TEST.

SEMANA 1

1. El vino es:
El producto que se obtiene de la fermentación del jugo de la uva. - Correcto
2. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino:
pueden ser de dos tipos (i) silvestres y (ii) levaduras industriales o cultivadas. – Correcto
3. Para producir una fermentación alcohólica se necesita:
Un jugo o mosto azucarado, levadura y condiciones apropiadas de temperatura, pH, etc. - Correcto
4. Las levaduras silvestres.
industrialmente no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre ya que se la considera
indeseable. – Correcto
5. Señale la respuesta correcta.
La recolección (cosecha) de la uva es conocida como vendimia. - Correcto
6. Para la elaboración de vinos, señale la respuesta correcta.
- Las variedades tintas de uvas también se usan en la elaboración de vinos rosados.
- Los vinos blancos se elaboran con variedades de uvas con cáscaras y pulpas blancas.
- Todas las respuestas anteriores son correctas. – Correcto

7. Señale la respuesta correcta,

Las viñas jóvenes dan más frutos que las más viejas. - Correcto
8. Características químicas de la uva. Marque la respuesta correcta
- Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80%
- Los azúcares varían entre 12 y 25%, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la
fructosa.
- Las dos respuestas son correctas. – Correcto

9. Características químicas de la uva.

El contenido de azúcar de la uva se mide en (ºBrix). – Correcto
10. Características químicas de la uva.
- En la uva se encuentran también los minerales (potasio calcio y magnesio), pigmentos, polifenoles
(leucoantocianinas) y vitaminas.
- Entre los pigmentos son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos y rosados las
antocianinas.
- Todas las respuestas anteriores son correctas. – Correcto

11. Características químicas de la uva. Marque la respuesta incorrecta

- Las leucoantocianinas o llamados taninos tienen una gran importancia en la elaboración de vinos
ya que son los responsables de la astringencia.
- La mayor cantidad de leucoantocianinas se encuentran en mayor proporción en las semillas que en
la piel.
- La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al mosto y ser asimilados por
la levadura durante la fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia al etanol.
- Ninguna respuesta de las indicadas es correcta. - Correcto
12. Producción del vino. (marque la respuesta correcta)
 - Para la fabricación de vino blanco, las cáscaras de uvas tintas, semillas y hasta trozos de tallo se
dejan durante la fermentación.
- En muchas bodegas se elimina la levadura pura o comercial para favorecer a la cepa silvestre.
- En muchas bodegas se elimina previamente las levaduras silvestres. – Correcto

14. Inoculación de la levadura.

A medida que la fermentación avanza y se consume el aire presente en el mosto, se van desarrollando
condiciones anaerobias y la levadura comienza a producir alcohol. - Correcto
15. Fermentación (marque la respuesta correcta)
El fermentador debe permitir la salida del dióxido de carbono (CO2) del interior del fermentador pero no
permitir la entrada de oxígeno del aire. – Correcto
16. Fermentación (marque la respuesta correcta)
La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos que se han formado durante la
fermentación se denomina trasiego. – Correcto
17. VINOS GENEROSOS SECOS
Los “vinos generosos secos” son vinos secos (sin azúcares prácticamente). - Correcto
18. VINOS ESPUMOSOS
- Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible (observable) de CO2 o dióxido de carbono
- La gasificación puede realizarse artificialmente (inyectando intencionalmente CO2 al vino).
- El vino espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña
- Todas las anteriores son respuestas correctas. - Correcto
19. BLANCOS JOVENES
Son vinos blancos aromáticos procedentes de uvas de variedades blancas. - Correcto
20. BLANCOS SECOS CON MADERA
Son vinos blancos fermentados que pueden ser sometidos a crianza en barrica. - Correcto
21. ROSADOS
Son vinos que se obtienen a partir de uvas tintas. - Correcto
22. TINTOS CON CRIANZA
Se trata de vinos tintos con un cierto envejecimiento o crianza. - Correcto
23. TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA
Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad aromática, mas finos y mas aterciopelados. –
Correcto
24. VINOS DULCES
Los vinos dulces son aquellos que tienen un contenido residual de azúcar. - Correcto
TEST SEMANA 2

1. El ácido tartárico se usa en vinos para:

Corregir o regular la acidez del mosto. - Correcto
2. Para determinar la concentración de azúcar del mosto se puede usar:
Los mostímetros (densímetros) de vidrio que tienen regulado el contenido de azúcar en una escala y así
permitir su lectura. - Correcto
3. pH.
El valor del pH para iniciar una vinificación debe estar en todos los casos entre 3.3 a 3.5. - Correcto
4. El metabisulfito de potasio es.
Un antiséptico usado con la finalidad de evitar inicios de fermentación o una degradación por oxidación del
mosto. - Correcto
5. Estrujado o molienda de las uvas.
Antiguamente el estrujado se efectuaba en tinas donde se depositaba la uva y personas descalzas las
trituraban con los pies. - Correcto
6. Todas las levaduras pertenecen al género
Saccharomyces. Saccharomyces. - Correcto
7. El fosfato de amonio se usa cuando:
El mosto o jugo es pobre o deficiente en (N,P,K). - Correcto
8. Los raspones o escobajos se eliminan (despalillado) para obtener:
Menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos y menos sabores astringentes y
amargos - Correcto
9. FERMENTACIÓN.
la fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en recipientes llamados fermentadores. - Correcto
10. Los clarificantes se usan para.
acelerar la clarificación del vino. - Correcto
11. Acondicionamiento del mosto.
En la elaboración de vinos rosados el contacto de la piel de la uva con el mosto tiene una duración corta
de manera que se de una extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al rojo intenso
o violeta característico de los tintos. - Correcto
12. Termovinificación.
una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llamado termovinifacación. – Correcto
13. Uso de enzimas.
en las operaciones de pisado y prensado pueden lograrse mayores rendimientos con el uso de enzimas
pectinolíticas. – Correcto
14. Sulfitado de los mostos.
es una práctica universal agregar SO2 al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir el
crecimiento de bacterias y levaduras silvestres indeseables. - Correcto
 15. Uso de levaduras.
las levaduras silvestres pueden ocasionar sabores desagradables al vino. - Correcto
16. Generación de CO2
el CO2 que se genera durante la fermentación, es el responsable de la formación del sombrero en el
mosto que se fermenta dado por la flotación de las pieles de uvas y semillas a la superficie. - Correcto

TEST: SEMANA 3

1. Los tipos de levaduras secas liofilizadas comerciales pertenecen a un mismo género de

levadura, señale el apartado correcto
Saccharomyces. - Correcto
2. Pie de cuba (marque la respuesta incorrecta)
- Las levaduras liofilizadas comerciales necesitan ser activadas y no se añaden directamente al
mosto a fermentar.
- Existe una cantidad apropiada de levadura que se debe añadir al vino.
- Ninguna de las respuestas expuestas es correcta. – Correcto

3. NUTRIENTES.
la levadura necesita nutrientes para su desarrollo y realizar el proceso fermentativo. - Correcto
4. FERMENTACIÓN. Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las
siguientes manifestaciones externas:
Una efervescencia (burbujeo) por desprendimiento del anhídrido carbónico. Un aumento de la
temperatura. Un cambio en el sabor del líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma
rápidamente un gusto alcohólico. - Correcto
5. Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas: (señale la respuesta correcta)
Aumento del color. Los pigmentos de la uva (antocianinas) se disuelven rápidamente durante los primeros
días, pasando el color por un máximo aproximadamente sobre el octavo día, después disminuye y se
estabiliza. - Correcto
6. Proceso de desacidificación biológica que ocurre espontáneamente luego de la
fermentación alcohólica, en la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico y con ello
se reduce la acidez del vino
Pie de cuba. - Correcto
7. Actividad de colocar el vino estabilizado y clarificado en botellas oscuras para protegerlas
de las reacciones que puedan ocasionar la luz solar.
Embotellado. - Correcto
8. DESENCUBE
Consiste en la separación de la parte sólida (hollejos, semillas, precipitados, etc.) del líquido. – Correcto
 9. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en ácido málico
(presente en las uvas) como los elaborados en regiones frías, el cual es transformado en ácido láctico
lográndose así una reducción en la acidez del producto. El vino joven o yema pierde así su sabor amargo y
su dureza se suaviza. - Correcto
10. Proceso en el cual los azúcares del mosto se transforman en alcohol y CO2 por acción de
las levaduras.
Fermentación alcohólica. - Correcto
11. Actividad en la cual se rompe y hunde intencionalmente el sombrero formado en la parte
superior para mezclarlo con el vino que se está fermentando.
Bazuqueo. - Correcto
12. CLARIFICACIÓN.
Consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio una sustancia insoluble con el vino y susceptible de
formar un precipitado de naturaleza coagulante y floculante que fije y al precipitar arrastre al fondo de los
depósitos las partículas en suspensión del vino (levaduras, restos de fruta, pectinas, etc.). - Correcto
13. Sulfitado
Es el método mas empleado en las bodegas. Consiste en la adición de anhídrido sulfuroso SO2, con el fin
de evitar la perdida del color y aromas por oxidación, el desarrollo de levaduras contaminantes (re-
fermentación) y de bacterias contaminantes (acéticas) en el vino. - Correcto
14. EMBOTELLADO DE LOS VINOS. (señale la respuesta incorrecta)
- Se utilizan botellas oscuras para no proteger al vino de la acción de la luz. – Correcto
- Para el embotellado el vino debe estar (i) completamente límpido (sin partículas en suspensión), (ii)
ser de buena composición, sin olor ni gustos anormales, (iii) que tenga la acidez correcta.
- Todas las respuestas son correctas.

15. Actividad que consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio una sustancia que a la
vez sea insoluble con el vino y susceptible de unirse con las sustancias en suspensión
haciéndolas precipitar
Clarificación. - Correcto
16. AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS.
- El añejamiento o envejecimiento es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el
transcurso del tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas.
- El añejamiento (envejecimiento o maduración) se lo puede hacer de forma natural o artificial.
- Todas las respuestas son correctas. – Correcto

17. AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS.

- Durante la maduración, el sabor se hace más fino, menos áspero y menos acido y su bouquet se
desarrolla notablemente.
- La intensidad del color aumenta y su matiz va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.
- Todas las respuestas son correctas. – Correcto
TEST: SEMANA 4

1. Cebada.

La cebada más utilizada para elaboración de cerveza es la de 2 carreras.

2. Adjuntos.
Los adjuntos se utilizan principalmente en la elaboración de cerveza ya que reducen los costes de
producción.
3. En general las cervezas elaboradas con maltas muy tostadas son cervezas:
Oscuras.
4. La materia prima que es una fuente rica en almidones y sobretodo en enzimas amilolíticas que
permite obtener los azúcares fermentables necesarios durante la obtención del mosto de cerveza
(cocción) se conoce como:

Malta.
5. Conteste lo verdadero.
Las levaduras que producen fermentaciones de fondo o profundas y que precipitan al fondo del tanque una
vez finalizada la fermentación se denominan levaduras del tipo lager.
6. Lúpulo.
Los compuestos químicos principales son las llamados alfa-ácidos como la humulona.

TEST SEMANA 5

1. El cereal que mejor se presta para elaborar la malta es:

La cebada
2. Los granos de cereales ricos en almidones y que se utilizan en el proceso de elaboración de
cerveza sin maltear se denominan:
Adjuntos
3. Para detener el proceso de germinación de la cebada durante el maltedao, el grano es:
Secado
4. El obtener una malta rubia o negra depende del proceso de:
Secado
5. La germinación del grano produce los ……………….. necesarios que van a descomponer los
almidones en azúcares fermentables.
Enzimas
6. Para iniciar con la germinación del cereal que se va a maltear primero se realiza un proceso
de:
Hidratación del grano
 7. La cebada usada para cervecería corresponde a la de:
Dos carreras o hileras
8. La temperatura de secado de las maltas tipo lager es menor que la usada para maltas tipo ale
o la empleada para obtener maltas negras-oscuras.
Verdadero
9. El proceso químico que se da durante la cocción de la malta triturada para transformar los
almidones hasta azúcares fermentables se denomina:
Sacarificación
10. En la cocción del mosto (lupulado) se extraen resinas y aceites esenciales a partir del:
Lúpulo
11. Para lograr esterilizar el mosto y evitar la presencia de microorganismos indeseables se debe
realizar una:
Cocción del mosto
12. El enfriamiento a bajas temperaturas del mosto lupulado se realiza con la finalidad de:
Clarificar el mosto lupulado
13. Para clarificar el mosto lupulado, se puede adicionar agentes de clarificación como:
taninos, papína, etc.
14. Cervezas del tipo chocolate, cervezas negras y obscuras se elaboran con maltas:
muy tostadas

TEST - SEMANA 6

1. Las contaminaciones de la cerveza son indeseables en distintas fases del proceso por varias
razones.
Compiten por el sustrato con la levadura disminuyendo los rendimientos

2. Debido al contenido de alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del

lúpulo, etc.,
Los microorganismos que puedan contaminar al mosto lupulado o la cerveza son pocos, sin embargo esos
pocos pueden causar grabes daños en la estabilidad de los mismos
3. Si una cerveza resulta no apta para el consumo a causa de infecciones,
Puede de alguna manera ser útil para la fabricación de vinagre de cerveza
4. Acumular o almacenar cerveza, tiene por objeto.
Dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza
5. Envasado
Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 6
meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades
 6. Envasado
El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 7 días para la fermentación, 7 días para la
maduración y un día para el filtrado y envasado