CBT No.

7, Zumpango

Submódulo II

𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵́ 𝑫𝑬𝑳 𝑽𝑰𝑵𝑶 𝑻𝑰𝑵𝑻𝑶

Peña López Valeria 202

𝑷𝑨𝑺𝑶𝑺 𝑷𝑨𝑹𝑨 𝑳𝑨 𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵́ 𝑫𝑬𝑳 𝑽𝑰𝑵𝑶
1- Cuidado de las uvas en el viñedo
Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñedo con un
suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado
de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva que haya
plantada. Una variedad de uva es válida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la
Albariño no podrían cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no
podrá dar lo que se espera si es cultivada allí donde la Albariño da su máximo potencial…
La elaboración de vinos de calidad presta cada vez mayor atención al terruño. De bodegas
diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las últimas décadas han visto una
evolución a bodegas cuya tecnología pueda servir para trasladar a una botella las calidades
de un suelo y una uva. Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas
condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos
imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el
embotellado.

2- Vendimia
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el
mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener
demasiado contenido de azucar (que se transforma en alcohol) Es bueno que se espere al
momento óptimo de azúcar pero puede acarrear un riesgo de heladas en el viñedo… ¡y
perder toda la cosecha!

3- El despalillado
Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la
bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la
vinificación, la estabilización y el embotellado.
Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se procede al
despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o escobajos. El
despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves. 4- Estrujado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos
blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado
se realiza sólo después de haber estrujado (y despalillado las uvas) El estrujado es diferente
al prensado y no se debe confundir. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la
siembre de levaduras en toda la uva que se ha traído a la bodega. Al estrujarse el vino, las
uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.

5- Maceración y remontados
En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se produce mientras
están presentes partes sólidas (en la tabla de selección de uva se ha eliminado no obstante
todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte en el vino que quiere el enólogo)
Serán estas partes sólidas que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan
los taninos, pigmentos naturales que dan el color a los vinos tintos.

6- Fermentación de vinos tintos

¡Pasamos al momento mágico de la fermentación!
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados.
Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los
depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta
del depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la
extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo
estas partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage.
Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas
se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad.
Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en tintos se produce en dos fases: la
fermentación alcohólica en la que los azúcares de la uva se transforman en alcohol. El
proceso de control de la temperatura en esta fase es muy importante con el fin de poder
evitar fermentaciones excesivamente rápidas que puedan introducir desequilibrios en la
calidad del vino. Propiamente dicha y posteriormente la fermentación maloláctica, por la
que el ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce
la acidez del vino y se refinan los sabores..

7- Prensado de la uva
Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún se conservan en
Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen con orgullo de su
pasado. Estas prensas han sido sustituidas por prensas mucho más eficientes, que prensan en
posición horizontal, o también por las llamadas prensas neumáticas, con las que las uvas se
prensan a partir de la presión que realizan sacos neumáticos.

Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva algo muy útil si pensamos en la
elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas cantidades por ejemplo…
conservando así gracias a la elaboración correcta todo el carácter de las uvas que provienen
de una parcela determinada. La fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que
contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo
que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo entonces se
procede a la fermentación. En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy
controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante
el tiempo en que están presentes partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que
nos gustaría conseguir. De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones)
puedan aportar al vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado posteriormente

8- Fermentación maloláctica
En ocasiones no es conocido que el vino debe «sufir» dos fermentaciones. A la alcohólica,
que es la más conocida, sigue la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico, más
“ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se
refinan los sabores.
9 – Crianza del vino en roble
La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este proceso se
denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que pasa en
las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de
la madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La
madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y
notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata.
Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma
aportará unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas optan
por unas barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en función
de su precio. ¡Las barricas pueden ser muy caras!
Se suelen usar entre 3 y 5 años y , posteriormente, se venden para la elaboración de
whiskies, coñacs o para decoración.
En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza de vinos y
actividades como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no está permitida (esto
permite dotar de sabor amaderado de un modo más rápido al vino)

Si quieres sentirte como un bodeguero o tienes que hacer un regalo especial para un amante
de vino te recomendamos unas botellas de roble que se venden actualmente en el mercado.
Al introducir el vino en ella (un vino joven, barato) conseguimos que el mismo gane
complejidad. Sus fabricantes han hecho muchas pruebas de cata a ciegas y los resultados
parecen muy convincentes. Se puede usar tanto para vino como para otras bebidas. Es un
reglo súper original para hacer a alguien, o una idea para desarrollar su hobby para cualquier
amante del vino.

10. Trasiegos
Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay una creencia
popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble, permanece en la misma sin
ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los casos. Las bodegas optan por trasegar el
vino. El proceso de la trasiega, que forma parte del método bordelés de elaboración, implica
mover el vino de unas barricas a otras. Con ello el vino se aíre y las barricas se limpian (con
sulfitos)

11 . Clarificación del vino

Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este
momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya
elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después de la fermentación. En
el caso contrario, se realizará tras la crianza. De hecho, durante la estancia en barrica los
vinos se van clarificando. La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio,
pero también para retirar aquellas particular no deseadas. Una clarificación excesiva, con
métodos muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio… tanto que se retiren
del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las propiedades de sabor
que se habían buscado. Los procesos tradicionales de clarificación se realizaban con claras
de huevo, que al bajar se llevaban con sí todos los sedimentos no deseados.

12 .Embotellado
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas,
donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el
tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy
distintas, si bien la más habitual es la llamada bordelesa. Una vez terminado el proceso de
elaboración el vino, queda listo para su consumo. ¡Salud!

𝑬𝑻𝑨𝑷𝑨 𝑫𝑬𝑺𝑪𝑹𝑰𝑷𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵́ 𝑫

𝑫𝑬 𝑼𝑽𝑨
1 Materia prima y su almacenamiento • Uva
 • Prensado de la uva
• Despalillado
• Estrujado
• Fermentación alcohólica
• Maceración
• Remontado
• Bazuqueo
• Prensado final
Alimentación • Clarificación
2 (Cambios físicos) • Filtración
• Estabilización tartárica
• Estabilización por frío
• Mezcla
• Envejecimiento
• Embotellado

• Fermentación alcohólica
•• Formación de aromas y sabores
• Conversión de ácidos
• Formación de taninos
Oxidación
Alimentación al reactor
3 Reducción
(Cambios químicos) •
• • Desacidificación
• Maloláctica
• Estabilización
Clarificación y filtración
Mezcla
•
• Envejecimiento .
4 Separación del producto • Clarificación
• Estabilización tartárica
• Filtración final
• Análisis y cata
 5 Producto deseado y subproducto • • Almacenamiento
• Venta
Calidad
• Almacenamiento

SUBPRODUCTOS DEL VINO DE UVA

1. Orujo: El orujo es el material sólido que queda después de que se extrae el jugo de
las uvas durante el prensado y la fermentación. Consiste en las pieles de uva, semillas y
posiblemente tallos. Aunque se considera un subproducto, el orujo se utiliza en la
producción de destilados como la grappa, el marc o el pisco, así como en la industria de la
alimentación animal o incluso en la fabricación de productos cosméticos y farmacéuticos.
2. Residuos líquidos: Además del orujo, durante el proceso de elaboración del vino se
generan también líquidos residuales, como los lavados de equipos y los desechos de
limpieza. Estos pueden contener productos químicos de limpieza o restos de material
orgánico y deben ser gestionados adecuadamente para minimizar el impacto ambiental.
3. Dióxido de carbono (CO2): Durante la fermentación alcohólica, se produce dióxido
de carbono como subproducto. Aunque este gas puede ser liberado a la atmósfera durante el
proceso, algunas bodegas lo capturan para su uso en otras aplicaciones, como la
carbonatación de bebidas o la industria alimentaria.
Orujo:
Destilación: El orujo se puede destilar para producir licores como la grappa, el marc o el
pisco. Estos licores son populares en varias regiones del mundo y tienen su propia
identidad y tradiciones.

Alimentación animal: El orujo también se puede utilizar como alimento para animales, ya
que aún contiene nutrientes y fibra que pueden ser beneficiosos para la alimentación del
ganado.
Fertilizante: Algunas bodegas utilizan el orujo como fertilizante orgánico para sus viñedos o
lo venden a empresas agrícolas para su uso en la agricultura.
Otros usos: También se están explorando otros usos para el orujo, como la producción de
productos cosméticos o farmacéuticos, debido a sus posibles propiedades antioxidantes.

Dióxido de carbono (CO2):

Carbonatación de bebidas: El CO2 capturado durante la fermentación del vino se puede
utilizar para carbonatar bebidas como agua con gas, refrescos o cerveza.
Industria alimentaria: El CO2 también se utiliza en la industria alimentaria como agente de
conservación y para controlar el pH en la producción de alimentos envasados.
Otros usos industriales: El CO2 puede tener aplicaciones en diversos procesos industriales,
como la refrigeración, la soldadura y la fabricación de productos químicos.
 GLOSARIO DE PALABRAS
DESCONOCIDAS
• Despalillado: Proceso de separar las uvas de los racimos.
• Estrujado: Trituración de las uvas para liberar el mosto.
• Maceración: Proceso de dejar el mosto en contacto con los sólidos de la uva para extraer
color, sabor y aroma.
• Fermentación alcohólica: Conversión de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de
carbono por acción de las levaduras.
• Crianza: Período de envejecimiento del vino en barricas de roble u otro recipiente para
mejorar sus características.
• Clarificación: Proceso de eliminar partículas en suspensión del vino para hacerlo más
transparente.
• Filtración: Método para eliminar las partículas sólidas del vino mediante filtros.
• Sedimentos: Partículas sólidas que se depositan en el fondo del recipiente durante la
fermentación o el envejecimiento del vino.
• Enólogo: Persona experta en la elaboración del vino.
• Tanino: Compuesto natural presente en las uvas y en la madera de roble, que aporta
estructura y astringencia al vino.
• Mosto: Jugo de uva recién exprimido antes de la fermentación.
• Barrica: Recipiente de madera, típicamente de roble, utilizado para la crianza del vino.
• Decantación: Proceso de verter el vino cuidadosamente de su recipiente original a otro,
dejando los sedimentos en el fondo.
• Acidez: Grado de acidez presente en el vino, que influye en su sabor y capacidad de
envejecimiento.
• Bâtonnage: Método de agitar las lías (sedimentos) durante la crianza del vino para
aumentar su complejidad y texturas
• Vendimia: Proceso de recolección de las uvas maduras de los viñedos, generalmente
realizado durante la temporada de cosecha. La vendimia es crucial para determinar la
calidad y el momento óptimo de recolección de las uvas para la elaboración del vino.