Arroz.

semilla de la planta Oryza sativa

El arroz (del árabe, ‫ الروز‬ar-rūz; a su vez del griego, ὄρυζα oryza) es la semilla de la planta
Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se
trata de un cereal considerado alimento básico en muchas gastronomías del mundo.

Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que
se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias
que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven.
Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.

El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120

cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano.
En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y
erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.

Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande y terminal.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la
japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y
que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo
requiere para su cocción.

La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege
(que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un
grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

🌾Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

•Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte
de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos
permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
•Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es
el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en
donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú,
Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República
Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina
valenciana y en la cocina italiana (risotto).
•Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de
agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en
Estados Unidos. También es de consumo muy común en islas Canarias y Venezuela,
especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne,
pollo o pescado.
•Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto
de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de
longitud.
•Arroz integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o
gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo
que le confiere un color moreno claro.

🌾Categorías por color/aroma/tacto

•Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad
de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de
platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se
mide por su contenido de amilosa.
•Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer
aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de
India y Pakistán, [cita requerida] los arroces jazmín denominados basmati (fragante, en idioma
urdú).
•Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le
confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se
elimina del grano, el color desaparece.

🌾Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

•Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este
tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el
endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y
hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este
tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
•Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que
pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

🍚Cómo cocinar arroz , importante . .

Algunas fuentes certifican que fue Cristóbal colón el que trajo hasta Europa las primeras
semillas de arroz. En el siglo XVI existían ya plantaciones de este cereal en la península
ibérica.
Debido a su internalización, el arroz está hoy en día introducido en cualquier parte del Planeta.
Se conocen más de 2.000 variedades, y en función de los diferentes climas y países, hay
diferentes maneras de prepararlo en la cocina.
Aqui les dejo algunos secretos para cocinar varios tipos de arroces :

Clásico Arroz blanco hervido

El método más clásico. En una cazuela, calentamos 2 partes de agua por 1 de arroz.
Cuando comience a hervir, añadimos el arroz, salamos al gusto y dejamos cocinar a fuego bajo
el tiempo requerido.
Si el fabricante no especifica tiempos, una norma general podría ser unos 15/17 minutos para
el de grano largo y 18/20 minutos para el de grano grueso.
Una vez pasado el tiempo, apagamos el fuego, reservamos y dejamos reposar tapado, para
que termine por absorber la humedad que conserve de la cocción. De esta manera os quedará
en su punto.
Esta preparación puede usarse como guarnición para acompañar otros platos y también para
ensaladas con arroz blanco.

Arroz en cazuela
Es decir, cuando queremos cocinar un arroz caldoso. La clave está en subir la proporción de
agua o caldo, utilizando 3 partes de agua por cada parte de arroz. Se suele utilizar un arroz de
grano gordo o el tipo bomba.
Cocinaremos el arroz sobre 18/20 minutos, hasta que comprobemos que está hecho (lo
probamos) y además todavía queda líquido en la cazuela.
En ese punto deseado, es imprescindible servirlo rápido en la mesa, ya que si tardamos el
arroz seguirá absorbiendo líquido.

Arroz al horno
Una técnica que se usa en muchos restaurantes, ya que permite tener el arroz medio
preparado y terminarlo con un toque de horno. Se adapta a cualquier tipo de arroz, pero suele
usarse con el grano grueso.
El proceso consiste en rehogar el arroz con los ingredientes escogidos, añadimos caldo muy
caliente (2 partes de líquido por 1 de arroz) y se cocina unos 2/3 minutos.
Con el horno precalentado a 200ºC, introducimos la cazuela (o similar) y horneamos sobre
18/20 minutos, hasta que vemos que el líquido se ha consumido y está en el punto que
queremos.
Es importante conocer el comportamiento de nuestro horno, para no pasarnos de potencia y
estropear el plato.

Arroz en paella
Probablemente el más “español” y conocido internacionalmente. Y no solo en la “paella” (así es
correcto llamar el recipiente) se prepara la típica paella valenciana, sino un sinfín de recetas
según los diferentes ingredientes que utilicemos.
Lo particular es el uso de la “paella”, de hierro o acero, muy amplia y de poca altura. La capa de
arroz debe de ser fina, para que resulte en su punto. Hay ciertas medidas estandarizadas:
40/45 cm. de diámetro para 4/5 personas
55 cm. de diámetro para 9/10 personas
65 cm. de diámetro para 14/15 personas
Usaremos el arroz de grano grueso, redondo o tipo bomba. Todos ellos cuentan con gran
capacidad de absorción de caldo. Para preparar un arroz seco en paella, utilizaremos 1 parte y
media de caldo por 1 de arroz. El caldo siempre tiene que estar muy caliente o hirviendo
cuando echemos el arroz.
Al cocinarse en un recipiente tan amplio, se produce una mayor evaporación y el caldo
resultante está más concentrado de sabor. De todas maneras, si la fuente de calor es intensa
debemos subir la cantidad de líquido a emplear.
Es frecuente que se produzca el “socarrat” en la base de la capa de arroz, un “agarrado” a la
superficie de la paella, que se origina en la parte final de la cocción. Para conseguirlo, podéis
subir el fuego durante medio minuto en el punto en que el caldo casi se ha terminado.
Otro “truco” que podéis utilizar es que una vez terminado de cocinarse el arroz, durante el
tiempo final de reposado, vertáis un chorro de aceite de oliva uniformemente por toda la paella
(en círculo). El aceite traspasará la capa de arroz y generará ese efecto “agarrado” o de
“socarrat”.

Risotto – Arroz a la italiana

En la página encontrarán un buen número de recetas de risotto, ya que es una elaboración
que nos encanta, debido a su cremosidad en el plato. Usaremos un tipo de arroz italiano, tipo
arborio o carnaroli. Necesitaremos tener caldo caliente disponible antes de comenzar a
preparar el arroz.
Derretimos mantequilla (40 gr.) en una sartén, añadimos el arroz (300 gr.) y lo tostamos
durante un par de minutos. Vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos que se evapore.
Ahora añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se cocine a fuego lento, hasta que casi
no quede líquido. Repetimos el proceso varias veces y respetamos los tiempos de cocción del
fabricante.
Retiramos del fuego, y vamos a “mantecare”: añadimos otros 20 gr. de mantequilla y unos
80/100 gr. de queso parmigiano reggiano rallado. Mezclamos bien hasta que coja cremosidad
el arroz.
El tiempo de cocción de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.
En la página podés encontrar muchos tipos de risottos, de setas, con pulpo, al azafrán, con
betabel, al parmesano, con boletus y langostinos (mar y montaña), con pera y gorgonzola o con
calabaza y queso de cabra.

Cómo hacer arroz pilaf o pilaw

Este arroz, de grano largo, es necesario lavarlo para quitarle el almidón exterior. En una sartén,
vertemos un poco de aceite de oliva (o mantequilla) y lo rehogamos cebolla cortada en
brunoise.
Una vez esté rehogada, le agregamos el arroz y lo dejamos nacarar. Luego añadimos sobre él
caldo muy caliente, con una proporción de 2 partes de caldo por 1 de arroz.
Comenzamos por cocerlo sin tapar, unos 10 minutos y a continuación lo tapamos para seguir
cocinándolo a fuego bajo, otros 8/10 minutos. Salamos al gusto pasados los primeros 10 min.
Los granos del arroz deben de quedar sueltos, que se separen bien unos de otros.
Este método de hacer el arroz pilaf es típico en Oriente Medio y Asia Central. Una técnica que
debemos atribuir a los pueblos árabes.
Arroz Persa o el basmati
Este tipo de arroz es una variación del arroz pilaf. Su principal diferencia es que aquí se trata
de conseguir que se haga una lámina crujiente (denominada “tahdig”) en el fondo de la olla o
cazuela.
Utilizaremos arroz basmati, que previamente lavamos y dejamos en remojo. Por lo menos
quedará 1 hora, pero es recomendable dejarlo más tiempo, por ejemplo durante toda una
noche.
Escurrimos el arroz. Vertemos agua en una cazuela, salamos y añadimos el arroz en cuanto
comience a hervir. Cocinamos unos 5 minutos y retiramos. Lo escurrimos con un colador y lo
pasamos ligeramente por agua fría.
Continuamos con el proceso. En una sartén, podemos a derretir un par de cucharadas de
mantequilla (para medio kilo), añadimos el arroz, removemos y cocinamos tapado unos 30
minutos, con el fuego al mínimo. Se irá secando poco a poco y se formará la parte crujiente en
la base.

Arroz para sushi

Esta es una preparación bastante especial, que requiere su técnica. Usaremos un arroz de
grano corto y glutinoso.
Primeramente lo lavaremos bien en un colador bajo el grifo con agua fría, hasta que el agua
salga limpia, y lo dejamos escurrir al menos una hora.
En una cazuela, agregamos 3 partes de agua por 2 y media de arroz. Tapamos y dejamos
cocinar unos 10 minutos. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y destapamos.
Lo dejamos reposar otros 10 minutos, tapado con un paño limpio. Lo siguiente será aplicarle el
vinagre para sushi, que podéis encontrarlo en cualquier supermercado o tienda especializada.
La proporción será de 75 ml. de vinagre para medio kilo de arroz. En un cuenco de madera, o
de otro material en su defecto (que no sea de metal), colocamos el arroz templado y vamos
añadiendo poco a poco el vinagre, al tiempo que vamos removiendo.
El arroz no puede quedar nunca húmedo. Para acelerar el proceso de enfriamiento,
abanicaremos el arroz.
Una vez frío ya podemos usarlo para preparar sushi. Si no vais a utilizarlo en ese momento, o
sobra, tapadlo con un paño y conservarlo a temperatura ambiente (nunca en la nevera).

Arroz blanco thai

Aquí usaremos un arroz de grano largo o del tipo jazmín. Puede que ya lo encontréis a la venta
como “arroz thai”. Como en otras elaboraciones anteriores, también lavamos el arroz en agua
fría para retirar el almidón.
Ponemos a calentar 1 parte de agua por 1 de arroz, salamos al gusto y llevamos a ebullición.
Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue. Cuando llega a hervir, bajamos a
fuego bajo, tapamos y cocinamos 15 minutos.
Ahora retiramos del fuego y dejamos reposar otros 15/20 min, bien tapado.
Antes de consumir, separamos bien los granos con la ayuda de un tenedor.
Arroz chino al vapor
Para prepararlo de esta manera, necesitaremos un cesto para cocer arroz, que podéis comprar
en un bazar oriental o en una tienda especializada de menaje de cocina.
Con un arroz de grano corto, lo lavamos bien debajo del grifo para quitarle el almidón.
Utilizaremos 4 partes y media de agua por 1 parte y media de arroz.
En una cazuela grande, ponemos el arroz a hervir durante 10 minutos. Escurrimos y lo
colocamos sobre un paño limpio y húmedo, dentro del cesto de bambú, para cocinar al vapor.
Lo tapamos y lo colocamos dentro de otra cazuela, sobre agua hirviendo. Así cocería durante
30 minutos.

🌾Errores más frecuentes cuando haces arroz

Cuando el arroz se prepara correctamente, queda suelto y con una buena textura, salvo en la
cocina japonesa. Para que quede bien os he explicado los distintos tipos de arroz y cómo
cocinarlo, pero siguiendo estos pequeños consejos llegará a un nivel casi profesional en este
mundillo.
Emplea la variedad adecuada para cada preparación. Equivocarse al elegir la variedad de arroz
puede arruinarte el plato, no debes emplear el mismo tipo de arroz para hacer un risotto que
hacer un arroz thai. Cada plato requiere que se utilice el tipo de arroz correcto.
La proporción de agua debe ser correcta. Algunas variedades de arroz necesitan más agua y
otras menos, controlar la proporción de agua con respecto a la cantidad de arroz utilizada es
crucial para conseguir un buen resultado. En general para el arroz blanco (común) sencillo se
utilizan 2 partes de líquido por cada 1 de arroz., siempre con agua templada o agua caliente.
Es mejor no remover durante la cocción. Cuando agregues el caldo a la olla, puedes removerlo
para distribuir bien todos los ingredientes, pero después no debes tocarlo en ningún momento.
Sobre cocción y fuego muy alto. A nadie le gusta el arroz blando casi puré, es mejor que quede
un poco duro a que se deshaga. Siempre puedes arreglar la segunda opción, la primera ni de
coña. El principio de la cocción debe ser a gran temperatura pero si el fuego está demasiado
alto durante todo el proceso, el líquido (caldo o agua) se evaporara y el arroz no se cocerá
correctamente y quedará duro.

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