del jarabe, po-
el caramelo esté listo, lo retiramos del fue- el azúcar poco a poco, hasta que las claras es- baja del rango. Sea cual sea nuestro contex- demos aumentar la velocidad al máximo y se-
go y añadimos poco a poco la mantequilla sin tén bien firmes y formen picos. Tiene que que- to, es aconsejable respetar este rango y no guir montando las claras hasta que el bol esté
dejar de remover con una cuchara de made- dar un merengue muy firme y brillante. estar ni por debajo ni por encima. frío (este proceso puede tardar 10 minutos).
ra. El caramelo va a adquirir una consistencia Reservamos.
más espesa. Incorporamos con cuidado el merengue a la En un cazo con bordes altos calentamos el
crema de chocolate anterior. Para terminar, agua con el azúcar a fuego medio-alto. Lo me- Montaje
Volvemos a calentar a fuego medio y, sin dejar añadimos suavemente la nata montada. Re- jor es mezclar el agua y el azúcar en frío para Cubrimos los fondos de tarta con una capa
de remover, incorporamos la nata. servamos en la nevera. disolverlos un poco y, una vez en el fuego, no fina de caramelo salado. Con la ayuda de una
tocar ni remover el jarabe para evitar la for- manga pastelera, añadimos la mousse de
Preparación del merengue mación de cristales de azúcar en los bordes chocolate negro y alisamos la superficie con
La nata ha de estar caliente; de lo contrario, el con-
traste de temperatura provocaría salpicaduras y nos
italiano de vainilla del cazo. Tampoco conviene que la temperatu- una espátula.
podríamos quemar. A diferencia del merengue francés (que con- ra sea muy alta: queremos conseguir un jara-
siste en montar las claras a punto de nieve be, no un caramelo. Introducimos el merengue de vainilla en una
añadiendo azúcar como hemos hecho para la manga pastelera provista de una boquilla para
Dejamos cocer un par de minutos. Retiramos mousse), el merengue italiano se prepara co- Una de las dificultades de obtener un meren- Saint-Honoré (o la boquilla que más nos guste)
del fuego y añadimos la sal. Removemos para ciendo las claras con un jarabe de agua y azú- gue italiano perfecto es la incorporación del y decoramos las tartaletas haciendo un movi-
integrar todo bien y dejamos templar. Pode- car. Esto hace que el merengue tenga una con- jarabe a las claras: ¿cuándo y cómo agregarlo? miento en zigzag a lo ancho. Podemos usar un
mos colar el caramelo si vemos que quedan sistencia mucho más densa y que aguante Tenemos que empezar a montar las claras (a quemador para quemar la superficie del me-
cristales de azúcar. firme sin aguarse. Para ello, debemos respe- velocidad media) cuando el jarabe haya alcan- rengue para que quede más bonito.
tar dos reglas sencillas: zado más o menos los 100 ºC de temperatura.
Cuando esté templado, lo vertemos en una man- – Las proporciones. No tenemos que escati- Las claras no pueden estar montadas del todo
ga pastelera y reservamos. mar en el azúcar, ya que de ello depende- antes de añadir el jarabe. A medio montar (es
rá el éxito del merengue. Las proporciones decir, cuando las claras hayan espumado y ad-
Preparación de la mousse suelen ser las siguientes: el doble de azúcar quirido cierto volumen y cierta densidad), aña-
de chocolate negro que de claras y la mitad de peso de agua que dimos las semillas de vainilla.
Ponemos la gelatina en agua fría para que se de claras (ver ingredientes).
ablande y reservamos. – La temperatura del jarabe. Tenemos que Es importante que esta primera fase de mon-
preparar un jarabe de agua y azúcar que nos tar las claras se haga a velocidad media para
Empezamos preparando una crema inglesa. servirá para «cocer» las claras mientras las incorporar aire. Cuando el jarabe alcance la
En un cazo, calentamos la leche y 45 g de nata montamos a punto de nieve; para ello, de- temperatura adecuada, bajamos la velocidad
(reservamos los 75 ml restantes en la neve- bemos respetar cierta temperatura (de ahí del robot al mínimo y vamos vertiendo muy
ra). Mientras tanto, batimos las yemas. Cuan- la importancia de disponer de un termóme- poco a poco el jarabe sobre las claras. Debe-
do la leche y la nata estén calientes, las ver- tro de cocina). Por lo general, se tiene que mos procurar no verter el jarabe directamen-
temos sobre las yemas sin dejar de remover. alcanzar una temperatura de entre 115 y te sobre las varillas, ya que salpicaría y se
Volvemos a calentar esta preparación a fuego 125 ºC. Cuanto más alta sea la temperatu- formarían cristales en vez de disolverse. Lo
lento sin dejar de remover hasta que la cre- ra del jarabe, más denso quedará el meren- ideal es ir vertiendo el jarabe justo entre las
ma nape la cuchara (no tendrá que superar los gue (aunque más difícil será de integrar a paredes del bol y el merengue medio monta-
80 ºC). Retiramos del fuego y añadimos la gela- las claras porque estará más espeso). Tam- do. Insisto en el hecho de que este proceso
tina escurrida. Mezclamos bien y reservamos. bién hay que tener en cuenta la higrometría: ha de ser progresivo: no podemos verter de
si vivimos en una zona húmeda —por ejem- golpe el jarabe en las claras. Tampoco pode-
Fundimos el chocolate al baño María y lo in- plo, cerca del mar—, tendremos que alcan- mos ser demasiado lentos, ya que el jarabe
corporamos a la crema inglesa. Seguidamen- zar la temperatura más alta de este rango se endurecería y sería imposible integrarlo a
te preparamos el merengue francés. Empe- para obtener un jarabe más seco. Y, al con- las claras.
zamos a montar las claras a punto de nieve, trario, si residimos en una zona seca, podre-

TARTALETAS DE CHOCOLATE
212 213
Y CARAMELO SALADO