TEMA 54

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas
Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya
base son masas estiradas, quebradas, Sableux y hojaldres. Desarrollo
de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases.
Resultados.

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GUIÓN-ÍNDICE

1 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-

REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESTIRADAS, QUEBRADAS, SABLEUX Y
HOJALDRES.................................................................................................................................5
1.1 Las Pastas Secas......................................................................................................5
1.1.1 Definición.......................................................................................................5
1.1.2 Clasificación...................................................................................................6
1.2 Hojaldre...................................................................................................................6
1.2.1 Definición.......................................................................................................6
1.2.2 Estudio de las Materias Primas......................................................................6
2 DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESOS O TÉCNICAS PASTELERAS EN SU
EJECUCIÓN. FASES DE SU ELABORACIÓN. RESULTADOS............................................11
2.1 Pasta Sableux........................................................................................................11
2.2 Pasta Quebrada......................................................................................................15
2.2.1 Dulce............................................................................................................15
2.2.2 Salada...........................................................................................................16
2.3 Medio Hojaldre.....................................................................................................17
2.4 Pasta Brisa.............................................................................................................18
2.5 Pasta Flora.............................................................................................................18
2.6 Hojaldre.................................................................................................................19
2.6.1 Amasado.......................................................................................................19
2.6.2 Volteado y Laminado...................................................................................20
2.6.3 Métodos de Elaboración...............................................................................20
2.6.4 Desarrollo del Hojaldre................................................................................22
2.6.5 Tipos de Hojaldre.........................................................................................24
2.6.6 Resultados....................................................................................................29
2.6.7 Hojaldres con denominación específica.......................................................39
3 RESUMEN......................................................................................................................41
3.1 MÉTODOS DE FABRICACION...............................................................................43
3.2 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU COMPOSICIÓN........................................................43

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BIBLIOGRAFÍA

 HUMANES CARRASCO, J.P. Pastelería y Panadería. Madrid: McGraw-Hill

lnteramérica, 1994
 DE LA TRABA, L. y GARCÍA, V.R. Pastelería y Cocina. Madrid: Norma, 1996

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El motivo de utilizar como fuente bibliográfica estas dos publicaciones, para hablar de
estos tipos de pastas, no es debida a que no existan en el mercado otras publicaciones, que las
hay, y a cada cual mejor, pero los libros presentados el “Pastelería y Panadería” es el que trata
de una forma más adaptada al temario de la oposición.

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1 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

PASTELERO-REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS
ESTIRADAS, QUEBRADAS, SABLEUX Y HOJALDRES

Podríamos decir que las masas que se pueden estirar, bien sea con el rodillo, bien con la
laminadora, deben de tener una consistencia o textura tal que nos permita ejercer sobre ellas una
presión y un trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones
(estirar o laminar) hasta los límites apetecidos, pudiéndonos ayudar para ello de harina o de otro
tipo de fécula en cantidades razonables.

COMENTARIO

Las pastas o masa que con más frecuencia sufren el trabajo del rodillo o la laminadora son:

 Las pastas secas o quebradas.

 Los hojaldres

Sin embargo, existen otras masas y pasta que también se someten a esta técnica, aunque no
las trataremos en este tema.

1.1 LAS PASTAS SECAS

1.1.1 Definición
Son aquellas pastas que se usan para acompañar al té, café, helados, etc., pero que también
se emplean para fonsear moldes, elaborar bases de tartas, etc. y que a diferencia de las de
manga, aun elaborándose con los mismos ingredientes (harina floja, azúcar, huevos y
mantequilla), son de mayor consistencia. Pueden ser dulces o saladas (suprimiendo el azúcar).

Estas pastas se caracterizan por su friabilidad 1, y por su ausencia de cuerpo. Las texturas de
estas masas se obtienen:

 Mezclando la harina y la mantequilla hasta obtener una masa con una textura
similar a la de la arena, añadiendo el elemento líquido en último lugar.
 O bien, emulsionando la mantequilla, el azúcar y los elementos líquidos (huevo,
leche) incorporando al final la harina.

1.1.2 Clasificación
Existen varios tipos de pastas secas que dan origen a una amplia gama de piezas como son:

1
Una pasta friable es aquella que tiende a desmenuzarse y pulverizarse muy fácilmente.

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 Pasta sableux

 Pasta quebrada

o Dulce

o Salada

 Medio hojaldre

 Pasta Brisa

 Pasta Flora

 Otras pastas

1.2 HOJALDRE

1.2.1 Definición
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como
resultado una pieza de gran volumen, crujiente y aspecto uniforme.

Es una de las pastas básica de la pastelería, ya que origina otros tipos de masas y pastas
(bollería hojaldrada); así como a innumerables piezas dulces y saladas. Estas piezas pueden
rellenarse antes o después de su cocción, resultando elaboraciones de gran exquisitez y
rendimiento.

1.2.2 Estudio de las Materias Primas

Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre están dentro del
capítulo Materias Primas, por lo que en este capítulo solo se estudiarán los aspectos específicos
que afecten a su elaboración.

1.2.2.1 Harina

El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma, clasificándose en:

Fuerte, semifuerte o media fuerza, y floja.

El empleo de cada una está ligado al tipo de hojaldre a elaborar: Inmediato, medio o a
largo plazo.

Es importante recordar que la formación del gluten en los distintos tipos de harina, por
hidratación, conllevará el crecimiento de esas proteínas, posibilitando la formación de la masa,
la retención de gases y el mantenimiento de la forma de las piezas.

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Las proteínas del trigo se dividen en solubles (prolaminas, específicamente la gliadina) e

insolubles (glutelina), representando estas entre el 80-90% del total. Las primeras, la gliadina,
aportan a las masas elasticidad y plasticidad; mientras que las segundas, la glutelina, se
encargan de la estructura de la masa.

El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo que cuanto más fuerte es
una harina, más cantidad de agua admite en su amasado.

Por este motivo, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de adecuada, de
alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua para obtener una
consistencia mediana y firme.

El contenido proteínico idóneo es de un 9 a 11%, lo que da un 25 a 27% de gluten húmedo

en la harina. Un contenido en gluten húmedo a un 30% se clasificaría como una harina fuerte.

Las harinas viene clasificadas por el grado de extracción del gluten en:

 Harina de gran fuerza. Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas de un

11%.

 Harina de media fuerza. Extracción T-70 con un contenido mínimo de proteínas

del 9%.

 Harina floja. Extracción T-75 con un 8% mínimo de proteínas

Si a la hora de elaborar un hojaldre nos encontrásemos con harinas que sobrepasasen estos
tantos por cientos habría que mezclarlas para conseguir una fuerza adecuada ya que:

 Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad con lo
que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer.

 Una harina con poca fuerza produce masas muertas sin elasticidad, el hojaldre se
rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el
periodo de conservación en menor y carece de hojas suficientes.

Una vez estudiados estos datos, ¿qué harina utilizaremos para elaborar hojaldre? La
elección estará ligada al momento de elaboración del mismo:

 Si es para el momento o día  Harina de media fuerza, pudiéndose emplear

incluso más proporción de harina floja que de fuerte.

 Si es para el día siguiente o más  Harina fuerte, pudiéndose incluso castigar con
algo de ácido (vinagre o zumo de limón), y en el caso de que la harina fuese de
gran fuerza se podría emplear algo de harina floja (entre un 20-30% sobre el peso
de la harina fuerte).

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1.2.2.2 Materia Grasa

Es otro ingrediente básico del hojaldre, y de su calidad depende en gran parte su calidad
final.

Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre

un aspecto apetitoso.

Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión entorno
a las 45-48ºC para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo
(temperatura del obrador). Sin embargo, estas grasas, aunque facilitan el trabajo en la
elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a
fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo desagradable, pegándose el hojaldre al paladar.
También su vida se acorta y visualmente se oscurece por la oxidación.

El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr

productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35-38ºC) aventajando en plasticidad a las
grasas de alto punto de fusión.

La materia grasa que da mejor sabor, y por lo tanto calidad, es la mantequilla; aunque con
el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de
fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire
acondicionado, masas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de claro.

La margarina es la que le sigue en calidad, y existen en el mercado una amplia gama de

texturas, sabores, presentaciones, etc. Estas tienen la ventaja de su facilidad de trabajo, ya que
su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.

La manteca de cerdo, de peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas pues la
industria ha desarrollado productos de texturas muy similares a estas. Hay que decir que fue una
de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su
estado tradicional.

Es recomendable poner en el empaste algo de grasa, entre un 5-10% del peso de la harina,
procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa, mejorando así la
elasticidad suavizando el sabor.

Es importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directamente a la dureza de la

masa y viceversa. Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para dar las
vueltas al plastón, para evitar roturas y deformaciones en el volteado.

1.2.2.3 Agua

Al igual que en el pan y otras masas, tiene importancia vital, pues hay que incorporar la
cantidad correcta para hidratar la proteína que formará el gluten.

El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina y el

porcentaje de grasa, aunque normalmente suele admitir entre el 44-56% del peso de la harina.

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El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto de
fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuanto la temperatura del obrador sea alta.

1.2.2.4 Sal

Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten,
estabilizándose y dándole plasticidad.

El porcentaje oscila entre el 1-2% del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo
de grasa empleada, si contiene o no sal, y el tipo de pastelería a elaborar; dulce o salada.

1.2.2.5 Otros Ingredientes Opcionales

Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten,
estabilizándose y dándole plasticidad.

Leche. El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la

coloración del hojaldre por el contenido de azúcar de la leche (lactosa).

Yemas. Mejora el sabor y la elasticidad al amasado, aunque también aporta color.

Colorantes. (Color amarillo huevo) Se usan a voluntad del profesional que lo elabora.

Clara de huevo. Cuando se desea elaborar un hojaldre con poco desarrollo en la masa,
normalmente para fonsear y elaborar canapés y otra elaboración salada, aparate de utilizar
harina floja es conveniente incluir en la masa algo de clara.

Ácidos orgánicos. La inclusión en las masas de ácidos orgánicos, como el vinagre, el zumo
de limón, el ácido tartárico, etc., vienen determinados por dos factores principales:

 Si la fuerza de la harina es demasiado baja, se requiere el uso de un ácido para

castigar la masa, que apartará fuerza o elasticidad.

 Cuando el hojaldre no se vaya a usar el mismo día, se castigará la masa para que
esta no quede muerta y pierda elasticidad.

El tanto por ciento será de un 2-5% del peso de la harina y su fuerza. Estos ácidos actúan
sobre el gluten favoreciendo el hinchamiento de la masa.

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2 DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESOS O TÉCNICAS

PASTELERAS EN SU EJECUCIÓN. FASES DE SU
ELABORACIÓN. RESULTADOS

Dentro de las ejemplificaciones de masas estiradas quebradas, sableux, destacamos:

2.1 PASTA SABLEUX

Ingredientes

Receta I Receta II

Harina floja.....................................1kg Harina floja.....................................1kg

Mantequilla..................................600 g Mantequilla..................................600 g
Azúcar glass................................300 g Azúcar glass................................350 g
Sal fina.............................................2 g Sal fina.............................................2 g
Huevos.......................................2 unid. Huevos.......................................2 unid.
Yemas........................................2 unid. Leche..............................................1 dl
Polvo de almendra.......................150 g Vainilla..................................una pizca
Vainilla..................................una pizca

Elaboración

1.º. Trabajar sobre la mesa la mantequilla hasta poner a punto de pomada.

2.º. Seguir trabajando e incorporando por este orden los ingredientes:

a. Azúcar glass
b. Sal
c. Vainilla
d. Huevos / Yemas / Leche
e. Otros ingredientes

3.º. Una vez creado la crema con los ingredientes anteriores, incorporar la harina
tamizada de golpe.

4.º. Con la palma de la mano, aplastar los ingredientes a la vea que avanzan hacia
delante hasta que hayamos avanzado todos los ingredientes.

5.º. Recogerlos hasta nuestra posición y repetir la operación anterior de nuevo.

Notaremos que los ingredientes van uniendo.

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6.º. Repetir la operación anterior debiendo quedar los ingredientes aglutinados en

formada la pasta. En el caso que no ocurriese, repetir la operación una vez más.

7.º. Hacer un cilindro y envolverlo en un plástico y dejar reposar en cámara para que
adquiera cuerpo.

Notas. El motivo de amasar de esta forma y no por el método tradicional, volcán e ingredientes en
el centro, es evitar que la pasta adquiera más liga y se suelte la grasa.

Resultados

 Con granillo. Trabajar ligeramente y estirar la pasta hasta un grosor de 3mm,

pintar la superficie de la pasta con huevo batido y cortar las piezas con un
cortapastas ovalado de 5cm de largo, liso o rizado.
Volcar las piezas por su parte humedecida sobre el granillo de almendra, colocar
las piezas en una chapa de horno con el granillo de almendra hacia arriba.
Cocer en el horno a 180ºC y sacar cuando estén doradas. Enfriar y presentar
espolvoreados con azúcar glass.

 Con azúcar. Estirar de igual forma que las anteriores, pintar la superficie con agua,
cortar con un cortapastas redondo y pasra la parte humedecida por el azúcar en
grano.
Colocar en chapas con la azucarada hacia arriba y cocer de igual forma que las
anteriores. Su presentación es tal cual.

 Con pasas. Mezclar a la receta base 425 g de pasas de Corinto y 1 dl de ron.

Estirar de igual forma que las anteriores, cortar con un molde redondo liso de 4 cm
de diámetro, cocer en el horno igual que las anteriores. Presentar al enfriar.

 Peinadas. Trabajar la pasta con 100 g de piel de naranja confitada, picada

finamente y estirar la pasta sableux de igual forma que las anteriores.
Cortar con un molde ovalado de 5 cm de largo, colocar sobre las chapas
humedecidas con agua.
Pintar con yema de huevo a la que habremos añadido unas gotas de salsa París,
peinar la superficie con un peine de plástico o metálico.
Cocer en el horno hasta que doren.

 Piquet Carret. Preparar una cobertura con:

Mantequilla...................................................................150 g
Azúcar..........................................................................750 g
Miel..............................................................................900 g
Almendra fileteada..................................................2.250 kg
Canela en polvo..............................................................10 g

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Fundir al fuego la mantequilla, añadir el azúcar y disolver, a continuación la miel,

la canela y por último la almendra fileteada. Dar un hervor y dejar enfriar.
Estirar la pasta sableux a 1,5 cm de grosor, cubrir una chapa de horno, pasar el
rodillo por los bordes para cortar el sobrante, pichar la pasta con un tenedor y darla
una ligera cocción a 180ºC.
Sacar del horno y extender por la superficie una capa fina de la cobertura
preparada anteriormente.
Volver al horno y terminar de cocer. Dejar enfriar. Desmoldar y cortar en
porciones de 2x5 cm.
Bañar una punta de las piezas en diagonal en cobertura negra atemperada y diluida
con manteca de cacao.

 Abanicos. Estirar la pasta a 3 mm de grosor y cortar discos con un cortapastas

redondo liso de 10 cm de diámetro, dividir los discos en cuatro piezas
diametralmente.
Colocarlas en chapas humedecidas y pellizcar el borde curvo con unas pinzas
dentadas o con un tenedor.
Cocer en el horno a 180ºC hasta que se doren, se presentan tal cual.

 Arcos de anís. Mezclar a la pasta 50 g de anís en grano.

Coger porciones de pasta y crear cilindros de 3 cm de diámetro, cortar porciones
de 2 cm de largas para que pesen 15 g, aproximadamente.
Hacer rodar las porciones sobre la mesa para formar cilindros de 1 cm de gruesos,
doblarlos en forma de arco y colocarlos en las chapas de horno.
Cocerlas a 180ºC hasta que estén ligeramente doradas, dejar enfirar.
Bañar las puntas en cobertura negra atemperada.

 Con guinda. Estira la pasta como de costumbre y cortar piezas redondas de 4 cm,
colocarlas en chapas humedecidas y colocar en el centro de la pieza media guinda
presionando para que se peguen, hornear a 180ºC hasta que estén doradas y
enfriar.
Bañarlas por su superficie con mermelada de albaricoque templada, dejarlas
escurrir, glasearlas con glasa al agua y secarlas a la boca del horno a 150ºC.

 Con nuez. Elaborar igual que las anteriores, pero el cortapastas será ovalado y
rizado de 4 cm de largo. Poner en el centro media nuez y presionar para que se
pegue. Cocer en el horno, enfriar, bañar y secar como la anterior.
Estas pastas se pueden hacer también estirando la pasta a 2mm de grosor, cocerlas
y pegarlas dos a dos con praliné rebajado con mantequilla y terminarlas como
antes.

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 Espejos. Estirar la pasta a 2 mm de grosor y cortar piezas de 4 cm de diámetro.

Colocar la mitad de las piezas en las chapa de horno y a la otra mitad sacar del
centro de la pieza un disco de 2 cm de diámetro con un molde cortapastas redondo
de ese tamaño.
Colocarlas en las chapas y cocerlas por separado en el horno a 180ºC hasta que
resulten doradas. Dejarlas enfriar.
Montar los aros sobre los discos y rellenar el hueco con mermelada templada y con
punto.
Presentar espolvoreadas de azúcar glass.

 Cuernos de avellana. Con el sableux de avellana cortar piezas como los arcos de
aní.
Estirarlas en forma de cilindros procurando que queden las puntas ligeramente
afiladas.
Doblarlas cerrándolas un poco más que para los arcos, colocarlas en las chapas y
cocerlas a 180ºC. Dejarlas enfriar.
Bañar las puntas en cobertura de leche atemperada.

 Ochos de chocolate. Mezclar a la pasta 25 g de cacao en polvo.

Cortar piezas como las anteriores y rodarlas sobre la meas para formar cilindros de
unos 15 cm de largo. Cruzar sus extremos al centro procurando que no se vean las
puntas.
Colocar en las chapas y cocer a 180ºC. Dejar enfriar y bañar la superficie en
cobertura de leche atemperada.
Notas. Los ochos se pueden hacer sin cacao o mezclando anís en grano, como en los arcos. Si fuera
este el caso, se humedecerán superficialmente y se pasarán por azúcar en grano.
Si la pasta no llevara cacao, se bañarían con cobertura negra.

 Peinadas de chocolate. Estirar la pasta sableux de avellana como costumbre y

cortar piezas ovaladas de 4 cm de largas.
Cocer en el horno a 180ºC, dejar enfriar.
Bañar la base en cobertura negra y peinar antes de que solidifique la cobertura para
hacer estrías.

2.2 PASTA QUEBRADA

2.2.1 Dulce
Es parecida a la sableux, pero las proporciones de azúcar y mantequilla varían ligeramente,
con lo que la textura no es tan fina como la sableux.

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Se emplea para fonsear moldes de tartas como la de manzana o queso, tartaletas, barquitas,
etc.

Ingredientes

Receta I

Harina floja.....................................1kg
Azúcar glass................................400 g
Mantequilla..................................500 g
Huevos.......................................4 unid.
Sal fina.............................................2 g
Vainilla..................................una pizca

Elaboración

Igual que la pasta quebrada.

2.2.2 Salada
De característica similar a la anterior en al que se sustituye el azúcar y se incrementa la
cantidad de sal.

Tiene múltiples aplicaciones en la elaboración de aperitivos y preparados salados.

Ingredientes

Receta I Receta II

Harina fuerte...................................1kg Harina floja.....................................1kg

Mantequilla..................................400 g Mantequilla..................................300 g
Sal fina...........................................15 g Manteca de cerdo.........................160 g
Azúcar glass....................................5 g Sal fina...........................................20 g
Agua...............................................6 dl Agua...............................................5 dl
Huevos.......................................2 unid.
Yemas........................................4 unid.

Elaboración

Hacer un volcán y colocar dentro de él el resto de los ingredientes con la mantequilla a

punto de pomada, amasar hasta conseguir una masa homogénea y fina, dejar descansar.

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Esta variante de la pasta quebrada salada acompaña muy bine a la elaboración del quiché
lorraine o al de cebolla.

También se puede estirar como para la pasta, pintar de huevo y colocar en el centro de
cada pieza media almendra o avellana, cocerlo y utilizarlo como variedad de aperitivos salados.

2.3 MEDIO HOJALDRE

Aunque recibe este nombre no deja de ser una pasta quebrada salada empleada
principalmente para el fonseado de tartaletas, barquitas, etc., que van cocidas en blanco

Ingredientes

Harina de media fuerza...................1kg

Manteca de cerdo.........................500 g
Sal fina...........................................10 g
Agua...............................................5 dl

Elaboración

1.º. Amasar como de costumbre todos los ingredientes hasta obtener una masa
homogénea y fina. Dejar descansar.

2.º. Estirar y dar dos vueltas sencillas, dejar reposar y estirar.

2.4 PASTA BRISA

Es una variante de la pasta quebrada y tiene prácticamente las mismas aplicaciones.

Ingredientes

Receta I

Harina floja.....................................1kg
Mantequilla..................................625 g
Azúcar.........................................320 g
Huevos.......................................1 unid.
Sal fina.............................................2 g
Vainilla..................................una pizca

Elaboración

De idéntica forma que la pasta quebrada.

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2.5 PASTA FLORA

Tiene aplicaciones similares a la de la pasta quebrada, aunque también se emplea en la
elaboración de piezas de pastas.

Ingredientes

Receta I

Harina floja.....................................1kg
Mantequilla..................................600 g
Yemas........................................3 unid.
Nata...............................................50 g
Azúcar glass................................200 g
Ralladura de limón..................½ unid.
Impulsor.........................................10 g

Elaboración

Amasar los ingredientes de igual forma que para la pasta quebrada dándole menos
trabajo. Dejar descansar en frío.

2.6 HOJALDRE
La elaboración del hojaldre hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que
son: amasado, volteado y laminado.

2.6.1 Amasado
Reúne características que nos hace recordar a los sistemas del pan. Podemos hacerlo de dos
formas, a mano o a máquina (amasadora o batidora).

2.6.1.1 A mano

1.º. Tamizar la harina sobre la mesa.

2.º. Hacer un volcán en el centro de la harina lo suficientemente grande como para que
quepan en él los otros ingredientes que componen la masa.

3.º. Colocar en su interior los ingredientes con la grasa a punto de pomada.

4.º. Amasar hasta conseguir una masa homogénea y elástica, heñirla y hacer una bola
para colocarla sobre la mesa espolvoreada de harina. Dar a la superficie un corte
en forma de cruz y dejar reposar por espacio de veinte minutos.

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2.6.1.2 A máquina

1.º. Colocar en la cubeta todos los ingredientes, a excepción de la harina, con la grasa a
punto de pomada.

2.º. Trabajar hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes.

3.º. Para la máquina y añadir la harina tamizada de golpe.

4.º. Dejar trabajar hasta que la masa se despegue de los bordes de la cubeta.

5.º. Sacar de la amasadora o perol sobre la mesa y dividir en las porciones y pesos
deseados, heñir, corte en cruz y reposar por espacio de 20 minutos.

2.6.2 Volteado y Laminado

Una vez reposada la masa se espolvorea la mesa con harina, y con el rodillo, partiendo de
las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas formando una estrella de cuatro
puntas, quedando en el centro de ella la masa más abultada que en las puntas.

Sobre esta porción más abultada, colocar la grasa trabajada, o laminada si es que se trabaja
con margarinas que vienen en ese formato.

Se arropa con las puntas, procurando que quede bien tapada.

Golpear con el rodillo sobre la mantequilla, con suavidad para evitar que se rompa la masa,
hasta conseguir un grosor de unos 2 cm e intentando obtener una forma rectangular, para que el
ancho del plastón sea como máximo el ancho del rodillo por su parte más gruesa.

Continuar estirando con el rodillo, dejándolo rodar al mismo tiempo que presionamos de
manera uniforme para evitar que el plastón se deforme.

Pasar el cepillo para eliminar el exceso de harina y doblar el plastón en tres partes iguales
(vuelta sencilla). Repetir el proceso y dejar reposar en la cámara 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, volver a estirar el plastón doblando ahora las puntas al centro y
estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble). Dejar reposar otros 20 minutos.

Repetir y hacer una vuelta sencilla y reposar en la cámara hasta el momento de su

utilización, en el que le daremos otra vuelta sencilla estirándolo a continuación para el corte de
las piezas.

2.6.3 Métodos de Elaboración

El hojaldre, para su elaboración artesanal, se puede amasar y voltear en el mismo día.
Sin embargo, también se puede amasar el día anterior y darle la mitad o las ¾ partes de las
vueltas, nunca todas, dejándolo reposar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico
(para que no haga costra) a una temperatura de 4-5ºC, y al día siguiente dar las vueltas que
falten, estirar y cortar las piezas.

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Para esta variante es conveniente reducir la humedad de la masa, quitando agua al amasar,
a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara.

El peso de relleno de las piezas de relleno no debe sobrepasar el 15% de las mismas para
un perfecto desarrollo.

El hojaldre se presta perfectamente a la congelación con resultados de conservación

excelentes, lo que nos permite un sistema de trabajo apropiado para los días de gran demanda.
También es posible cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno, congelándolas a
continuación, aunque no las rellenas de farsas, picadillos o cremas ricas en agua. En este caso es
conveniente si se dispone de un congelador específico para hojaldre, preservar las piezas con
plástico para evitar la mezcla de sabores dentro del mismo (dulce y salado).

El periodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variará en función de la

temperatura de congelación que puede variar entre -20 a -40ºC. Para temperaturas a partir de -
20ºC, de 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción.

La humedad relativa de congelación debe estar entorno al 85% para evitar que las piezas se
resequen.

Cuando llegue el momento de su utilización las chapas se sacarán con tiempo para la
correcta descongelación de las piezas antes del horneado, ya que una pieza a medio descongelar
supondría una pérdida de energía y calidad.

Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con
respecto a la fabricación, más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la
masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la
envuelta de la materia grasa con la masa, el laminado y el plegado en forma de acordeón, el
ulterior estirado, corte y relleno, y si así se requiere, la cocción en un horno de cinta.

Existen otros sistemas semi industriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas
para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa, hasta laminadoras que incluyen
trenes de corte y rellenado de piezas.

2.6.4 Desarrollo del Hojaldre

Una vez que hemos hablado de volteado vamos a explicar más detalladamente en qué
consisten las vueltas, número de capas que forman, etc.

Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma
de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, el croissant y las danesas.

Para que estas pastas tengan la capacidad de formar finas láminas u hojas, es necesario el
estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que vayan
intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/18

Tipos de vueltas y las hojas producidas

Existen dos tipos; medias o sencillas, y las enteras o dobles.

Las primeras consisten en el plegado en tres hojas, mientras que las segundas en cuatro
hojas.

El hojaldre por norma general no llevará menos de cinco vueltas ni más de seis. Teniendo
en cuenta que una doble equivale a dos sencillas, estas serían las vueltas obtenidas con:

Vueltas sencillas:

1. Primera vuelta............................................................3
2. Segunda vuelta...........................................................3 x 3 = 9
3. Tercera vuelta............................................................3 x 9 = 27
4. Cuarta vuelta..............................................................3 x 27 = 81
5. Quinta vuelta..............................................................3 x 81 = 243
6. Sexta vuelta................................................................3 x 243 = 729

Vueltas dobles y dos sencillas:

1. Primera vuelta doble .................................................4

2. Segunda vuelta sencilla .............................................3 x 4 = 12
3. Tercera vuelta sencilla...............................................3 x 12 = 36
4. Cuarta vuelta doble ...................................................4 x 36 = 144

Vueltas dobles:

1. Primera vuelta............................................................4
2. Segunda vuelta...........................................................4 x 4 = 16
3. Tercera vuelta............................................................4 x 16 = 64

Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado y cortadas las piezas se introducirán en el
horno a una temperatura comprendida entre 200 a 220ºC y un tiempo acorde a las características
de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Esta subida se debe a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por
calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan separando y
aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor
que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose (Alrededor de 20 minutos
a 220ºC para piezas de tamaño medio).

Oposiciones
2017-2018
 T.54/19

Si queremos obtener un hojaldre de excelentes resultados, entre ellos que suba bien, hay
que tener presente:
1.º. Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratación
del gluten sea buena, de no ser así las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
2.º. La temperatura del horno ha de ser entorno a los 220ºC. De no ser así, se pueden
producir los siguientes efectos:
a. Si sobrepasan los 220ºC la subida del hojaldre es rapidísima, sin control,
las piezas suben rectas y tienden a caerse. Efectos similares a los
producidos por el exceso de fuerza o falta de descanso.
b. Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220ºC el desarrollo es
lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. Los efectos
son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas
demasiados flojas.
Si queremos saber si el desarrollo del hojaldre es correcto se puede hacer la siguiente
prueba:
 Estirar una porción pequeña de hojaldre a 3 mm de grueso.
 Cortar algún cuadrado de 10 x 10 cm.
 Cocer al horno a 220ºC durante 20 minutos aproximadamente.
El resultado será:
 Al comerlo estará crujiente.
 Su altura será de 6 a 8 cm.
 El cuadrado (la pieza) tendrá una medida entre 8,5 y 8,7 cm.

Defectos y Causas más Usuales en el Horneado del Hojaldre

1. No sube con regularidad. Está mal laminado, las vueltas mal distribuidas o ambas
cosas.

2. Se encoge en el horno. Harina demasiado fuerte, reposo insuficiente o ambas

cosas.

3. Se vuelca la pieza. Reposo insuficiente, pieza demasiado gruesa o ambas cosas.

4. Pérdida de grasa. Pocas vueltas, horno demasiado flojo o está mal laminado.

5. Poca subida. Harinas demasiado flojas, demasiadas vueltas, reposo excesivo u

horno flojo.

6. Está crudo en el centro. Horno demasiado fuerte o pieza demasiado gruesa.

Oposiciones
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2.6.5 Tipos de Hojaldre

2.6.5.1 Hojaldre Común

El empaste se deja en el exterior y la materia grasa en el interior.

Ingredientes

Harina fuerte..................................1 kg
Manteca de cerdo...........................80 g
Sal..................................................15 g
Agua......................................5 a 7,5 dl
Mantequilla o margarina................. 900 g (Para las vueltas)

Elaboración

1.º. Amasar todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas) hasta
obtener una masa homogénea y elástica que no se pega.

2.º. Dejar descansar la masa sobre la mesa heñida y realizar un corte en forma de cruz.

3.º. Aplastar la mantequilla sobre la mesa humedecida y volver a darla forma de

bloque o plastón.

4.º. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas, partiendo de las puntas que
se han formado al dar los cortes, y colocar en el centro la materia grasa.

5.º. Arropar con las puntas la masa, procurando que no se vea la materia grasa.

6.º. Aplastar con el rodillo o prensa y laminar en el siguiente orden:

 Una vuelta sencilla

 Una vuelta sencilla
 Reposo
 Una vuelta doble
 Reposo
 Una vuelta sencilla

7.º. Descansar en la cámara hasta el día siguiente, dar la última vuelta sencilla, reposar,
estirar y cortar las piezas.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/21

2.6.5.2 Hojaldre Invertido

La materia grasa se sitúa en el exterior.

Ingredientes

Harina fuerte................................700 g
Manteca de cerdo...........................50 g
Sal..................................................20 g
Agua...............................................4 dl
Harina fuerte................................500 g
Mantequilla o margarina................. 1 kg Amasar y formar un bloque

Elaboración

1.º. Hacer los dos empastes como de costumbre con los ingredientes indicados. Dejar
descansar.

Para el de la materia grasa, previamente enharinaremos la mantequilla para

trabajarla.

2.º. Estirar el empaste de harina + materia grasa en forma rectangular con un grosor de
1 a 1,5 cm.

3.º. Estirar el empaste de harina en forma cuadrada y ponerlo encima del empaste
anterior de forma que cubra las ¾ partes aproximadamente, cubriéndolo con la
parte restante.

4.º. Dar las vueltas en el orden siguiente:

 Una vuelta sencilla

 Una vuelta doble
 Reposar
 Una vuelta doble
 Reposar
 Una vuelta sencilla

5.º. Estirar, cortar las piezas y reposar.

6.º. Cocerlas en el horno a 220ºC.

2.6.5.3 Hojaldre Rápido

La materia grasa se introduce con el empaste.

Oposiciones
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 T.54/22

Ingredientes

Harina fuerte..................................1 kg
Mantequilla o margarina.............850 g
Sal..................................................10 g
Agua...............................................5 dl

Elaboración

1.º. Enfriar la materia grasa en el frigorífico a 10 o 15ºC y contar en dados de 3 cm,

aproximandamente.

2.º. Amasar todos los ingredientes juntos procurando que los dados de materia grasa
no se deshagan o mezclen con el empaste, dándole forma rectangular.

3.º. Estirar el plastón y darle las vueltas en el siguiente orden:

 Una vuelta doble

 Reposar
 Una vuelta doble
 Reposar
 Una vuelta doble

4.º. Estirar y cortar las piezas.

5.º. Hornear a 220ºC.

Este sistema de elaboración de hojaldre de emergencia.

Su uso será para piezas en las que la subida no tenga tanta importancia, como puedan ser
piezas de aperitivo, planchas de milhojas, etc., ya que la subida pierde aproximadamente un
40% con respecto a los demás tipos de hojaldre.

2.6.5.4 Hojaldre mitad - mitad

Ingredientes

Harina fuerte................................800 g
Manteca de cerdo ..........................50 g
Sal..................................................20 g Amasar
Agua...............................................4 dl

Oposiciones
2017-2018

Empastar formando un bloque

 T.54/23

Huevos.......................................3 unid.
Mantequilla o margarina...............1 kg
o
Yemas........................................6 unid.
Mantequilla o margarina...............1 kg

Elaboración

1.º. Estirar la primera masa en forma de cruz y poner dentro el segundo empaste,
arropándolo como de costumbre.

2.º. Darle las siguientes vueltas en este orden:

 Una vuelta sencilla

 Una vuelta doble
 Reposar
 Una vuelta doble
 Reposar
 Una vuelta sencilla

3.º. Estirar y cortar las piezas. Reposar

4.º. Cocer en el horno a 220ºC.

Este sistema de elaboración da un hojaldrado muy continuo, crujiente y con exquisito

sabor. Tiene una similitud con el empleado para la elaboración de las Rosquillas de Reinosa.

Al hojaldre también se le puede denominar por el porcentaje de materia grasa que

contenga:

 Entero Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa.

 Tres cuartos Por 1 kg de harina contiene ¾ kg de materia grasa

 Medio Por 1 kg de harina contiene ½ kg de materia grasa.

Como norma general hay que tener en cuenta que:

 Las cantidades de agua oscilan según la cantidad de la harina.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/24

 Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta están supeditados a factores como la
fuerza de la haría que se use, lo que conlleva mayor liga o tiro de la masa, y el
criterio del profesional que lo elabora.

2.6.6 Resultados

2.6.6.1 Piezas Dulces

 Palmeras. Cortamos un trozo de hojaldre del plastón de unos 500 g, lo estiramos

en una pieza rectangular de 50 cm de largo por 20 cm de ancho y 2 mm de grosor.
Espolvorear la tira con azúcar grano por ambas caras. Doblarla en tres partes
iguales y volver a estirar dándole las dimensiones apropiadas al tamaño de las
palmeras a elaborar.
Doblar los bordes de afuera hacia dentro de forma simétrica hasta doblar cerrando
como un libro.
Igualar los extremos cortando con un cuchillo y cortar las piezas de 1 cm de
anchas empezando por un extremo.
Colocar las piezas en una chapa de horno ligeramente engrasada por la parte del
corte con una separación que irá de acuerdo con el tamaño de la palmera (más
grandes, más separación) y abrir un poco las puntas.
Hornear dándoles la vuelta una vez cocidas por una cara.

 Abanicos. Se confeccionan de igual forma que las palmeras con la salvedad de que
se les da un corte en las puntas en forma horizontal.

 Lazos. Estirar un trozo de plastón de un tamaño según las necesidades del trabajo a
un grosor de 2 mm y en forma rectangular.
Espolvorear con azúcar ambas caras de la tira e igualar los bordes.
Dividir la tira en bandas y coger cuatro, tres de ellas las pintaremos con agua por el
centro a lo largo, colocándolas unas encima de las otras, y terminando con la que
dejamos sin pintar.
Hacer en el centro y a lo largo de la última tira una acanaladura de ½ mm, cortar
empezando por un extremo piezas de 1,5 cm de ancho.
Girar las piezas ¼ de vuelta, colocarlas en las chapas de horno ligeramente
engrasadas con la parte del corte hacia arriba.
Cocerlas en el horno como de costumbre.
Una vez cocidas se pueden abrillantar con gelatina de manzana, mermelada de
albaricoque o glasearlas con glasa al agua.

 Crunis. Se elaboran de forma similar a las piezas anteriores hasta que llegamos.

Oposiciones
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 T.54/25

Se montan las tiras de igual forma presionando ligeramente con el rodillo por su
superficie una vez montadas.
Se cortan piezas de 1 cm de anchas empezando por un extremo, colocándolas en
chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba, las
separamos según tamaño.
Las cocemos en el horno según costumbre.
Una vez cocidas y frías damos la vuelta a la mitad de las piezas a las que
pondremos una capa de crema de mantequilla de unos 3 mm tapando con las otras.
Las abrillantaremos con mermelada de albaricoque o con gelatina de manzanas
poniendo en el centro de la pieza unos granos de pistacho o granillo de almendra.

 Alfonsinos. Estirar una cantidad de hojaldre a unos 3 mm de grueso y cortar tiras

de 12 cm de ancho.
Pintar con huevo una banda de unos 4 cm de ancha, doblarla presionando
ligeramente con lo que nos quedará de la banda de unos 8 cm de ancha con una
parte doble.
Cortar perpendicularmente en piezas de 3 a 4 cm de ancho.
Colocar en chapas de horno ligeramente humedecidas y cocer en el horno según
costumbre.
Una vez cocidas y frías les hacemos una abertura horizontal con el cuchillo de
sierra y las rellenamos con crema pastelera o yema.

 Rosas. Estirar el hojaldre a 3 mm de grueso y cortar tiras de 7 cm de ancho, dividir

en porciones de 7 cm de largo.
Pintamos con huevo el centro de la pieza y doblamos las esquinas al centro
presionando suavemente.
Pintar de huevo y hornearlas según costumbre.

Una vez cocidas y frías poner en el centro de la pieza un punto de crema pastelera.

 Canutillos. Estirar el hojaldre a 2 mm de grueso, cortar tiras de 10 a 15 cm de

anchas (según tamaño del canutillo), y estas a su vez en tiras de 2,5 cm de ancho.
Tomamos el canutillo de chapa con una mano y con la otra la tira de hojaldre,
empezamos a enrollar por la parte más fina del canutillo, la primera vuelta en
redondo y las siguientes hasta terminar la tira en forma de espiral de forma que
quede encabalgada la mitad de la tira en cada vuelta.
Colocarlas en las chapas de horno con el extremo final hacia abajo, pintar de
huevo y cocer en el horno.
Rellenar con crema pastelera de diferentes gustos, nata, etc. Espolvoreados de
azúcar glass.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/26

 Besamelas. Estirar el hojaldre a 2 mm de grueso, cortar piezas con molde de corta-

pastas rizado de diámetro establecido para las piezas a elaborar.
Sacar del centro de la pieza un círculo con un molde corta-pastas más pequeño
procurando que no nos queden las paredes demasiado finas.
Estirar los recortes y cortar discos del mismo diámetro que los anteriores, pintar de
huevo y pegar las piezas anteriores.
Colocar las piezas sobre chapas de horno y pintarlas con huevo, cocerlas en el
horno según costumbre.
Cuando empiecen a dorar, sacarlas, espolvorear con azúcar glass y terminar de
cocer.

Una vez cocidas y frías, rellenar con crema pastelera, nata montada o el gusto
elegido.

 Torteles. Estirar el hojaldre a 2 mm de grueso, cortar tiras de 30 cm de ancho, y

estas a su vez en tiras perpendiculares de 6 cm de ancho.
Con una manga y boquilla lisa del nº 8 poner en el centro de cada tira un cordón de
mazapán rebajado con huevo en la cantidad de 8 huevos por kilo de mazapán.
Pintar de huevo el lateral de cada banda y pegar con el otro presionando
levemente.
Hacer un círculo con cada pieza introduciendo un extremo dentor el otro
presionando para que unan, los colocamos en chapas de horno humedecidas con
agua con la pestaña hacia arriba.
Cocer en el horno a 220ºC, cuando empecen a dorar espolvorear azúcar glass y
terminar de cocer.
Los torteles se pueden rellenar también con crema pastelera, cabello de ángel,
yema, etc.

 Herraduras. Estirar el hojaldre igual que para los torteles y rellenar con cabello de
ángel.
Proceder de igual forma que para los torteles, pero no cerrar los extremos.
Doblar la pieza en forma de herradura y dar en los bordes unos cortes con una
puntilla con una separación de 1 cm.
Espolvorear con azúcar glass y cocer en el horno a 200ºC.

 Religiosas. Estirar el hojaldre a un grueso de 3 mm y cortar tiras de unos 6 cm de

ancho.
Dividir las tiras en bandas de unos 30 cm de largo, colocar una tira sobre la chapa
de horno humedecida con agua. En el centro de la pieza, extender una capa de ½
cm de gruesa de cabello de ángel dejando un espacio de ½ cm hasta llegar al
borde.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/27

Pintar con huevo estas partes que no llevan cabello y cubrir con otra banda,
presionando los bordes para que pegue.
Pintar la pieza con huevo y en la superficie dar unos cortes con una separación de
2 cm con cuidado de no llegar al cabello (superficiales).
Los bordes los puntearemos con una separación de ½ cm
Cocer a 190ºC, cuando empiecen a dorar las piezas, espolvorear con azúcar glass y
terminar de cocer.

 Jesuitas. Estirar el hojaldre a 3 mm de grueso y cortar tiras de 12 cm de ancho.

En el centro de cada tira poner un cordón de mazapán rebajado con huevos (8 por
kilo de mazapán) y mantequilla (40 g por kilo de mazapán) con manga y boquilla
del nº 12.
Pintar el latera de la banda con huevo batido y doblar la parte sin pintar sobre esta
presionando suavemente.
Pintar la superficie con glasa real y cortar piezas triangulares.
Colocar las piezas en chapas de horno humedecidas con agua y cocerlas a 200ºC.

 Teclas. Estirar el hojaldre a 3 mm de grueso y cortar piezas de 5 x 15 cm.

Colocarlas en chapas de horno, pincharlas con un tenedro y dejarlas descansar.
Pintar con huevo y espolvorear con almendra fileteada.
Cocer en el horno a 200ºC, cuando empiecen a dorar, espolvorearlas con azúcar
glass y terminarlas de cocer.
Una vez frías, dividirlas a la mitad horizontalmente y rellenarlas con una mezcla
de yema y cabello de ángel a partes iguales.

 Tortel vienés. Estirar el hojaldre a 2 mm de grueso y cortar piezas en forma de

rectángulos de 10 x 45 cm.
Poner en el centro de la pieza con manga y boquilla lisa Nº 12 una tira de cabello
de ángel y otra de crema pastelera juntas.
Pintar uno de los bordes de la pieza con agua o huevo batido y doblar sobre este el
otro borde presionando ligeramente para que pegue, dar cortes en el borde de la
pieza con una puntilla con una separación de 1 cm.
Dar forma de rosco uniendo los dos extremos y colocar sobre chapas de horno
humedecidas con agua.
Pintar la superficie con mazapán rebajado, espolvorear con piñones y azúcar,
hornear a 200ºC.
Una vez cocida la pieza y fría espolvorear con azúcar glass.

 Tostados de crema. Estirar el hojaldre a 6 mm de grosor y cortar con un

cortapastas piezas de 8 cm de diámetro.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/28

Estirar los discos con el rodillo en forma ovalada espolvoreándolos al mismo

tiempo con azúcar por ambas caras.
Poner en el centro de la pieza con manga y boquilla lisa del 10, una tira de crema
pastelera, pintar el borde con agua y huevo batido y doblar uno sobre otro cerrando
la pieza. Colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua.
Cocer en el horno a 225ºC por una cara y después dar la vuelta y cocer por la otra
como si de palmeras se tratase.

 Cocas de piñones. Estirar un trozo de recortes de hojaldre a 2 mm de grosor y

cortar bandas de 14 cm de ancho.
Extender por la superficie de las bandas una capa fina de cabello de ángel y
mazapán rebajado.
Poner en el centro de la pieza una franja de piñones y cortar piezas de 4 cm de
ancho. Colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua.
Cocer en el horno a 225ºC. Una vez cocidas y frías, abrillantar los piñones con
gelatina de manzanas y los bordos espolvorearlos con azúcar glass.

 Bretzels. Estirar el hojaldre a 2 mm de grueso, cortar rectángulos de 40 x 60 cm.

Extender en la mitad de la superficie una capa fina de una mezcla de cabello de
ángel y un 30% de confitura de naranjas.
Doblar y tapar con la otra mitad haciendo coincidir los bordes y extremos, cortar
tiras de 2 cm de ancho.
Coger la tira con ambas manos por los extremos y enroscarlas en sentidos
opuestos, formar un lazo y colocarlos sobre chapas de horno humedecidas con
agua.
Hornear a 200ºC. Una vez cocidas y frías, abrillantar con gelatina de manzanas y
bañar con glasa al agua o fondant.

 Bayonesas. Para una bayonesa de 20 x 30 cm, emplearemos unos 700 g de recortes

de hojaldre. Estirar un rectángulo de 40 x 30 cm a un grosor de 3 mm y dividir en
dos partes por su mitad más ancha.
Enrollar una de las partes y dejar caer ordenadamente sobre una chapa de horno
humedecida con agua.
Extender sobre el hojaldre de la chapa una capa de cabello de ángel de ½ cm
dejando una parte sin cubrir en los bordes de 1 cm que pintaremos después con
agua o huevo.
Enrollar la otra parte del hojaldre en el rodillo y dejarlo caer sobre la plancha de la
chapa igualando los bordes y presionarlos ligeramente para que se pegue.
Pintar la superficie con huevo batido y marcar con el revés de un cuchillo trazando
líneas diagonales, empezando por una esquina y con una separación de 1 cm.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/29

Marcar también las porciones que vamos a sacar, pinchar la pieza con un tenedor
para evitar que se formen ampollas y dejar descansar 10 minutos antes de entrar al
horno.
Hornear a 200ºC y, cuando comience a dorar, espolvorear con azúcar glass y
terminar la cocción.

 Tarta y pastel milhojas. Estirar los recortes de hojaldre a un grosor de 3mm y

cortar tres discos de 22 cm de diámetro si es para tartas, o tres bandas de 10x30 cm
si es para pastel.
Colocar sobre las chapas de horno humedecidas con agua, pinchar los discos o las
bandas con un tenedor y dejarlas descansar unos 10 minutos.
Antes de introducirlos en el horno, espolvorearlos con azúcar glass. Cocerlos a
200ºC.
Una vez fríos colocar un primer disco sobre una superficie lisa y extender una capa
de crema pastelera de 1 cm de grosor, aproximadamente, colocar sobre esta otro
disco de hojaldre y extender una capa de nata montada azucarada de 2 cm de
espesor, tapar con el último disco, presionar ligeramente y alisar los bordes con
nata.
Tostar granillo de almendra y cuando enfríe, pegarlo en los bordes de la tarta. La
superficie se espolvoreará con azúcar glass y sobre ella elaborar un dibujo con
canela en polvo.
Notas. El relleno se puede variar empleando merengue solo o alternando con la crema pastelera;
esta se puede a su vez sustituir por yema, o rellenar de nata solamente.

2.6.6.2 Piezas saladas

 Vol-au-vent individual. Estirar el hojaldre a un grueso de 5 mm, con un cortapastas

rizado de 10 cm de diámetro cortar las piezas.
Colocarlas separadas ligeramente en chapas de horno humedecidas con agua y
pintarlas con huevo batido.

Con un molde cortapastas liso de 5 cm de diámetro, marcar un círculo en la

superficie presionando hasta la mitad del grosor de la pieza dándole un pequeño
giro.

Cocer en el horno a 225ºC, una vez fríos, levantar la tapa, sacar parte de las
láminas de hojaldre y rellenar con la farsa volviéndolos a tapar.

 Empanadillas. Estirar el hojaldre a 2 mm de grosor, con un cortapastas liso de 9

cm de diámetro cortar las piezas.
Con manga y boquilla lisa del nº 14 colocar una porción de unos 30 g del relleno
previsto en el centro de cada pieza.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/30

Pintar el borde de la mitad de la pieza con agua y tapar con la otra mitad
presionando para que pegue. Con la parte no cortante del molde, hacer una marca a
1 cm del borde, pintar la superficie de la pieza con huevo batido.

Hornear a 200ºC.

Los rellenos pueden ser variados (carne, pescados, fiambres, etc., incluso dulces) y
serán los que den el nombre a la pieza.

 Agujas. Estirar la cantidad necesaria de recortes de hojaldre a 2 mm de grosor,

fonsear con ellos los moldes de las agujas y rellenar hasta sus ¾ partes con el
relleno deseado.
Pintar los bordes de la masa con huevo y cubrir con hojaldre flor estirado al mismo
grosor, pasar el rodillo por la superficie para cortar el sobrante.

Pintar los superficie con huevo batido y marcar con la puntilla tres líneas paralelas
a lo largo de la masa sin profundizar demasiado.

Cocer a a 200ºC.

 Tartaletas. Colocar las tartaletas que se vayan a fonsear sobre la mesa o chapa de
horno ordenadamente.
Estirar los recortes de hojaldre (ligeramente amasados y descansados) a 2mm de
grosor, recoger la masa con el rodillo y dejarla caer sobre los moldes previamente
humedecidos con agua.

Con la ayuda de una bola formada con la misma masa fonsear las tartaletas, pasar
el rodillo por la superficie presionando para cortar la masa sobrante.

En el caso de que se vayan a cocer en blanco, pinchar el fondo de la tartaleta con

un tenedor y colocar peso en el fondo para evitar que suba la pasta al cocer
(alubias o garbanzos es lo utilizado tradicionalmente), en el caso de que la tartaleta
vaya rellena, este último paso se evitaría puesto que el relleno no permitiría subir
la masa.

Cocer a 200ºC en el horno.

 Vol-au-vent para seis raciones. Estirar un trozo de hojaldre de 600g

aproximadamente y estirar una pieza de 22x66 cm a un grosor de 3 mm.
Cortar dos discos, uno de 20 cm y otro de 22 cm de diámetro. Colocar el primero
sobre una chapa de horno humedecida con agua, pinchar con un tenedor.

Hacer una bola de papel de unos 10 cm de diámetro, recogiendo los bordes para
que quede en forma de champiñón, colocarla en el centro del disco y pintar los
bordes con agua.

Cubrir la bola de papel con el disco de 22 cm y presionar los bordes para que se
pegue con el disco base.

Oposiciones
2017-2018
 T.54/31

En el disco restante de 20 cm cortar un círculo interior de 12 cm de diámetro y lo

colocaremos sobre la superficie del vol-au-vent previamente pintados los bordes
con agua para que pegue.

Pintar la superficie con huevo batido y decorar según gusto con recortes de
hojaldre. En el contorno de la pieza hacer pequeñas incisiones verticales con una
puntilla con una separación mínima.

Hornear a 190ºC.

Una vez cocido, se recorta la tapa, se saca la bola de papel y se rellena según lo
previsto.

 Palitos de anchoa. Estirar el hojaldre a 2 mm de grueso en rectángulos de 12 cm de

ancho por el largo que se quiera.
En la mitad de la banda, a lo ancho, colocar anchoas verticalmente con una
separación de 1 cm, tapar con la otra mitad de la banda, presionar en las
separaciones de las anchoas con el revés de un cuchillo.

Cortar las piezas pro las separaciones de las anchoas y colocarlas en chapas de
horno humedecidas con agua.

Pintar la superficie de las piezas con huevo batido y cocer en el horno a 225ºC.

Notas. Esta es forma de elaborar los palitos de anchoa, el relleno se puede sustituir por pasta de
anchoas en este caso se extendería con la espátula procediendo de igual forma, retorciendo las
piezas una vez cortadas.
Las anchoas se pueden colocar horizontalmente sobre una banda estrecha de hojaldre, enrollando la
anchoa en este y cortando después porciones del tamaño deseado, pintándolas de huevo batido.

 Pajitas parmesano. Estirar el hojaldre a 2 mm de grosor, igualar los bordes y

extremos; pintar de huevo la superficie, extender queso rallado (tipo parmesano),
pasar el rodillo y presionar ligeramente para que se pegue el queso.
Cortar bandas de 6 cm de ancho y en vertical, tiras de 1,5cm de ancho. Dar a cada
pieza dos giros en sentido opuesto (twist) y colocarlas en champas de horno
humedecidas con agua.
Hornear a 225ºC.
Nota. Si se quiere potenciar el sabor de cada pieza, mezclar con el queso una pizca de Cayena en
polvo.

 Bouches de chorizo. Estirar el hojaldre a 2 mm de grosor, cortar discos en número

par con un molde cortapastas de 3 cm de diámetro.
Colocar la mitad de los discos en chapas de horno humedecidas con agua con una
separación de 1 cm. Humedecerlos con una brocha y agua y colocar encima el
relleno procurando que no llegue hasta el borde.
Tapar con los discos restantes, presionando los bordes, y cerrar con la parte no
cortante de un cortapastas para cerrar las piezas. Pintar con huevo batido.

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Cocer en el horno a 225ºC.

Nota. Los bouches se pueden hacer también en tartaletas.

 Croissants de sobrasada. Estirar el hojaldre a 2 mm de grosor, cortar tiras de 7 cm

de ancho y de estas, triángulos de 5 cm de base.
Disponer sobre la mesa y en el centro de la base incorporar una porción de
sobrasada de unos 5 g en forma de pequeño cilindro, enrollar sobre esto el
triángulo de igual forma que se forma un croissant.
Colocar en chapas de horno humedecidas con agua, pintar de huevo y cocer a
200ºC en el horno.

2.6.7 Hojaldres con denominación específica

2.6.7.1 Hojaldre Dulce

Ingredientes

Harina fuerte................................250 g
Harina floja..................................500 g
Agua...............................................5 dl
Sal..................................................20 g
Color amarillo huevo
Para las vueltas
Mantequilla o margarina...............1 kg
Harina fuerte............................... 250 g

Elaboración

1.º. Preparar la masa como de costumbre con los ingredientes arriba indicados, formar
una bola y dejarla reposar por espacio de 20 minutos con el corte en cruz.

2.º. Preparar el empaste, darle forma de bloque o lámina y dejarlo en la cámara

mientras descansa el hojaldre.

3.º. Una vez reposados ambos componentes, dar las vueltas en el siguiente orden:

 Una vuelta sencilla

 Una vuelta sencilla
 Una vuelta sencilla
 Reposar
 Una vuelta sencilla

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 Una vuelta sencilla

 Reposar

4.º. A la hora de estirar, espolvorear abundantemente la superficie de la masa con

azúcar glass o en grano.

5.º. Cortar las piezas deseadas, descansarlas y cocer en el horno a 200ºC .

Es un hojaldre específico para piezas dulces de hojaldre.

2.6.7.2 Hojaldre Dulce (Otra receta)

Ingredientes

Harina floja.................................1.5 kg
Harina fuerte................................500 g
Agua.................................................1 l
Sal..................................................40 g
Mantequilla (vueltas).....................2 kg

Elaboración

Igual que el hojaldre común, con la variante del empleo de una cantidad considerable
de harina floja, con lo que resulta una textura diferente.

Se puede incorporar a la masa algo de color amarillo huevo.

2.6.7.3 Hojaldre al Jerez

Ingredientes

Harina fuerte...............................1.1 kg
Harina floja..................................500 g
Vino blanco....................................5 dl
Yemas..........................................2.5 dl
Aceite.............................................1 dl
Sal..................................................15 g
Mantequilla.................................1.2 kg

Elaboración

1.º. Preparar una masa como de costumbre con los ingredientes arriba indicados.

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2.º. Dar las vueltas de costumbre, dejando reposar.

3.º. Estirar a un grosor de 3mm y cortar las piezas en forma de triángulos, tiras para
formar lazos, etc.

4.º. Colocar las piezas sobre chapas de horno humedecidas con agua y dejarlas
descansar, pintarlas con glasa real no dura y poner un ponto de granillo de
almendra encima de la glasa.

5.º. Hornear a 225C.

Este tipo de hojaldre es típico de la zona de León y Cantabria, y es de gusto suave y

delicado.

2.6.7.4 Hojaldre Especial

Ingredientes

Harina media fuerza......................2 kg

Vino blanco.................................2.5 dl
Yemas......................................20 unid.
Agua fría.........................................5 dl
Sal..................................................30 g
Mantequilla o margarina............1.5 kg

Elaboración

1.º. Empastar la grasa con el 15-18% del peso de harina para compensar la humedad
de la grasa, dar forma de bloque y conservar en la cámara hasta su utilización.

2.º. Amasar el resto de los ingredientes de la forma acostumbrada. Dar el reposo

correspondiente y proceder al volteado del plastón dando dos vueltas dobles y dos
sencillas

3.º. A la hora de estirar, espolvorear abundantemente la superficie de la masa con

azúcar glass o en grano.

3 RESUMEN

Las pasta quebradas, sableux, las hemos definido como «Aquellas pasta que se usan para
acompañar el té, café, helados, etd., y que también se emplean para fonsear moldes, elaborar
base de tartas, etc., y que a diferencia de las de manga se elaboran con una masa de mayor
consistencia ya que los ingredientes básicos son los mismos, harina de poca fuerza (floja),
azúcar, huevos y mantequilla, pero que puede ser dulce o salada».

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Tiene aplicaciones en cocina en la variante salada, suprimiendo el azúcar e incorporando

una cantidad de sal siempre muy inferior a la de azúcar.

Hojalddre

Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como
resultado una pieza de buen volumen, crujiente y aspecto uniforme.

Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a otros tipos de masas y
pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.

Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella según su modelo y
siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

Clasificación de las pasta quebradas:

Dulces Saladas
Sableux Quebrada salada
Quebrada dulce Medio hojaldre
Brisa Flora o frola

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HOJALDRES
 El empaste envuelve al amasijo
https://books.google.es/books?
 El amasijo envuelve al empaste.
id=hzVwCxuvYNQC&pg=PT49&lpg=PT49&dq=clasificacion+hojaldr
e&source=bl&ots=PxO3x1y7GA&sig=ChFaDvU_0LIuXotMR9Y9KM
w3WTc&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwixo9Db6dbVAhVCDxoKHRW
vAvw4ChDoAQhTMAg#v=onepage&q=clasificacion 3.2 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU
%20hojaldre&f=false
COMPOSICIÓN

Tipo pasta Caract. Organolépticas

MINDOMO
Clasificación

1) Tipos 1) Industrial 2) Profesional HOJALDRE REAL O VERDADERO: Es el que utiliza igual peso de
harina y materia grasa en su confección.
2) Uso: 1) En el momento 2) Otro día (castigar la masa  20-25-g/kg
y >harina fuerte )
HOJALDRE TRES CUARTOS: Es el que lleva por cada kilo de harina
3) Método de elaboración
750gr. de materia grasa.
4) Cantidad de grasa en el empaste
MEDIO HOJALDRE: Es el que lleva por cada kilo de harina 500gr
de materia grasa.

3.1 MÉTODOS DE FABRICACION

HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO
HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO

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Formulación Equilibrada de Hojaldres

Cantidad de aguax100 = % de agua (Capacidad de

absorción)

Cantidad de agua + harina

Supongamos un hojaldre que lleva 3.600 gramos de

Las harinas absorben del 35% al 40% de agua. Es decir, harina y 2800 gramos de agua
de 350g a 450g de agua por 650g a 600g de harina

2800×100 = 43.75% (Capacidad de absorción)

Pueden considerarse harinas muy flojas aquellas que no
alcancen un grado de absorción del 30%. Las harinas 2800+3600
que absorben por encima del 45% de agua serán muy
fuertes.

Para conocer el porcentaje de agua que ha absorbido la Vemos que en este caso, estamos ante una harina de

harina en cualquier hojaldre se hace una regla de tres fuerza, ya que su capacidad de absorción es muy

simple elevada.

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Basándonos en los datos anteriormente expuestos, peso de la harina. De hecho los hojaldres pierden en el
podemos calcular la proporción de empaste y amasijo, horno el exceso de grasa , con formación de espuma
siempre que se conserve la misma diferencia entre desarrollándose con deficiencia. Por lo tanto dentro del
harina y grasa. límite que marca la harina, podremos incorporarmás
contenidos grasos cuando la diferencia entre harina y
empaste sea mas alta y viceversa.

Formulación de hojaldres con diferentes contenidos en En relación a la fuerza colocaremos en el amasijo mas
el amasijo cantidad de grasa con harinas mas fuerte y menos
cantidad de grasa para amasijos con harina mas floja.

También suelen ponerse en el empaste huevos enteros

Es habitual la adición de algunos productos al empaste
o claras y yemas por separado.
( al margen de la sal y el agua). El mas usual es la
materia grasa (manteca , margarinas, grasa u aceite). Las claras son mas útiles con harinas de poca fuerza
Esta materia grasa se pone para suavizar la masa ( la porque algunos contenidos sólidos de las claras
grasa degrada las proteínas, bajando la tenacidad o (especialmente minerales) favorecen la formación del
resistencia del gluten) gluten.

Sobre proporciones no hay regla establecida, pero se Poe el contrario las yemas son mas indicadas para
puede determinar que la suma de la grasa añadida al harinas con fuerza ya que poseen un alto grado de graso
amasijo mas la grasa para laminar no debe exceder el

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lecitínico. Ya hemos dicho que no conviene añadir grasa La adición de azúcar a las masas del hojaldre, aparte de
a las harinas flojas, puesto que rebajan su tenacidad. endulzarlas mas o menos, proporciona una coloración
acaramelada al cocido de las piezas.
Logicamente , la dicción de huevos enteros se practicará
preferentemente con harinas de fuerza media. También puede añadirse a los amasijos, en sustitución
de parte del agua (mas o menos 50%), leche y vinos
En realidad no es aconsejable la adición de huevos ya blancos .
sea enteros o no en una sustitución por agua no mayor
al 10% debido a que en el proceso de cocción el huevo La leche debido a su tenor graso es adecuada para las
no se evapora y por consiguiente el hojaldre levanta harinas con fuerza y por el contrario por su acidez la
menos. adición de vinos son más adecuados para las harinas
con poca fuerza
Otro producto que puede agregarse al amasijo es el
azúcar ( en bajas proporciones, entre el 5% y el 10% en Todos los componentes expuestos se pueden agregar
relación al peso de la harina. por separado o conjuntamente, siempre que los
porcentajes no degraden el producto, aunque
De hecho, y aunque habitualmente no se incorpore degradándolo se pueden conseguir otras masa
azúcar, todas las masas de hojaldre contienen azúcar. Y hojaldradas con características distintas a las que
lo contienen porque la propia harina tiene mas o menos distinguimos como hojaldre.
el 1.2% de azúcar. Además en el amasado una pequeña
parte del almidón de la harina (mas o menos el 5%) se Por ultimo, diremos que es mas racional el empleo de
transforma en maltosa, y esta es azúcar estos ingredientes en formulaciones con mayor

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diferencia entre la harina y la grasa de laminar, es decir, cuerpo retienen el jarabe sin aplastarse. También son
entre la harina del amasijo y la grasa del empaste (de apropiados para labores de poco arreglo.
100-80 a 100-50), de esta manera no se
desproporcionarán los contenidos totales de grasa. La proporción entre amasijo y empaste suele ser de
50%-50%.
Para apreciar la relación equilibrada de los datos se hace
necesaria aplicar la formulación integral. Como en los hojaldres anteriores hay que conservar la
proporción entre materia grasa y harina, aunque parte
de esta constituya un cuerpo con la materia grasa para
laminar.
Formulación de hojaldres con empaste
La humedad (contenido de agua en el amasijo) es menor
en relación a la masa total, ya que se mezcla con menos
harina, pero conserva la relación de absorción con
Estos hojaldres resultan más tiernos y mantecosos que
respecto a harinas fuertes
los normales, pero desarrollan menos.

Para estos hojaldres son mas convenientes las harinas

Su característica diferencial está en que parte de la
con fuerza, en relación a las anteriores, pues menor
harina del amasijo se incorpora a la materia grasa para
cantidad de masa tiene que levantar mayor cantidad de
laminar, convenientemente mezclada. Son hojaldres
empaste.
idoneos para piezas emborrachadas, pues al tener mas

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Las combinaciones a realizar son variadas y siempre se Al igual que sucede con los hojaldres compactos, cuanta
alcanzan con la misma mecánica de equilibrio. mas harina lleve el emoaste más idóneo resultará el
hojaldre para piezas emborrachadas. Por el contrario,
cuanta menos harina lleve el empaste mas indicado será
el producto para elaboraciones normales de hojaldre.
Formulación de hojaldres a la inversa

También en este caso el hojaldre puede ser simple o

compuesto, es decir, con adición de distintos

El hojaldre a la inversa, a efectos de resultados, viene a ingredientes al amasijo (Materia gras, huevos etc.)

ser una modalidad del hojaldre con empaste. De tal

manera que cualquier receta de hojaldre con empaste
sirve para hacer el hojaldre a la inversa, procediendo, Formulación de hojaldres revueltos o rápidos
claro está, con la técnica de trabajo adecuada, que se ha
explicado en el capítulo correspondiente.

Por otra parte, y dado que el hojaldre a la inversa lleva el Como ya hemos explicado, en este tipo de hojaldres los
empaste por fuera, envolviendo al amasijo, es componentes básicos (amasijo y materia grasa para
conveniente, para facilitar el laminado que el peso del laminar) se entremezclan antes de ser laminados. Podría
empaste (materia grasa+harina) sea superior al del suponerse que esta técnica de elaboración del hojaldre
amasijo. hace innecesaria la laboriosidad de los otros
procedimientos . No es exactamente así, ya que, como

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se indicó en su momento, este tipo de hojaldre tiene

menor desarrollo, queda mas compacto y solo tiene
aplicación apropiada en determinadas labores. Resulta
adecuado para planchas empanadas, hojaldres rellenos,
forrado de moldes palmeritas, y sobre todo
elaboraciones de pastelería Salada.

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